EVALUASI METODE PENGUJIAN KUALITAS SUSU DAN PRODUK SUSU

Oleh : Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP

TEKLAB Dedes

TEKLAB Dedes

Susu dan Kualitas Susu

• Media yang baik untuk pertumbuhan bakteri• Salah satu makanan paling aman • Produk makanan yg paling banyak diuji

– Mudah sampelnya – Mudah menguji kualitasnya

• Pasteurisasi– Dapat mematikan mikroorgansime, namun harus

disertai program pencegahan kontaminasi

TEKLAB Dedes

Kunci Kualitas Susu

• Sapi sehat – Mastitis, zat gizi , management

• Lingkungan bersih • Peralatan pemerahan bersih dan berfungsi

dengan baik • Pendinginan (cepat) • Simpan dingin

TEKLAB Dedes

Pemerahan modern dan tradisional :

TEKLAB Dedes

Produsi Susu dan Produk Susu Berkualitas

• Susu segar dan normal berasal dari ternak sehat yang diperah dan diberi makan dengan benar, berwarna putih, agak manis dan bau khas susu.

• Produksi susu berkualitas harus dimulai pada setiap farm, karena kualitas dan flvaour susu tidak dapat diperbaiki lebihlanjut dalam proses pengolahan.

TEKLAB Dedes

TEKLAB Dedes

Sapi perah yang sehat

TEKLAB Dedes

TEKLAB Dedes

Kambing Perah :

TEKLAB Dedes

• Prinsip dasar: semakin baik kualitas susu segar, semakin baik kualitas produk yang diolah.

• Kualitas susu dipengaruhi oleh penanganan seperti pemberian pakan,penanganan ternak sebelum dan sesudah diperah, penanganan susu selama pemerahan dan setelah pemerahan, pendinginan dan transportasi, pasteurisasi, pengolahan, pengemasan.

TEKLAB Dedes

• Off-flavor di susu dapat disebabkan oleh pakan ternak, hijauan, bahan kimia, bahan bangunan, kolostrum, estrus, susu mastitis, perlatan pemerahan yang tidak bersih, pendinginan lambat dan bau dari ruangan.

• Management sistem farm secara keseluruhan dapat menghasilkan susu berkualitas. Prosedur pemerahan yang benar harus diterapkan tiap hari, menjaga sanitasi perlatan, menjaga kesehatan ternak, dan menggunakan deterjen, asam dan bahan sanitasi yang tepat untuk peralatan pemerahan dan pembersihan.

TEKLAB Dedes

5 Parameter utama yang rutin di cek untuk produksi susu berkualitas

1. Komponen zat gizi dalam susu.

2. Somatic cell counts berkaitan dengan mastitis.

3. Jumlah Bacteri berkaitan dengan sanitasi.

4. Kadar residu pestisida.

5. Flavor, rasa , penampakan dan temperatur.

TEKLAB Dedes

Mastitis :

TEKLAB Dedes

Kualitas Susu yang diuji oleh industri pengolah susu

1. Standard plate count (SPC)2. Direct microscopic count (DMC)3. Adanya senyawa penghambat (antibiotic screening test)4. Uji Sensory 5. Preliminary incubation (PI) – SPC6. Direct microscopic somatic cell count (DMSCC)7. Nilai keasaman 8. Laboratory pasteurization count (LPC)9. Jumlah spora Thermoduric 10. Kadar lemak11. Kadar Total padatan (dapat juga meliputi kadar protein )12. Uji Sediment

TEKLAB Dedes

13. Brucellosis Ring Test14. Uji Flavors dan Bau 15. Titik Beku

– Uji pemalsuan dg penambahan air – Susu Membeku pada –0.530 to –0.566 C16. Pestisida17. Coliform Count18. Antibiotik19. E. coli20. Salmonella21. Streptococcus aureus

TEKLAB Dedes

Penyaringan susu

TEKLAB Dedes

TEKLAB Dedes

Total Aerobic Plate Count

TEKLAB Dedes

Standard Plate Count• Jumlah Bacteri atau SPC• Uji kualitas susu

– Sulit untuk mendiagnosa masalah dari single test– Dilakukan setiap bulan atau lebih sering

• Menentukan jumlah unit pembentuk-koloni dalam 1 ml susu – Diinkubasi pada suhu 90 F selama 48 jam

• Jumlah bakteri yg banyak berasal dari :– Dari ternak - Mastitis– Luar ternak - Pembersihan ambing – Dari peralatan - Sanitasi – Tumbuh dalam tangki - Pendinginan

TEKLAB Dedes

Evaluasi of SPC

• Standards – harus kurang dari 100,000/ml– Pabrik yang menghasilkan lebih rendah dari standart

- Dapat Bonus• Virginia

– 59% farms < 5,000 cfu– 76% farms <10,000– 87% farms <20,000

• Reasonable goal <5,000/ml– Bermasalah jika SPC >10,000/ml

TEKLAB Dedes

Penyebab tingginya SPC

• Biasanya disebabkan oleh masalah sanitasi dan pendinginan – Pembersihan yang tidak benar – Terbentuknya Film atau milk stone dalam peralatan

pemerahan – Perlengkapan Sanitasi – Sapi kotor diperah – Penggunaan air yang berlebih pada penyiapan pemerahan – Pendinginan yang tidak cukup – Penanganan sampel yang tidak benar sebelum sampai lab

• Bisa juga disebabkan oleh organime penyebab mastitis

TEKLAB Dedes

Jumlah E. coli dan Coliform

TEKLAB Dedes

Jumlah Coliform • Media hanya menumbuhkan bakteri Coliform • Bagaimana coliform bisa ada di susu ?

