Tugas Akhir Mata Kuliah Tata Letak dan Penanganan BahanPERANCANGAN INDUSTRI NATA DE MELON : PEMILIHAN LOKASI INDUSTRIDisusun oleh kelompok 9Dian Tiya P.

F34120076Kartika ElsahidaF34120091Icha PebriyantiF34120108Azza Annisa

F34120127Fachri MuhammadF34120149

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014PENDAHULUAN1.1. Latar BelakangSusu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi yang dapat diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kambing atau mamalia lainnya. Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu, baik berupa susu cair, susu bubuk, susu kental, keju, mentega, yogurt, es krim, permen (karamel), dodol dan lain sebagainya. Meskipun mempunyai kandungan gizi yang tinggi, sampai saat ini konsumsi masyarakat Indonesia terhadap susu dan produk olahan susu masih tergolong sangat rendah bila dibandingkan dengan negara berkembang lainnya, bahkan konsumsi susu masyarakat Indonesia terendah di Asia. Beberapa faktor ditengarai menjadi penyebab rendahnya konsumsi susu di Indonesia, yaitu : (1) harga susu yang relatif mahal, (2) pendapatan perkapita masyarakat Indonesia yang rendah, (3) pandangan masyarakat yang keliru tentang susu, (4) faktor sosiobudaya atau kebiasaan masyarakat, (5) adanya lactose intolerance, dan (6) relatif belum berkembangnya industri pengolahan susu di Indonesia.UHT adalah pengolahan susu dengan cara Ultra High Temperature atau Ultra Heat Treatment. Susu UHT adalah susu steril yang banyak dijual dipasaran dengan nama susu ultra. Suhu UHT merupakan susu steril yang diberi pemanasan dengan suhu tinggi yaitu antara 110C sampai dengan 155C dengan waktu yang sangat singkat. Indonesia mengalami defisit produksi sekitar satu miliar liter susu untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri dan untuk memenuhinya diperkirakan akan membutuhkan investasi sekitar 1,4 triliun rupiah untuk pembelian 286.000 sapi. Berdasarkan hal tersebut, maka pendirian pabrik susu UHT merupakan investasi yang menjanjikan.Pengembangan industri pengolahan susu di Indonesia dihadapkan pada kendala bahan baku yang masih belum mencukupi kebutuhan dan kualitas bahan baku susu segar dari peternak yang masih rendah, serta dukungan infrastruktur yang masih belum memadai. Sampai saat ini Indonesia masih dihadapkan pada masalah kualitas SDM yang rendah, tercermin dari rendahnya nilai Indeks Pembangunan Manusia (IPM). IPM Indonesia di tahun 2006 masih menduduki peringkat ke-108 dari 177 negara dan berada jauh di bawah negara-negara di Asia Tenggara lain seperti Singapura yang berada di peringkat 25, Brunei Darussalam (34), Malaysia (61), dan Filipina yang berada di peringkat 84.Pangan dan gizi terkait sangat erat dengan upaya peningkatan SDM. Dalam hal ini, pangan asal ternak (termasuk susu) sangat penting peranannya dalam upaya tersebut karena protein asal temak mempunyai mutu gizi yang lebih tinggi dibandingkan protein nabati. Sedangkan beberapa kandungan nutrien tidak tergantikan oleh bahan pangan lain. Mengingat masih rendahnya kontribusi protein yang berasal dari susu, maka penggalakan konsumsi susu harus terus dilakukan.Dengan berkembangnya industri pengolahan susu di Indonesia, baik skala rumah tangga, kecil, sedang, dan besar, diharapkan dihasilkan produk olahan susu yang lebih beragam, dengan harga yang lebih terjangkau semua lapisan masyarakat. Pengembangan industri pengolahan susu tersebut juga harus disertai kampanye pentingnya susu bagi peningkatan kualitas SDM masyarakat Indonesia. Dengan demikian, diharapkan konsumsi susu masyarakat Indonesia meningkat.

1.2. Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memahami proses pengolahan susu sapi segar menjadi produk olahan susu, yaitu susu UHT, mengetahui diagram alir ruang dalam industri susu UHT, dan memperkirakan luas kebutuhan ruang dalam industri susu UHT.1.3. Ruang LingkupRuang lingkup makalah ini :

Penentuan kegiatan produksi

Meliputi penentuan komponen bahan baku, aliran proses, dan peta kerja yang optimal. Pemilihan lokasi industri

Meliputi pemilihan lokasi industri berdasarkan faktor kritis, faktor objektif, dan faktor subjektif untuk mendapatkan lokasi optimal. Penentuan tata letak lokasi terpilih

Meliputi analisis keterkaitan aktivitas dan perhitungan kebutuhan luas ruang untuk mendapatkan denah tata letak optimal. Penentuan peralatan penanganan bahan

Meliputi pemilihan peralatan dan pengelolaan penanganan bahan untuk menekan biaya produksiII. PRODUKSI / KEGIATANSusu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya.Susu ultra heat temperature merupakan susu yang umumnya dikonsumsi masyarakat dimana susu UHT ini adalah salah satu produk olahan susu mentah dan dalam bentuk cair. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-1450Celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya (Hadiwiyoto,1983).2.1. Bahan BakuBahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar mamae (susu) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia.Susu juga merupakan campuran kompleks dari lipid, karbohidrat, protein, dan banyak senyawa organik dan garam-garam anorganik yang larut atau terdispersi dalam air. Beberapa dari senyawa tersebut seperti karbohidrat, laktosa, dan sebagian besar dari garam-garam dan vitamin-vitamin larut dalam air. Senyawa lainnya seperti lemak, protein, dan kalsium fosfat terdispersi dalam air dalam bentuk koloid atau mendekati bentuk koloid (Buckle, 1987). Berikut merupakan bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat Susu ultra heat temperature: Susu segar

Susu segar merupakan hasil pemerahan dari sapi-sapi betina atau hewan menyusui yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang sehat, tidak dikurangi komponen-komponennya dan tidak ditambah dengan bahan-bahan lainnya. Kandungan zat gizi pada sapi dapat dilihat pada tabel berikut.Komposisi Gizi Susu Sapi Kandungan ( % )

Air 87,1

Lemak 3,9

Protein 3,4

Laktosa 4,8

Kadar Abu 0,72

Tabel 2.1. Komposisi Kandungan Gizi dalam susu sapi segarSumber : Buckle, 1987 Susu bubuk skim

Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Anhydrous milk fat ( AMF )Anhydrous milk fat adalah produk dari lemak susu yang telah mengalami proses separasi, deodorasi, bleaching, dan pengeringan sehingga diperoleh lemak padat yang tidak berbaku. AMF berfungsi untuk menaikkan kadar lemak sampai memenuhi standar.

Air

Air yang digunakan untuk proses produksi sebelum di pakai terlebih dahulu air tersebut diolah menjadi air yang sangat bersih sesuai dengan mutu air yang baik.

Gula

Gula yang di gunakan adalah gula tebu ( sakarosa ) yang merupakan produk olahan dari nira tebu yang diuapkan dan di kristalisasi dengan proses penguapan hampa, berwarna putih jernih, berasa manis dan sebagian besar berupa disakarida. Gula selain digunakan untuk pemanis, juga sebagai pengawet.

Flavor

Fungsi flavor dalam produk makanan adalah sebagai pemberi rasa dan aroma sehingga akan lebih menarikdan diminati oleh konsumen.Kemudian sifat-sifat dari bahan baku dan produk dapat dilihat sebagai berikut:

Susu Sapi Nama Lain : Natural cows milk

Rumus Molekul : senyawa kompleks

Berat Molekul : senyawa kompleks

Warna : putih

Bau : khas susu

Bentuk : liquid

Specific gravity : 1,032

Boiling point : 100,17C (1 atm)

Viscosity : 1,005 cP (1 atm)

Lama penyimpanan : kurang dari 24 jamKomponen% Berat

Karbohidrat3,5%

Protein3,2%

Lemak4,3%

Mineral5,7%

Air83,3%

Total100,0%

Tabel 2.2. Komposisi Susu Sapi Indonesia Susu UHTNama Lain : Susu Ultra

Rumus Molekul : senyawa kompleks

Berat Molekul : senyawa kompleks

Warna : putih

Bau : khas susu

Bentuk : liquid

Specific gravity : 1,032

Boiling point : 100,17C (1 atm)

Viscosity : 1,005 cP (1 atm)

Lama penyimpanan : 7 30 hari

2.2. Proses Produksi/KegiatanPengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik.Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional (Eniza, 2004).Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

Menurut Rachmawan (2001), proses-proses yang dilakukan untuk mengolah susu sapi segar menjadi susu UHT dalam industri ini, meliputi:

PersiapanAlat -alat yang digunakan harus diperiksa kebersihannya dan di periksa apakah berfungsi dengan baik atau tidak. Alat alat yang berhubungan dengan susu, disterilkan dahulu menggunakan air panas, soda kaustik, uap panas atau larutan klorin.

