demonstrasi teknologi pengolahan buah nenas di kabupaten

www.sulsel.litbang.deptan.go.id 1

Demonstrasi Teknologi Pengolahan Buah Nenas

Di Kabupaten Sinjai

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Program pemberdayaan petani melalui Teknologi dan Informasi

Pertanian (P3TIP/FEATI) merupakan program yang memfasilitasi kegiatan

penyuluhan pertanian yang dikelola oleh petani. Melalui kegiatan ini petani

difasilitasi untuk merencanakan dan mengelola sendiri kebutuhan belajarnya,

sehingga proses pembelajaran berlangsung lebih efektif dan sesuai dengan

kebutuhannya.

Makna “pemberdayaan” tentunya secara meluas, tidak hanya kepada

aspek teknis, namun lebih pada aspek ekonomi, serta sosial budaya petani.

Secara lugas pemberdayaan dapat diartikan sebagai suatu proses yang

membangun manusia atau masyarakat melalui pengembangan kemampuan

masyarakat, perubahan perilaku masyarakat, dan pengorganisasian

masyarakat. Pemberdayaan masyarakat juga dapat diartikan sebagai suatu

proses pembangunan di mana masyarakat berinisiatif memulai proses

kegiatan sosial untuk memperbaiki situasi dan kondisi dirinya sendiri.

Pemberdayaan masyarakat hanya bisa terjadi apabila warganya ikut

berpartisipasi. Suatu usaha hanya berhasil dinilai sebagai "pemberdayaan

masyarakat" apabila kelompok komunitas atau masyarakat tersebut menjadi

agen pembangunan atau dikenal juga sebagai subyek. Disini subyek

merupakan motor penggerak, dan bukan penerima manfaat atau obyek saja.

Dari definisi tersebut terlihat ada 3 (tiga) tujuan utama dalam

pemberdayaan masyarakat yaitu : (1) mengembangkan kemampuan

masyarakat, (2) mengubah perilaku masyarakat, dan (3) mengorganisir diri

http://id.wikipedia.org/wiki/Partisipasi

http://id.wikipedia.org/wiki/Pembangunan

http://id.wikipedia.org/wiki/Obyek


masyarakat. Kemampuan masyarakat yang dapat dikembangkan tentunya

banyak sekali seperti kemampuan untuk berusaha, kemampuan untuk

mencari informasi, kemampuan untuk mengelola kegiatan, kemampuan

teknis dalam bidang pertanian dan masih banyak lagi sesuai dengan

kebutuhan atau permasalahan yang dihadapi oleh masyarakat.

Desa Talle merupakan daerah pertanian yang terletak di Kecamatan

Sinjai Selatan, Kabupaten Sinjai. Salah satu komoditi hortikultura yang

dikembangkan di daerah ini adalah nenas. Faktor kesuburan tanah dan

kesesuaian ketinggian tempat (200- 350 m dari permukaan laut)

menyebabkan nenas cocok dibudidayakan dan produksinya berlimpah.

Disamping itu nenas Sinjai cukup dikenal karena rasanya manis (tidak kecut)

dan warnanya yang kuning keemasan. Luas kebun nenas di Kecamatan Sinjai

Selatan adalah + 30 ha dengan produksi 20 ton per hektar. Hasil produksi

selama ini dijual ke pasar lokal Kabupaten Sinjai untuk kebutuhan buah

buahan.

Salah satu permasalahan yang dialami petani nenas adalah jatuhnya

harga nenas pada saat musim panen raya. Penyebab utamanya adalah pada

saat musim panen raya produksinya berlimpah sedangkan permintaan tetap.

Minimnya pengetahuan masyarakat (khususnya petani nenas di Desa Talle)

tentang pengolahan buah nenas menjadi produk makanan jadi juga

merupakan faktor rendahnya nilai ekonomis nenas.

Produksi nanas di Kecamatan Sinjai Selatan sebagian besar dijual

dalam bentuk segar. Pada musim panen raya, harga nanas sangat rendah

bisa mencapai Rp 1000 per buah, menyebabkan kerugian bagi petani.

Disamping itu buah yang beratnya rata-rata kurang dari 0,6 kg/buah banyak

yang tidak terjual. Hal ini memungkinkan diterapkannya teknologi pengolahan

buah nenas untuk mengatasi kerugian yang dialami petani.


Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup

populer di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung

ketan, gula merah dan santan kelapa yang dididihkan sampai kental.

Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat (tergantung

bahan dasarnya) dan bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai

makanan semi basah. Aneka dodol buah-buahan seperti dodol nanas, dodol

pisang dan dodol apel tersebut sudah banyak dibuat (Retnowati, 2006).

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food)

yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak;

mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan

pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan (Astawan dan Wahyuni,

1991)

Berbagai jenis teknik pengolahan dodol nenas biasa dilakukan

tergantung dari jenis bahan yang digunakan. Penambahan tepung ketan

berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Untuk

membuat dodol yang bagus mutunya, selain harus menguasai teknik

pembuatannya, diperlukan pengetahuan akan bahan baku buahnya seperti

tingkat kematangan buah nanas yang mempengaruhi cita rasa dodol yang

dihasilkan. Penambahan tepung ketan pada pembuatan dodol nanas juga

dapat meningkatkan nilai gizi buah nanas setelah diolah menjadi dodol,

tekstur dodol tidak terlalu lunak, dan tidak mudah tengik (Desrosier, 1988).

Dengan diolahnya nenas menjadi dodol diharapkan dapat meningkatkan nilai

tambah dan masa simpan nanas.

1.2. Tujuan Kegiatan

1.2.1. Tujuan Jangka Pendek

Memperkenalkan paket teknologi pembuatan dodol nenas melalui

penerapan secara langsung di tingkat petani.


Meningkatkan pengetahuan, wawasan dan ketrampilan petani dalam

membuat dodol nenas yang berkualitas

Menghimpun umpan balik tentang kesesuaian teknis, ekonomi,

sosial dan budaya berkaitan dengan teknologi yang

didemonstrasikan

1.2.2. Tujuan Jangka Panjang

Berkembangnya teknologi produksi dodol nenas di tingkat petani

pada sentra pengembangan buah nenas di Kabupaten Sinjai

Berkembangnya agribisnis buah nenas pada sentra pengembangan

nenas di Kabupaten Sinjai

Meningkatkan pendapatan petani khususnya di Desa Talle

Kabupaten Sinjai

1.2.3. Sasaran

Sasaran yang dituju adalah Kelompok FMA di Desa Talle di Kabupaten Sinjai

1.2.4. Perkiraan Keluaran

Diketahui dan dipahaminya 1 paket teknologi pembuatan dodol

nenas melalui penerapan secara langsung di tingkat petani

Meningkatnya pengetahuan, wawasan dan keterampilan kelompok

tani tentang cara membuat dodol nenas yang berkualitas

Diperolehnya informasi dari petani tentang kesesuaian teknis,

ekonomi, sosial dan budaya berkaitan dengan teknologi yang

didemonstrasikan

Performa produk dodol nenas berkualitas dan spesifik lokasi yang

berorientasi pasar

1.2.5. Perkiraan Hasil

Terciptanya satu jenis produk dodol nenas yang berkualitas dan

bernilai ekonomi yang dapat meningkatkan pendapatan petani


1.2.6. Perkiraan Manfaat Dan Dampak

Manfaat

Diperolehnya jalan keluar terhadap permasalahan petani akan

rendahnya nilai jual nenas saat panen raya

Meningkatkan nilai tambah dan masa simpan dari buah nenas

Dampak

Meningkatnya dinamika kelompok tani

Tumbuhnya simpul-simpul agribisnis, pemantapan ketahanan pangan

dan peningkatan kesejahteraan petani di kawasan binaan

Tersedianya produk dodol nenas berkualitas di Kabupaten Sinjai sebagai

suatu peluang usaha agribisnis


II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Proses Pemberdayaan

Pemberdayaan menurut Robinson (1994) adalah suatu proses pribadi

dan sosial; suatu pembebasan kemampuan pribadi, kompetensi, kreatifitas

dan kebebasan bertindak. Sedangkan Ife (1995) mengemukakan bahwa

pemberdayaan mengacu pada kata “empowerment,” yang berarti memberi

daya, memberi ”power” (kuasa), kekuatan, kepada pihak yang kurang

berdaya.

Payne (1997) menjelaskan bahwa pemberdayaan pada hakekatnya

bertujuan untuk membantu klien mendapatkan daya, kekuatan dan

kemampuan untuk mengambil keputusan dan tindakan yang akan dilakukan

dan berhubungan dengan diri klien tersebut, termasuk mengurangi kendala

pribadi dan sosial dalam melakukan tindakan. Orang-orang yang telah

mencapai tujuan kolektif diberdayakan melalui kemandiriannya, bahkan

merupakan “keharusan” untuk lebih diberdayakan melalui usaha mereka

sendiri dan akumulasi pengetahuan, ketrampilan serta sumber lainnya dalam

rangka mencapai tujuan tanpa tergantung pada pertolongan dari hubungan

eksternal.

Pranarka & Vidhyandika (1996) menjelaskan bahwa ”proses

pemberdayaan mengandung dua kecenderungan. Pertama, proses

pemberdayaan yang mene-kankan pada proses memberikan atau

mengalihkan sebagian kekuatan, kekuasaan atau kemampuan kepada

masyarakat agar individu lebih berdaya. Kecenderungan pertama tersebut

dapat disebut sebagai kecenderungan primer dari makna pemberdayaan.

Sedangkan kecenderungan kedua atau kecenderungan sekunder

menekankan pada proses menstimulasi, mendorong atau memotivasi individu

agar mempunyai kemampuan atau keberdayaan untuk menentukan apa yang


menjadi pilihan hidupnya melalui proses dialog”. Sumardjo (1999)

menyebutkan ciri-ciri warga masyarakat berdaya yaitu:

1. Mampu memahami diri dan potensinya,mampu merencanakan

(mengantisipasi kondisi perubahan ke depan)

2. Mampu mengarahkan dirinya sendiri

3. Memiliki kekuatan untuk berunding

4. Emiliki bargaining power yang memadai dalam melakukan kerjasama

yang saling menguntungkan, dan

5. Bertanggungjawab atas tindakannya.

Slamet (2003) menjelaskan lebih rinci bahwa yang dimaksud dengan

masyarakat berdaya adalah masyarakat yang tahu, mengerti, faham

termotivasi, berkesempatan, memanfaatkan peluang, berenergi, mampu

bekerjasama, tahu berbagai alternative, mampu mengambil keputusan,

berani mengambil resiko, mampu mencari dan menangkap informasi dan

mampu bertindak sesuai dengan situasi. Proses pemberdayaan yang

melahirkan masyarakat yang memiliki sifat seperti yang diharapkan harus

dilakukan secara berkesinambungan dengan mengoptimalkan partisipasi

masyarakat secara bertanggungjawab.

2.2. Dodol Nenas

Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut dan cepat

busuk, hal ini disebabkan karena tingginya kandungan air yang terdapat

dalam buah nenas sehingga menyebabkan mikriorganisme pembusuk

mempercepat proses kerusakan nenas. Suatu usaha untuk mencegah

kerusakan buah nenas adalah dengan pengolahan hasil menjadi produk yang

lebih disukai dan bernilai ekonomi seperti dodol nenas.

Dodol nenas merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah

nenas matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan

makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini


berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Untuk

membuat dodol yang bagus mutunya, selain harus menguasai teknik

pembuatannya diperlukan pengetahuan akan bahan baku buahnya seperti

tingkat kematangan buah nenas yang mempengaruhi cita rasa dodol yang

dihasilkan.

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang

termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga

dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup

kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Astawan dan Wahyuni,

1991). Menurut Maryati (1991), dodol t ermasuk jenis makanan setengah

basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw

0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan,

tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

Menurut Munajin (1994), keawetan pangan semi basah sangat

tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak

dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi

pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan

penggunaan bahan pengawet.

Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan

atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat

molekul amilopektin ini untuk memperkuat pengikatan air dengan baik, sesuai

untuk pembuatan dodol. Adapun syarat mutu dodol sesuai SNI dapat dilihat

pada tabel 1:


Tabel 1. Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992

Kandungan Gizi Jumlah

Keadaan (aroma, rasa dan warna) Air Abu

Gula dihitung sebagai sakarosa Protein

Lemak Serat Kasar Pemanis buatan

Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Arsen Kapang

Normal maks. 20% maks. 1,5%

min. 40% min. 3%

min.7% maks. 1,0% tidak boleh ada

tidak ternyata tidak ternyata tidak boleh ada

Sumber: Anonymous (1992)

Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak

terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau

glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.

Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja

enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja,

1994).

2.3. Kerusakan Dodol

Menurut Winarno (1992), kerusakan lemak yang utama adalah

timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat

mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis

atau oksidasi. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh hasil hidrolissa lemak

yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak itu

mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam kaproat

dan ester alifalitas yaitu metil nonil keton (Ketaren, 1986).

Menurut Winarno (1992), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak

dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti mentega, minyak

kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis


menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji dkk (1990), menyatakan bahwa

hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol dimana reaksi bolak-

balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan enzim lipase. Oleh

karenanya, salah satu cara untuk untuk menghindari ketengikan adalah

dengan mempertahankan kadar air dodol maksimal 20%.

2.4. Penggunaan Bahan Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan

yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau

memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang

disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus

tepat, baik jenis dan dosisnya. (Cahyadi, 2008).

Apabila pemakaian bahan pengawet dan dosisnya tidak diatur dan

diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya

baik yang bersifat langsung, misalnya keracunan maupun yang tidak bersifat

tidak langsung atau kumulatif, misalnya bahan pengawet yang bersifat

karsinogenik. (Cahyadi, 2008).

Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang

diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet

tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang

dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat,

kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat,

kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat,

natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium

propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan

bahan pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan. (Widjajarta,

2006).

Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk

mengawetkan barbagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya


terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat karena lebih

mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan

dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal,

selai, jeli, manisan, dodol, kecap dan lain-lain (Cahyadi, 2008).

Garam atau ester dari asam benzoat secara komersial dibuat dengan

sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam bahan

gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk

kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat

dan juga dapat larut dalam alkohol. Secara umum penambahan bahan

pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:

1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang

bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

2. Memperpanjang umur simpan pangan

3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan

yang diawetkan.

4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah

atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan,

(Cahyadi, 2008).

2.5. Pemasaran Produk

Menurut Kotler dan Armstrong (2008), pemasaran adalah suatu proses

mengelola hubungan pelanggan yang menguntungkan. Dua sasaran

pemasaran adalah menarik pelanggan baru dengan menjanjikan keunggulan

nilai serta menjaga dan menumbuhkan pelanggan yang ada dengan

memberikan kepuasan. Perusahaan menciptakan nilai bagi pelanggan dan

membangun hubungan yang kuat dengan pelanggan pada pemasaran.


Tujuannya adalah menangkap nilai dari pelanggannya. Oleh karena itu,

pemasaran dapat diartikan sebagai suatu proses untuk memuaskan keinginan

dan kebutuhan pelanggan. Proses pemasaran digambarkan dengan model

sederhana seperti pada Gambar 1.

Gambar 1. Model Sederhana Proses Pemasaran (Kotler dan Armstrong, 2008)

Menurut Kotler dan Armstrong (2008), perusahaan bekerja untuk

memahami pelanggan, menciptakan nilai bagi pelanggan dan membangun

hubungan yang kuat dengan pelanggan pada empat langkah pertama dan

perusahaan menuai hasil dari menciptakan nilai unggul bagi pelanggan pada

langkah yang terakhir. Perusahaan menangkap nilai dari pelanggannya dalam

bentuk penjualan, laba dan ekuitas pelanggan dalam jangka panjang dengan

menciptakan nilai bagi pelanggan. Konsep paling dasar dari pemasaran

adalah kebutuhan manusia. Kebutuhan atau needs adalah keadaan dari

perasaan kekurangan. Kebutuhan manusia yang terbentuk oleh budaya dan

kepribadian seseorang adalah keinginan atau wants. Keinginan manusia yang

didukung oleh daya beli disebut dengan permintaan atau demands.

Memahami

pasar dan

kebutuhan serta

keinginan

pelanggan

Membangun

program pemasaran

terintegrasi yang

memberikan nilai

unggul

Menangkap nilai dari

pelanggan untuk

menciptakan

keuntungan dan

ekuitas pelanggan

Merancang

strategi

pemasaran yang

digerakkan oleh

pelanggan

Membangun

hubungan yang

menguntungkan dan

menciptakan

kepuasan pelanggan


Menurut Kotler dan Keller (2008), pemasaran berarti mengidentifikasi

dan memenuhi kebutuhan manusia dan masyarakat. Pemasaran merupakan

suatu proses sosial. Kondisi ini menyebabkan individu dan kelompok

mendapatkan keinginan dan kebutuhannya dengan menciptakan,

menawarkan dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain

secara bebas.

Menurut “Peter Drucker” dalam Kotler dan Keller (2008), tujuan

pemasaran adalah mengetahui dan memahami pelanggan sehingga produk

dan jasa tersebut cocok dengan pelanggan dan terjual dengan sendirinya.

Menurut Churchill (2005), pemasaran merupakan suatu proses untuk

menciptakan nilai bagi pelanggan. Nilai bagi pelanggan merupakan

perbedaan antara persepsi pelanggan terhadap manfaat yang diterima dari

membeli dan menggunakan suatu produk atau jasa dengan persepsi biaya

yang ditanggung. Pelanggan bersedia dan mampu melakukan pembelian jika

manfaat yang diterima lebih besar dari biaya yang harus dibayar dan produk

atau jasa tersebut menawarkan nilai lebih dibandingkan dengan produk atau

jasa lainnya.

2.6. Mutu

Menurut Kotler dan Armstrong (2008), mutu mempunyai dampak

langsung terhadap kinerja produk atau jasa. Oleh karena itu, mutu

berhubungan erat dengan kepuasan pelanggan. Mutu didefinisikan dengan

“bebas dari kerusakan”. Menurut perkumpulan Amerika untuk mutu (the

American Society for Quality) dalam Kotler dan Armstrong (2008), mutu

merupakan karakteristik produk atau jasa yang mempunyai kemampuan

untuk memuaskan kebutuhan pelanggan yang dinyatakan atau tersirat.

Siemens dalam Kotler dan Armstrong (2008) menyatakan bahwa mutu adalah

ketika pelanggan kita kembali dan produk kita tidak kembali.


2.7. Produk

Menurut Kotler dan Armstrong (2008), produk adalah segala sesuatu

yang dapat ditawarkan kepada pasar untuk menarik perhatian, akuisisi,

penggunaan atau konsumsi yang dapat memuaskan suatu keinginan atau

kebutuhan. Produk adalah elemen kunci dalam keseluruhan penawaran

pasar. Berdasarkan tipe konsumen yang menggunakannya, produk dibagi

menjadi dua kelompok besar yaitu produk konsumen dan produk industri.

Menurut Kotler dan Armstrong (2008), produk konsumen merupakan

produk yang dibeli oleh konsumen akhir untuk dikonsumsi pribadi. Produk

konsumen meliputi produk kebutuhan sehari-hari, produk belanja, produk

khusus dan produk yang tidak dicari. Produk kebutuhan sehari-hari

merupakan produk konsumen yang biasanya sering dan segera dibeli

pelanggan dengan usaha pembandingan dan pembelian yang minimum.

Produk kebutuhan sehari-hari biasanya murah. Pemasar biasanya

menempatkannya di banyak tempat agar produk tersebut tersedia ketika

pelanggan membutuhkannya. Produk belanja merupakan barang

konsumen, dimana pelanggan dalam proses pemilihan dan pembelian, secara

karakteristik membandingkan produk tersebut berdasarkan kecocokan, mutu,

harga dan gaya produk secara cermat. Ketika konsumen membeli produk ini,

konsumen menghabiskan banyak waktu dan tenaga dalam mengumpulkan

informasi dan membuat perbandingan. Pemasar biasanya mendistribusikan

produk ini melalui sedikit gerai tetapi dukungan penjualan yang lebih

mendalam disediakan untuk membantu pelanggan dalam melakukan usaha

perbandingan. Produk khusus merupakan produk konsumen dengan

karakteristik unik atau identifikasi merek di mana sekelompok pembeli

signifikan bersedia melakukan usaha pembelian khusus. Pembeli biasanya

tidak melakukan usaha perbandingan terhadap produk ini. Pembeli hanya

menginvestasikan waktu yang dibutuhkan untuk menjangkau penyalur yang


membawa produk yang diinginkan. Produk yang tidak dicari adalah

produk konsumen yang mungkin tidak dikenal oleh konsumen tetapi biasanya

konsumen tidak berfikir untuk membelinya. Sebagian besar inovasi yang baru

tidak dicari oleh konsumen sampai konsumen tersebut menyadari keberadaan

produk tersebut melalui iklan. Produk yang tidak dicari ini membutuhkan

banyak iklan, penjualan pribadi dan usaha pemasaran lainnya.

2.8. Mutu Produk

Menurut Kotler dan Armstrong (2008), pengembangan suatu produk

atau jasa melibatkan pendefinisian manfaat yang akan ditawarkan oleh

produk atau jasa tersebut. Manfaat ini dikomunikasikan dan dihantarkan oleh

atribut produk seperti mutu produk, fitur produk serta gaya dan desain

produk. Mutu produk merupakan karakteristik produk dan jasa yang

mempunyai kemampuan untuk memuaskan kebutuhan pelanggan yang

dinyatakan atau diimplikasikan.

Mutu produk merupakan salah satu sarana positioning utama pemasar.

Mutu produk mempunyai dua dimensi yaitu tingkat dan konsistensi. Awalnya,

pemasar harus memilih tingkat mutu yang akan mendukung positioning

produk dalam mengembangkan sebuah produk. Mutu produk berarti mutu

kinerja yaitu kemampuan produk untuk melaksanakan fungsinya. Perusahaan

memilih tingkat mutu yang sesuai dengan kebutuhan pasar sasaran dan

tingkat mutu produk pesaing. Mutu produk dapat juga berarti konsistensi

mutu yang tinggi. Mutu produk disini berarti pemastian mutu atau bebas dari

kerusakan dan konsisten dalam menghantarkan tingkat kinerja yang

ditargetkan. Semua perusahaan harus berusaha untuk mencapai tingkat

mutu yang tinggi (Kotler dan Armstrong, 2008).

Menurut Garvin dalam Kotler dan Armstrong (2008), faktor-faktor yang

digunakan dalam mengevaluasi kepuasan suatu produk antara lain :


1. Kinerja (performance) merupakan karakteristik operasi pokok dari produk

inti yang dibeli.

2. Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features) merupakan karakteristik

sekunder atau pelengkap.

3. Keandalan (reliability) merupakan kemungkinan kecil suatu produk akan

mengalami kerusakan atau gagal digunakan.

4. Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specifications) merupakan

sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standar-standar

yang telah ditetapkan sebelumnya.

5. Daya tahan produk (durability) berkaitan dengan berapa lama produk

tersebut dapat terus digunakan. Dimensi ini mencakup umur teknis

maupun umur ekonomis.

6. Pelayanan (serviceability) merupakan karakteristik yang berhubungan

dengan kecepatan, kompetensi, kenyamanan, mudah direparasi serta

penanganan keluhan yang memuaskan. Pelayanan yang diberikan tidak

hanya sebelum penjualan, tetapi juga selama proses penjualan sampai

purna jual, mencakup pelayanan reparasi dan ketersediaan komponen

yang dibutuhkan.

7. Estetika merupakan daya tarik produk terhadap panca indera.

8. Mutu yang dirasakan (perceived quality) merupakan citra dan reputasi

produk serta tanggung jawab perusahaan terhadapnya, Pembeli biasanya

mempersepsikan mutu dari harga, nama merek, iklan, reputasi

perusahaan maupun Negara pembuatnya.


III. METODOLOGI

3.1. Penentuan Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Penentuan lokasi dilakukan dengan pertimbangan bahwa. : 1) Desa

Talle adalah lokasi P3TIP/FEATI dan merupakan salah satu kelompok FMA

(Farmer Managed Extension Activity) yang masuk dalam kategori perlu

pembesaran skala usaha (Scalling up) 2) Lokasi pelaksanaan kegiatan

mudah dijangkau oleh petani sekitar.

