Susu merupakan cairan yang disukai hampir semua orang dari seluruh dunia. Susu juga merupakan salah satu bahan campuran penyedap rasa pada masyarakat kontinental. Susu mudah didapatkan pada area peternakan sebuah dataran tinggi.

Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah secara

alami dari hewan mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai bahan

makanan untuk anak yang baru mereka lahirkan.Susu adalah bahan makanan bukan

minuman. Hal tersebut karena susu memiliki nilai TSS (Total Soluable Solid) sebesar

13%. TSS tersebut terdiri dari, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Komposisi pada susu tergantung dari jenis ternak, urutan pemerahan (hewan yang

diperah susunya pada waktu pagi hari kandungan lemak pada susunya lebih besar

daripada hewan yang diperah susunya pada sore hari), musim (ketika musim dingin

kandungan lemaknya lebih besar, namun kandungan laktosanya rendah), penyakit,

makanan (berpengaruh pada kandungan lemak dan flavour), dan periode laktasi.

Lemak susu memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Masyarakat luar negri selalu

menetapkan harga yang berbeda untuk variasi kandungan lemak. Kandungan lemak

yang paling sedikit pada susu maka, harganya pun paling mahal. Nilai lemak pada susu

dapat dianggap mencukupi kebutuhan dan dapat dijadikan emulsifier. Selain itu lemak

tersebut juga menentukan rasa, aroma, dan tekstur susu.

Protein susu ada dua jenis yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein susu yang

utama terdapat dalam bentuk kasein kalsium sebanyak ± 80%. Kasein ini dapat

diendapkan oleh asan dan renin. Whey dibagi menjadi dua yaitulaktalbumin (±10%)

dan laktoglobulin (protein sumber S). Whey akan terdenaturasi pada suhu 650C.

Laktosa terdapat dua bentuk, yaitu, ά laktosa hidrat dan ß laktosa an hidrat.Laktosa

hidrat disebut juga gula laktosa yang diperdagangkan yang dihasilkan dari kristalisasi

larutan laktosa jenuh pada suhu 93,50C. Laktosa an hidrat akan terkristalisasi pada

suhu . 93,5 0C

Air, mineral, dan vitamin. Air pada susu mudah dihilangkan dengan suhu tinggi. Mineral

yang penting adalah Ca da P karena konsisten tidak dipengaruhi ransum. Selain Ca

dan P terdapat juga mineral lain seperti K, Cl, Na, Mg, dan S. Vitamin yang penting

pada susu adalah A, B kompleks, C, D, dan E. Namun, vitamin C akan rusak selama

proses pemanasan.

Susu ada yang memiliki mutu yang baik dan mutu yang buruk. Susu bermutu yang baik

ditandai dengan, jumlah bakteri rendah, bebas spora dan mikroba penyebab mastitis

dan anthrax, memiliki flavour yang baik, bersih dan bebas debu, dan tidak dipalsukan.

 

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayisebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt,es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.[1] Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.[2] Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc,[2] pendapat lain menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak.[3]Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa. Setiap hewan memiliki komposisi susu yang berbeda-beda, baik antar hewan, antar jenis, maupun antar bangsa hewan. susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. [12] Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak 8,97%. [13] Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi. Kandungan omega-3 dalam susu sapi dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan kaya omega-3 seperti campuran garam kering karboksilat [14] Kombinasi selang pemerahan yang berbeda berpengaruh (P<0.05) terhadap produksi dan laju sekresi susu sapi perah [15]

Dangke adalah makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, Indonesia. Dangke terbuat dari fermentasisusu kerbau yang diolah secara tradisional. Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki rasa yang mirip dengan keju. Dangke juga terkenal memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi.

Dangke dibuat dengan merebus campuran susu kerbau, garam, dan sedikit getah buah pepaya. Hasil rebusan tersebut kemudian disaring, dibuang airnya, dan kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Dangke dapat langsung disajikan atau diolah lagi menjadi variasi makanan lain seperti dangke bakar dan sejenisnya. Dangke dibuat

dengan cara menambahkan getah pepaya pada susu sapi. Getah pepaya mengandung enzim papain yang berfungsi memisahkan protein dengan air.