– Juga dapat tumbuh pada permukaan peralatan penanganan susu

• Evaluasi– Harus < 10 cfu/ml– Jumlah 100-1000 – masalah penyiapan dan pembersihan

sapi – >1000 tumbuh pada permukaan susu

• NY Study– 30% <10 cfu– 20% >100 cfu

TEKLAB Dedes

Jumlah Yeast dan kapang

TEKLAB Dedes

Jumlah Staphylococcus aureus

TEKLAB Dedes

Uji Antibiotic • Setiap tangki diambil sampel • Batas Maksimum

– Penicillin – 10 ppb– Oxytetracycline – 30 ppb

• Level Sensitifitas untuk setiap uji biasanya dibawah batas ini – Charm II - penicillin >4.8 ppb

TEKLAB Dedes

Susu Grade A untuk pasteurisasi

• Temperatur:Dinginkan sampai suhu 7oC atau lebih rendah setelah pemerahan, setelah pemerahan tidak boleh lebih dari 10oC.

• Bacteria: Tidak boleh lebih dari 100,000 per ml. • Antibiotik: Tidak ada zona penghambatan dengan

metode Bacillus subtilies.

• Somatic cell count: Tidak lebih dari 1.500.000 per ml.

TEKLAB Dedes

Susu Grade A untuk pasteurisasi

• Temperatur: Didinginkan pada suhu 7oC atau kurang.

• Bakteri : 20.000 per ml.*• Coliform: Tidak lebih dari 10 per ml

• Phosphatase: Kurang dari 1 microgram per ml. dengan Scharer Rapid Method.

• Antibiotik: Tidak ada zona yang terdeteksi oleh metode the Sarcina lutea Cylinder Plate.

TEKLAB Dedes

SCC Tanki Susu dan Prosentase sapi yang terinfeksi patogen penyebab Mastitis

SCC Percent of Cows Infected

0 – 99,000 6%

100,000 – 199,000 17%

200,000 – 299,000 34%

300,000 – 399,000 45%

400,000 – 499,000 51%

500,000 – 599,000 67%

Over 600,000 79%

Eberhardt, et. al. 1979 TEKLAB Dedes

Istilah Kualitas SusuUji keasaman susu :

1. Keasaman tertitrasi :a. Ditentukan dengan penambahan larutan

NaOH (0.1 N) untuk meningkatkan pH susu sekitar 8.3.

b. 1 ml setara dengan asam laktat 0.1% .c. %TA = ml 0.1 N NaOH x .009 x 100/gram sample

2. Nilai SH (Soxhlet-Henkel) :a. Mengindikasikan berapa ml NaOH (25 mol/ml) yang

diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu. 1 ml dari larutan 2% phenolphthalein ditambahkan sebagai indikator.

b. Nilai SH susu segar sekitar 6.4 – 7.0c. Nilai SH susu segar <5.0 mengindikasikan mastitis.d. Nilai SH 8.0-9.0 rasa asam dan menggumpal.

TEKLAB Dedes

Tabel 1. Suhu dan waktu minimum pasteurisasi __________________________________________________________________________________________________________________ Produk Suhu Waktu _______________________________________________________________ 1. Milk 145oF (62.8oC) 30 menit LTLT

161oF (71.7oC) 15 detik STHT191oF (88oC) 1 detik UHT194oF (89oC) 0.5 detik201oF (94oC) 0.1 detik204oF (96oC) 0.05 detik212oF (100oC) 0.01 detik

 2. Milk products of 150oF 30 menit 10% fat or more 166oF 15 detik or added sugar 191oF 1 detik (half/half, cream, 194oF 0.5 detik chocolate milk) 201oF 0.1 detik

204oF 0.05 detik 212oF 0.01 detik

 3. Eggnog and 155oF 30 menit Frozen dessert 175oF 25 detik Mixes 180oF 15 detik  TEKLAB Dedes

Microbiological Standards for Some Grade A Dairy Products (FDA Grade A Milk Ordinance & Code 1, 1978) Product Standard Plate Count/ml Coliform Count/ml --------------------------------------------------------------------------------- Raw milk, at pickup 100,000 no standard Raw milk, at balance Tank of pasteurizing unit 300,000 no standard Pasteurized milk and Milk products 20,000 <10 Condensed milk 30,000 <10 Cottage cheese; wet, dry- ; <5,000-<20,000 <10 Whey 30,000 <10 Ice Cream <20,000-<50,000 <10 Butter <5,000-<20,000 - Milk powder <20,000-<50,000 no standard Non-fat dry milk 30,000 <10 .

TEKLAB Dedes

TEKLAB Dedes

Evaluasi Kualitas Produk Susu • Kualitas produk susu berubah selama pembuatan,

pendinginan, distribusi dan penyimpanan.

• Kualitas semua produk susu dipengaruhi oleh beberapa parameter, seperti sifat kimia, mikrobiologis dan nilai sensori produk.

• Proteolisis dan lipolisis merupakan proses utama dalam pemeraman keju dengan berbagai perubahan sifat kimia, fisik, mikrobiologis, tekstur yang terjadi dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.

TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU :

SUSU PASTEURISASI : KEJU :

TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU

PERMEN SUSU : TABLET SUSU :

TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU

YOGHURT : ES KRIM :

TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU :

SUSU BUBUK : SUSU KENTAL MANIS :

TEKLAB Dedes

PRODUK SUSU :

DODOL SUSU : TAHU SUSU :

TEKLAB Dedes

THANK YOU!!

TEKLAB Dedes