uji kualitas susu murni sebagai bahan baku...

UJI KUALITAS SUSU MURNI SEBAGAI BAHAN BAKU UNTUK

PRODUK JADI DI PT.FRISIAN FLAG INDONESIA

DISUSUN OLEH:

FIKRAH NOORHAFIZA MAWARDYA

2305310012

PROGRAM STUDI D3 KIMIA TERAPAN

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS INDONESIA

2008

ii

LEMBAR PENGESAHAN

UJI KUALITAS SUSU MURNI SEBAGAI BAHAN BAKU UNTUK

PRODUK JADI DI PT.FRISIAN FLAG INDONESIA

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DISUSUN OLEH:

FIKRAH NOORHAFIZA MAWARDYA

2305310012

Menyetujui,

Doddy Hadi Pamtoro. ST Drs. Ridla Bakri. Mphil, Ph.D

Pembimbing I Pembimbing II

Supervisor Incoming Material Departemen kimia FMIPA UI

PT Frisian Flag Indonesia

Uji kualitas..., Fikrah Noorhafiza Mawardya, FMIPA UI, 2008.

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT atas rahmat dan barakah yang telah

dilimpahkan, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja

Lapangan yang berjudul Uji Kualitas Susu Murni Sebagai Bahan Baku Untuk

Produk Jadi di PT Frisian Flag Indonesia.

Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan program studi

Diploma 3 Kimia Terapan, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Indonesia. Laporan Praktik Kerja Lapangan ini

merupakan hasil kegiatan PKL yang telah dilaksanakan di Laboratorium PT

Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas di Jl. Raya Bogor Km 26, Ciracas, Jakarta

Timur yang dimulai dari tanggal 14 Juli 2008 hingga 15 september 2008.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh

pihak yang telah membantu selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan maupun

dalam penyusunan laporan. Penulis banyak memperoleh bimbingan dan bantuan

dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin berterima kasih kepada :

1. Drs.Riswiyanto,M.Si. selaku Ketua Program D3 Kimia Terapan FMIPA

UI.

2. Ir. Maya Suryadewi selaku Manager Quality Control PT Frisian Flag

Indonesia – Plant ciracas.

3. Doddy Hadi Pamtoro selaku Supervisor Incoming material dan

pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama

Praktik kerja Lapang.


iv

4. Drs. Ridla Bakri Mphil,ph.d, selaku pembimbing II yang telah banyak

memberikan bimbingan, pengarahan, serta memberikan masukkan dan

penjelasan mengenai penyusunan Laporan PKL.

5. Bapak Yuli, Bapak Made, Bapak Yosri, Mas Hema, Ka Hendrik dan Ibu

Sumiyati selaku supervisor Laboratorium.

6. Ridwan, Bang Tongam, Pak Haji, Mas Danton, Mba Elsa, Uni, Mas Imam,

Robi, Micael, Bang Heres, Mas Har, selaku staf analis kimia, raw

material, mikrobiologi dan staf admin yang memberi masukan dan

menjadikan suasana PKL menyenangkan.

7. Ka Tipay, Ka agung, Ka Jose, Mas danang, Mas Didi, Mas Akbar, Rico,

Nanda selaku staf analis fresh milk yang telah memberikan banyak

informasi.

8. Maria Noza, Mahasisiwi Universitas Gajah Mada, rekan seperjuangan

PKL.

9. Mas Tono, Mas Supri, Mas Pur, Mas Gandhi, Mas Agus terima kasih atas

bersih-bersih nya.

10. Papah, Mamah, Eki, Eza, Hilda, Rara, Isah yang telah memberikan

dukungan baik moril maupun materil.

11. Muchammad Warulian Parera yang telah membantu penulis selama PKL

serta memberikan banyak informasi tentang susu murni baik kimia

maupun mikrobiologi dan membantu penulis menyelesaikan tugas akhir

Praktek Kerja Lapang.


v

12. Yang selalu ada dalam suka dan duka, Arief Wijaya terima kasih atas

saran, bantuan dan dukungannya.

13. Rosa maharani, laporan PKL nya bermanfaat banget.

14. Seluruh Dosen di Program D3 Kimia Terapan yang telah memberikan

ilmu, pengalaman, bantuan yang bermanfaat dan insyaallah diaplikasikan

dalam kehidupan sehari-hari.

15. Seluruh Staf di Departemen Kimia, khususnya Mas Hadi yang telah

memberikan informasi dan membantu selama perkuliahan.

16. Seluruh teman–teman di D3 Kimia Terapan 05 yang selalu kompak dan

telah menjadi seperti keluarga sendiri, makasih atas (doa, semangat,

kerjasamanya, pengalaman, canda, tawa, dll) selama 3 tahun ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Laporan Praktik Kerja Lapangan ini

jauh dari sempurna, pendapat dan saran-saran perbaikan yang bersifat

membangun dari pembaca sangat diharapkan.

Akhir kata, atas segala kekurangan yang ada penulis mohon maaf, penulis

hanya dapat berharap dan mendoakan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi

penulis khususnya dan bagi pembaca umumnya.

Depok, Desember 2008 Penulis,


vi

ABSTRAK

PROGRAM D3 KIMIA TERAPAN

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS INDONESIA

2008

Fikrah Noorhafiza Mawardya

2305310012

Uji Kualitas Susu Murni Sebagai Bahan Baku Untuk Produk Jadi di PT

Frisian Flag Indonesia

Pengolahan susu murni untuk menjadi produk olahan yang baik diperlukan

mutu susu yang baik. Susu murni sering kali dipalsukan dengan berbagai cara

dengan tujuan yang berbeda-beda. Adanya pengujian terhadap kualitas susu murni

dapat diketahui apakah susu tersebut telah memenuhi standar untuk diterima di

perusahaan. Adapun uji kualitas susu murni meliputi uji kuantitatif, uji kualitatif,

dan uji mikrobiologi. Untuk uji kuantitatif antara lain suhu, penetapan kadar

lemak, kadar protein, total padatan, uji keasaman, uji pH, dan berat jenis. Untuk

uji kuantitatif yaitu, uji alkohol, uji karbonat, uji kanji, uji sukrosa, uji peroksida.

Sedangkan untuk uji mikrobiologi yaitu uji TPC (Total Plate Count), uji

Enterobacteriaceae, uji Pseudomonas, uji mesophilic spore, uji thermophilic

spore, uji extrim spore dan uji antibiotik.


vii

Berdasarkan percobaan yang dilakukan dari sembilan supplier, diperoleh

hasil rata-rata untuk uji kuantitatif yaitu suhu 7ºC, pH 6,87, Keasaman 13,3ºN,

Kadar Lemak 3,33%, Kadar Protein 2,63%, Kadar Total Padatan 11,56%, BJ

1,026. Untuk uji kualitatif semua parameternya memberikan hasil negatif.

Sedangkan untuk uji mikrobiologi yaitu uji total plate count 49×104cfu/ml, uji

enterobacteriaceae 77×103cfu/ml, uji escericia coli, uji pseudomonas spore, uji

salmonella dan uji antibiotik didapat hasil negatif. Dari hasil yang diperoleh dapat

disimpulkan bahwa semua parameter pada uji kualitas susu murni telah memenuhi

standar.


viii

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii

KATA PENGANTAR. .................................................................................... iii

ABSTRAK ....................................................................................................... vi

DAFTAR ISI.................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii

DAFTAR TABEL............................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xiv

BAB I. PENDAHULUAN............................................................................... 1

I.1 Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan......................................... 1

I.2 Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ............................... 3

I.3 Tujuan Praktik Kerja Lapangan...................................................... 3

I.3.1 Tujuan Umum.................................................................. 3

I.3.2 Tujuan Khusus ................................................................. 4

BAB II. TINJAUAN INSTITUSI .................................................................... 5

II.1. Sejarah Singkat Perusahaan.......................................................... 5

II.2 Lokasi Pabrik…………………………......................................... 6

II.3 Visi, Misi dan Nilai PT. Frisian Flag Indonesia……………….... 6

II.4 Kebijakan Mutu Perusahaan.......................................................... 8

II.5 Administrasi Laboratorium ........................................................... 10

II.6 Struktur Organisasi dan Personalia Unit Kerja ............................ 11


ix

II.7 Hubungan Kerja dengan Bagian Lain .......................................... 14

II.8 Produk PT Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas.......................... 15

BAB III. PELAKSANAAN PKL .................................................................... 16

III.1. Waktu dan Tempat PKL.............................................................. 16

III.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................... 16

III.2.1. Pengertian Susu Murni................................................. 16

III.2.2. Komposisi Susu............................................................ 17

III.2.2.1. Protein ........................................................... 18

III.2.2.2. Lemak............................................................ 18

III.2.2.3. Laktosa……………............................ .......... 19

III.2.2.4 Mineral................................................ .......... 20

III.2.2.5 Air ................................................................. 21

III.2.3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu... 21

III.2.3.1. Jenis Ternak .................................................. 21

III.2.3.2. Waktu pemerahan.......................................... 21

III.2.3.3. Urutan Pemerahan......................................... 22

III.2.3.4. Umur Sapi ..................................................... 22

III.2.3.5 Penyakit......................................................... 22

III.2.3.6 Makanan Ternak............................................ 22

III.2.3.7 Faktor-Faktor Lain ........................................ 23

III.2.4. Sifat Fisik dan Kimiawi Susu....................................... 29

III.2.4.1 Sifat-Sifat Fisik ............................................. 29


x

III.2.4.2 Sifat Kimiawi Susu ....................................... 31

III.2.5. Parameter Uji Kualitas Susu Murni ............................. 32

III.2.5.1 Uji Kuantitatif ................................................. 32

III.2.5.1.1 Pengecekan Suhu ........................... 32

III.2.5.1.2 Uji Derajat Keasaman ( pH ).......... 33

III.2.5.1.3 Uji Kadar Total Padatan................. 34

III.2.5.1.4 Uji Kadar Protein ........................... 34

III.2.5.1.5 Uji Kadar Lemak............................ 34

III.2.5.1.6 Uji Bobot Jenis Susu ...................... 35

III.2.5.1.7 Uji Keasaman Susu Murni ............. 36

III.2.5.2 Uji Kualitatif ................................................... 37

III.2.5.2.1 Uji Alkohol .................................... 37

III.2.5.2.2 Uji Peroksida.................................. 37

III.2.5.2.3 Uji Kanji......................................... 37

III.2.5.2.4 Uji Sukrosa..................................... 38

III.2.5.2.5 Uji Karbonat................................... 39

III.2.5.3 Uji Mikrobiologi ............................................. 39

III.3. PERCOBAAN ............................................................................ 44

III.3.1. Rancangan Percobaan .................................................. 44

III.3.2. Pengambilan Sampel.................................................... 45

III.3.3. Pengujian Penerimaan Susu Segar ............................... 47

III.3.4. Alat dan Bahan............................................................. 49

III.3.4.1 Alat - Alat....................................................... 49


xi

III.3.4.2. Bahan - Bahan ............................................... 50

III.3.5. Prosedur Kerja.............................................................. 51

III.3.5.1 Uji Kuantitatif ................................................ 51

III.3.5.2 Uji Kualitatif ................................................. 55

III.3.5.3 Uji Mikrobiologi ........................................... 57

III.4. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................... 60

III.4.1. Perbandingan Hasil Percobaan dengan Standar........... 60

III.4.2. Uji Kuantitatif .............................................................. 61

III.4.3. Uji Kualitatif ................................................................ 65

III.4.4 Uji Mikrobiologi .......................................................... 66

III.5. Kesimpulan ................................................................................. 69

BAB IV. PENUTUP ........................................................................................ 70

IV.1. Hasil Praktik Kerja Lapangan..................................................... 70

IV.2. Manfaat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ........................... 70

IV.3. Saran ........................................................................................... 71

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 73

LAMPIRAN..................................................................................................... 74


xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Struktur Organisasi QC Department PT FFI ................................ 13

Gambar 2 Struktur Umum Trigliserida .......................................................... 19

Gambar 3 Struktur laktosa ............................................................................. 20

Gambar 4 Reaksi Spesifik uji Sukrosa........................................................... 39

Gambar 5 Diagram alir Penerimaan Susu Segar............................................ 47


xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Komposisi Kimiawi Rata-Rata Susu Sapi ......................................... 17

Tabel 2 Kandungan Mineral Rata-Rata Pada Susu......................................... 20

Tabel 3 Persyaratan Penerimaan Susu Segar .................................................. 49

Tabel 4 Perbandingan Hasil Uji Kualitas Susu Murni dengan Standar ......... 60


xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 SNI Susu Segar............................................................................. 75

Lampiran 2 Data Analisa Kuantitaif ................................................................ 76

Lampiran 3 Data Analisa Kualitatif................................................................. 77

Lampiran 4 Data Analisa Mikrobiologi........................................................... 78

Lampiran 5 Gambar Hasil Uji Kualitatif ......................................................... 79

Lampiran 6 Gambar Hasil Uji Mikrobiologi ................................................... 81

Lampiran 7 Gambar Alat FOSS Milkoscan ..................................................... 82

Lampiran 8 Gambar Alat FOSS Kjeltec........................................................... 83


1

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang Praktik Kerja Lapangan

Seiring dengan berkembangnya sektor industri yang dapat meningkatkan

devisa Negara dan kesejahteraan masyarakat. Sehingga menghasilkan barang dan

jasa yang bermanfaat bagi kelangsungan hidup manusia. Salah satu sektor industri

yang memegang andil besar meningkatnya industri adalah dibidang kimia.

Kimia merupakan bidang ilmu pengetahuan yang terus berkembang sesuai

dengan perkembangan zaman. Dan salah satu komponen penting dalam

perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Melalui cakupan bidang yang

luas, kimia hadir dalam menjalani fungsi pelayanan kepada masyarakat.

Kimia mempunyai andil sebagai motor pengubah, kemajuan,

pengembangan, dan perbaikan dalam bidang ilmu pengetahuan dan teknologi.

