7

BAB II

KAJIAN TEORITIS, KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS

PENELITIAN

2.1. Kajian Teoritik

2.1.1. Banana Cake

Cake dan bolu sebenarnya berasal dari daratan Eropa dan diperkenalkan

kepada masyarakat Indonesia selama masa penjajahan. Di Eropa sendiri setiap negara

sedikitnya memiliki satu jenis cake yang demikian istimewanya hingga terkenal di

seluruh manca negara. Pada awalnya cake telah dikenal oleh bangsa Mesir kuno. Cara

pengolahan serta bahan-bahannya sangat sederhana dan dibuat untuk keperluan

upacara-upacara keagamaan. Sekarang ini mutu dan rasa cake maupun pastry telah

jauh berbeda. Dengan wawasan yang makin berkembang manusia menambahkan dan

mencampurkan macam-macam bahan dan aroma sehingga sekarang ini cake begitu

luas variasinya (Yasa, 2007).

Pisang adalah buah yang memiliki gizi yang sangat dibutuhkan bagi tubuh.

Pisang juga mengandung banyak vitamin, diantaranya yaitu vitamin A, C, dan B6.

Kandungan vitamin A tentu sangat baik bagi kesehatan mata. Kemudian kandungan

vitamin C dan flavonoid dapat menjadi antioksidan yang mencegah penyakit jantung.

Pisang juga mengandung senyawa triptofan yang akan diproses menjadi serotonin

yang membantu mengurangi stress (Ketty, 2004).

8

Banana cake adalah kue atau cake yang terbuat dari campuran antara bahan kue

seperti halnya resep kue lainnya baik dari tepung terigu, gula, mentega yang

membedakannya adalah dengan mencampurkan buah pisang ke dalam cake sehingga

akan menambahkan rasa yang enak dan lembut juga memberikan rasa yang manis.

Pisang yang digunakan dalam pembuatan banana cake dapat menggunakan jenis

pisang apa saja namun akan lebih enak dan baik jika menggunakan pisang raja

sebagai campuran kue (Diah, 2015).

Banana cake sudah dikenal sebagai kue bolu pisang yang sudah lama ada sejak

zaman dahulu tepatnya pada zaman penjajahan Belanda namun rasanya tetap tidak

berubah hingga saat ini, rasa dari banana cake tetap memiliki rasa yang enak, lembut,

dan legit. Pada zaman penjajahan dulu banana cake ini sering kali di makan orang

Belanda sebagai sarapan pagi bersama keluarga. Namun pada waktu itu orang

Indonesia belum bias merasakan lembut dan legitnya kue bolu pisang dari Belanda

ini. Banana cake merupakan cake yang sangat populer di Indonesia, tidak hanya

digunakan untuk sarapan saja, kue ini juga bias disajikan kapan dan dimanapun untuk

waktu santai, mengobrol bersama keluarga tercinta di rumah (Diah, 2015).

1. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Banana Cake

A. Pisang

Pisang buah atau pisang segar adalah salah satu buah tropis yang berkalori

tinggi. Buah ini mengandung mineral dan vitamin dalam jumlah yang tepat,

khususnya bagi kesehatan dan bermanfaat sebagai antioksidan. Kandungan mineral

dalam pisang segar merupakan nutrisi yang penting bagi tubuh untuk membantu daya

9

tahan sehingga tidak mudah sakit. Beberapa mineral yang terkandung di dalamnya

antara lain seng (zinc); selenium; fosfor (phosphorus); mangan (manganese); besi

(iron); tembaga (copper), dan kalsium. Di antara mineral-mineral tersebut, fosfor dan

magnesium adalah mineral yang paling banyak jumlahnya (Wardhany, 2014).

Terdapat beberapa jenis pisang tertentu yang memang harus diolah sebelum

dimakan. Jenis ini biasa disebut para ahli sebagai “plantain” (Suprapti, 2005).

menggolongkan jenis-jenis plantain adalah pisang tanduk (pisang agung, pisang byar,

longing, bawean, candi, golek); pisang kapok (saba, kapok gajih); dan pisang kipas

(usuk, raja gaplek, tanduk hijau, maole, dan koprek). Jika diperhatikan, pisang ini

memiliki buah yang bagian ujungnya cenderung lancip, aroma buah kurang harum

ketika matang, namun ketahanan buah cukup tinggi hingga tidak mudah busuk.

