bab v hasil dan pembahasan 5.1 hasil analisis...

30

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil Analisis SRC

Analisis SRC yang dilakukan pada 20 sampel tepung terigu menunjukkan

hasil yang beragam sehingga dilakukan pemetaan berdasarkan jumlah hasil yang

memenuhi standar pada masing-masing larutan SRC (Akuades, Sukrosa, Na2CO3,

Asam Laktat) yang digunakan untuk menganalisis sampel. Pemetaan hasil analisis

dibagi dalam 5 kelompok, yaitu hasil % SRC dengan tidak ada yang memenuhi

standar untuk semua larutan, hasil % SRC yang memenuhi 1 standar larutan, hasil

% SRC yang memenuhi 2 standar larutan, hasil % SRC yang memenuhi 3 standar

larutan, dan hasil % SRC yang memenuhi 4 standar atau seluruh standar larutan

yang digunakan. Standar hasil % SRC yang digunakan merupakan standar yang

digunakan PT. XYZ untuk melakukan kontrol kualitas tepung terigu yang khusus

digunakan untuk pembuatan produk biskuit R. Standar % SRC untuk masing-

masing pelarut dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar Persentase SRC Tepung Terigu Produk R

Pelarut %SRC

Akuades 45-55%

Sukrosa 50% 85-100%

Na2CO3 5% 65-75%

Asam Laktat 5% 90-100%

(Sumber: PT. XYZ Indonesia, 2018)

Nilai persentase hasil analisis SRC tepung terigu yang telah

dikelompokkan dibandingkan secara deskriptif dan statistik dengan hasil

pengujian karakteristik biskuit yang diproduksi sesuai dengan batch masing-

31

masing. Parameter karakteristik yang diuji ialah diameter, ketebalan, tekstur, dan

tingkat kecerahan warna biskuit bagian atas dan bawah. Kategori hasil analisis

SRC dan karakteristik biskuit dapat dilihat pada Lampiran 2.

5.2 Diameter

Hasil analisis SRC tepung terigu diharapkan dapat memprediksi

karakteristik diameter biskuit yang dihasilkan. Menurut Kweon et al., (2011),

analisis SRC terutama pada penggunaan pelarut Na2CO3 dapat memprediksi

karakteristik diameter biskuit. Diameter biskuit penting untuk dikontrol karena

akan berhubungan dengan keseragaman produk dan berdampak terutama pada

proses pengemasan akhir produk. Hasil Uji T untuk masing-masing kelompok

pada karakteristik diameter biskuit dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Uji T Karakteristik Diameter Biskuit

Keterangan:

A = Memenuhi standar seluruh larutan

B = Memenuhi standar 1 larutan

C = Memenuhi standar 2 larutan

D = Memenuhi standar 3 larutan

E = Tidak memenuhi standar seluruh larutan

Uji T 1 Uji T 2 Uji T 3 Uji T 4

Sampel A B A C A D A E

Diameter

(mm)

47,24 47,40 47,24 47,44 47,24 47,37 47,24 47,71

47,31 47,44 47,31 46,75 47,31 47,33 47,31 47,18

47,68 47,68 47,33 47,68 47,11 47,68 47,28

47,66 47,66 46,55 47,66 46,75 47,66

47,69 46,50

46,9

Rata-rata

(mm) 47,47 47,42 47,47 47,11 47,47 47,01 47,47 47,39

Mean Diff. 0,173 0,362 0,461 0,082

t 0,304 1,488 2,128 0,429

Sig. (2-tailed) 0,777 0,175 0,071 0,686

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

32

Berdasarkan hasil uji T tidak berpasangan, tidak didapatkan perbedaan

signifikan antara diameter biskuit yang dibuat menggunakan tepung terigu yang

nilai SRC-nya memenuhi standar seluruh larutan dengan tepung terigu yang nilai

SRC-nya tidak memenuhi standar atau memenuhi standar dengan jumlah pelarut

tertentu. Hal ini dapat menunjukkan bahwa secara statistik, dengan nilai analisis

SRC yang tidak memenuhi standar atau memenuhi standar dengan jumlah tertentu

dapat menghasilkan diameter biskuit yang ‗sama‘ dengan tepung terigu yang

mempunyai nilai analisis SRC memenuhi standar untuk seluruh larutan. Kisaran

diameter yang dihasilkan masih sesuai dengan standar kualitas perusahaan PT.

