bab 2 landasan teori a. kata sekolah berasal dari bahasa...

BAB 2

Landasan Teori

2.1 Tinjauan Umum

2.1.1 Data Literatur Sekolah

a. Pengertian Sekolah

Kata sekolah berasal dari Bahasa Latin yaitu: skhole, scola,

scolae atau skhola yang memiliki arti: waktu luang atau waktu senggang,

dimana ketika itu sekolah adalah kegiatan di waktu luang bagi anak-anak

di tengah-tengah kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan

waktu untuk menikmati masa anak-anak dan remaja. Kegiatan dalam

waktu luang itu adalah mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf

dan mengenal tentang moral (budi pekerti) dan estetika (seni).

Namun saat ini kata sekolah telah berubah arti menjadi suatu

bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima

dan memberi pelajaran. Sekolah dipimpin oleh seorang Kepala Sekolah.

Kepala sekolah dibantu oleh wakil kepala sekolah. Jumlah wakil kepala

sekolah di setiap sekolah berbeda-beda tergantung dengan kebutuhannya.

Sekolah juga merupakan lembaga yang dirancang

untuk pengajaran siswa / murid di bawah pengawasan guru. Sebagian

besar negara memiliki sistem pendidikan formal yang umumnya wajib.

Dalam sistem ini, siswa kemajuan melalui serangkaian sekolah. Nama-

nama untuk sekolah-sekolah ini bervariasi menurut negara (dibahas pada

bagian Daerah di bawah), tetapi umumnya termasuk sekolah dasar

untuk anak-anak muda dan sekolah menengah untuk remaja yang telah

menyelesaikan pendidikan dasar.

Selain sekolah-sekolah inti, siswa di negara tertentu juga mungkin memiliki akses dan mengikuti sekolah-sekolah baik sebelum dan sesudah

6

7

pendidikan dasar dan menengah. TK atau pra-sekolah menyediakan

sekolah untuk anak – anak berumur 3 sampai 5 tahun. Universitas, sekolah

kejuruan, perguruan tinggi atau seminari mungkin tersedia setelah sekolah

menengah. Sebuah sekolah mungkin juga didedikasikan untuk satu bidang

tertentu, seperti sekolah ekonomi atau sekolah tari. Alternatif sekolah

dapat menyediakan kurikulum dan metode-tradisional.

Ada juga sekolah mom-pemerintah, yan disebut sekolah swasta.

Sekolah swasta mungkin untuk anak – anak dengan kebutuhan khusus

ketika pemerintah tidak bisa memberi sekolah khusus bagi mereka ;

kegamaan, seperti sekolah Islam, sekolah Kristen, Hawzas, Yeshivas dan

lain – lain, atau sekolah yang memiliki standar pendidikan yang lebih

tinggi atau berusaha untuk mengembangkan prestasi pribadi lainnya.

Sekolah untuk orang dewasa meliputi lembaga – lembaga pelatihan

perusahaan dan pendidikan militer. Dalam homeschooling dan sekolah

online, pengajaran dan pembelajaran berlansung di luar gedung sekolah

tradisional. Diakses 7 Oktober dari http://edukasimedia.wordpress.com.

b. Jalur Pendidikan Sekolah

Jalur pendidikan adalah wahana yang dilalui peserta didik untuk

mengembangkan potensi diri dalam suatau proses pendidikan yang sesuai

dengan tujuan pendidikan. Dalam UU No. 20 tahun 2001 Pasal 13 ayat 1

dinyatakan bahwa jalur pendidikan terdiri dari pendidikan formal, non-

formal dan informal.

1. Pendidikan formal

Pendidikan formal merupakan pendidikan yang diselenggarakan

di sekolah-sekolah pada umumnya. Jalur pendidikan ini mempunyai

jenjang pendidikan yang jelas, mulai dari pendidikan dasar, pendidikan

menengah, sampai pendidikan tinggi.

8

2. Pendidikan nonformal

a. Pengertian

Pendidikan nonformal adalah jalur pendidikan di luar

pendidikan formal yang dapat dilaksanakan secara terstruktur dan

berjenjang. Pendidikan nonformal paling banyak terdapat pada

usia dini, serta pendidikan dasar, adalah TPA, atau Taman

Pendidikan Al Quran,yang banyak terdapat di Masjid dan Sekolah

Minggu, yang terdapat di semua Gereja. Selain itu, ada juga

berbagai kursus, diantaranya kursus musik, bimbingan belajar

dan sebagainya.

b. Sasaran

Pendidikan nonformal diselenggarakan bagi warga

masyarat yang memerlukan layanan pendidikan yang berfungsi

sebagai pengganti, penambah, dan/atau pelengkap pendidikan

formal dalam rangka mendukung pendidikan sepanjang hayat.

c. Fungsi

Pendidikan nonformal berfungsi mengembangkan potensi

peserta didik dengan penekanan pada penguasaan pengetahuan

dan keterampilan fungsional serta pengembangan sikap dan

kepribadian profesional.

d. Jenis

Pendidikan nonformal meliputi pendidikan kecakapan

hidup, pendidikan anak usia dini, pendidikan kepemudaan,

pendidikan pemberdayaan perempuan, pendidikan keaksaraan,

pendidikan keterampilan dan pelatihan kerja.

Pendidikan kesetaraan meliputi Paket A, Paket B dan

Paket C, serta pendidikan lain yang ditujukan untuk

mengembangkan kemampuan peserta didik seperti: Pusat

Kegiatan Belajar Masyarakat (PKBM), lembaga kursus, lembaga

pelatihan, kelompok belajar, majelis taklim, sanggar, dan lain

9

sebagainya, serta pendidikan lain yang ditujukan untuk

mengembangkan kemampuan peserta didik.

3. Pendidikan informal

Pendidikan informal adalah jalur pendidikan keluarga dan

lingkungan berbentuk kegiatan belajar secara mandiri yang dilakukan

secara sadar dan bertanggung jawab. Hasil pendidikan informal diakui

sama dengan pendidikan formal dan nonformal setelah peserta didik

lulus ujian sesuai dengan standar nasional pendidikan.

Alasan pemerintah mengagas pendidikan informal adalah:

• Pendidikan dimulai dari keluarga

• Informal diundangkan juga karena untuk mencapai tujuan

pendidikan nasonal dimulai dari keluarga

• Homeschooling: pendidikan formal tapi dilaksanakan secara

informal.

• Anak harus dididik dari lahir

Tabel 2.1 Jalur pendidikan

( Sumber : http://radityapenton.blogspot.com/2012/11/pendidikan-formal-informal-dan-

nonformal.html )

Pendidikan formal Pendidikan non-formal Pendidikan informal

• Tempat pembelajaran

di gedung sekolah

• Ada persyaratan

khusus untuk menjadi

peserta didik

• Kurikulumnya jelas

• Materi pembelajaran

bersifat akademis

• Proses pendidikannya

memakan waktu yang

lama

• Ada ujian formal

• Tempat

pembelajarannya bisa

di luar gedung

• Kadang tidak ada

persyaratan khusus

• Umumnya tidak

memiliki jenjang yang

jelas

• Adanya program

tertentu yang khusus

hendak ditangani

• Bersifat praktis dan

• Tempat pembelajaran

bisa dimana saja

• Tidak ada persyaraan

• Tidak berjenjang

• Tidak ada program

yang direncanakan

secara formal

• Tidak ada materi

tertentu yang harus

tersaji secara formal

• Tidak ada ujian

• Tidak ada lembaga

10

• Penyelenggara

pendidikan adalah

pemerintah atau

swasta

• Tenaga pengajar

memiliki klasifikasi

tertentu

• Diselenggarakan

dengan administrasi

yan seragam

khusus.