Bahan baku yang di gunakan diperiksa terlebih dahulu kualitasnya. Kadar lemak total dan total padatan dari susu harus diketahui untuk menentukan jumlah susu bubuk skim dan krim yang perlu ditambahkan dalam proses pembuatan. PencampuranSusu segar di transfer ke tangki penerimaan, lalu dengan bantuan motor pendorong, susu segar tadi dipompakan ke tangki pencampuran I, sesuai kebutuhan. Kemudian susu segar dialirkan melalui pemanas untuk dipanaskan. Prinsip pemanasannya yaitu plat aliran susu mentah bersebelahan dengan plat air panas, sehingga terjadi proses pemindahan panas.

Susu dipanaskan untuk memudahkan melarutkan bahan bahan yang di tambahkan, seperti susu bubuk skim, AMF, dan penstabil. Susu yang sudah tercampur tadi terus diaduk oleh kipas pengaduk sambil dilakukan sirkulasi, setelah itu perikasa pH nya.

Penyaringan Setelah hasilnya bagus, susu dialirkan ke penyaring untuk menyaring kotoran yang kasar. Penyaringan ini juga bertujuan untuk mengurangi beban dan menghindari kerusakan homogenizer.

HomogenisasiHomogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sampai berukuran sangat kecil ( kurang dari 2 mikron). Susu akan dipaksa masuk ke celah sempit sehingga terpecah menjadi globula globula yang lebih kecil. Dengan demikian, stabilitas emulsi susu akan bertahan lama dan tidak akan terjadi pemisahan lemak dari cairannya.

Pasteurisasi Metode yang digunakan adalah HTST ( High Temperature Short Time ) yaitu pemanasan pada suhu 80 850C selama 25 detik dan suhu pendinginan minimal 100C. Dari holding tube susu mengalir melalui flow diversion valve (FDV) ke regenerizer untuk didinginkan. FDV akan bekerja otomatis yang mengontrol suhu susu yang keluar dari pasteurizer, apabila suhu susu lebih dari spesifikasi maka klep jalur susu ke regenerizer akan tertutup dan susu akan mengalir kembali ke tangki penyeimbang.

Pendinginan VacuumSusu yang mengalir ke regenerizer akan mengalir bersebelahan dengan plat susu mentah yang suhunya rendah sehingga terjadi proses pindah panas dan menyebabkan suhu susu turun hingga maksimal 100C. Susu kemudian disimpan kedalam Storage Vat. Storage VatSetelah campuran susu mengalami proses pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, dan pendinginan, tahap selanjutnya adalah penyimpanan. Sebelum campuran susu disimpan terlebih dahulu sampelnya di ambil oleh divisi QC (Quality Control). Dari sampel tersebut dapat diketahui 0Brix-nya. Jika hasil laboratorium Quality Control ternyata tidak memenuhi standar, maka produk yang telah mengalami beberapa proses tersebut harus di proses ulang sampai memnuhi standar yang diingkinkan.Campuran susu yang telah memenuhi standar kemudian disimpan dalam Storage Vat ( tangki penyimpanan ). Dalam tangki penyimpanan tersebut campuran susu dikonstankan suhunya antara 4-60C

Pengisian ( filling) dan pengemasanProses selanjutnya adalah pengisian ke dalam kemasan botol yang sudah diberi label dan kode produksi. Pengisian susu dilakukan dengan menggunakan mesin dalam ruangan filling dan dikemas dalam botol plastik.Secara singkat, uraian proses dari pabrik susu UHT sebagai berikut :

1. Pertama-tama susu sapi dari peternak susu sapi perah (Koperasi Susu) dilakukan uji fisik dan kimia (standarisasi)

2. Kemudian, susu sapi dipekatkan melalui evaporator

3. Lalu, susu sapi dipasteurisasi pada pasteurizer

4. Kemudian dipisahkan dari cream secara sentrifugasi

5. Sucu cair kemudian dilewatkan ke deodorizer untuk menghilangkan bau

6. Lalu, dihomogenkan pada homogenizer

7. Kemudian disterilkan pada sterilizer dengan suhu tinggi (Ultra High Temperature)

8. Susu UHT kemudian ditampung sebagai produk susu UHT

9. Dan siap untuk dikemas.

Pertama-tama susu sapi dari peternak susu sapi perah (Koperasi Susu) dilakukan uji fisik dan kimia. Uji fisik meliputi : warna, bau, uji pemalsuan, berat jenis. Uji kimia meliputi : uji kadar protein, lemak, karbohidrat, padatan. Susu sapi kemudian disimpan pada tangki penyimpan dengan suhu dijaga 40C untuk mencegah perkembangan kuman pada susu sapi.

