Produk Olahan

BERASTeknologi Legum, Sereal, dan Umbi-UmbianKelas A

Kelompok 1Deagisti Prima Y.H0912032Della Nur AnnisaH0912034Fitria Putri C.H0912054Mariasina GarnisH0912075Pingkan PashanitaH0912097Sakinah Ummu Z.H0912117Yaumil Rizqi A.H0912131TaksonomiKingdom : PlantaeDivisio : SpermatophytaSubdivisio : AngiospermaeKelas : MonocotyledoneaeOrdo : PoalesFamilia : PoaceaeGenus : OryzaSpesies : Oryza sativa

25 spesies OryzaPaling dikenal : Oryza sativaTerdapat dua subspesies : yapanica dan indicaBeberapa varietas unggul di Indonesia

6Habitat53LU - 35LStanah kering atau yang teraliri air20-38Ctumbuh mulai daerah pantai, tetapi juga dapat tumbuh di daerah pegunungan di negara-negara Asia Tenggara.kisaran tekstur tanah dari pasir sampai liatkandungan bahan organik 1-50%pH 3-10 (optimum : 6,5-7,0)kandungan garam hampir 0-1%zat makanan : kritis sampai melimpah.

Berdasar sistem budidaya padi yang umum di Indonesia dibedakan dua tipe : padi gogo dan padi sawahPadi gogo : lahan kering, tergantung curah hujan (200 mm per bulan selama 3 bulan)Padi sawah : adanya genangan air, tanah bertekstur lumpur (kandungan liat minimal 20%)

Anatomi BerasHasil panen padi dari sawah disebut gabah.Gabah tersusun dari:>> 15-30% kulit luar (sekam)>> 4-5% kulit ari>> 12-14% katul>>65-67% endosperm>> 2-3% lembaga.Secara umum biji-bijian serealia terdiri dari kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio).Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Secara berurutan, lapisan terluar disebut perikarp kemudian tagmen, kemudian lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah endosperm. Gambar. Anatomi Beras

Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari:Aleuron : lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit.Beras yang berbentuk bulat cenderung mempunyai lapisan aleuron yang lebih tebal dari pada beras yang lonjong.Dinding sel aleuron bereaksi positif dan terdapat zat pewarna untuk protein, hemiselulosa dan selulosa.Endospermia : tempat sebagian besar pati dan protein beras beradaEmbrio : merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras (Muchtadi, 1992).

Berdasarkan bentuknya (perbandingan antara panjang dan lebar), beras dapat dibagi menjadi empat tipe, yaitu : lonjong (lebih dari 3), sedang (4,0-3,0), agak bulat (2,0-2,39) dan bulat (kurang dari 2).Dalam standarisasi mutu, dikenal empat tipe ukuran beras, yaitu sangat panjang (lebih dari 7 mm), panjang (6-7 mm), sedang 5.0-5.9 mm), dan pendek (kurang dari 5 mm). Menurut Potter (1973), panjang beras antara 5-10 mm, lebar beras antara 1,5-5 mm, berat beras 27 mg/biji, dan densitas kamba 575-600 kg/m3. Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya mutu beras yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu pertumbuhan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan (Muchtadi, 1992).Komposisi Kimia Beberapa Jenis Beras per 100 gram KomponenBeras hitamBeras putihBeras merahBeras ketan putihBeras ketan hitamEnergi (kkal)351357352361360Protein (g)88,47,37,48Lemak (g) 1,31,70,90,82,3Karbohidrat (g)76,977,176,278,474,5Serat (g)20,10,20,80,41Sumber: Harmanto dan Utami (2013)Komposisi Zat Gizi pada Setiap Bagian Beras per 100 gramSumber: Champagne, dkk (1992) dalam Astawan dan Leomitro (2009)KomponenEndospermaDedakLembagaProtein (g)4,5-10,511,3-14,914,1-20,6Lipid (g)0,3-0,515,0-19,716,6-20,5Serat kasar (g)0,2-0,57,0-11,42,4-3,5Karbohidrat (g)77-8934-6234-41Abu (g)0,3-0,86,6-9,94,8-8,7Pati (g)77,613,82,1Kalsium (g)10-3030-12020-100Magnesium (mg)20-50500-1300400-1300Fosfor (mg)80-1501100-25001000-2100Silika (mg)10-40300-5001100-1500Vitamin B1 (mg)0,02-0,111,2-2,41,7-5,9Vitamin B2 (mg)0,02-0,060,18-0,430,17-0,43Vitamin B3 (mg)3,5-5,326,7-49,92,8-8,3Komposisi Vitamin Beras Pecah Kulit dan Beras Sosoh per 100 gramSumber: Saunders, dkk (1992) dalam Astawan dan Leomitro (2009)Jenis Vitamin (mg)Beras pecah kulit Beras sosoh Retinol0-0,0110-0,04Thiamin 0,29-0,610,02-0,11Ribovlavin0,04-0,140,02-0,06Nisin 3,5-5,31,3-2,4Piridoksin 0,5-0,90,04-0,12Asam pentotenat 0,9-1,50,3-0,7Biotin 0,004-0,0100,001-0,006Inositol1000,9-11Kolin 9539-88Asam p-amino benzoat0,030,012-0,014Asam folat 0,01-0,050,003-0,014Tokoferol 0,9-2,50-0,3Senyawa Fungsional Beras

