bab ii tinjauan pustakaeprints.umm.ac.id/66629/3/bab ii.pdf8 cangkang telur yolk bab ii tinjauan...
TRANSCRIPT
8
Yolk Cangkang Telur
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur Ayam
Telur adalah hasil pembuahan sel telur hewan betina oleh sperma dari
hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Maka dari itu,
kandungan bahan-bahan atau zat-zat pada telur yang sama dengan induknya.
Bentuk telur unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau lonjong. Setiap
induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan
lonjong (Suprijatna dkk., 2005). Struktur telur umumnya terdiri dari kerabang
(kulit telur) ±10%, putih telur (albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk) ±30%
(Suharyanto, 2009). Seperti gambar di bawah ini:
Dokumentasi Pribadi, 2020
Gambar 2.1 Telur Ayam Ras
Albumin
9
Struktur telur secara rinci disajikan seperti gambar berikut:
Gambar 2.2 Struktur Telur (Suprapti, 2002)
Berdasarkan gambar tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut
a. Kerabang telur (shell)
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan
pori pori kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar
Kerabang telur. Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran
kerabang dalam. Pada bagian kerabang telur ditemukan dua selaput (membran),
yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane) dan membran albumen
(inner shell membrane) yang berfungsi melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri
dari luar.
Pada kerabang telur terdapat pori-pori. Banyaknya pori-pori per butir telur
ayam ras berkisar antara 7.000-17.000 yang digunakan untuk pertukaran gas.
Pori-pori tersebut berukuran 0,01-0,07 µm dan tersebar di seluruh permukaan
10
telur. Kerabang telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan
luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain.
Tebal kerabang telur ayam ras berkisar antara 0,330 - 0,350 mm. Tebalnya
kerabang telur dipengaruhi beberapa faktor yaitu: umur, tipe ayam, zat-zat
makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stres, dan komponen lapisan kerabang
telur. Kerabang yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih
cepat.
Ada empat bagian yang membentuk kerabang telur, yaitu (a) kutikula,
lapisan tipis sekali (3-10 mikron) dan tidak mempunyai pori-pori, tetapi sifatnya
dapat dilalui gas; (b) lapisan bunga karang (spongy/calcareous layer) terdiri dari
protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur (CaCO3 ; Ca(PO4)2,
MgCO 3, Mg3(PO4)2; (c) lapisan mamalia (mammilary layer), sangat tipis,
tebalnya 1/3 lapisan seluruh kerabang telur; dan (d) lapisan membran, terdiri dari
2 lapisan yang menyelubungi seluruh telur, tebalnya sekitar 65 mikron, semakin
ke arah tumpul, semakin tebal.
b. Putih telur (albumen)
Putih telur adalah cairan putih (disebut juga albumen atau glair/glaire)
yang terkandung di dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang
sudah dibuahi dan yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut
di air. Kegunaan putih telur adalah untuk melindungi kuning telur dan
menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio.
11
Bagian albumen terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu
lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/thick white),
lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick
white/chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam
kandungan airnya. Bagian albumen banyak mengandung air sehingga selama
penyimpanan bagian ini pula yang mudah rusak. Kerusakkan terjadi terutama
disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai
pembentuk struktur albumen. Persentase total albumen dari setiap ayam
bervariasi, tergantung dari bangsa, kondisi lingkungan, umur ayam, umur telur
(lama penyimpanan), dan ukuran telur. Albumen mengandung total bahan padat
sekitar 11-13% dan kadar protein menempati porsi yang paling besar (92%).
c. Kuning telur (yolk)
Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan dari
embrio. Kuning telur terapung di putih telur(atau albumin) oleh satu atau dua tali
kuning telur atau kalaza. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah
merupakansel tunggal; salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata
telanjang. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber vitamin dan
mineral yang baik. Kuning telur juga merupakan sumber dari lemak dan kolesterol
telur, dan juga satu-perlima kandungan protein telur.
Yolk terdiri atas dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan
kuning cerah. Warna yolk mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua
kemerahan. Hal ini disebabkan oleh pigmen dalam pakan ternak ayam, seperti
betakarotein. Persentase yolk sekitar 30--32% dari berat telur. Asam lemak yang
12
banyak terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat dan stearat (Bell dan Weaver,
2002). Yolk terdiri dari 3 bagian, yaitu (a) membran vitelin, (b) germinal disc, dan
(c) yolk sack.
d. Membran Viteline
Yolk dibungkus oleh membran viteline setebal 6 -11 mm dan terdiri dari 4
lapis, yaitu plasma membrane, inner layer, continous membrane, dan outer layer.