Susu sapi kemudian diumpankan pada pasteurizer untuk proses pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan suhu 850C selama 30 menit. Pasteurisasi yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan untuk mengurangi populasi bakteri lainnya dalam susu. Susu kemudian dipisahkan dari cream pada centrifuge. Cream yang terpisah kemudian ditampung pada silo cream, sedangkan susu cair dialirkan ke deodorizer.

Susu cair pasteurisasi kemudian divacuumkan untuk menghilangkan bau (deodorizer) yang berada pada susu pada deodorizer. Deodorizer bekerja pada tekanan vacuum 0,25 atm dengan suhu 70C selama 15 detik. Susu kemudian dihomogenkan pada homogenizer. Pada homogenizer, susu cair diseragamkan atau dihomogenkan dengan cara pemberian tekanan sampai 10,2 atm dengan suhu 100C selama 48 jam. Pada homogenizer, terjadi proses penyeragaman globula-globula protein, lemak, dengan susu cair sehingga merata didalam susu cair.

Susu cair homogen kemudian diumpankan ke sterilizer. Untuk proses UHT (Ultra Heat Treatment) ini, dilakukan satu kali pemanasan tinggi pada sterilizer yang bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik bakteri patogen maupun bakteri non-patogen. Sterilisasi dilakukan pada suhu 1400C dengan waktu 15 detik. Susu UHT kemudian ditampung pada tangki dengan waktu penyimpanan maksimal 7 hari untuk kemudian dilakukan pengemasan pada karton susu 1 lt sebagai produk akhir susu cair UHT.Tahapan proses pembuatan susu UHT dapat dilihat pada bagan seperti berikut.Susu Sapi

Susu UHT

Gambar 2.1. Bagan proses pembuatan susu UHTIII. PEMILIHAN LOKASI INDUSTRI

Pengaruh lingkungan terhadap fermentasi nata bisa dikomplikasikan oleh faktor-faktor seperti kelembaban ruang sekitar dan karakteristik starter beserta campuran air kelapa, sari melon dan tambahan lainnya. Hanya bila faktor -faktor seperti ini dihilangkan kemungkinan tidak terbentuknya nata pun semakin besar. Pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi dapat mempengaruhi timbulnya kapang pada lapisan permukaan atas nata yang terbentuk. Faktor-faktor lainnya dalam mengoptimalisasi sebuah produksi nata memang juga perlu dipertimbangkan seperti pemilihan lokasi industri.Pemilihan lokasi industri mempunyai peran penting dalam keberlangsungan suatu industri. Lokasi industri mempunyai dampak yang panjang karena menentukan produktivitas, efisiensi, biaya, masalah tenaga kerja, bahan baku dsb. Hal tersebut yang menyebabkan pemilihan lokasi industri harus dipertimbangkan secara seksama. Penentuan lokasi industri juga harus dipertimbangkan berdasarkan karakteristik atau jenis industri, bahan baku, transportasi, infrastruktur, dan tenaga kerja. Dalam hal ini, industri pembuatan nata de melon lebih mementingkan karakter bahan baku dan transportasi karena bahan baku utama yaitu kulit melon yang memiliki karakteristik mudah layu dan air kelapa yang masih segar. Terdapat tiga faktor yang dapat dianalisis sebagai penentuan lokasi yaitu faktor kritis, faktor objektif, dan faktor subjektif. Faktor kritis yaitu apabila tidak ada atau tidak memenuhi syarat, maka alternatif lokasi akan gugur, walaupun faktor lain memenuhi syarat. Faktor objektif (tangible) yaitu apabila akan atau dapat dinilai & diperhitungkan dalam satuan uang. Faktor subjektif/ kualitatif (Intangible) yaitu apabila akan atau hanya dapat dinilai/dalam ukuran kualitatif/deskriptif (skor). 3.1. Faktor kritis1. Lokasi dekat dengan sumber bahan baku (perkebunan kelapa dan melon)

Salah satu faktor dalam penentuan letak pabrik yaitu lokasi yang dekat dengan sumber bahan baku. Sumber bahan baku dalam hal ini yaitu air kelapa dan kulit melon. Dari dua bahan baku yang diprioritaskan yaitu air kelapa karena kebutuhan akan bahan tersebut lebih besar dibandingkan jumlah kebutuhan sari kulit melon. Kedekatan pabrik nata de melon dengan perkebunan kelapa sangat mempengaruhi kualitas air kelapa yang diolah dan dihasilkan karena yang dibutuhkan yakni air kelapa segar. Terdapat aturan bahwa bahan baku yang dipergunakan tanpa banyak mengalami penurunan berat atau volume pada akhir proses produksi sehingga lokasi pabrik sebaiknya sedekat mungkin dengan sumber bahan baku. Semakin cepat air kelapa segar sampai pada lokasi pabrik, maka kerusakan air kelapa akibat jarak pendistribusian yang terlalu jauh akan terminimalisir.2. Kondisi lingkungan yang bersih

