BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pendidikan merupakan tanggung jawab antara keluarga, masyarakat dan

pemerintah. Peserta didik menerima pendidikan dari keluarga (informal), diserap

dari masyarakat (non formal) dan yang diterima dari sekolah (formal) akan

menyatu dalam diri peserta didik yang saling mengisi dan dapat mengembangkan

kemampuan peserta didik di dunia kerja. Upaya untuk mencerdaskan kehidupan

bangsa serta agar pemerintah mengusahakan dan menyelenggarakan suatu Sistem

Pendidikan Nasional telah diatur dalam Undang-undang Nomor 2 tahun 2003.

Pendidikan menjadi bermakna apabila dapat mendidik manusia dalam

menjalani kehidupannya dengan baik. Sekolah merupakan salah satu sarana

peserta didik untuk mengembangkan diri sebagai manusia yang berguna bagi

kehidupan dan lingkungannya. Tujuan pendidikan dapat terwujud apabila ada

kerjasama yang baik antara peserta didik dengan sekolah salah satunya yaitu

kerja.

Sekolah Menengah Kejuruan sebagai bagian dari Sistem Pendidikan

Nasional mengutamakan pengembangan kemampuan peserta didik untuk dapat

bekerja dalam bidang tertentu, mampu beradaptasi, dapat melihat peluang kerja

dan dapat mengembangkan diri di kemudian hari.

Pengembangan kemampuan peserta didik tersebut sesuai dengan salah satu

tujuan khusus SMK yang terdapat di dalam Kurikulum SMK ( 2004 : 17 ) yaitu

“Menyiapkan peserta didik agar menjadi manusia produktif, mampu

bekerja mandiri, mengisi lowongan pekerjaan yang ada di dunia usaha dan dunia

industri sebagai tenaga kerja tingkat menengah, sesuai dengan kompetensi dalam

program keahlian yang dipilihnya”.

Pencapaian tujuan dari kurikulum SMK Pariwisata dapat terwujud jika

peserta diklat Program Keahlian Perhotelan dibekali berbagai pengetahuan,

keterampilan dan sikap yang menyangkut keterampilan dalam bekerja khususnya

tentang Pelayanan.

- 1 -

Pembekalan tersebut dilakukan melalui kegiatan belajar mengajar mata

diklat Program Adaptif dan Normatif. Mata Diklat Program Normatif diberikan

dalam bentuk teori dan praktek di dalam maupun di luar kelas. Pembekalan materi

Normatif diberikan kepada peserta diklat, dengan harapan peserta diklat siap

melaksanakan Praktek Kerja Industri di dunia hotel.

Peserta diklat dalam pelaksanaan Praktek Kerja Industri di hotel atau

restoran ditempatkan pada departemen Food And Beverage Service, yaitu

departemen yang menyediakan makanan dan minuman beserta pelayanan yang

diperuntukan bagi para tamu. Peserta diklat sebagai praktikan berhadapan

langsung dengan teknologi baru yang cenderung belum diketahui atau dipelajari

di SMK Pariwisata. Peserta diklat sebagai peserta Prakerin di Hotel Panorama

Lembang, berperan sebagai Banquet Waiter .

Banquet adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus, disertai

dengan acara makan dan minum bersama pada suatu tempat yang telah dibentuk

sedemikian rupa yang disebut banc. Banquet sering digunakan di hotel-hotel,

karena hotel memiliki kapasitas tempat yang memadai serta perlengkapan dan

peralatan makan yang lengkap. Cara penghidangan dalam suatu banquet pada

umumnya menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service

tetapi cara penghidangan ini dapat berubah sesuai dengan permintaan pemesan.

Uraian latar belakang di atas menjadi bahasan utama dalam penyusunan

Laporan Praktek Kerja Industri, yang dilaksanakan di Hotel Panorama Lembang.

B. Tujuan Praktek Kerja Industri

Praktek Kerja Industri dilaksanakan pada setiap lembaga pendidikan, di

Sekolah Menengah Kejuruan (SMK), yang telah diprogramkan oleh Departemen

Pendidikan Nasional, guna meningkatkan mutu lulusan SMK, yang lebih

professional agar dapat menjadi tenaga kerja, yang memiliki kuantitas dan etos

kerja yang tinggi.

Pelaksanaan Praktek Kerja untuk peserta diklat pada Restoran dan Hotel ,

berguna untuk memberikan pemahaman dari aplikasi pengetahuan teori pada

kondisi nyata di lapangan atau industri dengan segala peluang dan kendalanya.

- 2 -

Pelaksanaan Praktek Kerja Industri bertujuan untuk meningkatkan kualitas

lulusan SMK dan mempersiapkan peserta diklat menjadi tenaga terampil tingkat

menengah atau middle skill, seperti diungkapkan dalam buku Penyusunan

Kurikulum Praktek Industri atau PSG (1997:8) Praktek Kerja adalah :

“Bentuk pengalaman belajar untuk menguasai keterampilan baik dalam

bentuk simulatif, untuk penguasaan keterampilan dasar (basic skills), untuk

mengembangkan kemampuan unjuk kerja (performance) dan menginternalisasi

perilaku kerja, sikap dan sistem nilai yang menjadi tuntutan bagi tenaga kerja

propesional.”

Kerjasama antara Sekolah Menengah Kejuruan dengan Dunia Usaha

tersirat dalam Program Pelaksanaan Prakerin (1999:7) bahwa “Praktek Kerja

Industri adalah suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan keahlian

kejuruan yang memadukan secara sistematik dan sinkron program pendidikan di

sekolah dan program penguasaan keahlian yang diperoleh, melalui bekerja

langsung di dunia kerja, terarah untuk memacu suatu tingkat keahlian professional

tertentu”.

C. Tujuan Penulisan Laporan

Tujuan umum dari penulisan laporan ini yaitu sebagai salah satu syarat

mengikuti Ujian Akhir Nasional Tahun Ajaran 2007-2008, di SMK Perhotelan

Cianjur.

D. Manfaat Penulisan Laporan

Hasil dari penulisan laporan ini diharapkan dapat memberikan manfaat

kepada berbagai pihak yang langsung maupun tidak langsung bersentuhan dengan

masalah penelitian ini. Secara khusus penelitian ini diharapkan memberikan

manfaat kepada :

a. SMK Pariwisata

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan bagi SMK

Pariwisata, khususnya guru SMK Pariwisata. Terkumpulnya data

mengenai pelaksananaan Praktek Kerja Industri, khususnya prosedur pesta

- 3 -

perjamuan (Banquet) dan umumnya pelayanan / service di Hotel

Panorama-Lembang diharapkan dapat menjadi masukan, sehingga dapat

lebih mengoptimalkan proses belajar mengajar, khususnya program

produktif baik teori maupun praktek.

b. Peserta Diklat

Pembuatan laporan ini diharapkan dapat menambah wawasan dan

keterampilan peserta diklat dalam penulisan karya ilmiah, khususnya yang

berkaitan dengan prosedur pelayanan banquet pada Food And Beverage

Servive.

E. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan penyususnan laporan ini adalah :

1. Studi Litelatur.

Studi litelatur dilakukan dengan mengumpulkan dan mempelajari bahan-

bahan yang diperlukan dari beberapa buku sumber, brosur, jurnal, Photo

untuk landasan teoritis dalam membahas pokok permasalahan penyusunan

laporan

2. Observasi

Teknik observasi dilakukan untuk mendapatkan informasi atau data

mengenai pelaksanaan sistem kerja di Hotel Panorama-Lembang, dimana

penulis langsung terjun di lapangan dan mengambil bagian dalam

pengoperasionalan kerja, khususnya pada divisi Food And Beverge Service

Banquet Outlet.

3. Wawancara

Wawancara dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh informasi

mengenai data yang diperlukan. Wawancara dilaksanakan secara langsung

dengan pegawai yang bersangkutan.

- 4 -

F. Lokasi Dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Industri

1. Lokasi Praktek Kerja Industri

Lokasi pelaksanaan Praktek Kerja Industri yaitu di Hotel Panorama-

Lembang, yang terletak di Jl. Raya Tangkuban Perahu no.29 Km.17

Lembang Bandung.

Selama melaksanakan Praktek Kerja Industri tersebut, penulis diberikan

kesemepatan untuk mengenal secara langsung pada divisi Food And

Beverage Department, yaitu bagian Food And Beverge Service selama 3

bulan dan pada Banquet Outlet selama 3 bulan.

2. Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Industri.

Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Industri yaitu dilaksanakan selama 6

(enam) bulan atau 1 semester, terhitung dari tanggal 12 januari 20007

sampai dengan tanggal 21 juli 2007.

- 5 -

G. Sistematika Penulisan Laporan

Kata Pengantar

Daftar Isi

Bab I Pendahuluan

Bab II Hotel Panorama Lembang Sebagai Tempat Pelaksanaan Praktek

Kerja Industri

Bab III Food And Beverage Department Sebagai Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Industri

Bab IV Kesimpulan dan Rekomendasi

Daftar Pustaka

Riwayat Hidup

Lampiran

- 6 -

BAB II

HOTEL PANORAMA LEMBANG SEBAGAI TEMPAT

PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

A. Hotel Sebagai Industri Pariwisata Indonesia

Secara etimologis hotel berasal dari kata Hospitium yang diambil dari

(Bahasa latin), yang memiliki pengertian yaitu ruang tamu yang berada disuatu

Monasterym. Kata hospitium tersebut kemudian dipadukan dengan kata

Hospitium yang berasal dari Bahasa Francis. Penggambungan dua kata tersebut

melahirkan nama hospes lalu menjadi hospice, yang memiliki pengertian rumah

besar. Sesuai perkembanan jaman kata hospice tersebut berubah menjadi Hotel,

yang artinya rumah besar yang disewakan kepada para tamu, atau Guest Host.

Hotel menurut Peter Kosma (2000 : 12 ) adalah “Usaha penginapan yang

memiliki tempat pelayanan makan-minum yang dapat digunakan secara penuh

maupun pada waktu-waktu tertentu, serta ditujukan untuk kepuasan tamu akan

fasilitas, penawaran dan pelayanan”.

Hotel merupakan salah satu usaha komersial di bidang sektor Pariwisata

Indonesia. Usaha komersil tersebut mempunyai perkembangan usaha yang

berpotensi, sehingga diperlukan pengembangan yang optimal guna meningkatkan

kualitas dari industri Pariwisata tersebut. Selain sebagi tempat peristirahatan

bagi para tamu, hotel juga berfungsi sebagai media promosi bagi para wisatawan

mancanegara. Promosi yang disediakan hotel untuk pengembangan pariwisata

Indonesia, terbukti dapat mengundang para wisatawan asing untuk berkunjung ke

Indonesia, untuk menikmanti keindahan panorama alam, serta adat dan budaya

Indonesia. Tingginya peran hotel dalam peningkatan pariwisata Indonesia,

menarik perhatian pemerintah untuk penempatan lokasi untuk pendirian usaha

tersebut, dengan dikeluarkannya Keputusan Menteri Parpostel No.Km 37/PW

304/MPPT 96 yang memuat :

“Hotel adalah jenis akomodasi yang mempergunakan seluruh atau

sebagian bangunanya untuk menyediakan jasa pelayanan makan dan

- 7 -

minum serta jasa lainnya, yang disediakan untuk umum yang dikelola

secara komersil dan propesional”.

Berpedoman pada keputusan tersebut maka pengelola hotel harus secara

propesional mempunyai wadah dan organisasi yang disusun dengan baik. Hal

tersebut menuntut pembangunaan Sumber Daya Manusia untuk lebih terampil dan

mempunyai pengetahuan yang lain tentang usaha perhotelan, selain masalah yang

menyangkut hal tersebut, ditinjau dari segi strategis dalam pengelolaannya.

Pengelolaan hotel dalam bahasa Inggris disebut dengan hotel management atau

hotel administration, yaitu “merupakan ilmu pengetahuan yang membahas tentang

bagaimana pengelolaan suatu hotel”. Pada dasaranya prinsip-prinsip pengelolaan

hotel sebenarnya tidak jauh berbeda dengan prinsip-prinsip pengelolaan

organisasi.

Pengelolaan menurut M. Manullang dalam buku-buku Dasar-dasar manajemen

menyimpulkan bahwa pengelolaan adalah seni dan ilmu perencanaan,

pengorganisasian, penyusunan, pengarahan dan pengawasan sumber daya manusia

untuk merencanakan tujuan yang sudah ditetapkan terlebih dahulu.

Dengan demikian pengelolaan dapat diartikan sebagai upaya memanfaatkan

sumber daya manusia untuk mencapai tujuan. Tujuan dari manajemen menurut

Jusupandi Salmun adalah bagaimana kita menjual; jasa dan pelayanan sebagai

produk utamanya sehingga tamu kita menjadi puas, dan kita mendapat

keuntungan. Unsur-unsur manajemen yang diperlukan dalam pengelolaan hotel

penulis sarikan dari Drs. Hari Karyono adalah sebagai berikuit:

1. Forecasting

Forecasting yaitu kegiatan menafsirkan terhadap berbagai kemungkinan

yang akan terjadi sebelum suatu rencana yang lebih utama dilakukan

2. Planning termasuk Budgeting

Planning yaitu perencanaan dalam melakukan suatu tindakan dalam

melakukan pengoperasian hotel, sedangkan budgeting lebih diutamakan

pada perencanaan biaya yang diperlukan dan pemasukan uang yang

diharapkan akan diperoleh.

- 8 -

3. Organizing

Organizing yaitu penetapan susunan organisasi serta tugas dan fungsi-

fungsi dari setiap unit yang ada dalam organisasi, serta menetapkan

kedudukan dan sifat hubungan antara masing-masing unit tersebut.

4. Staffing atau Assembling Resources

Staffing merupakan penysusunan personalia pada sesuatu organisasi sejak

dari perekrutan tenaga kerja, pengembangannya sampai dengan usaha agar

setiap petugas memberi daya guna maksimal kepada organisasi.

5. Directing atau Commanding

Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan usaha

memberi bimbingan, saran, perintah kepada bawahan dalam pelaksanaan

tugas masing-masing bawahan tersebut.

6. Leading

Leading meliputi lima macam kegiatan, yaitu mengambil keputusan,

mengadakan komunikasi agar ada bahasa yang sama antara manajer dan

bawahan, memberi semangat, inspirasi dan dorongan kepada bawahan

supaya mereka bertindak, memilih orang-orang yang menjadi anggota

kelompoknya, serta memperbaiki pengetahuan dan sikap-sikap bawahan

agar mereka tampil dalam usaha mencapai tujuan yang telah ditetapkan.