XYZ yaitu 46-48 mm. Jika dilihat secara deskriptif, tepung terigu yang

mempunyai hasil SRC memenuhi standar untuk semua pelarut mempunyai rata-

rata nilai diameter paling tinggi (47,47 mm) dibandingkan dengan kategori lain.

Nilai diameter tertinggi kedua ialah dari kelompok hasil SRC memenuhi 1 larutan

(47,42 mm), tidak memenuhi standar (47,39 mm), dan memenuhi 2 larutan (47,11

mm). Rata-rata diameter paling kecil ialah biskuit dengan tepung terigu yang

memenuhi standar untuk 3 larutan (47,01 mm).

Kweon et al., (2011) menyatakan bahwa analisis SRC dapat memprediksi

karakteristik diameter biskuit. Hal tersebut berkaitan dengan kandungan

komponen fungsional damaged starch pada tepung terigu. Komponen fungsional

damaged starch merupakan kandungan pati yang rusak saat proses penggilingan

gandum pada pembuatan tepung terigu. Persentase damaged starch yang

terkandung pada tepung terigu diharapkan berada pada nilai terkecil karena

kandungan amilopektin di dalamnya yang dapat membuat adonan biskuit menjadi

33

lebih kaku sehingga diameter yang dihasilkan lebih kecil. Selain itu, damaged

starch pada tepung terigu juga dapat meningkatkan daya penyerapan air pada

adonan biskuit sehingga meningkatkan viskositasnya dan membuat diameter

biskuit yang dihasilkan lebih kecil (Moiraghi, 2011).

Analisis SRC menggunakan pelarut asam laktat juga dapat memprediksi

karakteristik diameter biskuit. Pasha et al., (2009) menyatakan bahwa semakin

tinggi nilai analisis SRC asam laktat maka diameter yang dihasilkan semakin

kecil. Pernyataan tersebut berkaitan dengan kandungan komponen fungsional

protein berupa glutenin pada tepung terigu. Glutenin yang merupakan salah satu

jenis protein dapat dideteksi oleh larutan asam pada analisis SRC. Kelarutan

protein dapat meningkat jika diberi perlakuan asam karena ion positif pada asam

akan mengubah muatan protein dari netral menjadi positif (Triyono, 2010).

Peningkatan kelarutan protein ini membuat kandungan protein (glutenin) pada

tepung terigu lebih mudah terikat dengan larutan asam laktat 5%.

5.3 Ketebalan

Analisis SRC juga diharapkan dapat memprediksi karakteristik ketebalan

biskuit. Sama seperti diameter, ketebalan biskuit merupakan faktor penting yang

dapat mempengaruhi keseragaman produk saat proses pengemasan berlangsung.

Ketebalan biskuit yang seragam dan sesuai dengan standar akan mempercepat dan

memudahkan proses pengemasan. Menurut Baljeet, Ritika, dan Roshan (2010),

ketebalan biskuit berkaitan dengan diameternya. Semakin tinggi diameter biskuit

maka ketebalan yang dihasilkan semakin kecil, begitupun sebaliknya. Hal tersebut

34

membuat bentuk nilai hasil analisis karakteristik diameter tidak jauh berbeda

dengan ketebalan biskuit. Hasil uji T ketebalan biskuit dapat dilihat pada Tabel 5.