Petani pelaksana/kooperator adalah : 1) satu kelompok wanita tani

yang tergabung dalam UP-FMA TALLE yang anggotanya berjumlah 15 orang (

12 orang wanita dan 3 orang laki-laki) 2) bersifat inovatif; 3) kooperatif

dalam arti mudah diajak kerjasama dalam pelaksanaan kegitan.

Lokasi Kegiatan : Desa Talle, Kec. Sinjai Selatan, Kab. Sinjai

Waktu pelaksanaan : Januari – Desember 2012

Nama Petani Pelaksana : SUPRIADI (Ketua kelompok wanita tani Massedi Ada)

3.2. Pendekatan

Kegiatan Demonstrasi teknologi teknologi pengolahan buah nenas

dilaksanakan dengan pendekatan kelompok yang sifatnya partisipatif melalui

pendampingan teknologi untuk memberdayakan kelompok FMA sesuai

dengan kebutuhannya.

3.3. Ruang Lingkup Kegiatan

3.3.1. Penyusunan Organisasi Pelaksana

Organisasi pelaksana ditetapkan berdasarkan tingkat kebutuhan sesuai

bidang keahlian masing-masing. Adapun susunan organisasi pelaksana

kegiatan Uji coba/demonstrasi ini dapat di lihat pada tabel 2 :


Tabel 2. Susunan organisasi pelaksana kegiatan demonstrasi teknologi

pengolahan buah nenas di Kabupaten Sinjai, Tahun 2012

No Nama Pendidikan Disiplin

Ilmu

Ket.

1. Repelita Kallo, STP S1 Pasca Panen PJ. Kegiatan

2. Ir. A. Darmawida S1 Pasca Panen Anggota tim

3. Ir. Wanti Dewayani S1 Pasca Panen Anggota tim

4. Ir. Nurdiah Husnah, MSi S2 Sosek Pert. Anggota tim

5 Sri Sasmita Dahlan, SP. S1 Sosek Pert. Anggota tim

6 Erina Septianti, STP. S1 Pasca Panen Anggota tim

3.3.2. Persiapan/Sosialisasi

Koordinasi dilakukan bersama dengan pengelola P3TIP/FEATI, Dinas

terkait (Bapel Kab. Sinjai dan BPP Sangiang Seri). Sosialisasi dilaksanakan di

desa Talle Kecamatan Sinjai Selatan, dihadiri oleh + 35 orang terdiri dari 28

orang petani yang merupakan perwakilan dari kelompok tani yang tergabung

dalam FMA Talle, PPL pendamping, kepala desa dan Peneliti/Penyuluh BPTP

Sulawesi Selatan. Dilakukan dengan metode FGD (Focus Discussion Group)

bertujuan menggali informasi kemampuan/ penguasaan teknologi, kebiasaan

petani dalam mengelola usahanya, produksi dan pendapatan yang diperoleh

serta masalah yang dihadapi. Pada pelaksanaan sosialisasi dihasil kan pula

kesepakatan bersama antara peneliti/Penyuluh BPTP dengan anggota

kelompok tentang pelaksanaan kegiatan. Selain itu pelaksanaannya diisi pula

dengan penyampaian teknik pelaksanaan demonstrasi oleh penanggung

jawab kegiatan menyangkut hak dan kewajiban para petani pelaksana

demplot dan tata cara pelaksanaannya. Selanjutnya disampaikan pula materi

teknologi oleh Peneliti BPTP tentang tata cara pengolahan buah nenas

menjadi dodol mulai dari pemilihan bahan baku hingga pengemasan.


3.3.3. Pelaksanaan Demonstrasi

Pelaksanaan demonstrasi dilakukan petani, dibimbing oleh peneliti dan

penyuluh

Untuk menentukan nilai parisipasi terhadap tahapan aplikasi teknologi

dilakukan pengisian daftar hadir petani pada setiap temu lapang

Setiap aplikasi teknologi dilakukan temu lapang untuk menghimpun

umpan balik, menggali tanggapan/komentar anggota kelompok dan

peserta lain dengan menggunakan kuisioner agar dapat ditentukan nilai

kepuasan serta respon petani

Menyebarluaskan media diseminasi berupa leaflet sebagai sumber

informasi pendukung kegiatan

Komponen teknologi yang diintroduksi didasarkan pada permasalahan

utama yang dialami petani dan sesuai kebutuhannya

3.3.4. Temu Lapang

Temu lapang dilaksanakan setiap aplikasi teknologi. Temu lapang

dalam bentuk demonstrasi cara dilakukan di rumah petani. Demonstrasi ini

memberi petunjuk tentang penerapan masing-masing komponen teknologi.

Dilakukan oleh petani mulai dari pemilihan buah nenas yang sesuai dengan

petunjuk, kemudian melakukan pengupasan, pemarutan, pencampuran

bahan, pemasakan sampai pada pengemasan. Selain cara pembuatan dodol

nenas, juga diintroduksikan cara pembuatan Puree nenas, dodol ubi jalar,

dodol labu dan kombinasi antara dodol nenas dan dodol ubijalar.

Temu lapang dilakukan sebanyak 2 kali dengan melibatkan petani

kooperator, non kooperator maupun kelompok FMA lainnya serta petugas

penyuluhan setempat. Untuk menghimpun umpan balik, menggali

tanggapan/komentar anggota kelompok maupun peserta lain maka dilakukan

pengisian kuisioner oleh masing-masing petani.


3.3.5. Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap daya simpan masing-masing dodol

yang dihasilkan serta tanggapan dan komentar anggota kelompok tani

terhadap teknologi yang diaplikasi terutama menyangkut kelebihan dan

kekurangan teknologi yang diintroduksi. Selain itu dilakukan pula uji

organoleptik terhadap dodol yang dihasilkan untuk menentukan kualitas

dodol berdasarkan persyaratan organoleptik sesuai preferensi petani.

3.3.6. Analisis Data

Analisis respon petani berdasarkan nilai partisipasi yang dilakukan

petani

Analisis deskriptif untuk melihat tingkat partisipasi FMA terkait

dengan alokasi waktu, alokasi kemampuan penginderaan, faktor

internal dan faktor eksternal petani

Analisis deskriptif untuk melihat tingkat kepuasan petani terkait

preferensi dan hasil karakterisasi teknologi yang didemonstrasikan

Analisis respon petani untuk mengetahui kesesuaian teknis,

ekonomi, sosial, dan budaya petani dengan teknologi yang

diintroduksi

Analisis resiko untuk menentukan resiko-resiko yang mungkin

terjadi dan cara penanggulangannya

3.3.7. Pelaporan

Pada akhir kegiatan dilakukan penyusunan laporan guna menyajikan

seluruh rangkaian pelaksanaan kegiatan demonstrasi yang dilengkapi dengan

data hasil analisis, kemudian diseminarkan pada tingkat Balai untuk

memperoleh saran perbaikan baik pada hasil laporan maupun pada

pelaksanaan kegiatan selanjutnya.


IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Karakteristik Lokasi Kegiatan

Kegiatan demonstrasi dilaksanakan di Desa Talle Kecamatan Sinjai

Selatan Kabupaten Sinjai. Jarak dari ibu kota kecamatan 5 km dengan jarak

tempuh 15 menit dan jarak dari ibu kota kabupaten 19 km. Luas areal

pertanaman nenas di Kecamatan sinjai Selatan seluas + 30 ha dengan

produksi mencapai 20 ton/ha (Anonim, 2009).

UP-FMA SIPAKAINGE merupakan salah satu dari 40 FMA yang ada di

Kabupaten Sinjai yang berada di Kecamatan Sinjai Selatan. FMA ini terdiri

dari 16 kelompok yang mempunyai jenis usahatani beragam 14 kelompok

mengusahakan tanaman padi dan 2 kelompok diantaranya mengusahakan

tanaman nenas. Di wilayah ini terdapat kelembagaan pertanian meliputi

kelembagaan petani yaitu kelompok tani dan Gapoktan, kelembagaan

penyuluhan berupa Balai Penyuluhan Pertanian (BPP) yang dimanfaatkan

petani selama ini sebagai sumber informasi teknologi pertanian. Kelembagaan

pemasaran berupa pasar tradisional tingkat kecamatan yang beroperasi 3 kali

seminggu. Di pasar ini juga sebagian besar petani melakukan transaksi

pembelian sarana produksi dan penjualan hasil produksinya. Adapun

kelembagaan kelompok yang tergabung pada UP-FMA Sipakainge dapat di

lihat pada tabel 3.


Tabel 3. Pemetaan kelompok FMA berdasakan jenis usahataninya

No Nama Kelompok Tani Komoditi Usahatani

1 Dada Padi/kebun

2 Jekka Padi/kebun

3 Ajucoloe Padi/kebun

4 Cammeru Padi/kebun

5 Lempon Cellae Padi/kebun

6 Batu Leppa Padi/kebun

7 Sengkang Padi/kebun

8 Lappa Babang Padi/kebun

9 L.Harapan Padi/kebun

10 Pangisoreng Padi/kebun

11 Kati-Kati Padi/kebun

12 Mappideceng Padi/kebun

13 Gareccing Padi/kebun

14 Leppang Padi/kebun

15 Samaturue Nenas/tanaman sayuran

16 Masseddi Ada Nenas/pisang dll

Sumber : Profil FMA, 2010

Pada tabel 3 terlihat bahwa FMA Talle terdiri dari 16 kelompok tani

dengan berbagai jenis usahatani (Profil FMA, 2010). 87,5% mengusahakan

komoditas padi dan komoditas perkebunan lainnya (kakao, pisang,tanaman

sayuran dll), 12,5% mengusahakan tanaman nenas. Pemetaan ini penting

artinya dalam menentukan keterlibatan petani sehingga proses

penyebarluasan informasi teknologi yang diterapkan pada kegiatan

demonstrasi tertata dengan baik sehingga penyebarluasan informasi merata

pada setiap kelompok yang membutuhkannya. Implementasinya yakni pada

saat temu lapang petani yang dilibatkan adalah petani yang melakukan

usahatani nenas serta yang berkeinginan untuk memulai usaha tersebut.

4.2. Karakteristik Petani

Kemampuan akses petani terhadap suatu inovasi sangat dipengaruhi

oleh kondisi internal dan eksternalnya. Faktor internal meliputi umur, tingkat


pendidikan, pengalaman berusahatani, luas lahan usahatani/status pemilikan

lahan, dan sumber informasi yang digunakan. Sedangkan faktor eksternalnya

adalah luas lahan usahatani, status kepemilikan lahan, besarnya modal

usahatani, ketersediaan sarana produksi dan respon terhadap harga jual

komoditas. (Lionberger, 1960). Secara berturut-turut akan dibahas dan

disajikan pada tabel-tabel berikut :

4.2.1. Umur

Umur merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi

efisiensi belajar, karena akan berpengaruh terhadap minatnya pada

pekerjaan tertentu sehingga umur seseorang juga akan berpengaruh

terhadap motivasinya untuk belajar. Menurut de Cecco (1968) bahwa umur

akan berpengaruh kepada tingkat kematangan seseorang, baik kematangan

fisik maupun emosional yang sangat menentukan kesiapannya untuk belajar.