• Pendidikannya

berlansung singkat

• Terkadang ada ujian

• Dapat dilakukan oleh

pemerintah atau

swasta

sebagai penyelengara

Diakses 8 oktober dari

http://radityapenton.blogspot.com/2012/11/pendidikan-formal-informal-

dan-nonformal.html.

c. Persyaratan Umum Sekolah

• Bangunan sekolah yang didirikan mengacu pada SK Direktorat

Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Nomor 480/C/Kep/I/1992 dan 481//C/Kep/I/1992

tanggal 15 Desember 1992 tentang Pembakuan Tipe dan Luas Ruang

SD,SLTP, DAN SMU.

• Bangunan maksimal 60 % dari luas tanah yang tersedia.

• Luas tanah minimal untuk tipe A 3.000 m2 , tipe B 2.00m2, dan tipe C

1.000M2.

• Luas ruang belajar 7 X 8 m2 untuk jumlah siswa maksimal 40 orang.

11

d. Persyaratan Fasilitas Sekolah

• Pengertian fasilitas belajar

Menurut pendapat Dimyati dan Mudjiono (1999: 244)

Fasilitas belajar merupakan sarana dan prasarana pembelajaran.

Prasarana meliputi gedung sekolah, ruang belajar, lapangan olahraga,

ruang ibadah, ruang kesenian dan peralatan olah raga. Sarana

pembelajaran meliputi buku pelajaran, buku bacaan, alat dan fasilitas

laboraturium sekolah dan berbagai media pembelajaran yang lain.

Sedangkan menurut H. M Daryanto (2006: 51) secara etimologi

(arti kata) fasilitas yang terdiri dari sarana dan prasarana belajar, bahwa

sarana belajar adalah alat langsung untuk mencapai tujuan pendidikan,

misalnya lokasi/tempat, bangunan dan lain-lain, sedangkan prasarana

adalah alat yang tidak langsung untuk mencapai tujuan pendidikan,

misalnya ruang, buku, perpustakaan, laboraturium dan sebagainya.

Berdasarkan pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa fasilitas

belajar adalah sarana dan prasarana yang digunakan untuk menunjang

kegiatan belajar untuk mencapai tujuan pendidikan.

• Macam – macam fasilitas belajar

Diakses 9 oktober dan berdasarkan

http://www.pendidikanekonomi.com/2013/01/fasilitas-belajar.html.

Fasilitas belajar merupakan sarana dan prasarana yang dapat

menunjang kelancaran proses belajar baik di rumah maupun di

sekolah. Dengan adanya fasilitas belajar yang memadai maka

kelancaran dalam belajar akan dapat terwujud. Kaitannya dengan

fasilitas belajar, Slameto (2003: 63) mengemukakan bahwa:

12

“Anak yang sedang belajar selain harus terpenuhi kebutuhan

pokoknya, misal makan, pakaian, perlindungan kesehatan dan lain-

lain, juga membutuhkan fasilitas belajar seperti ruang belajar, meja,

kursi, penerangan, alat tulis-menulis, buku-buku dan lain-lain.

Fasilitas belajar itu hanya dapat terpenuhi jika keluarga mempunyai

cukup uang”.

Berdasarkan pengertian di atas dapat diketahui bahwa fasilitas

belajar erat kaitannya dengan kondisi ekonomi orang tua siswa. Dengan

kondisi ekonomi orang tua yang baik, maka orang tua akan lebih

mempunyai kemampuan untuk mencukupi kebutuhan anaknya

termasuk dalam hal penyediaan fasilitas belajar di rumah yang memadai.

Begitu juga dengan pemenuhan kelengkapan fasilitas di sekolah,

jika sekolah memiliki kemampuan keuangan yang baik, maka

kelengkapan fasilitas penunjang kegiatan belajar siswa dapat terpenuhi

dengan baik. Semakin lengkap fasilitas belajar, akan semakin

mempermudah dalam melakukan kegiatan belajar.

Sebagaimana dikemukakan oleh S. Nasution (2005: 76) bahwa:

“Untuk memperbaiki mutu pengajaran harus di dukung oleh

berbagai fasilitas, sumber belajar dan tenaga pembantu antara lain

diperlukan sumber-sumber dan alat-alat yang cukup untuk

memungkinkan murid belajar secara individual. Antara lain

diperlukan sumber-sumber dan alat-alat yang cukup untuk

memungkinkan murid belajar secara individual”.

Dengan demikian, adanya fasilitas belajar yang lengkap

diharapkan akan terjadi perubahan, misalnya dengan sekolah

menyediakan fasilitas belajar yang lengkap, siswa akan lebih

bersemangat dalam belajar, siswa tidak perlu meminjam ataupun

13

menggantungkan tugasnya pada teman, karena ia dapat mengerjakan

tugasnya sendiri dengan bantuan fasilitas yang telah disediakan.

Ketersediaan fasilitas belajar di sekolah yang lengkap dan

memadai juga merupakan indikasi atau syarat menjadi sekolah yang

efektif. Sekolah yang efektif sendiri menurut Levine

dalam Burhanuddin Tola dan Furqon (2008) dapat diartikan sebagai

sekolah yang menunjukkan tingkat kinerja yang diharapkan dalam

menyelenggarakan proses belajarnya, dengan menunjukkan hasil

belajar yang bermutu pada peserta didik sesuai dengan tugas pokoknya.

Pada akhirnya konsep sekolah efektif ini berkaitan langsung

dengan mutu kinerja sekolah. Sebagaimana dikemukakan oleh Satori

dalam Burhanuddin Tola dan Furqon (2008), bahwa mutu pendidikan

(MP) di sekolah merupakan fungsi dari mutu input peserta didik yang

ditunjukkan oleh potensi siswa (PS), mutu pengalaman belajar yang

ditunjukkan oleh kemampuan profesional guru (KP), mutu penggunaan

fasilitas belajar (FB), dan budaya sekolah (BS) yang merupakan refleksi

mutu kepemimpinan kepala sekolah. Pernyataan tersebut dapat

dirumuskan dalam formula sebagai berikut: MP = f (PS.KP.FB.BS)

Fasilitas belajar yang dimaksudkan dalam pernyataan tersebut

adalah menyangkut ketersediaan hal-hal yang dapat memberikan

kemudahan bagi perolehan pengalaman belajar yang efektif dan

efisien. Fasilitas belajar yang sangat penting adalah laboratorium yang

memenuhi syarat bengkel kerja, perpustakaan, komputer, dan kondisi

fisik lainnya yang secara langsung mempengaruhi kenyamanan belajar.

Berdasarkan penjelasan di atas dapat ditarik kesimpulan bahwa

adanya fasilitas belajar yang lengkap dan memadai merupakan salah

14

satu faktor dari mutu kinerja sekolah yang efektif. Sekolah akan

menjadi sekolah yang mempunyai mutu baik jika dalam

penyelengaraan kegiatan belajarnya tidak hanya didukung oleh potensi

siswa, kemampuan guru dalam mengajar ataupun oleh lingkungan

sekolah, akan tetapi juga harus didukung adanya kelengkapan fasilitas

belajar siswa yang memadai sehingga penggunaannya akan menunjang

kemudahan siswa dalam kegiatan belajarnya.

e. Sekolah Bertaraf Internasional

Pendidikan yang diselenggarakan setelah memenuhi Standar Nasional

Pendidikan dan diperkaya dengan standar pendidikan negara maju.

Satuan pendidikan bertaraf internasional merupakan satuan

pendidikan yang telah memenuhi Standar Nasional Pendidikan dan

diperkaya dengan standar pendidikan negara maju.

1. Landsan Yuridis Perintisan Sekolah Bertaraf Internasional (SBI)

• UUSPN 20/2003 pasal 50 ayat 3, pemerintah dan/atau pemerintah

daerah menyelengarakan sekurang-kurangnya satu satuan

pendidikan dan semua jenjang pendidik untuk dikembangkan

menjadi satuan pendidikan bertaraf internasional.