Untuk mewujudkan hal tersebut pengembangan human resources saat ini

memegang peranan yang amat penting. Kemajuan profesionalitas SDM hanya

dapat tercapai bila ada keterkaitan yang erat antara sektor pendidikan dan sektor

dunia kerja. Hubungan yang baik ini dapat dicapai dengan menyelaraskan dunia

pendidikan dengan tuntutan dunia industri.

Dalam rangka melaksanakan Tri Darma Perguruan Tinggi yang meliputi

pendidikan, penelitian, dan pengabdian pada masyarakat, ilmu pengetahuan yang

telah didapat dalam proses perkuliahan perlu ditunjang dengan pengetahuan

praktik dalam dunia kerja yang sebenarnya. Pengetahuan praktis ini tidak dapat


2

diperoleh dibangku kuliah, dan sangat penting untuk menunjang kualitas

keilmuan dan ketrampilan mahasiswa, agar mahasiswa tersebut sudah terbiasa

apabila memasuki dunia industri atau dunia kerja nyata.

Dengan dasar pemikiran di atas, maka Program D3 Kimia Terapan FMIPA

UI memasukkan program Praktik Kerja Lapangan (PKL) ke dalam kurikulum

pendidikannya. Dengan adanya pelaksanaan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan,

diharapkan mahasiswa mampu mengembangkan dan menerapkan ilmu

pengetahuan yang diperoleh selama kuliah ke dalam dunia kerja/industri dan

masyarakat. Dengan adanya Praktik Kerja Lapangan ini juga diharapkan terjalin

kerjasama yang baik antara pihak Program D3 Kimia Terapan FMIPA UI dengan

pihak industri atau instansi pemerintah sehingga dapat membuka peluang bagi

mahasiswa lain yang ingin melakukan Praktik Kerja Lapangan di tempat tersebut.

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dilakukan oleh mahasiswa yang telah

memenuhi persyaratan PKL, yaitu mahasiswa yang telah menyelesaikan mata

kuliah baik teori maupun praktik.

Praktik Kerja Lapangan dilakukan pada akhir semester tujuh dengan beban

studi sebanyak 4 SKS dan merupakan salah satu syarat kelulusan bagi setiap

mahasiswa Program D3 Kimia Terapan FMIPA UI agar dapat memperoleh gelar

Diploma 3.


3

I.2. Tempat Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilaksanakan di Laboratorium PT

Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas, Jl. Raya Bogor Km 26, Ciracas, Jakarta

Timur.

I.3. Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan Praktik Kerja Lapangan meliputi tujuan umum dan khusus.

I.3.1. Tujuan Umum

a) Memenuhi syarat akhir kelulusan mahasiswa Program D3 Kimia Terapan

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia.

b) Meningkatkan SDM mahasiswa kimia yang meliputi segi intelektualitas,

wawasan, dan ketrampilan untuk menciptakan lulusan yang profesional.

d) Sebagai sarana bagi mahasiswa untuk mengenal lebih dekat kondisi dunia

kerja pada berbagai industri sehingga mahasiswa mampu mempersiapkan diri

untuk terjun ke dalamnya.

e) Menumbuhkan dan meningkatkan sikap disiplin dan profesionalisme

mahasiswa dalam rangka memasuki dunia kerja.

f) Melatih mahasiswa untuk mengenal dan mampu mengoperasikan instrumen

kimia yang lebih modern untuk lebih memantapkan ketrampilan.

g) Melatih mahasiswa untuk dapat melakukan serangkaian uji analisis kimia

secara tepat dan akurat di dalam laboratorium kimia.


4

I.3.2. Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dilakukannya praktik kerja lapangan di

Laboratorium PT Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas, Jl. Raya Bogor Km 26,

Ciracas, Jakarta Timur adalah Uji Kualitas Susu Murni di PT Frisian Flag

Indonesia – Plant Ciracas , dimana untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan

kadar lemak, protein dan total padatan susu murni dari beberapa supplier yang

berbeda, serta mengetahui supplier mana yang paling baik kualitas susu murninya,

dan untuk mengetahui uji kualitatif dan kuantitatif serta mikrobiologi yang

dilakukan untuk menguji kualitas bahan baku dalam pembuatan susu dalam hal ini

adalah susu murni.


5

BAB II

TINJAUAN INSTITUSI

II.1. Sejarah Singkat Perusahaan

Didirikan pada tanggal 5 November 1973 dengan No. Akte Pendirian :

23 Tahun 1973 dengan status permodalan Indonesia – Hongkong - Amerika.

Dari Indonesia yaitu PT Wardana (Hari Wardana), dari Hongkong yaitu MC

Keason, dan dari Amerika yaitu PT. Foremost (Stanley Patel). Nama

perusahaan pada saat itu adalah PT. Foremost Indonesia dan produk yang

dihasilkan adalah susu kental manis dengan merk “FOREMOST”.

Pada tahun 1977 PT. Friesche Vlag Indonesia mengambil alih

perusahaan karena alasan manajemen, dan status permodalan menjadi

Indonesia-Belanda, dengan nama perusahaan PT. Foremost Indonesia, dari

Indonesia adalah PT. Mantrust (Sutantio) dan dari Belanda adalah Friesland

Frico Domo sampai dengan sekarang. Porduk yang dihasilkan adalah susu

kental manis dengan merk “FRISIAN FLAG” atau “SUSU BENDERA”. Ijin

usaha diperoleh dari Departemen Perindustrian pada tanggal 5 November

1988 dengan Nomor : 433/DJAI/IUT-I/PMA/XI/88.

PT. Foremost Indonesia merupakan bagian dari Susu Bendera Group,

yaitu PT. Foremost Indonesia, PT. Friesche Vlag Indonesia dan PT. Tesori

Mulia (yang semula terkenal dengan nama PT. Borsumij Wehry Indonesia).

PT. Friesche Vlag Indonesia bertempat di Pasar Rebo, Jakarta Timur dan


6

memproduksi susu bubuk dengan nama “FRISIAN FLAG” atau “SUSU

BENDERA”. PT. Tesori Mulia bertempat di Jatinegara, Jakarta Timur dan

tersebar di cabang-cabang seluruh Indonesia yang mendistribusikan produk

Susu Bendera.

Pada tanggal 1 September 2003 nama PT. Foremost Indonesia, PT.

Friesche Vlag Indonesia, dan PT. Tesori Mulia berubah menjadi PT. Frisian

Flag Indonesia.

II.2. Lokasi Pabrik

PT. Frisian Flag Indonesia – Plant Ciracas terletak di Jalan Raya Bogor

Km. 26, Ciracas, Jakarta Timur. Gedung PT. Frisian Flag Indonesia – Plant

Ciracas terdiri dari beberapa bagian, yaitu bagian laboratorium, kantor, ruang

pengolahan, ruang pengemasan, ruang pembuatan kaleng, ruang

generator/diesel, ruang ketel uap, ruang susu UHT dan pengemasan, tempat

pengolahan air, tempat pengolahan limbah, serta lapangan khusus parkir.

II.3. Visi, Misi dan Nilai PT. Frisian Flag Indonesia

Visi PT. Frisian Flag Indonesia adalah :

1. Untuk menjadi merek pemimpin dalam bidang nutrisi berbahan dasar

susu dengan produk-produk dan format produk yang terjangkau untuk

pelanggan di seluruh Indonesia.

2. Menjadi perusahaan yang memperhatikan kesejahteraan karyawannya

dan memberikan gaji yang bersaing serta kesempatan untuk kembangkan

diri bagi karyawan-karyawan yang berbakat.


7

3. Mencapai hasil bersih yang memuaskan serta dapat dipertahankan bagi

seluruh pemegang saham.

Misi PT. Frisian Flag Indonesia adalah :

1. Menjadi nomor satu di dalam pasar produk susu secara keseluruhan.

2. Kami menstimulasi konsumsi produk susu secara aktif dan mencapai

pertumbuhan yang lebih cepat di bidang-bidang penting pada pasar

produk susu dibandingkan dengan para kompetitor di bidang tersebut.

3. Kami memegang kuat posisi “Merek yang lebih disukai” di pikiran para

pelanggan produk susu di seluruh Indonesia.

4. Kami mempunyai karyawan yang berkompetisi dan berdedikasi di

semua tingkat serta memiliki succession planning untuk memastikan

agar perusahaan dapat terus berkembang.

Nilai PT. Frisian Flag Indonesia adalah :

1. Terpercaya

Katakan apa yang anda kerjakan dan kerjakan apa yang anda katakan.

Penuhi semua janji dan persetujuan.

Mengakui dan memperbaiki kesalahan serta belajar dari kesalahan itu.

Menjadi transparan tanpa politik maupun niat tersembunyi.

Bangun kepercayaan.


8

2. Berdedikasi

Berorientasi kepada hasil dan bertanggungjawab mencapai target.

Terbuka terhadap rekan kerja.

Menerima dan bekerja sesuai dengan kebijakan perusahaan.

Membangun sikap peduli.

3. Vital

Kreatif dan inovatif.

Berani mengambil inisiatif.

Menetapkan target yang menantang.

Terbuka pada perubahan.

Meningkatkan efisiensi dan efektifitas.

Galilah potensi diri sendiri.

4. Kecepatan

Memiliki rasa mendesak dan jangan menunda.

Selalu siap sedia dan dapat mengambil keputusan yang berkualitas.

Jangan ada birokrasi

Buatlah petunjuk yang jelas dan sederhana.

II.4. Kebijakan Mutu Perusahaan

PT. Frisian Flag Indonesia memiliki kebijakan mutu, diantaranya:


9

1. Produk yang tersedia pada saat akan dibeli

PT. Frisian Flag Indonesia ingin menjadi perusahaan unggulan yang

memproduksi, memasarkan, dan mendistribusi produk-produk susu di

Indonesia dengan tingkat mutu yang konsisten untuk memenuhi

kebutuhan dan harapan konsumen.

2. Tersedia dan bisa dibeli

PT. Frisian Flag Indonesia ingin produk susunya tersedia dan nampak

secara luas pada ritel dan toko-toko di seluruh Indonesia dengan

kebutuhan yang terprediksi dan sistem pasok berantai (supply chain).

3. Komunikasi yang efektif

PT. Frisian Flag Indonesia memastikan bahwa saluran komunikasi yang

tepat akan dibangun untuk memberikan kemungkinan komunikasi

internal dan eksternal dan jelas mengenai keberadaan sistem manajemen

mutu.

4. Karyawan yang bertanggungjawab dan bersedia melaksanakan tugas

PT. Frisian Flag Indonesia mempunyai sistem manajemen dengan

ketentuan yang jelas akan tugas dan tanggung jawab untuk setiap

karyawan. PT. Frisian Flag Indonesia menjamin kondisi karyawan yang

bersaing jika dibandingkan dengan sebagian besar perusahaan makanan

lain Indonesia.


10

5. Motivasi dan disiplin

PT. Frisian Flag Indonesia mengakui bahwa tenaga kerja yang terampil,

terlatih dengan baik, bermotivasi, dan disiplin dan bangga bekerja untuk

PT. Frisian Flag Indonesia akan meningkatkan efisiensi dan merupakan

dasar untuk merealisasikan tujuan di atas. PT. Frisian Flag Indonesia

ingin memiliki manajer/karyawan yang berorientasi untuk berhasil

secara konsisten dan mempunyai kesadaran mutu sebagai dasar

pemikiran.

6. Fleksibel dan mudah beradaptasi di pasar melebihi karya diri kompetitor

PT. Frisian Flag Indonesia akan mudah beradaptasi dan fleksibel untuk

memenuhi situasi perubahan ekonomi dan kebutuhan konsumen untuk

pertumbuhan bisnis, sama atau lebih cepat dari pertumbuhan pasar PT.

Frisian Flag Indonesia berjanji untuk secara terus menerus memperbaiki

mutu produknya untuk mendapatkan kepuasan, kepercayaan, dan pilihan

pelanggan.

II.5. Administrasi Laboratorium

Laboratorium merupakan tempat untuk menganalis bahan baku utama

(susu segar), bahan baku penunjang, produk setengah jadi dan produk jadi.

Laboratorium ini mempunyai seorang pimpinan yang membawahi supervisor

yaitu bagian kimia dan mikrobiologi. Laboratorium PT. Frisian Flag

Indonesia-Plant Ciracas terdiri dari dua bagian yaitu Laboratorium Kimia dan

Mikrobiologi, ruang khusus alat instrument, serta ruang untuk pencucian alat.


11

Data hasil analisis dimasukkan dalam buku laporan. Penyediaan alat dan

bahan kimia pendukung diperoleh dengan bantuan gudang.

II.6. Struktur Organisasi dan Personalia Unit Kerja

Departemen quality control (QC) dikepalai oleh seorang Manager yang

dikenal sebagai Manager QC yang mengemban tanggung jawab untuk

mengatur fungsi departemen ini dalam mengontrol kualitas semua produk

yang belum, akan, dan sudah diproduksi termasuk kontrol terhadap bahan

baku. Manager QC bersama bawahannya mengembangkan strategi yang

efektif untuk mencapai misi, tujuan dan sasaran unit kerja yang juga harus

tetap sama dengan misi, tujuan dan sasaran perusahaan.

Manager QC dalam laboratorium langsung membawahi Senior QC

Supervisor. Dalam pelaksanaan tugasnya, Senior QC Manager berada dibawah

arahan dan pengawasan dari Manager QC, berdasarkan prosedur dan

kebijakan dari PT. Frisian Flag Indonesia, seperti yang sudah dijelaskan diatas

sesuai dengan visi, misi dan nilai yang dimiliki PT. Frisian Flag Indonesia.

Senior QC Supervisor (SQS) bertanggungjawab memberi laporan kerja

kepada Manager QC secara langsung terkait dengan laporan yang diberikan

oleh bawahannya, maupun laporan SQS sendiri seperti tentang laporan budget

laboratorium. Selain itu, SQS membawahi QC Administrator, GLP System,

Incoming Material, QC Shift Supervisor, dan Microbiological Supervisor.

