BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja

ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan

penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).

2.2 Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun

minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan tambahan

pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan atau pembuatan makanan atau minuman.

Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis, fisik (warna, bau,

rasa dan tekstur) dan kandungan gizinya. Pangan yang tersedia secara alamiah tidak

selalu bebas dari senyawa yang tidak diperlukan oleh tubuh, bahkan dapat

mengandung senyawa yang merugikan kesehatan orang yang mengkonsumsinya.

Senyawa-senyawa yang dapat merugikan kesehatan dan tidak seharusnya terdapat di

dalam suatu bahan pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang

4

terjadi selama pengolahan maupun penyimpanan, baik karena kontaminasi ataupun

terdapat secara alamiah. Selain itu sering dengan sengaja ditambahkan bahan

tambahan pangan (BTP) atau bahan untuk memperbaiki tekstur, warna dan komponen

mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :

1. Pangan segar

Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar

dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung.

2. Pangan Olahan

Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan

cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh: teh manis,

nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi

pangan olahan siap saji dan tidak siap saji.

a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan

siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah

mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan

pengolahan lanjutkan untuk dapat dimakan atau minuman.

5

3. Pangan Olahan Tertentu

Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi

kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas

kesehatan. Contoh: ekstrak tanaman stevia untuk penderita diabetes, susu rendah

lemak untuk orang yang menjalani diet rendah lemak dan sebagainya.

2.3 Keamanan Pangan

Untuk melaksanakan Undang-Undang nomor 7 tahun 1996 dan memberikan

perlindungan kepada masyarakat maka pemerintah menerbitkan Peraturan Pemerintah

nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Keamanan pangan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan

cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi

tinggi penting perannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat

kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Cahyadi, 2008).

Pemakaian BTM (Bahan Tambahan Makanan) yang aman merupakan

pertimbangan yang penting. Jumlah BTM (Bahan Tambahan Makanan) yang

diizinkan untuk digunanakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum

untuk mendapatkan pengaruh yang dikehendaki. Pada prinsipnya konsumen harus

diberi informasi adanya bahan tambahan makanan (BTM) dalam bahan baku

makanan. Pernyataan yang tertera atau etiket harus diberikan informasi adanya BTM

6

(Bahan Tambahan Makanan) kepada konsumen. Hal ini merupakan metode yang

paling efektif untuk mencapai tujuan tersebut.

Karena keamanan pangan muncul sebagai suatu masalah yang dinamis seiring

dengan berkembangnya peradaban manusia dan kemajuan ilmu dan teknologi, maka

diperlukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak diproduksi, diolah, ditangani,

diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan kepada konsumen.

Toksisitas mikrobiologik dan toksisitas kimiawi terhadap bahan pangan dapat terjadi

pada rantai penanganan pangan dari mulai saat pra-panen, pascapanen/pengolahan

sampai saat produk pangan didistribusikan dan dikonsumsi.

Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan

dengan peraturan, pembinaan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses

produksi makanan dan peranannya sampai siap dikonsumsi manusia. Setiap orang

yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan wajib memenuhi

persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang undangan yang

berlaku (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Untuk itu keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam

kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini telah sering

mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai

dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyiapan dan penyajian

sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food

additive) yang berbahaya (Syah, 2005).

7

2.4 Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua bagian besar,

yaitu:

1. Aditif sengaja : yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan

tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk atau rupa dan lain

sebagainya.

2. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah

sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti

lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang

mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan

kimia maupun sifat metabolismenya seperti misalnya β-karoten, asam askorbat, dan

lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih

stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi

ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi

kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadi

kanker pada hewan atau manusia (Winarno, 1992).

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan;

8

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang

tidak memenuhi persyaratan;

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan

cara produksi yang baik untuk pangan;

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah

ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally

Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa).

Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu

ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi

kesehatan konsumen.

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang

diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh

Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan

menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)

9

5. Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

10

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan

kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna

kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

2.5 Boraks

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/IX/1988, asam

borat dan senyawanya merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan pangan yang

dilarang digunakan dalam produk makanan. Karena asam borat dan senyawanya

merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogen. Meskipun boraks

berbahaya bagi kesehatan ternyata masih banyak digunakan oleh masyarakat sebagai

bahan tambahan makanan, karena selain berfungsi sebagai pengawet, boraks juga

dapat memperbaiki tekstur bakso dan kerupuk hingga lebih kenyal dan lebih disukai

konsumen.