• Undang-undang Nomor 32 tahun 2004 tentang Pemerintahan

Daerah

• Peraturan pemerintah (PP) Nomor 19 tahun 2005 tentang Standar

Nasional Pendidikan (SNP), pasal 61 ayat 1

• PP 38 tahun 2007 tentang Pembagian Urusan Pemerintahan

Antara Pemerintah, Pemerintah Daerah Provinsi, dan Pemerintah

Kabupaten/Kota

• PP No. 48 tahun 2008 tentang Pendanaan Pendidikan

• PP No. 17 tahun 2010 tentang Pengelolaan dan Penyelenggaraan

Pendidikan

15

• Permendiknas No. 63 tahun 2009 tentang Sistem Penjaminan

Mutu Pendidikan

• Permendiknas No. 78 tahun 2009 tentang Penyelenggaraan

Sekolah Bertaraf Internasional.

2. Karakteristik keluaran

• SBI memiliki keunggulan yang ditunjukkan dengan pengakuan

internasional terhadap proses dan hasil atau keluaran pendidikan

yang berkualitas dan teruji dalam berbagai aspek.

• Mempunyai pengakuan internasional yang dibuktikan dengan

hasil sertifikasi dan akreditasi berpredikat baik dari salah satu

negara anggota OECD dan/atau negara maju lainnya yang

mempunyai keunggulan tertentu dalam bidang pendidikan.

3. Karakteristik keluaran

• Menerapkan Kurikulum Tingkat Satuan pendidikan yang

diperkaya dengan standar internasional.

• Menerapkan sistem kredit semester di SMA/SMK/MA/MAK

• Memenuhi Standar Isi

• Memenuhi Standar Kompetensi Lulusan.

4. Karakteristik proses belajar mengajar

• Proses belajar mengajar pada SBI menjadi teladan bagi

sekolah/madrasah lainnya dalam pengembangan akhlak mulia,

budi pekerti luhur, kepribadian unggul, kepemimpinan, jiwa

entrepreneur, jiwa patriot dan jiwa inovator

• Diperkaya dengan model proses pembelajaran sekolah unggul

dari salah satu negara OECD dan/atau negara maju lainnya yang

mempunyai keunggulan tertentu dalam bidang pendidikan

16

• Menerapkan pembelajaran berbasis TIK pada semua mata

pelajaran

• Pembelajaran kelompok sains, matematika, dan inti kejuruan

menggunakan bahasa Inggris, sementara pembelajaran mata

pelajaran lainnya, kecuali pelajaran bahasa asing, harus

menggunakan bahasa Indonesia. Diakses 9 oktober dari

http://dikdas.kemdiknas.go.id/docs/Kebijakan-SBI.pdf.

2.1.2 Data Literatur Masak

a. Pengertian Masak

Masak atau Memasak adalah seni atau praktek mempersiapkan

makanan untuk konsumsi dengan penggunaan suhu panas. Teknik

memasak dan bahan-bahan sangat bervariasi di seluruh dunia,

mencerminkan lingkungan, tradisi ekonomi, dan budaya yang unik. Masak

sendiri juga bervariasi dalam keterampilan dan pelatihan. Memasak juga

dapat terjadi melalui reaksi kimia tanpa kehadiran panas, terutama seperti

di Ceviche, hidangan tradisional Amerika Selatan dimana ikan dimasak

dengan asam dari jus lemon atau jeruk nipis. Sushi juga hampir sama

menggunakan reaksi kimia antara ikan dan isi asam nasi dengan cuka.

b. Sejarah Masak

Menyiapkan makanan dengan suhu panas atau api merupakan

kegiatan unik untuk manusia, dan beberapa ilmuwan percaya munculnya

memasak memainkan peran penting dalam evolusi manusia. Sebagian

antropolog percaya bahwa memasak dengan api pertama kali

dikembangkan sekitar 250.000 tahun yang lalu. Pembangunan pertanian,

perdagangan dan transportasi antar peradaban di berbagai daerah yang

ditawarkan koki banyak bahan baru. Penemuan baru dan teknologi,

seperti tembikar untuk memegang dan merebus air, memperluas teknik

17

memasak. Beberapa koki modern yang menerapkan teknik ilmiah canggih

untuk persiapan makanan.

Gambar 2.1 Lukisan Jean-François Millet

( Sumber : Google, 2013 )

Makanan telah menjadi bagian dari budaya material, dan masakan

jauh lebih dari suatu zat. Pada abad XVII dan XVIII, makanan penanda

klasik di Eropa. Namun, pada abad kesembilan belas, masakan menjadi

simbol mendefinisikan identitas nasional. Penemuan Dunia Baru

merupakan titik balik utama dalam sejarah makanan karena pergerakan

makanan dari dan untuk Eropa, seperti kentang, tomat, jagung, ubi jalar,

dan kacang-kacangan. Makanan di Amerika terdiri dari tradisi yang

diadaptasi dari Inggris, tetapi sampai akhir abad ini, kehadiran bahan baru

bersama dengan kontak antara kelompok etnis yang beragam dipengaruhi

eksperimen. Industrialisasi juga memiliki titik balik yang mengubah

bagaimana makanan mempengaruhi bangsa.

Selama periode industrialisasi, makanan mulai diproduksi secara

massal, dipasarkan massal dan standar. Makanan dari pabrik diproses,

diawetkan, berkaleng, dan dikemas. Berbagai macam makanan, dan sereal

olahan cepat menjadi ciri sarapan Amerika. Dalam abad 20, awal metode

pembekuan, serta kafetaria dan rumah makan siap saji muncul. Titik waktu

ini adalah ketika makanan olahan didistribusikan secara nasional menjadi

bagian besar dari diet bangsa. Diakses 10 oktober dari

http://en.wikipedia.org/wiki/cooking.

18

c. Bahan untuk Masak

Kebanyakan bahan dalam masakan yang berasal dari organisme

hidup . Sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-kacangan serta

tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah berasal dari tanaman, sedangkan

daging, telur, dan produk susu berasal dari hewan. Jamur dan ragi yang

digunakan dalam baking adalah jenis jamur . dalam masak juga

menggunakan air dan mineral seperti garam. Masak juga dapat

menggunakan anggur. Bahan alami mengandung berbagai jumlah molekul

yang disebut protein, karbohidrat dan lemak. Bahan tersebut juga

mengandung air dan mineral.

Memasak melibatkan manipulasi sifat kimia molekul-molekul ini :

1. Karbohidrat

Gambar 2.2 karbohidrat


Karbohidrat meliputi gula umum, sukrosa (gula meja), disakarida,

dan gula sederhana seperti glukosa (dari pencernaan gula meja)

dan fruktosa (dari buah), dan patidari sumber seperti tepung sereal,

beras, garut , dan kentang. Interaksi panas dan karbohidrat kompleks.

Gula rantai panjang seperti pati cenderung terurai menjadi gula yang

lebih sederhana ketika dimasak, sementara gula sederhana dapat

membentuk sirup. Jika gula dipanaskan sehingga semua air kristalitasi,

maka karamelisasi dimulai, dengan gula mengalami dekomposisi ternal

19

dengan pembentukan karbon, dan produk pecahan lainnya

memproduksi karamel. Demikian pula, pemanasan gula dan protein

memunculkan reaksi Maillard, teknik meningkatkan rasa dasar.

Sebuah emulsi pati terdapat lemak atau air, ketika dengan lembut

dipanaskan, memberikan penebalan untuk hidangan yang

dimasak. Dalam memasak Eropa, campuran mentega dan tepung

disebut roux digunakan untuk mengentalkan cairan untuk membuat

semur atau saus. Dalam masakan Asia, efek yang sama diperoleh dari

campuran nasi atau jagung pati dan air. Teknik ini bergantung

bergantung pada sifat – sifat pati untuk menciptakan mucilaginous

sederhana sakarida selama memask, yang menyebabkan penebalan

akrab saus. Penebalan ini akan rusak, namun dibawah panas tambahan.

