29

Bab IV Hasil dan Pembahasan

Kualitas minyak dapat diketahui dengan melakukan beberapa analisis kimia yang

nantinya dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan dari Standar Nasional

Indonesia (SNI). Perbandingan hasil uji kualitas minyak dengan syarat standar mutu

dari SNI dapat dilihat dari Tabel IV.1.

Tabel IV.1 Hasil uji kualitas minyak

No. Kriteria Uji Hasil uji kualitas

minyak

Persyaratan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Bau, rasa

Warna

Kadar Air

Asam lemak bebas

Bilangan peroksida

Angka iodium

Angka penyabunan

Berat jenis

Cemaran ion logam :

Fe2+

Pb2+

Cu2+

Zn2+

Normal

Kuning

0,21%

1,83%

4,15 Meg/kg

33,6

199

1,05 g/L

0,23 mg/kg

0,01 mg/kg

0,79 mg/kg

0,00 mg/kg

Normal

Mudah jernih

Max 0,3%

Max 0,3%

Max 2 Meg/kg

45 – 46

196 – 206

0,9 g/L

1,5 mg/kg

0,1 mg/kg

40 mg/kg

0,05 mg/kg

IV.1 Bau dan Rasa

Minyak jelantah sebelum diperlakukan perendaman kulit pisang terasa bau tengik

atau bau bekas ayam goreng, setelah direndam kulit pisang bau dan rasa menjadi

hilang. Hal ini disebabkan karena kulit pisang sebagai adsorben yang dapat

30

menyerap bau dan rasa yang terdapat dalam minyak goreng. Hal ini dilakukan secara

organoleptik.

IV.2 Warna

Warna minyak sebelum dilakukan perendaman kulit pisang adalah coklat keruh, hal

ini disebabkan karena minyak ketika dipanaskan mengalami perubahan psikokimia.

Setelah direndam kulit pisang warna minyak menjadi kuning jernih, hal ini

disebabkan karena kulit pisang berfungsi sebagai adsorben yang mampu menyerap

warna yang terdapat dalam minyak Warna minyak seperti yang terlihat pada Gambar

IV.1.

.

Gambar IV.1 Hasil uji warna pada minyak

IV.3 Kadar air

Kadar air ditentukan dengan cara oven terbuka (air oven method).

Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot air dan zat yang dapat menguap yang

terkandung dalam minyak. Minyak dipanaskan pada 105oC selama 30 menit untuk

menguapkan air yang terkandung dalam minyak dan didinginkan dalam desikator

supaya air yang terdapat di udara tidak terserap ke dalam minyak lagi. Kulit pisang

dapat menyerap kadar air yang terdapat dalam minyak. Hasil yang terbaik yang

diperoleh adalah perendaman 1,5 jam menggunakan kulit pisang kering yang

dihaluskan. Perbandingan minyak dengan kulit pisang adalah 1:1, kemungkinan

semua kulit pisang terendam dalam minyak. Jadi terjadi penyerapan maksimum

terhadap air yang terdapat pada minyak oleh kulit pisang.

31

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Kad

ar

Air

(%

)

Kasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.2 Kadar air sampel A

Gambar IV.2 diperoleh kadar air yang terendah adalah perendaman dengan kulit

pisang kering pada 1,5 jam. Hasil yang diperoleh adalah 0,62%. Hasil tersebut

belum memenuhi SNI. Walaupun belum memenuhi SNI tetapi perendaman dengan

kulit pisang ini dapat menurunkan kadar air yang terdapat dalam minyak. Hasil yang

diperoleh jika dibandingkan dengan pembanding magnesol maka hasil terendah

dimiliki oleh kulit pisang halus kering. Kemungkinan air yang terdapat dalm kulit

pisang halus belum menguap secara keseluruhan, pori-pori kulit pisang belum

tertutup dan kemungkinan masih terdapat aktivitas enzim. Pori-pori kulit pisang yang

masih terbuka, berpeluang besar untuk menadsorbsi partikel air sehingga diperoleh

kadar air yang rendah.

