digilib.uns.ac.id pengaruh ... · pdf filepengaruh penambahanbit (beta vulgaris) sebagai...
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Enggar Restu Winanti
H 0909019
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta
vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORI SOSIS DAGING SAPI” dengan baik.
Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai
gelar Sarjana Teknologi Pangan dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas
dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bambang Sigit Amanto, M.S., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
serta selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan dan
bimbingan selama menempuh kuliah.
3. Ir. M.A.M. Andriani, M.S., selaku Pembimbing Utama yang telah memberi
arahan, masukan dan saran kepada penulis dari awal hingga akhir dan juga
telah memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan
dan penyusunan skripsi ini dengan sangat sabar.
4. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP., selaku Pembimbing Pendamping yang telah
memberi arahan serta saran yang berharga kepada penulis dari awal hingga
akhir sehingga terselesaikan skripsi ini dan berbagai kemudahan yang beliau
berikan.
5. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku Penguji Skripsi yang telah memberi
arahan serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya, dan seluruh
dosen Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang
telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
7. Laboran dan staff administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Ibu Sri
Liswardani, S.TP., Pak Giyo, Pak Joko terimakasih atas bantuannya selama
penelitian ini berlangsung.
8. Bapak dan ibu yang telah memberi doa, kasih sayang, semangat dan
ketulusannya dalam mendidik dan membesarkan penulis hingga sampai ke
jenjang S1 ini.
9. Sahabat iped, yangti, dea, babe, ririn terimakasih telah memberi semangat dan
berjuang bersama selama 4 tahun ini.
10. Agus, adi, amin terimakasih telah memberi warna dan motivasi dalam
kehidupan penulis
11. Teman-teman ITP 2009, terima kasih atas doa dan dukungannya selalu
semoga kita semua sukses. Amin.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa skripsi ini tidaklah
sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat
bagi pembaca. Terima kasih.
Juli, 2013
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA
ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
ENGGAR RESTU WINANTI H0909019
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : Juli 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Ir. M.A.M. Andriani, M.S. Edhi Nurhartadi, S.TP., MP. Ir. Nur Her Riyadi P, MS NIP. 195005251986092001 NIP. 197606152009121002 NIP. 195505201982111002
Surakarta, Juli 2013 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. NIP. 195602251986011001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix
RINGKASAN ................................................................................................ x
SUMMARY ................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah .............................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian................................................................................ 3
BAB II LANDASAN TEORI ......................................................................... 3
A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 4
1. Daging sapi ................................................................................... 4
2. Sosis ............................................................................................... 6
3. Pewarna makanan ........................................................................... 9
4. Buah Bit ......................................................................................... 11
5. Pigmen ........................................................................................... 13
6. Antioksidan .................................................................................... 17
B. Kerangka Berpikir ................................................................................ 19
C. Hipotesis .............................................................................................. 19
BAB 111 METODE PENELITIAN ............................................................... 19
A. Waktu dan Tempat ............................................................................... 20
B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 20
C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 21
D. Analisis Data ........................................................................................ 22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
E. Rancangan Penelitian ........................................................................... 24
BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 24
A. Karakteristik Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 25
1. Kadar Air ....................................................................................... 25
2. Kadar Lemak .................................................................................. 26
3. Kadar Protein ................................................................................. 27
4. Kadar Antioksidan .......................................................................... 28
B. Karakteristik Fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 29
1. Nilai L* (kecerahan) ....................................................................... 29
2. Nilai a* dan b* ............................................................................... 30
3. Nilai Hue ....................................................................................... 30
C. Karakteristik Sensori Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit sebagai
Pewarna Alami ..................................................................................... 32
1. Uji Hedonik .................................................................................... 32
2. Uji Multiple Comparison ................................................................ 35
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................... 37
B. Saran .................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38
LAMPIRAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging dari Berbagi Spesies Ternak (%)............... 5