2. Lemak

Jenis lemak termasuk minyak nabati, produk hewani seperti

mentega dan lemak babi, serta lemak dari biji – bijian, termasuk jagung

dan rami minyak. Lemak bisa mencapai suhu yang lebih tinggi dari titik

didih air, dan sering digunakan untuk suhu panas tinggi pada bahan –

bahan lainnya, seperi menggoreng atau menumis.

3. Protein

Gambar 2.3 Berbagai Daging Mentah


20

Gambar 2.4 Kacang Merah Mengandung Protein


Bahan hewan yang dimakan, termasuk otot , jeroan ,

susu, telur dan putih telur , mengandung sejumlah besar

protein. Hampir semua materi sayuran (khususnya kacang-

kacangan dan biji ) juga mencakup protein, meskipun umumnya dalam

jumlah kecil. Jamur memiliki kandungan protein yang tinggi. Semua ini

bisa menjadi sumber asam amino esensial.

Ketika protein dipanaskan mereka menjadi terdenaturasi (dilipat)

dan mengubah tekstur. Dalam banyak kasus, hal ini menyebabkan

struktur bahan menjadi lebih lembut atau lebih rapuh -

daging dimasak dan menjadi lebih gembur dan kurang fleksibel. Dalam

beberapa kasus, protein dapat membentuk struktur lebih kaku, seperti

pembekuan albumen dalam putih telur. Pembentukan matriks relatif

kaku tetapi fleksibel dari putih telur menyediakan komponen penting

dalam membuat kue, dan juga mendasari banyak desserts

berdasarkan meringue .

4. Vitamin dan Mineral

Vitamin adalah bahan yang diperlukan untuk yang

normal metabolisme tetapi tubuh tidak dapat memproduksi sendiri dan

yang karenanya harus berasal dari sumber eksternal. Vitamin berasal

dari beberapa sumber, termasuk buah segar dan sayuran ( vitamin C ),

21

wortel, hati ( vitamin A ), sereal bekatul, roti, liver e (vitamin B),

minyak hati ikan ( Vitamin D ) dan sayuran hijau segar ( Vitamin K )

. Banyak mineral juga penting dalam jumlah kecil, termasuk zat

besi, kalsium, magnesium dan sulfur , dan dalam jumlah yang sangat

kecil tembaga, seng dan selenium . Mikronutrien, mineral, dan vitamin

dalam buah dan sayuran dapat dihancurkan atau dielusi dengan

memasak. Vitamin C sangat rentan terhadap oksidasi selama memasak

dan dapat hancur oleh berlarut-larut memasak.

5. Air

Memasak sering melibatkan air, sering hadir dalam cairan

lainnya, yang kedua ditambahkan untuk merendam bahan yang dimasak

(biasanya air, stock (makanan) atau anggur), dan dilepaskan dari

makanan itu sendiri. Cairan sangat penting untuk memasak bahwa

nama metode memasak yang digunakan sering didasarkan pada

bagaimana cairan dikombinasikan dengan makanan, seperti

dalam mengukus , braising , dan blanching . Pemanasan cairan dalam

wadah terbuka hasil peningkatan pesat penguapan ,

yang berkonsentrasi sisa rasa dan bahan-bahan - ini adalah komponen

penting dari kedua rebusan dan saus.

Ada sangat banyak metode memasak, sebagian besar yang telah

dikenal sejak jaman dahulu. Ini termasuk kue, memanggang,

menggoreng, memanggang, memanggang, mengasap, merebus,

mengukus dan braising. Sebuah inovasi yang lebih baru adalah

microwave. Berbagai metode menggunakan tingkat yang berbeda dari

panas dan kelembaban dan bervariasi dalam waktu memasak. Metode

yang dipilih sangat mempengaruhi hasil akhir karena beberapa

makanan yang lebih tepat untuk beberapa metode daripada yang

lain. Diakses 10 oktober dari http://en.wikipedia.org/wiki/cooking.

22

d. Metode Masak

Ada sangat banyak metode memasak, sebagian besar yang telah

dikenal sejak jaman dahulu. Ini termasuk kue, memanggang, menggoreng,

memanggang, memanggang, mengasap, merebus, mengukus dan

braising. Sebuah inovasi yang lebih baru adalah microwave. Berbagai

metode menggunakan tingkat yang berbeda dari panas dan kelembaban

dan bervariasi dalam waktu memasak. Metode yang dipilih sangat

mempengaruhi hasil akhir karena beberapa makanan yang lebih tepat

untuk beberapa metode daripada yang lain. Diakses 10 oktober dari

http://en.wikipedia.org/wiki/cooking.

e. Persyaratan Umum Kebersihan Dapur

Menyangkut beberapa segi meliputi :

1. Lantai dapur

• Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.

• Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.

• Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara

menyeluruh setiap hari.

2. Dinding

• Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.

• Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat

maupuntelenan.

3. Ventilasi

• Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur

dibersihkan secara teratur.

4. Pintu dan Jendela

• Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.

• Lapisi jendela dengan kawat kasa.

• Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.

23

5. Plafon

• Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk

bekerja.

• Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.

6. Saluran air limbah

• Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun

lemak.

• Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji

besi, maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih

secara rutin.

7. Penerangan dapur

• Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian

area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat

diketahui dan dibersihkan.

• Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak

menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda

dengan nyaman.

Diakses 11 oktober dari

http://wowwxp.blogspot.com/2012/05/syarat-hygene-dapur.html.

Menurut penulis dibutuhkan nya keamanan dalam dapur,

karena dapur rentan akan kebakaran. Untuk mengantisipasi tersebut

dapur membutuhkan sprinkle, smoke detector dan exhaust hood.

Pemilihan pada material lantaipun harus diperhatikan, maka dari itu

lantai pada dapur dianjurkan menggunakan material yang bertekstur

dan mudah mengering.

2.1.3 Data Literatur Sekolah Masak

a. Pengertian Sekolah Masak

Sebuah sekolah masak atau sekolah kuliner merupakan lembaga

yang ditujukan untuk pendidikan dalam seni dan ilmu persiapan makanan.

24

Ini juga penghargaan derajat yang menunjukan bahwa seorang siswa telah

mengalami tertentu kurikulum dan karenanya menampilkan tingkat

tertentu kompetensi. Sekolah memasak sering dikaitkan dengan public

restaurant dimana mahasiswa dapat memperoleh pengalaman dalam

bekerja dalam lingkungan yang nyata dan tampil dibanyak peran. Diakses

11 oktober dari http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_school.

b. Sejarah Sekolah Masak

Sejak dulu memasak adalah seni mengolah dan menyajikan

makanan hingga menarik dan indah. Tujuannya tentu saja untuk

menggugah selera dan supaya memanjakan penikmatnya. Itulah bedanya

antara manusia dan binatang atau mahluk lainnya dalam hal makan.

Sehingga akhirnya seni ini bisa menghasilkan suatu industri yang

subur. Oleh karena itu maka di dalam dunia kuliner ada sekolah masak

yang professional. Dan di dalamnya para siswanya banyak mempelajari

tentang berbagai tingkat keterampilan dan pengetahuan.

Ternyata makanan adalah suatu kebudayaan manusia yang telah

dibawa secara turun temurun dari sejak moyangnya dari setiap etnis

manusia. Dan hal itu kini telah juga menjadi suatu wisata bermutu.

Misalkan wisatawan dari suatu bangsa bila memasuki wilayah wisata

bangsa lain maka mereka pasti akan mencicipi makanan khas dari

kebudayaan setempat. Bahkan bukan hanya antar bangsa saja terjadi hal

itu. Tetapi juga di dalam suatu Negara pun akan terjadi pertukaran

perdagangan makanan. Sebab mereka ini juga pasti terdiri dari bermacam

kebudayaan yang pasti berbeda makanan khasnya.

Karena makanan ini merupakan resep khas keluarga secara antar

generasi maka hal itu pasti akan dilestarikan. Dan nantinya pasti akan

menjadi ilmu memasak yang pasti akan dipelajari oleh banyak orang lain.

Dan keberadaan sekolah masak professional tersebut selain ikut

25

melestarikan resep turun-temurun namun juga ikut menyempurnakannya

misalnya dengan menambahi modifikasi, dan lain-lain.

Awalnya dulu pernah dibangun sekolah memasak yang pertama di

Boston pada tahun 1800 an. Dan buku masakan pertama pernah terbit pada

tahun 1896 dimana sang penulisnya yaitu Merrit Fennie Farmer pernah

mengikuti sekolah masak Boston itu. Diakses 10 oktober dari

http://www.gadingfoodcity.com/artikel-kuliner/sejarah-seni-kuliner.html.

Sekolah kuliner pertama di Indonesia adalah Akademi Kuliner

Monas Pasific. Sekolah ini hanya satu satunya sekolah kuliner yang

memiliki jenjang sampai D-3 di Indonesia. Letak Monas Pasific berada di

Surabaya.

c. Perlangkapan Sekolah Masak

Sama seperti sekolah dasar, ada daftar perlengkapan sekolah. Namun

daftar ini bervariasi menurut sekolah dan Program. Berikut adalah daftar

umum dari sekolah masak.

Peralatan dan Perlengkapan Yang Dibutuhkan pada Sekolah masak :

a. Panci dan Wajan

Memiliki panci berkualitas tinggi dan wajan membuat semua

perbedaan dalam memasak. Macam – macam panci terdiri dari

saucepan, sauté pan, dan stock pot. Panci yang terbaik adalah mereka

yang menggabungkan tembaga, aluminium, dan stainless steel.

Tembaga adalah bahan yang terbaik untuk panasnya memasak. Tetapi

tembaga bereaksi dengan makanan tertentu. Stainless steel mudah

dibersihkan dan hampir tidak bisa dihancurkan.

26

Gambar 2.5 Sauté pan


Gambar 2.6 Saucepan


Gambar 2.7 Stock pot


b. Mixers & Makanan Prosesor (Blender)

Alat elektronik berupa sebuah wadah dilengkapi pisau berputar

yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, menggiling, atau

melunakkan bahan makanan. Pisau berbentuk seperti sebuah baling-

baling pendek yang dipasang pada bagian bawah wadah. Pisau ini

27

diputar dengan cepat dengan tenaga dari sebuah mesin sehingga alat ini

dengan segera dapat mencampur, mencincang, dan melumatkan bahan-

bahan yang dimasukkan ke dalamnya. Blender juga umumnya

dilengkapi pengatur kecepatan berputarnya pisau di dalam wadah.

Blender biasanya dipakai di dapur atau di bar.

Blender berbentuk batang dan tanpa wadah disebut immersion

blender (blender benam). Alat ini dapat langsung digunakan untuk

melumatkan makanan yang sedang dimasak di dalam panci.

Mesin ini akan menghemat waktu. Mixer KitchenAid yang umum dan

sering digunakan dalam kue dan kue seni.

Gambar 2.8 Blender


c. Gelas Pengukur

Sebuah gelas ukur atau mengukur kendi adalah alat-alat

dapur yang digunakan terutama untuk mengukur volume yang padat

cair atau curah memasak bahan-bahan seperti tepung dan gula, terutama

untuk volume dari sekitar 50 mL (2 fl oz ) ke atas. Cangkir biasanya

akan memiliki skala yang ditandai dalam cangkir dan pecahan gelas,

dan sering dengan mengukur cairan dan berat pilihan bahan makanan

kering. Gelas ukur juga digunakan untuk mengukur cuci bubuk,

deterjen cair atau pemutih, dengan gelas ukur tidak juga digunakan

untuk makanan.

28

Gelas ukur dapat terbuat dari plastik , kaca ,

atau logam . Transparan (atau tembus) cangkir dapat dibaca dari skala

eksternal, yang logam hanya dari skala ditandai di dalam. Kecil sendok

ukur kekurangan skala dan diisi dan diratakan dengan kapasitas

maksimum. Yang sebagian besar digunakan untuk mengukur hal-hal

seperti tepung, air, atau jenis cairan.

Gambar 2.9 Pengukur


d. Pisau koki dan Sendok Garpu

Dalam memasak pisau koki juga dikenal sebagai pisau juru

masak, pisau juru masak adalah alat pemotong yang digunakan dalam

persiapan makanan. Koki pisau awalnya dirancang terutama untuk

mengiris dan menguraikan pemotongan besar daging sapi.

Sebuah pisau koki umumnya memiliki pisau delapan inci (20 cm)

panjangnya dan 1 1/2 inci (3,8 cm) lebarnya, meskipun masing-masing

model berkisar antara 6 sampai 14 inci (15-36 cm) panjangnya. Ada

dua jenis umum dari bentuk pisau di bagian barat, Perancis dan Jerman.

Pisau ala Jerman lebih mendalam dan terus melengkung sepanjang tepi

pemotongan keseluruhan, gaya Perancis memiliki keunggulan yang

lurus sampai akhir dan kemudian kurva sampai ke ujung. Baik gaya

secara inheren superior, preferensi pribadi akan menentukan pilihan.

29

Pisau seorang koki di Jepang dikenal sebagai Gyuto ( 牛刀 Gyuto ), secara harfiah berarti 'pisau daging sapi'. Pisau menyerupai

datar versi koki Perancis pisau. Sendok garpu Jepang terkenal karena

ketajamannya. Karena geometri pisau akut, dan kekerasan baja yang

digunakan, kadang-kadang melebihi 60 HRC pada skala

Rockwell. Sebuah pisau khas koki barat adalah pisau

dapat diasah dengan sudut tepi 20-22 °, sementara Gyuto Jepang

umumnya memiliki sudut tepi tajam dari 15-18 °, yang membutuhkan

lebih keras.

Gambar 2.10 Set pisau dapur


e. Can Opener

Can opener (Pembuka makanan kaleng) adalah alat untuk

membuka tutup makanan kaleng. Pembuka kaleng terdiri dari berbagai

model, mulai dari alat sederhana berupa pisau berpengait, alat dengan

roda pisau dan tuas pemutar, hingga alat bertenaga listrik atau baterai.

Bagian kaleng yang dipotong adalah pinggiran tutup kaleng di

bagian atas. Tutup kaleng jatuh ke dalam makanan bila pinggiran tutup

kaleng dipotong sampai habis. Walaupun lebih jarang dijumpai, di

pasaran tersedia alat pembuka kaleng dengan prinsip berbeda. Alat

tersebut memotong pinggiran tutup kaleng di bagian samping, sehingga

tutup kaleng tetap berada di tempat walaupun sudah terbuka.

30

Alat pembuka kaleng untuk orang kidal memiliki tuas pemutar

yang bisa digerakkan dengan tangan kiri. Alat pembuka kaleng yang

berbentuk seperti kuncidigunakan untuk membuka kaleng dengan

perforasi seperti kaleng untuk daging kornet.

Gambar 2.11 Can opener


f. Perkakas Dapur

Perkakas dapur adalah alat bantuan yang digunakan untuk

memasak. Ada berbagai jenis pada perkakas dapur, sesuai dengan

kebutuhan yang diperlukan. Perkakas dapat terbuat dari kayu atau

stainless steel, kayu lebih banyak digunakan pada ibu rumah tangga.

Gambar 2.12 Perkakas dapur


31

g. Cutting Board

Ada 2 jenis talenan. Terdiri dari kayu dan plastik. Talenan kayu

tradisional sering menjadi pusaka keluarga yang diwariskan turun-

temurun. Plastik adalah menguntungkan karena ringan dan lebih murah.

Gambar 2.13 Cutting board


h. Seragam Chef

Setiap sekolah memiliki seragam sendiri atau pakaian yang

dibutuhkan. Kebanyakan mahasiswa seni kuliner mengenakan jaket

tradisional putih double-breasted. Bahannya biasanya katun. Jaket ini

dirancang untuk menjaga koki aman dari kompor panas dan percikan.

Celana biasanya tahan api dan berpola untuk menyembunyikan noda.

Celemek sering dipakai. Semua bahan terbuat dari katun campuran.

Karena dapur sering panas, banyak koki dan mahasiswa kuliner

mengenakan neckerchiefs, digunakan untuk menyerap keringat.

Koki memakai topi yang disebut toque blanche, Berbentuk tinggi,

bulat. Koki peringkat yang lebih tinggi memakai topi putih tradisional

tinggi. Saat memasak umumnya memakai topi pendek terkadang

memakai topi kertas. Saat ini banyak koki yang memilih untuk topi

kecil atau baret. Hairnets yang dikenakan dibawah topi. Siswa dengan

rambut panjang harus memakai hairnets. Karena sanitasi makanan

harus dijaga.

32

Sepatu yang nyaman baik adalah penting. Karen koki sebgaian besar

hari akan berdiri saat memasak. Banyak sekolah membutuhkan sepatu

baja berujung. Sepatu ini mencegah cedera jika kebetulan menjatuhkan

pisau atau menumpahkan panci air mendidih di kaki. Diakses pada 10

oktober dari http://www.gourmetcareers.com/articles/supplies-you-

need-for-culinary-school/.

Gambar 2.14 Seragam Chef


2.2 Tinjauan Khusus

2.2.1 LifeStyle Studio Ranch Market Pondok Indah

Lifestyle Studio adalah surga bagi customer yang ingin berbagi

pengetahuan mereka tentang segala sesuatu yang ada hubungannya dengan

gaya hidup. Ini bisa melalui memasak, buku, gizi, pengaturan meja,

dekorasi, 101 rempah-rempah, dan banyak lagi. Pilihan ini tak ada

habisnya. Belajar bagaimana mempersiapkan ikan lokal, panggang

sempurna, mudah memasak Indonesia, menguasai teknik Perancis,

memahami anggur, dan membuat keputusan yang etis tentang makanan.

Mengalami segala macam rasa dari aspek yang berbeda dari gaya hidup.

Menggunakan makanan utama sebagai kendaraan. Lifestyle adalah tempat

di mana spontanitas batin pada kuliner ditimbulkan. Pada Lifestyle Studio

customer akan memiliki kesempatan untuk mempelajari lebih lanjut

33

tentang "bagaimana itu". Dan para ahli dapat bertukar atau meninjau ide

melalui pertemuan bulanan.

a. Data LifeStyle Studio

- Pemilik : Arimbi Nimpuno

- Tanggal Berdiri : 1 November 2011

- Kurikulum : Private , tidak ada degree

- Waktu kursus : Rabu dan Jumat ( 8 x 1 bulan)

- Target Market : Remaja – Ibu Muda

- Harga Kursus : Rp. 450.000 / pertemuan

- Jumlah Murid : Reguler : 10 - 15 orang

- Fasilitas : - Lounge and Dine

- demo room

- Keamanan : Gabung dengan keamanan ranch market

- Struktur Organisasi

Bagan 2.1 Struktur organisasi LifeStyle Studio

( Sumber : LifeStyle Studio )

- Kantor Pusat : Sangrang

- Bahan Makanan : Setiap 1 hari sebelum kursus

- Maintenance : 1 x / 1 hari

34

- Jenis Masakan : Tergantung dari chef

- Konsep : Home and Beyond

- Logo

Gambar 2.15 Logo LifeStyle Studio


- Lokasi : Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21

Jakarta Selatan

Gambar 2.16 Peta lokasi Lifestyle Studio

( Sumber : Google Map, 2013 )

35

- Denah

Gambar 2.17 Denah Lifestyle Studio

( Sumber : An Seul Gi, 2013)

36

- Foto

Tabel 2.2 Foto dan analisa Lifestyle studio

( Sumber : An Seul Gi, 2013 )

No. Foto dan Nama Ruang Analisa

1.

Demo Kitchen

Area ini memiliki

sirkulasi yang cukup

dan meiliki suasana

yang ramah dan area

tersebut didesain

dengan sangat

menarik sehingga

pengunjung

merasakan

kenyamanan.

Sirkulasi udara saat

masak terhisap dari

exhaust sehingga

tidak menggangu.

Tetapi area ini

sempit untuk

pengunjung karena

banyaknya kursi

yang tidak diatur

dengan benar maka

pengunjung akan

merasakan sempit

bila bergerak.

37

2.2.2 Tristar Culinary Institute

Tristar Culinary Institute merupakan suatu lembaga pendidikan yang

menghasilkan orang – orang yang memliki keterampilan dibidang kuliner

dan profesionalisme dalam bekerja dibidangnya. Belajar, bekerja, berkarir,

serta mampu menciptakan dan menjalankan usaha sendiri merupakan

tujuan dari tristar sebagai salah satu sekolah kuliner dan pariwisata

terkemuka dan terbaik di Indonesia.

Teknik pengajaran di Tristar lebih ditekan kepada kegiatan praktek

setiap hari yang lebih mengutamakan teknik pembuatan dan pengolahan

produk makanan standar internasional.

2.

Lounge

Area ini rapih dan

nyaman dengan 2

seater sofa, 1 seater

sofa dan coffee

table. Terdapat pula

rak buku.

3.

Dine

Area ini untuk

pengunjung

mnyikmati masakan

chef . karena tidak

ada nya kantor

khusus untuk asisten

maka terkadang area

ini digunakan untuk

area kerja.

38

a. Data Tristar Culinary Institue

- Visi dan Misi

Visi

Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan pengembangan Sekolah

Kuliner terkemuka yang mampu menghasilkan tenaga-tenaga ahli

secara professional.

Misi

• Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan kuliner yang

berkualitas.

• Mempersiapkan dan menghasilkan peserta didik menjadi tenaga-

tenaga ahli di bidang kuliner.

- Struktur Kurikulum

Tabel 2.3Struktur kurikulum

( Sumber : http://www.tristarculinaryinstitute.com, 2013 )

No. Kode Mata Kuliah sks Triwulan /10

minggu

1 2 3 4 5 6 7 8

MPK (MATA KULIAH PENGEMBANGAN/KEPRIBADIAN)

07SP2 Pendidikan Agama 2 2

08WH2 Pendidikan Kewarganegaraan 2 2

Jumlah 4 2 2

MPK Institutional (Mata MATA KULIAH PENGEMBANGAN KEPRIBADIAN)

14PB2 Pendidikan Budaya Dasar 2 2

07SP2 Pendidikan Sikap Profesi (sdm, tenaga kerja) 2 2

Jumlah 4 2 2

39

MKK (MATA KULIAH KEILMUAN DAN KETRAMPILAN)

08BI2 Bhs. Inggris Profesi 3 3

19CC2 Matematika Terapan 2 2

13PH1 Pengantar Perhotelan 2 2

01BC2 Peng. Dasar Teknik Memasak 1 1

18TH1 Peng. Dasar Tata Hidang 1 1

06N62 Pengetahuan Gizi 2 2

HGS 121 Higiene Sanitasi 1 1

01BP2 Peng. Dasar Patiseri 2 2

Jumlah 14 2 2 3 2 2 3

MKB (MATA KULIAH KEAHLIAN BERKARYA)

