bahan tambahan pangan

1

Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025

Bahan Tambahan Pangan

PENGATUR KEASAMAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan

sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan,

mempunya atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke

dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,

pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau

pengangkutan.1

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah kita gunakan secara umum dan sudah

memasyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan

bahan tambahan yang berbahaya bahi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun

tidak dapat kita ketahui dan rasakan secara langsung, tetapi secara perlahan akan

menumpuk dan menyebabkan penyakit.

Salah satu contoh penggunaan BTP adalah pengatur keasaman yang

penggunaannya apabila terlalu berlebihan justru bisa berubah menjadi racun bagi

tubuh baik pada hewan maupun manusia. Sebab, dari berbagai macam asam ada

yang bersifat korosifm sehingga dapat menimbulkan rasa panas seperti terbakar.

Tetapi tidak semua masyarakat mengetahui bahaya dari BTP pengatur asam

tersebut. Apalagi bagi oknum pedagang justru menyembunyikan hal salah tersebut

demi menekan biaya untuk mendapatkan untung sebanyak-banyaknya. Terlebih lagi

banyak masyarakat awam yang tidak mengerti tentang pengatur asam.

1 Permenkes RI, Tentang Bahan Tambahan Pangan, Bab I, pasal 1, h. 3.

1


Untuk itulah, penyusunan makalah ini diharapkan mampu memberikan sedikit

informasi mengenai batasan, efek dan kegunaan pengatur keasaman yang benar.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang di ambil berdasarkan latar belakang di atas

adalah sebagai berikut :

1. Apakah yang menyebabkan rasa asam ?

2. Apakah yang dimaksud dengan pengatur keasaman ?

1.3 Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah di atas, dapat di tuliskan tujuan yang ingin di

capai adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui penyebab rasa asam.

2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dari pengatur keasaman.

1.4 Manfaat

Manfaat dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Bagi peneliti, sebagai sumber referensi untuk penelitian yang lebih lanjut.

2. Bagi pembaca, sebagai informasi terhadap materi pengatur keasaman.

3. Bagi penyusun, sebagai sumber data dalam penyusunan makalah mata kuliah

Kimia Zat Aditif Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maliki Malang.

1


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengatur Keasaman

a) Definisi Pengatur Keasaman

PENGATUR keasaman atau asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat

asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja

ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.2

Pengatur keasaman atau asidulan dapat juga diartikan sebagai bahan tambahan

untuk menjaga tingkat keasaman atau pemberi rasa asam pada makanan. Kadang,

bahan pengatur keasamam mepunyai fungsi sekunder, yaitu sebagai pengawet,

penegas rasa dan pengemulsi.3

Secara sederhana pengatur keasaman adalah bahan yang digunakan untuk

mengontrol tingkat keasaman makanan, misalnya pada keju dan minuman ringan.4

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/1988

tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan

makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat

keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan dan

mempertahankan derajat keasaman makanan.5

Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi

after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan

mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang

2 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta, Bumi Aksara, 2009), h.193.3 Agung Wijaya. IPA TERPADU VIIIA untuk Sekolah Menengah Pertama dan MTs. (Jakarta, Grasindo, 2008), h. 218.4 Lutfi. IPA KIMIA 2 SMP dan MTs untuk Kelas VIII. (Jilid 2, Jakarta, Erlangga, 2004), h. 43. 5 Permenkes RI, Tentang Bahan Tambahan Pangan, Bab I, pasal 1, h. 3.

1


dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis

terhadapa antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Penggunaan

pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam,

sebagai pengontrol pH atau sebagai pengawet.6

Sejumlah bahan organic biasa digunakan dalam pengolahan pangan. Yang

paling umum digunakan adalah asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam malat,

asam fumarat, asam suksinat dan asam tartrat. Asam fosfat merupakan satu-satunya

asam anorganik yang digunakan dalasm makanan sebagai pengasam. Asam fosfat

digunakan sebagai pengasam dalam minuman berkarbonasi (carbonated beverages),

terutama dalam cola dan root beer. Asam organic lain (missal HCL dan H2SO4)

biasnaya berdisosiasi terlalu kuat dalam makanan sehingga menyebabkan penurunan

mutu.7

Kalium asam tartrat digunakan dalam pembuatan permen untuk membatasi

inversi sukrosa. Inversi menyebabkan permen menjadi terlalu manis, dan adanya

glukosa dan fruktosa menyebabkan penghambatan pertumbuhan kristal sukrosa.8

b) Fungsi Penambahan Pengatur Keasaman

Salah satu tujuan utama penamabahan asam pada pangan adalah untuk

memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.

Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.9

Selain itu, asam dan garamnya juga memiliki fungsi dalam produk pangan.

Beberapa fungsi utamanya adalah10 :

1. Berkontribusi terhadap rasa dan flavor,

2. Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba,

3. Mempertahankan pH dengan bertindak sebagai buffering agent,

4. Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak, mengurangi

perubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan sayur,

6 Wisnu Cahyadi, loc. cit.7 Teti, Estiasih dan Ahmadi.Teknologi Pengolahan Pangan.(Cet.I, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 235.8 Teti Estiasih dan Ahmadi. loc. cit.9 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta, Bumi Aksara, 2009), h. 194.10 Anonimous.2012.Zat Pengasam (Acidulan).

1


5. Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel oleh gum

dan protein,

6. Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi struktur

pangan seperti pada adonan,

7. Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy.

c) Pengelompokan Pengatur Keasaman

Pengelompokkan pengatur keassaman jika ditinjau dari asalnya dibagi menjadi

2, yaitu 11:

1. Alami

Pengatur Keasaman alami adalah bahan pengatur keasaman yang didapatkan

dari asam ataupun buah-buahan secara alami. Contohnya : Asam jawa, jeruk

nipis, lemon, jeruk nipis, nanas, dan kedondong.

2. Sintesis

Pengatur Keasaman sintesis adalah bahan pengatur keasaman yang didapat

berdasarkan perlakuan kimia atau disintesis terlebih dahulu. Contohnya :

Assam asetat, asam sitrat, asam laktat, dan asam tartrat.

Sedangkan pengelompokan pengatur keasaman jika ditinjau dari fungsi

pengatur keasaman tersebut adalah sebagai berikut12 :

1. Pengasamam

- Asam Asetat, Asam suksinat, Asam tartrat, Asam malat, Asam fumarat,

Asam laktat, Asam piruvat, Asam sitrat, Asam pirofosfat, dan Asam

ortofosfat.

2. Basa/Penetral

- Na-sesquikarbonat, Natrium bikarbonat, Natrium hidroksi, Amonium

bikarbonat.

3. Penetral

- Asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh.

11 Anonimous, 2012. Zat Pengatur Keasaman : Alami dan Sintesis.12 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta, Bumi Aksara, 2009), h. 194-195.

1


Disamping itu, fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga

agar pH suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di

dalam bahan pangan, seperti salad, margarine, baking powder, bir, roti, selai,

jeli,cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan (sarden, pangan bayi, sayuran,

dan buah-buahan), dan lain-lain.13

BAB III

METODOLOGI

3.1 Tempat dan Tanggal Penulisan Makalah

Makalah dengan judul Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN

ini ditulis pada tanggal 15 Mei – 7 Juni 2012 di Jl. Sunan Ampel Gang I No. 11.

3.2 Metode Penulisan Makalah

Metode penelitian yang digunakan dalam penyelesaian makalah ini adalah

melalui metode deskriptif, yaitu metode penjelasan suatu materi yang berkaitan

dengan judul makalah. Selain itu dengan metode eksplanatori, yaitu metode yang

menjelaskan apa, bagaimana dan bentuk-bentuk dari hal-hal yang berkaitan dengan

judul makalah.

3.3 Sumber Referensi

Adapun sumber referensi untu penyelesaian penulisan makalah ini berasal dari

beberapa buku yang di pinjam dari perpustakaan UIN Maulana Malik Ibrahim

Malang, pencarian beberapa buku online melalui website eBOOK-google, jurnal-

13 Wisnu Cahyadi, loc. cit.

1


jurnal yang terkait dengan judul makalah serta referensi berupa beberapa artikel dari

situs online www.google.com.