Faktor ini merupakan salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam menentukan lokasi industri susu UHT. Karena mempertimbangkan bahan dasarnya yaitu susu sapi segar murni. Faktor ini berkaitan dengan faktor sebelumnya yaitu berdekatan dengan sumber bahan baku. Bahan baku awal akan di transport secara mentah langsung ke industri maka harus dijaga agar tidak ada kontaminasi dari lingkungan, oleh karena itu industri susu membutuhkan lingkungan yang bersih. Lingkungan bersih juga mendukung terhindarnya susu dari kontaminasi lingkungan yang tidak bersih. Kebanyakan industri susu menempatkan lokasinya jauh dari pemukiman ramai. Ini disebabkan kontaminasi pemukiman lebih besar dan berpotensi. Sebagai contoh, PT Greenfields Indonesia untuk membangun peternakan susu perah terintegrasi terbesar di Asia Tenggara mereka membangun pada Desa Babakan, Kecamatan Ngajum, Kabupaten Malang setelah perkampungan penduduk habis, barulah pintu peternakan susu terbesar ini terlihat industri ini. 3. Ketersediaan air

Ketersediaan air juga merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam memilih lokasi industri. Pada proses industri ini diperlukan ketersediaan dalam proses sanitasi. Kuota terbesar adalah untuk sanitasi. Oleh sebab itu sangat diperlukan sumber air yang menunjang. Jika ketersediaan air kurang maka proses sanitasi tidak optimal dan mempengaruhi kebersihan industri. Selain pada industrinya karena saat penempatan industri yang dekat dengan sumber bahan baku maka, pada saat musim kemarau diperlukan ketersediaan sumber air yang cukup untuk kebutuhan sapi dan tumbuhnya rumput yang bernutrisi baginya.4. Ketersediaan instalasi listrik

Banyak alat-alat proses produksi yang menggunakan sumber energi dari listrik. Oleh sebab itu faktor ketersediaan instalasi listrik merupakan salah satu faktor yang penting dalam memilih lokasi industri susu. Produksi yang kontinu mengharuskan tersedianya listrik untuk menjaga produk yang diproduksi agar tetap terkendali. Ketersediaan instalasi listrik ini bisa menjadi dua macam pilihan yaitu menggunakan instalasi langsung dari PLN dan membangun instalasi listrik mandiri untuk industri tersebut. Pembangunan instalasi listrik menjadi opsi utama apabila listrik dari PLN tidak berfungsi.5. Akses jalan untuk transportasi

Akses jalan untuk transportasi sangat dipertimbangkan dalam penetuan lokasi industri susu. Ditinjau dari awal yaitu pengangkutan susu segar ke pabrik maka dibutuhkan waktu terpendek agar menjaga kondisi susu tersebut. Selanjutnya adalah setelah produk telah jadi maka transportasi ke pasar sangat dibutuhkan. Semakin lama dalam transportasi maka makin banyak biaya yang dibutuhkan seperti biaya BBM atau pun upah untuk pengemudi. Dengan akses yang lancar juga dapat menunjang kelancaran dan kecepatan proses distribusi dan permaian pasar. 3.2. Faktor objektif

1. Harga lahan pabrikPabrik yang dibangun harus mempertimbangkan harga dari lahan yang digunakan. Sebab hal ini merupakan salah satu cara perusahaan untuk melakukan investasi yang berguna untuk jangka waktu panjang. Lahan yang dipilih haruslah dengan harga yang murah agar biaya yang dikeluarkan perusahaan seminimal mungkin. Selain itu pemilihan lokasi pembangunan lahan harus mempertimbangkan faktor-faktor penunjang lainnya, agar purna jual lahan nantinya akan bernilai tinggi. 2. Pajak

Pajak merupakan faktor pertimbangan bagi seluruh industri tidak terkecuali industri susu. Seluruh industri akan mencari lokasi yang memberikan pajak yang paling kecil sehingga total fixed cost dari industri tersebut dapat di reduksi dan memberi dampak pada pertambahan total revenue. 3. Upah pekerja