Ukuran buah lebih panjang; kulitnya lebih tebal; warna kulit buah ketika matang ada

yang tetap hijau hingga kuning.

Pisang ambon dan pisang raja memiliki rasanya yang cenderung lebih tawar,

biasa dimanfaatkan sebagai lauk hingga kudapan. Kudapan yang umum di

masyarakat antara lain kolak, pisang goreng, pisang rebus, pisang bakar hingga

pelengkap kue (nagasari, molen pisang, pudding pisang, banana cake, dan lain-lain).

Pada pembuatan banana cake pisang yang digunakan adalah jenis pisang raja karena

memiliki aroma pisang yang cukup kuat dan tekstur yang lembut.

Pemanfaatan pisang olahan sebagai pengganti makanan pokok belum banyak

dilakukan. Tidak seperti di negara Afrika, Amerika Tengah, dan Amerika Latin yang

10

telah lebih dulu memanfaatkan pisang olahan sebagai tepung untuk membuat roti,

bubur, dan kue. Di negara-negara tersebut, menu pisang adalah menu terhormat.

Pisang adalah buah tropis yang menakjubkan dan sangat kaya senyawa yang

disebut fruktooligo-sakarida. Senyawa ini memelihara bakteri (beberapa bakteri

dalam tubuh manusia yang sangat bermanfaat) di usus kita sehingga memungkinkan

untuk peningkatan produksi enzim pencernaan dan vitamin yang membantu tubuh

kita menyerap unsur penting dalam tulang serta memperkuat nutrisi, seperti kalsium

dan magnesium (Wardhany, 2014).

B. Tepung Terigu

Tepung yang merupakan salah satu dari dua bahan pembentuk susunan yang

dipergunakan dalam produk-produk pastry. Sebagian besar tepung yang

dipergunakan adalah tepung terigu, dengan kualitas yang bervariasi. Suatu jenis

tepung dapat diperoleh dengan menggiling jenis gandum tertentu. Gandum

digolongkan berdasarkan kekerasan dan warna butirannya, sementara kualitas

gandum ditentukan oleh jenis dan daerah dimana gandum itu ditanam atau tumbuh,

serta iklim pada waktu tumbuhan itu hidup. Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan

tanaman padi yang menghasilkan beras di Indonesia.

Gandum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:

a. Gandum keras (hard wheat flour)

b. Gandum lunak (soft wheat flour)

11

Pada umumnya hard wheat mengandung banyak protein, sedangkan soft wheat

mengandung sedikit protein. Variasi dalam kadar ash (abu) dan protein dalam satu

golongan bisa sama dengan variasi yang terdapat di antara golongan yang lain.

Tepung untuk cake harus mengandung kurang dari 10% protein dan 0.4% ash,

dan harus mempunyain daya serap terhadap air yang berbeda-beda. Kemampuan

menyerap air ditunjukkan dengan istilah WAP (Water Absorbing Power). Ash yang

terkandung dalam tepung dijadikan ukuran tingkat pemisahan tepung dari campuran

gandum tertentu tetapi buka merupakan pedoman yang dapat dipercaya untuk

menentukan mutu produk yang dihasilkan darinya.

Ada berbagai jenis tepung yang dipergunakan untuk membuat produk bakery

pada saat ini, diantaranya adalah sebagai berikut:

a) Wholemeals dan Wheatmeals

Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%.

Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada wheatmeals, germ sudah

dipisahkan, termasuk sebagian bran, tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Karena

sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi

lebih sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya. Jadi,

produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih kecil.

b) Strong Flour

Tepung ini diperoleh dari gandum yang kaya akan protein yang berkualitas baik.

Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung

12

nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum

itu masak dan dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, Negara-negara bagian bekas

Uni Soviet, dan sebagian Negara-negara Eropa. Gandum keras sesuai untuk bahan

pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan fancy tea breads.

c) Medium/Strong Flours

Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari

Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai River Plate. Australia juga

menghasilkan gandum jenis ini, dengan tepung yang berwarna bagus. Untuk

mendapatkan medium strong flour, kita dapat mencampur sebagian strong flour

dengan sebagian soft flour.

d) Soft/Weak Flours

Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari hasil penggilingan gandum yang

berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari Negara Pasifik seperti

Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Karena gandum ini mengandung sedikit

gluten, maka sesuai untuk membuat biscuit atau rich cakes yang banyak mengandung

fat maupun telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun

ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry,

shortbreads dan rich biscuit.

e) Special Cake Flours

Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk

membuat cake dengan persentase gula, telur, dan susu yang sangat tinggi dengan

remah yang empuk. Cake ini tidak lekas membusuk. Tepung untuk cake ini

13

dihasilkan dari gandum yang bermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi

terhadap zat cair

f) Fractionated atau High Protein Flour

Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimana kandungan

kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. Penyimpanan tepung ini

harus benar-benar bagus. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu.

Suhu ruangan berkisar 60°F - 70°F dan kelembaban udara ± 60%. Ruangan harus

mudah dibersihkan dan tembok harus dicat untuk mencegah tumbuhnya jamur.

Kandungan protein pada tepung menjadi salah satu faktor penentu terciptanya

tekstur dalam produk pattiseri karena tepung memiliki jenis protein yang unik yang

dapat membentuk gluten. Glutenin merupakan fraksi protein pada tepung yang

memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada

pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan,

sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis.

Gluten dapat terbentuk apabila glutenin dan gliadin bereaksi dengan air (Farida,

2008)

C. Telur

Telur adalah bakal embrio hewan sebangsa burung atau lainnya yang dikonsumsi

sebagai makanan hewani. Telur yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam

yang dihasilkan oleh ayam petelur yang sengaja diternakkan. Telur ini tidak dapat

menetas karena tidak dibuahi oleh pejantan. Selain telur ayam dari peternak, juga

terdapat telur ayam kampong, telur bebek, telur angsa, dan telur burung puyuh.

14

Telur yang berkualitas baik adalah yang masih baru, cangkangnya tebal dan

licin, ukurannya wajar, tenggelam bila dicelup ke dalam air, dan bentuknya elips

normal (tidak terlalu panjang dan tidak terlalu pendek). Bagian telur yang digunakan

dalam pembuatan banana cake adalah putih telur (egg white), dan kuning telur (yolk)

yang beratnya sama dengan bahan lainnya. Putih telur atau albumin merupakan cairan

yang tidak berwarna, mengandung kurang lebih 78% air. Putih telur mempunyai sifat

creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Kuning telur mengandung 16%

protein dan 32-35% lemak, tergantung jenis ternaknya (Wirakusumah, 2005).

D. Gula

Gula pasir diperoleh dari tebu.Gula pasir adalah 99% sakarose murni. Sakarose

adalah istilah untuk gula tebu yang telah dibersihkan. Gula berfungsi sebagai bahan

pemanis atau sweetness. Selain berfungsi menahan cairan, juga menimbulkan aroma

dan rasa yang khas. Bermacam-macam jenis gula dapat dipergunakan untuk membuat

produk pastry.

Terdapat tujuh jenis gula, yaitu:

a) Gula pasir

Gula pasir atau gula putih berasal dari gula tebu dan bit. Gula pasir dapat

mengempukan susunan klappertaart. Hal ini disebabkan karena gula melakukan aksi

pemotongan rantai protein tepung ketika adonan dibentuk sehingga membantu proses

pengempukan. Sedangkan gula yang larut dalam adonan kue akan bereaksi dengan

gluten-gluten sehingga membentuk pengembangan.

15

Jenis gula ini bermacam-macam antara lain: gula dadu yaitu gula pasir yang

dipadatkan ketika masih basah, kemudian setelah kering dan berbentuk balok-balok

dipotong menjadi dadu-dadu kecil. Granulated sugar (gula pasir kasar) yaitu gula

pasir yang butirannya kasar dan agak besar. Castor sugar yaitu gula pasir yang

butirannya agak halus.

b) Gula cokelat (brown sugar)

Yaitu gula yang bentuknya sangat kecil dan berwarna cokelat. Gula ini sangat

penting bagi orang-orang yang sedang diet. Gula ini tidak digunakan dalam membuat

banana cake karena akan menghasilkan banana cake dengan warna lebih gelap

karena gula cokelat mengandung mullases beraroma caramel sehingga mempengaruhi

warna kue.

c) Gula bubuk (Icing sugar)

Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat tergantung proses

pengayakannya oleh pabrik. Jenis yang paling bagus digunkan untuk membuat royal

icing. Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water

icing, glaze, untuk dusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven.

d) Madu

Madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari nectar (air madu) yang

menempel pada bunga. Nectar mengandung 80% air dan 20% terdiri dari gula,

minyak dan zat harum lainnya.