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Penyebab Rasa Asam

Meskipun secara umum diketahui bahwa rasa masam merupakan sifat ion

hidrogen, namun tidak ada hubungan yang sederhana antara kemasaman dan

konsentrasi asam. Asam rasanya berbeda-beda dan kemasaman yang dirasakan

dalam mulut dapat bergantung pada sifat gugus asam, pH, kemasaman yang

tertitrasi, efek dapar, dan adanya senyawa lain terutama gula.14

Informasi mengenai sejumlah asam yang paling umum ditemukan dalam

makanan dan asam fosfat (yang diakai juga dalam minuman tak beralkohol) telah

dikumpulkan oleh Solms (1971) dan dibandingkan dengan asam hidroklorida.

Informasi ini disajikan dalam tabel di bawah ini15 :

14 John M. deMan, Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dengan judul Kimia Makanan, (Bandung : ITB Press, 1997), h. 296.15 John M. deMan, Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dengan judul Kimia Makanan, (Bandung : ITB Press, 1997), h. 296-298.

http://www.google.com/

1


Tabel 1. Sifat beberapa asam, disusun berdasarkan urutan asam yang makin

menurun dan sebagai acuan adalah asam tartrat.

Sifal Larutan 0,05N

Asam Rasa Asam

total

(g/L)

pH Tap.

Ionisasi

Cerap

Rasa

Terdapat dalam

Hidroklorat +1,43 1,85 1,70 - - -

Tartrat 0 3,75 2,45 1,04 x 10-3 Keras,

tajam

anggur

Malat -0,43 3,35 2,65 3,9 x 10-4 Mentah ,

muda

Apel. Pir,

prune, anggur,

ceri, aprikot

Fosfat -1,14 1,65 2,25 7,52 x 10-3 Kuat Jeruk,graprfruit

Asetat -1,14 3,00 2,95 1,75 x 10-5 Cuka -

Laktat -1,14 4,50 2,60 1,26 x 10-4 Masam,

basi

-

Citrat -1,28 3,50 2,60 8,4 x 10-4 Masam,

segar

Beri, jeruk,

nenas

Propionat -1,85 3,70 2,90 1,34 x 10-

5

Masam,

lir-keju

-

Kerja dapar rupanya membantu menentukan kemasaman berbagai asam, hal

ini dapat menjelaskan mengapa asam organic lemah terasa lebih asam daripada asam

mineral pada pH yang sama. Disarankan bahwa kapasitas dapar air ludah mungkin

berperan dan jelas bahwa makanan mungkin mengandung banyak senyawa yang

mungkin mempunyai kapasitas dapar.16

Dapar atau disebut juga dengan larutan berbuffer (larutan berpenyangga)

merupakan suatu larutan yang mengandung suatu asam lemah plus suatu garam dari

asam itu, atau suatu basa lemah plus suatu garam dari basa itu, mempunyai

16 John M. deMan, Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dengan judul Kimia Makanan, (Bandung : ITB Press, 1997), h. 297.

1


kemampuan bereaksi baik dengan asam kuat maupun basa kuat, karena penambahan

sedikit asam kuat atau basa kuat itu hanya mengubah pH sedikit.17

Bagian dari lidah yang merasakan rasa asam adalah bagian lidah sebelah tepi

cenderung merespon rasa masam. Misalnya saja pada saat kita makan jeruk yang

asam atau buah lemon, maka bagian tepi lidahlah yang akan merespon sehingga otak

mengetahui bahwa yang dicecap oleh indera pengecap adalah rasa asam.18

Gambar 1. Bagian-bagian Lidah

4.2 Pengatur Keasaman

Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa asam.

