2.2 Jenis-Jenis Permen

Menurut Slater (1986), permen dapat dibedakan menjadi 3 golongan berdasarkan

tekstur yaitu:

1. Permen keras

Permen keras memiliki tekstur yang keras dan dikunyah tidak menjadi lunak. Pemen keras

dibuat dari gula pasir, sirup glukosa, air, flavor dan pewarna.

2. Permen renyah

Permen renyah sama dengan permen keras tetapi renyah karena mengandung lemak. Permen

renyah dibuat dari gula atau glukosa, sirup glukosa, air, flavor, lemak nabati dan

pewarna.Minyak nabati didapat dari coklat, kopi dan lain-lain.

3. Permen lunak

Permen lunak memiliki tekstur lunak dan diperoleh dari proses pemasakan dan dengan suhu

relatif rendah. Permen lunak terdiri dari karamel dan toffee. Permen lunak dibuat dari sirup

glukosa, gula hasil sulingan (refined sugar) dan atau gula merah, lemak nabati, garam dan

susu berlemak (full cream milk).

Sedangkan penggolongan candy menurut Melanie De Proft (1979), dalam bukunya

yang berjudul The Family Home Cook Book, bahwa candy itu dapat di bagi menjadi 2 jenis, yaitu

:

1. Crystaline candy adalah jenis candy yang mempunyai kristal banyak dan bila dimakan terasa

lembut, candy yang termasuk ke dalam crystalin yang dapat dijual dalam usaha candy

contohnya adalah fondant, fudge, panocha, nougat, divinity, yupy, bon-bon dan praline.

2. NonCrystaline Candy adalah jenis candy yang apabila dipecahkan tidak memiliki kristal dan

pada umumnya keras. Produk candy yang dapat dijual dalam usaha candy termasuk ke

dalam candy non crystaline contohnya yaitu caramel, toffee, peanut, brittle, lollipops, candy

delights. Relaxa, kopiko dan fox.

Berikut merupakan tabeljenis-jenis permen berdasarkan permen kristalin dan non

kristalin.

Tabel 1. Jenis-jenis Permen

Tekstur Contoh

Permen yang mengkristal

- Kristal besar Rock candy

- Kristal kecil Fondant, Fudge

Permen yang tidak mengkristal

- Hard candy Szor balls, Butterscoth

- Brittles Peanut brittle

- Chewy candy Caramel, Taffy

- Gummy candy Marshmallow, Jellies, Gumdrops

Sumber : Potter (1986).

3.3 Rock Candy

Rock candy adalah permen gula sederhana berbentuk kristal besar yang dibuat melalui

proses kristalisasi. Rock candy sering disebut permen kristal besar. Permen ini merupakan salah

satu permen yang paling murni, karena hanya berbahan dasar sukrosa.Rock candy dapat dibuat

dengan berbagai macam rasa dengan penambahan perisai yang diinginkan serta warna yang

menarik.

Karakteristik rock candy adalah berbentuk gumpalan-gumpalan batu kristal jernih dan

berwarna-warni yang mengelompok jadi satu dan dihiasi dengan batang pegangan seperti

lollipop. Permen ini memiliki warna seperti kilauan batu permata (kerlap-kerlip).Rock candy

mengalami kristalisasi secara alami sehingga bentuk dan ukurannya bervariasi. Jika

dikonsumsi/dijilat terus menerus, maka warnanya akan semakin jernih seperti batu permata yang

indah (bening).

3.4 Faktor yang memengaruhi Mutu Permen

Faktor-faktor yang memengaruhi mutu permen adalah:

1. Kadar air

Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya

tahan bahan itu.Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

memengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno, 2002).

Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan

terhadap serangan mikoorganisme yang dinyatakan dengan aw yaitu jumlah air bebas yang dapat

digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat

dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikrobia dan medium bagi berlangsungnya reaksi-reaksi

kimia (Winarno, 2002).

2. Kristalisasi

Pengaturan kristalisasi sangat penting dalam pembuatan permen untuk menghasilkan

tekstur yang diinginkan.Kristalisasi dalam produk permen dapat mengurangi penampakan yang

jernih seperti kaca dan membentuk masa yang kabur.Kekurangan ini disebut graining dan

mengakibatkan penampilan yang kurang memuaskan dan terasa kasar di lidah. Kristalisasi akan

terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup

glukosa dan gula invert (Honig, 1963).

3.Suhu

Suhu berhubungan erat degan daya larut gula dalam pembuatan permen.Daya larut gula

dalam berbagai suhu dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Suhu dan Daya Larut Gula

Suhu (oC) Daya larut (%)

20 67,1

50 72,4

100 84,1

2.5 Sukrosa Bahan Utama Pembuatan Permen

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan

makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan

sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan

dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan

dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang

disebut gula invert (Winarno, 2004).

Sukrosa juga dikenal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu. Hidrolisis

sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak. Sukrosa sangat mudah larut

pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup

dan makanan lain yang mengandung gula (deMan, 1989).

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan

rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat

pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan.

Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik

konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa

menjadi glukosa dan fruktosa, juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses

karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada

produk akhir (Buckle, et al., 1987).

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan

pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama maupun yang

berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya

untuk merangsang indera perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis

dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau

padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan

kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).

Penggunaan sukrosa dalam pembuatan rock candy umumnya sebanyak 50-70 % dari

berat total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan

kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular

atau gula cair.Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air,

dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya.

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

deMan, M. J. 1989. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. Bandung : ITB-Press.

Honig, P. 1963. Principles of Sugar Technology Vol III. New York : Elsevier Publishing.

Company.

Melanie de Proft. 1979. The Family Home Cook Book. USA : Lexicon Publishing.

Slater, C.A. 1986. Chocolate and Sugar Confectionary, Jams and Jellies.Herschdoerfer.SM.

Edisi-3.London :Academic Press.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta :PT Gramedia Pustaka Utama.