bab ii tinjauan pustaka - repository.ump.ac.idrepository.ump.ac.id/4199/3/kun wisnu bab ii.pdf ·...

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Keamanan Pangan

Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-

zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa

membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan

makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak

sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi

tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan

peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan

masyarakat (Saparinto, 2006).

2. Saus Cabai Isi Ulang

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan

utama cabai (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan atau

tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai

penyedap makanan. Dalam proses pemanasan, ada dua faktor yang

harus diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup

untuk mematikan mikroba patogen dan jumlah panas yang digunakan

tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita rasa makanan

(Depkes RI, 2006).

Saus isi ulang adalah saus dalam kemasan plastik yang diisi ulang

ke dalam botol yang telah tersedia di kantin, warung atau pedagang

kaki lima. Pengemasan atau isi ulang merupakan pembungkusan,

pewadahan atau pengepakan yang merupakan salah satu cara

Cemaran Mikroba dalam..., Kun Wisnu Subekti, Fak. Farmasi UMP 2017

5

pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat

memperpanjang umur simpan bahan dan dapat mencegah terjadinya

kerusakan – kerusakan pada bahan yang dikemas atau di bungkus

(Imelda, 2009).

3. Hygiene Sanitasi

a. Definisi

Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk

menciptakan dan memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah

kontaminasi bahan makanan yang dapat menyebabkan keracunan

makanan. Hygiene dapat didefenisikan sebagai tindakan yang

diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-

zat yang berbahaya, berbagai macam zat atau substansi yang

berbahaya ini bisa terdapat baik di dalam maupun di luar dari

makanan tersebut (Depkes RI, 2004).

b. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan

Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari

hygiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan

makanan. Aspek hygiene sanitasi makanan terdiri dari empat

bagian, yaitu :

1) Kontaminasi atau pencemaran.

2) Keracunan makanan.

3) Pembusukan.

4) Pemalsuan (Depkes RI, 2004).

c. Prinsip Hygiene Sanitasi pada Makanan dan Minuman

Prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan,

peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat enam prinsip

hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan, penyimpanan

makanan, pengangkutan, dan penyajian (Depkes RI, 2004).


6

4. Mikroba Patogen

Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang

tidak dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan

alat mikroskop cahaya. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat

menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri TBC, tifus,

disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga

menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya

kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat

menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan

racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti

jagung, dan kecang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi

penyimpanannya buruk yaitu hangat dan lembab (Makfoeld, 1993).

Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungannya

lembab dan hangat, mengandunng zat gizi baik seperti pada bahan

pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan

mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang

kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini

merupakan bahaya biologis dalam pangan (Rahayu, 2002).

Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan

yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses

produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda

asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia (BPOM RI, 2009).

Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal

dari bahan hayati, dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya

seperti cemaran protozoa dan nematoda (BPOM RI, 2009).

5. Diare

a. Definisi Diare

Diare adalah suatu penyakit yang ditandai dengan perubahan

dan konsistensi tinja melembek sampai mencair dan bertambahnya

frekuensi buang air besar lebih dari biasanya atau lazimnya 3 kali


7

atau lebih dalam sehari (Depkes RI, 2005). Diare adalah penyakit

yang ditandai dengan buang air besar yang melebihi biasanya atau

lebih dari 3 kali dalam sehari dengan konsistensi tinja yang

melembek sampai cair dengan atau tanpa darah atau lendir dalam

tinja (Sardjana, 2007).

b. Klasifikasi Diare

Menurut Depkes RI (2000), berdasarkan jenisnya diare dibagi

menjadi empat, yaitu:

1) Diare akut, yaitu diare yang berlangsung kurang dari 14 hari

(umumnya kurang dari 7 hari). Akibat dari diare akut adalah

dehidrasi yang merupakan penyebab utama kematian bagi

penderita.

2) Disentri, yaitu diare yang disertai darah dalam tinjannya.

