7
BAB II
KAJIAN TEORITIS, KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS
PENELITIAN
2.1. Kajian Teoritik
2.1.1. Banana Cake
Cake dan bolu sebenarnya berasal dari daratan Eropa dan diperkenalkan
kepada masyarakat Indonesia selama masa penjajahan. Di Eropa sendiri setiap negara
sedikitnya memiliki satu jenis cake yang demikian istimewanya hingga terkenal di
seluruh manca negara. Pada awalnya cake telah dikenal oleh bangsa Mesir kuno. Cara
pengolahan serta bahan-bahannya sangat sederhana dan dibuat untuk keperluan
upacara-upacara keagamaan. Sekarang ini mutu dan rasa cake maupun pastry telah
jauh berbeda. Dengan wawasan yang makin berkembang manusia menambahkan dan
mencampurkan macam-macam bahan dan aroma sehingga sekarang ini cake begitu
luas variasinya (Yasa, 2007).
Pisang adalah buah yang memiliki gizi yang sangat dibutuhkan bagi tubuh.
Pisang juga mengandung banyak vitamin, diantaranya yaitu vitamin A, C, dan B6.
Kandungan vitamin A tentu sangat baik bagi kesehatan mata. Kemudian kandungan
vitamin C dan flavonoid dapat menjadi antioksidan yang mencegah penyakit jantung.
Pisang juga mengandung senyawa triptofan yang akan diproses menjadi serotonin
yang membantu mengurangi stress (Ketty, 2004).
8
Banana cake adalah kue atau cake yang terbuat dari campuran antara bahan kue
seperti halnya resep kue lainnya baik dari tepung terigu, gula, mentega yang
membedakannya adalah dengan mencampurkan buah pisang ke dalam cake sehingga
akan menambahkan rasa yang enak dan lembut juga memberikan rasa yang manis.
Pisang yang digunakan dalam pembuatan banana cake dapat menggunakan jenis
pisang apa saja namun akan lebih enak dan baik jika menggunakan pisang raja
sebagai campuran kue (Diah, 2015).
Banana cake sudah dikenal sebagai kue bolu pisang yang sudah lama ada sejak
zaman dahulu tepatnya pada zaman penjajahan Belanda namun rasanya tetap tidak
berubah hingga saat ini, rasa dari banana cake tetap memiliki rasa yang enak, lembut,
dan legit. Pada zaman penjajahan dulu banana cake ini sering kali di makan orang
Belanda sebagai sarapan pagi bersama keluarga. Namun pada waktu itu orang
Indonesia belum bias merasakan lembut dan legitnya kue bolu pisang dari Belanda
ini. Banana cake merupakan cake yang sangat populer di Indonesia, tidak hanya
digunakan untuk sarapan saja, kue ini juga bias disajikan kapan dan dimanapun untuk
waktu santai, mengobrol bersama keluarga tercinta di rumah (Diah, 2015).
1. Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Banana Cake
A. Pisang
Pisang buah atau pisang segar adalah salah satu buah tropis yang berkalori
tinggi. Buah ini mengandung mineral dan vitamin dalam jumlah yang tepat,
khususnya bagi kesehatan dan bermanfaat sebagai antioksidan. Kandungan mineral
dalam pisang segar merupakan nutrisi yang penting bagi tubuh untuk membantu daya
9
tahan sehingga tidak mudah sakit. Beberapa mineral yang terkandung di dalamnya
antara lain seng (zinc); selenium; fosfor (phosphorus); mangan (manganese); besi
(iron); tembaga (copper), dan kalsium. Di antara mineral-mineral tersebut, fosfor dan
magnesium adalah mineral yang paling banyak jumlahnya (Wardhany, 2014).
Terdapat beberapa jenis pisang tertentu yang memang harus diolah sebelum
dimakan. Jenis ini biasa disebut para ahli sebagai “plantain” (Suprapti, 2005).
menggolongkan jenis-jenis plantain adalah pisang tanduk (pisang agung, pisang byar,
longing, bawean, candi, golek); pisang kapok (saba, kapok gajih); dan pisang kipas
(usuk, raja gaplek, tanduk hijau, maole, dan koprek). Jika diperhatikan, pisang ini
memiliki buah yang bagian ujungnya cenderung lancip, aroma buah kurang harum
ketika matang, namun ketahanan buah cukup tinggi hingga tidak mudah busuk.