Membran viteline sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya di oviduct. Berat
membrane viteline sekitar 50 mg. Plasma membrane dan inner layer dibentuk di
ovarium, continous membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di
infundibulum. Plasma membrane terdiri dari 90% air dan dari bagian padatnya
80-90% protein serta 3% lemak (Munawaroh, N.2010).
e. Germinal Disc
Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi
mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid
pronucleus betina. Germinal disc ini terbentuk dari sitoplasma oocyte dan
mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme
normal dari perkembangan embrio. Germinal disc ini disebut blastoderm jika
dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma (Munawaroh, N.2010).
f. Yolk Sack (kantung kuning telur)
Kantung embrio unggas yang mempunyai buluh-buluh darah telur
menyelubungi yolk; buluh-buluh darah yang terdapat pada dinding yolk sack
berfungsi menyerap zat-zat makanan dari yolk untuk embrio; yolk sack akan
13
diserap masuk ke dalam rongga perut embrio pada saat menetas (Munawaroh,
N.2010). Yolk sack tumbuh pada permukaan yolk sampai sempurna menjadi
membrane viteline, menempel pada usus, dan sebelum menetas yolk sack
dimasukan ke dalam rongga tubuh sebagai cadangan makanan anak ayam selama
96 jam.
Telur adalah bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Cara
pengolahan telur banyak dilakukan untuk meningkatkan kesukaan konsumen guna
meningkatkan daya tahan tubuh. (Irmansyah,2009). Kualitas telur untuk konsumsi
dapat dilihat dari beberapa faktor diantaranya adalah warna kuning telur dan
kandungan gizi didalam telur (seperti kadar lemak dan kadar kolesterol kuning
telur). Kadar lemak dan kadar kolesterol yang terdapat pada kuning telur perlu
diperhatikan cukup tinggi. (Muharlien, 2010). Telur memiliki komposisi gizi yang
lengkap. Kandungan gizi telur ayam selengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut
ini:
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Telur Ayam Ras (Ayam Horn)
Komposisi Putih telur
(%)
Kuning Telur
(%)
Telur utuh
(%)
Air
88,57 48,50 73,70
Protein 10,30 16,15 13,00
Lemak 0,03 34,65 11,59
Karbohidrat 0,65 0,60 0,65
Abu 0,55 1,10 0,90
Sumber : Winarno dan Koswara (2002)
Pada telur terdapat semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Selain
sebagai sumber vitamin, telur merupakan bahan pangan yang memiliki sumber
mineral. Beberapa mineral yang terkandung dalam telur diantaranya fosfor,besi,
14
tembaga, potassium, kalsium, yodium, magnesium, mangan, sodium, klorida,
zink, dan sulfur.
Tabel 2.2 Nilai Vitamin dan Mineral dalam 100 g Telur Ayam Ras
Jenis Vitamin dan Mineral Jumlah
Vitamin
A 660 mcg
D 1,3 mcg
E 2,0 mcg
C -
B1 0,40 mcg
Riboflavin 0,30 mcg
Piridoksin 0,25 mcg
B12 1,80mcg
Mineral
Kalsium 60 mcg
Fosfor 240 mcg
Besi 2,2 mg
Magnesium 12 mg
Kalium 179 mg
Natrium 177 mg
Zink 1,3 mg
Sudaryani, 2003
2.1.1 Standar Mutu Bahan Pangan
Mutu telur dipengaruhi oleh mutu internal dan mutu eksternal. Mutu
intenal mengacu pada kebersihan putih telur (albumen) dan kekentalannya, ukuran
sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Mutu eksternal ini
difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit, tekstur permukaan,
kulit, dan keutuhan telur. (E.Tugiyanti dan N. Iriyanti, 2012). Penggolongan atau
klasifikasi telur menjadi suatu proses yang penting dan dibutuhkan guna
mengontrol mutu dari telur yang dihasilkan. Mutu telur ayam terbagi menjadi tiga,
yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. (Badan Standarisasi Nasional, 2008). Pada
mutu telur telur yang bagus mempunyai permukaan yang lembut, bentuk yang
halus dan tidak pecah. Mutu telur dapat dilihat dari adanya titik darah (bloodspot),
kulit yang retak dan telur yang busuk.