16

e) Glukosa

Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama corn syrup, yang diolah

dengan merebus starch (pati) jagung sehingga berubah menjadi gelatin. Asam-

asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi

gula. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacuum pans sampai

kadar airnya tinggal kurang lebih 15%.

f) Golden Syrup

Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat kekuningan yang

diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan

maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung air 15-18%.

Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose, dextrose, dan

levolose. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna.

g) Treacle

Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam

dibanding golden syrup.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses

(tetes) dan kemudian dipatkan. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk

ginger good (produk-produk yang menggunakan jahe). Treacle yang berwarna gelap

dinamakan Black Treacle. Jenis ini sering digunakan untuk member warna pada

cakes dan Christmas pudding yang berwarna gelap. Treacle digunakan untuk

menganti gula dalam adonan.

17

E. Lemak

Lemak banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake

dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur,

tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue. Lemak dapat memiliki

sifat plastis dan kestabilan, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut dengan

nama mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak

(Winarno, 1997).

Dalam pembuatan butter cake lemak berperan selain memberi aroma tetapi juga

memberikan struktur dan membentuk volume pada butter cake.

Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam pastry dan

bakery, diantaranya :

a) Mentega (butter)

Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2

jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung

garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya

digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste)

(Lange,2005). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang

digunakan sebagai bahan baku. Mentega mengandung lemak, terdiri dari sedikit

lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi rasa atau

aromanya.

18

Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega akan rusak dan

berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Jaringannya kuat dan plastis, mudah

dibuat menjadi krim.

b) Shortening (compound fat = lemak yang padat).

Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari

sebagian besar lemak sayuran (vegetable oil) dan shortening merupakan 100% lemak

sementara mentega hanya sekitar 80% (Lange, 2005). Shortening pertama kali

disebut dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji

palem, minyak biji kapas, dan minyak – minyak nabati lainnya. Shortening

merupakan bahan pengempuk paling baik, karena memiliki peng-kreman paling baik,

maka dipergunakan untuk pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening

memberikan rasa dan aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagai

pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. Karena murni terbuat dari

lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan bahan

pengempuk adonan yang paling baik. Namun, mentega putih tidak mempunyai rasa

(hambar). Dalam membuat cake jika ingin mengganti shortening dengan butter harus

diperhatikan komposisi lemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki 100%

lemak sedangkan mentega atau margarin memiliki 84% lemak. Jika di formula cake

menggunakan shortening 396 gr maka dapat diganti dengan 545 gr mentega dan

margarin.

19

Shortening jenis white shortening mengandung 100% lemak dan jenis refined

butter substitute yang mengandung sekitar 80% lemak. Penggunaan refined butter

substitute pada roti manis ditujukan untuk menambah citarasa dan aroma.

c) Margarin

Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan

dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.

(Lange, 2005). Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus

dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin).

Margarin digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi

hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarin adalah minyak

cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji

kapas, jagung, kedelai dan kacang.

Margarin dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat

dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya).

Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan

kental). Minyak yang digunakan untuk membuat margarin harus sepenuhnya berasa

polos agar tidak becampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarin

yang digunakan sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak

mempunyai batas titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana

margarine untuk rumah tangga. Margarin untuk pembuatan cake dapat mempunyai

titk leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti lilin dan mempunyai batas kepadatan yang

lebih luas. Komposisi gizi margarin sekitar 80%. Merupakan zat gizi penting untuk

20

menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi

yang lebih efektif dibandingkan dengan kabohidrat dan protein. Sumbangan energi

per gram lemak, protein, dan kabohidrat masing-masing 9,4 dan 4 kkal (Mudjajanto,

2004).