Akibat dari disentri adalah anoreksia, penurunan berat badan

dengan cepat dan kemungkinan terjadinya komplikasi mukosa.

3) Diare persisten, yaitu diare yang berlangsung lebih dari 14 hari

secara terus menerus. Akibat diare persisten adalah penderita

mengalami penurunan berat badan dan gangguan metabolism.

4) Diare dengan masalah lain, yaitu apabila pasien menderita

diare (diare akut dan persisten) disertai dengan penyakit lain,

seperti demam, gangguan gizi atau penyakit lainnya.

c. Etiologi Diare

Menurut Widoyono (2008) dan Depkes (2000), etiologi diare

dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian, yaitu :

1) Virus : Rotavirus dan Adenovirus

2) Bakteri : Shigella dysenteriae, Salmonella sp., E.coli,

golongan Vibrio cholerae, Clostiridium perfringens.

3) Parasit : Entamoeba histolytica, Protozoa, Giardia lamblia,

Cryptosporidium andersoni.


8

4) Makanan : makanan yang tercemar, basi, beracun, terlalu

banyak lemak, sayuran mentah dan kurang matang.

5) Alergi makanan atau minuman yang tidak dapat dicerna

dengan baik.

6) Imunodefisiensi

d. Patofisiologi Diare

Diare dapat disebabkan oleh satu atau lebih patofisiologi di

bawah ini yaitu :

1) Diare Sekretorik

Diare tipe ini disebabkan oleh meningkatnya sekresi air

dan elektrolit dari usus, menurunnya absorpsi. Secara klinis

ditemukan diare dengan volume tinja yang banyak sekali.

Diare tipe ini akan tetap berlangsung walaupun dilakukan

puasa atau minum (Simadibrata, 2006).

2) Diare Osmotik

Diare tipe ini disebabkan oleh meningkatnya tekanan

osmotik intralumen dari usus halus yang disebabkan oleh

obat-obat atau zat kimia yang hiperosmotik (antara lain

MgS , Mg(OH , malabsorpsi umum dan efek dalam

absorpsi mukosa usus, seperti pada defisiensi disakaridase,

malabsorpsi glukosa/galaktosa (Simadibrata, 2006).

3) Malabsorpsi Asam Empedu dan Lemak

Diare tipe ini didapatkan pada gangguan

pembentukan/produksi micelle empedu dan penyakit-penyakit

saluran bilier dan hati (Simadibrata, 2006).

4) Gangguan Permeabilitas Usus

Diare tipe ini disebabkan permeabilitas usus yang

abnormal disebabkan adanya kelainan morfologi membran

epitel spesifik pada usus halus (Simadibrata, 2006).


9

5) Diare Inflamasi

Proses inflamasi di usus halus dan kolon menyebabkan

diare pada beberapa keadaan. Biasanya diare akibat inflamasi

ini berhubungan dengan tipe diare lain seperti diare osmotik

dan diare sekretorik (Juffrie, 2010).

6) Diare Infeksi

Diare yang disebabkan infeksi oleh bakteri merupakan

penyebab tersering (Simadibrata, 2006).

6. Uji ALT

Menurut WHO pada tahun 2011, ALT disebut juga dengan angka

lempeng heterotropik (Heterotropic Plate Count/HPC) merupakan

indikator keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri dan

kapang yang sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri

coliform, mikroba resisten desinfektan seperti pembentuk spora dan

mikroba yang dapat berkembang cepat pada air olahan tanpa residu

desinfektan. Meski telah mengalami proses desinfeksi yang berbeda,

umum bagi mikroba tumbuh selama perlakuan (treatment) dan

distribusi dengan konsentrasi berkisar 104-105 sel/ml. Nilai ALT

bervariasi tergantung berbagai faktor diantaranya kulitas sumber air,

jenis perlakuan, konsentrasi, residu desinfektan, lokasi sampling, suhu

air mentah, waktu pengujian, metode uji meliputi suhu dan waktu

inkubasi. Pada pengujian ALT menggunakan media PCA (Plate Count

Agar) sebagai media padatnya. Digunakan pula pereaksi Triphenyl

Tetrazolium Chloride 0,5% (TTC) (BPOM RI, 2008).