Asam juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas bahan-

bahan pemberi cita rasa (flavoring agent). Ion hidrogen atau ion hidronium (H3O+)

meningkatkan respon terhadap rasa asam. Asam lemak rantai pendek (C2-C12)

berperan terhadap bau tengik, tetapi pada konsentrasi rendah berperan terhadap bau

khas keju dan metega.19

Baik asam organik maupun anorganik terdapat dalam bahan pangan alami

yang berfungsi dalam kisaran luas. Asam ditambahkan untuk berbagai tujuan dalam

makanan olahan. Fungsi asam antara lain berperan dalam system buffer pada

makanan, berperan sebagai bahan pengembang (leavening agent), menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, dan berfungsi sebagai bahan pengkelat (chelating

agent). Asam juga berperan penting dalam pembentukan gel pectin, berperan dalam

penghilang buih (defoaming agent), dan mengkoagulasi protein susu.20

17 Charles W. Keenan, dkk, General College Chemistry, diterjemahkan oleh Aloysius Hadyana Pudjaatmaka, dengan judul Ilmu Kimia untuk Universitas, (Jakarta : Erlangga, 1986), h. 625.18 Anonimous. 2012. Indera Pengcap Lidah. 19 Teti, Estiasih dan Ahmadi.Teknologi Pengolahan Pangan.(Cet.I, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 234.20 Ibid., h. 234.

1


Pada dasarnya, selain bertindak pada fungsi primernya sebagai bahan yang

bissa member rasa masam pada makanan maupun minuman, pengatur asam dapat

bertindak dengan fungsi sekundernya pada bahan makanan yang sesuai.

Asam seperti asam sitrat biasa ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran

dengan keasaman sedang untuk menurunkan pH di bawah 4,5. Pada makanan

kaleng, penambahan asam menurunkan kondisi termal yang dibutuhkan dan

menghambat pertumbuhan mikroba berbahaya.21 Dalam hal ini asam bisa bertindak

sebagai pengawet makanan, baik itu berdiri sendiri maupun berkerja sama ataupun

meningkatkan kinerja asam benzoate.

Asam sitrat (Citric acid) serta garamnya, dipakai untuk mengasamkan,

menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman buah sesuai dengan keinginan

para calon konsumen. Asam sitrat berbentuk Kristal putih yang rasa asam atau kecut

untuk melarutkannya dengan cara direbus atau dipanaskan. Bahan pengatur

keasaman (acidy regulator) akan memberikan rasa agak kecut atau asam

ditambahkan dengan aroma buah-buahan agar lebih sedap. Pemggunaan pengatur

keasaman ini secukupnya saja.22

Adapun kegunaan pengatur asam pada produk olahan, misalnya :

1. Pada Jeli

Asam yang ditambahkan pada pembuatan jeli, digunakan untuk mengokohkan

jaringan jeli yang terbentuk. Derajat keasamannya (pH) dapat di ukur dengan

menggunakan kertas lakmus atau menggunakan pH meter. Semakin asam maka

semakin kecil nilai pHnya. Jeli akan terbentuk pada pH 2,5-3,4 dan yang paling baik

adalah dengan pH 3,2. Apabila pH jeli yang dihasilkan dibawah 3,2 maka jeli ysng

terbentuk tidak kokoh (lemah), sedangkan bila pHnya di atas 3,2 maka jeli akan

terbentuk.23

2. Daging Olahan24

21 __________ h. 234.22 N. Edy Soetanto. Manisan Buah-buahan -1. ( Yogyakarta : Penerbit KANISIUS), h. 326.23 Tri Margono. 2000. Selai dan Jeli. Jakarta : Grasindo. h. 9.24 Norman W. Desrosier. The Technology of Food Preservation, Third Edition. Diterjemahkan oleh Muchji Muljohardjo dengan judul Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. (Jakarta : UI-Press, 1988). h. 349-350.

1


Pada daging asam. – Suatu metode penting pengawetan daging dapat

dilaksanakan dengan pemeraman kering (curing) atau dengan larutan asam. Bahan-

bahan campuran dalam pemeraman dan pengasaman ialah natrium nitrat, natrium

nitrit, natrium klorida, gula dan asam sitrat (cuka).