Lemak disimpan pada suhu ± 21ºC - 26,6ºC. Dalam kondisi demikian lemak

dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak boleh disimpan di dekat

bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap bau-bauan.

Tempat penyimpanan harus ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik,

seperti cahaya, oksigen dan panas harus dihindarkan.

Lemak yang digunakan dalam penelitian ini adalah mentega (butter) dikarenakan

butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa dan dapat

menghasilkan cake yang baik dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang

besar serta dapat membuat cake menjadi lebih empuk dan beraroma khas butter.

F. Susu

Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil didalam

larutan protein, gula dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil

dari lemak, air dan bahan-bahan lain yang tidak akan terpisah dari himpunannya

setelah didiamkan beberapa saat. Susu dapat berbentuk susu sapi murni ataupun susu

cair UHT. Laktosa gula susu membangkitkan rasa dan penahan cairan yang baik. Air

yang ada didalam susu menimbulkan rasa lezat pada produk pastry.

Pada umumnya susu dapat digolongkan menjadi 5 yaitu :

21

a) Susu Utuh (whole milk), yaitu susu yang dipisahkan lemaknya.

b) Susu Pasteurisasi (pasteurized milk), yaitu susu yang dipanaskan mencapai 70°C

untuk membunuh bakteri pathogen dan cepat didinginkan lagi. Hal ini

menghilangkan bakteri berbahaya sepeti coli dan enzim tanpa mengurangi nilai

gizi susu.

c) Susu Homogenisasi (homogenized milk), biasanya dikombinasi dengan

pasterurisasi homogenisasi berarti bahwa percikan lemak dari susu disebar secara

merata pada cairan oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah. Susu

homogenisasi dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai enam

bulan.

d) Susu Skim (skimmed milk), merupakan susu produk samping dari pemisahan

butter fat dari susu utuh sehingga rendah lemak, yaitu kurang dari 1%.

e) Susu UHT (ultra high temperature), dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan

suhu tinggi 140°C selama dua detik kemudia langsung dikemas, praktis karena

awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpan didalam lemari es.

Susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu UHT (ultra high temperature)

rendah lemak.

G. Baking Powder

Baking powder merupakan bahan bahan pengembang yang digunakan untuk

meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang di panggang.

22

H. Vanilla Essense

Vanilla merupakan pemberi rasa yang dihasilkan dari tanaman genus vanilla.

Vanilla essense digunakan sebagai penambahan aroma pada pembuatan banana cake.

I. Kayu Manis

Rempah-rempah ini sangat luas pemakaiannya. Pohon kayu manis (cinnamon)

banyak ditanam di Tiongkok, Vietnam, dan Indonesia. Yang dijadikan rempah-

rempah adalah kulit pohonnya. Yang paling baik mutunya berasal dari Ceylon.

Bagian luar kulit kayu ini berwarna coklat keabu-abuan dan bagian dalam berwarna

coklat kemerah-merahan. Kulit yang lebih tipis merupakan kayu manis yang bermutu

tinggi. kayu manis digunakan untuk memberikan aroma pada produk pastry.

1. Metode Pembuatan Banana Cake

Sugar Batter Method (metode adonan gula). Metode ini, seluruh lemak dan gula

dalam jumlah yang sama semuanya dikocok hingga lembut dan membentuk krem.

Bila adonan telah tercampur, kuning telur dimasukkan satu persatu sambil terus

dikocok dengan kecepatan tinggi hingga menjadi adonan yang lembut, ringan dan

halus. Selanjutnya mencampurkan tepung ke dalam adonan. Pengadukan dilakukan

dengan menggunakan spatula, kemudian masukkan putih telur yang sudah dikocok

terpisah hingga naik dan kaku, sedikit demi sedikit lalu aduk hingga tercampur rata.

Metode ini diaplikasikan dalam pembuatan banana cake, fruit cake dan lain-lain.

2. Proses Pembuatan Banana Cake

Berikut ini tahapan umum proses pembuatan banana cake dengan menggunakan

metode sugar batter methode (Paran, 2009):

23

1. Pemilihan Bahan

Pada pemilihan bahan yang harus diperhatikan adalah keadaan yang masih segar,

berkualitas tinggi, kemasan utuh dan tidak kadaluwarsa oleh karena itu bahan yang

disiapkan sesuai untuk banana cake yang akan diproduksi.

