bab iv (2)

IV-1

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil PercobaanPada praktikum ini terdapat 2 produk yaitu yoghurt dan vco,berikut gambar produk

tersebut:

Gambar IV.1 Yoghurt

Gambar IV.2 VCO (Virgin Coconut Oil)

IV-2

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.2 PembahasanIV.2.1 Pembuatan Yoghurt

Tujuan dari percobaan fermentasi adalah untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan yoghurt susu kedelai dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus.

Berikut ini adalah tabel percobaan yoghurt susu jagung manis dan kacang hijau yang telah kami lakukan :

Pada percobaan pembuatan yoghurt tahap pertama yang dilakukan ialah membersihkan jagung dari kulit dan rambut jagung kemudian dicuci bersih, setelah itu jagung direbus hingga 15 menit, kemudian ditiriskan selanjutnya disisir dengan pisau lalu diblender dengan air rebusannya. Setelah jagung diblender disaring agar didapatkan sari jagung. Sari jagung ditambahkan susu skim 12% dan madu 5%, susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang larut dalam lemak. Berikut adalah komposisi yang terkandung dalam susu skim :

Tabel IV.2 Komposisi Susu SkimKomposisi Kadar %

Lemak 0,1

Protein 3,7

Laktosa 5

Abu 0,8

Air 90,4

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, Karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah (Herawati,2010).

Penambahan susu skim bertujuan untuk menggantikan laktosa dari susu hewani, karena susu nabati tidak mengandung laktosa seperti halnya susu hewani. Selain itu penambahan susu skim juga dapat memperbaiki tekstur yoghurt jagung manis karena dapat berperan sebagai padatan terlarut di dalam yoghurt. Bila padatan terlarut dalam yoghurt ditingkatkan dan dihomogenkan, maka dapat menaikkan viskositas (kekentalan) yoghurt yang dihasilkan. Serta rendahnya padatan terlarut akan menyebabkan terjadinya sineresis pada yoghurt sehingga tekstur yoghurt menjadi rusak. Penambahan susu skim menunjukkan tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan tanpa penambahan susu skim(Sayuti, 2013).

Proses pemanasan pada suhu tinggi (80ºC) bertujuan untuk menonaktifkan enzim dan juga membunuh mikroba-mikroba patogen dalam susu. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi, karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH (Herawati, 2010)

Dalam pembuatan yoghurt dari jagung agar mikroba dapat tumbuh baik maka harus ditambahkan sumber gula lainnya. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Madu merupakan salah satu sumber gula yang juga dapat

Laboratorium Teknologi MakananProgram Studi D3-Teknik KimiaFakultas Teknologi IndustriInstitut Teknologi Sepuluh Nopember

IV-3


djadikan sebagai sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat. Madu mengandung jenis gula, diantaranya fruktosa 41%, glukosa 35% dan sukrosa 1,9%. Madu mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, C, D, E, K, beta karoten, flavonoid, asam fenolik dan asam nikonitat. Didalam madu juga terdapat kandungan mineral dan garam atau zat lain seperti zat besi, sulfur, magnesium, kalsium, kalium, khlor, natrium, fosfor, dan sodium serta antibiotika dan enzim pencernaan (Nofrianti, 2013).

Setalah ditambahkan susu skim dan madu, campuran tersebut dipanaskan sambil diaduk selama 15 menit. Lalu, mendinginkan hingga suhu 42oC, kemudian ditambahkan starter bakteri Lactobacillus Bulgaris (yoghurt plain) diinokulasi sebanyak 5% dari volume bahan baku. Memasukkan campuran tersebut ke dalam cup, kemudian ditutup dengan rapat (diinkubasi) pada suhu suhu ruang selama 16 jam. Setelah terbentuk penggumpalan yang

baik, produk fermentasi didinginkan pada suhu refrigerasi (4-6 °C).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan bakteri Lactobacillus

Bulgaris. Para pakar gizi menyatakan, kedua bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam laktat karena mampu menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Kehadiran asam laktat ini yang kemudian membuat yoghurt berasa asam. Yoghurt ternyata dipercaya manfaatnya oleh berbagai bangsa di dunia. Bangsa India meyakini yoghurt sebagai obat perut yang mujarab. Susu asam ini mampu meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh (Herawati, 2009).

Gambar IV.3 Fermentasi Asam LaktatSetelah penambahan bakteri, yoghurt diinkubasi sebelum siap untuk dikonsumsi.