Apabila dijabarkan, tugas dari QC Administrator adalah menangani pekerjaan

para karyawan laboratorium berhubungan dengan masalah administrasi,


12

seperti membuat surat jalan dan menyusun laporan. Sedangkan untuk GLP

System bertugas untuk menentukan bagaimana membuat dan menentukan

prosedur yang akan dijadikan sebagai acuan bagi karyawan laboratorium,

seperti bagaimana mengetes susu yang baik. Incoming Material adalah proses

dimana bahan baku datang untuk nantinya dikontrol apakah sesuai dengan

standar pembuatan susu. Bahan baku tersebut adalah susu murni, gula, coklat

bubuk, pewarna, perasa dan botol kosong.

QC Shift Supervisor bertugas untuk mengontrol kinerja bawahannya

yakni Shift Chemical Analyst, Inl Line Quality Controller, QC Keeping

Sample, QC Sterility Test, dan Cleaner. QC Shift Supervisor juga bertugas

mengatur jam kerja anak buahnya serta melaporkan hasil analisa laboratorium

yang bersifat kimiawi kepada SQS. Terakhir, tugas Microbiological

Supervisor adalah mengatur kinerja bawahannya, yakni Non Shift

Microbiological Analyst, Shift Microbiological Analyst dan helper.

Microbiological Supervisor bertanggung jawab memberikan laporan tentang

hasil analisis laboratorium yang berhubungan dengan mikrobiologi kepada

SQS.


13

Gambar 1. Struktur Organisasi QC Department PT FFI

Sumber : QC Department

QC Manager

Senior QC Supervisor

QC Shift Supervisor

Shift Chemical Analyst

In Line Quality Controller

QC Keeping sample

Cleaner (DGS)

Microbiological Supervisor

Non Shift Microbiological Analyst

Shift Microbiological Analyst

QC Administrator

GLP System

Incoming Quality Controller

Non Shift Analyst

Incoming Material

Helper

QC Sterility Test


14

II.7. Hubungan Kerja dengan Bagian Lain

Setiap perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan atau

minuman, biasanya memiliki laboratorium khusus untuk mengontrol kualitas

produk yang dihasilkan. Laboratorium memiliki peranan yang sangat penting

sebab baik atau tidaknya serta layak atau tidaknya produk yang dihasilkan

tergantung dari hasil analisa laboratorium.

PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang

bergerak di bidang industri susu, yang memiliki posisi yang sangat penting

terkait dengan produksi susu dan dapat dikatakan, semua departemen PT.

Frisian Flag Indonesia memiliki hubungan dengan QC Department.

Departemen tersebut antara lain Processing Department, Production

Department, Human Resources Department, General Affair Department, dan

Warehouse Department.

a. QC Department dengan Processing Department

QC Department mengambil sample dari bagian proses. Selain itu

Processing Department juga membantu QC department dalam pengecekan

suhu susu, penyediaan botol susu, baik yang belum diisi susu maupun

yang telah diisi susu.

b. QC Department dengan Production Department

Masalah packing barang menjadi salah satu hal yang dilakukan

Production Department sebelum nantinya diserahkan ke QC Department

untuk dilakukan analisa. Selain itu, QC Department juga bertugas untuk


15

mengecek apakah terjadi deviasi pada produk akhir, seperti susu kembung

dan bocor.

c. QC Department dengan Human Resources Department

Masalah kepegawaian adalah salah satu masalah yang

menghubungkan kedua departemen ini. Masalah kepegawaian ini terkait

dengan masalah cuti, perekrutan karyawan baru, training pegawai dan

pembayaran gaji karyawan.

d. QC Department dengan General Affair Department

QC Department mengurus masalah kepegawaian terkait safety shoes

dan seragam untuk karyawan pabrik, mengurus perjalanan dinas,

penyediaan alat tulis kantor (ATK) dan masalah locker sebagai tempat

penyimpanan barang-barang karyawan selama mereka bekerja.

II.8. Produk PT. Frisian Flag Indonesia – Plant Ciracas

PT. Frisian Flag Indonesia-Plant Ciracas memproduksi berbagai macam

produk dengan berbagai macam jenis kemasan. Produk susu UHT rasa

strawberry, coklat, YES coklat, YES strawberry dikemas dalam bentuk

kemasan karton. Khusus untuk produk susu YES coklat, YES strawberry dan

YES Cereal juga diproduksi dalam fino pack. Produk susu sterilisasi coklat,

strawberry, full cream, YES Fruity (rasa mangga, anggur, strawberry, dan tutti

fruity) dikemas dalam botol dengan berbagai ukuran.


16

BAB III

PELAKSANAAN PKL

III.1. Waktu dan Tempat PKL

Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan dari tanggal 14 Juli 2008

sampai dengan tanggal 15 September 2008 bertempat di Laboratorium PT Frisian

Flag Indonesia Plant Ciracas, Jl. Raya Bogor Km 26, Ciracas, Jakarta Timur.

III.2. Tinjauan Pustaka

III.2.1. Pengertian Susu Murni

Susu adalah cairan berwarna yang diekskresi oleh kelenjar mammae

(ambing) pada binatang mamalia untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi

anaknya. Susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari hasil pemerahan

sapi atau binatang menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi maupun digunakan

sebagai bahan pangan yang sehat.

Susu murni atau susu segar adalah cairan yang berasal dari kambing, sapi

sehat, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami

penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami

proses pemanasan.

Menurut SNI 01-3141-1998, susu murni didefinisikan sebagai cairan yang

berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan

yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu

apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar

didefinisikan sebagai susu murni yang disebutkan di atas dan tidak mendapat


17

perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi

kemurniannya.

III.2.2. Komposisi Susu

Komposisi air susu lebih lengkap daripada bahan pangan lain, artinya

komponen-komponen yang dibutuhkan oleh tubuh semuanya terdapat dalam susu.

Komponen utamanya adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dan

air. Komponen-komponen lainnya yang terkandung dalam susu yang bersifat

trace ( jumlahnya sedikit ) tetapi penting antara lain adalah lesitin, fosfolipid,

kolesterol, dan asam-asam organik.

Komponen-komponen susu selain air disebut sebagai padatan. Jika

padatan dihilangkan lemaknya, maka disebut padatan bukan lemak ( Solid Non

Fat, SNF ).

Komponen Rata – rata (%) Variasi (%)

Protein 3,6 2,9 – 5,0

Lemak 3,8 2,5 – 6,0

Laktosa 4,8 3,6 – 5,5

Mineral ( abu ) 0,7 0,6 – 0,9

Air 87,2 85,5 – 89, 5

Total Padatan 13 10,5 – 14,5

Tabel 1. Komposisi kimiawi rata-rata susu sapi


18

III.2.2.1 Protein

Protein dalam susu paling banyak terdapat dalam bentuk kasein. Kasein

adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total

protein. Kasein terdiri dari zat-zat organik dan zat-zat anorganik seperti kalsium,

fosfor, magnesium. Kasein murni berwarna kuning keputih-putihan, tidak berbau

dan tidak berasa. Di dalam susu kasein memberikan warna putih. Kasein dalam

susu terdapat sebagai bentuk kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dengan

kalsium. Kasein dapat dipisahkan dengan menambahkan asam kedalam susu.

Pengendapan dapat pula dilakukan dengan menambahkan alkohol atau dengan

penambahan logam-logam berat.

Kristal laktosa menentukan kekerasan tekstur suatu makanan yang

mengandung susu. Apabila ukuran kristal laktosa kurang dari 10 mikron maka

tekstur makanan tersebut halus dan apabila berukuran 16 mikron atau lebih maka

tekstur makanan tersebut menjadi kasar.

III.2.2.2 Lemak

Komponen lain yang sangat penting nilainya pada susu adalah lemak.

Dari segi ekonomis, lemak susu berperan dalam menentukan harga susu dan

produk susu. Bila dilihat dari sudut pandang kandungan gizi, lemak susu berperan

sebagai pembawa (carier) dari vitamin-vitamin larut lemak (vitamin A, D, E, dan

K) dan mengandung asam linoleat dan arakhidonat yang cukup banyak. Dari segi

penerimaan konsumen, lemak susu sangat berperan dalam mempengaruhi flavor

dan tekstur susu sehingga sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap


19

produk tersebut. Komposisi kimiawi lemak susu sebagian besar terdiri dari

trigliserida berbentuk asam-asam lemak, beberapa asam lemak monogliserida dan

digliserida, fosfolipida dan sterol. Lebih dari 400 jenis asam lemak telah

diidentifikasi pada lemak susu sapi.

Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah tri ester dari gliserol

yang disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida.

H2 C OOCR1

H C OOCR2

H2 C OOCR3

Gambar 2 . Struktur umum trigliserida

III.2.2.3 Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat spesifik yang terdapat pada susu.

Laktosa memiliki tiga sifat yang penting dalam pengolahan susu, yaitu

kelarutannya relatif rendah, derajat kemanisannya relatif rendah dan bereaksi

dengan gugus amina dari lysine yang membentuk reaksi pencoklatan Maillard.

Laktosa terdapat dalam cairan susu dalam bentuk anomer alfa dan beta. Laktosa

dalam bentuk anomer beta mempunyai kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan

laktosa dalam anomer alfa.


20

Gambar 3. struktur laktosa

III.2.2.4 Mineral

Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering

dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan

mineral. Unsur-unsur mineral utama pada susu adalah kalium, kalsium, fosfor,

natrium, magnesium, sulfur dan klorida. Unsur mineral yang terdapat dalam

jumlah yang sedikit antara lain besi, tembaga, aluminium, senyawa bromide,

kobalt, seng, mangan, dan flour.

Tabel 2. Kandungan mineral rata-rata pada susu

Unsur Mineral Kandungan dalam Susu (%)

Kalium 0,140

Kalsium 0,125

Chlorine 0,103

Fosfor 0,096

Natrium 0,056

Magnesium 0,012

Sulfur 0,025

Sumber : Buckle et al (1987)


21

III.2.2.5 Air

Komponen yang terbanyak dalam susu adalah air yang mencapai 85,5%

sampai 89,5%. Air merupakan tempat tersebarnya komponen-komponen susu

lainnya. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler ( larut ) adalah

laktosa, garam-garam mineral, dan beberapa vitamin. Protein-protein, kasein,

laktoglobulin, dan albumin tersebar secara koloidal, sedangkan lemak merupakan

koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi.

III.2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu

III.2.3.1 Jenis Ternak

Jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan komposisi

keseluruhan yang agak berbeda. Perbedaan terbesar dijumpai pada kandungan

lemaknya.

III.2.3.2 Waktu Pemerahan

Pemerahan yang dilakukan pada siang hari menunjukkan kandungan

laktosa dan protein dalam susu relatif konstan. Pemerahan yang dilakukan pada

pagi hari menunjukkan kandungan lemak susu yang dihasilkan berbeda dengan

pemerahan yang dilakukan pada sore hari. Susu yang diperoleh pada pagi hari

mengandung 0,5-2,0% lebih banyak lemak daripada susu yang diperoleh pada

sore hari.


22

III.2.3.3 Urutan pemerahan

Urutan pemerahan pada sapi juga akan menunjukkan keragaman dalam

komposisi. Pada saat-saat pertama dari pemerahan selalu diperoleh susu paling

sedikit mengandung lemak, dan pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa-sisa

yang paling banyak lemaknya. Bagian yang pertama diperoleh hanya mengandung

sekitar 1% lemak sedangkan bagian terakhir lebih dari 7%.

III.2.3.4 Umur Sapi

Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Selama

jangka waktu 10 tahun, rata-rata kandungan lemak menurun kira-kira 0,2%.

III.2.3.5 Penyakit

Penyakit pada sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsur-unsur di

dalam susu. Biasanya terdapat kenaikan kandungan lemak dan garam sedangkan

kandungan laktosa menurun.

III.2.3.6 Makanan Ternak

Makanan ternak mempunyai banyak pengaruh pada komposisi susu. Hal

ini disebabkan karena sapi dapat mengambil zat-zat makanan dari persediaan yang

ada di dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. Meskipun terjadi

kekurangan, sapi akan terus melengkapi zat makanan yang kurang pada susunya,

walaupun untuk hal ini sapi tersebut harus mengorbankan kesehatannya.

Kurangnya pemberian makanan, akan mengurangi volume hasil susu. Keragaman

yang cukup besar dapat terjadi dalam kandungan protein dan karbohidrat pada


23

makanan sapi tanpa pengaruh yang berarti terhadap komposisi susu sapi tersebut.

Tetapi pada makanan ternak yang banyak mengandung lemak, atau kalau

makanan sapi itu ditambahkan berbagai lemak dan minyak maka pengaruhnya

akan terlihat jelas pada hasil, komposisi, dan sifat-sifat lemak susu.

III.2.3.7 Faktor-faktor lain

Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor luar seperti

pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kurangnya adukan dalam

pengambilan contoh.

Faktor-faktor penyebab terjadinya pencemaran pada produk di antaranya

kerusakan secara mikrobiologis dan penanganan selama distribusi sehingga

menyebabkan produk susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi atau tidak sesuai

dengan standar. Aktivitas mikroorganisme merupakan salah satu faktor utama

yang dapat menyebabkan kerusakan pada susu. Hal ini dikarenakan susu memiliki

cukup banyak kandungan nutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme

sehingga mikroorganisme tersebut dapat tumbuh dengan baik. Susu yang telah

rusak sudah pasti tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat menyebabkan

gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Untuk mencegah hal tersebut

maka selama proses harus menerapkan sanitasi yang baik sehingga dapat

meminimalkan timbulnya kontaminasi mikroorganisme pada susu.

Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan

adalah mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit, khususnya bagi

manusia. Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan


24

dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan makanan akibat toksin

yang diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan

memproduksi toksik yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan

penyakit bila makanan tersebut dikonsumsi. Jenis keracunan ini disebut juga

intoksikasi. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan makanan yang

berasal dari hewani seperti daging, telur, hasil laut dan produk-produk susu. Jenis

keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan. Infeksi yaitu masuknya

mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Di dalam alat pencernaan, mikroba

tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit.

Proses pemerahan susu yang baik dilakukan dengan menerapkan sistem

sanitasi yang baik sehingga akan mencegah timbulnya mikroorganisme penyebab

mastitis pada sapi. Pemerahan susu sampai tuntas sangat perlu dilakukan supaya

tidak ada lagi susu yang tersisa dalam ambing yang memungkinkan tumbuhnya

mikroba penyebab radang ambing (mastitis). Mastitis adalah suatu reaksi

peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroba, zat kimia,

luka bakar ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini menyebabkan

bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan

ambing susu. Umumnya radang ambing (mastitis) disebabkan oleh bakteri

Streptococcus agalactiae dan Staphylococcus aureus. Untuk mengetahui apakah

susu tersebut berasal dari sapi mastitis maka perlu dilakukan uji antibiotik karena

biasanya sapi yang memilki penyakit ini disembuhkan peternak dengan

memberikan antibiotik pada sapinya.


25

Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu

kerugian dan penurunan mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang

disebabkan oleh tumbuhnya mikroorganisme di antaranya :

1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan fermentasi laktosa menjadi

asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya

penggumpalan kasein.

2. Berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan

pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan

bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh

bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna

lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian

kemungkinan butir-butir menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke

permukaan susu.

Kerusakan susu dapat terjadi apabila jumlah mikroba di dalamnya cukup

banyak dan dibiarkan berkembang biak. Selama metabolisme, mikroba

mengeluarkan zat-zat dan senyawa-senyawa yang merusak cita rasa, aroma, dan

warna susu. Susu pada suhu 10 - 37 oC akan ditumbuhi oleh Streptococcus lactis

yang menghasilkan asam dan bakteri koliform yang menghasilkan gas (timbul

busa pada permukaan). Pada suhu 37 – 50 oC susu akan ditumbuhi oleh

Streptococcus thermophillus, S. faecalis, dan diikuti oleh bakteri Lactobacillus


26

yang memproduksi asam. Sedangkan yang tumbuh pada suhu lemari es adalah

Clostridium dan Bacillus (Aerobacillus). (Buckle et al, 1987)

Bakteri termofilik dapat menyebabkan masalah-masalah pada susu yang

mengalami berbagai perlakuan panas. Bakteri termofilik dapat hidup pada suhu 55

oC. Bakteri termofilik kemungkinan masuk ke dalam susu dari berbagai sumber

produk-produk pertanian, meskipun jumlahnya pada susu segar sangat kecil.

Namun ketika susu ditangani pada temperatur tinggi dalam waktu yang lama,

bakteri termofilik akan berkembang menjadi populasi yang besar.

Bakteri koliform meliputi semua yang bersifat aerobik dan anaerobik

fakultatif, gram negatif, bentuk non spora yang dapat memfermentasi laktosa

dengan memproduksi asam dan gas pada suhu 32 – 35 oC selama 48 jam pada

media padat atau cair. Kelompok bakteri koliform pada uji positif diidentifikasi

dengan adanya bentuk koloni merah muda pada inkubasi 32 – 35 oC selama 20-24

jam pada media cawan yang larut, serta timbulnya gas pada uji fermentasi pipa

dengan media brilliant green lactose bile broth sesudah inkubasi 48 jam pada

suhu 32 – 35 oC. Bakteri koliform tidak dapat bertahan pada suhu pasteurisasi,

namun dalam uji koliform positif selalu menunjukkan rekontaminasi. (Munzir,

1993)

Pada kenyataannya bakteri koliform tumbuh baik pada :

1. Koliform hampir selalu ada dengan bakteri-bakteri kontaminasi lainnya pada

susu segar dan krim.


27

2. Dapat bertahan dalam perlakuan sanitasi dan tumbuh pada tempat-tempat

tersembunyi dalam alat yang rusak.

3. Tumbuh sangat cepat pada suhu yang sesuai, pada peralatan yang mengalami

sanitasi kurang baik dan pada produk susu yang terkontaminasi pada

peralatan.

4. Bakteri tersebut mewakili (dengan kasar) total kemungkinan kontaminasi saat

sampling.

Bakteri berspora juga dapat mengkontaminasi dan merusak susu dan

produk-produk olahan susu. Spora merupakan “body” yang kuat dan keras yang

terbentuk pada beberapa jenis bakteri jika kondisinya menjadi kurang baik, yaitu

jika mereka tidak mampu lagi bertahan hidup pada lingkungannya dan untuk

mendapatkan bahan-bahan yang penting untuk pertumbuhannya. Spora terbentuk

di dalam sel bakteri dan kemudian sel mengalami kehancuran. Spora dapat

bertahan hidup pada kondisi yang kurang baik untuk periode waktu yang sangat

lama. Jika kondisinya kemudian sesuai, spora bertumbuh menghasilkan sel bakteri

baru. Pembentukan spora hanya terjadi pada beberapa jenis bakteri. Dua

kelompok bakteri yang dapat membentuk spora di antaranya Bacillus dan

Clostridium, dan keduanya berbentuk batang. Spora bakteri bersifat tahan

terhadap panas dan dapat tetap bertahan hidup jika bahan pangan tersebut

dimasak. Mereka juga tahan terhadap suhu rendah (misalnya pendinginan) dan

terhadap beberapa produk kimia yang dirancang untuk membunuh bakteri, seperti

desinfektan.


28

Pseudomonas juga merupakan salah satu jenis dalam kelompok bakteri

yang dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri ini berbentuk batang

pendek dan bersifat aerobik. Pseudomonas tumbuh baik pada suhu rendah dan

beberapa dapat memecah protein (proteolitik) atau memecah lemak (lipolitik).

Pseudomonas tidak tahan terhadap panas dan keadaan kering sehingga mudah

dibunuh dengan proses pemanasan dan pengeringan.

Salah satu cara untuk mencegah timbulnya kerusakan pada susu akibat

mikroorganisme yaitu perlu dilakukan sanitasi yang baik dan benar. Dalam

industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam

persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi

pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang

berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,

penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan

kontaminasi bahan pangan pada semua tahap-tahap selama proses pengolahan dari

peralatan, pekerja, hama serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.

Waktu penyimpanan susu segar maksimal 72 jam dengan suhu ≤ 7,2 oC.

Waktu penyimpanan yang lebih lama akan memungkinkan adanya pertumbuhan

bakteri psikotropik, pembentukan enzim lipase dan protease yang tahan panas

serta pembentukan spora tahan panas.


29

III.2.4 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

III.2.4.1 Sifat-sifat fisik

Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik air susu segar ialah

komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen

yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat

proses pengolahan. Oleh karena itu sifat-sifat fisik yang ditunjukkan di sini, yang

merupakan sifat-sifat fisik asli air susu sebagai bahan mentah mungkin dapat

berlainan setelah air susu tersebut mengalami perlakuan dalam pengolahan.

1. Rasa

Rasa susu segar hasil pemerahan dalam kondisi ideal kurang kuat, tetapi

agak sedikit manis. Rasa manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa

asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnnya.

2. Warna

Warna susu segar berkisar antara putih kebiruan sampai kuning kecoklatan

atau keemasan tergantung keturunan, jenis makanan, serta kandungan lemak, dan

bahan padat dalam susu. Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh

pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan

fosfat. Warna kuning susu disebabkan oleh pigmen karoten yang larut dalam

lemak susu. Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau kadar lemaknya rendah,

warna kebiru-biruan lebih tampak.


30

3. Berat Jenis

Berat jenis susu yang normal adalah 1,032 pada suhu 16ºC yang berada di

kisaran 1,029-1,035. Berat jenis susu ini dipengaruhi oleh kandungan lemaknya

dan zat-zat lainnya. Pada suhu normal, kenaikan lemak susu juga diikuti dengan

kenaikan kandungan bahan padatan bukan lemak ( SNF ), sehingga gabungan

berat jenis dan komponen-komponen susu lebih menentukan berat jenis susu

daripada pengaruh tunggal lemak susu.

4. Titik Beku

Titik beku susu adalah -0,5ºC sampai -0,6ºC. Titik beku susu ini

dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terlarut dan molekul-molekul kecil,

terutama laktosa dan klorida yang saling berlawanan. Sedangkan lemak dan

protein tidak berpengaruh terhadap titik beku. Titik beku ini berguna untuk

menentukan ada tidaknya pemalsuan susu. Penambahan 1% air (v/v) ke dalam

susu akan meningkatkan titik beku susu sebesar 0,0055ºC.

5. Titik Didih

Titik didih susu sedikit lebih tinggi daripada air yaitu 100,17ºC karena

adanya bahan-bahan terlarut dalam susu yang akan meningkatkan titik didihnya.

Titik didih dipengaruhi oleh berat jenis susu. Pemanasan susu sampai mendekati

titik didih akan menyebabkan terbentuknya lapisan film, atau kulit pada

permukaan susu. Lapisan film atau kulit ini terutama disebabkan oleh komponen

kalsium kaseinat.


31

6. Indeks Bias

Indeks bias susu adalah sekitar 1,3410-1,3480. Penentuan indeks bias susu

penting untuk menentukan kandungan padatan ( total solid ) dalam susu yang

sudah dikentalkan ( milk concentrated ) pada produksi susu bubuk.

7. Viskositas

Viskositas susu dipengaruhi oleh berbagai materi mulai dari yang paling

besar yaitu kasein, lemak dan albumin. Suhu rendah akan mempengaruhi

kenaikan viskositas susu karena terjadinya penyatuan butiran-butiran lemak.

Pengadukan mekanis dapat mencegah penyatuan butiran-butiran lemak tersebut

sehingga viskositas menurun. Homogenisasi dapat mempengaruhi viskositas susu,

hal ini disebabkan karena homogenisasi menyebabkan butiran-butiran lemak

menjadi lebih kecil, sehingga mempunyai luas permukaan yang lebih besar. Suhu

pasteurisasi dapat menurunkan viskositas karena pecahnya butiran-butiran lemak.

Viskositas susu segar pada suhu 20ºC adalah 1,5-2,0 centipoise.

III.2.4.2 Sifat Kimiawi Susu

1. Penggumpalan

Penggumpalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas.

Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.

Enzim rennet ( dadih ) yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi atau enzim

proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan

susu. Kerja dari enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahapan yaitu penyerapan

enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan


32

partikel kasein itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks. Adanya ion-ion

kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan. Berlainan dengan

penggumpalan oleh enzim, penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH.

2. Keasaman dan pH Susu

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam ataupun

basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi

merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan menjadi biru.

pH susu segar terletak antara 6,5-6,6. Jika dititrasi dengan alkali dan indikator

phenolphthalein, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10-0,26 % saja.

Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian

keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam

seperti senyawa-senyawa phosphat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan

karbondioksida yang larut dalam susu.

III.2.5. Parameter Uji Kualitas Susu Murni

III.2.5.1 Uji Kuantitatif

III.2.5.1.1 Pengecekan Suhu

Susu segar telah mengalami penanganan khusus di pusat penanganan susu

didistribusi dalam tangki truk yang dilengkapi dengan mesin pendingin sehingga

diterima oleh perusahaan dalam keadaan dingin yaitu pada suhu 4 – 6 oC.

Pengecekan suhu ini dilakukan dengan menggunakan termometer digital.

Pengecekan suhu ini merupakan pengecekan paling awal yang dilakukan pada

saat sampling. Suhu susu ketika tiba di lokasi pabrik harus berada di bawah 8 oC.


33

Bila suhu susu berada di atas 8 oC maka hal tersebut akan berpengaruh pada

penolakan susu atau penurunan harga beli susu segar dari pemasok tersebut. Suhu

susu segar akan mempengaruhi laju aktivitas mikroba. Semakin rendah suhu susu

segar maka laju aktivitas mikroba akan semakin lambat sehingga dapat mencegah

kerusakan susu akibat mikroorganisme.

III.2.5.1.2 Uji Derajat Keasaman ( pH )

Nilai pH pada susu segar harus disesuaikan dengan standar yang telah

ditetapkan oleh perusahaan, yaitu berkisar antara pH 6,6 – 6,89. Pengukuran nilai

pH ini berprinsip pada metode potensiometri dengan menggunakan alat pH meter.

Keasaman susu dapat juga diketahui dengan melakukan titrasi menggunakan

larutan NaOH dan indikator PP. Standar keasaman susu segar yang diterima oleh

perusahaan yaitu maksimal 17,5 oN. Nilai keasamannya setara dengan banyaknya

volume NaOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 10 ml sampel susu

segar. Faktor yang mempengaruhi keasaman susu adalah garam-garam mineral

seperti garam-garam fosfat dan sitrat yang terdapat dalam susu. Pengaruh suhu

lebih besar dalam merubah derajat keasaman susu daripada pengaruh adanya

larutan-larutan anorganik. Oleh karena itu, pH susu yang didinginkan akan

berbeda dengan pH dari susu yang sama pada suhu ruang. Hal ini dapat terjadi

karena perubahan kelarutan dari kalsium fosfat. Selain itu, keasaman susu juga

sangat dipengaruhi oleh aktivitas mikroorganisme apabila susu tidak ditangani

secara benar.

Penetapan derajat keasaman dengan dasar pengukuran konsentrasi ion

hidrogen dalam contoh secara potensiometri. Potensiometer yang digunakan


34

adalah pH meter yang bekerja atas dasar perbedaan potensial atau voltage antara

dua elektroda di dalam suatu larutan. pH larutan ditentukan oleh gaya gerak listrik

antara elktroda gelas dengan penunjuk dibandingkan dengan larutan pembanding

sehingga diperoleh energi standar.

III. 2.5.1.3 Uji Kadar Total Padatan

Total padatan adalah jumlah keseluruhan dari jumlah padatan terlarut dan

jumlah padatan tersuspensi di dalam air. Penetapan total padatan ditentukan

dengan dua cara yaitu manual dengan metode Gravimetri dan dengan alat milko

scan.

III. 2.5.1.4 Uji kadar Protein

Protein dalam susu paling banyak terdapat dalam bentuk kasein. Kasein

murni berwarna kuning keputih-putihan, tidak berbau dan tidak berasa. Di dalam

susu kasein memberikan warna putih. Kasein dalam susu terdapat dalm bentuk

kaseinat, yaitu dalam keadaan terikat dengan kalsium. Kadar protein ditentukan

dengan dua cara yaitu manual dengan metode kjeldahl dan dengan alat milko

scan.

III.2.5.1.5 Uji Kadar Lemak

Lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun

karbohidrat.

Lemak merupakan penyusun yang penting dalam air susu, karena :


35

1. Mempunyai arti ekonomi yang penting, karena dapat digunakan sebagai

bahan mentah dalam pembuatan mentega. Usaha-usaha seleksi sapi perah

kadang-kadang ditujukan untuk menghasilkan air susu yang kadar lemaknya

tinggi.

2. Lemak mempunyai nilai gizi tinggi, atas dasar jumlah kalori yang

dikandungnya. Sealain itu lemak juga mengandung nutrient lain yang penting

seperti vitamin-vitamin dan asam-asam lemak essensial.

3. Lemak memegang peranan dalam menentukan rasa, bau dan tekstur.

4. Lemak merupakan konstituen yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Kadar lemak ditentukan dengan dua cara yaitu dengan metode Mojonnier dan

milko scan.

III.2.5.1.6 Uji Bobot Jenis Susu

Susu normal mempunyai bobot jenis rata-rata 1,028-1,032. Variasi bobot

jenis terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein, dan

garam-garam mineral. Bobot jenis susu ditera dengan alat laktometer. Di dalam

laktometer terdapat serbuk logam ( umumnya besi ) untuk menahan keseimbangan

beratnya. Prinsip kerja laktometer didasarkan atas hukum Archimedes yang

menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan ke dalam zat cair, maka pada

benda tersebut akan bekerja gaya ke atas yang sama besarnya degan berat cairan

yang dipindahkan oleh benda tersebut.

Oleh karena itu, jika susu makin encer, maka lactometer akan lebih dalam

masuknya ke dalam susu. Dengan demikian berat jenis susu menjadi turun atau


36

lebih rendah daripada berat jenis sebenarnya. Sedangkan jika susu tersebut makin

kental atau telah ditambahkan zat-zat tertentu, maka lactometer akan tidak terlalu

dalam masuknya ke dalam susu. Dengan demikian berat jenis susu menjadi lebih

besar daripada berat jenis sebenarnya.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada peneraan berat jenis susu,

yaitu :

1. Susu yang ditera berat jenisnya sebaiknya susu yang masih benar-benar

segar, yaitu susu yang baru 3 jam diperoleh dari pemerahan

2. Berat jenis susu dapat bervariasi menurut lamanya susu dibiarkan. Berat jenis

susu dekat pada saat pemerahan lebih kecil daripada berat jenis susu jauh

dari saat pemerahan. Hal tersebut terjadi antara lain disebabkan oleh

memadatnya lemak, sedangkan lemak padat mempunyai berat jenis yang

lebih daripada yang berbentuk cair. Disamping itu juga disebabkan adanya

penguapan gas-gas yang terdapat dalam susu sehingga memperbesar berat

jenisnya.

III.2.5.1.7 Uji Keasaman Susu Murni

Penetapan keasaman susu menggunakan metode titrasi alkalimetri, dengan

NaOH sebagai penitrasi, dan menggunakan indikator phenolphtalein.

Reaksi : H + + NaOH pp H20 + Na +


37

III.2.5.2 Uji Kualitatif

III.2.5.2.1 Uji Alkohol

Uji alkohol merupakan metode untuk memeriksa dengan cepat derajat

keasaman susu segar dan juga untuk menunjukkan kualitas dari protein susu.

Kestabilan sifat koloidal protein-protein susu tergantung pada selubung air yang

menyelimutinya, terutama pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang

mempunyai sifat dehidrasi maka protein tersebut akan terkoagulasi sehingga susu

tersebut akan pecah. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, maka

akan semakin rendah jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan

untuk memecahkan susu dengan volume yang sama.

Susu murni yang masih baik mutunya, proteinnya tidak akan menggumpal jika

ditambahkan alkohol 70 % . Hal ini dikarenakan alkohol bersifat mengikat air,

sehingga kestabilan emulsi susu terganggu.

III.2.5.2.2 Uji Peroksida

Uji ini dilakukan dengan cara mencelupkan kertas indikator ke dalam

sampel susu segar. Susu segar yang dapat diterima oleh PT. Frisian Flag Indonesia

adalah susu segar yang sama sekali tidak memiliki kandungan peroksida atau nilai

peroksidanya sama dengan nol.

III.2.5.2.3 Uji Kanji

Uji Kanji adalah uji kualitatif untuk mengetahui ada atau tidak nya

penambahan air beras ke dalam susu murni. Uji ini berdasarkan reaksi spesifik

antara kanji dengan yod yang akan membentuk warna biru. Apabila terdapat pati


38

dalam susu segar maka hal tersebut membuktikan bahwa telah terjadi tindakan

pemalsuan susu.

III.2.5.2.4 Uji Sukrosa

Uji sukrosa ini dilakukan untuk mendeteksi adanya penambahan sukrosa

atau gula pasir ke dalam susu segar sehingga dapat menyebabkan peningkatan

berat jenis susu. Selain itu, adanya pemalsuan dengan penambahan sukrosa juga

bertujuan untuk menambah tingkat kemanisan dari susu segar tersebut.

Uji sukrosa adalah uji kualitatif untuk mengetahui ada atau tidaknya

penambahan sukrosa ke dalam susu murni. Uji ini berdasarkan reaksi spesifik

antara fruktosa hasil hidrolisis sukrosa dengan larutan Schliwanof yang akan

membentuk endapan merah.

CH2OH CHO CH2OHO

+ H+ OH + C=OOH

OH O HO HOOH

CH2OHO OH OH

OH OH

OHCH2OH CH2OH CH2OH

O


39

CH2OH CH2OH

OC=O OH C=

HO HO O

+ + H2OOH OH OH

OH OH

CH2OH CH2OH

Gambar 5: Reaksi spesifik pada uji sukrosa

III.2.5.2.5 Uji Karbonat

Uji karbonat adalah uji kualitatif untuk mengetahui ada atau tidaknya

penambahan sodium karbonat yang dapat menaikkan pH ke dalam susu murni.

Natrium karbonat yang bersifat basa berfungsi sebagai pengawet untuk

menetralkan susu yang telah masam atau rusak.Uji ini berdasarkan reaksi spesifik

antara ion karbonat dengan asam rosilat yang akan memberikan warna merah.

III.2.5.3 Uji Mikrobiologi

Penanganan paska panen yang tepat dapat mempertahankan mutu susu

segar yang dihasilkan dari pemerahan sapi sehat, namun tidak dapat

meningkatkan mutu susu tersebut. Mutu susu dapat ditingkatkan dengan cara

memperbaiki teknik pemeliharaan, misalnya dengan pemberian makanan ternak

yang berkualitas baik dan terkontrol. Karena susu merupakan bahan pangan yang

mudah sekali rusak, maka apabila penanganannya salah akan mempercepat

turunnya mutu susu. Oleh karena itu diperlukan sekali pengawasan terhadap mutu


40

susu yang diterima oleh produsen atau peternak, khususnya pengujian mutu secara

mikrobiologi. Hal ini dikarenakan susu memiliki kandungan zat makanan yang

diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga susu sangat rentan

terhadap kerusakan akibat mikroorganisme.

Mutu mikrobiologis dari suatu produk pangan ditentukan oleh jumlah dan

jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini

akan menentukan ketahanan simpan dari produksi tersebut ditinjau dari kerusakan

oleh mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikroorganisme ditentukan oleh

jumlah spesies patogenik yang terdapat didalamnya. Jadi kemampuan untuk

mengukur secara tepat jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan

dan jumlah organisme spesifik yang berada dalam bahan pangan merupakan dasar

yang penting bagi mikrobiologi pangan.

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada susu segar ini banyak dilakukan

dengan metode hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan cawan ini adalah

jika sel mikroorganisme yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar maka

sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat

langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Dalam

metode hitungan cawan, susu yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel

mikroorganisme per ml memerlukan perlakuan pengenceran sebelum

ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Larutan yang digunakan

untuk pengenceran adalah dillution water / larutan fisiologis yang dibuat dari

campuran antara pepton dengan garam yang dilarutkan dengan aquadest.


41

Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk

menentukan jumlah sel mikroorganisme karena beberapa hal yaitu :

a) Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung.

b) Beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus.

c) Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroorganisme karena

koloni yang terbentuk mungkin berasal dari mikroorganisme yang

mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik.

Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode hitungan cawan juga memiliki

kelemahan-kelemahan antara lain :

a) Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena

beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.

b) Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai

yang berbeda.

c) Mikroorganisme yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium

padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.

d) Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga

pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Cara pembiakan dalam metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua

cara yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surface/spread

plate). Metode tuang dilakukan dengan cara memasukkan sejumlah sampel dari

pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri selanjutnya dituangkan


42

media dan digoyangkan agar tercampur merata. Sedangkan metode permukaan

dilakukan dengan cara memasukkan sejumlah sampel diatas permukaan media

yang telah membeku pada cawan petri kemudian diratakan dengan menggunakan

batang gelas melengkung (spreader stick) yang steril. Jumlah koloni dalam

sampel dapat dihitung sebagai berikut :

Koloni per ml = jumlah koloni per cawan x 1

atau per gram Faktor pengenceran

Untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan cawan

digunakan suatu standar yang disebut Standard Plate Count (SPC) sebagai

berikut;

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni

antara 30 dan 300.

2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan

koloni yang besar dan dapat dihitung sebagai satu koloni.

3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung

sebagai satu koloni.

Dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni sebagai

berikut :

1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama

(satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan

atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada

angka kedua.


43

2. Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan

petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu,

jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya

dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya

pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam

tanda kurung.

3. Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan

petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu,

jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya

dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran,

tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.

4. Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan

jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan

terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan

dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan

memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil

tertinggi dan terendah lebih besar dari dua, yang dilaporkan hanya hasil

yang terkecil.

5. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang

diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil satu. Oleh

karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua

cawan duplo dengan koloni di antara 30 dan 300.


44

III.3 Percobaan

III.3.1 Rancangan Percobaan

PENGAMBILAN SAMPEL

SAMPEL

UJI KUANTITATIF

Uji Suhu

Uji pH

Uji Keasaman

Kadar Lemak

Kadar Protein

Kadar Total solid

UJI KUALITATIF

Uji alcohol

Uji Karbonat

Uji Kanji

Uji sukrosa

Uji Boiling

UJI MIKROBIOLOGI

Total Plate Count

Enterobactericeae

Pseudomonas spore

Salmonella

E.Coli

Antibiotik

DATA

PENGOLAHAN DATA

HASIL DAN PEMBAHASAN


45

III.3.2 Pengambilan Sampel

Bahan baku susu segar yang digunakan oleh PT. Frisian Flag Indonesia

diperoleh dari beberapa daerah peternakan dan penghasil susu sapi yang berada di

sekitar pulau Jawa. Susu segar dipasok dari daerah-daerah peternakan atau

koperasi-koperasi yang mengumpulkan susu segar dari beberapa peternak.

Beberapa daerah pemasok susu segar yang berada di Jawa Barat yaitu Lembang,

Pengalengan, Ujung Berung, dan Kuningan. Beberapa koperasi pemasok susu

segar yang terletak di daerah Jawa Barat yaitu Sinar Mulya, Sarwamukti, dan Eka

Putra Jaya. Selain daerah dan koperasi di daerah Jawa Barat terdapat pula

pemasok susu segar dari Jawa Tengah dan Jawa Timur. Pemasok dari Jawa

Tengah dan Jawa Timur mengirimkan susu segar ke PT. Frisian Flag Indonesia

dari beberapa daerah seperti Blitar dan Boyolali serta beberapa koperasi seperti

Bangun Lestari dan Sukamakmur. Pengiriman dilakukan dengan alat transportasi

truk yang dilengkapi dengan tangki pendingin stainless steel. Susu segar yang

datang dari pemasok akan melalui proses sampling dan pengujian mutu sebelum

dipastikan dapat diterima oleh pihak perusahaan.

Proses sampling susu segar harus dilakukan dengan cara langsung

mengambil dari tangki truk. Sebelumnya susu segar dalam tangki tersebut harus

diaduk dengan pengaduk stainless steel sehingga sampel yang diambil dapat

mewakili seluruh bahan baku susu segar dalam tangki tersebut. Selain itu, proses

pengadukan ini juga harus dilakukan dengan benar agar susu tersebut benar-benar

homogen. Pengaduk serta alat yang digunakan untuk mengambil sampel susu

harus dibakar terlebih dahulu dengan alkohol. Proses sampling ini harus dilakukan


46

secara higiene karena dilakukan pula pengambilan sampel untuk uji mikrobiologi

sehingga dapat meminimalkan kontaminasi mikroba yang berasal dari sumber

peralatan sampling yang digunakan. Sampel untuk uji mikrobiologi ditampung

dalam botol bertutup yang telah disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 oC

selama 15 menit dengan tekanan 1 atm, sedangkan untuk sampel untuk uji

kualitatif cukup ditampung dalam botol plastik yang bertutup. Sebelum diisi

dengan sampel susu segar, sebaiknya botol-botol tersebut dibilas dengan susu

segar yang akan ditampung sehingga sampel yang terdapat dalam botol tersebut

benar-benar murni dan tidak tercampur dengan zat lain yang mungkin terdapat

dalam botol tersebut. Setiap botol harus diberi identitas agar memudahkan

pendataan hasil uji yang diperoleh.