7. Coordinating

Salah satu fungsi manajemen untuk melakukan kegiatan agar tidak terjadi

kekacauan, yaitu dengan cara menyelaraskan pekerjaan bawahan sehingga

terdapat kerja sama yang terarah dalam usaha mencapai tujuan bersama

atau tujuan organisasi.

8. Motivating

Motivating atau pendorongan kegiatan pemberian inspirasi, semangat dan

dorongan kepada bawahan, agar bawahan melakukan kegiatan secara

sukarela sesuai apa yang dikehendaki oleh atasan.

9. Controlling

Controlling atau pengawasan yaitu berupa mengadakan penilaian dan

apabila perlu mengadakan koreksi sehingga apa yang sedang dilakukan

- 9 -

bawahan dapat diarahkan ke jalan yang benar dengan maksuk tercapainya

tujuan.

10. Reporting

Reporting atau pelaporan berupa penmyampaian perkembangan atau hasil

kegiatan dengan pemberian keterangan mengenai segala hal yang bertalian

dengan tugas dan fungsi-fungsi kepada pejabat yang lebih tinggi, baik

secara lisan maupun tulisan.

Unsur-unsur tersebut tentunya dapat tercapai dengan baik apabila dijalankan

oleh Sumber daya Manusia yang berkualitas serta berkompetensi dalam bidang

perhotelan dan industri pariwisata, sehingga kemajuan usaha perhotelan akan

berjalan dengan baik.

B. Sejarah Berdiri Hotel Panorama-Lembang

Hotel Panorama Lembang terletak dii Jl;. Raya tangkuban perahu No. 29

Km. 17 Lembang Bandung, lokasi luas yang merupakan lahan terbuka yang

diusahakan dalam bentuk pertanian dan peternakan.

Bapak A. H. Pane (Mayor Jenderal Purnawirawan) dan bapkk H.E.K.

Ruchiat (Pemilik Hotel Panghegar Bandung), pada tahun 1979 telah membuat

kesepakatan untuk membeli lahan tersebut, kemudian mengikat kerjasama untuk

mendirikan perusahaan yang bergerak dalam bidang kepariwisataan dalam rangka

membantu program pemerintah untuk menciptakan lapangan kerja, khususnya

bagi masyarakat lembang dan sekitarnya.

Perusahaan tersebut diberi nama PT. PANORAMA PANGHEGAR yang

tercatat dibawah akta notaris Ny. Wiratmi Ahmadi SH. PT. Panorama Panghegar

memulai kegiatan operasionalnya pada tanggal 12 April 1981.

Awal periode ini manajemen berada dibawah pengelolaan Hotel

Panghegar, sedangkan karyawannya adalah masyarakat Lembang. Pada bulan Juli

1985 manajemen PT. Panghegar berakhir dan perusahaan langsung dikelola oleh

putra Bapak A.H. Pane. Pada periode ini terjadi pengembangan-pengembangan

yang sesuai dengan permintaan pasar. Tahun 1988 terjadi perubahan nama

- 10 -

perusahaan dari PT. Panorama Panghegar menjadi PT. PANORAMA

PARAHYANGAN RESORT.

Sejalan dengan perjalanan dunia kepariwisataan khususnya di daerah

lembang dan sekitarnya, bermunculan hotel-hotel baru, maka perusahaan

melakkan konsolidasi dan renovasi dalam bidang manajemen serta fasilitas, guna

mengantisifasi kondisi yang tidak diharapkan. Awal Juni 1994 PT. Panorama

Parahyangan Resort pengoperasionalannya ditutup, sebagian karyawan di PHK,

dan sebagian lainnya diperbantukan proyek renovasi. Pada periode ini aktifitas

perusahaan, konsentrasi penuh pada renovasi dan pembangunan fisik hotel dan

restoran beserta fasilitas lainnya.

Renovasi serta pembangunana fisik selesai pada bulan Juli 1996, dengan

hasi pembangunan berupa :

1. 1 Buah bangunan utama terdiri dari lobby, Ruang Managing Director,

General manager, Room Division, Accounting, Sales dan marketing, serta

Front Office. Bagian belakang gedung utama ini, terdapat kamar standar

yang diberi nama kamar hotel sebanyak 8 buah kamar.

2. Bangunan rumah standar sebanyak 7 Buah kamar dengan fasilitas 2 kamar

tidur, 1 kamar mandi, 1 ruangan santai, 1 ruangan makan dan 1 ruangan

teras.

3. 1 buah rumah kopel, yaitu rumah yang merupakan gabuangan 2 ruamh

standar yang dihubungkan dengan 1 buah konecting dor.

4. 1 buah rumah bedeng yang terdiri dari 4 buah kamar, dengan fasilitas

perkamar seperti standar kamar hotel.

5. 1 buah bangunan rumah tembok, yang terdiri dari 8 buah kamar dengan

fasilitas kamar hotel.

6. Bangunan rumah utama sebanyak 3 buah kamar dengan fasilitas masing-

masing bangunan 3 buah kamar (kecuali rumah utama 3, hanya 2 buah

kamar) 2 buah kamar mandi, ruangan santai dan tempat makan, perapian

kitchenette.

- 11 -

7. 1 buah banguana meeting room terdiri dari :

- Large Meeting dengan kapasitas 200 pax

- Small Meeting Room, dengan kapasitas 25 pak

- 2 buah pendopo (tempat peristirahatan pada saat coffee break atau

Afternoon tea)

8. 1 buah lapangan tennis sekaligus lapang basket

9. 1 buah suerow/musholla dengan kapasitas 40 fax

10. 1 buah restoran

11. 1 Drug Store

12. 1 swimming fool untuk orang dewasa

13. 1 swimming fool untuk anak-anak

14. 1 buha bangunan yang terdiri dari Houskeeping, Storew, Poliklinik, dan

Gardener

15. 1 Bah bangunan terdiri dari laundry dan linen.

16. 2 buah play ground

17. Toko kelontong

18. 1 ruangan Employed Dinning Room (EDR)

19. 1 bangunan yang terdiri lokker pri dan wanita

20. 1 ruang Trainning.

21. 1 tempat parker/parking area

22. 1 Seccurity Office

- 12 -

C. Uraian Kerja

1 General Manager Yaitu orang yang bertanggung jawab atas semua yang berkaitan dengan kegiatan hotel.

2 Front Office Department Departement terdepan yang berfungsi dan bertugas menjual kamar, menerima pesanan, dan memberikan informasi tentang keadaan hotel, menerima dan mengakomodasi tamu termasuk melaksanakan pembayaran dan penerimaan dari tamu.

3 Marketing Department Bagian yang bertugas melaksnakan pemasaran dan mempromosikan produk yang ada di hotel.

4 Accounting Department Bagian yang bertugas mengelola keuangan baik penerimaan maupun pengeluaran

5 Purchasing Department Bagian yang bertugas melaksanakan dan melakukan pembelian barang atau peralatan untuk keperluan hotel

6 Housekeeping Department Bagian yang bertugas memeliharan kebersihan dan kelengkapan kamar tamu, bar, retoran dan tempat umum lainnnya.