Perhitungan jumlah bakteri yang hidup (viable count)

menggambarkan sel yang hidup, sehingga lebih tepat apabila

dibandingkan dengan cara total cell count. Pada metode ini setiap sel

mikroba yang hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi 1 koloni

setelah diinkubasikan dalam media biakan dengan lingkungan yang

sesuai. Koloni bakteri adalah kumpulan dari bakteri-bakteri yang

sejenis dan mengelompok membentuk suatu koloni. Setelah diinkubasi


10

maka akan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan

merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah mikroba dalam suspensi

tertentu (Hadioetomo, 1993).

Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari satu sel mikroba, ada

beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok atau

berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai,

kelompok bakteri ini akan menghasilkan suatu koloni. Oleh karena itu,

sering digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk

menghitung jumlah mikroba hidup. Sebaiknya hanya lempeng agar

yang mengandung 1x koloni/g saja yang digunakan dalam

perhitungan (SNI, 2006). Koloni umumnya dihitung pada standar

medium agar adalah antara 25 sampai 250 koloni. Kisaran ini dihitung

untuk mengetahui jumlah bakteri (Sutton, 2011).

Pengenceran sangat penting untuk menghindari koloni bakteri yang

saling menumpuk karena konsentrasi sangat pekat, sehingga

didapatkan koloni yang terpisah dan dapat dihitung dengan mudah.

Pengenceran ini sangat membantu terutama untuk sampel yang

memiliki cemaran sangat tinggi (BPOM RI, 2008).

7. Uji APM Coliform

Semua metode identifikasi total coliform membutuhkan kultur dari

sampel. Proses pembiakan membutuhkan waktu sekitar satu hingga

dua hari. Prosedur uji laboratorium yang dapat digunakan untuk

menentukan keberadaan total coliform yaitu menggunakan sejumlah

tabung reaksi dan mengukur jumlah produksi gas selama dua hari

inkubasi. Hasil dinyatakan dalam istilah MPN/g sampel (Hazen, 2010).

Perhitungan koloni bakteri berdasarkan atas aktivitas bakteri

tersebut dalam melakukan metabolisme. Metode ini disebut juga

sebagai APM. Metode APM umumnya digunakan untuk menghitung

jumlah bakteri khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri coliform

yang merupakan kontaminan. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri gram

negatif, batang pendek, tidak memiliki spora, memfermentasi laktosa


11

menjadi asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi

pada 35°C. Penentuan Coliform faecal menjadi indikator pencemaran

dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan

keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih

murah, cepat dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik

lainnya (Arthur, 2010).

Menurut BPOM RI (2006) prinsip pengujian APM coliform yaitu

pertumbuhan bakteri coliform setelah cuplikan diinokulasi pada media

cair yang sesuai, dengan mengamati adanya reaksi fermentasi dan

pembentukan gas dalam tabung durham. Ada dua tahap pengujian

APM coliform, uji pendugaan dan uji penegasan.

Coliform adalah bakteri yang bersifat anaerob, termasuk ke dalam

bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, dan dapat

memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu

35°C-37°C. Gangguan yang ditimbulkan pada manusia sehat adalah

mual, nyeri perut, muntah, diare, berak darah, demam tinggi, bahkan

pada beberapa kasus bisa terjadi kejang dan kekurangan cairan atau

dehidrasi. Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang

lazim digunakan sebagai indikator, dimana bakteri ini dapat menjadi

sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh

patogen atau tidak. Berdasarkan penelitian, bakteri coliform ini

menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu,

bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun

seperti Indol dan Skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila

jumlahnya berlebih di dalam tubuh. Coliform dapat digunakan sebagai

indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat

pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti

virus, protozoa, dan parasit. Selain itu, coliform juga memiliki daya

tahan yang lebih tinggi daripada patogen serta lebih mudah diisolasi

dan ditumbuhkan. Penyakit yang ditularkan melalui air biasanya

diakibatkan oleh bakteri coliform. Mereka biasanya ditemukan di

saluran sistem pengolahan air (Dirgantara, 2010).