Sumber Gambar: KWT. Talaga Biru

1. ASAL MUASAL DANGKE

Nama "Dangke" itu berasal dari bahasa Belanda sewaktu opsir Belanda melakukan patroli di Desa Curio, mereka disuguhi dangke, sebagai sajian tamu kehormatan. Para opsir Belanda mencicipi hidangan. Setelah pamit mereka sampaikan terima kasih atas hidangan yang sangat enak, diucapkan dalam bahasa Belanda " DENKWELL" yang artinya terima kasih. Tetapi nenek moyang salah mengerti bahwa apa yang dihidangkan itu namanya " DANGKE". Demikianlah sehingga susu yang dipadatkan dinamai Dangke sampai sekarang.Pada abad ke-20, Dangke bukan hanya dibuat dari susu kerbau tetapi juga dibuat dari susu Sapi Pada tahun 1979 sapi Banpres jenis sachiwal mulai diperkenalkan sebagai sapi penghasil susu untuk dibuat dangke. Sekarang kebanyakan susu Sapi FH yang dibuat dangke. Dan sudah mulai memakai getah papaya sebagai pengganti " Daun Kayu Passe".Dangke yang merupakan hasil olahan susu sangat disenangi karena mempunyai rasa khas susu kerbau/sapi dan merupakan makanan bergizi tinggi, pengolahan sangat sederhana dan memberikan keuntungan yang cukup besar.

2. BAHAN DAN PERALATANCara Pembuatan Dangke :

Bahan : Susu kerbau / sapi segar, Perasan getah pepaya, Garam dapur (pengawet)

Peralatan : Panci, kompor, Saringan, sendok dan piring, Cetakan dari tempurung kelapa yang berlubang bagian bawahnya, Daun pisang yang masih muda atau aluminium foil

3. CARAPEMBUATAN

1. Susu yang baru diperah dimasukkan ke dalam panci.2. Panaskan dengan api kecil sampai mendidih dan dijaga agar tidak meluap.3. Masukkan perasan getah pepaya dengan perbandingan 10:1 (1 liter susu : 10 cc

perasan getah pepaya) sambil diaduk pelan-pelan4. Biarkan mendidih beberapa saat dengan api kecil sampai seluruh kasein

menggumpal sempurna lalu angkat setelah padat dan cairan terpisah.5. Dalam keadaan panas masukkan gumpalan ke dalam cetakan lalu tekan secara

perlahan-lahan hingga cairan padatan habis. Sisa cairan dangke dapat dijadikan kuah sayur karena masih banyak mengandung protein, vitamin dan lemak.

6. Taburi sedikit garam dapur agar tahan lama, Keluarkan padatan dari cetakan dan gumpalan ini yang disebut dangke.

4. KANDUNGAN GIZI

Arginin 3,6 %, histidine 2,3 %, isoleusin 5,1 %, leusin 9,2 %, lisin 7,3 %, nethyonine 4,1 %, tripthophan 1,3 %, kalsium 216 mg, fosfor 101 g, besi 0,2 g, vitamin A 80g, Vitamin B2 0,8g, kadar lemak 5-10 %, protein 16-17 %, laktosa 4-8 % dan nilai kalori 362 - 380 kkal.

Sumber :Dinas Peternakan & Perikanan Kab. Enrekang; (Admin_Enrekang : Wahidah.Madjid)

http://cybex.deptan.go.id/lokalita/dangke-makanan-bergizi-hasil-olahan-susu-murni-sapikerbau-0

Dadih (bahasa Minangkabau: dadiah) adalah yogurt tradisional khas Minangkabau yang terbuat dari susu kerbau (Bubalus bubalis). Dari segi bahasa, kata "dadiah" memiliki kemiripan dengan dudh, bahasa dari etnis Sindhi (India dan Pakistan). Sementara itu, kebiasaan orang Persia memakan susu fermentasi dengan bawang merah dan mentimun, mirip dengan kebiasaan memakan dadih yang dilakukan oleh orang Minangkabau pada masa dahulu.