7 Food And Beverage Department

Bagian yang bertugas menyediakan dan menjual makanan dan minuman kepada tamu hotel maupaun Ala car’te.

8 Engineering Department Bagian yang bertugas melaksanakan perbaikan fasilitas yang mengalami kerusakan dan bagian yang bertugas untuk penambahan fasilitas hotel.

9 Personal department Bagian yang bertugas melaksakan perekrutan dan tenaga kerja hotel, termasuk didalamnya membina moral dan menjaga kesejahteraan karyawan.

10 Security Department Bagian yang bertugas menjaga,. memelihara, ketertiban dan keamanan hotel.

11 Other Personal managemet Pada bagian ini merupakan penunjang operasioanl hotel hotel, seperti :

1. Drug Store.2. Bussiness Center

- 13 -

BAB III

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT SEBAGAI TEMPAT

PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

A. Ruang Lingkup Food And Beverage Department

Food And Beverage Department adalah salah satu department yang

terdapat di Restoran atau hotel, yang bertugas menangani makanan dan minuman,

dari mulai proses pengolahan sampai pada penyajian makanan, kepada para

tamu/guest.

Ruang lingkup Food And Beverage Department secara umum, terbagi

menjadi 2 bagian, yaitu bagian Food And Beverage Production dan Food And

Beverage Service. Food And Beverage Production adalah salah satu bagian yang

menangani pengolahan makanan dan minuman sebelum disajikan kepada tamu,

sedangkan Food And Beverage Service adalah salah satu bagian yang bertugas

menyajikan makanan dan minuman yang telah diolah oleh bagian production,

untuk kemudian disajikan kepada para tamu.

B. Food And Beverage Service Sebagai Tempat Penyajian Makanan Di

Restorant

Food And Beverage Service bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan

dan penjualan produk secara maximal pada restoran bar, banquet service pada

restoran, dan pelayanan room service pada sebuah hotel. Teknik pelayanan yang

dilakukan pada Food And Beverage Service Hotel Panorama–Lembang adalah

sebagai berikut :

1. Teknik Pelayanan Amerika atau Ready On Plate Service

Teknik Pelayanan Amerika ( Ready On Plate Service ) adalah teknik

pelayanan dengan ciri khas makanan telah diporsi di atas piring dari

dapur dan langsung disajikan kepada tamu. Keuntungan teknik

pelayanan Amerika yaitu pelayanan cepat, mudah , praktis, tidak

- 14 -

memerlukan banyak peralatan, tidak diperlukan kemampuan yang tinggi

bagi seorang waiter dan pelayanannya bersifat sederhana.

2. Teknik Pelayanan Rusia atau Platter Service

Teknik pelayanan Rusia sering disebut platter service atau silver service

yaitu suatu teknik pelayanan dengan ciri khas makanan telah diracik dan

disiapkan dari dapur pada suatu pinggan (platter) oleh seorang kepala

dapur (chef) yang ahli kemudian disajikan kepada tamu.

Keuntungan teknik pelayanan Rusia adalah satu orang waiter hanya

melayani tamu untuk satu meja, cara pelayanannya cepat dan tamu

mendapatkan pelayanan serta perhatian khusus.

3. Teknik Pelayanan Perancis atau Gueridon service

Teknik Pelayanan Perancis termasuk teknik pelayanan yang mewah,

karena teknik pelayanan Perancis ini mempergunakan alat khusus untuk

memasak makanan di hadapan tamu di atas sebuah meja kecil yang

disebut gueridon yang dilengkapi flambee rechaud. Teknik pelayanan

Perancis pada umumnya akan dikerjakan oleh dua orang yang disebut

Chef de Rang dan Commis de Rang. Makanan yang dipesan oleh tamu

dimasak langsung di hadapan tamu, sehingga mempunyai daya tarik

tersendiri bagi tamu yang memesan serta bagi tamu lainnya.

4. Teknik Pelayanan Inggris atau Family Service

Teknik pelayanan Inggris yaitu teknik pelayanan dengan ciri khas

makanan pokok disajikan di atas piring di hadapan tamu oleh waiter dan

makanan lainnya diletakkan di atas meja kemudian tamu mengambil

sendiri makanan yang diinginkannya. Teknik pelayanan Inggris sering

dijumpai di restoran Oriental Food misalnya restoran yang menjual

hidangan dari China atau dari Jepang.

5. Teknik Pelayanan Prasmanan atau Buffet Service

Tekink pelayanan prasmanan semakin dikenal oleh masyarakat, karena

teknik ini sering digunakan dalam acara-acara pesta perjamuan makan.

Teknik pelayanan Prasmanan memberikan kesempatan kepada tamu

untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja

- 15 -

buffet sesuai selera. Teknik pelayanan yang diterapkan di hotel tersebut

semuanya harus dikuasai oleh seorang Waiter, karena Waiter yang

berhubungan langsung dengan tamu, sehingga teknik pelayanan apapun

yang diminta tamu ia tidak mengalami kesulitan.

C. Banquet Otlet Sebagai Salah Satu Bagian dari Food And Beverage

Departemet

Salah satu outlet yang terdapat pada Food And Beverage Service di Hotel

panorama Lembang adalah Outlet Banqut Service, yaitu outlet yang secara khusus

memberikan pelayanan untuk pesta perjamuan, yang dilakukan secara serentak,

yaitu semua tamu dilayani pada waktu yang sama semua penatan, menu,

minuman, coffe break dan waktu pelayanan dijadwalkan dengan seksama sebelum

acara dimulai.

1. Pengertian Banquet

Banquet adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus,

disertai dengan acara makan dan minum bersama pada suatu tempat

yang telah dibentuk sedemikian rupa yang disebut banc. Banquet

sering digunakan di hotel-hotel, karena hotel memiliki kapasitas

tempat yang memadai serta perlengkapan dan peralatan makan yang

lengkap. Cara penghidangan dalam suatu banquet pada umumnya

menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service

tetapi cara penghidangan ini dapat berubah sesuai dengan permintaan

pemesan.

Banquet Service biasanya mencakup present menu dengan penataan

ruang yang mendukung. Sebagai contoh apabila menu yang disusun

berupa sup, salad, hidangan utama, hidangan penutup, serta teh atau

kopi, penataan tempatnya harus memiliki sendok sup, gharfu untuk

salad, sebuah dinner fork dan dinner spoon untuk hidangan utama

ditambah dengan dinner knife untuk meat, serta perlengkapan untuk

hidangan penutup, tea/coffee spoon.

- 16 -

Peraturan pelayanan (rules of service-etiket) yang berlaku selama

banquet sebagaimana pada pelaynaan alacarte, kecuali bahwa para

pramusaji jarang terlibat dalam percakapan dengan para tamu.

Apabila dibuat meja utama dalam banquet, meja tersebut harus

dilayani terlebih dahulu, dan staf yang melayani meja tersebut harus

lebih baik dari rata-rata.