Berkaitan dengan itu, Vacca dan Walker (1980) mengemukakan bahwa

selaras dengan bertambahnya umur, seseorang akan menumpuk

pengalaman-pengalamannya yang merupakan sumberdaya yang sangat

berguna bagi kesiapannya untuk belajar lebih lanjut. Demikian juga dengan

kinerja seseorang akan sejalan dengan pertambahan umur. Semakin tinggi

umur seseorang, maka kemampuan bekerja akan meningkat sehingga

produktivitasnya meningkat sampai mencapai batas umur tertentu. Makin

muda umur petani, cenderung memiliki fisik yang kuat dan dinamis dalam

mengelola usahataninya, sehingga mampu bekerja lebih kuat dari petani

yang umurnya tua. Selain itu petani yang lebih muda mempunyai keberanian

untuk menanggung resiko dalam mencoba inovasi baru demi kemajuan

usahataninya. Secara detail karakteristik petani menurut umur akan diuraikan

dalam tabel 4 :


Tabel 4. Karakteristik petani menurut umur pada kegiatan demonstrasi

teknologi pengolahan buah nenas di Kabupaten Sinjai, 2012

No. Umur (thn) Jumlah Petani

(orang)

Persentase (%)

1. < 40 14 50

2. 40 – 45 7 25

3. 46 – 50 5 17,9

4. 52 – 60 2 7,1

Jumlah 28 100

Sumber : Profil FMA, 2010

Berdasarkan klasifikasi umur, dimana umur 14 – 54 tahun dikatakan

sebagai umur produktif sehingga sangat potensial dalam mengembangkan

suatu usahatani. Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa 50% petani

berada pada usia <40 tahun. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada

umumnya petani berada pada usia produktif, sehingga secara fisik masih

memiliki kemampuan yang cukup baik untuk melakukan aktivitas dalam

berusaha tani. Termasuk di dalamnya menerapkan berbagai teknologi yang

tersedia untuk meningkatkan kinerja usahanya. secara teknis maupun

ekonomis perlu diinput dengan berbagai teknologi produksi sesuai

kebutuhan, manajemen usaha yang lebih profesional untuk

mengembangkannya sebagai usaha agribisnis.

4.2.2. Tingkat Pendidikan Formal

Tingkat pendidikan merupakan salah satu faktor yang sangat

berhubungan dengan perilaku petani, seperti kemampuan dalam mengambil

keputusan mengenai pelaksanaan usahatani. Tingkat pendidikan ini pula akan

berpengaruh terhadap kapasitas belajar seseorang, karena ada kegiatan

belajar yang memerlukan tingkat pengetahuan tertentu untuk dapat

memahaminya. Secara lengkap akan diuraikan pada tabel 5:


Tabel 5. Karakteristik petani menurut tingkat pendidikan pada kegiatan

demonstrasi teknologi pengolahan buah nenas di Kabupaten Sinjai, 2012

No. Jenjang Pendidikan Jumlah Petani (orang)

Persentase (%)

1. Tidak tamat SD 12 42,8

2. Tamat SD 4 14,3

3. Tamat SMP 4 14,3

4. Tamat SMA 8 28,6

Jumlah 28 100

Sumber : Data Primer setelah diolah

Pada tabel 5 terlihat bahwa persentase tertinggi dari tingkat

pendidikan petani adalah pada jenjang pendidikan tidak tamat Sekolah Dasar

(42,8 %) dan persentasi terendah adalah pada jenjang pendidikan SD dan

SMP (masing-masing 14,3 %). Hal ini menunjukkan bahwa tingkat

penyerapan informasi teknologi relatif rendah, sehingga pendekatan yang

dilakukan yakni pendekatan partisipatif yakni penerapan teknologi yang

dilakukan langsung oleh petani. Hal ini dilakukan agar indera penerima petani

menyerap lebih banyak informasi karena dalam pelaksanaan kegiatan

demonstrasi, petani dengan leluasa menanyakan jika terdapat hal yang tidak

dimengerti dan langsung mempraktekkannya.

Metode penyuluhan dengan penguraian pesan secara tertulis, kurang

efektif dalam penyampaian informasi teknologi terhadap petani yang memiliki

tingkat pendidikan rendah karena kemungkinan bisa terjadi interpretasi yang

keliru, sehingga dilakukan penyampaian informasi melalui metode

demonstrasi yang membuat petani dapat melihat sendiri segala sesuatunya

dengan jelas. Demontrasi sangat berguna bagi orang yang tak bisa berpikir

secara abstrak, oleh karenanya agar penyuluhan bisa lebih efektif,


demontrasi harus diintegrasikan ke dalam program penyuluhan, karena

demonstrasi membantu petani dapat dengan mudah memahami setiap

penerapan teknologi diakibatkan karena petani melihat dan

mempraktekkannya secara langsung (Mardikanto, 2005).

4.2.3. Keterampilan Petani

Menurut Gordon (1994 : 55) pengertian ketrampilan adalah

kemampuan untuk mengoperasikan pekerjaan secara mudah dan cermat.

Pengertian ini biasanya cenderung pada aktivitas psikomotor. Keterampilan

dapat pula diartikan sebagai kegiatan yang memerlukan praktek atau

implikasi dari aktivitas. Selain umur dan tingkat pendidikan, keterampilan

sangat menentukan langkah-langkah keputusan ke arah yang lebih baik

sehubungan dengan melakukan sesuatu pekerjaan. Secara rinci keterampilan

membuat dodol nenas pada petani pelaksana demonstrasi dapat dilihat pada

tabel 6.

Tabel 6. Karakteristik petani menurut keterampilan membuat dodol nenas di Kabupaten Sinjai, 2012

No. Keterampilan Petani Jumlah Petani

(org)

Prosentase

(%)

1. Terampil 5 17,9

2. Kurang Terampil 13 46,4

3. Tidak Terampil 10 35,7

Jumlah 28 100


Pada tabel 6 menunjukkan bahwa 17,9% petani termasuk dalam kategori

terampil, 46,4% tergolong kurang terampil dan 35,7% tergolong tidak

terampil. Keterampilan yang dimaksud adalah tingkat pengetahuan petani

terhadap cara-cara pembuatan dodol seperti pemilihan jenis buah yang baik,

jenis bahan yang dibutuhkan dalam membuat dodol, manfaat pengawet, gula


dan jenis tepung yang sesuai serta cara penggunaannya, tingkat kadar air

yang dianjurkan dalam pembuatan dodol untuk memperpanjang masa

simpan, cara pencampuran, cara pemasakan, pengemasan dll.

Menurut Robby I Chandra (2003 : 45) keterampilan merupakan daya

transformasi yang memungkinkan seseorang menjadikan apa yang tersedia

menjadi sesuatu yang bermanfaat, baik untuk dirinya maupun orang lain.

Keterampilan menyangkut pengenalan bahan, input, tahap pelaksanaan serta

bobot atau jumlah energi yang dibutuhkan dalam melaksanakan suatu

proses. Oleh karena itu seorang petani akan mampu melakukan suatu usaha

tergantung dari keterampilan yang dimilikinya yang tentunya didukung oleh

pengalaman yang diperoleh pada masa lalu. Dengan demikian dapat

diasumsikan bahwa semakin lama seseorang aktif dalam suatu pekerjaan,

maka akan cenderung semakin terampil yang dapat meningkatkan

penguasaan dalam melakukan suatu pekerjaan.

4.2.4. Usaha dodol nenas oleh Petani di Kabupaten Sinjai

Kondisi usaha pembuatan dodol nenas yang dilakukan oleh kelompok

tani “Massedi Ada” di Desa Talle masih dalam skala terbatas (skala rumah

tangga). Hal ini terkait dengan tingkat keterampilan dan pengalaman petani

yang masih tergolong rendah dan permintaan pasar yang masih relatif

kurang. Umumnya petani belum mengetahui teknik mengolah dodol nenas

yang berkualitas. Kualitas yang dimaksud adalah produk dodol yang

warnanya menarik, rasanya enak, daya tahan relatif lama dan penampilan

kemasan dodol tersebut yang dapat menarik minat konsumennya.

Pembuatan dodol nenas ini dimulai tahun 2009. Beberapa kelemahan-

kelemahan yang masih dilakukan petani terkait proses pembuatan dodol

nenas antara lain:

1. Masih menggunakan kombinasi bahan nenas dan ubi jalar. Fungsi ubi

jalar adalah untuk mensubstitusi pemakaian tepung ketan, namun


dodol yang dihasilkan menjadi kurang enak disebabkan rasa nenas asli

tersamarkan oleh rasa ubi jalar yang lebih dominan.

2. Penambahan bahan pemanis masih menggunakan gula merah

sehingga dodol yang dihasilkan tidak menggambarkan ciri khas dodol

nenas dimana warna yang dihasilkan bukan warna asli nenas.

3. Petani seringkali mengalami kesulitan akan bahan baku dodol, karena

belum mengetahui cara pembuatan Puree nenas yang dapat

digunakan sebagai bahan baku dodol

4. Tepung ketan yang digunakan adalah tepung ketan buatan sendiri

yang digiling kurang halus sehingga mempengaruhi rasa dodol yang

dihasilkan

5. Petani belum mengetahui batas maksimum penggunaan pengawet

berupa natrium benzoat yang dapat menyebabkan kelebihan

penggunaan yang berakibat membahayakan kesehatan

6. Proses pengemasan yang dilakukan belum memenuhi kaidah-kaidah

dalam menjaga keamanan pangan agar dapat disimpan lebih lama.

Pengemasan dilakukan masih menggunakan tangan yang dapat

menyebabkan kontaminasi bakteri yang dapat mempercepat proses

kerusakan pada dodol.

Hal ini menunjukkan bahwa masih minimnya pengetahuan petani dalam hal

teknologi pengolahan dodol nenas sehingga berdasarkan kelemahan-

kelemahan di atas direkomendasikan bahwa :

1. Sedapat mungkin menggunakan bahan baku nenas tanpa

mencampurnya dengan bahan baku lain, namun jika ingin

mencampurnya dengan ubi jalar sebaiknya dengan perbandingan 80%

nenas dan 20% ubi jalar.


2. Pemanis yang digunakan adalah gula pasir dengan takaran 30 – 50 %

dari jumlah bahan baku agar diperoleh dodol nenas berwarna sesuai

bahan bakunya sehingga kelihatan lebih menarik

3. Perlunya membuat Puree nenas untuk mengatasi kelangkaan bahan

baku karena Puree nenas dapat tahan simpan sekitar 3 – 4 bulan jika

disimpan pada freezer

4. Tepung ketan yang digunakan sebaiknya digiling lebih halus atau

menggunakan tepung ketan jadi “Rose Brand” agar dodol yang

dihasilkan memiliki rasa halus dan kenyal

5. Penggunaan bahan pengawet berupa Natrium Benzoat maksimum 200

mg - 1gr/kg bahan agar dodol yang dihasilkan memenuhi standar

kesehatan pangan

6. Proses pengemasan sebaiknya menggunakan kaos tangan, sendok dan

masker penutup mulut dan hindari sentuhan tangan langsung untuk

menjaga kontaminasi bakteri pada dodol nenas.

Secara lengkap, pengetahuan awal petani tentang komponen teknologi

pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Pengetahuan awal petani tentang penerapan komponen teknologi

pengolahan buah nenas

No

Komponen Teknologi

Pengetahuan

Petani (N = 28)

Persentase

(%)

Ya Tidak Ya Tidak

1 Pemilihan bahan baku nenas 24 4 85,7 14,3

2 Pengupasan 15 13 53,6 46,4

3 Pemarutan 3 25 10,7 89,3

4 Pemberian bahan tambahan 3 25 10,7 89,3

5 Pemasakan 9 19 32,1 67,9

6 Pengemasan 2 26 7,1 92,9

Jumlah 56 112 199,9 400,1

Rata-rata 9,3 2,8 33,3 66,7

Sumber : Analisis data primer setelah diolah


Dari tabel 7 menunjukkan bahwa terdapat 6 komponen teknologi

pengolahan buah nenas menjadi dodol yang diterapkan pada kegiatan

demonstrasi. Dari keseluruhan komponen terlihat bahwa tingkat

ketidaktahuan petani terhadap keseluruhan komponen relatif tinggi (66,7 %)

dibandingkan dengan yang mengetahui (33,3%). Meskipun sebagian kecil

teknologi sudah diterapkan, namun masih ada sebagian besar petani belum

mengetahui apa manfaat dari penerapan komponen tersebut. Hal ini penting

diketahui untuk dapat mengukur seberapa besar peluang penerapan

komponen teknologi yang ada dan dapat diterima petani.

Terlihat pula bahwa pada komponen pengemasan, 92,9% petani

belum mengetahuinya baik teknik pengemasan maupun penggunaan jenis

kemasan. Hal ini disebabkan masih kurangnya pengetahuan petani tentang

ke dua hal tersebut.

