BAKTERI PENCEMAR

MAKANAN

Modul 3

PENDAHULUAN

Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat • Penanganan makanan yg tidak baik

• Kontaminasi makanan di tempat penjualan

Di negara berkembang tidak ada data valid

Penyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomi• Kehilangan jam kerja

• Biaya pengobatan

• Biaya penyelidikan

• Makanan yg tercemar hrs dimusnakan

• Masyarakat tidak mau membeli

• Pencabutan ijin

BAKTERI

Pencemar makanan yang terbanyak

Terdiri dari satu sel, terlihat dg mikroskop

Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila jumlahnya 50 000 000 (sepanjang 2,5 mm)

1. Pertumbuhan

Bakteri membutuhkan makanan utk sumberenergi dan pertumbuhan sel, makanan diserapmelalui dinding sel dan membutuhkan lingkunganyg cocok.

Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai :• Phsychrophilic

Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20ºC, optimum 10-15ºC

Merusak makanan pd refrigerator

• Psychotrop Suhu -5ºC – 45ºC, optimum 25ºC-37ºC

• Mesophilic Suhu pertengahan -5ºC – 45ºC, optimum 20ºC-30ºC

Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok

• Thermophilic Suhu panas 40ºC-80ºC, optimum 40ºC-55ºC

• Thermotrof 15ºC-50ºC

Waktu

Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan reproduksi dg sempurna

Membelah menjadi dua setiap 20-30 menit shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar

Sel bakteri 80% tdd air

Tidak dpt menggunakan air yg mengandung zat terlarut dlm konsentrasi tinggi (gula/ garam)

Kelembaban

Oksigen

Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan kebutuhan oksigen

Aerob• Membutuhkan oksigen

Anaerob• Tidak membutuhkan oksigen

Fakultatif • Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup

tanpa oksigen

Keasaman (pH)

Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh ion hidrogen

Netral : pH = 7

Asam : pH < 7

Basa/alkali : pH > 7

Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan dg pH 7,2-7,6

Bakteri tumbuh dalam gelap

Sinar UV dpt membunuh bakteri

cahaya

2. Spora

Bakteri tertentu membentuk spora yg memp dinding luar shg tahan tehadap kondisi yg tidak menguntungkan spt panas

Contoh : Bacillus cereus

Merupakan racun yg diproduksi bakteri patogen

Beberapa toksin tahan panas, contoh toksin staphylococcus

3. Toksin

4. Mengetahui Keberadaan Bakteri

Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium

Spesimen diperoleh dari :

• Contoh makanan

• Usap alat, permukaan kerja

• Usap dubur

• Usap luka

• Air

Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan dikirim ke laboratorium

Bakteri patogen tidak mengubah penampilan, rasa, bau

5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

Hal-hal yang menyebabkan terjadinyaPenyakit yang dibawa Makanan:

• Jumlah bakteri cukup dan bertahan hidupsetelah dimasak/disimpan

• Bakteri berkembang biak dan mencapai jumlahcukup atau menghasilkan toksin dlm jumlahcukup

• Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/ dalam bahan mentah, dipindahkan melltangan, permukaan kerja, dll

SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA

Daging

• Sumber kuman patogen

• Daging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah, angkut

Sea food

• Air laut tercemar, ikan kerang tercemar

Kulit telur

• Kuman salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt berpindah ke makanan mell tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2

Binatang• Dlm sal pencernaan, air seni, dll

• Binatang liar / peliharaan

Tanah• C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa

angin/menempel pd tanaman/sayuran

Makanan hewan• Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat

dr hewan

Tubuh manusia• Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg

terjamah

Transmisi

Kontaminasi silang• Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah

yg mengandung kuman patogen

• Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaan

Penjamah makanan• Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk,

bersin, tangan penjamah, luka, dll

Serangga, Tikus, Hewan Rumah• Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran

Debu • Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah,

dipendahkan mell angin

10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan

Pilih makanan yg sudah diproses

Memasak makanan dg sempurna• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian

Santap makanan segera

Simpanlah makanan masak dg benar• Simpan panas > 60ºC

• Simpan dingin < 10ºC

Panasi kembali makanan dg benar• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian

Cegah kontak makanan dg bahan mentah• Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah

• Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matang

Cuci tangan sesering mungkin• Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)

• Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin• Kain lap hrs diganti tiap hari

Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain• Tutup rapat makanan

Pergunakan air bersih• Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu

Kuman dan Parasit penyebab penyakit

karena makanan

Bacillus cereusE coli O157:H7Salmonella spp

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Shigella spp