Dadih difermentasi di dalam wadah dari bambu yang ditutup dengan daun pisang (Musa sp.) atau daun waru (Hibiscus tiliaceus) yang telah dilayukan di atas api. Proses fermentasi dilakukan dalam suhu ruangan dan berlangsung hingga terjadi penggumpalan sekitar 2 sampai 3 hari.[1]

Dadih biasanya dikonsumsi sebagai sarapan pagi, dicampur dengan emping (sejenis kerupuk dari nasi) dan gula merah.[2] Dadiah dapat juga dijadikan sebagai lauk pendamping nasi.[1]

Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri baik yaitu asam laktat (Lactobacillus casei) yang potensial sebagai probiotik.[3][4]Asam laktat di dalam dadih berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, antikarsinogenik, dan meningkatkan daya tahan tubuh.[5][6] Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis.

Pembuatan dadih

Dadih terbuat dari fermentasi susu kerbau. Teknologi pembuatannya sangat sederhana. Setelah diperah, susu kerbau langsung dimasukkan ke dalam sepotong ruas bambu segar dan ditutup dengan daun pisang. Selanjutnya didiamkan atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai terbentuknya gumpalan.

Dalam waktu 24 jam, mikroba dari bambu akan menggumpalkan susu menjadi semacam puding atau tahu putih kekuning-kuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu). Setelah proses fermentasi selesai, dadih dapat langsung dimakan.

Yudoamijoyo ddk (1983) menyebutkan dadih mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih  diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat.

 

 

Manfaat dadih

Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa.

Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh (Suryono, 2003).

Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis (Suryono, 1996). 

Penelitian yang dilakukan oleh Dr. Eni Harmayani dari Fakultas TeknologiPertanian UGM berhasil melakukan isolasi bakteri asam laktat (BAL) daridadih. Bakteri tersebut dinamakan Lactobacillus sp. Dad 13.

Selanjutnya berdasarkan uji in vitro dan in vivo ternyata BAL dari dadihterbukti ampuh menurunkan kolesterol. 

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif menurunkan kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu menurunkan kolesterol

sebanyak 42-45% pada pakantinggi kolesterol dan 50-53% pada pakan tanpa kolesterol.

 

Mengatasi kolesterol

Hasil penelitian tersebut tentu menjadi kabar baik bagi penderita penyakit jantung koroner dan orang yang memiliki kandungan kolesterol dalam darah yang tinggi. Artinya, dadih potensial sebagai pengendali kolesterol.

Tidak hanya berhenti sampai di sana, Dr. Eni Harmayani terusmelakukan penelitian inovatif untuk membuat tablet effervescent yang berisi dadih. Sehingga dadih dapat disimpan dalam waktu yang lama, mudah dibawa ke mana-mana dan lebih praktis. Bila diperlukan, konsumen tinggal memasukkan tablet ke dalam segelas air matang dan segera meminumnya.

 

Konsumsi dadih secara langsung tidak menimbulkan diare atau keracunan. Diduga asam laktat yang terdapat di dalam dadih mampu mengalahkan bakteri jahat yang terdapat di dalam susu. Bakteri probiotik di dalam dadih mampu bertahan di dalam saluran pencernaan manusia.

Namun sayang, meski dadih merupakan produk lokal dalam negeri sendiri, namun riset tentang bakteri asam laktat di dalam dadih sangat intensif dilakukan para peneliti Jepang.

Sekarang ini di Jepang telah dipasarkan yogurt yang mengandung bakteri baik asal dadih yang memiliki merek dagang Dadihi.

Padahal selain dadih, susu kerbau fermentasi sudah dikenal oleh masyarakat di beberapa daerah lain.