Tujuan dari inkubasi adalah untuk memperoleh flavour yang khas, dengan kenampakan yang kental atau semi padat (Herawati, 2010).

Berikut ini adalah bentuk dari starter bakteri Lactobacillus bulgaricus :

Gambar IV.3 Bakteri Lactobacillus bulgaricusStarter bakteri Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang (ujung membulat)

dengan ukuran 0,5-0,8 x 2 μm dan tunggal atau rantai pendek. Bakteri ini memfermentasi sedikit gula, memproduksi asam laktat dan asetaldehid dari laktosa susu, dan beberapa strain menghasilkan EPS, sedikit tumbuh pada suhu <10ºC dan sebagian strain dapat tumbuh pada suhu 50-55ºC (Antara, 2012)

Tabel IV.1 Tabel Percobaan Yoghurt Jagung Manis


IV-4


No.

Nama Gambar Keterangan

1 Filtrat jagung Aroma khas jagung Berwarna kuning Agak kental Volume 300 ml.

2 Filtrat jagung manis dan susu skim + madu

Aroma dominan jagung

Warna kuning muda Kental Volume 300 ml

3 Susu skim + filtrat jagung manis + madu dan starter

- Aroma dominan jagung manis

- Berwarna kuning muda- Kental- Volume 300 ml

4 Yoghurt sebelum - Aroma dominan jagung


IV-5


inkubasi manis- Berwarna kuning muda- Kental- Volume 300 ml

5 Yoghurt jagung setelah diinkubasi

- Berwarna kuning muda- Aroma dominan jagung- Tekstur agak kental

Dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan jagung pada yoghurt dapat meningkatkan mutu dan nilai gizi dari yoghurt jagung yaitu pada kadar protein serta kadar serat.


IV-6


IV.2.2 Pembuatan VCOTabel IV.3 Hasil Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)

No. Nama Gambar Keterang1. Air+krim

(setelah didiamkan selama 2jam)

- Terdapat dua lapisan antara air dan krim

- Krim yang dihasilkan berwarna putih

- Volume krim yaitu 300 mL

2. VCO (setelah penyaringan)

- Sedikit keruh- Larutan berwarna

bening- Volume 60 mL- Beraroma kelapa

Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) ini adalah dengan menggunakan metode fermentasi dimanan mikroorganisme yang digunakan adalah ragi tori (bakteri Saccharomyces cerevisiae). Pada percobaan ini melakukan analisis berupa sifat fisik serta perhitungan densitas, viskositas, dan yield dari VCO.

Pada percobaan pembuatan yoghurt tahap pertama yang dilakukan ialah Menimbang 1 kg kelapa sedang yang telah dihaluskan. Kemudian menyiram parutan kelapa dengan air hangat sebanyak 1 liter, kemudian diperas hingga diperoleh santan sebanyak 1,5 liter. Lalu memasukkan santan sebanyak 1,5 liter kedalam corong pemisah, kemudian diinkubasi selama 2 jam agar terjadi pemisahan antara air dan krim santan.krim merupakan bagian yang mengandung banyak minyak yang berasal dari santan tersebut. Setelah air dan krim santan terpisah, membuang airnya dan kemudian mengambil krim


IV-7


santannya. Setelah itu, mengukur volume krim santan yang diperoleh. Volume yang dihasilkan adalah sebesar 350 ml. Kemudian menambahkan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) sebanyak 0,5% dari krim santan yaitu sebanyak 1,75 gram, kemudian mengaduknya hingga merata. Berikutnya, memasukkan krim santan yang telah diberi ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) kedalam botol. Kemudian menginkubasi krim santan tersebut pada suhu ruang selama 16 jam.

Menurut Dwiyuni (2006), santan diperoleh dari pemerasan kelapa parut yang ditambahkan air yang bersuhu 70oC digunakan agar ekstraksi santan menjadi efisien, serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme.

Krim santan diperoleh dengan cara pemerasan hasil parutan buah kelapa segar yang ditambahkan dengan air. Kemudian hasil yang diperoleh dibiarkan selama selang waktu tertentu sehingga akan terbentuk dua lapisan. Lapisan yang bagian atas disebut dengan krim santan, sedangkan pada lapisan bawah dinamakan dengan skim santan (air santan). Krim santan merupakan fasa yang kaya dengan minyak. Krim santan merupakan emulsi jenis M/A (minyak-air) dengan protein sebagai emulgatornya. Protein ini membungkus minyak dengan lapisan yang tipis, sehingga butir-butir minyak tidak bergabung menjadi satu fasa dengan continue (Sari, 2010).