4.3. Kinerja Teknis Teknologi Introduksi

Penerapan teknologi pengolahan buah nenas menjadi dodol merujuk

pada hasil penelitian Balai Penelitian Balai Besar Pasca Panen Bogor. Adapun

tahapan pelaksanaannya adalah seagai berikut :

Alat dan Bahan yang Digunakan

Alat yang digunakan pada pembuatan dodol antara lain : Kompor, wajan

anti lengket, Pengaduk kayu, alat pemarut pepaya, cetakan/baki, sendok

kecil,box dan plastik kemasan. Sedangkan bahan yang digunakan terdiri dari

: buah nenas, gula pasir/gula merah, zat pewarna, tepung ketan, mentega

sebagai pengganti santan dan zat pengawet apabila diperlukan. Bahan-bahan

tambahan yang berupa zat pengawet maupun pewarna hendaknya diperoleh

dari toko yang menjual bahan-bahan kimia khusus, sehingga tingkat

kemurniannya dapat terjamin.


Pemilihan Buah

Dodol dapat dibuat dari bermacam-macam buah. Keadaan buah yang

digunakan sebagai bahan bakunya, sangat menentukan pembuatan dodol

tersebut. Buah yang digunakan dalam pembuatan dodol harus berada dalam

keadaan cukup matang, segar, tidak cacat/rusak dan tidak busuk. Selain itu,

harus dipilih buah yang memiliki cita rasa dan flavor yang menarik, cukup

tajam, tidak hambar.

Beberapa jenis bahan yang sering diolah menjadi dodol antara lain

adalah labu kuning pisang nangka, mangga, salak, wortel, nanas, durian, ubi

jalar, rumput laut, terong, sirsak, wijen, kacang hijau, dodol kacang merah,

belimbing, tape, susu dan sebagainya. Faktor-faktor yang mempengaruhi

komposisi dodol erat hubungannya dengan komposisi buah yang digunakan.

Adapun komposisi buah tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu

faktor genetik, tingkat kematangan, cara penanaman, dan faktor lingkungan

pertumbuhan tanaman tersebut. Oleh karena itu, untuk mempertahankan

stabilitas kualitas dodol buah yang dihasilkan, hendaknya digunakan buah-

buahan yang berasal dari varietas dan daerah penanaman yang sama. Hal ini

dimaksudkan agar diperoleh komposisi dodol yang seragam.

Pengupasan Nenas

Pengupasan buah nenas dilakukan dengan cara tidak terlalu tebal agar

daging buahnya tetap utuh. Setelah dikupas, hilangkan matanya dengan

cara mencungkil dengan pisau atau alat khusus kemudian dicuci bersih dan

dibelah empat agar mudah dilakukan pemarutan/penghancuran.

Pemarutan/Penghancuran

Penghancuran buah nenas dapat dilakukan bebagai cara antara lain

diblender ataupun diparut. Masing-masing cara ini mempunyai kelebihan dan

kekurangan. Pada implementasi teknologi yang dilakukan pada demonstrasi


ini penghancuran bahan dengan menggunakan parut pepaya (parutan kasar)

agar serat nenas tetap kelihatan. Hal ini memberi daya tarik tersendiri dan

memberi cita rasa khas pada dodol. Sebaiknya jangan menggunakan parutan

yang halus atau blender, karena akan mengurangi keindahan dodol yang

dihasilkan karena tidak nampaknya serat nenas pada dodol yang dihasilkan.

Penambahan Gula

Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa

dodol yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai

pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam

pembuatan dodol di tingkat rumah tangga adalah sukrosa, yang dalam

kehidupan sehari - hari dikenal sebagai gula pasir. Rasa manis sukrosa

bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul

setelah cita rasa pertama. Sukrosa umum digunakan sebagai standar tingkat

kemanisan bagi bahan pemanis lainnya. Adapun konsentrasi gula yang

ditambahkan pada pembuatan dodol berkisar antaraI 40 - 50% tergantung

dari tingkat kemanisan buah yang digunakan sebagai bahan baku. Selain gula

pasir, gula merah juga dapat dibunakan sebagai pemanis pada pembuatan

dodol nenas namun pemilihan gula yang digunakan tergantung selera

konsumen. Secara fisik dodol nenas yang dihasilkan berbeda warnanya. Jika

mempergunakan gula pasir, warnanya agak bening kekuningan yang menjadi

ciri khas dari pada buah nenas, sedangkan jika menggunakan gula merah

warnanya agak kecoklatan yang tentunya akan menyamarkan dari pada

warna buah nenas sebagai bahan baku aslinya. Jika kita menggunakan gula

merah tentunya tidak membutuhkan lagi pewarna.

Pemberian Bahan Pewarna

Pewarna ditambahkan ke dalam beberapa produk pengolahan buah

karena beberapa alasan diantaranya adalah untuk memperbaiki warna


aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik minat

konsumen. Pada umumnya, pewarna yang yang digunakan dalam membuat

dodol adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna sintetik yang banyak

digunakan antara lain adalah tetrazine, sunset yellow FCF, carmoi ine'

indigotino, green S, dan karamel.

Pemberian Bahan Pengawet

Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk

mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga

masa simpan makanan/minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan

pengawet kimia mempunyai beberapa keuntungan antara lain yaitu makanan

atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar.

Pengawetan dengan cara ini lebih ekonomis bila dibandingkan dengan

pemanasan dan pendinginan, namun, apabila dodol yang dibuat hanya

sedikit dan langsung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan

pengawet. Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk dodol buah

ialah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, berasa

manis dan kadang-kadang sepet. Dalam pembuatan dodol buah, batas

maksimum penggunaan natrium benzoat yaitu 200 mg - 1gr/kg bahan.

Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi

rasa dan aroma dodol yang dihasilkan.

Pemasakan

Sebelum dodol dimasak, dilakukan dahulu pencampuran bahan yaitu

buah nenas yang telah diparut dicampur dengan gula pasir, mentega lalu

dimasak sampai airnya berkurang. Setelah airnya berkurang lalu diberikan

pengawet dan tepung ketan lalu diaduk hingga matang. Lama pengadukan

dodol biasanya dilakukan 1 – 2 jam tergantung banyaknya bahan dodol yang

dimasak.


Pengemasan

Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia,

menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan karena

kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak

bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat diberi

warna dan harganya yang murah. Kelemahan dari plastik karena adanya zat

monomer dan molekul kecil dari plastik yang mungkin bermigrasi ke dalam

bahan pangan yang dikemas. Kemasan plastik yang baik digunakan untuk

dodol adalah polietilen. Adapun skema pembuatan dodol nenas dapat dilihat

paa gambar 2.

Gambar 2. Bagan alir pembuatan dodol nenas

Nenas Masak

Pengupasan dari mata dan kulit

Pencucian

Pemarutan

Bubur nenas

Pencampuran bahan

Pemasakan

Pendinginan

Pemotongan dan pengemasan

Dodol Nenas


Pembuatan Puree Nenas

Salah satu permasalahan yang dialami petani pembuata dodol nenas

adalah mahalnya harga buah nenas pada kondisi diluar musim, sehingga

melalui kegiatan ini, diintroduksikan pula teknologi pembuatan puree nenas.

Puree (bubur buah) adalah produk olahan setengah jadi yang dapat

dijadikan cadangan untuk mengantisipasi jika buah segar tidak tersedia

disebabkan karena musim. Untuk mengantisipasi tidak tersedianya buah

nanas, maka sebaiknya jika saat panen raya atau buah nanas melimpah,

sedapat mungkin mengolahnya menjadi Puree karena puree dapat disimpan

lebih lama 3 - 4 bulan dan digunakan sebagai bahan baku dodol. Puree juga

dapat dijual langsung sesuai kebutuhan konsumen. Adapun cara pembuatan

Puree nenas dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Bagan alir pembuatan puree nenas

Pengupasan dari mata dan kulit

Pencucian

Pemarutan

Bubur nenas

Pemasakan

Pendinginan

Penyimpanan pada freezer

Puree Nenas


4.4. Karakteristik Teknologi Introduksi

Adapun karakteristik teknologi yang diintroduksi pada kegiatan

demonstrasi pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel 8 :

Tabel 8. Karakteristik Teknologi Introduksi pada Demonstrasi Teknologi Pengolahan buah nenas di Kabupaten Sinjai Tahun 2012.

No. Paket/Komponen Teknologi

Karakter Teknologi Introduksi

Kelebihan Kekurangan

1. Pemilihan bahan baku

nenas

Mudah dilakukan Tidak tersedia setiap

saat

2. Pengupasan Mudah dilakukan Alat pencongkel mata

nenas belum tersedia di pasaran

3. Penghancuran/Pemarutan Harga alat murah dan mudah didapat

Memerlukan keterampilan khusus

dalam menggunakan alat untuk menghindari cedera

pada tangan

4. Pemberian bahan tambahan

Meningkatkan mutu dodol baik dari segi

warna, tekstur, rasa dan daya simpannya

Menghemat bahan bakar karena tidak

menggunakan santan yang memerlukan waktu

lama dalam pemasakan

Memerlukan pengetahuan khusus

dalam menentukan takaran pada masing-masing

bahan (gula, tepung, pewarna, pengawet)

5. Pemasakan Mudah dilakukan

karena menggunakan

wajan anti lengket

Jenis wajan anti

lengket jarang tersedia dalam

ukuran besar

6 Pengemasan Mudah dilakukan dan jenis kemasan

polyetilen mudah didapat

Memerlukan keterampilan khusus

dalam mengemas dodol sesuai tata cara yang higienis

Sumber : Data Primer, 2012


Pada tabel 7 menunjukkan bahwa masing-masing komponen teknologi

memiliki kelebihan dan kekurangan yang tentunya menjadi referensi bagi

petani dalam memilih teknologi untuk diterapkan.

Menurut Mumford (1993), bahwa kegiatan pembelajaran yang

dilakukan untuk memperkenalkan sesuatu hal yang baru hendaknya perlu

diberi ruang bagi objek belajar agar mereka dapat mengenali hal tersebut

yang pada akhirnya objek atau target pembelajaran tersebut dapat

mengambil kesimpulan tentang pembelajaran tersebut serta menjadi pioner

penyebaran informasinya bagi kelompok petani lainnya.

4.5. Tingkat Partisipasi Petani berdasarkan komponen aktivitasnya

Untuk melihat partisipasi petani dalam kegiatan maka perlu dihitung

alokasi waktu yang dicurahkan pada komponen aktivitas yang dilakukan

selama pelaksanaan ujicoba/demonstrasi teknologi. Secara jelas akan

diuraikan dalam tabel 9 :


Tabel 9. Partisipasi Petani Berdasarkan Komponen Aktivitas pada kegiatan

Demonstrasi Teknologi Pengolahan Buah Nenas di Kabupaten Sinjai, Tahun 2012.

No. Tahapan Kegiatan

Partisipasi (N=28) Prosentase (%)

Hadir Tidak

Hadir

Hadir Tidak

Hadir

1. Sosialisasi 28 0 100 0

2. FGD (Focus Group

Discussion)

26 2 92,9 7,1

3. Pelaksanaan Demonstrasi

28 0 100 0

4. Temu Lapang 28 0 100 0

Jumlah 110 2 392,9 7,1

Rata-rata 27,5 0,5 98,2 1,8

Sumber : Data primer setelah diolah

Pada tabel 9 terlihat bahwa tingkat partisipasi petani secara

keseluruhan cukup baik (98,2%). Hal ini menunjukkan bahwa petani sangat

merespon kegiatan demonstrasi ini, yang menggambarkan bahwa informasi

teknologi yang diterapkan pada kegiatan demonstrasi sangat dibutuhkan

sehingga memungkinkan tingginya pula tingkat adopsi terhadap teknologi

tersebut.

4.6. Tingkat Partisipasi Petani Berdasarkan Kemampuan Penginderaan

Selain partisipasi petani berdasarkan komponen aktivitasnya, maka

akan diamati pula partisipasi berdasarkan kemampuan penginderaannya

dalam setiap tahapan pelaksanaan aktivitas. Secara rinci akan diuraiakan

dalam tabel 10.


Tabel 10. Partisipasi berdasarkan Kemampuan Penginderaan Petani pada

kegiatan Demonstrasi Teknologi Pengolahan Buah Nenas di Kabupaten Sinjai , 2012.