Ukuran buah lebih panjang; kulitnya lebih tebal; warna kulit buah ketika matang ada
yang tetap hijau hingga kuning.
Pisang ambon dan pisang raja memiliki rasanya yang cenderung lebih tawar,
biasa dimanfaatkan sebagai lauk hingga kudapan. Kudapan yang umum di
masyarakat antara lain kolak, pisang goreng, pisang rebus, pisang bakar hingga
pelengkap kue (nagasari, molen pisang, pudding pisang, banana cake, dan lain-lain).
Pada pembuatan banana cake pisang yang digunakan adalah jenis pisang raja karena
memiliki aroma pisang yang cukup kuat dan tekstur yang lembut.
Pemanfaatan pisang olahan sebagai pengganti makanan pokok belum banyak
dilakukan. Tidak seperti di negara Afrika, Amerika Tengah, dan Amerika Latin yang
10
telah lebih dulu memanfaatkan pisang olahan sebagai tepung untuk membuat roti,
bubur, dan kue. Di negara-negara tersebut, menu pisang adalah menu terhormat.
Pisang adalah buah tropis yang menakjubkan dan sangat kaya senyawa yang
disebut fruktooligo-sakarida. Senyawa ini memelihara bakteri (beberapa bakteri
dalam tubuh manusia yang sangat bermanfaat) di usus kita sehingga memungkinkan
untuk peningkatan produksi enzim pencernaan dan vitamin yang membantu tubuh
kita menyerap unsur penting dalam tulang serta memperkuat nutrisi, seperti kalsium
dan magnesium (Wardhany, 2014).
B. Tepung Terigu
Tepung yang merupakan salah satu dari dua bahan pembentuk susunan yang
dipergunakan dalam produk-produk pastry. Sebagian besar tepung yang
dipergunakan adalah tepung terigu, dengan kualitas yang bervariasi. Suatu jenis
tepung dapat diperoleh dengan menggiling jenis gandum tertentu. Gandum
digolongkan berdasarkan kekerasan dan warna butirannya, sementara kualitas
gandum ditentukan oleh jenis dan daerah dimana gandum itu ditanam atau tumbuh,
serta iklim pada waktu tumbuhan itu hidup. Hal tersebut tidak jauh berbeda dengan
tanaman padi yang menghasilkan beras di Indonesia.
Gandum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:
a. Gandum keras (hard wheat flour)
b. Gandum lunak (soft wheat flour)
11
Pada umumnya hard wheat mengandung banyak protein, sedangkan soft wheat
mengandung sedikit protein. Variasi dalam kadar ash (abu) dan protein dalam satu
golongan bisa sama dengan variasi yang terdapat di antara golongan yang lain.
Tepung untuk cake harus mengandung kurang dari 10% protein dan 0.4% ash,
dan harus mempunyain daya serap terhadap air yang berbeda-beda. Kemampuan
menyerap air ditunjukkan dengan istilah WAP (Water Absorbing Power). Ash yang
terkandung dalam tepung dijadikan ukuran tingkat pemisahan tepung dari campuran
gandum tertentu tetapi buka merupakan pedoman yang dapat dipercaya untuk
menentukan mutu produk yang dihasilkan darinya.
Ada berbagai jenis tepung yang dipergunakan untuk membuat produk bakery
pada saat ini, diantaranya adalah sebagai berikut:
a) Wholemeals dan Wheatmeals
Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%.
Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada wheatmeals, germ sudah
dipisahkan, termasuk sebagian bran, tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Karena
sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi
lebih sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya. Jadi,
produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih kecil.
b) Strong Flour
Tepung ini diperoleh dari gandum yang kaya akan protein yang berkualitas baik.
Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung
12
nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum
itu masak dan dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, Negara-negara bagian bekas
Uni Soviet, dan sebagian Negara-negara Eropa. Gandum keras sesuai untuk bahan
pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan fancy tea breads.
c) Medium/Strong Flours
Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari
Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai River Plate. Australia juga
menghasilkan gandum jenis ini, dengan tepung yang berwarna bagus. Untuk
mendapatkan medium strong flour, kita dapat mencampur sebagian strong flour
dengan sebagian soft flour.
d) Soft/Weak Flours
Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari hasil penggilingan gandum yang
berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari Negara Pasifik seperti
Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Karena gandum ini mengandung sedikit
gluten, maka sesuai untuk membuat biscuit atau rich cakes yang banyak mengandung
fat maupun telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun
ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry,
shortbreads dan rich biscuit.
e) Special Cake Flours
Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk
membuat cake dengan persentase gula, telur, dan susu yang sangat tinggi dengan
remah yang empuk. Cake ini tidak lekas membusuk. Tepung untuk cake ini
13
dihasilkan dari gandum yang bermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi
terhadap zat cair
f) Fractionated atau High Protein Flour
Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimana kandungan
kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. Penyimpanan tepung ini
harus benar-benar bagus. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu.
Suhu ruangan berkisar 60°F - 70°F dan kelembaban udara ± 60%. Ruangan harus
mudah dibersihkan dan tembok harus dicat untuk mencegah tumbuhnya jamur.
Kandungan protein pada tepung menjadi salah satu faktor penentu terciptanya
tekstur dalam produk pattiseri karena tepung memiliki jenis protein yang unik yang
dapat membentuk gluten. Glutenin merupakan fraksi protein pada tepung yang
memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada
pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan,
sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis.
Gluten dapat terbentuk apabila glutenin dan gliadin bereaksi dengan air (Farida,
2008)
C. Telur
Telur adalah bakal embrio hewan sebangsa burung atau lainnya yang dikonsumsi
sebagai makanan hewani. Telur yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam
yang dihasilkan oleh ayam petelur yang sengaja diternakkan. Telur ini tidak dapat
menetas karena tidak dibuahi oleh pejantan. Selain telur ayam dari peternak, juga
terdapat telur ayam kampong, telur bebek, telur angsa, dan telur burung puyuh.
14
Telur yang berkualitas baik adalah yang masih baru, cangkangnya tebal dan
licin, ukurannya wajar, tenggelam bila dicelup ke dalam air, dan bentuknya elips
normal (tidak terlalu panjang dan tidak terlalu pendek). Bagian telur yang digunakan
dalam pembuatan banana cake adalah putih telur (egg white), dan kuning telur (yolk)
yang beratnya sama dengan bahan lainnya. Putih telur atau albumin merupakan cairan
yang tidak berwarna, mengandung kurang lebih 78% air. Putih telur mempunyai sifat
creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Kuning telur mengandung 16%
protein dan 32-35% lemak, tergantung jenis ternaknya (Wirakusumah, 2005).
D. Gula
Gula pasir diperoleh dari tebu.Gula pasir adalah 99% sakarose murni. Sakarose
adalah istilah untuk gula tebu yang telah dibersihkan. Gula berfungsi sebagai bahan
pemanis atau sweetness. Selain berfungsi menahan cairan, juga menimbulkan aroma
dan rasa yang khas. Bermacam-macam jenis gula dapat dipergunakan untuk membuat
produk pastry.
Terdapat tujuh jenis gula, yaitu:
a) Gula pasir
Gula pasir atau gula putih berasal dari gula tebu dan bit. Gula pasir dapat
mengempukan susunan klappertaart. Hal ini disebabkan karena gula melakukan aksi
pemotongan rantai protein tepung ketika adonan dibentuk sehingga membantu proses
pengempukan. Sedangkan gula yang larut dalam adonan kue akan bereaksi dengan
gluten-gluten sehingga membentuk pengembangan.
15
Jenis gula ini bermacam-macam antara lain: gula dadu yaitu gula pasir yang
dipadatkan ketika masih basah, kemudian setelah kering dan berbentuk balok-balok
dipotong menjadi dadu-dadu kecil. Granulated sugar (gula pasir kasar) yaitu gula
pasir yang butirannya kasar dan agak besar. Castor sugar yaitu gula pasir yang
butirannya agak halus.
b) Gula cokelat (brown sugar)
Yaitu gula yang bentuknya sangat kecil dan berwarna cokelat. Gula ini sangat
penting bagi orang-orang yang sedang diet. Gula ini tidak digunakan dalam membuat
banana cake karena akan menghasilkan banana cake dengan warna lebih gelap
karena gula cokelat mengandung mullases beraroma caramel sehingga mempengaruhi
warna kue.
c) Gula bubuk (Icing sugar)
Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat tergantung proses
pengayakannya oleh pabrik. Jenis yang paling bagus digunkan untuk membuat royal
icing. Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water
icing, glaze, untuk dusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven.
d) Madu
Madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari nectar (air madu) yang
menempel pada bunga. Nectar mengandung 80% air dan 20% terdiri dari gula,
minyak dan zat harum lainnya.
16
e) Glukosa
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama corn syrup, yang diolah
dengan merebus starch (pati) jagung sehingga berubah menjadi gelatin. Asam-
asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi
gula. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacuum pans sampai
kadar airnya tinggal kurang lebih 15%.
f) Golden Syrup
Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat kekuningan yang
diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan
maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung air 15-18%.
Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose, dextrose, dan
levolose. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna.
g) Treacle
Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam
dibanding golden syrup.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses
(tetes) dan kemudian dipatkan. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk
ginger good (produk-produk yang menggunakan jahe). Treacle yang berwarna gelap
dinamakan Black Treacle. Jenis ini sering digunakan untuk member warna pada
cakes dan Christmas pudding yang berwarna gelap. Treacle digunakan untuk
menganti gula dalam adonan.
17
E. Lemak
Lemak banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake
dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue. Lemak dapat memiliki
sifat plastis dan kestabilan, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut dengan
nama mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak
(Winarno, 1997).
Dalam pembuatan butter cake lemak berperan selain memberi aroma tetapi juga
memberikan struktur dan membentuk volume pada butter cake.
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam pastry dan
bakery, diantaranya :
a) Mentega (butter)
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2
jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung
garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya
digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste)
(Lange,2005). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang
digunakan sebagai bahan baku. Mentega mengandung lemak, terdiri dari sedikit
lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi rasa atau
aromanya.
18
Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega akan rusak dan
berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Jaringannya kuat dan plastis, mudah
dibuat menjadi krim.
b) Shortening (compound fat = lemak yang padat).
Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari
sebagian besar lemak sayuran (vegetable oil) dan shortening merupakan 100% lemak
sementara mentega hanya sekitar 80% (Lange, 2005). Shortening pertama kali
disebut dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji
palem, minyak biji kapas, dan minyak – minyak nabati lainnya. Shortening
merupakan bahan pengempuk paling baik, karena memiliki peng-kreman paling baik,
maka dipergunakan untuk pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening
memberikan rasa dan aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagai
pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. Karena murni terbuat dari
lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan bahan
pengempuk adonan yang paling baik. Namun, mentega putih tidak mempunyai rasa
(hambar). Dalam membuat cake jika ingin mengganti shortening dengan butter harus
diperhatikan komposisi lemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki 100%
lemak sedangkan mentega atau margarin memiliki 84% lemak. Jika di formula cake
menggunakan shortening 396 gr maka dapat diganti dengan 545 gr mentega dan
margarin.
19
Shortening jenis white shortening mengandung 100% lemak dan jenis refined
butter substitute yang mengandung sekitar 80% lemak. Penggunaan refined butter
substitute pada roti manis ditujukan untuk menambah citarasa dan aroma.
c) Margarin
Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan
dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
(Lange, 2005). Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus
dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin).
Margarin digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi
hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarin adalah minyak
cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji
kapas, jagung, kedelai dan kacang.
Margarin dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat
dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya).
Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan
kental). Minyak yang digunakan untuk membuat margarin harus sepenuhnya berasa
polos agar tidak becampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarin
yang digunakan sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak
mempunyai batas titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana
margarine untuk rumah tangga. Margarin untuk pembuatan cake dapat mempunyai
titk leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti lilin dan mempunyai batas kepadatan yang
lebih luas. Komposisi gizi margarin sekitar 80%. Merupakan zat gizi penting untuk
20
menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan dengan kabohidrat dan protein. Sumbangan energi
per gram lemak, protein, dan kabohidrat masing-masing 9,4 dan 4 kkal (Mudjajanto,
2004).
Lemak disimpan pada suhu ± 21ºC - 26,6ºC. Dalam kondisi demikian lemak
dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak boleh disimpan di dekat
bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap bau-bauan.
Tempat penyimpanan harus ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik,
seperti cahaya, oksigen dan panas harus dihindarkan.
Lemak yang digunakan dalam penelitian ini adalah mentega (butter) dikarenakan
butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut rasa dan dapat
menghasilkan cake yang baik dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang
besar serta dapat membuat cake menjadi lebih empuk dan beraroma khas butter.
F. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil didalam
larutan protein, gula dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil
dari lemak, air dan bahan-bahan lain yang tidak akan terpisah dari himpunannya
setelah didiamkan beberapa saat. Susu dapat berbentuk susu sapi murni ataupun susu
cair UHT. Laktosa gula susu membangkitkan rasa dan penahan cairan yang baik. Air
yang ada didalam susu menimbulkan rasa lezat pada produk pastry.
Pada umumnya susu dapat digolongkan menjadi 5 yaitu :
21
a) Susu Utuh (whole milk), yaitu susu yang dipisahkan lemaknya.
b) Susu Pasteurisasi (pasteurized milk), yaitu susu yang dipanaskan mencapai 70°C
untuk membunuh bakteri pathogen dan cepat didinginkan lagi. Hal ini
menghilangkan bakteri berbahaya sepeti coli dan enzim tanpa mengurangi nilai
gizi susu.
c) Susu Homogenisasi (homogenized milk), biasanya dikombinasi dengan
pasterurisasi homogenisasi berarti bahwa percikan lemak dari susu disebar secara
merata pada cairan oleh karena itu pemisahan lemak dalam susu dicegah. Susu
homogenisasi dapat disimpan dalam kondisi tidak didinginkan sampai enam
bulan.
d) Susu Skim (skimmed milk), merupakan susu produk samping dari pemisahan
butter fat dari susu utuh sehingga rendah lemak, yaitu kurang dari 1%.
e) Susu UHT (ultra high temperature), dibuat dari susu cair yang dipanaskan dengan
suhu tinggi 140°C selama dua detik kemudia langsung dikemas, praktis karena
awet dan tahan berbulan-bulan tanpa disimpan didalam lemari es.
Susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu UHT (ultra high temperature)
rendah lemak.
G. Baking Powder
Baking powder merupakan bahan bahan pengembang yang digunakan untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang di panggang.
22
H. Vanilla Essense
Vanilla merupakan pemberi rasa yang dihasilkan dari tanaman genus vanilla.
Vanilla essense digunakan sebagai penambahan aroma pada pembuatan banana cake.
I. Kayu Manis
Rempah-rempah ini sangat luas pemakaiannya. Pohon kayu manis (cinnamon)
banyak ditanam di Tiongkok, Vietnam, dan Indonesia. Yang dijadikan rempah-
rempah adalah kulit pohonnya. Yang paling baik mutunya berasal dari Ceylon.
Bagian luar kulit kayu ini berwarna coklat keabu-abuan dan bagian dalam berwarna
coklat kemerah-merahan. Kulit yang lebih tipis merupakan kayu manis yang bermutu
tinggi. kayu manis digunakan untuk memberikan aroma pada produk pastry.
1. Metode Pembuatan Banana Cake
Sugar Batter Method (metode adonan gula). Metode ini, seluruh lemak dan gula
dalam jumlah yang sama semuanya dikocok hingga lembut dan membentuk krem.
Bila adonan telah tercampur, kuning telur dimasukkan satu persatu sambil terus
dikocok dengan kecepatan tinggi hingga menjadi adonan yang lembut, ringan dan
halus. Selanjutnya mencampurkan tepung ke dalam adonan. Pengadukan dilakukan
dengan menggunakan spatula, kemudian masukkan putih telur yang sudah dikocok
terpisah hingga naik dan kaku, sedikit demi sedikit lalu aduk hingga tercampur rata.
Metode ini diaplikasikan dalam pembuatan banana cake, fruit cake dan lain-lain.
2. Proses Pembuatan Banana Cake
Berikut ini tahapan umum proses pembuatan banana cake dengan menggunakan
metode sugar batter methode (Paran, 2009):
23
1. Pemilihan Bahan
Pada pemilihan bahan yang harus diperhatikan adalah keadaan yang masih segar,
berkualitas tinggi, kemasan utuh dan tidak kadaluwarsa oleh karena itu bahan yang
disiapkan sesuai untuk banana cake yang akan diproduksi.