Kadar air sampel B yang di bawah 0,3% diperoleh ketika perendaman kulit pisang

halus selama 1,5 jam. Jika perendaman kulit pisang kering yang dihaluskan, kadar air

yang diperoleh masih di atas 0,3%. Hal ini disebabkan oleh pori-pori kulit pisang

32

tertutup dan enzim yang terdapat pada kulit pisang sudah tidak ada. Data

selengkapnya terlihat pada Gambar IV.3 sebagai berikut:

-

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Kad

ar

Air

(%

)

Kasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.3 Kadar air sampel B

Pada Gambar IV.4 sampel yang digunakan sampel B. Sampel B dengan massa

minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan, hal ini bertujuan mengetahui

berapa perbandingan massa minyak dan massa kulit pisang untuk menghasilkan kadar

air yang terendah. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang halus basah,

karena diperoleh kadar air yang cukup rendah bahkan dapat menurunkan sampai di

bawah maksimum yaitu 0,3 %. Kadar air yang paling rendah adalah pada saat

perbandingan massa minyak dengan kulit pisang halus basah 17:17 atau

perbandingan 1:1. Gambar selengkapnya sebagai berikut:

33

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

0 2 4 6

Massa Kulit Pisang Halus (gram)

Kad

ar

Air

(%

)Kadar Air

Gambar IV.4 Kadar air dengan variasi massa kulit pisang

Kadar air yang paling rendah adalah pada saat perbandingan minyak dengan kulit

pisang 1:1, karena kulit pisang basah segar yang dihaluskan terendam sempurna

dalam minyak karena jumlahnya sama. Jika kulit pisang massanya lebih besar dari

massa minyak maka ada sebagian kulit pisang yang tidak terendam dengan minyak.

Cara penentuan kadar air dengan oven terbuka. Minyak yang dipanaskan dalam oven

bertujuan untuk menguapkan air. Lalu didinginkan dalam desikator supaya air yang

terdapat di udara tidak diserap oleh minyak. Cara uji kadar air ini dapat dilihat pada

Gambar IV.5.

Gambar IV.5 Hasil pengamatan uji kadar air

34

IV.4 Bilangan asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah mg NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g minyak. Semakin banyak asam lemak

bebas yang terkandung dalam minyak maka semakin rendah kualitas minyak

tersebut. Hal ini karena asam lemak bebas akan mempengaruhi tekstur dan rasa dari

minyak tersebut.

Hasil pengamatan menunjukkan kadar asam lemak bebas yang terbaik adalah

1,83%. Hasil ini diperoleh dari perendaman kulit pisang halus basah selama 1,5 jam.

Hasil ini belum memenuhi SNI yaitu 0,3%.

Walaupun belum memenuhi SNI tetapi terjadi penurunan bilangan asam dari 10,25 %

menjadi 1,83%. Hasil tersebut dapat dilihat pada Gambar IV.6.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00

Lama Perendaman (Jam)

Bil

an

gan

Asam

(%

)

Kasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.6 Bilangan asam sampel A

Perendaman yang terbaik adalah saat perendaman kulit pisang halus basah pada

waktu 1,5 jam karena permukaannya kulit pisang lebih luas. Jika dilakukan

perendaman lebih dari 1,5 jam, maka bilangan asamnya semakin naik. Perendaman

35

kulit pisang lebih dari 1,5 jam, keadaan minyak mulai membeku sehingga proses

adsorbsi semakin berkurang.

Perendaman kulit pisang dengan sampel B diperoleh hasil yang terbaik yaitu saat

perendaman kulit pisang halus basah 1,5 jam. Hal ini disebabkan oleh luasnya

permukaan sehingga adsorbsi lebih banyak. Bilangan asam mengalami penurunan

persentase dari 10,3 menjadi 1,83. Hasil yang diperoleh belum memenuhi SNI yaitu

0,3%. Perendaman lebih dari 1,5 jam menyebabkan minyak menjadi padat sehingga

adsorbsi tidak sempurna. Perendaman yang semakin lama akan menaikkan kadar

keasaman, hal ini karena terjadi reaksi hidrolisis yang mungkin disebabkan oleh

aktifitas enzim, air dan uap air dari udara, pemanasan, juga oksidasi dengan adanya

oksigen di udara.

Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Gambar IV.7 sebagai berikut:

0

1

2

3

4

5

6

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00

Lama Perendaman (Jam)

Bil

an

gan

Asam

(%

)

Kasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.7 Bilangan asam sampel B

Sampel B yang massa minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan diperoleh

bilangan asam terendah pada saat perbandingan minyak dan kulit pisang 1:1.

Bilangan asam mengalami penurunan dari 10,3000% menjadi 2,8300%.

Perendaman dengan menggunakan jumlah kulit pisang yang semakin banyak berarti

36

menambah luas permukaan adsorben, sehingga proses adsorbsi semakin sempurna.

Jika perendaman massa minyak dan massa kulit pisang lebih dari 1:1 maka sebagian

kulit pisang tidak terendam minyak berarti adsorbsi tidak sempurna juga.

Hasil perendaman yang massa minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan

dapat dilihat pada Gambar IV.8 sebagai berikut:

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

0.00 2.00 4.00 6.00

Massa Kulit Pisang Halus (gram)

Bilan

gan

Asam

(%

)

Bilangan Asam

Gambar IV.8 Bilangan asam sampel B, variasi massa kulit pisang

IV.5 Bilangan peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada

minyak. Asam Lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya

sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode

iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida,

berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan

peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium

thiosulfat.

Semakin tinggi bilangan peroksida semakin tinggi kerusakan minyak atau semakin

rusak minyak yang dihasilkan. Oksigen yang terserap oleh minyak dapat bereaksi

dengan ikatan rangkap yang menyebabkan reaksi autooksidasi. Autooksidasi

37

berlangsung menurut reaksi yang meliputi 3 tahap yaitu: tahap permulaan, tahap

perbanyakan dan tahap akhir. Reaksi yang mungkin terjadi dapat dilihat pada

Gambar IV.9.

RCH CHR1 RCH CHR1 RCH CHR1

O O O

RCHO + R1CHO

Gambar IV.9 Tahapan reaksi pembentukan peroksida pada minyak

Uji bilangan peroksida pada minyak di tambahkan CHCl3 yang bertujuan untuk

melarutkan minyak dan penambahan CH3COOH untuk mengubah suasana menjadi

asam karena alkali iodida akan bereaksi dengan peroksida dalam suasana asam.

Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna ungu hilang.

Hasil pengamatan minyak sebelum dan sesudah dititrasi dapat dilihat pada Gambar

IV.10 sebagai berikut:

Gambar IV.10 Uji bilangan peroksida sebelum dan sesudah titrasi

38

Pada Gambar IV.11 sampel minyak yang digunakan sampel A, data yang terbaik

akan ditunjukkan oleh bilangan peroksida yang terendah. Bilangan peroksida yang

terendah ditunjukkan oleh data yang diperoleh dari kulit pisang mentah halus yang

direndam 1,5 jam yaitu 4,1500 Meg/ kg, yang seharusnya menurut SNI adalah 2,0000

Meg/kg. Walaupun tidak memenuhi standar SNI tetapi dengan perendaman kulit

pisang mengalami penurunan dari 158,8700 Meg/kg menjadi 4,1500 Meg/kg. Hasil

perendaman dengan kulit pisang halus lebih baik bila dibandingkan dengan magnesol

yaitu 4,2600 Meg/kg. Bilangan peroksida terendah adalah perendaman kulit pisang

halus basah karena semakin luas permukaan maka semakin luas penyerapan

permukaan.

-

5.0000

10.0000

15.0000

20.0000

25.0000

30.0000

35.0000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Bilan

gan

Pero

ksid

a (

Meg

/kg

)

Kasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.11 Bilangan peroksida sampel A

Sampel B diperlakukan sama dengan sampel A, bilangan peroksida terendah adalah

perendaman dengan kulit pisang halus basah yang dilakukan 1.5 jam. Seperti yang

terlihat pada Gambar IV.12.

