BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat,

terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis

bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan

bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk

meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran.

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, beberapa zat pewarna

telah mengalami perkembangan seperti halnya zat pewarna hasil rekayasa teknologi yang ikut

berkembang. Warna merupakan salah satu faktor penentu yang dilihat oleh seseorang

sebelum memutuskan untuk memilih suatu barang yang termasuk di dalamnya adalah

makanan dan minuman. Makanan yang memiliki warna cenderung lebih menarik untuk

dipilih konsumen daripada makanan yang tidak berwarna. Pemakaian zat pengawet, pemanis

dan pewarna sintetik pada makanan dan minuman telah banyak digunakan. Khususnya zat

pewarna, masih banyak ditemukan pemakaian zat pewarna berbahaya bagi manusia,

contohnya: Rhodamin B, Sudan I, Metanil Yellow, Citrus Red, Violet dan lain-lain. Pewarna-

pewarna tersebut dinyatakan berbahaya oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor: 239 /

Men.Kes / Per / V / 85.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana struktur dari zat aditif?

2. Apa saja klasifikasi dari zat aditif?

3. Apa saja sifat-sifat zat aditif?

4. Bagaimana peranan zat aditif terhadap kehidupan sehari-hari?

1.3 TUJUAN

Untuk menentukan struktur, klasifikasi, sifat-sifat, dan peranan zat aditif dalam

kehidupan sehari-hari.

BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 Struktur Zat Aditif

1. Zat Pemanis

Pemanis buatan adalah zat aditif yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,

tetapi bahan ini tidak mempunyai nilai gizi. Zat manis tidak berkalori dan tidak ikut

dalam proses metabolisme tubuh. Oleh Karena itu, bahan ini digunakan sebagai bahan

pengganti gula pada penderita kencing manis.Gula baik yang terbuat dari tebu maupun

dari enau atau kelapa diuraikan oleh zat dalam tubuh manusia menjadi glukosa.Glukosa

ini dioksidasi oleh oksigen menjadi gas CO2 dan H2O disertai dengan kalor atau tenaga.

Zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori ini misalnya:

a. Sakarin

Sakarin mempunyai tingkat kemanisan 500 kali lebih manis dari gula. Rumus

strukturnya sebagai berikut:

O

C

N – H

SO2

b. Natrium Siklamat

Natrium siklamat mempunyai tingkat kemanisan 50 kali lebih manis dari gula.

Zat pemanis jenis ini dicurigai sebagai penyebab kanker Karena hasil metabolisme

siklamat merupakan senyawa yang bersifat karsinogen.Adapun hasil penelitian pada

tikus menunjukkan ada kemungkinan besar bahwa pembuangan senyawa ini melalui

urine dapat merangsang tumbuhnya tumor dalam kemih. Rumus struktur natrium

siklamat sebagai berikut :

NH – SO3Na

c. Sorbitol

Sorbitol merupakan suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama

dengan gula. Zat pemanis jenis ini digunakan sebagai pemanis permen.Sorbitol tidak

terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi.Namun, pemakaian yang berlebihan

dapat menimbulkan diare. Rumus struktur sorbitol sebagai berikut:

CH2OH

H – C – OH

C

HO – C – H

H – C – OH

H – C – OH

CH2OH

d. Dulsin

Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih

manis dari gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI. Rumus

strukturnya sebagai berikut:

O – CH2 – CH2

HN – C – NH2

O

e. Aspartan

Aspartan merupakan zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 200 kali

lebih manis dari gula. Rumus strukturnya sebagai berikut :

H O H O

H2N – C – C – N – C – C – OCH3

CH3–H–CH2

COOH

Zat pemanis biasanya digunakan pada pembuatan permen, minuman ringan, es krim,

dll.

2. Zat Pengawet

Zat pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman, atau penguraian makanan oleh mikroorganisme, pengawet alami dapat

dilakukan dengan cara memasukan bahan makanan ke dalam garam atau diasinkan

Zat pengawet yang sering digunakan adalah zat pengawet yang mudah dibuat

misalnya natrium benzoat, natrium nitrat, asam propianat, dan kalium sorbat. Natrium

benzoat digunakan untuk bahan makanan yang mudah basi, benzoat efektif pada pH 2,5-

40.

COONa

CH2 – CH = CH – CH = COOK

2.2 Klasifikasi Zat Aditif

1. Macam-Macam Zat Aditif

Berdasarkan bahannya, kita dapat membedakan zat aditif menjadi dua jenis, yaitu:

1.Zat aditif alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang bisa diperoleh dari alam, seperti

daun salam, daun pandan, kunyit, jahe, gula aren, dan asam. Contoh zat aditif alami :

a. Pewarna Karoten(C40H56),

Menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk

mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.

Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

b. Biksin,

memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon

Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai

mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.

c. Karamel,

berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)

karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu

karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair

untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai

pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa atau

punes cendol Klorofil, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak

digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk

kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan,

katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil

warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau

yang cantik, juga memiliki harum yang khas.

d. Antosianin,

penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga

dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air,kembang sepatu, bunga tasbih/kana,

krisan, pelargonium, aster cina, danbuah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat

pada buah manggis danumbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru

keunguan. Bungabelimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat

pewarnaalami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk

makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

2. Zat Aditif Sintetis (Buatan)

Zat aditif sintetis merupakan zat yang dibuat dengan serangkaian proses

kimia. Zat yang diperoleh dari proses kimia ini jika dikonsumsi secara berlebihan

dapat menimbulkan efek yang negatif terhadap kesehatan tubuh.

Contoh: :

a.Zat Pewarna

Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan

tersebut lebih menarik. Contoh: Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang

tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarnalainnya yang dilarang

adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl.

2.3 Sifat-sifat zat aditif

Zat aditif pewarna dapat memberikan, menambah, dan mempertegas warna.

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang

homogen pada makanan.

Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga

dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat

keasaman makanan.

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan

Zat aditif yang ditambahkan dapat memperbaiki gizi makanan.

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau

penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

2.4 Peranan Zat Aditif

Zat aditif pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang

dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensoris

(citarasa,warna,dan tekstur).

Akan tetapi penggunaan zat aditif secara berlebihan juga dapat membahayakan

kesehatan. Zat aditif ada yang bersifat mutagenik / karsinogenik yang dapat

menimbulkan kelainan genetik seperti kanker, penuaan sel, dan kerusakan organ yang

lain.

Kandungan zat aditif pada produk makanan seperti, antioksidan, dinatrium

benzoat ,natrium benzoat, kalsium benzoat, kalium benzoat, ferro fumarat, asam sitrat,

vitsin, sodium benzoat, zat besi, pengatur keasaman, pengental, thickener, guargum,

mononatrium glutamat, trikalsium fosfat, asam laktat, asam asetat, tokoferol, ascorbid

acid, metil-p-hidroksi benzoat. Kandungan zat aditif pada produk minuman seperti

natrium banzoat, pewarna, natrium sulfat, asam sitrat, natrium nitrit, mononatrium

glutamat, poliphospat, ascorbid acid, magnesium karbonat, natrium klor, asam laktat,

belerang dioksida, sodium nitrit.

Zat warna alami komersial yang diijinkan untuk dipakai pada makanan dan

minuman antara lain : anato, karamel, karoten, karmin, klorofil, safron, santaksantin,

titanium dioksida dan tumerik. Bahan tambahan makanan yang diijinkan digunakan

pada makanan terdiri dari 11 golongan yaitu:

Antioksidan (untuk mencegah/ menghambat oksidasi)

Antikempal (untuk mencegah mengempalnya makanan yang berupa bubuk)

Pengatur keasaman (untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat

keasaman makanan)

Pemanis buatan (zat yang dapat menimbulkan rasa manis pada makanan yang tidak/

hampir tidak memiliki nilai gizi)

Pemutih dan pematang tepung (mempercepat proses pemutihan untuk memperbaiki

mutu pemanggangan)

Pengemulsi, pemantap dan pengental (untuk membantu terbentuknya campuran yang

homogen pada makanan)

Pengawet (untuk mencegah / menghambat kerusakan oleh mikroba)

Pengeras (untuk memperkeras / mencegah melunaknya makanan)

Pewarna (untuk memperbaiki / memberi warna pada makanan)

Penyedap rasa dan aroma (untuk memberikan, menambah, mempertegas rasa dan

aroma)

Sequesteran (untuk mengikat ion logam yang ada pada makanan).

BAB 3

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang

dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di

pasaran. Zat aditif dibedakan menjadi dua yaitu zat aditif alami dan zat aditif sintetis.

Dalam keseharian dapat dijumpai berrbagai jenis dari zat aditif, beberapa diantaranya

yaitu: zat pewarna, zat pemanis, zat penyedap, dan zat pengawet.

DAFTAR PUSTAKA

Rahmid. 2012. Zat aditif. http://pakrahmid.blogspot.com/2012/10/macam-macam-zat-aditif_9257.html

Sephina. 2012. Kegunaan zat aditif. http://sephinapt.com/zat-aditif-kegunaan-dan-bahayanya/

Anonymous. 2012. Stuktur dan klasifikasi zat aditif. http://chemiskimia.findtalk.biz/t1-zat-adiktif