Tabel 2.2 Komposisi Asam Folat, Vitamin per 100 g pada Daging................... 5
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis Daging (Standar Nasional Indonesia)................... 6
Tabel 2.4 Daftar Zat Warna Sintetis yang Dijinkan di Indonesia....................... 10
Tabel 2.5 Daftar Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan Bahan Berbahaya....... 10
Tabel 2.6 Sifat-Sifat Berbagai Pigmen Alami..................................................... 11
Tabel 2.7 Kandungan Umbi Bit.......................................................................... 13
Tabel 3.1 Formulasi Sosis Daging Sapi .......................................................... 13
Tabel 3.2 Metode Analisis pada Penelitian ..................................................... 16
Tabel 3.3 Formulasi Rancangan Penelitian ..................................................... 16
Tabel 4.1 Analisis Sifat Kimia Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit .... 25
Tabel 4.2 Analisis Sifat fisik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Bit ....... 29
Tabel 4.3 Deskripsi Warna Berdasarkan 0Hue ............................................... 31
Tabel 4.4 Analisis Sifat Sensori Uji Hedonik ................................................. 32
Tabel 4.5 Analisis Sifat Sensori Uji Multiple Comparisson............................ 35
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Struktur Molekul Betasianin ........................................................ 8
Gambar 2.1 Perubahan Mioglobin .................................................................. 5
Gambar 2.2 Sosis Daging Sapi ......................................................................... 7
Gambar 2.3 Kenampakan Bit ......................................................................... 12
Gambar 2.4 Struktur Betalain ......................................................................... 14
Gambar 2.5 Struktur Betanin .......................................................................... 15
Gambar 2.6 Struktur betasianin ...................................................................... 15
Gambar 2.7 Mekanisme Aksi Antioksidan ...................................................... 17
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sosis .................................................... 23
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis
Lampiran 2 Analisis SPSS Uji Sensoris
Lampiran 3 Dokumentasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
PENGARUH PENAMBAHAN BIT (Beta vulgaris) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SOSIS DAGING SAPI
Enggar Restu Winanti H0909019
RINGKASAN
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pewarna dapat mempertahankan warna merah daging sapi. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Bit diduga dapat menjadi bahan pewarna alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bit sebagai pewarna alami berdasarkan kualitas kimia, fisik, dan sensori sosis sapi. Bit yang digunakan dalam bentuk pasta bit dengan prosentase 0%; 5%; 10% dan 15%. Setiap perlakuan diulang 2 kali. Variabel yang diamati adalah kualitas kimia (kadar air, protein, dan lemak), fisik (warna), dan sensori (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall). Kandungan sampel sosis kemudian dibandingkan dengan SNI serta dilakukan perbandingan sifat sensoris antara sosis yang ditambah bit dengan sosis tanpa penambahan bit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi penambahan bit menggunakan metode ANOVA dengan taraf signifikansi α = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bit sebanyak 5% menunjukkan hasil yang terbaik berdasarkan kualitas sensori (p<0,05). Penambahan bit secara signifikan meningkatkan kadar air dan aktivitas antioksidan, tapi tidak mempengaruhi kadar protein dan lemak. Penambahan bit juga meningkatkan intensitas warna pada sosis daging sapi. Berdasarkan analisis kadar air dari perlakuan penambahan bit, formula yang memenuhi standar SNI yaitu 0% dan 5% bit, dengan kadar air 62,498% dan 67,529%. Untuk kadar lemak, semua formula dapat memenuhi standar SNI karena berkisar dari 8,150% sampai 8,882%. Untuk analisis kadar protein, semua formula dapat memenuhi standar SNI karena berkisar dari 13,840% sampai 14,255%. Semakin tinggi penambahan bit, maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya.
Kata kunci: sosis daging sapi, bit.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
THE EFFECT OF ADDITION BEET (Beta vulgaris) AS A NATURAL DYE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS IN
BEEF SAUSAGE
Enggar Restu Winanti H0909019
SUMMARY
Sausages are a food product that has been consumed by many people in the
world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep the colour of beef. After further study has been conducted, it is now known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative. Beet are suspected to be a natural dye.
This research was conducted to study the effect of beet as a natural dye and its combination effect on chemical quality, physical, and sensory in beef sausage. Beet was used as pasta were 0%; 5%; 10% and 15%. Each treatment consisted of two replications. The observed variables were chemical qualities (moisture, protein, and fat), physical qualities (colour), and sensory (colour, taste, texture, aroma, and overall). The content of sausages samples were then compared with SNI and sensorial attributes were compared between sausages that addition with beet and sausages without addition beet. This study used Completely Randomized Design with one factor, namely the increase variation ratio of beet using ANOVA with a significance level α = 5%.
The results indicated that the addition of beet as much 5% showed the best results based on sensory quality (p,5%). The addition of beet significantly increased of moisture and antioxsidant activity, but not affect protein and fat content. The addition of beet also increased colour’s intensity of beef sausages. The result of an analysis moisture of addition beet, formula that complied of SNI standart are 0% and 5% beet, that value are 62,498% and 67,529%. For the fat content, all of formulas complied of SNI standart because among from 8,150% to 8,882%. Protein content, all of formulas complied of SNI standart because among from 13,840% to 14,255%. The addition of beet also increased antioxidant’s activity of beef sausages
Keywords: beef sausage, beet.