2. Penimbangan

Pada penimbangan bahan hal-hal yang harus diperhatikan adalah kondisi

timbangan yang masih layak pakai dan bersih dari kotoran. Penimbangan bahan harus

sesuai dengan formula resep agar banana cake yang akan dibuat menjadi maksimal.

3. Pencampuran ( pengadonan)

Sugar batter methode adalah metode pencampuran bahan yang digunakan dalam

penelitian ini. Pada metode ini gula pasir dikocok bersama-sama dengan lemak padat

seperti mentega (butter) kemudian, bahan-bahan kering dicampur dengan lemak.

Adapun metodenya dapat dilakukan secara manual maupun mekanik.

4. Pembentukan (pencetakan) adonan

Pembentukan adonan dilakukan setelah didapat adonan yang baik lalu timbang

adonan sesuai dengan formula resep kemudian masukkan ke dalam loyang yang

sudah di berikan olesan mentega dan dialasi dengan kertas roti.

5.Pemanggangan (baking)

Pemanggangan adalah memasak dengan menggunakan panas dari oven. Pada

proses pemanggangan banana cake, alat yang umum digunakan adalah oven gas.

Supaya dalam proses emanggangan banana cake sempurna digunakan api atas dan

api bawah, sehingga didapat banana cake yang matangnya merata. Suhu oven harus

24

dipastikan dengan produk yang akan dioven atau dibakar. Untuk adonan banana

cake, waktu pembakaran selama 50-55 menit dengan suhu api atas dan api bawah

150˚C.

6. Pendinginan

Banana cake yang telah dikeluarkan dari cetakan diletakkan diatas rak kawat

agar panas cake tersebut keluar dari segala arah pada suhu ruang selama 35-75 menit.

7. Pengemasan

Tahap pengemasan dilakukan ketika cake sudah dingin. Jika pengemasan

dilakukan ketika cake masih hangat, jamur akan timbul pada permukaan cake.

Pengemasan dilakukan untuk mencegah timbulnya jamur dan menghindari

pengerasan kulit cake dan tekstur cake akibat penguapan kandungan air pada cake

tersebut.

2.1.2 Yoghurt

Menurut Astawan (2008) yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi tertua dan

cukup populer diseluruh dunia. Bentuknya seperti es krim namun rasanya agak asam

tidak seperti es krim yang sangat manis. Sejak zaman dahulu yoghurt dibuat dari susu

sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda. Yoghurt disukai karena

kesegarannya, aromanya yang khas disebabkan karena terbentuknya asam laktat,

karbonil, asetaldehid, aseton, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt sekarang beraneka

ragam. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan atas:

a. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor.

Rasanya sangat asam.

25

b. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah.

c. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavor sintesis dan pewarna makanan.

Menurut bahar (2008) yoghurt dibuat dengan bakteri spesifik yang temperature

dan kondisi lingkungan di control secara hati-hati. Bakteri asam laktat yang

digunakan akan memecah laktosa (gula) susu menjadi glukosa dan galaktosa, dan

selanjutnya memfermentasikan glukosa serta menghasilkan asam laktat yang

menyebabkan turunnya tingkat keasaman (pH). Kondisi asam menyebabkan protein

susu (casein), berubah menjadi struktur dan terdenaturasi membentuk gumpalan.

Tingkat keasaman sekitar 4-5 akan mencegah berkembangnya bakteri yang bersifat

pathogen.

Menurut Nanda (2008) menyatakan bahwa yoghurt adalah produk yang

dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan

untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh

susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa)

menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya

yoghurt dijual dengan rasa buah, vanilla, atau coklat, tapi ada juga yang tanpa

penambahan rasa (plain).

Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambah kan dengan bakteri yang

akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan

yoghurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

26

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah

laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah

pecahnya protein dalam susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Susu yang

telah mengalami proses tersebut merupakan bentuk yoghurt dasar yang memiliki rasa

asam dan kental.

A. Macam-Macam Yoghurt

a. Set yoghurt

Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan plain

yoghurt yaitu, yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Memiliki warna

putih dan memiliki rasa yang sangat asam.

b. Stir yoghurt

Memiliki tekstur yang lebih cair dibandingkan set yoghurt tetapi masih terasa

kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis,

perasa atau buah-buahan pelengkap.

c. Drink yoghurt

Yoghurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti susu

cair. Perbedaan jenis ini terjadi karena perbedaan bahan baku dan proses pembuatan.

Pada penelitian ini yoghurt yang digunakan set yoghurt karena pada yoghurt ini tidak

dilakukan penambahan gula, rasa, maupun aroma.

2.1.3 Pembuatan Banana Cake dengan Menggunakan Yoghurt

Banana cake dengan penggunaan yoghurt merupakan produk baru dan masih

banyak masyarakat yang belum mengetahuinya. Banana cake sendiri dikenal sebagai

27

kue yang berasal dari Belanda dengan bahan dasar pound cake pada umumnya yang

ditambahkan puree banana. Telur disini diganti penggunaannya dengan yoghurt yang

memiliki nilai gizi lebih tinggi dibanding dengan telur, dan masih jarang

pemanfaatannya dalam pembuatan produk pastry. Pembuatan banana cake dengan

penggunaan yoghurt menghasilkan banana cake yang lembut namun tetap memiliki

tekstur dan aroma khas banana cake yaitu bertekstur lembut dan beraroma pisang.

2.1.4 Kualitas

Kualitas atau mutu adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat

sesuatu daya berarti kemampuan, kekuatan. Dalam industri pangan penerimaan indera

terhadap makanan memegang peranan penting karena kualitas makanan sangat erat

hubungannya dengan keadaan fisik makanan yang berupa rasa, tekstur, aroma, dan

warna. Sifat-sifat ini dapat menimbulkan rasa suka dan tidak suka pada konsumen.

Menurut Juran (1993), kualitas adalah kecocokan penggunaan produk (fitness for

use) untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Pada penelitian ini kualitas

banana cake yang dimaksud mencakup rasa, warna, tekstur, dan aroma. Dalam

penelitian ini kualitas yang dimaksud untuk mengetahui pengaruh penambahan

persentase yoghurt sehingga dapat diketahui kualitas banana cake yang terbaik.

Karakteristik cake menurut U.S. Wheat Associates (1983) dalam Sudewi dan

Patriasih (2005) meliputi : bentuk cake simetris, warna keseluruhan cake cerah,

sedangkan warna kerak tergantung jenis cake, volume cake tidak terlalu besar dan

juga tidak terlalu kecil, aroma cake sedap, rasanya enak, tekstur cake hardsoft,

mempunyai mutu simpan (mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda, tergantung

28

kandungan lemak dalam cake, metode pembuatannya dan bahan yang digunakan),

bercitarasa tinggi khas produk Bakery.

Banana cake dengan penggunaan yoghurt sebagai pengganti telur secara utuh

merupakan produk baru. Oleh karena itu analisis kualitas sangat diperlukan untuk

peningkatan mutu dari produk dan juga melihat peluang pasar pada produk baru ini.

Banana cake memiliki beberapa kualitas yang dapat dinilai, salah satunya adalah

sifat fisik yang meliputi aspek rasa, warna, tekstur, dan aroma. Berikut ini merupakan

penjelasan lebih terperinci mengenai kualitas banana cake.

1. Rasa

Rasa secara umum disepakati bahwa hanya terdapat 4 rasa dasar atau rasa yang

sesungguhnya; manis, pahit, asam, asin, dan gurih. Kepekaan terhadap rasa terdapat

pada kuncup lidah (John, 1997). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

banana cake dapat sangat menentukan rasa yang dihasilkan produk banana cake yang

dibuat setelah matang. Bila menggunakan bahan yang berkualitas baik maka akan

menghasilkan rasa banana cake yang bercita rasa baik. Rasa banana cake yang baik

adalah berasa manis, gurih, dan agak lembut.

2. Warna

Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak di proses maupun

bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan rasa, aroma, dan tekstur, warna

memegang peranan penting dalam keterimaan makanan. Selain itu warna dapat

memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti kecoklatan dan

pengkaramelan (John, 1997). Warna bagian dalam adalah warna yang dapat dilihat

29

pada remah bagian dalam banana cake meliputi kriteria warna coklat kehitaman,

coklat, coklat kekuningan, kuning keemasan, kuning kecoklatan.