39

-

10.0000

20.0000

30.0000

40.0000

50.0000

60.0000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Bilan

gan

Pero

ksid

a (

meg

/kg

)

Kasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.12 Bilangan peroksida sampel B

Bilangan peroksida terendah adalah perendaman kulit pisang basah segar yang

dihaluskan dengan perendaman 1,5 jam. Hasil bilangan peroksida yang diperoleh

adalah 4,9800 Meg/kg. Semakin lama perendaman maka terjadi kenaikkan bilangan

peroksida. Hal ini disebabkan karena luas permukaan dan saat 1,5 jam ke atas

minyak mulai membeku, sehingga adsorbsi semakin kecil. Serta adanya oksigen di

udara yang terserap semakin banyak sehingga peroksida yang terbentuk semakin

banyak. Perendaman dengan menggunakan kulit pisang dapat menurunkan bilangan

peroksida walaupun nilainya belum memenuhi standar SNI, tapi dengan perendaman

kulit pisang, bilangan peroksida mengalami penurunan.

Perendaman kulit pisang halus basah dengan sampel B yang perlakuannya massa

minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan. Hasil terbaik yang diperoleh

adalah perbandingan massa minyak dan kulit pisang 1:1 karena makin banyak jumlah

kulit pisang maka permukaan semakin luas dan tentunya adsorbsi semakin banyak,

sehingga bilangan peroksida semakin menurun. Faktor lain yang dapat menyebabkan

penurunan bilangan peroksida adalah kemungkinan adanya oksidoreduktase, yang

40

berfungsi mengatur transfer elektron. Gambar variasi massa kulit pisang tetapi

massaminyak tetap selengkapnya dapat dilihat pada Gambar IV.13

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0 2 4 6

Massa Kulit Pisang Basah yang

dihaluskan (gram)

Bilan

gan

Pero

ksid

a (

Meg

/kg

)

Bilangan Peroksida

Gambar IV.13 Bilangan peroksida dengan variasi massa kulit pisang

IV.6 Angka iodium

Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak mampu menyerap sejumlah iod dan

membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod dinyatakan sebagai

jumlah gram iod yang diserap oleh 100 g minyak.

Perhitungan bilangan iod berdasarkan prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen

berlebih ditambahkan pada contoh yang akan diuji. Setelah reaksi sempurna,

kelebihan pereaksi ditetapkan jumlahnya dengan cara titrasi.

Uji ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya ikatan rangkap di dalam minyak

tersebut. Semakin banyak ikatan rangkap di dalam asam lemak semakin tinggi

bilangan iod. Hal ini disebabkan karena iod akan bereaksi dengan ikatan rangkap

tersebut. Semakin lama bilangan iod minyak semakin berkurang. Hal ini disebabkan

karena semakin lama semakin banyak ikatan jenuh yang teroksidasi. Semakin besar

41

bilangan iodium semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat di dalam minyak,

maka semakin baik mutu minyak.

Uji bilangan iodium minyak ditambah CHCl3 dengan tujuan untuk melarutkan

minyak dan penambahan pereaksi hanus bertujuan untuk menghasilkan I2. Sampel

kemudian disimpan di tempat yang gelap dengan tujuan supaya I2 yang dihasilkan

tidak bereaksi dengan O2 yang ada di udara. Uji titrasi ini dilakukan secara

yodometri dimana pada akhir titrasi terjadi perubahan warna dari coklat ungu menjadi

kuning. Hasil pengamatan sebelum dan sesudah dititrasi dapat dilihat pada Gambar

1V. 14.

Sebelum titrasi Sesudah titrasi

Gambar IV.14 Minyak sebelum dan sesudah titrasi pada uji bilangan iodium

Dari Gambar IV.15 yang menunjukkan hasil terbesar adalah perendaman dengan

kulit pisang halus 1,5 jam yaitu 33,6300. Hasil ini belum memenuhi standar SNI.

Walaupun belum memenuhi SNI tetapi perendaman dengan kulit pisang

menyebabkan terjadinya kenaikkan bilangan iodium dari 12,1800 menjadi 33,6300.

Hasil tersebut bila dibandingkan dengan magnesol maka perendaman dengan kulit

pisang jauh lebih bagus. Hal ini karena permukaan penyerapan lebih luas dan

adanya aktivitas enzim pada kulit pisang. Kondisi di atas 1,5 jam minyak sudah mulai

membeku, sehingga tidak efektif untuk penambahan ikatan rangkap oleh enzim.

Kenaikkan bilangan iodium pada minyak jelantah yang direndam kulit pisang

42

kemungkinan disebabkan adanya jenis enzim lyases yang dapat menambah dan

mengurangi ikatan rangkap.

