Jian Septian/F24090046Food Additives

Kacang Telor Garuda

Produksi : PT GARUDA FOOD PUTRA PUTRI JAYA

No. BPOM : BPOM RI MD 2552111231

Halal : Halal

Komposisi

Tepung tapioka, Tepung terigu, Kacang tanah, Minyak nabati, Gula, Garam, Bawang merah, telur, Penguat rasa Monosodium Glutamate (MSG), Bawang putih, Pemanis buatan (Aspartam 6.86 mg/saji, ADI : 50 mg/kg Berat Badan), Bubuk merica, vanili.

Mengandung gula dan pemanis buatan, mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonuria.

ANALISIS PRODUK

Berikut Analisis dari segi komposisi produk :

a. Tepung tapioka dan Tepung terigu

Kedua tepung ini berfungsi sebagai main ingredient. Bubuk halus yang berasal

dari bulir gandum dan digunakan sebagai bahan dasar produk dan berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan.

b. Kacang tanah

Kacang tanah dalam produk ini berfungsi sebagai main ingredient. kacang

mengandung berbagai zat gizi penting yang baik bagi kesehatan kita, bahkan

kandungan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) didalamnya dapat

menurunkan resiko penyakit jantung koroner.

c. Minyak nabati dan Telur

Minyak nabati dan telur merupakan main ingredient dalam produk ini. Hal ini

karena fungsinya sebagai bahan emulsifier.

d. Gula

Gula dalam hal ini berfungsi sebagai main ingredient. Tujuan dari

ditambahkannya gula ini adalah untuk memberikan rasa manis meskipun

kenyataannya ditambah kembali oleh aspartam.

e. Garam

Garam dalam produk ini tergolong kepada main ingredient meskipun

kenyataannya garam tidak hanya berfungsi sebagai bahan pemberi rasa asin tetapi

juga digunakan sebagai pengawet. Tentunya ada regulasi yang harus diterapkan.

f. Bawang merah dan bawang putih

Dalam hal ini berperan sebagai main ingredient. Bawang putih ini

mengandung minyak atsiri yang bermanfaat sebagai antiseptik dan antibakteri. Selain

itu berperan sebagai pencegahan kanker.

g. Penguat rasa Monosodium Glutamate (MSG)

Dalam hal ini berperan sebagai Food Additive. Monosodium glutamat (MSG)

adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam

makanan, sebagian besarnya karena asam glutamat, yang merupakan asam amino,

memiliki sifat mudah meresap. Bahan ini hanya untuk memepertajam rasa dan bukan

berfungsi sebagai bahan tambahan pangan (Food Additive). Tidak ada batas

malsimum ADI. FAO dan WHO menyatakan bahwa MSG termasuk dalam klasifikasi

GRAS dan tidak akan membahayakan tubuh serta dinyatakan aman.

h. Pemanis buatan (Aspartam 6.86 mg/saji, ADI : 50 mg/kg Berat Badan)

Aspartam dalam hal ini digunakan sebagai pemanis buatan dan termasuk

kedalam Food Additive. Aspartam merupakan salah satu pemanis berintensitas tinggi.

Takaran pemakaian pemanis berintensitas tinggi ini dalam produk pangan sudah

ditetapkan CAC (2007) dan sudah memperhitungkan sesuai jenis produk dan tingkat

kemanisannya. JECFA menetapkan nilai ADI untuk asapartam adalah sekitar 40

mg/kg berat badan.

i. Bubuk merica

Bahan baku ini digunakan sebagai bahan penyegar. Kandungan kimia yang

dikandung bubuk merica adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat

putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine, poperanine, piperonal,

dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran piocarrol, dan minyak lada.

j. Vanili

Dalam hal ini berperan sebagai pemberi aroma pada produk. Selain itu itu

untuk mempertajam aroma produk.