Faktor upah pekerja merupakan salah satu pertimbangan dalam menentukan lokasi industri susu. Pada saat ini kebanyakan industri meningkatkan mekanisasi dalam penanganan bahan ataupun prosesnya, namun tidak dapat dipungkiri ada dampak sosial yang terjadi yaitu banyaknya masyarakat yang tidak mendapatkan pekerjaan. Di beberapa daerah terdapat regulasi dimana industri yang ingin didirikan harus mampu menyerap sekian persen dari tenaga kerja berasal dari daerah setempat. Oleh karena itu industri harus memilih lokasi industri dengan seksama. Dengan mempertimbangakan regulasi tentang ketenagakerjaan dan hubungannya dengan industri pada lokasi tersebut, dan hal yang jauh lebih penting juga berapa UMR atau upah minimum rata-rata yang dijadikan dasar untuk pola penggajian yang akan dibentuk nanti. UMR yang akan ditentukan bergantung dari faktor geografis dan kebutuhan minimum yang berbeda-beda pada setiap daerah.3.3. Faktor subjektif

1. Luas lahan pabrik

Penentuan luas lahan pabrik yang digunakan merupakan faktor yang penting pula untuk pertimbangan. Luasan lahan pabrik akan berguna apabila pabrik mengalami redesign, yaitu perluasan pabrik yang berguna untuk pertumbuhan dan kemajuan pabrik. Selain itu luas lahan ini akan menjadi salah satu faktor investasi untuk perusahaan. Penentuan luas lahan ini harus disesuaikan dengan jenis produk yang diolah, proses, alat yang dipakai, keperluan operator, serta allowance yang diberikan. Luas lahan yang diperlukan bisa dimanfaatkan untuk pembangunan unit-unit pabrik itu sendiri maupun pembuatan peternakan sapi di sekitar pabrik. 2. Topografi lahan pabrik

Topografi lahan ini akan mempengaruhi biaya pembangunan dan biaya sarana maupun prasarana pabrik. Topografi tanah yang digunakan secara langsung akan berpengaruh pada bentuk bangunan maupun kekuatan pabrik yang akan dibangun. Bentuk bangunan yang kuat dan tahan lama akan mempengaruhi umur bangunan, sehingga biaya yang digunakan untuk merenovasi pabrik menjadi rendah. 3. Tempat pengolahan limbah

Isu yang marak beredar sekarang adalah pembentukan industri yang zero waste hal ini memang baik namun pada kenyataannya belum ada industri yang berhasil melakukannya. Limbah yang dihasilkan suatu industri harus ditindaklanjuti dengan benar. Pengelolaan limbah yang buruk akan menjadi masalah tambahan pada industri. Suatu industri pengolahan susu harus memiliki tempat pengolahan limbah yang memadai baik lokasinya dan prosesnya. Misalnya saat seleksi awal terdapat susu yang telah rusak dan tidak dapat diproses maka, perlu penanganan yang baik agar susu tersebut tidak menjadi sumber kontaminasi bagi yang lainnya. Pentingnya menegetahui proses-proses pengolahan limbah agar dapatmembantu pelaksanaan kerja yang lebih efektifdan tidak mencemari lingkungan sekitar industri. Sumber utama limbah cair industri susu adalah produk yang hilang selama operasi pencucian yang dilakukan secara intensif selama proses produksi. Industri susu juga tidak luput dari masalah limbah yang dihasilkan. Limbah cair yang berasal dari industri susu mempunyai karakteristik khusus, yaitu kerentanannya terhadap bakteri. Untuk mengolah limbah susu metode proses pengolahan dipilih kombinasi antara proses Fisika, Kimia dan Biologi. Maka dari itu untuk menentukan lokasi industri haru dipertimbangkan ada tidaknya sarana yang dapat menunjang dalam pengadaan atau proses dalam pengolahan limbah.4. Keamanan sekitar lokasi

Keamanan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh dalam pemilihan lokasi pada industri susu. Faktor ini tidak hanya berlaku pada industri ini saja namun pada setiap industri faktor ini harus dipertimbangkan. Kegiatan perampokan, pencurian dan lain sebagainya adalah perbuatan yang sangat merugikan bagi industri oleh sebab itu harus tepat dalam memilih lokasi agar dapat menghindarinya.5. Dukungan dari pemerintah

Faktor berikutnya adalah dukungan dari pemerintah. Sama halnya dengan faktor sebelumnya faktor ini tidak hanya berlaku pada industri susu namun pada seluruh industri. Dukungan dari pemerintah menjadi hal yang penting dari pemilihan lokasi sebab dengan itu industri akan terbebaskan dengan kejadian-kejadian seperti penggusuran, pemboikotan, dan mendapatkan perlindungan industri dari pemerintah. Untuk mendapatkan dukungan yang baik maka dibutuhkan izin industri yang jelas, pembagian keuntungan dengan lokasi setempat dengan jelas sehingga tidak ada yang merasa di rugikan dengan adanya industri tersebut.