Di Aceh, susu kerbau dibuat menjadi mentega dan minyak samin, sedangkan di Sumatera Utara, susu kerbau fermentasi disebut dali. 

 

Dengan semakin banyaknya penelitian inovatif dalam bidang pengolahan susu kerbau fermentasi dapat diharapkan susu kerbau menjadi salah satu alternatif sumber protein hewani yang tersedia secara murah di perdesaan sehingga kasus gizi buruk (malnutrisi) yang merebak di beberapa daerah belakangan ini dapat dicegah. 

(Dr. A. Rusfidra, S.Pt) 

http://shnews.co/healthy/detile-19905-sehatnya-dadih-susu-kerbau-fermentasi.html

Dadih adalah produk olahan dari susu kerbau yang dibuat dengan cara fermentasi alami pada suhu kamar selama 2 hari (Sughita, 1995). Saat ini dadih dikonsumsi sebagai makanan adat, disuguhkan pada acara pernikahan dan pemberian gelar datuk di daerah Sumatra Barat. Selain di daerah Sumatra Barat dadih juga terdapat di daerah Riau. Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabe merah, atau dadih dicampurkan ke dalam minuman es bersama emping ketan, santan dan gula merah (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004). Dadih yang disenangi oleh konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sughita, 1994). Bagi penderita “laktosa intolerance”, mengkonsumsi dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu (Pato et al, 2004). Namun dewasa ini yang menjadi masalah besar adalah konsumsi dadih yang terus menurun, sehingga menyebabkan masa depan dari produksi susu kerbau dan dadih menjadi suram (Ibrahim, 2006).

Pada saat proses fermentasi telah selesai susu kerbau akan mengental (curd), rasanya menjadi asam (0,99%), memiliki kandungan protein (6,81%), lemak (8,66%), vitamin A (80 SI) dan total bakteri asam laktat (16,0 x 105 CFU/ml) (Sisriyenni dan Zurriyati, 2004). Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Adanya kandungan BAL sepertiLactobacillus,Streptococcus, Leuconostoc dan Lactococcus membuat dadih memiliki khasiat kesehatan antara lain menyeimbangkan mikroba dalam saluran usus, menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang menyebabkan diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan sistim kekebalan tubuh. Kandungan gizi dan manfaat kesehatan yang dimiliki dadih menjadikannya sebagai produk pangan yang potensial untuk dikembangkan sebagai industri. Dadih dapat diproduksi sebagai 1) makanan jajanan seperti jelly dengan berbagai cita rasa yang disesuaikan untuk kalangan berbagai usia, 2) minuman segar seperti yakult atau campuran es krim, 3) produk makanan siap saji dengan tekstur padat seperti keju, mentega dan dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan seperti lauk, isi roti lapis, pengisi makanan jajanan dan campuran berbagai jenis roti, 4)

suplemen makanan dalam bentuk tablet, pil, powder, granula atau pasta yang berisi BAL asal dadih, baik dikonsumsi langsung ataupun

untuk memperkaya berbagai jenis makanan dan minuman dan 5) sebagai sumber flavoring Murwani, 2006).

Pembuatan dadih masih dilakukan secara tradisional dan belum ada standar cara pembuatannya. Oleh sebab itu kualitas dadih yang dihasilkan dari tiap daerah bervariasi, walaupun relatif tidak jauh berbeda. Kualitas dadih yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan (Purnomo, 1996).

Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalakan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Mikroba diperkirakan dapat berasal dari daun pisang sebagai penutup bambu dan dari susu itu sendiri (Yudoamijoyo dkk., 1983) serta dapat juga dari tabung bambu yang digunakan (Zakaria dkk., 1998).

· Susu kerbau dimasukkan dalam tabung bamboo

· Ditutup dengan daun pisang yang sudah dilayukan di atas api dan diikat

· Disimpan dalam suhu ruangselama 24 jam

· dadih

http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/03/dadih/