No. Tahapan Kegiatan

Partisipasi (N=28)

Melihat Mendengar Bicara Melakukan

1. Sosialisasi 28 28 2 0

2. FGD 26 26 21 20

3. Pelaksanaan Demonstrasi

28 28 19 26

4. Temu Lapang 28 28 22 28

Jumlah 110 110 64 74

Rata-rata 27,5 27,5 16 18,5


Pada tabel 10 menunjukkan bahwa partisipasi tertinggi pada

kemampuan melihat dan mendengar rata-rata 27,5 disusul dengan

kemampuan melakukan rata-rata 18,5 sementara kemampuan ikut

memberikan pertanyaan memperoleh nilai terendah hanya rata-rata 16

Rendahnya nilai partisipasi pada komponen bicara/mengajukan pertanyaan

disebabkan pertanyaan yang diajukan oleh petani yang aktif dalam bertanya

sudah mewakili pertanyaan-pertanyaan petani lainnya. Namun diharapkan

informasi yang di serap dapat disalurkan pada petani lain yang

membutuhkannya.

4.7. Tingkat Respon Petani

Hasil penentuan tingkat respon petani terhadap penerapan komponen

teknologi pengolahan buah nenas, diuraikan dalam tabel 11 yakni respon

terhadap teknologi yang diuji cobakan meliputi penolakan, menerima, akan

menerapkan, serta alasan/komentar petani.


Tabel 11. Respon Petani terhadap Penerapan Komponen Teknologi pada

Kegiatan Demonstrasi Teknologi Pengolahan Buah Nenas di Kabupaten Sinjai , 2012

No

Komponen Teknologi

Persentase Respon Petani (%) (N=28)

Menolak Ragu-Ragu Menerima

Akan Menerapkan Alasan

1. Pemilihan bahan baku nenas

0 0 100 71,4 Mudah dilakukan

2 Pengupasan 0

0

100 100 Mudah dilakukan

3 Penghancuran/Pemarutan

0 25 75 75 75% mengatakan Menghemat

biaya karena tidak menggunakan blender dan

25% mengatakan beresiko

4 Pemberian bahan tambahan

0 0 100 100 Bahan tambahan mudah diperoleh

5 Pemasakan 0 25 75 75 75% mengatakan mudah jika

menggunakan wajan anti lengket dan 25% mengatakan butuh modal usaha yang lebih besar untuk membelinya

6 Pengemasan 0 0 100 Kemasannya menarik dan harganya murah

Sumber : Data primer setelah diolah, 2012

Terdapat beberapa alasan tentang diterima dan tidak diterimanya

komponen teknologi yang diintroduksi seperti terlihat pada tabel 10. Respon

petani terhadap komponen teknologi yang didemonstrasikan tergambar

bahwa sebagian petani menilai dari aspek teknis sedangkan sebagian lainnya

menilai dari aspek ekonomi. Persepsi petani terhadap teknologi merupakan

salah satu faktor kunci yang mempengaruhi apresiasinya ataupun responnnya

terhadap inovasi teknologi.

Pada tabel 11 menunjukkan tingkat penerimaan dan kesiapan petani

menerapkan teknologi yang dianjurkan berdasarkan komponen-

komponennya. Terdapat 3 komponen yang 100% direspon oleh petani yakni

pengupasan, pemberian bahan tambahan, dan pengemsanan. Masing-masing

petani meberikan alasan bahwa pengupasan dengan menggunakan pisau

stainless stell secara teknis mudah dilakukan, sementara komponen teknologi

pemberian bahan tambahan semua petani merespon dengan baik karena


bahannya mudah diperoleh, sedangkan komponen teknologi pengemasan

direspon dengan baik karena tampilan produk menjadi lebih rapi dan

menarik.

Komponen teknologi pemarutan mendapat respon hanya 75 %

petani yang menerima dan 25% ragu-ragu dengan alasan bahwa memarut

dapat menimbulkan resiko cedera pada tangan sehingga cara yang dapat

mereka lakukan yakni mencacah buah nenas sampai menyerupai hasil

parutan. Namun secara teknis 75 % petani menerima cara pemarutan

dengan cara kasar (menggunakan parut pepaya), karena hal ini memberikan

hasil yang lebih baik dari segi rasa dan performan dodol yang dihasilkan

dimana serat nenas terlihat jelas dan memberikan cita rasa yang lebih baik.

Secara lengkap respon petani di sajikan pada diagram berikut :

Respon petani terhadap komponen teknologi yang diintroduksi

Gambar 4. Respon petani terhadap komponen teknologi introduksi


4.8. Tingkat Kepuasan Petani

Menurut Kotler dan Keller (2008), kepuasan adalah perasaan senang

atau kecewa seseorang yang muncul setelah membandingkan kinerja produk

yang dihasilkan dengan kinerja produk yang diharapkan. Jika kinerja

memenuhi harapan pelanggan, pelanggan puas. Jika kinerja melebihi

harapan pelanggan, pelanggan sangat puas.

Kepuasan petani/pelanggan dapat dipengaruhi oleh dimensi produk

yang mencakup kinerja, “feature”, keandalan, kesesuaian, daya tahan,

“serviceability”, estetika, dan kualitas yang dipersepsikan (Garvin dalam

Tjiptono, 2002). Oleh karena itu dalam pelaksanaan demonstrasi ini perlunya

melakukan pengukuran nilai kepuasan petani dan mengidentifikasi atribut-

atribut yang dianggap penting oleh petani, untuk memberikan informasi yang

dapat dijadikan pertimbangan dalam perencanaan kelanjutan pelaksanaan

kegiatan. Adapun tingkat kepuasan petani pada pelaksanaan demonstrasi

telnologi pengolahan buah nenas di Kabupaten Sinjai dapat dilihat pada tabel

12 :

Tabel 12. Tingkat kepuasan petani pada demonstrasi teknologi pengolahan buah nenas di Kabupaten Sinjai Tahun 2012

No Uraian Sangat Puas

Puas Kurang Puas

(%) N=28

1 Penyediaan Informasi Teknologi yang dibutuhkan

75 25 -

2 Bimbingan pada kegiatan demonstrasi

100 - -

3 Nara sumber 50 50 -

4 Dukungan Sarana 100 -

Jumlah 325 75 -

Rata-rata 81,25 18,75 -



Pada tabel 10 menunjukkan bahwa tingkat kepuasan petani terhadap

pelaksanaan demonstrasi sangat baik dengan nilai sangat puas sebanyak

81,25% dan 18,75% merasa puas. Hal ini menunjukkan bahwa pelaksanaan

demonstrasi ini telah memenuhi harapan petani terkait manfaat yang

dibutuhkannya.

4.9. Hasil Uji organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak

suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap

yaitu menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat

bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan

kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai

sifat indrawi suatu produk adalah : (1) Penglihatan yang berhubungan

dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan

berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan, (2) Indra peraba

yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan

sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang

dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi

merupakan tebal, tipis dan halus, (3) Indra pembau, pembauan juga dapat

digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk,

misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami

kerusakan, (4) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis

dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan

pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian

belakang lidah.

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam

penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi maupun


produk, panl bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari

orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi

berdasarkan kesan subjektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil

penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang

melakukan pengukuran. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Adapun hasil uji organoleptik terhadap dodol yang dihasilkan pada kegiatan

demonstrasi di Kabupaten Sinjai dapat di lihat pada tabel 13 :

Tabel 13. Persentase Tingkat kesukaan panelis terhadap dodol nenas berdasarkan hasil uji organoleptik

No Komponen Uji Dodol Cara Petani (%)

Dodol Cara Introduksi (%)

1 Rasa 6,7 93,3

2 Aroma 10 90

3 Warna 0 100

4 Tekstur 13,3 86,7


Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap dodol nenas

berdasarkan hasil uji organoleptik disajikan dalam bentuk histogram seperti

yang tertera pada gambar 5.

Gambar 5. Persentase Tingkat kesukaan panelis terhadap dodol nenas


Rasa

Dari aspek rasa, nilai tertinggi yang diperoleh dari hasil uji organoleptik

terhadap rasa dodol setelah disimpan selama 30 hari adalah pada dodol

nenas cara introduksi (93.3%), sedangkan pada dodol nenas cara petani

(6,7). Dodol nenas cara introduksi sangat disukai karena rasa khas nenas

yang dominan disertai rasa asam yang sedikit tajam yang memberi ciri khas

yang spesifik terhadap dodol ini, sedangkan dodol cara petani kurang disukai

karena rasa ubi jalar yang dominan sehingga menyamarkan rasa khas nenas.

Aroma

Berdasarkan atas hasil uji organoleptik mengenai tingkat kesukaan

terhadap aroma setelah dilakukan penyimpanan selama 30 hari,

menunjukkan bahwa dodol cara introduksi lebih disukai konsumen (90%),

sedangkan dodol cara petani kurang disukai oleh konsumen (10%). Hal ini

disebabkan dodol cara introduksi memiliki aroma nenas yang relatif tajam

yang dapat menimbulkan selera sedangkan dodol cara petani tidak beraroma

nenas karena bahan bakunya dikombinasi antara nenas dan ubi jalar yang

komposisinya sama banyak (1 : 1) Hal ini tentunya akan menyamarkan rasa

nenas asli pada dodol yang dihasilkan sehingga jika ingin mengkombinasikan

bahan pembuatan dodol nenas dengan ubi jalar, direkomendasikan

berdasarkan hasil uji coba yang dilakukan pada kegiatan ini sebaiknya

komposisinya adalah 75% nenas dan 25% ubi jalar agar rasa khas nenas

tetap dominan.

Warna

Warna sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen walaupun

kurang berhubungan dengan nilai gizi, bau ataupun nilai fungsional lainnya

(Kartika et.al., 1992) karena warna adalah faktor paling menentukan menarik

tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 1991). Menurut Fennema (1985),


warna adalah atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk

bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak

menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.

Hasil uji organoleptik untuk kriteria penampilan dalam hal ini warna

dodol nenas yang disimpan selama 30 hari, menunjukkan bahwa dodol cara

introduksi sangat disukai konsumen (100%) sedangkan dodol cara petani

tidak disukai konsumen (0%). Hal ini disebabkan dodol cara introduksi

menggunakan bahan baku nenas dan bahan pemanis berupa gula pasir yang

dapat memberikan efek bening terhadap warna dodol, sedangkan dodol cara

petani menggunakan bahan pemanis gula merah yang menghasilkan warna

agak kecoklatan yang bertolak belakang dengan warna asli nenas.

Tekstur

Tekstur merupakan indeks kualitas dan merupakan karakter yang

sangat penting pada setiap makanan. Pada sebagian orang, tekstur bahkan

dianggap lebih penting dari pada rasa. Tekstur makanan dapat berubah

seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.

Dari parameter tekstur, dodol nenas cara introduksi lebih disukai

panelis (86,7%), karena dodol lebih kenyal dibandingkan dodol buatan

petani. Hal ini disebabkan dodol nenas introduksi menggunakan bahan dasar

nenas tanpa bahan tambahan ubi jalar dan tepung beras ketan sedangkan

dodol nenas cara petani menggunakan bahan tambahan ubi jalar sehingga

tingkat kekenyalannya relatif rendah. Tentunya ini merupakan informasi

yang sangat baik tentang mutu dodol nenas yang diinginkan konsumen untuk

dapat ditindaklanjuti oleh petani dalam rangka memenuhi harapan konsumen

terhadap dodol nenas yang diproduksi.


Umur Simpan

Umur simpan atau masa kadaluarsa suatu produk sangat bergantung

pada kondisi suhu dimana produk tersebut disimpan. Dalam kegiatan

demonstrasi ini produk dodol yang akan diuji daya simpannya melalui uji

organoleptik adalah dodol hasil buatan petani, dan dodol nenas cara

introduksi, Hasil uji organoleptik dodol pada penyimpanan suhu kamar

menunjukkan bahwa selama penyimpanan sampai dengan 30 hari produk

yang diuji masih dapat diterima oleh panelis untuk semua kriteria penilaian.

4.10. Kinerja Ekonomi

4.10.1. Analisis finansial usaha pembuatan dodol nenas

Analisis usaha dapat dijadikan pedoman dalam memulai dan

melaksanakan suatu usaha. Selain itu berguna untuk mengetahui tingkat

keuntungan dari usaha yang dilakukan. Adanya analisis usaha diharapkan

usaha yang akan dijalankan tidak mengalami kerugian.

