1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup dan

pertumbuhan manusia.Oleh karena itu makanan yang baik harus aman, sehat,

bergizi, tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan dan layak

dikonsumsi oleh manusia.Makanan yang aman tersebut melalui proses

pengelolaan dan penanganan yang benar.

Keamanan makanan merupakan tanggung jawab semua pihak, yaitu

tanggung jawab pemerintah selaku pengelola pemerintahan yang meliputi

ketertiban, keamanan dan kesejahteraan masyarakat, tanggung jawab

pengusaha (produsen) selaku ekonomi yang mendorong peningkatan usaha

dan menyediakan kebutuhan masyarakat luas dan konsumen selaku

masyarakat yang menggunakan barang dan jasa dalam memenuhi kebutuhan

hidupnya terutama makanan.

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang

Pangan pada bagian kedua yang menyebutkan Bahan Tambahan Pangan pasal

10 ayat (1) menyatakan bahwa “Setiap orang yang memproduksi pangan

untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan

tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas

maksimal yang ditetapkan”.

Permenkes RI No. 1168/MENKES/Per/X/1999 tentang Bahan

Tambahan Makanan.Terdapat sepuluh Bahan Tambahan Makanan yang

dilarang digunakan dalam makanan salah satunya adalah formalin

(Formaldehyde).

Formalin adalah salah satu bahan tambahan yang dilarang digunakan

dalam pangan karena dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan.Jika

dikonsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan hati, ginjal,

limpa, pankreas, otak dan menimbulkan kanker, terutama kanker hidung dan

tenggorokan.(Anonim, 2006).

2

Produk pangan yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia

adalah mie olahan yang dijual diwarung makan diolah menjadi mie goreng,

miekuahdanmie ayam.Mie sangat populer dan banyak

digemarimasyarakatIndonesia, hanya saja mie bersifat mudah basah, lengket,

berlendir serta membusuk sehingga banyak usaha yang dilakukan oleh

produsen (pembuat mie olahan rumah tangga) agar produknya awet dan tahan

lama.

Sering kita jumpai mie di kota Palangka Raya, selain mieinstan ada

juga mie produk olahan rumah tangga yang terdapat di beberapa tempat

pengolahan mie diantaranya Jalan Jati, Jalan Pepaya dan di Jalan Murjani.Mie

sangat digemari oleh berbagai kalangan, mulai anak-anak hingga lanjut usia

alasannya, karena mie salah satu sumber kandungan karbohidrat pengganti

nasi yang enak, praktis dan mengenyangkan.

Mie dapat digunakan sebagai miebakso, mie goreng, mie ayam, dan

lain sebagainya.Namun yang masih diragukan adalah apakah mie yang

diproduksi dan dijual kepada konsumen yang terdapat di kota Palangka Raya

tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin.

Berdasarkan latar belakang diatas maka dianggap perlu melakukan

penelitian dengan judul Identifikasi Formalin pada “Mie olahan rumah

tangga” yang dijual di Palangka Raya.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka diidentifikasikan sebagai berikut :

1. Apakah mie olahan yang di jual di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan

Murjani Mengandung bahan berbahaya ?

2. Belum pernah dilakukan penelitian mengenai Uji Identifikasi Formalin

terhadap mie olahan rumah tangga yang dijual di kota Palangka Raya

khususnya di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan Murjani

3

C. Batasan Masalah

Agar masalah ini tidak meluas maka permasalahan ini harus

dibatasi.Batasan masalah dalam penelitian ini adalah dilakukan pada mie

olahan dari industri rumah tangga yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan

Jalan Murjani.

D. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dari identifikasi masalah dan batasan

masalah yang telah dikemukakan sebelumnyamaka rumusan masalahnya

adalah apakah “Mie Olahan Rumah Tangga” yang di produksi di Jalan Jati,

Jalan Pepaya dan Jalan Murjani mengandung formalin ?

E. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya

kandungan formalin pada mie olahan rumah tangga yang diproduksi di Jalan

Jati, Jalan pepaya dan Jalan Murjani tidak mengandung formalin sebagai

bahan berbahaya bagi kesehatan.

F. Manfaat

Manfaat dari penelitian in adalah:

1. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai ada tidaknya

kandungan formalin pada mie olahanyang diproduksi di Jalan Jati, Jalan

Pepaya dan Jalan Murjani.

2. Untuk memberikan pengetahuan kepada masyarakat dan produsen mie

olahan rumah tangga tentang bahaya formalin bagi kesehatan.

3. Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan tentang formalin dan

caramengidentifikasinya.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Tentang Pangan

Pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat penting bagi

kehidupan setiap insan baik secara Fisiologi, Psikologi, Sosial maupun

Antropologis.Pangan selalu terkait dengan upaya manusia untuk

mempertahankan hidupnya (Wirakartakusumah, 1994).

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang

panganyang dimaksud dengan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari

sumber hayati produk pertanian, perkebunan,kehutanan, perikanan,

peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah

yangdiperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya

yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,dan/atau pembuatan

makanan atau minuman.

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada

pangan yang hendak dikonsumsi oleh manusia.Oleh karena itu, industri

pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi

standar mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah

karena keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam

perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional

(Dianawati, 2011).

B. Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan secara umum didefinisikan sebagai bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

komponen khas makanan, mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,

pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan

penyimpanan (Cahyadi, 2006). Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan

5

atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan

baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat

atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter

pangan agar kualitasnya meningkat.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah untuk

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,

membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah

prepasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi

menjadi dua golongan besar yaitu :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud

untuk mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengelolaan,

sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan

yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara

tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat

perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Contoh

bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida,

antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2006).

Beberapa bahan tambahan makanan yang diizinkan pemakainnya

sesuai dengan dosis maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM, di

antaranya :

1. Pengawet : asam benzoat, asam propionate, asam sorbet, natrium

benzoat, dan nisin.

2. Pewarna : tetrazine

3. Pemanis : aspartame, sakarin, dan siklamat.

4. Penyedam rasa dan aroma : monosodium glutamat.

5. Antikempal : aluminium silikat, magnesium karbinat, trikalsium

fosfat.

6. Antioksidan : asam askorbat, alpa tokoferol.

6

7. Pengemulsi, pemantap, dan pengental : lesitin, sodium laktat dan

potasiumlaktat

Permenkenkes RI No, 1168/ Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan

Tambahan Makanan. Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam

makanan antara lain Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisitat

dan garamnya (Salicylic Acid and its salt).

Dietilpirokarbonat(DiethylpirocarbonateDEPC), Dulsin, Kalium Klorat,

Kloramfenikol, Minyak nabati yang dibrominasi, Nitrofurazon, Formalin, dan

Kalium Bromat.

C. Tinjauan Tentang Pengawet

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat fermentasi, pengemasan atau penguraian lain terhadap makanan

yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan ini biasanya

ditambahkan kedalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang disukai

sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur misalnya pada produk daging,

buah-buahan.Zat pengawetdimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang

dapat merusak makanan. Ada dua jenis pengawet makanan yaitu alami dan

sintetik (buatan).Pengawet yang paling aman adalah bahan-bahan alam,

misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk

asinan ikan/telur).

Sifat bahan pengawet makanan yang harus memenuhi kondisi berikut:

Harus aman dan bebas dari senyawa yang bersifat karsinogenik, tidak toksik,

memperlihatkan sifat jasad renik hingga diatas pH dari masing-masing

komoditif atau produk makanan minuman, efektif dan memenuhi kebutuhan

sebagai bahan pengawet, bersifat praktis digunakan dan sesuai dengan proses

pengolahan produk, serta bersifat ekonomis, dan total konsumsi bahan

pengawet tidak melampaui batas aman.