Boraks atau yang lazim disebut asam borat (boric acid) adalah senyawa kimia

turunan dari logam berat boron (B). Asam borat terdiri atas tiga macam senyawa,

yaitu: asam ortoborat (H3BO3), asam metaborat (HBO2), dan asam piroborat

(H2B4O7)10 Rumus struktur ketiga asam borat tersebut adalah sebagai berikut.

11

OH

│

H3BO3 : HO—B—OH ; HBO2 : HO—B ═ O

Asam ortoborat Asam metaborat

O — B — O

/ │ \

H2B4O7 : HO—B O B—OH

\ │ /

O — B — O

Asam piroborat

Asam-asam borat adalah asam lemah. Boraks merupakan senyawa hidrat dari

garam natrium tetraborat dengan rumus molekul Na2B4O7.10H2O (Natrium tetraborat

dekahidrat). Garam natrium tetraborat adalah garam natrium dari asam piroborat

(Na2B4O7).

Boraks digunakan orang sudah sejak lama, yaitu sebagai zat pembersih

(cleaning agent), zat pengawet makanan (additive), dan untuk penyamak kulit.

Boraks sebagai antiseptik dan pembunuh kuman. Karena itu borak banyak digunakan

sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik.

Dalam industri tekstil boraks digunakan untuk mencegah kutu, lumut, dan jamur.

Boraks juga digunakan sebagai insektisida dengan mencampurkannya dalam gula

untuk membunuh semut, kecoa, dan lalat. Boraks sejak lama sudah digunakan untuk

membuat gendar nasi, krupuk gendar, atau krupuk puli yang secara lokal di beberapa

daerah di Jawa disebut karag atau lempeng.

12

Boraks dalam peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia dinyatakan

bahan berbahaya dan beracun, dan dilarang untuk digunakan dalam pembuatan

makanan. Peraturan Menteri Kesehatan tersebut didasarkan pada hasil siding Codex

dunia tentang makanan, yang melarang boraks untuk digunakan sebagai bahan

tambahan makanan karena dapat menyebabkan kanker pada tikus percobaan. Karena

bersifat toksik, maka boraks dimasukkan dalam golongan senyawa yang disebut

bahan berbahaya dan beracun (B3).

2.5.1 PENGGUNAAN BORAKS SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Dalam pembuatan makanan, termasuk makanan jajanan tradisional, masih

banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang dilarang. Salah satu di

antaranya adalah penggunaan boraks. Bahan ini banyak digunakan sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan berbagai makanan, misalnya bakso, mi basah, siomay,

dan gendar. Penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan selain bertujuan

untuk mengawetkan makanan juga bertujuan agar makanan menjadi lebih kompak

(kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan. Dengan jumlah sedikit saja telah

dapat memberikan pengaruh kekenyalan pada makanan sehingga menjadi lebih legit,

tahan lama, dan terasa enak di mulut.

2.5.2 Pengaruh Borak Terhadap Kesehatan

Boraks menimbulkan efek racun pada manusia, toksisitas boraks yang

terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks

apabila terdapat pada makanan, maka dalam waktu jangka lama walau hanya sedikit

akan terjadi akumulasi (penumpukan) dalam otak, hati, ginjal dan jaringan lemak.

Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan

13

ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan,

radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian (Khamid, 2006).

Penting diketahui bahwa selain lewat mulut, boraks bisa masuk ke dalam

tubuh lewat membran mukosa dan permukaan kulit yang luka. Skipworth pernah

melaporkan bahwa keracunan asam borat bisa terjadi gara-gara bedak tabur

mengandung boraks. Kerena itu disarankan agar bedak tabur untuk anak-anak tidak

mengandung asam borat lebih dari 5% (Khamid, 2006).

Dalam dosis cukup tinggi dalam tubuh, akan menyebabkan timbulnya gejala

pusing-pusing, muntah, mencret, kram perut, sianosis, kompulsi. Pada anak kecil dan

bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan

kematian, sedangkan untuk orang dewasa kematian terjadi pada dosis 10-20 gram

atau lebih.

2.6 Zat Pewarna

Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada

beberapa faktor,cita rasa,tekstur,dan nilai gizinya,juga sifat mikrobiologis.Tetapi, se-

belum faktor-faktor lain dipertimbangkan,secara visual faktor warna tampil lebih

dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.

Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat

digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.Baik tidaknya cara

pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan

merata.

14

Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan,misalnya daun

suji,atau daun pandan untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning.Kini dangan

berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna

sintetis,karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Ada beberapa

hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna,antara lain dengan

penambahan zat pewarna.Secara garis besar,berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis

zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan,yaitu pewarna

alami dan pewarna sintetis (Cahyadi,W.2008).

15