2. Jenis-Jenis Banquet

Terdapat dua jenis Banquet yang pembagiannnya didasarkan atas

tujuan diadakannya Banqueting tersebut, pembagian tersebut yaitu :

a. Jamuan makan resmi (Formal Meals)

Jamuan makan resmi dibagi menjadi dua bagian yaitu Jamuan

makan resmi yang bersifat professional, dan jamuan makan resmi

yang bersiat kenegaraan. Jamuan makan resmi yang bersifat formil

yaitu, suatu jamuan makan yang diselenggarakan untuk kegiatan

yang bersifat formil dan bersifat fropesional, misalnya perjamuan

makan siang atau makan malam untuk kegiatan meeting pada

sebuah perusahaan atau organisasi. Jamuan makan kenegaraan

yaitu suatu jamuan yang bersifat lebih resmi dan lebih formil dari

jamuan yang bersifat professional, sehingga diperlukan pengaturan

dan persiapan yang lebih matang. Contoh kegiatan perjamuan

untuk jamuan tersebut yaitu, weeding party, birthday party,

syukuran, Dance party dan acar resmi lainnya.

b. Resepsi Buffet (Buffet reception)

Resepsi Buffet atau Buffet Reception yaitu jenis perjamuan pada

baquet Service yang lebih diutamakan pada pelaksanaan acara

makan dengan menggunakan Buffet service. Buffet service yaitu

suatu jenis pelayanan makan dimana seluruh makanan disusun

dalam satu meja makan. Buffet dan penataan makanan di meja

dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti soup dan salad,

hingga buffet yang variatif.

- 17 -

3. Keuntungan Banquet service

Sebagai tambahan pelayanan ala carte, banquet servive dapat sangat

menguntungkan pada beberapa dimensi yang berbeda. Beberapa

keuntungan Banquet servive adalah sebagai berikut :

a. Pelayanan lebih cepat, sehingga pramusaji dapat melayani dengan

efisien hampir dua kali jumlah tamu bila dibandingkan dengan

pelayanan alacarte pada plate service.

b. Semua peralatan makan dan peralatan lainya dapat dipersiapkan

lebih awal.

c. Jumlah personil/waiter dapat diprediksi.

d. Menu dapat disusun lebih awal

e. Penjualan banquet dapat dikatakan penjulan bertambah plus sales)

dan sangat menguntungkan, karena presentasi biaya makanan (food

cost percentage biasanya lebih rendah dalam banquet service

karena mudah dihitung terlebih dahulu, dan sisa dari kelebihan

produksi lebih minim.

f. Personel dapur biasanya mendapatkan keuntungan dari tambahan

penjualan banquet. Apabila dapur komersil tidak didesain dengan

tepat atau tidak ada dapur untuk banquet.

g. Peralatan biasanya menjadi lebih sering digunakan secara

berlebihan untuk menyiapakan banquet.

4. Fasilitas Baquet Service pada Hotel Panorama-Lembang.

Fasilitas yang tersedia di Banquet Outlet pada Hotel Panorama

Lembang adalah sebagai berikut :

a. Meeting Room

Meeting Room yaitu suatu ruangan yang dipakai untuk kegiatan

rapat, dua tipe meeting room yang tersedia yaitu Large Meeting

dengan kapasitas 200 pax dan Small Meeting Room, dengan

kapasitas 30 pak.

- 18 -

b. Lobby

Lobby yaitu suatu ruangan yang dipergunakan untuik transit tamu

sebelum memasuki kamar utama,

c. Pendopo

Pendopo yaitu suatu temapt yang difungsikan sebagai tempat

istirahat saat coffee break atau afternoon tea.

d. Karaoke

Karaoke adalah salah satu bentuk entertainmet yang diberikan

kepada tamu, dengan fasilitas seperangkat alat karaoke yang dapat

dipergunakan oleh tamu.

5. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pelaksanaan

Banquet Service

Peralatan dan perlengkapan makan dan minum dalam jumlah

memadai akan sangat menunjang kelancaran suatu pelayanan makan

yang diberikan kepada tamu. Peralatan yang disediakan di Banquet

Outlet dibedakan menjadi 2 bagian, yaitu peralatan umum dan

peralatan khusus. Peralatan umum adalah peralatan yang

dipergunakan untuk acara jamuan makan, sedangkan peralatan

khusus adalah peralatan yang dipergunakan untuk menunjang

kegiatan perjamuan termasuk rapat/meeting di banguet outlet.

Peralatan makan dan minum serta perlengkapan dalam penyajian

makanan dan minuman yang penulis kembangkan dari Marsum WA

( 1995 : 17 ) antara lain:

a. Chinawares

Chinawares ialah peralatan makan yang terbuat dari bahan keramik

dan porselin, contohnya antara lain dinner plate, sugar bowl dan

dessert plate .

- 19 -

b. Glasswares

Glasswares adalah peralatan yang terbuat dari bahan gelas.

Glasswares yang dipergunakan di restoran dan bar dibedakan

menjadi dua bagian besar yaitu :

1) Gelas yang bertangkai atau stemmuglass

contohnya water goblet, red wines glass, white wine glass,

champagne glass.

Gambar 2.2 Contoh dari stemmuglass yang biasa digunakan

2) Gelas yang tidak bertangkai (unstemmed

glass) contohnya short glass, old glass fashioned glass, juice

glass, high ball glass.

Gambar 2.3 Contoh dari unstemmed glass yang biasa digunakan

c. Silverwares

Silverware adalah alat yang terbuat dari logam dan berfungsi untuk

mengambil makanan misalnya dinner spoon & fork. Silverware

- 20 -

yang berfungsi untuk memotong makanan sering disebut cutlery,

contohnya adalah segala jenis pisau yang digunakan untuk makan

misalnya fish knife, B&B Knife dan dinner knife.

Gambar 2.4 Contoh Silverwares yang biasa digunakan.

d. Linen

Linen ialah perlengkapan yang terbuat dari kain untuk keperluan

operasi pelayanan. Contoh linen adalah moulton, taplak meja atau

table cloth, slip cloth , napkin atau serbet makan, buffet cloth,

service cloths, tea and glass cloths, tray cloths, Skirt/skirting dan

oshibury.

e. Hollowware

Hollowware adalah peralatan yang tidak begitu penting

keberadaannya tetapi sering digunakan. Hollowware terbuat dari

logam, kayu atau plastik. Contohnya yaitu condiment, flower vas,

ashtray dan bread basket.

Peralatan khusus yang bisa digunakan di baquet outlet

adalah sebagai berikut:

1) Sound System

2) Microphone

3) Screen untuk OHP

4) Projektor Film

5) Infokus

6) White board

7) Flip Cart

8) Eraser

9) Board Maker

- 21 -

10) Stationari (Block Note and ballpoint)

6. Penataan Ruangan dan Pengaturan Pengaturan Meja Banquet

Pada umumnya penataan ruangan untuk acara Baquet terdiri dari :

1. Meja tamu (guet Table’s)

2. Meja khusus untuk menyajikan makanan dan minuman.

3. Dekorasi

4. Menata meja untuk acara banquet

Sedangkan penataan atau pengaturan meja dapat dilakukan dengan

meja berukuran standart yang banyak tersedia di meubel. Bentuk-bentuk

meja yang dapat dieprgunakan untuk acara banquet service yaitu menjadi

empat persegi panjang, meja bulat, bujur sangkar, oval, berlekuk. Ketika

meja digunakan sebagai meja panjang, meja tersebut harus diberi tirai.