PEMBAHASAN DAN REGULASINYA

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

722/Menkes/Per/IX/1988 bahwa BTP digolongkan kedalam 11 jenis diantaranya

Antioksidan, Antikempal, Pengatur keasaman, Pemanis buatan, Pemutih dan pematang

tepung, Pengemulsi, Pemantap dan pengental, Pengawet, Pengeras, Pewarna, Penyedap rasa

dan aroma, Penguat rasa, dan Sekuesteran. Pada analisis produk sampel Kacang Telor Garuda

yang diproduksi oleh PT Garuda Food Putra Putri Jaya, ternyata didapatkan bahan tambahan

pangan yakni Penguat rasa MSG dan pemanis buatan Aspartam.

Aspartam adalah bahan tambahan pangan dengan kategori pemanis buatan. Tingkat

Kemanisan dari aspartame adalah sekitar 160-200 kali (Nelson, 2000). Aspartam ini

merupakan pemanis yang kurang aman bagi penderita fenilketonuria. Penderita fenilketonuria

adalah mereka yang tidak dapat memetabolisme fenilalanin, sehingga asam amino tersebut

terakumulasi dalam darah dan jaringan syaraf serta menyebabkan keterbelakangan mental

(Kroger et al., 2006). Nilai ADI aspartam pada produk ini sekitar 50 mg/kg berat badan. Hal

ini sangat sesuai dengan peraturan yang ada. JECFA menetapkan nilai ADI untuk Aspartam

sebesar 40 mg/kg bobot badan (JECFA, 2000). Hal ini Aspartam dalam bahan pangan harus

dicantumkan nilai ADI nya. Alasannya karena aspartam kurang aman untuk penderita

fenilketonuria. Takaran maksimum penggunaan Pemanis Berintensitas tinggi menurut SNI

(2004) dan CAC (2007) adalah sekitar 300-5000 mg/kg dan 300-1000 mg/kg.

Nilai ADI (Acceptable Daily Intake) untuk MSG tidak ditentukan oleh FAO dan

WHO. Di Amerika, MSG dinyatakan GRAS (Generally Recognizes as Safe) atau dinyatakan

aman. Sedangkan di Indonesia menurut peraturan Menkes RI No. 722 Tahun 1988 tentang

BTP (Bahan Tambahan Pangan) bahwa MSG adalah BTP yang diizinkan dengan batas

maksimum penggunaan “secukupnya” (sewajarnya sesuai dengan tujuan penggunaannya

dalam menyedapkan makanan). Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari

United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization

(WHO) menegaskan bahwa monosodium glutamat itu aman (1987).

Teknologi proses yang digunakan pada produk ini adalah menggunakan proses

Teknik Penggorengan (Frying). Teknologi Penggorengan (Frying) ini bertujuan untuk

mengawetkan produk pangan supaya dapat bertahan lama. Di dalam prakteknya, penggunaan

satu jenis metode pengawetan saja tidak cukup untuk mempertahankan mutu produk yang

diawetkan ini. Oleh karena itu, pengawetan yang dilakukan pada umumnya merupakan

kombinasi dari berbagai metode pengawetan (hurdle concept). Penerapan Hurdle concept

pada produk ini yaitu dengan menggunakan proses pengolahan dengan penggorengan

(Frying), serta kemasan yang aseptik dapat memperpanjang masa simpan produk ini.

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2004. Keputusan Badan Pengawas Obat

dan makanan republik Indonesia tentang persyaratan penggunaan bahan Tambahan

pangan pemanis buatan dalam produk pangan No. H.K. 00.05.5.1.4547. Jakarta:

BPOM RI

[CAC] Codex Alimentarius Commision. 2007. Codex General Standars for Food Additives.

Codex Stan 192-1995, Rev 8-2007

[JECFA] Joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives. 1987. Summary of

Evaluations Performed by the joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives:

Monosodium Glutamate.

[JECFA] Joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives. 2000. Summary of

Evaluations Performed by the joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives:

Aspartame

Kroger M, Melster K, Kava R. 2006. Comprehensive reviews in food science and food

safety. Instit Food Technol 5:35-47

Nelson AL. 2000. Sweeteners Alternative: Practical Guides fot The Food Industry.

Minnesota: Eagan Press.

Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan