7/23/2019 ASAM DALAM MAKANAN

1/3

1. Telur

4.1. Enzim Alami Telur

Lisozim (mukopeptida N-asetilmuromoyl hidrolase EC 3.2.1.1!. Enzim lisozim paling

mudah ditemukan dalam albumen (putih telur). Enzim ini menghidrolisis mukopolisakarida

dalam dinding sel bakteri. Enzim lisozim dapat mendegradasi dinding sel mikroba, sehingga

dapat dipergunakan pada industri antibiotik.

Enzim lisozim, telah digunakan dalam industri untuk membebaskan katalase dari sel

Micrococcus lysodeikticus. Penambahan lisozim pada susu sapi diharapkan dapat menambah

kemanisan, terutama untuk makanan bayi.

4.2. Enzim dalam "en#olahan Telur

$lukosa oksidase (EC 1.1.3.4!. Enzim ini bersumber dari kapang. Glukosa oksidase yang

digunakan dalam pangan umumnya mempunyai standar 750 unit/ ml ika dalam bentuk !air atau

"500 unit/gram dalam bentuk kering. #egunaan utama dari glukosa oksidase adalah untuk

men!egah teradinya reaksi $aillard.

Glukosa oksidase adalah enzim yang ber%ungsi untuk men!egah pembentukan &arna gelap pada

telur bubuk kering. Perlakuan pengurangan umlah glukosa dalam !airan telur dengan

menggunakan enzim glukosa oksidase/katalase. Perlakuan ini dapat menyebabkan perubahan

glukosa menadi asam glukonat dengan !ara %iksasi oksigen, sehingga dapat men!egah

perubahan &arna dan pembentukan off-flavor, selama proses pengeringan telur ataupenyimpanan. 'erbentuknya perubahan &arna disebabkan oleh teradinya reaksi $aillard yaitu

antara asamasam amino dengan glukosa karena adanya pemanasan. Proses dilakukan selama "

"* am pada suhu "+-,dan !airan putih telur (5 kg) diasamkan sampai p *.7.0 dengan

penambahan asam sitrat,

2. %kan

Enzim di atur oleh ikan, konsentrasi dari substrat atau tingkat metaboli!, dan %a!tor lain

untuk men!ari keseimbangan hilang dengan terhentinya respirasi dan sirkulasi darah yang

terhenti tersedianya dari substrat, oksigen, koenzim, dan uga metabolisme, dominasi.

1ebagai suatu hasil, beberapa enzim mungkin berhenti untuk bertindak dan yang lain se!ara

akti2 dan akhirnya selama transportasi, pemeliharaan dan perlakuan pada pabrik pengolahan

adalah umlah total dari keke!auan reaksi. 3da tingkat ke!epatan setelah ikan atau kerang

7/23/2019 ASAM DALAM MAKANAN

2/3

mati, glikogen dalam otot akan rusak oleh system enzim glkolitik untuk asam laktat. 4ute ini

adalah terbalik dalam otot he&an hidup tetapi tidak dapat berubah dalam otot yang kaku

setelah mati. 1elanutnya glukosa *%os%at dan %ruktosa *%os%at, kedua tingkat untuk

akumulasi %os%at ini diketahui untuk penyebab &arna !okelat dari pengolahan dengan panas.

ni dibutuhkan untuk untuk memilih material yang mengandung gula %os%at adalah suhu

rendah se!ukupnya. 1aat suhu rendah pemeliharaan temperature menyebabkan satusatunya

kelambatan dari reaksi enzim.