-

5.0000

10.0000

15.0000

20.0000

25.0000

30.0000

35.0000

40.0000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Bilan

gan

Io

diu

m

Kasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.15 Bilangan iodium sampel A

Pada Gambar IV.16 dapat dilihat hasil uji bilangan iodium untuk sampel B. Hasil

yang diperoleh sama pada sampel B sama dengan sampel A. Nilai bilangan iodium

yang tertinggi ditunjukkan oleh data yang perndaman kulit pisang halus basah pada

saat 1,5 jam. Hal ini disebabkan oleh luas permukaan penyerapan kulit pisang halus

basah, jika dilakukan perendaman di atas 1,5 jam maka minyak sudah mulai

membeku dan aktivitas enzim menjadi berkurang.

43

-

20.0000

40.0000

60.0000

80.0000

100.0000

120.0000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Bilan

gan

Io

diu

mKasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.16 Bilangan iodium sampel B

Massa kulit pisang divariasikan, maka hasil yang terbaik adalah pada saat

perbandingan massa kulit pisang dengan dengan minyak 1:1.

Pada saat perbandingan massa kulit pisang dengan minyak 3:5 terjadi penurunkan

bilangan iodium hal ini kemungkinan disebabkan oleh perendaman yang tidak

sempurna. Kemungkinan tidak semua kulit pisang terendam kedalam minyak. Hasil

uji iodium selengkapnya dapat dilihat pada Gambar IV.17 sebagai berikut:

44

-

10.0000

20.0000

30.0000

40.0000

50.0000

60.0000

- 2.0000 4.0000 6.0000

Massa Kulit Pisang Basah yang

Dihaluskan (gram)

Bilan

gan

Io

diu

m

Bilangan Iodium

Gambar IV.17 Bilangan iodium sampel B dengan variasi massa kulit pisang

IV.7 Bilangan penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan

sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam mg NaOH yang

dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g minyak. Minyak yang mempunyai berat molekul

rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak

yang mempunyai yang mempunyai berat molekul tinggi. Dengan bilangan

penyabunan dapat diketahui banyaknya komponen yang tidak tersabunkan. Adapun

reaksi penyabunan dapat digambarkan seperti pada Gambar IV. 18.

45

H2C - O - C - R

HC - O - C - R

O

O

H2C - O - C - R

O

H2C - OH

HC - OH

H2C - OH

+ 3R - C - ONa

O

Trigliserida Gliserol Asam lemak

+ NaOH

Gambar IV.18 Reaksi Penyabunan

Semakin rendah dan semakin jenuh asam lemak di dalam minyak maka makin mudah

minyak tersebut tersabunkan.

Minyak yang ditambahkan NaOH beralkohol bertujuan untuk melarutkan minyak.

Minyak dipanaskan dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya penyabunan, karena

dengan kenaikkan suhu berarti mengubah energi potensial menjadi energi kinetik.

Alat dilengkapi pendingin tegak supaya uap yang dihasilkan tidak kelur dari

erlenmeyer. Keluarnya uap tersebut dapat mengurangi ketelitian penentuan bilangan

penyabunan. Percobaan uji penyabunan dapat dilihat pada Gambar IV.19.

Gambar IV.19 Uji bilangan penyabunan

46

Uji bilangan penyabunan pada sampel A diperoleh hasil yang terbaik adalah minyak

yang direndam kulit pisang halus basah dengan waktu 1,5 jam. Hasilnya adalah 191.

Hasil ini belum memenuhi standar SNI yaitu 196 -206. Walaupun belum memenuhi

Standar SNI tetapi dengan perendaman kulit pisang terjadi penurunan dari 299

menjadi 191. Hasil bilangan penyabunan selengkapnya dapat dilihat pada Gambar

IV.20.

0.00

50.00

100.00

150.00

200.00

250.00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Bilan

gan

Pen

yab

un

an Kasar Segar

Basah

Halus Segar

Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.20 Bilangan penyabunan sampel A

Semakin pendek rantai karbon yang terdapat dalam minyak maka semakin sedikit

NaOH beralkohol yang diperlukan untuk menyabunkannya, sehingga sisa NaOH

semakin banyak. Sisa NaOH yang semakin banyak maka semakin banyak juga

volume HCl yang dibutuhkan untuk menetralkannya, akibatnya bilangan penyabunan

menjadi lebih tinggi. Rantai karbon pendek berarti bilangan penyabunan tinggi.