VI. DIAGRAM KETERKAITAN AKTIVITAS

4.1. Penentuan aktivitas atau departemenRUANG PENERIMAAN Penerimaan bahan baku

Pengecekan jumlah bahan baku yang masuk

Pemeriksaan standar bahan baku yang masuk

Penyusunan letak bahan baku yang masuk

Cold storageRUANG PENGAWASAN MUTU Pengecekan sampel hasil produksi

Pemeriksaan kualitas bahan baku yang masuk

Pemeriksaan air olahan untuk keperluan industri

Pemeriksaan kualitas bahan kemasan

Pengecekan mutu produk terkemasRUANG PRODUKSI

Pendinginan

Sterilisasi

Deodorisasi

Sentrifugasi

Pasteurisasi

Homogenasi

Filtrasi

MixingRUANG PENGISIAN DAN PENGEPAKAN Filling

Packaging

TreatmentRUANG PENYIMPANAN PRODUK Penyimpanan produk terkemas

Persiapan distribusi produkRUANG PEMBUATAN KEMASAN

Penyimpanan bahan kemasan

Pembuatan kemasanRUANG KONTROL PRODUKSI

Pengendalian aktivitas produksi dari awal hingga pengemasan

Pengendalian pengolahan air, limbah dan administrasi pabrik RUANG PENANGANAN LIMBAH

Pengolahan limbah produksiRUANG PENANGANAN AIR

Pengolahan air untuk keperluan industryRUANG PEMBANGKIT TENAGA LISTRIK

Utilitas

Power supply

Pengaturan dayaGUDANG PERALATAN

Penyediaan alat-alat bantu dan kebutuhan karyawanKANTOR

Rapat

Meeting

Pengarahan control produksi

Penjelasan operator

Evaluasi kerjaRUANG KARYAWAN

Penyediaan personal space bagi karyawan dalam melakukan kerjaWC

Ruang pemenuhan kebutuhan biologis karyawanVI. PERALATAN PENANGANAN BAHAN (MATERIAL HANDLING)1. ForkliftCounterbalanced Lift Truck disebut dengan truk garpu. Berat belakang pada roda menjadi rumpu beban kendaraan dan operator, sedangkan roda depan bertindak sebagai titik pivot. Alat ini dapat mengangkat tinggi lebih besar dari 13 ft. Alat material handling ini dapat bekerja fleksibel Operasi indoor / outdoor di berbagai permukaan yang berbeda, berbagai kapasitas beban yang tersedia, dan berbagai lampiran yang tersedia-garpu lampiran dapat menggantikan garpu (misalnya, klem karton) atau meningkatkan kemampuan garpu (misalnya, pisau untuk slipsheets).

Gambar 7.1. Sit-Down Counterbalanced Lift Truck dan Stand-Up Counterbalanced Lift Truck2. Akumulator

Gambar 7.2. AccumulatorsAccumulators untuk mengakumulasi kemasan dengan aman antara mesin pengisi dengan peralatan hilir. Alat ini berfungsi mengurangi perhentian, menambah waktu operasi, meminimalisasi kerusakan kemasan yang antri di unit produksi. Akumulator Tetra Pak adalah alat yang dirancang secara handal dan hemat tempat terhadap unit-unit pengemasan. Model-model yang berbeda dioptimalkan untuk bekerja dengan kapasitas berbeda sampai 24.000 p/j. Alternatif lainnya, unit pengendali CCS mengendalikan unit-unit yang menggunakan fasilitas angkut dalam pekerjaan akumulasi. 3. KonveyorFasilitas pengangkut untuk pengangkutan kemasan-kemasan dengan aman dan higienis. Alat ini memiliki desain yang detail sehingga mempermudah dalam perancangan paralatan hilir selanjtnya pada pabrik susu UHT. Alat ini memilki komponen rantai yang dipasang untuk meminimalisasi getaran dan mencegah penggelinciran kemasan; bukaan besar di bagian samping menjadi mudah untuk melakukan pembersihan dan pemeriksaan.

Gambar 7.3. Conveyor4.PalletPada gudang penyimpanan alat penanganan bahan yang dibutuhkan adalah pallet. Alat ini adalah alat yang menjadi dasar tumpukan produk yang dihasilkan agar menjadi satu satuan muat. Sehingga penanganan bahan seperti perpindahan lebih mudah dilakukan. Berikut contoh gambar penggunaan pallet pada ruang penyimpanan produk

Gambar 7.4. Pallet

5.PipaProduksi susu UHT memerlukan kondisi aseptis diseluruh bagiannya terutama memasuki ruang produksi. Maka dari itu pemindahan bahan berupa susu yang belum dikemas dilakukkan menggunakan pipa aseptis yang disesuaikan panjang dan luasannya sehingga sesuai dengan kapasitas produksi per mesin yang dimiliki. Berikut contoh gambar penggunaan pipa pada industri susu UHT.