Penggunaan ragi roti (permifan) yang biasa digunakan dalam pembuatan roti dapat juga digunakan dalam pembuatan VCO, karena ragi roti mengandung mikroba seperti khamir yang menghasilkan enzim-enzim yang dapat memecah emulsi santan. Proses ekstraksi minyak kelapa dengan cara fermentasi melibatkan enzim-enzim pemecah emulsi santan. Enzim protease salah satu enzim yang dapat memutus rantai peptida dari protein menjadi peptida-peptida dengan molekul yang lebih sederhana dan akhirnya menjadi asam-asam amino. Pemecahan protein pada santan (protein tersebut merupakan lapisan pelindung dari emulsi santan) oleh enzim protease dan dibantu juga dengan adanya asam yang dihasilkan selama proses fermentasi berlangsung, akan menurunkan pH. Pada pH tertentu akan dicapai titik isoelektrik dari protein dan protein tersebut akan menggumpal sehingga mudah terpisah dari minyak. Dengan demikian selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan antara minyak dengan air, sehingga antara minyak dan air akan terpisah (Widiada, 2011).

Setelah masa inkubasi, terbentuk tiga lapisan yaitu minyak VCO, blondo dan air, kemudian memisahkan minyak VCO dan air. Menyaring minyak VCO menggunakan kertas saring. Kemudian, mengukur volume VCO yang dihasilkan dan kemudian menghitung densitas, viskositas, yield dan rendemen yang dihasilkan pada VCO. Dari hasil santan yang dihasilkan selama proses pembuatan adalah larutan santan berwarna putih dengan aroma kelapa yang segar dan tidak tengik. Hal ini dikarenakan buah kelapa atau daging kelapa yang digunakan setelah pembelian langsung diolah dan tidak didiamkan sehingga tidak berbau busuk dan masih segar.

S. cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strain. Dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui budding cell. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah (Ahmad, 2005).


IV-8


Gambar IV.5 Bakteri Saccharomyces cerevisiaeKomponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak

jenuh sekitar10 %. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ±53% asam laurat dan sekitar7% asam kapirat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang disebut Medium Chain Fatty atau MCFA (Budiman, 2010).

Tabel IV.4 Komponen Asam Lemak VCOAsam lemak Jumlaha. Asam Lemak JenuhAsam Kaporat 0,4-0,6Asam Kaprilat 5,0-10,0Asam Kaprat 5,0-10,0Asam Laurat 4,5-0Asam Miristat 43,0-53,0Asam Palmat 7,5-10,0Asam Stearat 2,0-4,0b. Asam Lemak Tak JenuhAsam Oleat 5,0-10,0Asam Linoleat 1,0-2,5

Tabel IV.5 Komposisi dan Kualitas VCOParameter Moisture Max 0,1Matters volatile at 120oC Max 0,2Free Fatty Acid Max 0,2Peroxide Value meq/kg Max 3Relative density 0,915-0,920Refractive index at 40oC 1.24480-1.4492Insoluble impurities percent by mass Max 0,05Sapinification value 250-260 minIodine value 4,1-1,1Unsaponifiable matter % by mass, max 0,2-0,5

Specific gravity at 30 deg/ 30 deg C 0,915-0,920Polenske value, min 13Total Plate Count ,0,5Color Water clean


IV-9


Odor and taste Natural fresh coconut, free of sediment, free from rancid odor and taste

Minyak VCO yang dihasilkan adalah sebanyak 69 ml. Sifat fisik dari minyak VCO yang dihasilkan berwarna bening dan beraroma kelapa dan rasa yang dihasilkan terasa hambar atau tidak ada rasa. Hasil sifat fisik dari minya VCO berupa aroma atau bau, rasa dan warna yang dihasilkan kemudian dibandingkan dengan tabel SNI tentang sifat fisik dari minyak VCO yang ada.

Tabel IV.6 SNI Sifat Fisik Minyak VCO (Virgin Coconut Oil)No Jenis uji Persyaratan1 Keadaan

1.1 Bau Khas kelapa, segar, tidak tengik1.2 Rasa Normal, khas minyak kelapa1.3 Warna Tidak berwarna hingga kuning pucat

Dan hal ini menunjukkan bahwa minyak VCO yang dihasilkan dengan menggukan metode fermentasi dengan ragi roti sesuai dengan SNI sehingga layak untuk dikonsumsi oleh manusia.