Campuran kering ini dilarutkan dalam air sehingga diperoleh larutan garam

yang hampir jenuh. Asam sitrat ditambahkan dalam jumlah sedikit untuk

mempercepat perubahan asam nitrat menjadi asam nitroso, yang bereaksi kembali

dengan miglobin, membentuk warna merah daging peram menjadi stabil, misalnya

nitrosomioglobin dan nitrosohekmokrom yang berwarna warna merah jambu.

3. Pengembang Adonan

Bahan pengembang yang paling umum digunakan adalah natrium bikarbonat

(NaHCO3). Walaupun ammonium karbonat (NH4)2CO3) dan ammonium bikarbonat

kadang-kadang digunakan dalam cookies. Kedua jenis bahan pengembang dari

garam ammonium mengalami dekomposisi pada suhu pembakaran sehingga tidak

membutuhkan pengembang berupa asam (acid leavening), sedangkan natrium

bikarbonat tidak terdekomposisi dan membutuhkan pengembang yang bersifat asam

tersebut. Dengan adanya ion hidrogen yang disediakan oleh pengembang asam

tersebut, natrium bikarbonat bereaksi melepaskan karbondioksida. Pengembang

asam yang biasa digunakan adalah kalium asam tartrat, natriium alumunium sulfat,

glukono lakton, serta orto dan pirofosfat.25

4. Pada Pembuatan Mie

Pada proses pembuatan mie, pengatur keasaman ditambahkan dengan tujuan

untuk mengatur kondisi derajad keasaman (pH) air dalam proses pembuatan mie

agar tepung terigu lebih efektif dalam menyerap air. Semakin banyak air yang

diserap, mie yang dihasilkan pun jadi jauh lebih empuk dan tidak mudah patah.26

Dimana, basa jugadapat member sifat korosif pada jaringan. Bahan tersebut

dapat mempunya sifat melarutkan protein dan mempunyai kemampuan menarik aor

25 Teti, Estiasih dan Ahmadi.Teknologi Pengolahan Pangan.(Cet.I, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 235.26 Anonymous. 2012.

1


dari jaringan sel-sel tubuh sehingga jaringan menjadi lunak, bergelembung dan

warnanya menjadi kecokelatan.27

5. Pada Makanan Kalengan

Umunya, pada makanan berkaleng yang menggunakan lapisan zink atau seng

tentunya ada kemungkina bagi makanan tersebut terkontaminasi oleh logam zink itu

sendiri. Diperlukan asam sitrat yang tidak hanya bertindak untuk menurunkan pH

guna menghambat pertumbuhan mikroba tetapi juga mengikat logam yang dapat

mengkatalis komponen cita rasa ataupun warna dari suatu makanan.28

4.3 Struktur Kimia Pengatur Keasaman

Tabel 2. Struktur Kimia dari Beberapa Pengatur Keasaman.29

Nama Struktur Sumber Alam

Asam Sitrat Buah jeruk

Asam Tartrat Buah Anggur

Asam Laktat Susu Asam

27 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 20528 Anonimous. 2012.29 Wisnu Cahyadi, loc. cit. h.204.

1


Asam Malat Buah Apel

Asam Asetat Cuka

4.4 Batas Ambang Penggunaan Pengatur Keasaman

Tabel 3. Batas Penggunaan Pengatur Keasaman.30

Nama BTP Jenis Makanan Maksimal PenggunaanAsam Asetat Glasial

Sarden dan ikan sejenis, sarden kalengan, kaldu

Makanan bayi kalengan, tomat kalengan, asaparagus kalengan, acar mentimun dalam botol

Es krim dan sejenisnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Asam Fumarat Jam dan jeli, marmelade 3 g/kg (tunggal atau campuran dengan asam tartrat dan garamnya dihitung sebagai asam, hingga pH antara 2,8-3,5

Asam Laktat Makanan bayi kalengan

Pasta tomat

Jam dan jeli, marmelade

Margarin, keju, PASI

Es krim dan sejenisnya

2 g/kg

Secukupnya hingga pH 4,3

Secukupnya hingga pH antara 2,8-3,5

Secukupnya

30 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1998. Bahan

Tambahan Pangan.