15
Pengawasan mutu telur dapat dilakukan dalam beberapa aspek yaitu
terhadap keadaan fisik telur yang meliputi ukuran (berat, panjang, dan lebar),
warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kerabang/cangkang telur (tipis dan
tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kerabang/cangkang telur. Mutu
telur secara utuh dapat dilihat secara candling yaitu dengan meletakkan telur
dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat sehingga
memungkinkan pemeriksaan kerabang dan bagian dalam telur. melalui cara
tersebut adanya keretakan pada kerabang, posisi kuning telur, ukuran dan posisi
kantung udara, dan bintik-bintik darah dapat ditemukan. (Mainunah dan Nugroho,
2017).
Telur ayam ras untuk konsumsi harus memenuhi standart yang telah
ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Pada standar mutu pangan
diindonesia terdapat lembaga yang bertugas dalam pengembangan standar dan
peraturan keamanan pangan. Badan Standarisasi Nasional (BSN) merupakan
lembaga yang bertugas untuk mengkoordinasi sistem standarisasi nasional dengan
menetapkan suatu standar yang disebut Standar Nasional Indonesia (SNI). Khusus
untuk standar keamanan pangan, beberapa instansi teknis seperti BPOM (Badan
Pengawas Obat dan Makanan) RI yang merupakan lembaga yang berwenang
mengawasi pangan. Selain itu mempunyai wewenang untuk memberlakukan
wajib SNI suatu produk pangan. Standar BPOM juga memiliki wewenang untuk
menerbitkan pedoman dan peraturan yang berkaitan dengan keamanan pangan
(Sumarto et al,. 2014).
16
Menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) 2008, tingkatan mutu fisik
telur ayam ras dan ayam negri (kampung) adalah sebagai berikut:
Tabel 2.3 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik
No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi Kerabang
a. Bentuk normal normal abnormal
b. Kehalusan halus halus sedikit Kasar
c. Ketebalan tebal sedang tipis
d. Keutuhan utuh utuh utuh
e. Kebersihan bersih sedikit noda kotor
(stain)
banyak noda
dan sedikit
kotor
2. Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropongan)
a. Kedalaman kantong
udara
< 0,5 cm 0,5 cm - 0,9 cm 0,9 cm
b. Kebebasan bergerak tetap ditempat bebas bergerak bebas bergerak
dan dapat
terbentuk
gelembung
udara
3. Kondisi putih telur
a. Kebersihan bebas bercak
darah, atau
benda asing
lainnya
bebas bercak
darah, atau benda
asing lainnya
sedikit encer
Ada sedikit
bercak darah,
tidak ada benda
asing lainnya
b. Kekentalan kental sedikit encer encer, kuning
telur belum
tercampur
dengan putih
telur
c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091
4. Kondisi kuning telur
a. Bentuk bulat agak pipih pipih
b. Posisi di tengah sedikit bergeser
dari tengah
agak kepinggir
c. Penampakan batas tidak jelas agak jelas jelas
d. Kebersihan bersih bersih ada sedikit
bercak darah
e. Indeks 0,458 – 0,521 0,394 -0,457 0,330 – 0,393
5. Bau khas khas khas
SNI: 3926:2008
Tabel 2.4 Persyaratan Mutu Mikrobiologis
No Jenis Cemaran Mikroba Satuan
Mutu Mikrobiologis ( Batas
Maksimum Cemaran
Mikroba/BMCM)
1 Total Plate Count (TPC) Cfu/g 1 × 105
2 Coliform Cfu/g 1 × 102
3 Eschercihia coli MPN/g 5 × 101
4 Salmonella sp Per 25 gr Negatif
Sumber : SNI 7388:2009
17
2.2 Bakteri
Bakteri merupakan kelompok mikroorganisme yang sangat penting karena
mempunyai pengaruh yang bisa berbahaya atau menguntungkan. mikroorganisme
dijumpai diudara, tanah,air, dalam usus binatang, mulut, pada lapisan yang
lembab, hidung, atau tenggorakan, pada permukaan tumbuhan atau tubuh.