Surat jalan (Delivery Order) kemudian diberikan kepada analis laboratorium

oleh supir truk pemasok susu segar. Isi surat jalan antara lain tanggal pengiriman,

nomor polisi kendaraan, waktu keluar-masuk Industri Pengolahan Susu dan uraian

hasil uji yang dilakukan di koperasi. Surat penerimaan susu segar dijadikan satu

dengan surat jalan. Surat penerimaan susu segar nantinya akan ditandatangani

oleh analis laboratorium atau analis quality control setelah dilakukan berbagai

pengujian sebagai tanda persetujuan diterima atau ditolaknya susu segar sebagai

bahan baku produk olahan. Surat jalan dan surat penerimaan susu segar kemudian

diserahkan kepada operator fresh milk untuk dilakukan pengeluaran susu segar

dari tangki truk menuju tangki R1 dan tangki R2 (Raw). Lama waktu

penyimpanan susu segar di tangki R1 dan R2 tergantung dari temperatur yang

dapat dipertahankan dalam tangki, antara lain :


47

1. Apabila temperatur penyimpanan di tangki R antara 3 – 5 oC maka lama

waktu penyimpanan maksimum 24 jam,

2. Apabila temperatur penyimpanan di tangki R antara 6-10 oC maka lama

waktu penyimpanan maksimum 12 jam,

3. Apabila temperatur penyimpanan di tangki R lebih dari 10 oC maka lama

waktu penyimpanan maksimum 6 jam.

Susu segar dalam tangki truk

↓

Pengadukan dan Sampling

↓

Analisis di lab QC → Jika tidak sesuai standar ditolak

↓ sesuai standar

Cooler (4 -5 oC)

↓

Receiving tank

Gambar 6. Diagram Alir Penerimaan Susu Segar

III.3.3 Pengujian Penerimaan Susu Segar

Susu segar yang telah tiba di pabrik PT. Frisian Flag Indonesia harus segera

dilakukan pengujian penerimaan susu segar oleh analis laboratorium Quality

Control (QC). Pengujian penerimaan susu segar terdiri dari dua jenis yaitu uji

kualitatif dan uji kuantitatif dengan alat Milkoscan. Pengujian kualitatif dan

pengujian dengan Milkoscan pada susu segar ini tidak membutuhkan waktu yang


48

lama sehingga hasilnya dapat segera diketahui untuk selanjutnya dapat

menentukan tingkat mutu dan harga beli susu tersebut. Pengujian awal ini sangat

penting dilakukan mengingat kualitas produk akhir juga dipengaruhi oleh kualitas

bahan baku susu segarnya.

Pengujian penerimaan bahan baku susu segar yang dilakukan di PT. Frisian

Flag Indonesia meliputi pengecekan suhu, uji pH, uji alkohol, uji karbonat, uji

peroksida, uji kanji/pati, uji sukrosa, uji keasaman, uji total solid, uji protein dan

uji lemak (fat). Apabila hasil yang didapatkan telah sesuai dengan standar yang

ditetapkan, maka susu segar tersebut dapat diterima oleh perusahaan. Sebaliknya

apabila didapatkan hasil yang tidak sesuai dengan standar atau menyimpang,

maka harus dilakukan proses sampling ulang dan dilakukan pengujian kembali

pada parameter yang menunjukkan hasil yang menyimpang tersebut. Hal ini

bertujuan untuk meyakinkan apakah susu segar tersebut benar-benar telah rusak.

Jika tetap didapatkan hasil yang tidak sesuai dengan standar maka susu segar

tersebut akan ditolak oleh perusahaan. Kualitas susu segar yang berasal dari

pemasok di Jawa barat biasanya sangat baik dan jarang terjadi penyimpangan,

sedangkan yang berasal dari luar Jawa Barat biasanya sering terjadi

penyimpangan. Salah satu faktor yang menyebabkan hal tersebut adalah jarak

antara daerah asal susu segar dengan lokasi PT. Frisian Flag Indonesia. Semakin

jauh jaraknya maka tingkat kerusakan susu segar akibat faktor-faktor tertentu

selama perjalanan akan semakin besar. Persyaratan susu segar yang diterima

perusahaan dapat dilihat pada Tabel 3.


49

Tabel 3. Persyaratan penerimaan susu segar

Parameter Uji Syarat

Suhu Max 8 oC

pH 6,6 - 6,89

Keasaman Max 17,5 oN

Alkohol Negatif

Karbonat Negatif

Peroksida Negatif

Kanji/pati Negatif

Sukrosa Negatif

Lemak Min 3%

Protein > 2 %

Total padatan Min 9%

Sumber : PT. Frisian Flag Indonesia

III.3.4 Alat dan Bahan

III.3.4.1 Alat-alat

1. Thermometer

2. pH meter

3. Spektrofotometer Infra Red ( Milkoscan FT 120 )

4. Water bath

5. Tabung reaksi

6. Pipet Volumetri 10ml


50

7. Laktometer

8. Gelas ukur 25ml

9. Erlenmeyer 300ml

10. Buret digital

11. Lampu spirtus

12. Gegep Kayu

13. Botol Semprot

14. Tabung Kjeltec

15. Tabung Ekstraksi ( tabung Mojonier )

16. Alat Foss

17. Pipet timbang

18. Petridish aluminium

III.3.4.2 Bahan-bahan

1. Alkohol 80%, 77%, 70%

2. NaOH 0,1 N

3. Indikator PP

4. Larutan Iodine 10%

5. Larutan Schiliwanof

6. asam rosilic

7. Kjeltabs

8. H2SO4 96%


51

III.3.5 Prosedur Kerja

III.3.5.1 Uji Kuantitatif

1. Penetapan Kadar Total solid

1. Sampel ditimbang 2 – 5 gram.

2. Panaskan sampel di oven pada suhu 105ºC selama setengah jam.

3. Timbang bobot tetapnya.

Perhitungan:

2 . Penetapan Kadar Protein

1. Siapkan tabung kjeltec yang diisi dengan 2 buah kjeltabs

2. Timbang sampel 2,5gram

3. Destruksi dengan menambahkan 20ml H2SO4

4. Panaskan sampai suhu 200ºC, dijaga suhunya selama 1 jam

5. Setelah 1 jam suhu dinaikkan hingga 410ºC, suhu dijaga selama 2 jam

6. Dinginkan, setelah dingin ditambahkan 50ml aquadest

7. Destilasi dengan alat Foss, sampel ditambahkan NaOH secara otomatis,

lalu dititar dengan HCl, dengan penampung nya asam borat 3%

8. Bila sudah titik akhir kadar protein akan terbaca pada alat foss.


52

3. Penetapan Kadar lemak

1. Timbang sampel 5gram ke dalam tabung mojonnier, tambahkan aquadest

5ml dan dilarutkan

2. Untuk ekstraksi pertama, Tambahkan 2ml ammonia 20% dan kocok

perlahan

3. Tambahkan 10ml alkohol 96%, 2-3 tetes pp dan kocok perlahan

4. Tambahkan 20ml ethyl ether, masukkan sumbat dan kocok dengan shaker

selama 30 detik

5. Tambahkan 20ml petroleum benzen, masukkan sumbat dan kocok dengan

shaker selama 30 detik

6. Masukkan ke dalam centrifuge selama 3 menit dengan kecepatan 600rpm

7. Pindahkan lapisan ether dan petroleum benzen ke dalam aluminium dish

yang telah diketahui beratnya ( sebelumnya petridish dipanaskan dulu

pada oven 105ºC selama 10 menit, dinginkan ke dalam desikator selama

20 menit, lalu timbang)

8. Untuk ekstraksi kedua, tambahkan 5ml alkohol 96%, dan kocok perlahan

9. Tambahkan 20ml ethyl ether, masukkan sumbat dan kocok dengan shaker

selama 30 detik

10. Tambahkan 20ml petroleum benzen, masukkan sumbat dan kocok dengan

shaker selama 30 detik

11. Masukkan ke dalam centrifuge selama 3 menit dengan kecepatan 600rpm

12. Pindahkan lapisan ether dan petroleum benzen ke dalam aluminium dish

yang telah diketahui beratnya


53

13. Untuk ekstraksi ketiga, tambahkan 15 ml ethyl eter dan 15 ml petroleum

benzene.

14. uapkan larutan lemak di atas hot plate, keringkan dish dalam vacum oven

selama 5 menit, dinginkan pada temperatur ruang selama 30 menit

15. Timbang aluminium dish.

Perhitungan :

Penetapan Kadar Total solid, fat dan protein dengan milko scan FT 120

1. ubah judul penetapan pada alat Milkoscan FT 120 menjadi analisis Total

Solid untuk total padatan, protein untuk uji protein, fat untuk uji lemak.

2. Dimasukkan pipa penghubung alat ke dalam botol yang telah berisi sampel

susu murni, dan mulai proses pembacaan.

3. Ditunggu beberapa saat sampai tampilan hasil keluar dan langsung dibaca

dalam satuan %.

4. Standar Total solid > 10,90, fat <3,0 , protein > 2,0.

4. Penetapan Keasaman susu Murni

1. Pipet 10ml susu murni kedalam 100ml Flask.

2. Tambah 1ml Phenolphthalein solution.

3. Titrasi dengan NaOH 0,1N sampai warnanya sama dengan standard

colour, yang dibuat sebagai berikut : 10ml susu murni dengan 0,5ml

Cobalt II Sulfate solution.


54

Perhitungan :

ºN : 10 × ml NaOH × N NaOH

0,1000

Standar : Keasaman maksimal 17,5º N

5. Pengukuran Derajat Keasaman ( pH )

1. pH meter dihidupkan dengan menekan tombol POWER

2. Elektroda dibilas dengan aquadest, lalu dilap dengan tissue

3. Elektroda dimasukkan ke dalam sampel susu, lalu tekan tombol AR dan

ENTER

4. Ditunggu sampai tampilan AR berhenti berkedip

5. Nilai pH dibaca

6. Standar : pH < 6,90

6. Pengukuran berat jenis Susu Murni

1. Sampel dipanaskan sampai suhu 40ºC, kemudian dinginkan suhunya

sampai 20ºC.

2. Contoh dimasukkan ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 250 ml

3. alat Laktometer dimasukkan ke dalam gelas ukur

4. Ditunggu sampai alat laktometer stabil, lalu dibaca berat jenisnya pada

skala yang terdapat pada alat tersebut.


55

7. Pengukuran Suhu

1. Sampel yang baru diambil dari tanki pembawa susu diukur suhunya

dengan thermometer

2. Standar : T < 8º C

III.3.5.2 Uji Kualitatif

1. Uji Alkohol

1. Pipet 2ml susu murni ke dalam tabung reaksi

2. Tambahkan 2ml alcohol 77%, lalu dikocok

3. Homogenkan, dan diamati apakah terjadi koagulasi atau tidak

4. Jika terjadi koagulasi hasilnya adalah positif, maka diuji kembali dengan

alcohol 70%.

5. Standar : Hasil Negatif

2. Uji Karbonat

1. 3 ml susu segar dimasukkan ke dalam test tube, ditambah 3ml alcohol

75%, kocok dan tambah 2-3 tetes p.rosalic acid 1% kocok.

2. Hasil positif bila menunjukkan warna agak merah atau merah.

3. Hasil negative bila menunjukkan warna tetap oranye.

4. Standar : hasil negative

Pembuatan larutan para rosalic acid 1%:

Timbang 1g para rosalic acid, larutkan dengan alcohol 70% dalam labu ukur

100ml, paskan sampai tanda batas, kocok, simpan dalam botol coklat.


56

3. Uji Kanji

1. Pipet 2ml sample susu ke dalam tabung reaksi

2. Tambahkan 2ml larutan iodine 10%

3. Amati perubahan yang terjadi, apabila terdapat kanji maka akan terbentuk

warna biru

4. Standar : hasil negatif.

4. Uji Sukrosa

1. 2 ml susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi, tambah 2,5 ml larutan

Schliwanof, kocok dan panaskan di atas api Bunsen.

2. Tidak boleh terjadi warna merah ketika dipanaskan di atas api Bunsen.

Larutan Schliwanof :

500ml HCl p.a ditambah 500ml aquadest, ditambah 0,5g Resorcin p.a kemudian

diaduk simpan dalam botol coklat tertutup.

5. Uji Peroksida

1. Ambil 3ml sample susu, dimasukkan ke dalam tabung reaksi

2. Masukkan kertas indikator berwarna putih

3. Hasil : kertas indikator harus tetap berwarna putih.


57

III.3.5.3 Uji Mikrobiologi

1. Uji TPC (Total Plate Count)

a) Buat pengenceran sampel susu segar dari 10-1 sampai dengan pengenceran

10-5.

b) Media PCMA yang telah diberi indikator TTC 0,5 % dituangkan sebanyak

±10 ml ke dalam petri dish yang berisi sampel susu segar dengan pengenceran

10-4, 10-5 dan 10-6 masing-masing 1 ml kemudian digoyangkan sampai merata

dan dibiarkan beku.

c) Inkubasi pada suhu 30-32 oC selama 3x24 jam dengan posisi petri dibalik.

d) Koloni-koloni bakteri setelah diinkubasikan akan tumbuh dan dapat dihitung

dengan Colony counter.

2. Uji Enterobacteriaceae

a) Sampel susu segar dipipet ke dalam petri dish masing-masing 1 ml dengan

pengenceran 10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6.

b) Media VRBDA dituangkan ke dalam petri dish ±10 ml dan digoyang hingga

merata dan dibiarkan membeku. Setelah membeku, dituangkan kembali

VRBDA pada permukaan media hingga merata agar terbentuk lapisan kedua.

c) Inkubasi pada suhu 37 oC selama 18-24 jam dengan posisi petri dibalik.

d) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.