1


Acar mentimun dalam botol

Secukupnya

SecukupnyaAsam Malat Minuman ringan

Sari buah anggur

34 g/liter

SecukupnyaAsam Sitrat Coklat bubuk 5 g/kg (tunggal atau

campuran dengan asam tartrat)

Asam Tartrat Kaldu 250 mg/kg produk siap dikonsumsi

4.5 Keuntungan dan Kekurangan Pengatur Keasaman

Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga pada saat masuk ke

mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang tidak

terhingga. Gejala racun dari asam adalah31 :

1. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar

menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi

kelabu kemudian menghitam.

2. Sakit di daerah lambung.

3. Luka yang bergelembung.

Selain efek yang disebutkan diatas, terdapat beberapa keuntungan dan

kekurang lain yang dapat ditimbulkan pada saat penggunaan pengatur keasaman

yaitu32 :

1. Pada Pengatur keasaman yang alami, pemakaian yang secukupnya tidak akan

memberikan efek kesehatan yang membahayakan bagi tubuh, kecuali bagi penderita

magh maupun magh akut yang harus menghindari makanan maupun minuman yang

mengadung pengatur asam secara berlebihan baik yang alami maupun yang sintesis.

2. Pengkonsumsian asam sitrat secara berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pada

enamel gigi, mengingat sifat asam yang cenderung korosif.

3. Sedangkan keuntungannya, pengatur keasaman yang sintesi bisa menekan ongkos

produksi pada perusahan minuman ringan maupun makanan. Selain harganya yang

31 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 205.32 Anonimous. 2012.

1


cenderung lebih murah dan hasil penggunaanya lebih stabil dibandingkan dengan

yang alami.

4. Mengingat keterbatasan persedian pengatur asam alami, sehingga produsen

mencampur antara pengatur keasaman yang alami dengan yang sintesis. Hal ini

bertujuan agar kandungan produk yang dibuat masih menggunakan bahan alami

meskipun dalam jumlah yang sangat kecil.

5. Penggunaan yang alami maupun sintesis yang tidak hanya pada fungsinya sebagai

pengasam saja, menguntungkan produsen untuk memakai pengatur keasaman, baik

sebagai pengawet, pengkelat logam pada makanan dan minuman kaleng, pengontor

rasa pahit dan getir pada suatu rasa minuman dan makanan, serta mempertegas

warna.

4.6 Analisis Pengatur Keasaman

Pengaturan keasaman dapat dianalisis dengan menggunakan alat atau metode

sebagai berikut33 :

1. pH meter

elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga)

terlebih dahulu untuk kalibras alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan

sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH) berapa nilai pH-nya akan

tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut

2. Metode titrasi asam-basa

Contoh : menentukan asam laktar dalam susu

20 ml sampel dimasukkan dalam beaker glass dengan diberi latar belakang

berwarna putih. Tambahkan indicator phenolphthalein ke dalamnya dan titrasi

larutan susu tersebut dengan larutan standar 0,1 N NaOH hingga mencapai

titik akhir titrasi, yaitu ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda

yang konstan selama 1 menit. Harga keasaman yang diperoleh merupakan

persentase dari berat asam laktat (1 ml dari 0,1 N NaOH adalah ekuivalen

dengan 0,090 gram asam laktat).

3. Metode spektrofotometri

33 Ibid. h. 205-206.

1


a. Metode ini dapat digunakan untuk menghitung asam α dan asam β.