(Gaman,1992). Bakteri adalah mikroorganisme bersel satu/tunggal yang hampir
sama dengan sel tanaman, tetapi tidak memiliki klorofil. Berbagai jenis bakteri
dpaat dibedakan menurut bentuknya, yang kadang juga tercermin pada namanya
(Purnawijayanti,2001).
Bakteri mempunyai peranan penting dalam bidang pangan, baik itu
peranan negatif (menimbulkan kerugian) atau peranan positif (memberikan
keuntungan). Beberapa diantaranya bias menimbulkan keracunan makanan jika
jika terdapat dalam jumlah yang cukup banyak. Keberadaan bakteri ini bissa
dikarenakan adanya sumber kontaminasi (Setyorini, 2013)
2.3 Metode Perhitungan Jumlah Bakteri
2.3.1 Hitungan Mikroskopik
Hitungan mikroskopik dengan metode Breed paling sering dipakai
menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah yang tinggi, contohnya
susu sapi yang sapinya terkena mastitis. Mastitis merupakan penyakit infeksi yang
menyerang kelenjar susu pada sapi. Cara ini adalah cara tepat untuk menghitung
jumlah bakteri secara langsung menggunakan mikroskop. Cara ini memiliki
kelemahan yaitu tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah dipastereusasi
18
karena secara mikroskopik tidak bisa dibedakan sel bakteri yang masih hidup atau
telah mati karena perlakukan pastereusasi (Fardiaz,1992).
2.3.2 Total Plate Count (TPC)
Total Plate Count (TPC) adalah suatu metode/cara yang dipakai untuk
menghitung jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan pangan. Metode ini
paling sering/banyak digunakan untuk melakukan analisa, karena koloni dapat
dilihat secara langsung tanpa harus menggunakan mikroskop. Teknik menghitung
jumlah bakteri dengan metode cawan menggunakan Potato Dextrose Agar (PCA)
atau Nutrient Agar (NA). (Nurhayati,2013). Prinsip metode hitungan cawan yaitu
jika sel jasad renik yang masih hidup yang ditumbuhkan pada medium agar, maka
sel jasad renik tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat
dilihat secara langsung dan dihitung langsung tanpa menggunakan mikroskop
(Fardiaz, 1992). TPC (Total Plate Count) merupakan suatu metode yang dapat
digunakan untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan. Prinsip kerja
analisis TPC yaitu dengan menghitung jumlah bakteri yang ada didalam tahap
analisisnya yang terdiri dari tiga tahap diantaranya: pembuatan media,
pengencceran, serta penanaman (Rohy,2014).
2.4 Penelitian Sebagai Sumber Belajar
2.4.1 Pengertian Sumber Belajar
Sumber belajar adalah segala sesuatu yang memberikan informasi dalam
pembelajaran. Sumber belajar ditetapkan sebagai informasi yang disimpan dan
disajikan dalam berbagai bentuk media yang dapat membantu siswa dalam belajar
yang merupakan perwujudan dari kurikulum. Bentuknya tidak terbatas bias dalam
19
berbentuk berupa video, cetak, perangkat lunak, atau kombinasi dari beberapa
bentuk tersebut yang dapat digunakan siswa dan guru. Sumber belajar bisa
diartikan sebagai orang, segala tempat atau lingkungan, dan benda yang
mengandung informasi yang bisa menjadi wahana bagi siswa untuk melakukan
proses perubahan perilaku (Majid,2008).
Proses belajar mengajar dapat dikatakan sebagai proses belajar dari dalam
diri siswa yang terjadi, baik secara langsung mengajar (guru atau instruktur)
ataupun secara tidak langsung. Proses belajar secara tidak langsung siswa secara
aktif berinteraksi dengan sumber belajar. Berdasarkan sumber belajarnya, AECT
mengklasifikasikan sumber belajar menjadi 6 (enam) (Huzni,2008):
a. Pesan (Massage)
yaitu informasi yang diteruskan oleh komponen lain dalam bentuk arti,data,
gagasan, dan fakta, termasuk dalam kelompok pesan. Kelompok pesan
merupakan semua bahan pengajaran, atau bidang studi atau bahan pengajaran
yang diajarkan kepada peserta didik, dan sebagainya.
b. Orang (People)
yaitu manusia yang bertindak sebagai pengelola, penyimpan, dan penyaji
pesan. Pada kelompok ini termasuk tutor, guru atau dosen, peserta didik, dan
lain-lain.