Meja yang digunakan untuk makanan, diskusi, konferensi, dan

lainnya tidak perlu diberi tirai, akan tetapi alas meja harus menggantung

minimum 10 inci dari sisi meja. Alas meja untuk banquet besar dapat

ditetapkan di atas panggung yang ditinggikan. Hal tersebut akan

memberikan sentuhan pada ruangan yang monoton dan membuat para

tamu yang berada di belakang ruangan dapat melihat dengan lebih baik

kepada meja utama dan pembicara. Untuk keperluan konferensi atau

pertemuan, meja harus ditata dengan gelas air dan tempat air juga asbak

dan korek api. Jumlah pegawai yang bertugas untuk melayani suatu

pertemuan akan ditentukan oleh jumlah Water Goblet dan jumlah yang

harus ditata. Untuk fungsi yang besar, meja dengan air dan makanan

ringan lainnya dapat ditata pada suatu lokasi strategis di sekitar ruangan.

Seperti penyiapan ruang makan, harus terdapat ruang gerak minum

dua kaki atau 24 inci dengan 15 inci, bagi setiap orang untuk fungsi

apapun, dan ruang antara bagian 2 kursi juga tidak boleh kurang dari dua

kaki.

- 22 -

Untuk mengatur tata letak meja Banquet beberapa factor yang harus

diperhatikan antara lain :

1. Jenis atau tema banquet

2. keinginan dari pihak penyelenggara atau tamu

3. Bentuk dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan

4. jumlah tamu yang akan menghadiri pesta tersebut

5. Bentuk meja yang tersedia.

Di dalam mengatur tata letak ini, harus juga diperhatikan beberapa hal,

antara lain :

1. Lebar meja

2. 2 luas minimal ruangan antar 2 meja minimal 2 meter

3. jarak antara dinding ruangan banquet dengan kursi kurang lebih 1

meter, agar pramusaji tidak terganggu pada saat melayani

7. Bentuk Lay Out Yang Ada Di Banquet

Bentuk lay out berikut ini tidak terfokus dengan yang dicantumkan,

tetapi sewaktu-waktu bisa berubah sesuai dengan permintaan tamu.

Room capacity

a. Teater Style

Kapasiti for 250 person

b. Class Roo,

Capasity for 100 person

c. U-Shape

Capasity for 30-40 person

d. V-Shape

Capasity for 30-40 person

e. Doube U-Shape

Capasity for 76-80 person

f. Double V-Shape

Capasity for 76-80 Person

g. Square Style

- 23 -

Capasity for 44-52 person

h. Tripple U-Shape Capasity for 112 person

D. Waiter/Pramusaji Sebagai Team Operasioanl Job Di Banquet Outlet

Pada Food And Beverage Service Hotel Panorama-Lembang

Peserta Diklat SMK Perhotelan Cianjur sebagai peserta Praktek Kerja

Industri di Food And Beverage Service Hotel Panorama Lembang berperan

sebagai Waiter . Tuntutan kerja sebagai Waiter yaitu memiliki kemampuan di

dalam proses penyajian makanan dan pelaksanaan kerja di banquet outlet

Serangkaian tuntutan kerja sebagai waiter tersebut diharapkan dapat

menumbuhkan kemampuan peserta diklat untuk menjadi Waiter, dalam

mengembangkan keahlian sebagai tenaga kerja menengah yang telah diperoleh

dari pengajaran di SMK Pariwisata.

1. Peranan Waiter

Peranan Waiter dalam sebuah operasi pelayanan di Restaurat sangatlah

penting. Berhasil tidaknya sebuah pelayanan yang diberikan Waiter

kepada tamu yang datang, bergantung pada Waiter. Peranan Waiter

sangat penting disebabkan karena Waiter yang berhadapan sekaligus

berkomunikasi langsung dengan tamu, segala yang diperlukan tamu

menjadi tanggung jawab penuh Waiter.

Tamu akan menyampaikan semua keluhannya kepada Waiter, sehingga

Waiter harus siap mendengarkan dan menangani keluhan tamu tersebut

dengan tetap tenang dan ramah.

Waiter diharuskan dapat memberikan semua kemampuan dan

keterampilannya untuk melayani keperluan tamu, sehingga tamu

tersebut merasa diperhatikan, selanjutnya tamu akan menggunakan jasa

restaurat tersebut kembali. Ia akan memberikan informasi kepada

temannya agar menggunakan jasa restaurant yang telah memberikan

pelayanan yang memuaskan kepadanya. Pelayanan terbaik tersebut

secara tidak langsung mendatangkan pendapatan lebih bagi restoran.

- 24 -

2. Syarat-syarat Waiter

Syarat-syarat seorang Waiter penulis sarikan dari Richard Sihite

(2000 : 32) yaitu mereka harus memiliki :

a. Kepribadian yang kuat dan memiliki disiplin

kerja yang tinggi, maksudnya Waiter dituntut untuk selalu ramah

dan sopan kepada tamu, memiliki jiwa penjual dan selalu

menghargai waktu.

b. Penampilan menarik maksudnya seorang

Waiter harus selalu menjaga penampilannya, karena kesan pertama

tamu akan ditentukan oleh sambutan yang diberikan serta

penampilan diri yang menarik. Penampilan diri meliputi kebersihan

dan kerapihan rambut, kebersihan tangan dan kerapihan kuku,

kebersihan gigi, kebersihan kaki, kebersihan dan kerapihan pakaian

seragam, kebersihan sepatu, kebersihan dan kerapihan celana hitam,

dasi serta serbet pelayan dan kaos kaki.

c. Kejujuran dan kebiasaan maksudnya seorang

Waiter harus menjaga kejujuran dan sikap profesionalisme serta

menghindari kebiasaan buruk yang seringkali tidak disadari

dilakukan di hadapan tamu, misalnya menggaruk kepala, mengupil

hidung atau telinga, batuk, bersin dan bersendawa.

3. Tugas Khusus Waiter/SS di Banquet outlet

Terdapat beberapa perbedaan anatara pembagian tugas waiter restoran

dengan waiter pada banquret Outlet. Tugas khusus waiter banquet outlet

lebih terperinci diuraikan dalam berikut ini :

a. Menjamin kehadirannya sesuai dengan jadwal kerja yang telah

dibuat oleh atasannya.

- 25 -

b. Menggunakan/memakai uniform standart yang telah ditetapkan oleh

manajemen.

c. Melaksanakan personal hygiene dan groming.

d. Memelihara hygiene sanitation dan keamanan kerja di seksinya.

e. menghadiri briefing yang diadakan oleh seksinya.

f. Melakukan dan menyiapkann standar mise en place untuk table set-

up seperti silver ware, glassware, china ware, linen dan peralatan

lainnya.

g. Melakukan dan menyiapkan standar mise en place ( persiapan area)

banquet service seperti meubeul, chair, lighting, sound system dan

lain-lain serta menjaga kebersihan dan keindahan banquet.

h. Menyiapkan peralatan untuk side stand, re-set-up atau replacement

i. Clear-Up Cutlery, China ware, glassware yang kotor dari meja

tamu ke side stand dan langsung di bawa ke dishwasher.

j. Membersihkan dan menyiapkan set-up meja dan peralatan makan

untuk tamu berikutnya.

k. Membantu refiel atau reflace makanan di Buffet.

l. melaksanakan/menjalankan tugas sesuai dengan standar yang

berlaku di banquet.

m. mengumpulkan/menghitung dan mengirim linen kotor ke laundry

dan mengambil linen yang bersih.

n. Melaksanakan kebersihan banquet area.

o. Mematuhi dan melaksanakan peratuaran perusahaan.