2. Penimbangan
Pada penimbangan bahan hal-hal yang harus diperhatikan adalah kondisi
timbangan yang masih layak pakai dan bersih dari kotoran. Penimbangan bahan harus
sesuai dengan formula resep agar banana cake yang akan dibuat menjadi maksimal.
3. Pencampuran ( pengadonan)
Sugar batter methode adalah metode pencampuran bahan yang digunakan dalam
penelitian ini. Pada metode ini gula pasir dikocok bersama-sama dengan lemak padat
seperti mentega (butter) kemudian, bahan-bahan kering dicampur dengan lemak.
Adapun metodenya dapat dilakukan secara manual maupun mekanik.
4. Pembentukan (pencetakan) adonan
Pembentukan adonan dilakukan setelah didapat adonan yang baik lalu timbang
adonan sesuai dengan formula resep kemudian masukkan ke dalam loyang yang
sudah di berikan olesan mentega dan dialasi dengan kertas roti.
5.Pemanggangan (baking)
Pemanggangan adalah memasak dengan menggunakan panas dari oven. Pada
proses pemanggangan banana cake, alat yang umum digunakan adalah oven gas.
Supaya dalam proses emanggangan banana cake sempurna digunakan api atas dan
api bawah, sehingga didapat banana cake yang matangnya merata. Suhu oven harus
24
dipastikan dengan produk yang akan dioven atau dibakar. Untuk adonan banana
cake, waktu pembakaran selama 50-55 menit dengan suhu api atas dan api bawah
150˚C.
6. Pendinginan
Banana cake yang telah dikeluarkan dari cetakan diletakkan diatas rak kawat
agar panas cake tersebut keluar dari segala arah pada suhu ruang selama 35-75 menit.
7. Pengemasan
Tahap pengemasan dilakukan ketika cake sudah dingin. Jika pengemasan
dilakukan ketika cake masih hangat, jamur akan timbul pada permukaan cake.
Pengemasan dilakukan untuk mencegah timbulnya jamur dan menghindari
pengerasan kulit cake dan tekstur cake akibat penguapan kandungan air pada cake
tersebut.
2.1.2 Yoghurt
Menurut Astawan (2008) yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi tertua dan
cukup populer diseluruh dunia. Bentuknya seperti es krim namun rasanya agak asam
tidak seperti es krim yang sangat manis. Sejak zaman dahulu yoghurt dibuat dari susu
sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda. Yoghurt disukai karena
kesegarannya, aromanya yang khas disebabkan karena terbentuknya asam laktat,
karbonil, asetaldehid, aseton, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt sekarang beraneka
ragam. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan atas:
a. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor.
Rasanya sangat asam.
25
b. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah.
c. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavor sintesis dan pewarna makanan.
Menurut bahar (2008) yoghurt dibuat dengan bakteri spesifik yang temperature
dan kondisi lingkungan di control secara hati-hati. Bakteri asam laktat yang
digunakan akan memecah laktosa (gula) susu menjadi glukosa dan galaktosa, dan
selanjutnya memfermentasikan glukosa serta menghasilkan asam laktat yang
menyebabkan turunnya tingkat keasaman (pH). Kondisi asam menyebabkan protein
susu (casein), berubah menjadi struktur dan terdenaturasi membentuk gumpalan.
Tingkat keasaman sekitar 4-5 akan mencegah berkembangnya bakteri yang bersifat
pathogen.
Menurut Nanda (2008) menyatakan bahwa yoghurt adalah produk yang
dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan
untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh
susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya
yoghurt dijual dengan rasa buah, vanilla, atau coklat, tapi ada juga yang tanpa
penambahan rasa (plain).
Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambah kan dengan bakteri yang
akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yoghurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
26
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein dalam susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Susu yang
telah mengalami proses tersebut merupakan bentuk yoghurt dasar yang memiliki rasa
asam dan kental.