12

8. Identifikasi S. aureus

a. Definisi Bakteri S. aureus

Menurut Jawetz et al. (2008) S. aureus merupakan sel sferis

gram positif berbentuk bulat, berdiameter 1μm tersusun dalam

kelompok seperti anggur yang tidak teratur. S. aureus tumbuh

dengan baik pada berbagai media bakteriologi di bawah suasana

aerobik atau mikroaerofilik. Tumbuh dengan cepat pada

temperatur 37°C tetapi, pada pembentukan pigmen yang terbaik

adalah pada temperatur kamar (20-35°C). Koloni pada media

yang padat berbentuk bulat, lembut, mengkilat. S.aureus biasanya

membentuk koloni abu-abu hingga kuning emas. Menurut

Syahrurachman et al. (2010) pada lempeng agar, koloninya

berbentuk bulat, diameter 1-2 mm, cembung, buram, mengkilat

dan konsistensinya lunak. Pada lempeng agar darah umumnya

koloni lebih besar dan pada varietas tertentu koloninya dikelilingi

oleh zona hemolisis.

S. aureus adalah bakteri Gram-positif, dengan diameter 0,5-

1,5 µm, yang tersusun lebih dari satu kelompok membentuk

seperti anggur yang tidak teratur. Untuk saat ini, ada 32 spesies

dan 8 sub-spesies dalam genus Staphylococcus, banyak yang

menjadi bakteri patogen pada tubuh manusia (Harris, 2002).

b. Klasifikasi S. aureus

Menurut Syahrurachman et al. (2010) Klasifikasi S. aureus

meliputi:

Ordo : Eubacteriales

Famili : Micrococcaceae

Genus : Staphylococcus

Spesies : Staphylococcus aureus

c. Karakteristik S. aureus

Menurut Syahrurachman et al. (2010) berdasarkan bakteri

yang tidak membentuk spora, maka S. aureus termasuk jenis

bakteri yang paling kuat daya tahannya. Pada agar miring dapat


13

tetap hidup sampai berbulan-bulan, baik dalam lemari es maupun

pada suhu kamar. Dalam keadaan kering pada benang, kertas,

kain dan dalam nanah dapat tetap hidup selama 6-14 minggu.

Penyakit yang diakibatkan oleh S. aureus disebabkan oleh

masuknya toksin dalam makanan yang menyebabkan keracunan

makanan (Health Protection Agency, 2009).

d. Parameter faktor pertumbuhan S. aureus terdapat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1. Parameter faktor pertumbuhan S. aureus

Faktor Pembatas Pertumbuhan Produksi Enterotoksin

Optimum Kisaran Optimum Kisaran

Suhu (°C) 35-37 7-48 35-40 10-45

pH 6,0-7,0 4,0-9,8

Enterotoksin A.

5,3-6,8 4,8-9,0

Enterotoksin lain

6-7

Konsentrasi NaCl 0.5-4.0% 0-20% 0.5% 0-20%

Aktivitas air (aw) 0.98-0.99 0.83-0.99 > 0.99 0.86-0.99

Kondisi Atmosfer Aerob Aerob Anaerob 5-20% DO2 Aerob Anaerob

(Adams dan Moss, 2008)

9. Uji Angka Kapang Khamir (AKK)

a. Definisi Kapang Khamir

Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam

fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium). Kapang

termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan

karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang

juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Kapang adalah

fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya

pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang

berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan

berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk

berbagai warna tergantung dari jenis kapang (Waluyo, 2007).

b. Sifat Fisiologi Kapang Khamir

1) Kebutuhan air

Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw

minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan

dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang


14

dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat

menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan

khamir.