3. Tekstur

Ada bermacam-macam kata dan pernyataan untuk mengungkapkan tekstur suatu

makanan, misalnya renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersaring, mengepung,

mengeripik, rangup, dsb (John, 1997). Dapat disimpulkan bahwa tekstur adalah sifat

jaringan yang dapat dilihat bila dipotong/diiris serta dapat dirasakan bila disentuh

pada bagian dalamnya. Tekstur banana cake tersebut diklasifikasikan meliputi

kriteria cake bertekstur sangat lembut, agak lembut, lembut, padat, sangat padat.

4. Aroma

Menurut U.S. Wheat Associates aroma cake yang dihasilkan harus sedap. Udara

dalam susunan sel mengeluarkan aroma harum, manis, segar, dan murni. Aroma

banana cake tersebut diklasifikasikan meliputi kriteria sangat beraroma pisang, agak

beraroma pisang, beraroma pisang, tidak beraroma pisang, sangat tidak beraroma

pisang.

2.2 Kerangka Pemikiran

Banana cake termasuk kue yang disukai siapa saja di seluruh dunia dan cukup

popular di Indonesia walaupun banana cake bukan asli berasal dari Indonesia, dan

digemari oleh masyarakat dan berbagai lapisan masyarakat. Banana cake secara

umum memiliki karakteristik antara lain rasanya manis, teksturnya lembut serta

menghasilkan aroma khas pisang. Banana Cake merupakan adonan yang berbahan

30

dasar tepung terigu, gula, telur, lemak, susu dan puree banana dengan proses

pematangannya dipanggang. Pembuatan cake ini sangatlah mudah karena bahan-

bahan yang digunakan sangat mudah didapat dan bukan merupakan buah musiman.

Kualitas banana cake ini ditentukan oleh pemilihan bahan-bahan berkualitas baik.

Pembuatan cake pada umumnya menggunakan telur. Akan tetapi, banyak sekali

kerugian yang terdapat dalam telur. Telur berpotensi dapat menimbulkan alergi pada

beberapa masyarakat yang tidak dapat mengkonsumsi telur gejala yang timbul akibat

alergi telur dapat berupa bengkak dan gatal di bibir maupun di lidah. Telur

mengandung kolestrol yang tinggi yang dapat menyebabkan penyakit pembuluh

darah, jantung, otak, dan batu empedu. Penggunaan telur dapat diganti dengan bahan

lain agar dapat mencegah bahaya yang akan ditimbulkan dari mengkonsumsi telur.

Yoghurt mempunyai komposisi dan sifat dapat digunakan sebagai bahan dasar

dalam pembuatan banana cake. Yoghurt dapat juga digunakan sebagai pemberi

volume dan tekstur pada banana cake untuk menggantikan telur. Penggunaan telur

dalam pembuatan banana cake ini dapat diganti dengan menggunakan yoghurt.

Yoghurt berkhasiat mengatasi reaksi alergi, masalah obesitas, serta meningkatkan

penyerapan nutrisi dalam tubuh. Selain itu, penggunaan yoghurt dalam pembuatan

banana cake dapat menghasilkan banana cake modifikasi yang memiliki nutrisi

tinggi dan memiliki potensi untuk dapat dikonsumsi oleh penderita yang memiliki

alergi terhadap telur. Yoghurt dapat menggantikan telur sebagai bahan pengembang

dalam pembuatan banana cake. Telur memiliki kandungan asam yang dapat membuat

31

cake memiliki volume yang baik, sama seperti yoghurt yang memiliki kandungan

asam, sehingga yoghurt dapat menggantikan telur dalam pembuatan banana cake.

Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa di

keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin,

vitamin B6 dan B12. Penggunaan yoghurt di Indonesia saat ini masih belum

dimanfaatkan secara maksimal dan kurang familiar bagi masyarakat sehingga

diharapkan dengan penggunaan yoghurt sebagai pengganti telur dalam pembuatan

banana cake dapat meningkatkan pemanfaatan yoghurt di Indonesia.

2.3 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan deskripsi teoritis dan kerangka berpikir diatas maka hipotesis dalam

penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: Terdapat pengaruh persentase

penggunaan yoghurt sebagai pengganti telur terhadap kualitas banana cake.