A. Macam-Macam Yoghurt
a. Set yoghurt
Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan plain
yoghurt yaitu, yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Memiliki warna
putih dan memiliki rasa yang sangat asam.
b. Stir yoghurt
Memiliki tekstur yang lebih cair dibandingkan set yoghurt tetapi masih terasa
kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis,
perasa atau buah-buahan pelengkap.
c. Drink yoghurt
Yoghurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti susu
cair. Perbedaan jenis ini terjadi karena perbedaan bahan baku dan proses pembuatan.
Pada penelitian ini yoghurt yang digunakan set yoghurt karena pada yoghurt ini tidak
dilakukan penambahan gula, rasa, maupun aroma.
2.1.3 Pembuatan Banana Cake dengan Menggunakan Yoghurt
Banana cake dengan penggunaan yoghurt merupakan produk baru dan masih
banyak masyarakat yang belum mengetahuinya. Banana cake sendiri dikenal sebagai
27
kue yang berasal dari Belanda dengan bahan dasar pound cake pada umumnya yang
ditambahkan puree banana. Telur disini diganti penggunaannya dengan yoghurt yang
memiliki nilai gizi lebih tinggi dibanding dengan telur, dan masih jarang
pemanfaatannya dalam pembuatan produk pastry. Pembuatan banana cake dengan
penggunaan yoghurt menghasilkan banana cake yang lembut namun tetap memiliki
tekstur dan aroma khas banana cake yaitu bertekstur lembut dan beraroma pisang.
2.1.4 Kualitas
Kualitas atau mutu adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat
sesuatu daya berarti kemampuan, kekuatan. Dalam industri pangan penerimaan indera
terhadap makanan memegang peranan penting karena kualitas makanan sangat erat
hubungannya dengan keadaan fisik makanan yang berupa rasa, tekstur, aroma, dan
warna. Sifat-sifat ini dapat menimbulkan rasa suka dan tidak suka pada konsumen.
Menurut Juran (1993), kualitas adalah kecocokan penggunaan produk (fitness for
use) untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Pada penelitian ini kualitas
banana cake yang dimaksud mencakup rasa, warna, tekstur, dan aroma. Dalam
penelitian ini kualitas yang dimaksud untuk mengetahui pengaruh penambahan
persentase yoghurt sehingga dapat diketahui kualitas banana cake yang terbaik.
Karakteristik cake menurut U.S. Wheat Associates (1983) dalam Sudewi dan
Patriasih (2005) meliputi : bentuk cake simetris, warna keseluruhan cake cerah,
sedangkan warna kerak tergantung jenis cake, volume cake tidak terlalu besar dan
juga tidak terlalu kecil, aroma cake sedap, rasanya enak, tekstur cake hardsoft,
mempunyai mutu simpan (mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda, tergantung
28
kandungan lemak dalam cake, metode pembuatannya dan bahan yang digunakan),
bercitarasa tinggi khas produk Bakery.
Banana cake dengan penggunaan yoghurt sebagai pengganti telur secara utuh
merupakan produk baru. Oleh karena itu analisis kualitas sangat diperlukan untuk
peningkatan mutu dari produk dan juga melihat peluang pasar pada produk baru ini.
Banana cake memiliki beberapa kualitas yang dapat dinilai, salah satunya adalah
sifat fisik yang meliputi aspek rasa, warna, tekstur, dan aroma. Berikut ini merupakan
penjelasan lebih terperinci mengenai kualitas banana cake.
1. Rasa
Rasa secara umum disepakati bahwa hanya terdapat 4 rasa dasar atau rasa yang
sesungguhnya; manis, pahit, asam, asin, dan gurih. Kepekaan terhadap rasa terdapat
pada kuncup lidah (John, 1997). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
banana cake dapat sangat menentukan rasa yang dihasilkan produk banana cake yang
dibuat setelah matang. Bila menggunakan bahan yang berkualitas baik maka akan
menghasilkan rasa banana cake yang bercita rasa baik. Rasa banana cake yang baik
adalah berasa manis, gurih, dan agak lembut.
2. Warna
Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak di proses maupun
bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan rasa, aroma, dan tekstur, warna
memegang peranan penting dalam keterimaan makanan. Selain itu warna dapat
memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti kecoklatan dan
pengkaramelan (John, 1997). Warna bagian dalam adalah warna yang dapat dilihat
29
pada remah bagian dalam banana cake meliputi kriteria warna coklat kehitaman,
coklat, coklat kekuningan, kuning keemasan, kuning kecoklatan.