Timbang ±0,001 g sampel, masukkan ke dalam labu 250 ml. pipet 100 ml

benzene, campurkan sampel bersama labu. Kocok selama 30 menit

menggunakan mesin, lalu timbang kembali. Jika kehilangan berat lebih

dari 0,2-0,3 g; ulangi perlakuan tersebut di atas mulai dari awal.

b. Tambahkan alkohol (methanol) ke dalam benzene, kemudian pipet 5 ml

benzene ke dalam labu 50 ml dan tambahkan methanol sampai tanda batas

(I). Kemudian ambil 4 ml larutan tersebut, masukkan ke dalam tabung 50

ml di tambahkan methanol sampai tanda batas (II). Pipet 4 ml larutan (I) ke

dalam larutan (II) pada tabung 100 ml. Lakukan pengukuran absorban dari

larutan tersebut menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang

275, 325, dan 355 nm.sebelumnya dilakukan pengesetan alat untuk nol

absorban menggunakan larutan blanko ditambahkan 5ml benzene dan

methanol yang akan sama atau sebanding dengan sampel.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan sebelumnya mengenai Bahan Tambahan Pangan :

PENGATUR KEASAMAN, dapat ditarik beberapa kesimpulan diantaranya yaitu

sebagai berikut :

1


1. Penyebab timbulnya rasa asam dapat dirasakan dalam mulut dapat bergantung

pada sifat gugus asam, pH, kemasaman yang tertitrasi, efek dapar, dan adanya

senyawa lain terutama gula.

2. Pengatur keasaman atau asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat

asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja

ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Baik memberikan rasa

asam, juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas

bahan-bahan pemberi cita rasa (flavoring agent). Ion hidrogen atau ion

hidronium (H3O+) meningkatkan respon terhadap rasa asam. Asam lemak

rantai pendek (C2-C12) berperan terhadap bau tengik, tetapi pada konsentrasi

rendah berperan terhadap bau khas keju dan metega.

3. Untuk menguji analisis pengatur keasaman dapat dilakukan dengan

menggunakan tiga alat atau metode yaitu pH meter, metode titrasi asam basa

dan metode spektrofotometri.

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat diberikan adalah dilakukannya penelitian dan

penjelasan lebih spesifik mengenai pengatur keasaman mengingat sedikitnya sumber

yang menjelaskan mengenai pengatur keasaman secara detail. Serta kurangnya

rujukan referensi buku menyebabkan penyusunan makalah dirasa kurang lengkap.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2012. Zat Pengatur Keasaman : Alami dan Sintesis. Diakses pada hari Selasa

pada tanggal 15 Mei 2012 melalui situs website :

http://www.foodreview.biz.login.preview.php?view&id=55766

Anonimous. 2012. Zat Pengatur Keasamam (Acidulsin). Diakses pada hari Selasa pada

tanggal 15 Mei 2012 melalui situs website :

http://www.foodreview.biz.login.preview.php?view&id=55766

1


http://www.tech.groups.yahoo.com/group/kimia/1717-Amerika

Serikat.

Anonimous. 2012. Indera pengecap Lidah. Diakses pada hari Senin pada tanggal 21 Mei

2012 melalui situs website : http://duniasoal.com/ipa-sd-alat-indra-

pengecap-lidah.html.

Anonimous. 2012. Mie Instan vs Kesehatan. Diakses pada hari Selasa pada tanggal 22 Mei

2012 melalui situs website : http://iniopiniku.com/2010/02/mie-

instan-vs-kesehatan/

Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan BAHAN TAMBAHAN PANGAN.

Jakarta : Bumi Aksara.

DeMan, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press.

Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.

Keenan, W. Charles, dkk. 1986. Ilmu Kimia untuk Universitas. Jakarta : Erlangga.

Lutfi. 2004. IPA KIMIA 2 SMP dan MTs untuk Kelas VIII. Jakarta : Erlangga.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1998. Bahan Tambahan Pangan.

Soetanto, Edy. N. 1996. Manisan Buah-buahan-1. Yogyakarta : KANISIUS.

Tri Margono. 2000. Selai dan Jeli. Jakarta : Grasindo.

Wijaya, Agung. 2008. IPA TERPADU VIIIA untuk Sekolah Menengah Pertama dan MTs.

Jakarta : Grasindo.

http://duniasoal.com/ipa-sd-alat-indra-pengecap-lidah.html

http://duniasoal.com/ipa-sd-alat-indra-pengecap-lidah.html

http://www.tech.groups.yahoo.com/group/kimia/1717-Amerika

bahan tambahan pangan

Documents