Dalam memulai suatu kegiatan usaha, tentunya memiliki biaya

investasi yang meliputi biaya yang dikeluarkan untuk membeli peralatan yang

diperlukan. Semua produk dodol umumnya memerlukan peralatan dan

kebutuhan produksi yang hampir sama, namun perbedaan harga dan

kebutuhan dapat terjadi di setiap daerah. Adapun biaya investasi alat pada

pembuatan dodol nenas baik cara petani maupun cara introduksi dapat dilihat

pada tabel 14 dan tabel 15 sedangkan analisis usaha pembuatan dodol

nenas pada kegiatan demonstrasi teknologi dapat dilihat pada tabel 16.

Analisis usaha ini sesuai dengan kondisi di kabupaten Sinjai tahun 2012:


Tabel. 14 . Biaya investasi alat pada pembuatan dodol nenas cara petani

No. Uraian Volume Harga satuan (Rp.)

Jumlah (Rp)

Investasi

1 Kompor gas 1 buah 300,000 300,000

2 Baskom besar 2 buah 20,000 20,000

3 Pengaduk kayu 2 buah 10,000 20,000

4 Pisau stainless steel 2 buah 10,000 20,000

5 Wajan besar 1 buah 75.000 75.000

6 Parut 2 buah 10.000 20.000

Total 455,000

Tabel. 15 . Biaya investasi alat pada pembuatan dodol nenas cara introduksi

No. Uraian Volume Harga satuan

(Rp.)

Jumlah (Rp)

Investasi

1 Kompor gas 1 buah 300,000 300,000

2 Baskom besar 2 buah 20,000 20,000

3 Pengaduk kayu 2 buah 10,000 20,000

4 Pisau stainless steel 2 buah 10,000 20,000

5 Wajan anti lengket 1 buah 250.000 250.000

6 Talang 2 buah 15,000 30,000

7 Parut 2 buah 10.000 20.000

Total 660,000

Sumber ; Analisis data primer, 2012


Tabel 16. Analisis finansial usaha pembuatan dodol nenas pada kegiatan

demonstrasi teknologi di Kabupaten Sinjai

Teknologi Introduksi Teknologi Petani

No Uraian Volume Harga Satuan

(Rp)

Jumlah (Rp)

Uraian Volume Harga Satuan

(Rp)

Jumlah (Rp)

A Biaya Tidak Tetap

(variable Cost)

Biaya Tidak

Tetap (variable Cost)

- Buah Nenas 10 kg 3.000 30.000 Buah Nenas 10 kg 3.000 30.000

- Tepung ketan Rose Brand

2 kg 12.000 24.000 Ubi Jalar 3 kg 10.000 30.000

- Gula Pasir 4 kg 15.000 60.000 Tepung ketan 2 kg 7000 14.000

- Mentega 800 gr 2.500 20.000 Tepung biasa 1 kg 5000 5000

- Natrium Benzoat 10 gr 200 2000 Gula Pasir 1 kg 15.000 15.000

- Pewarna makanan 1 btl 2000 2000 Gula Merah 1 kg 15.000 15.000

- Plastik 1 rol 15.000 15.000 Mentega 1 kg 20.000 20.000

- Box plastik 2 pak 20.000 40.000 Pasta Nenas 1 btl 3000 3000

- Pita Kawat (rol kecil) 1 rol 15.000 15,000 Natrium Benzoat 10 gr 2000 2000

- Gas 3 kg 6.000 18.000 Plastik 1 rol 15.000 15.000

- Biaya tenaga kerja 3 HOK 60.000 40.000 Box plastik 2 pak 10.000 20.000

- Gas 3 kg 18.000 18.000

- Biaya tenaga kerja 2 HOK 20.000 40.000

Jumlah 286.000 227.000

B Biaya Tetap (Fixed

Cost)

Biaya Tetap

(Fixed Cost)

Biaya penyusutan alat (20%/thn)

1 bln 8.083 11.000 Biaya penyusutan alat (20%/thn)

1 bln 8.083 7.583

C Total Biaya (A+B) 297.000 Total Biaya 234.583

Produksi (pak) 85 50

Harga Produksi/pak (Rp)

10.000 10.000

D Pendapatan 850.000 500.000

E Keuntungan (D-C) 533.000 265.417


Suatu teknologi baru dengan penerimaan yang tinggi biasanya

memerlukan penambahan penggunaan input yang akan mempengaruhi nilai

keuntungan. Untuk itu dapat dilakukan pengujian lebih lanjut dengan

menggunakan tolok ukur Marginal Benefit Cost Ratio (MBCR) atau rasio

marjinal penerimaan kotor dan biaya (FAO, 2003). Alat ini juga digunakan


untuk mengevaluasi teknologi pilihan yang mungkin dapat menggantikan

teknologi yang lama yang diuraikan sebagai berikut.

Penerimaan Kotor (B) - Penerimaan Kotor (P)

MBCR = Total Biaya (B) - Total (P)

850.000 – 500.000

MBCR = 297.000 - 234.583

350.000 MBCR = 62.417

MBCR = 5,6

Dari hasil MBCR yang diperoleh sebesar 5,6 menunjukkan bahwa

dengan setiap investasi sebesar Rp akan memberikan keuntungan sebesar

Rp.5,6. Angka ini juga memberikan keyakinan kepada petani bahwa dengan

teknologi ini akan memberikan peningkatan pendapatan dan keuntungan dan

selanjutnya jika usaha ini akan dikembangkan dalam skala yang lebih besar

sangat layak dengan referensi MBCR tersebut.


4.11. Analisis Resiko

Risiko adalah hal yang tidak akan pernah dapat dihindari pada suatu

kegiatan/aktivitas yang dilakukan manusia, karena dalam setiap kegiatan.

Resiko merupakan ketidakpastian (risk is uncertainty) dan kemungkinan

terjadi hasil yang berbeda dengan yang diharapkan (risk is the probability of

any outcome from the one expected). Faktor ketidakpastian inilah yang

akhirnya menyebabkan timbulnya risiko pada suatu kegiatan.

Dalam melakukan suatu kegiatan, membutuhkan upaya-upaya

antisipatif yang dapat segera dilakukan akibat dari pelaksanaan suatu

kegiatan tersebut, dimana dalam kegiatan ini resiko dianalisis berdasarkan

komponen teknologi yang diintroduksi.

Tujuan dari analisis resiko yang dilakukan adalah untuk memberikan

penjelasan bahwa suatu komponen teknologi memiliki keterbatasan-

keterbatasan pada saat diterapkan di lapangan, sehingga ini merupakan

informasi penting bagi penyesuaian kondisi spesifik pengguna maupun

lingkungannya terhadap teknologi yang diintroduksi. Hal ini juga menjadi

suatu umpan balik untuk keperluan modifikasi teknologi ke depan, agar

dapat diterapkan oleh pengguna secara berkelanjutan.Adapun jenis resiko

yang mungkin timbul pada usaha pengolahan buah nenas menjadi dodol

adalah dapat dilihat pada tabel 17 :


Tabel 17. Jenis Resiko dan Penanggulangannya pada pengembangan usaha

dodol nenas

Jenis Resiko Penanggulangan Resiko

Pemilihan Bahan Baku

Kualitas bahan baku kurang baik

Pemilihan bahan baku yang

mencapai kematangan sempurna

Kelangkaan bahan baku

Pembuatan Puree sebagai bahan

baku dodol yang dapat disimpan lama

Pengupasan

Kualitas hasil yang kurang higienis Alat, tempat dan cara yang lebih higienis

Pemarutan

Penggunaan waktu dan tenaga yang tidak efisien

Menyediakan alat yang

kompatibel dengan kemampuan mengoperasionalkan

Menggunakan teknik lain yang

memiliki fungsi sama dan efisien dalam penggunaan waktu

Pemberian Bahan Tambahan

Ancaman penggunaan bahan kimia untuk kesehatan manusia

Memperhatikan dosis penggunaan

yang dianjurkan agar tidak membahayakan kesehatan manusia

Mencari bahan substitusi yang memiliki fungsi dan kandungan

yang sama

Pemasakan

Kualitas produk kurang baik Memperhatikan penggunaan

waktu dalam proses pemasakan

Pengemasan

Produk mudah rusak Melakukan pengemasan dengan baik, sehingga tidak ada udara

yang masuk dan dapat merusak produk


V. KESIMPULAN

1. Total biaya pembuatan dodol nenas dengan menggunakan teknologi

introduksi yaitu Rp. 297.000 sedangkan total biaya menggunakan

teknologi petani yaitu Rp. 234.583 dengan selisih Rp. 62.417,- atau

21,0%. Sedangkan selisih pendapatan Rp.350.000,-., dengan

persentase peningkatan pendapatan sebesar 41,17%. Demikian juga

dengan keuntungan yang diperoleh terdapat selisih sebesar

Rp.267.583,-, dengan prosentase peningkatan sebesar 50,20%.

2. Nilai MBCR pembuatan dodol nenas diperoleh sebesar 5,6

menunjukkan bahwa setiap penambahan biaya input sebesar Rp.1,-

akan memberikan penambahan pendapatan sebesar Rp.5,6,- dimana

angka ini dapat dijadikan` acuan dalam pengembangan usaha

pembuatan dodol nenas pada skala yang lebih besar.

3. Secara teknis petani telah mengetahui cara pembuatan dodol nenas,

namun mutu yang dihasilkan relatif rendah utamanya dari segi rasa dan

kemasan, sehingga perbaikan-perbaikan dalam pengolahan maupun

pengemasan dilakukan pada kegiatan ini yang mengasilkan performa

dodol nenas yang lebih berkualitas.


DAFTAR PUSTAKA

Armstrong, G., Kotler, P (2008) Principles of Marketing, 12th ed., New Jersey

: Prentice Hall

Anonim, 2005. Jurnal Hortikultura Volume 15 No. 1. Pusat Penelitian

dan Pengembangan Hortikultura.

. .1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI. Bharatara

Karya Aksara, Jakarta A.M.W. Pranarka dan Vidyandika Moeljarto. 1996. Pemberdayaan Msyarakat :

Konsep, Kebijakan dan Implementasi. CSIS, Jakarta. Astawan, M. dan M. Wahyuni A. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademika Prassindo, Jakarta. BPS Kabupaten Sinjai, 2010. Kabupaten Sinjai dalam Angka. Badan

Pusat Statistik. Kabupaten Sinjai.

Cahyadi W., 2008. Bahan Tambahan Makanan. Edisi kedua Jakarta: Bumi

Aksara. Churchill & Lacobucci, 2005. Marketing Research: Methodological

Foundations. South – Western : Thomson.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah

Cahyono, Bambang. 1995. Cara Meningkatkan Budidaya Kubis. D), Pustaka Nusatama Yogyakarta.

Drucker, Peter, F. (1982), Pengantar Manajemen, PT. Pustaka Binaman

Pressindo.

Ife, J.W., 1995. Community Development: Creating Community Alternatives-

vision, Analysiis and Practice. Melbourne : Longman

Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta

: Penerbit Universitas Indonesia.


Payne M. 1997. Modern Social Work Theory. Edisi Kedua. London: Mac

Millan Press Ltd.

Robinson, J.R. 1994. Community Development in perspective. Ames : Lowa

State University Press. Sumardjo. 1999. Transformasi Model Penyuluhan Pertanian Menuju

Pengembangan Kemandirian Petani. Disertasi Doktor, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Slamet, M. 2003. Pemberdayaan Masyarakat dalam Membentuk Pola Perilaku Manusia Pembangunan. Disunting oleh Ida Yustina dan Adjat Sudradjat. Bogor, IPB Press.

Satuhu, Suyanti, Sunarmani. 2006. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Setiawihardja, B. 1994. Makanan Semi Basah: Menurut Selera dan Tahan

Lama. Femina No.39/XXII 6 – 12 Oktober Hal. 98-100, Jakarta.