Gambar 7.5. Pipa penanganan bahan

6. Hand TruckAlat semacam ini dibutuhkan untuk memindahkan barang-barang yang tidak bisa dipindahkan menggunakan forklift atau dengan konveyor. Contohnya pada ruang penerimaan susu masih didalam tangki-tangki kecil yang akan dipindahkan pada cool storage maka di butuhkan alat penanganan bahan yaitu hand truck ini. Hand Pallet Truck merupakan suatu alat yang di desain sebagai alat angkut dengan kapasitas berat, yang memudahkan para operator untuk memindahkan suatu barang dai tempat ketempat lainnya. Alat tersebut juga dapat digunakan dengan kapasitas atau berat yang dapat disesuaikan dengan mesinya atau kapasitas barang yang diangkut, sehingga pekerjaan dapat dilakukan dengan mepertimbangakn efisiensi dan ergonomis bagi penggunanya. Prinsip dari hand pallet truck adalah pengguna memindahkan material menggunakan tangan. Truk yang digunakan adalah dikonfigurasi dalam berbagai gaya dan ukuran untuk menyelesaikan berbagai tugas material handling. Truk-truk tersebut dibagi menjadi tiga alat yaitu two-wheeled hand truck, dolly, dan floor hand truck.Two wheeled truck biasanya dipindahkan dengan tangan. Alat ini paling sesuai pada kasus pemindahan pada ruang penerimaan diatas.Alat ini baik untuk bergerak, mengangkat, dan menyimpan benda berat. Truk menangani lingkaran fitur menangani loop pada belakang frame, yang memungkinkan kontrol yang mudah hanya dengan satu tangan. Truk tangan ini mengkonversi dari sebuah truk roda dua standar untuk truk platform roda empat. Hal ini baik untuk bergerak, mengangkat, memindahkan benda berat dan mudah disimpan setelah digunakan. Hal ini berguna ketika bergerak, menyimpan, atau menghapus benda berat.

Gambar 7.6. Two-Wheeled Hand Truck

VII. PENUTUP

8.1. Kesimpulan

Pabrik susu UHT berbahan baku susu yang rentan akan kerusakan. Hal tersebut yang menyebabkan, penentuan lokasi pabrik ini harus menjaga kualitas mutu susu seperti minimasi jarak transportasi susu dan kebersihan lingkungan. Perusahaan ini memliki waktu kerja rata-rata 5 jam per hari dengan kapasitas produksi sebesar 400.000 kg per hari. Area pabrik yang dibutuhkan pada proses pembuatan susu UHT adalah ruang kontrol penerimaan, ruang penanganan air, Quality control, ruang penyimpanan produk, ruang pembuatan kemasan, ruang produksi, ruang pembangkit listrik, kantor, ruang karyawan, gudang peralatan, ruang pengisian dan pengepakan, WC, dan ruang penanganan limbah. Sedangkan aliran bahan melewati ruang penerimaan bahan baku, ruang produksi, ruang pengisian dan pengepakan dan ruang penyimpanan produk. Pada rancangan pembuatan pabrik permen rumput laut ini membutuhkan 8 kegiatan operasi yang membutuhkan 11 mesin dan 8 operator. Pada ruang pengisian dan pengepakan membutuhkan 18 mesin dan 9 operator. Berdasarkan perencanaan tata letak penanganan bahan untuk pembuatan pabrik susu UHT dibutuhkan luas area pabrik yang efisien adalah 3021.37 m28.2. Saran

Dalam penentuan luas industri susu UHT harus berdasarkan kapasitas produksi, jumlah mesin yang digunakan, operator, dan allowance. Proses pendistribusian sebaiknya cepat dengan durasi penyimpanan yang dipersingkat untuk menghindari menumpuknya ruang penyimpanan.DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A, dkk 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan dan hasil ikutan ternak. Sumatera Utara : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil hasil olahan susu, ikan, daging, telur. Yogyakarta : Liberty.Rachmawan, Ir. Dr. Obin. MS 2001. Penanganan susu segar. Jakarta : Modul keahlian

Teknologi Hasil Pertanian.

Pasteurizer

Evaporator

Sterilizer

Storage

Homogenizer