58

3. Uji Escherichia coli

a) Pipet 1 ml sampel susu segar

b) Masukkan ke dalam tabung yang berisi media BGB dan tabung durham

c) Inkubasi pada 30-32 oC selama 2x24 jam

d) Amati gelembung atau gas yang terbentuk pada tabung durham.

4. Uji Pseudomonas

a) Tuangkan media PAB yang telah diberi supplement CFC SR 103 (oxoid) 1 ml

untuk 250 ml media ke dalam petri. Digoyang hingga merata dan dibiarkan

membeku.

b) Pipet 1 ml sampel susu segar dengan pengenceran 10-3 kemudian dimasukkan

ke dalam cawan petri yang telah berisi media PAB yang telah membeku.

c) Sampel diratakan dengan menggunakan batangan gelas melengkung yang

telah difiksasi.

d) Inkubasi pada 25 oC selama 2x24 jam dengan posisi petri dibalik.

e) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.

5. Uji mesophilic spore

a) Pipet 10 ml sampel susu segar ke dalam tabung steril dan ditutup.

b) Tabung dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 80 oC selama 10 menit.

c) Angkat dan didinginkan dengan air kran.


59

d) Pipet 1 ml dari larutan tersebut ke dalam petri dish.

e) Tuangkan media PCMA ke dalam petri tersebut, diaduk dan digoyangkan

sampai merata kemudian dibiarkan hingga membeku.

f) Inkubasi pada suhu 37 oC selama 2x24 jam dengan posisi petri dibalik.

g) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.

6. Uji thermophilic spore

a) Pipet 10 ml sampel susu segar ke dalam tabung steril dan ditutup.

b) Tabung dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 100 oC selama 30 menit.

c) Angkat dan didinginkan dengan air kran.

d) Pipet 1 ml dari larutan tersebut ke dalam petri dish.

e) Tuangkan media DTA yang bersuhu 40-50 oC ke dalam petri tersebut, diaduk

dan digoyangkan sampai merata kemudian dibiarkan hingga membeku.

f) Bungkus dengan kantung plastik.

g) Inkubasi pada suhu 55 oC selama 2x24 jam dengan posisi petri dibalik.

h) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.

7. Uji extrim spore

a) Pipet 1 ml sampel susu segar yang sudah dipanaskan 100 oC selama 30 menit

dan sudah didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam petri.

b) Media PCMA tanpa indikator dituangkan ke dalam petri tersebut dan diaduk

hingga merata, kemudian dibiarkan membeku.


60

c) Inkubasi pada suhu 37 oC selama 2x24 jam dengan posisi petri dibalik.

d) Koloni yang tumbuh dihitung dengan Colony counter.

8. Uji antibiotik

a) Siapkan ampul Delvotest yang akan dipakai.

b) Penutup dibuka dengan hati-hati.

c) Pipet 0,1 ml sampel susu memakai pipet disposable, kemudian dimasukkan

dengan hati-hati ke dalam ampul.

d) Ampul ditempatkan ke dalam Block heater dengan suhu 64 oC selama 3 jam.

e) Warna yang terbentuk diamati.

III.4 Hasil dan Pembahasan

III.4.1 Perbandingan Hasil Percobaan dengan Standar

Hasil percobaan uji kualitas susu murni yang disajikan dengan standar

dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.

Tabel 4. Perbandingan Hasil Uji Kualitas Susu Murni dengan Standar

Parameter Standar Rata-Rata Hasil Percobaan

Suhu 8ºC 7ºC

Kadar Lemak Min 3% 3,33 %

Total Padatan Min 9% 11,56%


61

Bobot jenis ( 20ºC ) 1,025 – 1,029 1,026

Keasaman Max 17,5ºN 13,30ºN

Kadar Protein > 2,0 % 2,63%

Uji Alkohol Negatif Negatif

Uji Karbonat Negatif Negatif

Uji Sukrosa Negatif Negatif

Uji peroksida’/ Negatif Negatif

pH 6,6 – 6,89 6,87

Uji TPC (Total Plate Count) Max 3×106 cfu/ml 49×104 cfu/ml

Uji Enterobacteriaceae Max 100 cfu/ml 77x103 cfu/ml

Uji Escherichia coli Negatif positif

Uji Pseudomonas Spore Negatif Negatif

Uji Salmonella Negatif Negatif

Uji Antibiotik Negatif Negatif

Sumber : Frisian Flag Indonesia

III.4.2 Uji Kuantitatif

Hasil uji suhu ini terhadap susu murni telah memenuhi standar yaitu <8ºC.

Suhu susu murni penting untuk diketahui, dimana suhu tersebut


62

merupakan parameter pertama pada saat sample susu murni tersebut diambil.

Tujuan dari pendinginan susu murni pada suhu di bawah 8ºC adalah untuk

mengurangi pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, ini ada kaitannya dengan

pengujian mikrobiologi susu murni.

Hasil uji derajat keasaman ( pH ) telah memenuhi standar, yaitu <6,89.

Derajat keasaman menunjukkan intensitas keasaman dari suatu cairan encer dan

mewakili konsentrasi ion hidrogen. Kelebihan ion hydrogen akan menyebabkan

susu menjadi asam, namun jika kekurangan ion hydrogen akan menyebabkan susu

menjadi basa. Derajat keasaman merupakan salah satu faktor yang penting, karena

dengan mengukur derajat keasaman susu akan diketahui apakah susu tersebut

masih baik atau sudah terkontaminasi zat lain dan mikroba. Sedangkan faktor

yang dapat mempengaruhi perubahan pH diantaranya adalah pengenceran,

perlakuan pemanasan dan kurang tepatnya cara pengukuran. Pengenceran dapat

sedikit menaikkan pH dan menurunkan keasaman titrasi.

Hasil uji berat jenis susu murni dapat bervariasi, variasi berat jenis terjadi

karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein dan garam-garam

mineral. Jelas sekali bahwa apabila susu tersebut ditambahkan suatu zat ke

dalamnya atau mencoba mengubah komposisi susu akan terlihat pada nilai berat

jenisnya.

Hasil uji keasaman susu murni telah memenuhi standar. Susu yang

berkualitas rendah biasanya memiliki tingkat keasaman yang cukup tinggi. Rata-

rata keasaman susu hanya 0,17%. Keasamannya yang kecil ini disebabkan oleh


63

aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri-bakteri tersebut dapat

mengubah gula ( laktosa ) menjadi asam laktat.

Selain itu keasaman susu dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu

adanya asam phospat dan asam sitrat, sifat kasein dan albumin, dan terlarutnya

karbondioksida dalam susu.

Hasil uji kadar lemak telah memenuhi standar.Hasil yang dilakukan di

Laboratorium, ternyata kadar lemak dari berbagai supplier berbeda. Perbedaan ini

disebabkan oleh beberapa faktor terutama dari variasi susunan asam lemak dari

lemak susu tersebut.

Makanan merupakan faktor utama yang dapat mempengaruhi susunan asam

lemak pada lemak susu. Misalnya ;

1. Jenis Makanan

Makanan yang kandungan asam lemak tertentu tinggi dapat menaikkan kadar

asam lemak tersebut dalam lemak susu. Hal ini hanya benar untuk asam-

asam lemak yang jenuh, misalnya asam laurat (C12). Pemberian makan

dengan asam lemak tidak jenuh dengan kandungan yang tinggi tidak dapat

mempengaruhi susunan asam lemak tidak jenuh pada air susu. Hal ini karena

terjadi proses hidrogenasi pada perut sapi oleh mikroorganisme yang terdapat

didalamnya. Lemak yang terdapat dalam rumput mengandung asam lemak

tidak jenuh yang kadarnya tinggi. Sapi yang makan rumput banyak, susunan

asam lemak tidak jenuhnya tidak berubah.


64

2. Jumlah Makanan yang diberikan

Bila makanan yang diberikan kurang jumlahnya, lemak cadangan yang ada

dalam tubuh akan dikonsumsir. Sebagai akibatnya kandungan asam lemak

yang rantai C nya pendek bertambah, begitu juga asam-asam lemak yang

mudah menguap seperti C4, C6 dan C8.

Hasil uji kadar protein pada susu murni telah memenuhi standar. Kadar

protein dari semua supplier berbeda. Perbedaan ini disebabkan oleh banyak faktor.

Seperti halnya pada komposisi lemak, komposisi protein salah satunya

dipengaruhi oleh umur hewan. Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin, dan

laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang banyak jumlahnya daripada

laktalbumin dan laktoglobulin. Namun disamping ketiga jenis protein tersebut

terdapat pula jenis-jenis protein lainnya sebagai enzim dan imonoglobulin.

Berbeda dengan lemak, maka protein hanya dapat memberikan 4,4 kalori setiap

gram. Di dalam susu, protein terdispersi sebagai partikel-partikel yang berukuran

bermacam-macam, Susunan asam-asam amino untuk masing-masing protein

berbeda-beda.

Hasil uji kadar total padatan pada susu murni telah memenuhi standar. Kadar

total padatan setiap supplier pun berbeda-beda. Total padatan adalah semua

komponen penyusun susu selain air. Yang termasuk padatan dalam susu adalah

protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Pada susu yang berkualitas baik

memiliki kadar total padatan yang cukup tinggi. Hal ini berarti bahwa susu

tersebut sedikit mengandung air dan lebih banyak mengandung zat-zat yang

penting seperti lemak dan protein. Pentingnya penetapan total padatan dalam susu


65

murni karena berpengaruh terhadap penambahan-penambahan bahan lain dalam

proses pembuatan produk susu, misalnya SMP ( Skim Milk Powder ). Jika total

padatan lebih rendah dari standar, maka penambahan bahan-bahan lain cukup

besar.

III.4.3 Uji Kualitatif

Hasil uji alcohol telah memenuhi standar. Uji alcohol adalah pengujian susu

murni untuk mengetahui kualitas susu murni. Susu murni yang masih baik

mutunya, proteinnya tidak akan menggumpal jika ditambahkan alcohol 70%.

Sedangkan untuk susu murni yang kurang baik mutunya, proteinnya akan

menggumpal, karena alcohol bersifat mengikat air sehingga kestabilan ikatan

yang terdapat dalam protein susu menjadi terganggu dan rusak sehingga pecah

membentuk gumpalan.

Hasil uji kanji telah memenuhi standar. Uji kanji merupakan uji kualitatif

untuk mengetahui ada atau tidaknya penambahan air beras ke dalam susu murni.

Uji ini berdasarkan reaksi spesifik antara kanji dengan Yod yang akan membentuk

warna biru. Hal ini dimaksudkan agar susu yang telah dipalsukan dengan cara

menambahkan air beras ke dalam susu murni dapat terdeteksi.

Hasil uji sukrosa telah memenuhi standar. Uji sukrosa adalah uji kualitatif

untuk mengetahui ada atau tidaknya penambahan larutan gula tebu atau gula pasir

yang sesungguhnya. Mungkin penambahannya tidak semata-mata sebagai larutan

gula tapi dalam bentuk penambahan susu kental manis yang diencerkan, karena


66

susu kental manis mengandung sukrosa. Uji ini berdasarkan reaksi spesifik antara

fruktosa hasil hidrolisis sukrosa dengan larutan Schliwanoff yang akan

memberikan warna merah bata. Biasanya penambahan sukrosa dimaksudkan

untuk meninggikan nilai total padatan, tetapi hal ini jarang sekali dilakukan

karena harga sukrosa sendiri sudah cukup tinggi.

Hasil uji karbonat telah memenuhi standar. Uji karbonat adalah uji kualitatif

untuk mengetahui ada atau tidaknya penambahan sodium karbonat ke dalam susu

murni. Maksud dari penambahan karbonat ke dalam susu adalah untuk

meninggikan nilai pH susu yang telah rusak dan juga mencegah mengendapnya

protein pada uji alcohol serta untuk menaikkan nilai total padatan dari susu

tersebut.

Hasil uji perokside telah memenuhi standar. Uji peroksida dilakukan untuk

mendeteksi adanya peroksida pada susu segar. Adanya peroksida ini akan

mempercepat kerusakan lemak dalam susu. Uji ini berprinsip pada perpindahan

oksigen dari peroksida oleh enzim peroksidase. Perpindahan oksigen ini

mengakibatkan reaksi oksidasi yang menyebabkan perubahan warna pada kertas

indikator dari putih menjadi biru.

III.4.4 Uji Mikrobiologi

Uji TPC ini adalah metode perhitungan jumlah bakteri secara tidak langsung.

Dalam uji ini, semua jenis bakteri dapat tumbuh sehingga dihitung sebagai total

bakteri. Dari pengujian beberapa supplier Uji TPC ini memenuhi standar.


67

Pengujian bakteri Enterobacteriaceae merupakan pengujian yang sangat

penting karena bakteri Enterobacteriaceae adalah bakteri gram negatif yang

banyak menimbulkan masalah kesehatan pada manusia. Bakteri

Enterobacteriaceae mempunyai sifat anaerob yaitu bakteri yang tidak

memerlukan oksigen dalam pertumbuhannya. Bakteri ini tidak dapat bertahan

pada suhu pasteurisasi sehingga dengan perlakuan panas yang cukup akan dapat

membunuhnya. Dari pengujian beberapa supplier uji Enterobactericeae telah

memenuhi standar.

Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan

manusia dan hewan. Bakteri ini adalah bakteri gram negatif, bergerak, berbentuk

batang, bersifat fakultatif anaerob dan termasuk golongan Enterobacteriaceae.