4. Tugas Umum Waiter

Waiter dalam tugasnya sehari-hari selalu berkaitan dengan tamu dan

makanan-minuman, oleh karena itu seorang waiter harus selalu siap dan

dituntut untuk menguasai semua makanan dan minuman yang tersedia.

Tugas dari Waiter yang penulis sarikan dari Richard Sihite

( 2000 : 226 ) adalah :

- 26 -

a. Waiter harus menyiapkan peralatan dan perlengkapan untuk

pelayanan tamu.

Seorang Waiter setelah menerima order, langsung menyiapkan

peralatan dan perlengkapan yang disesuaikan dengan pesanan tamu

untuk ditata di side stand atau tray. Waiter harus selalu memeriksa

apakah peralatan yang dibutuhkan telah lengkap dan sesuai dengan

pesanan atau tidak.

Pada saat menyiapkan peralatan , Waiter harus membawa dan

mengisi buku peralatan yang akan dibawa ke kamar atau clearing

chart. Buku ini digunakan pada saat clear up dengan mencoret alat

yang sudah kembali dan alasan-alasannya apabila ada peralatan

yang rusak.

b. Waiter harus menata pesanan tamu dalam nampan atau

Trolley

Semua makanan dan minuman pesanan tamu dalam jumlah sedikit

diatur di atas nampan dan diatur di atas trolley untuk pesanan yang

banyak. Penataan nampan dan trolley harus disesuaikan dengan

jenis makanan yang dipesan.

c. Waiter harus mengantarkan dan menyajikan pesanan

makanan serta minuman ke meja tamu

Waiter ketika mengantarkan pesanan ke meja tamu harus bersikap

sopan, dan menyajikan makanan sesuai pesanan tamu, menyajikan

makanan tersebut hendaknya dari sebelah kanan tamu.

d. Waiter harus melakukan tagihan ke meja tamu

Waiter bertugas melakukan penagihan apabila tamu sudah

menerima pesanannya dan meminta bill untuk selanjutnya

diserahkan kepada front office. Waiter sebelum memberikan bill

kepada tamu harus teliti agar tidak terjadi kesalahan baik dalam

- 27 -

perhitungan bill maupun dalam pemberian bill kepada tamu yang

bersangkutan.

5. Cara Penyajian Hidangan

Seorang waiter harus mempunyai keterampilan dalam membawa

peralatan dan hidangan dengan menggunakan tangan, nampan ataupun

trolley. Pada halaman berikutnya ini akan diuraikan cara membawa

piring di dalam praktek sebagai Waiter yang penulis sarikan dari

Richard Sihite ( 2001 : 162 ) .

a. Cara membawa piring kosong dengan tangan atau Carrying

plates by hand.

Cara membawa piring kosong dengan tangan berarti membawa

dua sampai empat piring kosong atau lebih dengan menggunakan

tangan.

1) Cara membawa dua piring kosong dilakukan dengan cara

meletakan piring pertama di atas empat jari tangan ( kelingking,

jari manis, jari tengah dan telunjuk ) kemudian letakan piring

kedua di atas piring pertama dengan ditahan ibu jari dan biarkan

tangan kanan bebas bergerak.

2) Cara membawa tiga piring kosong dilakukan dengan cara

seperti membawa dua piring kosong di atas, kemudian letakan

piring ketiga di atas piring kedua dengan sebagian pinggir piring

ditahan ibu jari dan sebagian pinggir piring ditahan dengan

lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.

3) Cara membawa empat piring dilakukan dengan cara

seperti membawa tiga piring di atas, kemudian piring keempat

diletakan di atas piring ketiga dengan pinggir piring ditahan

lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.

- 28 -

4) Cara membawa empat piring atau lebih dilakukan

dengan cara piring ditumpuk dan diletakan di atas telapak tangan

yang telah dialasi service napkin, sedangkan cara membawa

piring lebih dari empat dapat dilakukan dengan menumpuk

piring tersebut dan dibawa dengan dua tangan yang ditutup

dengan service napkin.

b. Cara membawa piring berisi makanan (Carrying plates of food

by hand)

1) Cara membawa piring berisi makanan dengan

tangan dilakukan dengan cara piring kesatu diletakan di atas

telapak tangan dan ditahan dengan empat jari, sedangkan

piring kedua diletakan di atas ibu jari dan lengan tangan.

Apabila membawa tiga piring berisi makanan maka piring yang

ketiga diletakan pada tangan kanan.

2) Cara membawa piring berisi makanan dengan

nampan dilakukan dengan cara piring berisi makanan diletakan

dan diatur di atas nampan yang telah dialasi service napkin,

kemudian nampan dapat dibawa dengan satu tangan dengan jari

tangan dikembangkan dan tangan kanan biarkan bebas

bergerak. Membawa piring dengan menggunakan nampan ini

dapat pula dilakukan dengan cara dibawa dengan dua tangan.

E. Hubungan Banquet Dengan Department Lain

1. Front Office Departmen

Front Office department bertugas menginformasikan jumlah tamu yang

chek-in, sekaligus memberitahukan penambahan tamu pada saat

meeting

2. Accounting Department

Accounting Department bertugas menangani keuangan di hotel atau di

Banquet yang terbagi menjadi 3 bagian :

- 29 -

a. Purchasing adalah suatu bagian yang membeli seluruh kebutuhan

banquet sendiri

b. Receiving bertugas menangani pembayaran hutang dari pihak

banquet maupun dari pihak hotel keluar.

c. Stooring, yaitu bagian yang bertugas menyimpan barang kebutuhan

hotel dan banquet

3. Marketing

Marketing yaitu bagian yang mempromosikan dan menjual semua

produk yang ada di hotel maupun banquet.

4. Housee Keeping

Housse keeping bertugas memberitahukan keadaan tamu dan

memberikan informasi kamar mana yang harus didekorasi dan

membersihkan area yang terdapat di banquet.

5. Engginering

Enggineering yaityu bagian yang bertugas memperbaiki dan

mengatur barang-barang elektronik yang berada di ruangan meeting

supaya meerting berjalan dengan lancar dan jauh dari hal-hal yang

tidak diinginkan

6. Kitchen

Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat makanan dan minuman

baik itu dari tamu banquet, restaurant atau tamu kamar.

7. Bar

Bar bertugas menjual minuman berakohol maupun minuman non

alcohol ikut berperan pada saat coffee break di banquet.

8. Steward.

Steward yaitu bagian yang bertugas atas penyimpanan peralatan,

pemeliharaan dan mengurus distribusi peralatan baik F&B. Produk,

F&B. Service maupun banquet.

9. Pantry

- 30 -

Pantry adalah bagian yang mengelola makanan ringan atau snack

yang dipesan oleh tamu banquet, yang sudah rutin dilakukan pada

saat coffee break.

10. Art

Art yaitu bagian yang bertanggung jawab atas dekorasi ruangan

meeting pada saat ruangan meeting akan dipergunakan untuk

penyelenggaraan acara.

F. Scheedulle Banquet / Pembagian shift kerja di Banquet Outlet

Berikut ini pembagian jam kerja di hotel panorama lembang

a. Morning Shift : 07.00 - 15.00 WIB

b. Midlle Shift : 10.00 - 18.00 WIB

13.00 - 21.00 WIB

c. Afternoon Shift : 15.00 - 23.00 WIB

d. Night shift : 23.00 - 07.00 WIB

G. Banquet Job Description

1. Mengecek seluruh area banquet baik

masalah kekurangan peralatan maupun kebersihannnya.