Thiamin RiboflavinNiasinPiridoksinFenolik MANFAAT

Lanjutan manfaat beras

Manfaat karbohidrat pada beras Membantu proses metabolismeSumber energiMembantu proses pencernaanMengoptimalkan kinerja proteinMemberikan efek kenyang

Produk Olahan BerasTepung BerasTepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (composite flour) dan sebagainya.Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air maksimum 10%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal

Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering dilanjutkan dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam,ditiriskan, dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan disc mill).BihunBihun adalah sejenis mie yang terbuat dari beras. Bihun dibuat dari beras pera (kadar amilosa tinggi). Jika amilosa rendah maka menjadi gelap.Bahan baku utama dalam pembuatan bihun adalah beras dan tepung dengan prosentase komposisi bahan 95% : 5% (Rohmat. 2011). Dengan bahan baku tepung beras yang merupakan salah satu sumber karbohidrat terbesar maka bihun dapat dijadikan sebagai salah satu sumber kalori/ energi. Bihun mengandung energi sebesar 360 kilokalori dengan kandungan karbohidrat sebesar 82,1 gram dalam 10 gram. Beras Perendaman Penggilingan basah Penyaringan Padatan Pengadonan Pembentukan bulatan Pengukusan (7-20% tergelatinisasi) Penggilingan (stone roller) Pengepresan Pengukusan sampai matang Tempering 2 jam untuk stabilitas Pencucian dengan air dingin Penjemuran Bihun yang baik adalah yang penampakannya panjang dan tidak putus putusberwarna putih lebih disukai; tidak mudah menempel/lengket; stabil (tetap lembut). Ciri-ciri lain bihun yang baik adalah jika dimasak berwarna, tidak lengket, mampu mempertahnkan bentuknya dan tidak banyak pati yang keluar pada air pemasaknya.Nasi InstanButir berasnya dibuat porous (berpori)Harus dapat disiapkan dalam waktu 3-5 menitHarus tinggi nilai gizinya (sama dengan nasi biasa)Produk akhirnya harus kering, tidak melekat satu dengan yang lain.Proses PembuatanJika dikelompokkan berdasarkan metode pembuatannya, maka terdapat 10 jenis proses, yaitu:Beras direndam, kemudian dimasak dengan air panas dan dikeringkan.Beras direndam, direbus, atau dikukus dengan tekanan untuk membuat butir-butir beras tergelatinisasi, dikeringkan dengan suhu rendah, kemudian diberi perlakuan dengan tekanan dan suhu tinggi.Beras dipregelatinisasi, digiling atau ditekan dan kemudian dikeringkan.Proses PembuatanBeras diberi perlakuan dengan udara panas yang mengalir cepat pada suhu 65,6 315,6 oC untuk membuat proses dekstrinasi pati dalam beras, membuat beras berpori-pori. Dalam proses ini tidak ada perlakuan pemasakan atau pengukusan.Beras diaron, kemudian dibekukan, dithawing dan dikeringkan.Proses PembuatanMetode Gun Puffing yang merupakan kombinasi dari perlakuan-perlakuan pendahuluan terhadap beras dengan pengunaan suhu dan tekanan tinggi, diikuti dengan pengeluaran secara cepat ke dalam ruangan yang tekanannya lebih rendah (biasanya ke ruangan tekanan atmosfir atau ruang hampa).Nasi masak dengan pengeringan beku.Perlakuan atau pemberian bahan kimiaKombinasi 2 atau lebih dari metode-motode di atas.Metode-metode lain.

KesimpulanBeras atau padi merupakan tanaman serealia yang termasuk dalam ordo Poales, familia Poaceae, dan memiliki nama latin Oryza sativa.Tanaman padi tumbuh mulai daerah pantai, tetapi juga dapat tumbuh di daerah pegunungan di negara-negara Asia Tenggara.Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari aleuron, endospermia, dan embrio.

KesimpulanDalam beras terkandung banyak zat gizi, antara lain serat, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, antioksidan, dan lain sebagainya.Mengonsumsi beras putih dapat mengurangi gangguan pencernaan. Beras merah bermanfaat untuk menjaga jumlah zat besi dalam tubuh. Sedangkan pada beras hitam mengandung zat anti inflamasi dan antioksidan yang tinggi.Beberapa contoh produk olahan dari beras adalah tepung beras, bihun, dan nasi instan.

Terima Kasih