Hasil uji T tidak berpasangan untuk karakteristik ketebalan biskuit tidak

menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara ketebalan biskuit yang

dibuat menggunakan tepung terigu yang nilai SRC-nya memenuhi standar seluruh

larutan dengan tepung terigu yang nilai SRC-nya tidak memenuhi standar atau

memenuhi standar dengan jumlah pelarut tertentu. Jika ditinjau dari sisi statistik,

nilai analisis SRC yang tidak memenuhi standar atau memenuhi standar dengan

jumlah tertentu akan menghasilkan ketebalan biskuit yang ‗sama‘ dengan tepung

terigu yang mempunyai nilai analisis SRC memenuhi standar untuk seluruh

larutan.

Tabel 5. Hasil Uji T Karakteristik Ketebalan Biskuit

Keterangan:








Ketebalan

(mm)

54,25 54,58 54,25 55,32 54,25 54,54 54,25 55,52

54,91 53,17 54,91 54,03 54,91 54,50 54,91 55,34

55,37 55,37 54,31 55,37 54,81 55,37 55,86

55,16 55,16 54,34 55,16 55,72 55,16

56 55,08

53,24

Rata-rata

(mm) 54,92 53,87 54,92 54,54 54,92 54,93 54,92 55,57

Mean Diff. 1,048 0,383 -0,008 -0,65

t 1,854 0,715 -0,023 -2,069

Sig. (2-tailed) 0,137 0,495 0,983 0,093

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

35

Tepung terigu yang mempunyai nilai SRC memenuhi standar untuk 3

larutan mempunyai karakteristik ketebalan biskuit yang tinggi, yaitu dengan rata-

rata 54,93 mm dan bernilai tidak berbeda jauh dengan ketebalan biskuit yang

menggunakan tepung terigu dengan SRC memenuhi 4 larutan, yaitu 54,92 mm.

Sedangkan ketebalan biskuit yang dibuat menggunakan tepung terigu dengan hasil

SRC meemnuhi standar 2 dan 1 larutan mempunyai nilai 54,54 dan 53, 87 mm.

Hasil analisis SRC yang tidak memenuhi standar untuk seluruh larutan

mempunyai karakteristik ketebalan biskuit yang paling tinggi, yaitu 55,57 mm.

Namun nilai tersebut terlampau tidak sesuai dan melebihi standar ketebalan

biskuit yang diinginkan PT. XYZ, yaitu maksimal 55 mm.

Ketebalan biskuit dapat diprediksi menggunakan analisis SRC karena

berkaitan dengan kandungan komponen fungsional pentosan pada tepung terigu

yang dapat dianalisis menggunakan pelarut sukrosa 50% (Kweon et al., 2011).

Semakin tinggi nilai analisis SRC pelarut sukrosa, maka kandungan komponen

fungsional pentosan pada tepung terigu cenderung lebih tinggi. Kandungan

pentosan yang terlalu tinggi tidak diinginkan dalam produksi biskuit karena akan

mempengaruhi rasio kelebaran dan ketebalan produk akhir biskuit (spread factor)

menjadi tidak stabil. Spread factor yang stabil diharapkan dalam pembuatan

biskuit karena akan menghasilkan produk yang lebih kokoh dan tidak mudah

hancur atau retak pada saat proses pemanggangan (baking) berlangsung.

Menurut Nakamura, Taira, dan Ito (2010), pentosan merupakan salah satu

kandungan gandum dalam kategori non-starch polysaccharide (NSP) atau

polisakarida bukan pati dengan jumlah sekitar 61g/kg bahan kering (BK).

36

Pentosan pada gandum disebut juga dengan arabinoxylan (Leeson & Summers,

2005). Larutan sukrosa 50% pada analisis SRC mempunyai pH yang netral dan

dapat meningkatkan daya pembengkakan dari jaringan arabinoxylan (pentosan),

karena larutan ini dapat menunjukkan kompatibilitas yang baik dengan tulang

bekalang xylan (xylan backbone) dari arabinoxylan tepung terigu (Kweon et al.,

2011). Adapun hubungan antara karakteristik ketebalan dan diameter biskuit,

dimana semakin besar diameter maka biskuit akan mempunyai ketebalan yang

lebih rendah (Baljeet, Ritika dan Roshan, 2010)