Winarno,FG.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta


VISUALISASI KEGIATAN DEMONTRASI TEKNOLOGI

PENGOLAHAN BUAH NENAS

Gambar 1. Pelaksanaan sosialisasi dan jenis peralatan demonstrasi


Gambar 2. Proses pengupasan, pemarutan dan penimbangan bahan

Gambar 3. Proses pemasakan dodol nenas


Gambar 4. Proses pengemasan dan pelabelan dodol nenas


LAMPIRAN :

KUISIONER

PENGETAHUAN AWAL TENTANG KOMPONEN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH NENAS DI KABUPATEN SINJAI

FMA/Desa :

Nama Kelompok Tani :

Jumlah Anggota Poktan (Org) :

Komoditas/Produk :

Berikan jawaban anda yang sesuai dengan membubuhi tanda “√” pada

kolom yang telah disediakan ! KOMPONEN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH NENAS

No. Nama Petani Mengetahui tentang jenis buah nenas yang baik

untuk dibuat dodol?

Mengetahui tentang teknologi / cara

pembuatan dodol

Mengetahui tentang bahan yang

dibutuhkan untuk membuat dodol

nenas?

1 Ya :….…….. Ya :….…….. Ya :….……..

2 Tidak :………….. Tidak :………….. Tidak :…………..

Mengetahui tentang manfaat pengawet

(natrium benzoat) pada produk dodol ?

Mengetahui tentang jenis gula

cocok dalam membut dodol

nenas?

Mengetahui tentang berapa takaran gula

yang tepat dalam membut dodol

nenas?

Mengetahui tentang jenis tepung yang

sebaiknya digunakan dalam membuat dodol?

Ya :….…….. Ya :….…….. Ya :….……..

Tidak :………….. Tidak :………….. Tidak :………….. Tidak :…………..


Mengetahui tentang berapa takaran tepung

yang tepat untuk membuat dodol ?

Mengetahui tentang pewarna

yang baik digunakan dalam membuat dodol

nenas?

Mengetahui tentang cara pemasakan

dodol nenas?

Mengetahui tentang lama pemasakan

dodol nenas?

Ya :….…….. Ya :….…….. Ya :….…….. Ya :….……..


Mengetahui tentang komponen yang dapat mengawetkan dodol

nenas?

Mengetahui tentang takaran pengawet yang

tepat dalam membuat dodol

Mengetahui tentang bahaya dari pada

pengawet makanan?

Mengetahui tentang jumlah kadar air yang baik untuk memperpanjang

waktu simpan dodol nenas?

Ya :….…….. Ya :….…….. Ya :….…….. Ya :….……..


Mengetahui tentang jenis

kemasan yang baik digunakan

untuk dodol nenas ?

Mengetahui tentang cara

mengemas yang baik untuk

menjaga kualitas dodol nenas?

Mengetahui tentang cara menarik minat

pembeli terhadap suatu

produk?

Mengetahui tentang apa itu

komponen mutu suatu

produk?

Mengetahui tentang cara menghitung

analisis usaha?

Ya :….…….. Ya :….…….. Ya :….…….. Ya :….……. Ya :….…….

Tidak :…………. Tidak :…………. Tidak :…………. Tidak :……… Tidak :………


KUISIONER

KETERLIBATAN PETANI DALAM SOSIALISASI KEGIATAN DEMONSTRASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH NENAS

Kabupaten : Sinjai FMA/Desa Lokasi Demonstrasi :……………………………………… Poktan Pelaksana Demonstrasi :……………………………………… Jumlah Anggota Poktan (Org) :……………………………………… Komoditas :……………………………………… Teknologi yang Didemonstrasi :………………………………………

A. SOSIALISASI KOMPONEN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH NENAS

No. Nama Petani Hadir sebagai peserta

sosialisasi?

Aktif menyimak teknologi yang

disosialisasikan ?

Aktif memberikan pertanyaan

Aktif memberikan

masukan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

N

Total Ya :….……. Ya :….…… Ya :…..... Ya :….…

Tidak :……… Tidak :…… Tidak :…… Tidak :……

B. KETERLIBATAN KELOMPOK TANI DALAM SOSIALISASI

No. Nama Petani

Apakah semua anggota kelompok

membutuhkan informasi

teknologi ini ?

Apakah semua anggota hadir

dalam sosialisasi (ya/tidak)

Apakah semua anggota kelompok

yang hadir aktif memberi

pertanyaan/saran

Apakah lokasi

masing2 kelompok

berjauhan?

1.

2.

3.

4.

5.

6.

N

Total Ya :….…….. Ya :….…… Ya :….…….. Ya :…

Tidak :………….. Tidak :……… Tidak :………….. Tidak :……


C. PENILAIAN PETANI TERHADAP KOMPONEN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH NENAS

No. Nama Petani

Apakah teknologi tsb sesuai dgn kebutuhan

petani?

Apakah teknologi tsb

mudah dilakukan ?

Apakah bahan baku (nenas)

yang digunakan mudah diperoleh

petani?

Adakah bahan yang lain yg biasa digunakan

petani?

1.

2.

3.

4.

5.

6.

N

Total Ya :….… Ya :….… Ya :….…….. Ya :….…

Tidak :……… Tidak :……… Tidak :…………. Tidak :……

D. HARAPAN PETANI TERHADAP KOMPONEN TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH NENAS

No. Nama Petani

Apakah teknologi tsb menarik bagi

saudara?

Apakah teknologi tsb dapat digunakan?

Apakah teknologi tsb perlu dimodifikasi?

1.

2.

3.

4.

5.

6.

N

Total Ya :….… Ya :….…….. Ya :….……..

Tidak :……… Tidak :………….. Tidak :…………..

Sebutkan saran-saran untuk perbaikan teknologi :

1............................................................................................................................ ...........

2.......................................................................................................................................

3... ........................................................................................................................ ...........

4.......................................................................................................................................


KUISIONER

“Demonstrasi Teknologi Pengolahan Buah Nenas di Desa Talle

Kecamatan Sinjai Selatan, Kabupaten Sinjai”

1. Apakah teknologi yang didemonstrasikan merupakan hal baru bagi saudara?

(Ya / Tidak)

Kalau tidak, mengapa?

Jelaskan...............................................................................................................

............................................................................................................................

...........................................................................................................................

2. Apakah teknologi yang diterapkan bermanfaat bagi saudara?

(Ya / Tidak)

Kalau tidak, mengapa?

Jelaskan................................................................................................

............................................................................................................

..........................................................................................................

3. Apakah teknologi yang didemonstrasikan dapat dipahami dan dimengerti

diantaranya :

- Pemilihan buah nenas (Ya / Tidak)

Jika tidak, mengapa?

Jelaskan.....................................................................................................

.................................................................................................................

.................................................................................................................

Pengupasan (Ya / Tidak)


Jelaskan.....................................................................................................

.................................................................................................................

.................................................................................................................


Pemarutan (Ya / Tidak)

- Jika tidak, mengapa?

- Jelaskan.....................................................................................................

.................................................................................................................

.................................................................................................................

- Pemberian bahan tambahan (Ya / Tidak)


Jelaskan.....................................................................................................

.................................................................................................................

.................................................................................................................

.................................

- Pemasakan (Ya / Tidak)


Jelaskan.....................................................................................................

.................................................................................................................

.................................................................................................................

Pengemasan (Ya / Tidak)


Jelaskan...............................................................................................................

..........................................................................................................................

........................................................................................................................

4. Mana diantara komponen teknologi di bawah ini yang belum anda fahami (Mohon

dilingkari jawaban di bawah ini/boleh lebih dari satu) :

1. Pemilihan buah nenas,

2. Pengupasan,

3. Penghancuran/Pemarutan,


5. Pemasakan

6. Pengemasan


5. Apakah teknologi yang diterapkan saudara dapat menerapkannya pada waktu

yang akan datang (setelah kegiatan selesai)?

Ya / Tidak


Jelaskan.........................................................................................................

.....................................................................................................................

.............................................................................................

6. Kesulitan-kesulitan apa yang mungkin dialami, jika teknologi yang

didemonstrasikan ini diterapkan nantinya?

a. ..................................................................................................................

b. ..................................................................................................................

..................................................................................................................

7. Sebutkan kebutuhan teknologi lainnya terkait dengan pemanfaatan buah nenas

di lokasi saudara?

- .................................................................................................................

.................................................................................................................

- .................................................................................................................

.................................................................................................................

8. Apa harapan saudara terhadap kelanjutan kegiatan demonstrasi ini terkait

dengan masalah yang dihadapi selama melakukan usaha pembuatan dodol

nenas?

- .................................................................................................................

.................................................................................................................

.................................................................................................................

.................................................................................................................


9. Bagaimana gambaran tingkat kepuasan saudara terhadap pelaksanaan

demonstrasi teknologi pengolahan buah nenas di lokasi saudara? (Berikan tanda

pada kolom yang tersedia pada tabel sesuai yang anda rasakan)!

No Uraian Sangat Puas

Puas Kurang Puas

Tidak puas

1 Penyediaan Informasi Teknologi

yang dibutuhkan

2 Bimbingan pada kegiatan

demonstrasi

3 Nara sumber

4 Dukungan Sarana

TINGKAT ADOPSI KOMPONEN TEKNOLOGI

No Komponen Teknologi

Menerima Ragu-ragu Menolak Akan

menerapkan

1. Pemilihan buah

nenas

2. Pengupasan

3. Penghancuran/ Pemarutan


5. Pemasakan

6. Pengemasan

Mohon diisi salah satu kolom dengan tanda “ √ “


KUISIONER

UJI ORGANOLEPTIK ANEKA DODOL NENAS

Nama Panelis : ......................

Tanggal uji : ......................

Isilah dengan skor !

Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Kesukaan

Manis Asam

N.1.0

N.1.1

N.1.2

N.1.3

Keterangan : Warna 1-2 = Sangat tidak suka 3-4 = Tidak suka 5-6 = Agak tidak suka 7-8 = Suka 9-10 = Sangat suka

Tekstur 1-2 = Sangat tidak kenyal 3-4 = Tidak kenyal 5-6 = Agak tidak kenyal 7-8 = Kenyal 9-10 = Sangat kenyal

Aroma 1-2 = Tidak beraroma nenas 3-4 = Agak beraroma nenas 5-6 = Cukup beraroma nenas 7-8 = Beraroma nenas 9-10 = Sangat beraroma nenas

Rasa Manis 1-2 = Sangat tidak manis 3-4 = Agak manis 5-6 = Cukup manis 7-8 = Manis 9-10 = Sangat manis

Rasa Asam 1-2 = Sangat tidak asam 3-4 = Agak asam 5-6 = Cukup asam 7-8 = Asam 9-10 = Sangat asam

Kesukaan 1-2 = Sangat tidak suka 3-4 = Tidak suka 5-6 = Agak suka 7-8 = Suka 9-10 = Sangat suka

Saran : ....................................................................................................................................

.....................................................................

..........................................................................................................................................................................................................


UJI ORGANOLEPTIK DODOL NENAS

Nama Panelis : ......................

Tanggal uji : ......................

Isilah dengan skor !

Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Kesukaan

N.1.0

N.1.1

Keterangan : Warna 1-2 = Sangat tidak suka 3-4 = Tidak suka 5-6 = Agak tidak suka 7-8 = Suka 9-10 = Sangat suka

Tekstur 1-2 = Sangat tidak kenyal 3-4 = Tidak kenyal 5-6 = Agak tidak kenyal 7-8 = Kenyal 9-10 = Sangat kenyal

Aroma 1-2 = Tidak beraroma nenas 3-4 = Agak beraroma nenas 5-6 = Cukup beraroma nenas 7-8 = Beraroma nenas 9-10 = Sangat beraroma nenas

Rasa Asam 1-2 = Sangat tidak asam 3-4 = Agak asam 5-6 = Cukup asam 7-8 = Asam 9-10 = Sangat asam

Rasa Manis 1-2 = Sangat tidak manis 3-4 = Agak manis 5-6 = Cukup manis 7-8 = Manis

9-10 = Sangat manis

Kesukaan 1-2 = Sangat tidak suka 3-4 = Tidak suka 5-6 = Agak suka 7-8 = Suka 9-10 = Sangat suka

Saran : ........................................................................................................................ ............

.....................................................................

..........................................................................................................................................................................................................

..........................................................................................................................................................................................................

demonstrasi teknologi pengolahan buah nenas di kabupaten

Documents