15MI4 Teknik Makanan Tradisional 4 4

16MC3 Teknik Makanan Tionghoa 3 3

09MA3 Teknik Makanan Asia 3 3

17BR2 Bartending 2 2

02MP2 Teknik Pengolahan Makanan Pembuka 2 2

05MK3 Teknik Katering 3 3

03MA2 Teknik Makanan Amerika 3 3

04MV1 Teknik Makanan Vegetarian 1 1

10MC3 Teknik Makanan Kontinental 3 3

11MT1 Teknik Makanan Timur Tengah 1 1

15PR1 Teknik Dasar Pengolahan Dasar Roti 1 1

16PR1 Teknik Pengolahan Roti Plain/Lean 1 1

17PR1 Teknik Pengolahan Adonan Enriched 1 1

18PR1 Teknik Pengolahan Adonan Roti

Manis/Sweet

1 1

19PR1 Teknik Pengolahan Rumah Roti 1 1

40

02PP1 Teknik Pengolahan Cup Cakes, Muffin, dan

Quick Bread

1 1

02PP2 Teknik Pengolahan Pie dan Tarlet 1 1

02PP3 Teknik Pengolahan Coklat Praline 1 1 1

02PP4 Teknik Pengolahan Coklat Praline 2 1 1

02PP1 Teknik Pengolahan Adonan Berlapis 1 1

03KT2 Teknik Pengolahan Kue Tradisional 2 2

04HK1 Teknik Hiasan Caramel 1 1

05GB1 Teknik Hiasan Gula dan Butter 1 1

20PK1 Teknik Dasar Pengolahan Kue 1 1

21PK1 Teknik Menghias Kue Klasik 1 1

22PK1 Teknik Menghias Kue Modern 1 1

23PK1 Teknik Menghias Kue Special 1 1

24PK1 Teknik Menghias Kue Pengantin 1 1

25IC1 Teknik Pengolahan Ice Cream 1 1

11KK1 Teknik Pengolahan Kue Kering 1 1

19PA1 Teknik Pengolahan Petit Four 1 1

20PA1 Teknik Pengolahan Pudding Panas & Dingin 1 1

09SB1 Teknik Mengukir Buah dan Sayuran 2 2

Jumlah 50 12 8 8 6 7 9

MPB ( MATA KULIAH PERILAKU BERKARYA)

OJT 2784 Magang / Praktek Kerja Lapangan 8 4 4

Jumlah 8 4 4

Total sks yang tersedia 83 13 12 11 13 13 13 4 4

Catatan:

Jumlah sks yang tersedia 83

41

Rekapitulasi Jumlah SKS

MPK Inti 4

MPK

Institusi

4

MKK 14

MKB 53

MPB 8

Jumlah 83 SKS

- Biaya

• Tata boga / Patiseri

1. Uang pendaftaran : Rp. 300.000

2. Uang prasarana : Rp. 13.500.000

3. SPP pertriwulan : Rp. 6.000.000

• Biaya termasuk

1. Topi koki

2. Celemek

3. Dasi koki

4. Sepatu koki

5. 2 macam pisau

6. Pelajaran bartending

7. Pelajaran Fruite & ice carving

8. Buku pelajaran

42

- Foto

Tabel 2.4 Foto Tristar Culinary Institute



1.

Student Kitchen

Ruangan ini baik dalam

sirkulasi dan pencahayaan.

Tidak menggunakan material

yang membuat licin.

2.

Lobby

Lobby adalah area untuk

menunggu dan untuk bersantai.

Area ini baik untuk bersantai

dan sangat baik dalam

pencahayaan dan sirkulasi.

43

3.

Receptionist

Resepsionis Tristar ini sangat

baik dalam sirkulasi dan

pencahayaan.

5.

Pastry Kitchen 1

Pastry kitchen di sekolah ini

sangat baik dalam pemilihan

material dan penghawann yang

baik.

6.

Pastry Kitchen 2

Pastry kitchen di sekolah ini

sangat baik dalam pemilihan

material dan penghawann yang

baik.

44

7.

Culinary Kitchen 1

Kelas kuliner ini sirkulasi

kurang baik maka terjadinya

ketidaknyamannan.

8.

Culinary Kitchen 2

Kelas kuliner ini sangat baik

dalam sirkulasi dan

pencahayaannya. Pemilihan

material yang baik sehingga

tidak terjadinya lantai licin.

9.

Library

Perpustakaan adalah salah satu

fasilitas sekolah ini.

Pencahayaan dan sirkulasi

sangat baik.

45

- Lokasi : Jl. Raya Jemursari 234 & 244 Surabaya.

Gambar 2.18 Peta lokasi Tristar culinary institute


- Logo

Gambar 2.19 Logo Tristar culinary institute


2.2.3 Chezlely Culinary School

Chezlely merupakan suatu sekolah yang mengajarkan orang – orang

untuk memiliki keterampilan dan kemahiran untuk menjadi profesional

chef. Belajar, bekerja, berkarir serta menciptakan dan menjalankan usaha

kuliner yang berkualitas. Reputasi chezlely sangat baik dan banyak acara

tv berdatangan untuk meliput sekolah masak ini.

46

a. Data Chezlely Culinary School

- Pemilik : Lely Simatupang

- Tanggal Berdiri : Juni 2005

- Ciri Khas : Praktek tidak ada teori

- Pengajar : Chef profesional dengan pengalaman bekerja

15 tahun

- Visi dan Misi : Menyediakan pendidikan kuliner terbaik bagi

mereka yang ingin menjadi pemasak profesional dan amatir, tua

ataupun muda.

- Jadwal Kelas : Senin – Jumat, Jam 08.00 – 17.00

- Pembagian Kelas :

1. Umur 7 tahun – 10 tahun

Program memasak untuk menyiapkan anak agar mampu

menyediakan makanan untuk diri sendiri. Lama pelajaran 1 jam.


Program belajar memasak, 1 – 4 hari, untuk anak yang gemar

makanan tertentu dan ingin dapat menyiapkannya seperti seorang

pemasak profesional. Mulai dari makanan Asia hingga makanan

Perancis.


Adalah pembagian untuk anak – anak remaja yang disebut Le

Jeune Chef. Hanya memasak masakan favorit dan pada liburan

sekolah seperti bulan juli atau desember dengan 3 kali pertemuan.

47

4. Umur 19 tahun –

• Professional Cuisine

Program belajar memasak secara profesional.

- Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu :

1. Basic : Teknik – teknik dasar memasak

2. Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10

negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia

kuliner

3. Advance : Membuat resep

- Lama program :

1. Basic : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu)

2. Intermediate : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu)

3. Advance : 24 kali kedatangan (+/- 5

minggu)

5 kali seminggu selama 4 – 5 jam, 2 jam demo dan 2 jam

praktek pada senin – jumat.

• Le Cuisiner Regular

- Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu :

1. Basic : Teknik – teknik dasar memasak

2. Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10

negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia

kuliner

3. Advance : Membuat resep – bergabung

bersama Professional Cuisine Advance

- Lama program :

48

1. Basic : 20 kali kedatangan

2. Intermediate : 20 kali kedatangan

3. Advance : 24 kali kedatangan

5 kali seminggu selama 3 jam, 2 jam demo dan 1 jam praktek

pada senin – jumat, jam 14.00 – 17.00.

• Professional Cuisine Indonesia

Program belajar memasak untuk mereka yang sudah terbiasa

memasak di dapur atau mempunyai pengalaman masak.

- Lama program :

17 kali kedatangan, 5 kali seminggu selama 4 -5 jam, 2 jam

demo dan 1 jam praktek pada senin jumat.