3'P dalam otot ikan merupakan enzimatik pembusukan setelah mati melalui 36P, 3$P,

$P, nosin, hipoanthin dan ribose. # nilai di dapat dari tingkat rasio yang diakui sebagai

indeks kualitas dari kesegaran. $P merupakan senya&a yang dibutuhkan sebagai rasio

tinggi, ribose dipertimbangkan sebab dari &arna !okelat.8erbagai tipe dari proteinaseyang ditemukan pada ikan dan kerang. 3kti2itas proteinase

pada otot salmon dikenal untuk pertambahan pada petunuk baru tempat berpindah 9 itu uga

potongan yang sesuai pada ikan. 6alam otot, spesies ikan, dimana proteinase merupakan

akti2itas satusatunya pada temperatur tinggi 50o- yang ditemukan. Enzim ini mungkin

menyebabkan proteolisis selama pengolahan dengan panas pada ikan. Pengeluaran proteinase

oleh parasit pada ikan seperti hake pasi%ik merupakan tempat lain. Proteinase dan produksi

enzim lain oleh kontaminasi mikroorganisme uga memba&a tentang kemunduran 2ariasi.

idrolisis lipid oleh lipasemempertinggi oksidasi menyebabkan tidak hanya perubahan ras

tetapi uga diskolorasi pada produk ikan. idrolisis telah memberikan perbaharuan pada

oksidasi di unsaturated%atty asam seperti asam lenoleid merupakan katalis dari lipoygenase

seperti enzim telah diketahui disebabkan oleh phenol oksidasi. #olorisasi dapat di!egah oleh

penurunan perantara seperti aksorbat dan sul%at. #erusakan mesin seperti kerusakan aringan

dan sel otot dan isi perut penyebab e%%luen!e dan penetrasi enzim selular dalam otot,

pertambahan hubungan dengan udara dan demikian memba&a tentang perubahan 2ariasi

enzim. Proteolisis dari 3ntar!ti! krill yang merupakan tekanan berat selama penangkapan

yang berkaitan dan &arna !okelat pada udang yang merupakan perlakuan se!ara kasar

sebagai !ontoh pada kotak.

1ebagaimana aksi enzim merupakan penekanan atau penurunan mutu, lapisan es dan

pembekuan mempunyai e%ek besar untuk mempertahankan kualitas pada ikan dan kerang

kerangan. 8agaimanapun kerusakan selsel ketika pengkristalan oleh bentuk es selama

pembekuan lambat atau selama penyimpanan termasuk suhu tinggi di re%rigerator, dan hasil

7/23/2019 ASAM DALAM MAKANAN

3/3

reaksi enzim dengan !epat pada pen!airan. Pembekuan udang dan pen!airan memberikan

akibat sama halnya. Penggaraman merupakan kurang e%ekti% untuk beberapa tingkat dalam

produk ikan asin yang mempunyai kadar air rendah, tidak akan menghasilkan reaksi

enzimatik sampai temperatur badan menangkau peme!ahan titik pada enzim. 'emperatur

bagian dalam pada bahan harus dapat diteliti di pengolahan dengan panas.

3. &a'an#-ka'an#an

#a!ang hiau selain mengandung gizi yang tinggi, ternyata uga mengandung zat

antigizi berupa asam %itat yang relati% tinggi. %itat dalam bahan makanan dapat

menyebabkan mineralmineral esensial seperti besi, kalsium, seng, mangan, kobalt atau

tembaga danmolibdat membentuk kompleks mineral %itat yang tidak larut, sehingga tidak

dapat diserap oleh tubuh dan tubuhpun akan kekurangan mineralmineral esensial

tersebut. 6alam keadaan seperti ini di dalam tubuh akan teradi gangguan keseimbangan

umlah mineral yang dibutuhkan, sehingga pada akhirnya akan menimbulkan gangguan

kesehatan. 'eradinya penurunan daya guna mineral karena adanya asam %itat dalam

makanan dikarenakan di dalam sistem pen!emaan manusia tidak terdapat sistem enzim

endogen yang dapat men!egah %itat.

$asalah ikatan asam %itat dengan mineral dan interaksi dengan protein dapat

dipe!ahkan antara lain dengan alan menghidrolisis asam %itat menadi inositol dan asarn

%os%at oleh akti2itas enzim itase.