3. Tekstur
Ada bermacam-macam kata dan pernyataan untuk mengungkapkan tekstur suatu
makanan, misalnya renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersaring, mengepung,
mengeripik, rangup, dsb (John, 1997). Dapat disimpulkan bahwa tekstur adalah sifat
jaringan yang dapat dilihat bila dipotong/diiris serta dapat dirasakan bila disentuh
pada bagian dalamnya. Tekstur banana cake tersebut diklasifikasikan meliputi
kriteria cake bertekstur sangat lembut, agak lembut, lembut, padat, sangat padat.
4. Aroma
Menurut U.S. Wheat Associates aroma cake yang dihasilkan harus sedap. Udara
dalam susunan sel mengeluarkan aroma harum, manis, segar, dan murni. Aroma
banana cake tersebut diklasifikasikan meliputi kriteria sangat beraroma pisang, agak
beraroma pisang, beraroma pisang, tidak beraroma pisang, sangat tidak beraroma
pisang.
2.2 Kerangka Pemikiran
Banana cake termasuk kue yang disukai siapa saja di seluruh dunia dan cukup
popular di Indonesia walaupun banana cake bukan asli berasal dari Indonesia, dan
digemari oleh masyarakat dan berbagai lapisan masyarakat. Banana cake secara
umum memiliki karakteristik antara lain rasanya manis, teksturnya lembut serta
menghasilkan aroma khas pisang. Banana Cake merupakan adonan yang berbahan
30
dasar tepung terigu, gula, telur, lemak, susu dan puree banana dengan proses
pematangannya dipanggang. Pembuatan cake ini sangatlah mudah karena bahan-
bahan yang digunakan sangat mudah didapat dan bukan merupakan buah musiman.
Kualitas banana cake ini ditentukan oleh pemilihan bahan-bahan berkualitas baik.
Pembuatan cake pada umumnya menggunakan telur. Akan tetapi, banyak sekali
kerugian yang terdapat dalam telur. Telur berpotensi dapat menimbulkan alergi pada
beberapa masyarakat yang tidak dapat mengkonsumsi telur gejala yang timbul akibat
alergi telur dapat berupa bengkak dan gatal di bibir maupun di lidah. Telur
mengandung kolestrol yang tinggi yang dapat menyebabkan penyakit pembuluh
darah, jantung, otak, dan batu empedu. Penggunaan telur dapat diganti dengan bahan
lain agar dapat mencegah bahaya yang akan ditimbulkan dari mengkonsumsi telur.
Yoghurt mempunyai komposisi dan sifat dapat digunakan sebagai bahan dasar
dalam pembuatan banana cake. Yoghurt dapat juga digunakan sebagai pemberi
volume dan tekstur pada banana cake untuk menggantikan telur. Penggunaan telur
dalam pembuatan banana cake ini dapat diganti dengan menggunakan yoghurt.
Yoghurt berkhasiat mengatasi reaksi alergi, masalah obesitas, serta meningkatkan
penyerapan nutrisi dalam tubuh. Selain itu, penggunaan yoghurt dalam pembuatan
banana cake dapat menghasilkan banana cake modifikasi yang memiliki nutrisi
tinggi dan memiliki potensi untuk dapat dikonsumsi oleh penderita yang memiliki
alergi terhadap telur. Yoghurt dapat menggantikan telur sebagai bahan pengembang
dalam pembuatan banana cake. Telur memiliki kandungan asam yang dapat membuat
31
cake memiliki volume yang baik, sama seperti yoghurt yang memiliki kandungan
asam, sehingga yoghurt dapat menggantikan telur dalam pembuatan banana cake.
Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa di
keunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin,
vitamin B6 dan B12. Penggunaan yoghurt di Indonesia saat ini masih belum
dimanfaatkan secara maksimal dan kurang familiar bagi masyarakat sehingga
diharapkan dengan penggunaan yoghurt sebagai pengganti telur dalam pembuatan
banana cake dapat meningkatkan pemanfaatan yoghurt di Indonesia.
2.3 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan deskripsi teoritis dan kerangka berpikir diatas maka hipotesis dalam
penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: Terdapat pengaruh persentase
penggunaan yoghurt sebagai pengganti telur terhadap kualitas banana cake.