Untuk menghitung densitas, yaitu dengan menggunakan piknometer 16 gram. Hal pertama yang dilakukan adalah menimbang piknometer kosong adalah sebesar ... ml. Kemudian mengisi piknometer dengan minyak VCO yang dihasilkan kemudian menimbang piknometer yang telah terisi oleh minyak VCO. Setelah itu untuk menghitung densitas dari minyak, dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Sehingga dengan menggunakan rumus tersebut, densitas minyak VCO yang dihasilkan adalah sebesar 0,9 gram/ml. Dan hal ini tidak sesuai dengan literatur bahwa densitas minyak VCO adalah sekitar 0,9203-0,9244 gram/ml (Cristianti, 2009).

Ketidaksesuaian ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, alat timbangan yang digunakan tidak valid atau ketelitiab kurang sehingga densitas yang dihasilkan dalam minyak (VCO).

Untuk menghitung viskositas dari minyak VCO, yaitu dengan menggunakan rumus perbandingan sebagai berikut:

Dalam menggunakan rumus ini, suhu, densitas dan viskositas minyak VCO dibandingkan dengan suhu, densitas dan viskositas dari air yang sudah ada dalam literatur. Dengan rumus tersebut maka telah didapatkan viskositas minyak VCO sebesar 41,3cP. Viskositas VCO yang ditetapkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) tidak

ditentukan secara spesifik, karena adanya perbedaan pengolahan minyak kelapa (Suaniti,2014).IV.2.3 Uji Organoleptik

Berikut adalah tabel hasil organoleptik yaghurt kepada beberapa mahasiswa dan mahasiswi D3 Teknik Kimia FTI-ITS


ρ =berat pikno+isi (gr ) - berat pikno kosong (gr)volume (ml)

ρ1 (gr/ml) x t1 ρ2 (gr/ml) x t2

= Ƞ1 (cP)Ƞ 2 (cP)

IV-10


Tabel IV.7 Hasil Organoleptik JagungResponden Warna Tekstur Rasa Aroma SkorOkta 2014 Bagus Bagus Tidak ada

rasa jagungnya, terlalu asam

Aroma jagungnya sedikit

8

Aini 2013 Tidak menarik

Bagus Tidak ada rasanya

Aromanya tidak enak

6,5

Aris 2015 Bagus Kurang Kurang Aroma jagungnya ada

7

Egi 2014 Cukup Bagus Kurang Aroma jagungnya sedikit

7

Rata-rata 7,125

Menurut Nofrianti (2013), penampakan dari yoghurt jagung ini adalah semi padat, tidak terlalu encer. Lalu, yoghurt jagung yang dihasilkan memiliki rasa asam, rasa pada yoghurt disebabkan karena senyawa kimia yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehida, asam asetat dan bahan lain yang mudah menguap. Lactobacillus bulgaricus akan memberikan rasa asam yang lebih kuat pada susu. Hal ini sesuai dengan hasil uji organoleptik yaitu, penampakan atau tekstur dari yoghurt jagung bagus. Selajutnya yoghurt jagung yang dihasikan berwarna kuning. Dan aroma yang timbul pada pembuatan yoghurt jagung ini adalah aroma khas yoghurt. Namun masih ada terdapat sedikit pengaruh aroma jagung.

Dari beberapa hal yang telah disebutkan pada literatur untuk hasil uji organolpetik yoghurt jagung kemudian dibandingkan dengan hasil uji organoleptik yoghurt jagung yang sesungguhnya terdapat beberapa perbedaan dan persamaan yakni, dari segi penampakan atau tekstur yang telah dinilai oleh beberapa responden bahwa tekstur dari yoghurt bagus. Kemudian untuk segi rasa dan aroma, pada hasil yang sesungguhnya banyak responden yang menilai bahwa rasa dan aroma pada yoghurt masih kurang.

Penerimaan responden terhadap yoghurt jagung berkisar antara skor 6,5 – 8. Dari hasil uji organoleptik didapatkan beberapa kesimpulan yaitu, nilai rata-rata yoghurt dari responden yaitu sebesar 7,125.


bab iv (2)

Documents