• Le Cuisiniers Amateurs intensive

Membekali peserta dengan teknik dasar memasak untuk

keperluan non-profesi

- Isi Program

1. Sesi 1 : Soup, salad & pasta

2. Sesi 2 : Ikan dan seafood

3. Sesi 3 : Sapi

4. Sesi 4 : Ayam

49

• Program Le Cuisiniers Short Ciurse

Tabel 2.5Daftar kelas dan harga

( Sumber : Chezlely Culinary School, 2013 )

Kelas Group (Min. 4 Orang)

Private (Min. 1 Orang)

Aneka Pasta

1. Lasagna

2. Fettucine Al Fredo

3. Spageti with Giant Meatballs

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Aneka Makanan Thailand

1. Tom Yam Soup

2. Chicken in Pandan Leave

3. Green Curry

4. Prawn Cake

Rp. 500.000

Rp. 1.500.000

Masakan Padang

1. Rendang Daging

2. Dendeng Balado

3. Gulai Cumi

Rp. 500.000

Rp. 1.500.000

Aneka Pie

1. Pumpkin Pie

2. Quiche Lorraine

3. Bitter Chocolate Pie

Rp. 500.000

Rp. 1.500.000

Aneka Steak

1. Chicken Steak with Mushroom Sauce

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

50

2. Sirloin Steak with Pepper Sauce

3. Salmon Teriyaki Steak With garnish: sauted vegetable and mashed potato

Aneka Makanan Jepang

1. Tempura Mariawase

2. Chawan Mushi

3. Sushi

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

Seafood

1. Chilli Crab Singapore Style

2. Black Pepper Prawn

3. Kakap Asam Manis

Rp. 500.000

Rp. 1.500.000

Aneka Dimsum

1. Ceker Ayam

2. Siomai

3. Hakau

4. Pangsit Udang Mayonaise

Rp. 400.000

Rp. 1.000.000

Makanan Tempo Doeloe

1. Pastel Tutup

2. Makaroni Schotel

3. Bistik Lidah

4. Huzareen Sk

Rp. 600.000

Rp. 1.500.000

Nasi Tumpeng Modern

1.Nasi Kuning

2.Ayam Panggang Bumbu Rujak

3.Kering Kentang Manis

4.Sambal Goreng Ati

5.Urap

Rp. 750.000

Rp. 2.000.000

51

Aneka Salad

1. Wakame Salad

2. Fruit Salad

3. Caesar Salad

4. Potato Salad

Rp. 500.000

Rp. 1.200.000

- Struktur Organisasi

Bagan 2.2 Struktur organisasi Chezlely

( Sumber : Chezlely Culinary School, 2013 )

- Logo

Gambar 2.20 Logo Chezlely


52

Ketentuan :

1. Kelas berlansung pada hari kerja, senin sampai jumat.

2. Program dan waktu belajar dapat dipilih sendiri oleh calon siswa.

3. Peserta minimal 17 tahun.

4. Lama belajar untuk setiap kelas adalah 4 jam terbagi menjadi 2 jam demo dan 2 jam praktek.

5. Biaya termasuk :

• Bahan baku untuk demo dan praktek

• Apron, Group picture, Certificate of Completion, dan Personal Accident Insurance

- Fasilitas

1. Demo Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk

melakukan aktivitas demo memasak. Sebelum memulai sebuah

materi, Chef pengajar terlebih dahulu memperagakan cara

memasak yang benar didepan para siswa untuk memberikan

pemahaman awal secara teori, langkah ini dilakukan agar para

siswa sudah memiliki gambaran ketika nanti memasuki tahap

praktek di practical room.

2. Practical Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk

melakukan aktivitas praktek memasak. Ruangan ini dilengkapi

equipment yang lengkap dan berkualitas tinggi. Di ruang inilah

para Chef professional membimbing siswanya dalam melakukan

praktek yang sebelumnya sudah diperagakan di Demo Room

sebelumnya. Ruangan ini memuat maksimal 12 orang siswa,

sehingga para siswa dapat berkonsentrasi dengan materi yang

diajarkan tanpa harus berdesak-desakan.

3. Selain dilengkapi ruang demo dan ruang praktek, ChezLely

Culinary School juga dilengkapi dengan berbagai fasilitas

tambahan lainnya, diantaranya :

53

• Reception Area

• Locker Rooms

• Student Lounge

• Spacious Parking Space

- Foto Fasilitas

Tabel 2.6 Foto Chezlely



1.

Resepsionis dan ruang tunggu

Ruagan ini terlihat

berantakan, helm murid

terlihat di meja resepsionis,

karena tidak adanya sarana

untuk menyimpan helm.

Ruang tunggu terlihat

depan pintu, tidak ada nya

sirkulasi yang baik untuk

ruang tunggu dan sirkulasi

pintu keluar ruang demo

tersebut.

54

2.

Ruang Demo

Ruangan demo mencukupi

kebutuhan dan penghawaan

pun baik. Terdapat kaca

miring untuk membantu

murid melihat dengan jelas

demo masak dari chef.

3.

Ruang Praktek

Ruang praktek penuh sesak,

sirkulasi kurang baik.

Penghawaan nya terlalu

panas dan lantai licin.

Tidak adanya exhaust hood

diarea kompor hanya ada

exhaust biasa di ceiling.

55

4.

Ruang Preparasi

Ruangan ini sangat

berantakan, terlihat tidak

dibersihkan dengan baik.

Tercium bau tidak sedap

dirunagan ini karena

sirkulasi udara tidak jalan

dengan baik.

Sirkulasi untuk berjalan

sempit sehingga tidak

ergonomis.

5.

Penyimapanan Gas

Area gass ini diruang

terbuka tidak ada nya

pengamanan yang baik

pada tabung gas ini. Dan

tidak dibersihkan dengan

baik.

56

6.

Ruang Cuci

Ruangan ini terdapat aliran

air aar air lansung masuk

maka tidak terjadinya

becek.

Ruangan ini tercium bau

tidak sedap karena tidak

baiknya sirkulasi udara.

7.

Ruang Direktur

Ruang direktur kurangnya

sirkulasi dan

mengakibatkan jalur pintu

dengan kursi tamu

terbentur. Penghawaan

siruangan ini panas.

8.

Ruang Kantor Karyawan

Ruang kantor karyawan ini

tidak ditata dengan baik,

file file berserakan dilantai.

57

9.

Loker Laki – Laki

Pada ruangan loker laki –

laki ini cukup sirkulasi.

10.

Loker Perempuan

Ruangan loker perempuan

ini tidak baik, karena

adanya mesin cuci yang

sudah tidak dipakai dan

ruang loker pun di rangkap

untuk menjadi tempat

ibadah. Mengakibatkan

lantai licin karena kaki

basah dari wudhu.

11.

Toilet Laki - Laki

Toilet laki – laki sirkulasi

baik. Adanya ventilasi agar

sirkulasi udara berputar.

58

- Lokasi : Jl. Kav Lestari I No. 100 Komp. Lebak Lestari

Indah Jakarta 12440 Indonesia

Gambar 2.21 Peta Chezlely


Toilet Perempuan

13.

Lounge

Lounge berada ditengah

antara ruanga direktur,

ruang kantor karyawan,

kelas demo, kelas praktek

dan ruang preparasi.

12. Toilet perempuan sirkulasi

baik dan dengan adanya

ventilasi maka sirkulasi

udarapun berputar.

59

- Denah

Gambar 2.22 Denah Chezlely


2.2.4 Analisa Positif Negatif

Tabel 2.7 Tabel Analisa Positif Negatif


LifeStyle Studio TRISTAR Chezlely

Positif

• Memenuhi standar kebutuhan dapur

• Ruangan dapat di sewa untuk acara khusus

• Suasana pada ruangan berkesan nyaman dan catchy.

• Sirkulasi sesuai dengan human demansion


• Suasana pada ruangan nyaman dan kekeluargaan

• Terdapat perpustakaan untuk murid


• Sirkulasi penghawaan sangat baik

• Pada lantai ruang cuci terdapat saluran pembuangan air agar tidak licin

60

Negatif

• Tidak adanya ruangan praktik untuk murid prkatek lansung

• Sirkulasi pada jarak perkursi terlalu sempit

• Tidak ada office untuk karyawan

• Lounge dirangkap sebagai kantor

• Pencahayaan pada ruang praktek dan demo kurang jelas

• Jarak antar kelas demo menuju kelas praktek terlalu jauh

• Sirkulasi penghawaan kurang baik

• Sirkulasi untuk jalur pintu ruang demo sempit

• Ruangan pada loker perempuan bercampur dengan gudang

• Kurang hygenis

• Pada ruangan food storage sirkulasi kurang baik dan tidak terorganisasi

• Penghawaan pada ruang demo dan praktik tidak dibedakan untuk suhu main course dan pastry/dessert

• Tidak adanya ruang untuk chef

bab 2 landasan teori a. kata sekolah berasal dari bahasa...

Documents