Pada Gambar IV.21 sampel yang digunakan adalah sampel B. Hasil yang terbaik

adalah saat perendaman dengan kulit pisang basah segar yang dihaluskan selama 1,5

jam . Hasil yang diperoleh adalah 199. Hasil tersebut telah memenuhi standar SNI.

47

Hasil perndaman dengan kulit pisang halus basah lebih baik jika dibandingkan

dengan perendaman menggunakan magnesol.

0

50

100

150

200

250

300

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Bilan

gan

Pen

yab

un

an Kasar Segar

Basah

Halus Segar

Basah Mentah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.21 Bilangan penyabunan sampel B

Sampel B divariasikan massa kulit pisang halus basah, ternyata bilangan penyabunan

yang diperoleh adalah 200. Hasil ini telah memenuhi SNI. Hasil ini diperoleh pada

saat perendaman kulit pisang halus basah 1,5 jam dengan perbandingan massa

minyak dan massa kulit pisang 1:1. Jika perendamannya dibandingkan dengan

magnesol maka perendaman dengan kulit pisang halus basah diperoleh hasil yang

lebih baik. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Gambar IV.22.

48

0

50

100

150

200

250

300

0.0000 2.0000 4.0000 6.0000

Massa Kulit Pisang Halus (gram)

Bilan

gan

Pen

yab

un

an

Bilangan

Penyabunan

Gambar IV.22 Bilangan penyabunan sampel B, variasi massa kulit pisang

IV.8 Berat jenis

Berat jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25oC

dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Alat yang digunakan untuk

penentuan ini adalah piknometer. Piknometer kosong ditimbang, lalu piknometer

tersebut diisi minyak dan ditimbang. Piknometer yang diisi minyak dapat dilihat pada

Gambar IV.23.

Gambar IV.23 Penentuan berat jenis minyak dengan menggunakan piknometer

49

Sampel A diukur berat jenisnya, ternyata sampel yang memiliki berat jenis terendah

adalah perendaman dengan menggunakan kulit pisang halus basah. Variasi waktu

perendaman tidak memberikan pengaruh banyak terhadap berat jenis. Hasil yang

diperoleh adalah 1,0500g/L. Hasil tersebut belum memenuhi standar SNI. Walaupun

belum memenuhi SNI, perendaman dengan kulit pisang halus basah mengakibatkan

terjadinya penurunan berat jenis dari 1,1500g/L menjadi 1,0500g/L Hasil

perendaman secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar IV.24.

1.0500

1.0520

1.0540

1.0560

1.0580

1.0600

1.0620

1.0640

1.0660

1.0680

1.0700

1.0720

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Bera

t Jen

is (g

/L)

Kasar Segar Basah

Halus Segar Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.24 Berat jenis sampel A

Hasil berat jenis yang terendah untuk sampel B adalah pada saat perendaman kulit

pisang halus 9 jam. Hasil yang diperoleh adalah 1,0900g/L. Hasil ini belum

memenuhi SNI. Walaupun belum memenuhi SNI tetapi dengan perendaman kulit

pisang terjadi penurunan berat jenis. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar

IV.25.

50

1.0860

1.0880

1.0900

1.0920

1.0940

1.0960

1.0980

1.1000

1.1020

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama Perendaman (Jam)

Bera

t Jen

is (

g/L

)

Kasar Segar

Basah

Halus Segar

Basah

Halus Kering

Magnesol

Gambar IV.25 Berat jenis sampel B

Pada Gambar IV.26 divariasikan massa kulit pisang dengan waktu perendaman yang

sama yaitu 1,5 jam. Hasil yang terendah adalah pada saat massa minyak dengan

massa kulit pisang 1:1, hal ini disebabkan semua kulit pisang terendam minyak.

Kemungkinan adsorbsi lebih banyak. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Gambar

IV.26.

51

1.05

1.052

1.054

1.056

1.058

1.06

1.062

1.064

1.066

1.068

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00

Massa Kulit Pisang Halus (gram)

Ber

at J

enis

(g

/L)

Berat Jenis

Gambar IV.26 Hubungan massa kulit pisang terhadap berat jenis (sampel B)

IV.9. Kandungan ion logam

Penentuan kandungan ion logam dalam minyak dilakukan dengan cara AAS.

