BAB: XUJI KUALITAS SUSU

Susu sapi merupakan salah satu jenis minuman yang sangat dibutuhkan oleh manusia, baik balita maupun orang dewasa. Karena susu mempunyai kandungan gizi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia, namun jika susu terkontaminasi dengan mikroba berbahaya maka akan menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan bahkan bisa menyebabkan kematian.Oleh karena itu kebersihan/ kesterilan susu perlu dijaga agar tidak menimbulkan masalah.

KANDUNGAN GIZI RATA-RATA AIR SUSU:• AIR 87,25 %• LAKTOSA (GLUKOSA+GALAKTOSA) 4,8 % • LEMAK 3,8 %• KASEIN 2,8 %• ALBUMIN 0,7 %• GARAM-GARAMAN 0,65 %

Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari tetek dapat terjadi kontaminasi.Kontaminasi dapat terjadi :1. DARI TETEK LEMBU2. DARI TUBUH LEMBU3. DARI DEBU DI UDARA4. DARI ALAT-ALAT YANG KOTOR5. DARI ORANG-ORANG YANG MELAKUKAN PEMERAHAN

MACAM-MACAM BAKTERI YANG HIDUP DI AIR SUSU1. Fam. Micrococcaceae

-susu yang kurang terjaga kebersihannya-menyebabkan asamnya susu

2. Fam. Enterobacteriaceae Escherchia coli & Aerobacter aerogenes Dapat mengadakan fermentasi laktosa menghasilkan karbondioksida, hidrogen, asam organik.ini mengganggu mutu air susu.

3. Saprobakteri Genus Proteus, Bacillus, Clostridium, Sarcina-Dapat menguraikan protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu

4. Alcaligenes viscolactis -Menyebabkan air susu berlendir

5. Pseudomonas syncyanea-Menyebabkan air susu berwarna biru-Berbiak cepat setelah air susu mulai asam

6. Serratia marcesceus-Menyebabkan air susu berwarna merah

MENGAMANKAN AIR SUSU:Untuk mengamankan air susu tanpa mengurangi nilai gizinya,orang menemukan cara yang khas yang disebut Pasteurisasi.I.2 MACAM CARA PASTEURISASI:

98

• ( TRWL )TEMPERATUR RENDAH WAKTU LAMA, YAITU : PEMANASAN AIR SUSU DENGAN TEMPERATUR 61,6ºC SELAMA 30 MENIT.

• ( TTWP )TEMPERATUR TINGGI WAKTU PENDEK,YAITU:PEMANASAN AIR SUSU DENGAN TEMPERATUR 71ºC SELAMA 15-30 DETIK

Pasteurisasi memiliki tujuan:• Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat

menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri.

• Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk • Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk • Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim

yang membuat susu cepat rusak.

Uji mutu susu

Untuk menguji kualitas/ mutu susu dapat digunakan berbagai metode/cara.Namun dalam buku ini hanya membahas 2 macam saja, yaitu, uji warna, bau, rasa, kekentalan ( uji organoleptik ) dan Uji Reduktasi biru metilen ( Methylen Blue Reductation Test )

1. Uji bau, warna dan kekentalanStandart ini menetapkan metode uji warna, bau, rasa dan kekentalan susu segar secara organoleptik.Uji organoleptik adalah pengujian warna, baud an kekentalan suatu produk makanan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengetahui kelainan-kelaianan pada produk makanan tersebut.Susu dapat berubah warna, bau, rasa dan kekentalan oleh sebab-sebab di bawah ini:a. Warna menjadi kebiruan bila ditambah dengan air ataupun dikurangi lemaknya.Menjadi

kemerahan bila mengandung darah dari sapi yang menderita mastitis.b. Lemak susu amat mudah menyerap bau dari sekitarnyac. Rasa menjadi pahit oleh kuman pembentuk pepton,rasa seperti lobak oleh kuman coli,

rasa sabun disebabkan oleh bakteri Bacillus lactis saponacei, rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega dan susu terasa anyir oleh kuman-kuman tertentu lainnya.

d. Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman cocci yang berasal dari air, sisa makanan , atau dari alat-alat susu.

Uji warna:1. Masukkan kurang lebih 5 ml susu ke dalam tabung reaksi2. Dengan latar belakang putih amati kelainan pada warna susu

Uji bau:1. Masukkan ke dalam tabung reaksi kurang lebih 5 ml susu, atau dapat pula dipakai susu

dalam tabung yang telah diuji warnanya kemudian dicium baunya2. Panaskan sampai mendidih kemudian cium baunya lagi

Uji Rasa :1. Untuk pertimbangan kesehatan pemeriksa, maka susu harus didihkan terlebih dahulu

sebelum dilakukan uji rasa.2. Tuangkan sejumlah susu ditelapak tangan kemudian dicicipi dan rasakan adanya perubahan

rasa susu.

Uji Kekentalan :1. Masukkan kurang lebih 4 ml susu dalam tabung reaksi2. Miringkan tabung kemudian tegakkan kembali

99

3. Pada saat menegakkan tabung kembalai perhatikan bagian susu yang membasahi dinding terhadap kecepatan turunnya susu serta adanya butiran, lender dan sebagainya.

Susu dianggap baik jika tidak dijumpai perubahan atau penyimpangan dalam warna, bau, rasa maupun kekentalan.

2. Uji Reduktasi biru metilen ( Methylen Blue Reductation Test )Standart ini menetapkan metode untuk menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu segar dalam waktu cepat dengan menggunakn pereaksi warna indikator.Di dalam susu segar terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman yang dapat mereduksi zat warna indicator menjadi larutan yang tidak berwarna.

Pembuatan larutan metilen blue:

1. Masukkan 10 ml methylen blue ke dalam labu erlemeyer steril2. Tambahkan 100 ml aquades steril3. Campur dengan baik dan simpan dalam temperature 4-80C dan terlindung dari cahaya.

Larutan ini dapat bertahan selama 4 minggu.

Peralatan

a. Pipet steril 1,25 mlb. Tabung reduktase dengan batas melingkar 21 ml dilengkapi penyumbat karet atau

paraffin untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasic. Labu erlemeyerd. Incubator atau penangas air dengan suhu 370C yang terlindung dari cahaya

Prosedur:1. Masukkan ke dalam tabung reduktase steril 1 ml larutan biru metilen2. Tambahkan contoh susu sampai batas lingkar3. Tutup tabung dengan sumbat, lalu campurkan biru metilen dengan susu contoh dengan

membolak-balikkan atau menggoyang-goyangkan tabung sampai warna biru tersebar merata.

4. Masukkan tabung ke dalam penangas air ( 370C) selama 5 menit untuk menghangatkan baru dimasukkan ke dalam incubator

5. Amati perubahan warnanya. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk merubah warna menjadi putih. Lihat tabel di bawah ini.

Waktu reduksi Kualitas susu0 – 20 menit20 – 2 jam2 jam – 4,5 jam4,5 – 5,5 jamLebih dari 6 jam

Jelek, diperkirakan mengandung bakteri lebih 20 juta/ ml.Kelas 3, diperkirakan mengandung bakteri 4-20 juta/mlKelas 2, diperkirakan mengandung bakteri ½-4 juta/mlKelas 1, diperkirakan mengandung bakteri kurang lebih ½ juta/mlSusu dicurigai telah mengalami perlakuan ( didihkan, ditambah atau mengandung antibiotika, ditambah desinfektan )

100