5.4 Tekstur

Analisis karakteristik tekstur pada biskuit dilakukan mengingat tekstur

yang pas (tidak teralu keras maupun lembek) merupakan salah satu target yang

diinginkan oleh customer produk biskuit. Tekstur yang seragam antar produk akan

meningkatkan kualitas dan kepercayaan konsumen terhadap produk yang

dihasilkan. Analisis tekstur menggunakan uji sensori dari PT. XYZ dari masing-

masing kelompok hasil SRC juga dibandingkan untuk melihat ada atau tidaknya

pengaruh analisis SRC terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan. Hasil uji T tekstur

biskuit dapat dilihat pada Tabel 6.

Hasil uji T tidak berpasangan untuk karakteristik tekstur biskuit

menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara tekstur biskuit yang

dibuat menggunakan tepung terigu dengan hasil SRC memenuhi standar 1 larutan,

2 larutan, dan 3 larutan dengan tepung terigu yang memenuhi standar SRC untuk

seluruh larutan. Di samping itu, terdapat perbedaan nyata antara tekstur biskuit

37

yang diproduksi menggunakan tepung terigu dengan hasil SRC yang tidak

memenuhi standar dengan tepung terigu yang memenuhi standar SRC untuk 4

larutan. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa dengan memenuhi standar

SRC untuk minimal 1 larutan saja, tepung terigu akan menghasilkan tekstur

biskuit yang sudah baik dan memenuhi standar. Sedangkan apabila tepung terigu

yang digunakan mempunyai hasil analisis SRC yang tidak memenuhi standar

untuk seluruh larutan akan menghasilkan tekstur yang belum memenuhi standar.

Tabel 6. Hasil Uji T Karakteristik Tekstur Biskuit

Keterangan:






Perbedaan tekstur biskuit yang dihasilkan dapat disebabkan oleh

kandungan komponen fungsional dari tepung terigu. Semakin tinggi kandungan

amilopektin dalam tepung terigu, maka akan menghasilkan kemampuan merekat

yang lebih tinggi, sehingga struktur biskuit menjadi lebih kokoh dan keras



Tekstur

9 8 9 9 9 8 9 7

9 9 9 9 9 8 9 8

8 8 9 8 9 8 8

9 9 9 9 7 9

9 9

8

Rata-rata

(mm) 8,75 8,50 8,75 8,83 8,75 8,20 8,75 7,67

Mean Diff. 0,25 -0,083 0,55 1,083

t 0,516 -0,29 1,151 2,665

Sig. (2-tailed) 0,633 0,779 0,287 0,045

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Signifikan

Berbeda

38

(Harzau dan Estiasih, 2013). Kandungan amilopektin di dalam tepung terigu dapat

terindikasi melalui komponen fungsional damaged starch. Dalam analisis SRC,

komponen fungsional damaged starch diuji menggunakan pelarut Na2CO3 5%

(Niu et al., 2017). Kweon et al., (2011) menyatakan bahwa larutan Na2CO3 5%

mempunyai pH 12. Larutan basa kuat ini mempunyai pH di atas pK dari gugus

hidroksil pati. Kondisi tersebut akan menyebabkan pati yang rusak (damaged

starch) dapat dengan mudah dilarutkan dengan larutan Na2CO3 dan kemudian

akan menghasilkan pembengkakan yang terlihat jelas. Pembengkakan yang terjadi

akan menunjukkan perbedaan antara pati yang rusak maupun belum tergelatinisasi

dengan pati alami yang masih mentah dan tidak mengalami kerusakan.