IV.9.1 Kandungan ion Zn

Kandungan ion Zn yang terdapat dalam sampel A dan B adalah 0,7100mg/kg dan

0,5700mg/kg. Perendaman kulit pisang dapat menurunkan kandungan ion Zn yang

terdapat dalam minyak. Kandungan ion Zn yang terendah diperoleh pada saat

perendaman kulit pisang halus basah selama 1,5 jam. Hasil yang diperoleh adalah

0,1100 mg/kg. Hasil ini belum memenuhi standar SNI yaitu maksimal 0,0500

mg/kg. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran D

Kandungan logam pada minyak dapat bersumber dari pengolahan dan pengemasan,

serta wadah tempat memasak. Karena penggorengan yang digunakan adalah ketel

yang terbuat dari stainless steel maka kandungan logam berat yang terdapat dalam

minyak relatif kecil. Kandungan ion Zn yang terdapat dalam jumlah besar

kemungkinan disebabkan dari wadah pengemasan yang terbuat dari kaleng yang

komposisinya Zn.

52

IV.9.2 Kandungan ion Cu

Kandungan ion Cu yng terdapat dalam sampel A dan B adalah 0,2200 dan 0,2100

Sampel baik A maupun B sebelum dilakukan perendaman dengan kulit pisang telah

memenuhi SNI. Sampel A dan B setelah dilakukan perendaman dengan kulit pisang

terjadi penurunan kandungan ion Cu. Hasil terendah diperoleh pada saat perendaman

menggunakan kulit pisang halus basah selama 1,5 jam. Hasil yang diperoleh adalah

0,01mg/kg. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada lampiran Lampiran E

IV.9.3 Kandungan ion Fe

Kandungan ion Fe yang terdapat pada sampel A dan B adalah 3,5400 dan 2,6700.

Perendaman dengan kulit pisang diperoleh hasil yang terendah yaitu pada saat

perendaman 9 jam dengan menggunakan kulit pisang basah halus. Hasil yang

diperoleh adalah 0,1100 mg/kg. Hasil ini telah memenuhi SNI. Semua jenis kulit

pisang yang direndam minyak, baik kulit pisang halus basah, kasar basah, dan kulit

pisang halus kering terjadi penurunan kandungan ion besi. Semua hasil yang

diperoleh telah memenuhi SNI. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran F.

IV.10 Titik leleh dan Titik didih Minyak

Titik didih dan titik leleh minyak tidak terlalu berbeda antara minyak murni, minyak

jelantah dan minyak yang diperlakuan dengan perendaman kulit pisang halus basah.

Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran H.

IV.11 Uji Peroksida

Uji peroksida untuk minyak yang dipertahankan supaya selalu dalam wujud cair

ternyata untuk sampel A saat perendaman kulit pisang halus basah 1,5 jam masih

terdapat peroksida yaitu 1,0577 Meg/kg. Perendaman diatas 2 jam tidak terdapat

peroksida lagi. Sampel B pada saat perendaman 2 jam sudah tidak terdapat peroksida

lagi.

53

IV.12 Analisis struktur IR

Analsis struktur IR ternyata C = C diperoleh pada bilangan gelombang 1500-1900

cm-1

(Silverstein dkk, 1991). Sampel minyak yang digunakan ada 5 yaitu minyak

murni, minyak sampel A, minyak sampel A yang direndam kulit pisang halus selama

1,5 jam, sampel B, sampel B yang direndam kulit pisang halus selama 1,5 jam. Ke-5

sampel minyak tersebut terdapat puncak pada panjang gelombang tersebut. Berarti

sampel minyak tersebut masih mengandung ikatan rangkap. Perendaman kulit pisang

saat 1,5 jam tejadi kenaikkan puncak, hal ini kemungkinan disebabkan bertambahnya

ikatan rangkap. Bertambahnya ikatan rangkap kemungkinan disebabkan oleh

aktivitas enzim yang terdapat dalam kulit pisang. Hasil selengkapnya dapat dilihat

pada Lampiran J