2. Dusting table banquet area.

3. Sweeping banguet area

4. Table set-up equipment meeting

5. Seeting coffe break untuk meeting atau

gathering

6. Prepare untuk coffe break

7. Handle tamu meeting.

8. Puring ice water meeting

9. Handle coffe break termasuk clear-up

- 31 -

10. Handle afternoon tea apabila ada tamu

rombongan atau pada saat week end

11. General Cleaning yang biasa dilakuakn

apabila keadaan hotel sedang sepi.

H. Hambatan dan penanggulangan

Selama pelaksanaan Praktek kerja Industri di banquet outlet terdapat

beberapa hambatan, yang menghambat peaksaanaan kerja, tetapi hambata tersebut

dapat diatasi atau di follow-oup pada saat itu juga, sehingga masalah tersebut

tidak berlarut-larut dan tidak menghambat aktifitas kerja di banquet.

Beberapa usaha penanggulangan tersebut yaitu :

1. Kedisiplinaan

Kedisiplina karyawan harus lebih diringkatkan, bakan

ketidakhadiran dan keterlambatan karyawan harus dikontrol dengan

baik. Seeandainya telah melanggar beberapa kali harus diberi

peringatan yang sifatnya membangun.

2. Kurang terpelihatanya sanitasi dan hygene

Usaha pemuasaan para tamu yang datang ke banquet perlu

adanya kesdaran akan sesuatu yang menyangkut kebersihan suapaya

para tamu yang berkunjung ke banguet merasakan kenyamanan.

3. Pengadaan peralatan yang memadai

- 32 -

Sebagai upaya untuk menghidari keteralambatan waktu dan

kecepatan kerja karyawan, maka perlu adanya peralatan yang

memadai .

BAB IV

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. KESIMPULAN

Kesimpulan dalam laporan ini didasarkan pada latar belakang masalah, dan

pembahasan mengenai pelaksanaan Praktek Kerja Industri di Hotel Panorama-

Lembang, pada divisi Food And Beverage Department- Banquet Outlet.

Beberapa kesimpulan di dalam penelitian ini adalah :

a. Dunia pariwisata berperan sangat penting bagi program pembangaun pada

sector pariwisata yang dapat mengahsilkan devisa Negara, yang cukup

tinggi.

b. Hotel merupakan bagian industri bidang kepariwisataan, berdasarkan

lingkup kegiatan yang menyediakan jasa pelayanan, termasuk pelayanan

makanan dan minuman serta jasa lainnya yang diberikan kepada tamu.

- 33 -

c. Hotel Panorama Lembang termasuk hotel bintang 3 yang menyediakan

pelayanan kamar dan restoran serta pelayana banquet untuk acara

perjamuan resmi maupun propesional.

d. Fasilitas yang tersedia di Hotel Panorama Lembang, disediakan guna

menunjang untuk tercapainya suatu hotel dalam menjalankan kinerjanya.

e. Hubungan kerja sama antara divisi yang baik akan mendukung kemajuan

hotel dengan peningkatan manajemen hotel..

f. Praktek Kerja Industri bertujuan untuk meningkatkan kualitas lulusan

SMK dan mempersiapkan peserta diklat menjadi tenaga terampil tingkat

menengah atau middle skill, yang dapat berkompenten di dunia kerja.

g. Peserta Diklat SMK Perhotelan Cianjur sebagai Praktikan, ditempatkan

pada divisi Food And Beverage Departmen- Banquet Outlet. Praktikan

bertugas sebagi Waiter/Pramusaji pada divisi Food And Beverage Service

dalam kurung waktu 6 bulan.

h. Selama Pelaksanaaan Prakterin Praktikan memperoleh bimbingan dari

Supervisor, Captain dan Waiter, selaku Instruktur, yang bertugas

membimbing, melatih dan memberikan penilaian kepada peserta diklat,

selama pelaksanaan Prakerin tersebut.

B. SARAN-SARAN

Penulis dengan kerendahan hati bermaksud untuk mengajukan saran pada

berbagai pihak yang berhubungan dengan pelaksanaan Praktek Kerja Industri.

Rekomendasi tersebut penulis ajukan kepada :

1. Manajemen Hotel Panorama Lembang

a. Peningkatan dan pemberian motivasi kepada para karyawan, sehingga

tercipta semangat kerja dengan penuh dedikasi kepada perusahaan.

b. Peningkatan pengawasan yang lebih baik untuk meningkatkan kinerja

dan kedisisplinan karyawan dalam melaksanakan tugasnya.

- 34 -

c. Peningkatan manajemen terhadap peningkatan kesejahteraan karyawan,

yang dinilai masih kurang baik.

d. Pemberian pelatihan/ diklat kepada karyawan guna terciptanya

kompetensi karyawan.

e. Melengkapi sarana dan prasaraan di Banquet Outlet, guna menunjang

sistem kerja.

f. Peningkatan lingkungan yang bersih dan dekorasi yang sesuai sehingga

dapt menarik perhatia tamu untyuk mengunjungi hotel

2. Instruktur

a. Memberikan bimbingan dengan berupaya memberikan pendalaman

tentang teori yang berkaitan drengan tekni pelayana di banquet outlet

b. Meningkatkan dan mengembangkan potensi atau kemampuan Instruktur

tentang prosedur pelayanan dengan cara, melanjutkan pendidikan pada

jenjang yang lebih tinggi, atau memperdalam ilmu pengetahuan tentang

pengolahan makanan dan teknik pelayanan.

c. Mengembangkan kemampuan dalam melaksanakan proses pembinaan

kepada peserta diklat sebagai peserta Praktek Kerja Industri, dengan cara

memperdalam ilmu pengetahuan yang berkaitan dengan kepemimpinan

dan proses pembinaan.

3. Kepada SMK Pariwisata

a. Pengadaan dan pengembangan berbagai media pembelajaran pada saat

pembelajaran, baik teori maupun praktek, seperti media film slide, CD dan

LCD.

b. Pengadaan buku-buku sumber pembelajaran khususnya buku tentang

Perhotelan, sehingga bisa dijadikan sumber belajar bagi peserta diklat.

c. Hubungan kerja sama dengan industri perhotelan, baik dalam program

pelaksanaaan Praktek Kerja Industri atau dalam pelaksanaan dan

pengembangan kurikulum bidang boga di SMK Pariwisata.

- 35 -

C. PENUTUP

Allhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Illahi Rabbi

yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Pelaksanaan Praktek Kerja

Industri di Hotel Panorama-Lembang

Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan kepada semua pihak

khususnya kepada Guru Pembimbing, Bapak/Ibu Guru SMK Perhotelan Cianjur

dan Instruktur Hotel Panorama-Lembang yang telah membekali ilmu, petunjuk

dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja

Industri ini. Semoga amal baik yang telah diberikan mendapat pahala yang

setimpal dari Allah SWT.

Penulis berharap semoga sedikit sumbangan pemikiran ini bermanfaat bagi

semua pihak yang berkepentingan, khususnya bagi kemajuan dan perkembangan

kualitas penulis sendiri, umumnya bagi Sekolah dan Manajemen Hotel Panorama

Lembang.

- 36 -