5.5 Kecerahan Warna

Warna biskuit juga termasuk karakteristik yang harus dikontrol

kualitasnya agar selalu konsisten dan seragam. Warna yang terlalu gelap dapat

mengindikasikan produk overbaked atau terlalu lama dipanggang, sedangkan

warna yang terlalu terang akan memberikan kesan bahwa biskuit kurang matang

sempurna pada saat proses pemanggangan.pada penelitian ini dilakukan

perbandingan tingkat kecerahan warna bagian atas dan bawah biskuit yang

diproduksi menggunakan tepung terigu dengan hasil kelompok analisis SRC yang

berbeda. Analisis ini bertujuan untuk melihat ada atau tidaknya pengaruh antara

hasil analisis SRC tepung terigu dengan karakteristik tingkat kecerahan biskuit

yang dihasilkan. Hasil Uji T untuk karakteristik tingkat kecerahan warna bagian

atas dan bawah biskuit dapat dilihat pada Tabel 7a dan 7b.

39

Tabel 7a. Hasil Uji T Karakteristik Kecerahan Biskuit Bagian Atas

Tabel 7b. Hasil Uji T Karakteristik Kecerahan Biskuit Bagian Bawah

Keterangan:






Hasil uji T tidak berpasangan menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan

signifikan antara kecerahan warna atas maupun bawah biskuit yang dibuat



Tingkat

Kecerahan

Atas (L)

65,66 67,62 65,66 68,71 65,66 68,55 65,66 68,07

67,80 70,16 67,80 67,69 67,80 67,23 67,80 65,87

65,37 65,37 69,70 65,37 66,45 65,37 67,33

69,56 69,56 69,54 69,56 69,13 69,56

68,10 68,93

66,30

Rata-rata

(mm) 67,10 68,89 67,10 68,34 67,10 68,06 67,10 67,09

Mean Diff. -1,793 -1,243 -0,960 0,008

t -1,075 -1,227 -0,918 0,006

Sig. (2-tailed) 0,343 0,255 0,389 0,996

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan



Tingkat

Kecerahan

Bawah (L)

67,20 68,86 67,20 66,53 67,20 68,73 67,20 68,51

67,27 66,38 67,27 65,68 67,27 67,69 67,27 66,78

64,77 64,77 66,48 64,77 66,45 64,77 65,37

67,85 67,85 64,99 67,85 69,13 67,85

66,43 68,93

66,90

Rata-rata

(mm) 66,77 67,62 66,77 66,17 66,77 68,06 66,77 66,89

Mean Diff. -0,848 0,604 -0,580 -0,114

t -0,664 0,932 -0,740 -0,103

Sig. (2-tailed) 0,543 0,378 0,484 0,922

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

Tidak

Signifikan

40

menggunakan tepung terigu yang mempunyai hasil SRC tidak memenuhi standar,

memenuhi standar 1 larutan, 2 larutan, atau 3 larutan dengan tepung terigu yang

memenuhi standar untuk seluruh larutan. Hal tersebut menyatakan bahwa analisis

SRC tepung terigu tidak dapat memprediksi tingkat kecerahan warna biskuit.

Tingkat kecerahan warna pada biskuit dapat dipengaruhi oleh penggunaan

jenis dan banyaknya tepung yang digunakan. Biskuit yang digunakan pada

penelitian ini dibuat dengan tepung terigu berprotein rendah (soft wheat). Tepung

jenis ini mempunyai kandungan protein sebesar 8-9%. Karakteristiknya ialah

mempunyai daya serap rendah, sulit diuleni, serta daya pengembangan yang

rendah (Rustandi, 2011). Menurut penelitian oleh Pradipta (2016), semakin tinggi

substitusi tepung biji rambutan di dalam tepung terigu, maka tingkat kecerahan

biskuit garut semakin rendah atau lebih gelap. Pada penelitian ini, produk biskuit

dibuat menggunakan jenis dan jumlah tepung terigu yang sama sehingga tidak

memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kecerahan warna dari produk

biskuit. Kecerahan warna biskuit juga dapat disebabkan oleh reaksi maillard yang

menyebabkan produk berwarna lebih coklat atau gelap, namun reaksi ini biasa

terjadi pada saat proses baking atau pemanggangan berlangsung (Winarno, 2008).

bab v hasil dan pembahasan 5.1 hasil analisis...

Documents