2) Suhu pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik

pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk

kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 tetapi beberapa

dapat tumbuh pada suhu 35-37 atau lebih tinggi. Beberapa

kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.

3) Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan

oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat

pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya

pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH

rendah.

4) Makanan

Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai

komponen makanan, dari yang sederhana hingga kompleks.

Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal

amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu

dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati,

pektin, protein atau lipid.

5) Komponen penghambat

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat

menghambat organisme lainnya. Komponen itu disebut

antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh

Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh

Aspergillus clavatus.

Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila

dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh

karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua

mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam


15

kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat

mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan

miselium dapat berlangsung dengan cepat (Waluyo, 2007).

c. Klasifikasi Kapang Khamir

Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas

yaitu (Waluyo, 2007):

1) Kapang tidak bersepta

a) Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri

dari ordo saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo

Peronosporales (spesies Pythium).

b) Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari

ordo Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora)

seperti: Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,

Absidia dan Thamnidium.

2) Kapang bersepta

a) Kelas fungi tak sempurna tidak mempunyai spora

seksual

(1) Ordo Moniales

(a) Famili Monialiaceae:

Aspergillus, Penicillium, Trichothecium,

Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum,

Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma,

Scopulariopsis, Pullularia.

(b) Famili Dematiceae:

Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,

Stempylium.

(c) Famili Tuberculariaceae: Fusarium.

(d) Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus

atau false yeast): Candida (khamir).

(e) Famili Rhodoto rulacee: Rhodotorula (khamir).

(2) Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium,

Pestalozzia.


16

(3) Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol,

dinamakan piknidia): Phoma, Dlipodia.

b) Kelas Ascomycetes

Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis

Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk

dalam fungi imperfecti: Neurospora, Eurotium (tahap

seksual dari Aspergillus) dan Penicillium.

d. Jenis Kapang Khamir yang Sering Merusak Pangan

Jenis kapang khamir yang sering merusak pangan dapat

dilihat pada tabel 2.2. (Waluyo, 2007).

Tabel 2.2. Jenis Kapang Khamir yang Sering Merusak Pangan

Jenis Kapang Warna Spora Pangan Yang Dirusak

Aspergillus

Penicillium

Rhizopus

Neurospora

Hitam, hijau

Biru hijau

Hitam di atas,

hyfa warna putih

Merah-oranye

Roti, serealia,

kacang-kacangan

Buah-buahan, keju

Roti, sayuran,

buah-buahan

Roti, nanas


17

B. KERANGKA KONSEP

Kerangka konsep cemaran mikroba dalam saus cabai isi ulang pada

jajanan yang dijajakan di lingkungan Kampus I Universitas

Muhammadiyah Purwokerto dapat dilihat pada gambar 2.1

Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian

Saus cabai isi ulang berpotensi ditumbuhi bakteri, karena faktor

pertumbuhan bakteri yang meliputi nutrisi, suhu, dan kandungan

air (Ray, 2005).

Uji cemaran mikroba

mengikuti ketentuan SNI

(2976:2006)

Uji ALT Identifikasi bakteri

S. aureus

Diperoleh data

keberadaan bakteri

& jumlah koloni

bakteri mesofil

aerob

Memungkinkan terjadinya

penyakit bawaan makanan

(foodborn disease)

Uji APM coliform

Diperoleh data

keberadaan bakteri

coliform & jumlah

koloni bakteri

coliform

Diperoleh data

keberadaan bakteri

S. aureus &

jumlah koloni

bakteri S.aureus

Uji AKK

Diperoleh data

keberadaan kapang

khamir & jumlah

koloni kapang

khamir


bab ii tinjauan pustaka - repository.ump.ac.idrepository.ump.ac.id/4199/3/kun wisnu bab ii.pdf ·...

Documents