Suatu serotipe tertentu bersifat enteropatogenik dan dikenal sebagai penyebab

diare pada bayi. Beberapa galur lainnya juga sebagai penyebab diare pada orang

dewasa. Organisme ini berada di tempat-tempat persiapan bahan pangan melalui

bahan baku dan selanjutnya masuk ke makanan melalui tangan pekerja atau

peralatan yang digunakan. Bakteri ini dapat merusak susu dengan cara

memfermentasi gula susu menjadi asam laktat serta menghasilkan CO2 dan H2. E.

coli akan memfermentasi laktosa dalam media BGB sehingga terbentuk

gelembung atau gas pada tabung durham. Pada setiap susu murni yang diuji

E.Coli pasti positif, karena setiap manusia dan hewan pasti terdapat E.Coli dalam

sistem pencernaannya.

Pseudomonas juga merupakan salah satu jenis dalam kelompok bakteri

yang dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri ini adalah bakteri gram


68

negatif yang berbentuk batang pendek dan bersifat aerobik, umumnya berflagella

polar tunggal dan mempunyai tipe metabolisme yang bersifat oksidatif.

Pseudomonas tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa dapat memecah

protein (proteolitik) atau memecah lemak (lipolitik). Pseudomonas tidak tahan

terhadap panas dan keadaan kering sehingga mudah dibunuh dengan proses

pemanasan dan pengeringan.

Spora adalah salah satu bagian dari sel bakteri yang dapat membuat

lapisan pelindung dari keadaan yang tidak nyaman atau serangan dari luar yang

dapat mengancam kelangsungan hidup suatu bakteri. Spora ini akan terbentuk jika

bakteri tersebut mendapat serangan atau keadaan lingkungannya tidak nyaman.

Adanya spora ini dapat menyebabkan bakteri tidak akan mati dengan proses

pasteurisasi dan akan menyebabkan kerusakan pada produk akhir. Oleh karena itu

untuk mengiidentifikasi spora pada bakteri sampel harus melalui proses

pemanasan.

Proses pemerahan susu yang benar dan dengan sanitasi yang benar akan

mencegah timbulnya mikroorganisme penyebab mastitis pada sapi. Mastitis

adalah suatu reaksi peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh

mikroba, zat kimia, luka bakar ataupun luka karena mekanis. Keberadaan residu

antibiotik pada susu sebaiknya menjadi titik perhatian karena residu tersebut dapat

menyebabkan reaksi alergi atau memberikan lingkungan yang sesuai untuk

ketahanan pertumbuhan bakteri. Untuk mengetahui apakah susu tersebut berasal

dari sapi mastitis maka perlu dilakukan uji antibiotik karena biasanya sapi yang


69

memilki penyakit ini disembuhkan peternak dengan memberikan antibiotik pada

sapi.

Ampul Delvotest mengandung bakteri Bacillus stearothermophillus var.

calidolactis dalam media Purple Agar.Setelah diberi sampel susu dan diinkubasi

selama 3 jam dengan suhu 64 oC, bila tidak terdapat antibiotik dalam sampel susu

tersebut maka media ini akan berubah warna menjadi kuning. Jika warna media

tetap seperti warna semula yaitu ungu maka hal tersebut menunjukkan hasil yang

positif dikarenakan bakteri Bacillus stearothermophillus var. calidolactis tidak

tumbuh. Uji antibiotik ini memenuhi standar.

III.5. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan:

1. Pengujian penerimaan bahan baku susu segar yang dilakukan di PT. Frisian

Flag Indonesia meliputi pengecekan suhu, uji pH, uji alkohol, uji karbonat,

uji peroksida, uji kanji/pati, uji sukrosa, uji keasaman, uji total solid, uji

protein dan uji lemak (fat). Sedangkan pengawasan mutu susu segar secara

mikrobiologi yang dilakukan di PT. Frisian Flag Indonesia meliputi uji TPC

(Total Plate Count), uji Enterobacteriaceae, uji Pseudomonas, uji mesophilic

spore, uji thermophilic spore, uji extrim spore dan uji antibiotik.

2. Hasil uji kuantitatif dan mikrobiologi kecuali uji E.Coli didapat nilai yang

berbeda antar supplier, namun berada dalam nilai standar.

3. Hasil uji penerimaan susu dari seluruh supplier telah memenuhi standar

baku.


70

BAB IV

PENUTUP

IV.1. Hasil Praktik Kerja Lapangan

Hasil yang diperoleh penulis setelah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan ini,

yaitu:

1. Dapat mempelajari cara pengujian kualitas bahan baku dalam hal ini susu

murni di salah satu perusahaan susu di Indonesia.

2. Dapat mengetahui bahwa tidak sembarangan susu yang dipakai untuk

dijadikan bahan baku pembuatan susu.

3. Dapat menjaga kualitas susu agar tetap baik bila mendapatkan langsung dari

sumbernya.

4. Dapat menyadari bahwa susu penting dikonsumsi oleh manusia.

5. Memperoleh kasempatan belajar dan mengoperasikan alat-alat yang

berhubungan dengan percobaan ini.

6. Meningkatkan wawasan pada penulis tentang profesionalisme dalam dunia

kerja antara lain struktur organisasi, disiplin, lingkungan, dan sistem kerja.

IV.2. Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Manfaat yang diperoleh selama melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di

Laboratorium PT.Frisisan Flag Indonesia, yaitu :

1. Mendapatkan bekal berupa pengalaman kerja, sehingga lebih memahami

dunia kerja secara umum.


71

2. Memperoleh ilmu berupa keuletan, kedisiplinan, melatih kesabaran dan

ketelitian yang dibutuhkan dalam bekerja.

3. Dapat menerapkan ilmu dan pengetahuan yang didapat pada masa

perkuliahan ke dalam dunia kerja dengan baik.

4. Dengan Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini memperoleh ilmu pengetahuan

dan pengalaman diluar ilmu yang didapat pada masa perkuliahan.

5. Memperoleh pelajaran dalam bekerja untuk meningkatkan sikap mandiri,

kreatif, dan inovatif dalam menyikapi masalah khususnya dalam menjalani

PKL.

6. Dapat menjalin kerjasama yang baik dengan instasi/lembaga/industri dengan

lembaga pendidikan yang berguna untuk menghasilkan lulusan yang

terampil.

IV.3 Saran

IV.3.1. Bagi PT Frisian Flag Indonesia

1. PT Frisian Flag Indonesia – Plant Ciracas selalu menjaga kualitas produknya,

dari mulai sampling, pemeriksaan baik secara kualitatif, kuantitatif serta

mikrobiologi dari bahan baku hingga produk yang dihasilkan. Untuk itu hal

tersebut perlu dipertahankan demi kualitas yang baik dari produk tersebut.

2. Kerjasama dan rasa tanggung jawab yang dimiliki oleh semua karyawan

sebaiknya dipertahankan dan ditingkatkan sehingga proses kerja dapat

berjalan lancar dengan kualitas hasil yang optimal.


72

3. Proses audit, validasi metode ataupun kalibrasi peralatan yang telah

dilakukan secara rutin harus tetap dipertahankan. Selain itu juga peralatan

sebagai penunjang analisis hendaknya terjaga dengan baik.

IV.3.2 Bagi D3 Kimia Terapan FMIPA UI

Dengan berakhirnya Praktik Kerja Lapangan Ini, mudah-mudahan dapat

menghasilkan hubungan yang baik antara program D3 Kimia Terapan FMIPA UI

dengan pihak PT Frisian Flag Indonesia, sehingga terbuka kesempatan bagi

mahasiswa lain yang ingin melaksanakan Praktik Kerja Lapangan.

IV.3.3 Bagi Mahasiswa

Sebaiknya sebelum melaksanakan Praktik Kerja Lapangan mahasiswa

terlebih dahulu mempelajari dan mempersiapkan ilmu yang berguna pada saat

Praktik Kerja Lapangan, sehingga dalam pelaksanaannya sudah mempunyai

kesiapan baik mental maupun fisik.


73

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, et al. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh: Adiono dan Hari

Purnomo. Jakarta: Universitas Indonesia.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT. Garamedia Pustaka

Utama.

Gaman, P. G. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu

Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta : Universitas

Gajah Mada.

Harahap, Firzi Akhra. 2005. System Improvement pada Quality Assurance

Penerimaan Susu Segar di PT. Nestle Indonesia, Pabrik Kejayan, Jatim.

Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Munzir, Amelia. 1993. Perencanaan Kritis untuk Strategi Penanganan

Pencemaran Produk pada Industri Pengolahan Susu. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

PT Frisian Flag Indonesia. 2008. Work Instruction. Jakarta.

Sastrohamidjojo Hardjono. 2005. Kimia Organik ; Stereokomia, karbohidrat,

Lemak dan protein. Yogyakarta : FMIPA- Universitas Gajah Mada.

Standar Nasional Indonesia. 1998. Susu Segar. Jakarta : Pusat Standarisasi

Indonesia Departemen Perindustrian.

Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 1997. Jakarta : PT Gramedia.


75

Lampiran 1. SNI Susu Segar

Karakteristik Syarat

a Berat Jenis (pada suhu 27,5 0 C)

minimum

1,0280

b Kadar lemak minimum 3,0 %

c Kadar bahan kering tanpa lemak

minimum

8,0 %

d Kadar protein minimum 2,7%

e Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan

f Derajat asam 6 - 7 0 SH

g Uji alkohol (70 %) negatif

h Uji katalase maksimum 3 (cc)

i Angka refraksi 36 - 38

j Angka reduktase 2 - 5 (jam)

k Cemaran mikroba maksimum :

1 Total kuman 1 X 10 6 CFU/ml

2 Salmonella negatif

3 E. coli (patogen) negatif

4 Coliform 20/ml

5 Streptococcus Group B negatif

6 Staphylococus aureus 1 X 10 2/ml

l Jumlah sel radang maksimum 4 X 10 5/ml

m Residu : sesuai dengan peraturan Keputusan

- Antibiotika; Bersama Menteri Kesehatan dan

- pestisida/insektisida Menteri Pertanian yang berlaku

n Kotoran dan benda asing negatif

o Uji pemalsuan negatif

p Titik beku -0,520 0 C s/d -,560 0 C

q Uji peroxidase positif


76

Lampiran 2. Data Analisa Kuantitaif

No.Supplier(KUD)

TruckID

Kuantitatif

SpesificGravity

pH oKeasaman

Lemak Total Solid Protein

Milkoscan Manual Milkoscan Manual Milkoscan Manual

unit oN % % % % % %

1 Lembang D8003SJ 1.026 6.86 13.80 3.40 3.01 11.87 11.94 2.80 2.65

2 Pangalengan D8334 TA 1.025 6.89 13.90 3.80 3.61 11.59 11.65 2.75 2.76

3 Kuningan E8015YE 1.024 6.88 13.50 3.33 3.11 11.94 11.96 2.62 2.53

4 UjungBerung Z8410DJ 1.026 6.88 13.80 3.58 3.03 11.64 11.42 2.73 2.64

5 SinarMulya D8092SN 1.029 6.86 13.60 3.17 3.23 11.14 11.03 2.60 2.65

6 Boyolali AG 8291 DA 1.023 6.84 13.40 2.65 2.69 10.99 11.09 2.09 2.47

7 EkaPutraJaya D8722YC 1.025 6.85 13.00 2.65 2.84 10.99 10.65 2.09 2.46

8 SukaMakmur N8313UT 1.027 6.87 12.70 3.51 3.16 11.90 11.56 2.87 2.75

9 Blitar AG 8768 UK 1.028 6.87 12.60 3.51 3.41 11.90 11.81 2.87 2.79


77

Lampiran 3. Data Analisa Kualitatif

No. Supplier (KUD) Truck ID

Kualitatif

Suhu Uji AlkoholUji

KarbonatUji Kanji

UjiSukrosa

UjiPeroksida

unit oC /2ml

1 Lembang D8003SJ 5 negatif negatif negatif negatif negatif

2 Pangalengan D8334 TA 8 negatif negatif negatif negatif negatif

3 Kuningan E8015YE 8 negatif negatif negatif negatif negatif

4 UjungBerung Z8410DJ 7 negatif negatif negatif negatif negatif

5 SinarMulya D8092SN 6 negatif negatif negatif negatif negatif

6 Boyolali AG 8291 DA 6 negatif negatif negatif negatif negatif

7 EkaPutraJaya D8722YC 8 negatif negatif negatif negatif negatif

8 SukaMakmur N8313UT 6 negatif negatif negatif negatif negatif

9 Blitar AG 8768 UK 6 negatif negatif negatif negatif negatif


78

Lampiran 4. Data Analisa Mikrobiologi

No.Supplier(KUD)

TruckID

DATA MIKROBIOLOGI

T. P. C. E. Coli E. B.

Spore

Pseudomonas Antibiotik

Meso. Thermo. Extrim

unit cfu/ml /0.1 ml

1 Lembang D8003SJ 490000 + 15000 280 0 0 3000 Negatif

2 Pangalengan D8334 TA 2700000 + 83000 21 0 0 2000 Negatif

4 Kuningan E8015YE 590000 + 22000 430 4 2 Spreader Negatif

5 UjungBerung Z8410DJ 79000000 + >300000 20 164 0 11 Negatif

6 SinarMulya D8092SN 3500000 + 51000 120 6 1 1 Negatif

8 Boyolali AG 8291 DA 44000000 + 56000 840 240 7 20 Negatif

9 EkaPutraJaya D8722YC 134000000 + >300000 300 6 17 2 Negatif

10 SukaMakmur N8313UT 390000 + 27000 27 2 3 0 Negatif

11 Blitar AG 8768 UK 6500000 + 19000 290 0 5 0 Negatif


79

Lampiran 5. Gambar Hasil Uji Kualitatif

Uji alcohol

Uji Sukrosa

+-

+-


80

Uji Karbonat

Uji Kanji

+-

+-


81

Lampiran 5. Gambar Hasil Uji Mikrobiologi

a. Hasil Uji TPC b. Hasil Uji Thermophilic Spore

c. Hasil Uji Enterobacteriaceae d. Hasil Uji Mesophilic Spore


82

Lampiran 6. Gambar Alat FOSS Milkoscan


83

Lampiran 7. Gambar Alat FOSS Kjeltec


uji kualitas susu murni sebagai bahan baku...

Documents