c. Bahan (Material)
Merupakan suatu perangkat lunak yang didalamnya mengandung pesan untuk
disajikan melalui penggunaan suatu alat atau perangkat keras ataupun oleh
dirinya sendiri. Berbagai program media termasuk kategori material seperti
20
video, audio, film, buku, majalah, transport, slide, majalah, dan lain
sebaginya.
d. Alat (Device)
merupakan sesuatu/perangkat yang dipakai untuk menyampaikan pesan yang
tersimpan dalan bahan. Misal: TV, tape, slide, OHP, video, dan radio.
e. Teknik (Tecnique)
Merupakan suatu prosedur/acuan yang dipersiapkan untuk penggunaan bahan
peralatan, lingkungan untuk menyampaikan pesan. Contohnya simulasi,
Tanya jaawab, modul, demontrasi, dan lain sebagainya.
Menurut Abdullah (2012) sumber belajar berfungsi sebagai berikut:
a. Sarana untuk mengembangkan ketrampilan baru
b. Sarana untuk mempererat hubungan antar siswa dengan lingkungan.
c. Sarana untuk memperoleh pemahaman baru
d. Sarana untuk proses mengembangkan pengalaman dan pengetahuan siswa
e. Sarana untuk membuat proses pembelajran lebih bermakna.
2.4.2 Pemanfaat Hasil Penelitian sebagai Kajian Sumber Belajar
Hasil penelitian dapat digunakan sebagai sumber belajar harus memenuhi
persyaratan-persyaratan. Menurut Widodo dalam Djohar (1990) harus memenuhi
beberapa persyaratan tersebut adalah
a. Kejelasan potensi
Kejelasan potensi suatu obyek ditentukan oleh permasalahan dan ketersediaan
yang dapat diungkap untuk menghasilkan suatu konsep dan fakta dari hasil
penelitian yang disesuaikan dan harus dicapai dalam kurikulum.
21
b. Kesesuaian dengan tujuan belajar
Kesesuaian yang dimaksud adalah hasil dari penelitian/pengujian ini sesuai
dengan kompetensi dasar (KD) dan materi pokok dalam silabus.
c. Kejelasan sasaran
Kejelasanwsasaranwyang dimaksud adalah obyek dan subyek penelitian.
d. Kejelasan informasi yang diungkapkan
Kejelasanwinformasi yangwdiungkap dalamwpenelitian dapatwdilihat dariw2
aspek, yaitu proses dan produk penelitian yang disesuaikanwdengan
kurikulum. Informasi berupa proses, siswa dapat melaksanakn metode ilmiah
pada kegiatan pengamatan dilaboratorium.
e. Kejelasan pedoman eksplorasi
Dalam prosedur penelitian diperlukan kejelasan pedoman untuk prosedur
kerjawselama melaksanakan penelitian yang meliputi: penentuan sampel, alat
dan bahan, cara kerja, pengolahan data, dan penarikan kesimpulan.
f. Kejelasan perolehan
Hasilwproses dan produkwpenelitian dapatdigunakan sebagaiwsumber
belajar sesuaiwkejelasan perolehan yangwdiharapkan berdasar aspek
dalamtujuan belajar biologiwyang meliputi perolehan kognitif, perolehan
afektif, perolehanwpsikomotorik.
8
Kandungan Gizi
Air 73,70%
Protein 10,30%
Lemak 11,59%
Karbohidrat
0,65%
Abu 0,90%
Kandungan
Mineral
Kalsium 60 mcg
Fosfor 240 mcg
Besi 22 mg
Magnesium 12
mg
Kalium 179 mg
Natrium 177 mg
Zink 1,3 mg
Kandungan Vitamin
Vit. A 660 mcg
Vit.D 1,3 mcg
Vit. E 2,0 mcg
Vit. C -
Vit. B1 0,40 mcg
Riboflavin 0,30
mcg
B12 1,80 mcg
Nilai Total Plate Count(TPC)
216×108 Cfu/g
Kajian Sumber Belajar
Persyaratan Mutu
Biologis
Total Plate Count
(TPC) 1×105 Cfu/g
Terkontaminasi
Bakteri
2.5 Kerangka Konsep
Kerangka konsep dalam pengujian bakteri pada telur ayam ras retak cangkang (bentesan) adalah sebagai berikut:
Telur Ayam Ras
Cangkang Utuh Retak Cangkang