Adapun beberapa golongan pengawet menurut Permenkes No 722

tahun 1988 pengawet yang diizinkan sebagai berikut :

a. Pengawet anorganik

7

Meliputi: natrium, sulfit, natrium nitrit, natrium nitrat, dan lain-lain.

b. Pengawet organik

Meliputi: asam sorbat, asam benzoat dipakai dalam bentuk garam, asam

propionate, nipagin.

Menurut Permenkes No 722 tahun 1988 pengawet yang tidak diizinkan

adalah:

a. Boraks,

b. Asam salisilat, bila digunakan mengakibatkan luka, iritasi pendarahan

lambung

c. Formaldehid, pengawet yang tidak digunakan untuk makanan karena

mengakibatkan diare dan bersifat karsinogenik.

d. Minyak nabati yang dibrominasi (brominantedvegetabel oils)

e. Kloramfenikol(chlorampenicol)

f. Kalium Klorat(pottasium chlorate)

g. Dietilpirokarbonat

h. Nitrofurazon dan Dulsin

D. Tinjauan tentang Formalin

1. Pengertian Formalin

Formalin(Formaldehida) adalah bahan tambahan kimia yang

efisien, tetapi dilarang ditambahkan pada bahan pangan (makanan), tetapi

ada kemungkinan formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu,

mie, ikan asin, ikan basah, dan produk pangan lainnya. Bahan kimia yang

kegunaanyauntuk keperluan luar tubuh berupa cairan jernih yang tidak

berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya

merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar.

Formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air,

biasanya ditambah metanol hingga 15 persen sebagai pengawet.Formalin

dikenal sebagai bahan pembunuhhama (desinfektan) dan banyak

digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol,

Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane,

8

Polyoxymethyleneglycols, Methanal, Formoform, Superlysoform,

Formaldehyde, dan Formalith.

Karakteristik fisika kimia formaldehida dapat di lihat dibawah :

Nama Formaldehida, Metanal, Metal

Aldehida, Metilen Oksida Struktur

Rumus Kimia H2CO

Berat Molekul 30,03

Titik Leleh -118 to -92 ᴼC

Titik Didih -21 to -19 ᴼC

Triple Point 155.1 K (-118.0 ᴼC)

Densitas 1.13 x 103 kg/m3

Tekanan Uap (pa, 25ᴼC) 516000

Kelarutan (mg/liter, 25ᴼC) 400000-550000

Faktor Konversi 1 ppm = 1,2 mg/L

Sumber :HerlinaSimanjuntak, 2012.

Formalin yang diasup secara oral akan diserap oleh saluran gastro

intestinal. Formalin yang diinhalasikan diserap oleh saluran pernafasan

bagian atas tetapi tidak didistribusikan ke seluruh tubuh karena

metabolismenya yang cepat . (Cahyadi)

Hati manusia mampu mengubah 22000 ppm formalin menjadi

CO2/menit.Namun kandungan asam format yang tinggi dapat

meningkatkan keasaman darah .

Metabolisme formalin di dalam tubuh terdiri dari 4 jalur yaitu :

1. Formalindimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah

menjadi CO2 dan dikeluarkan melalui pernapasan.

2. Formalindimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah

menjadi garam (garam natrium dan garam format) atau tetap sebagai

9

asam format untuk dibuang sebagai urin. Jalur metabolisme formalin

menjadi asam format tergantung konsentrasi glutation didalam tubuh.

3. Formalindimetabolisme menjadi asam format, kemudian

diinkorporasikan ke dalam one-carbon pool (metabolisme yang

menggunakan karbon tunggal dalam biosintesis). Jalur metabolisme ini

tergantung dari jumlah konsentrasi folat di dalam tubuh karena one-

carbon pool memerlukan tetrahidrofolate yang disintesis dari folat.

4. Formalin keluar dari jalur metabolisme dan bereaksi dengan

makromolekul seperti DNA, RNA, dan protein

2. Fungsi formalin

Penggunaan formalin, biasanya untuk :

a. Pembunuhan kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersihan lantai,

kapal, gudang, dan pakaian.

b. Pembasmi lalat dan serangga

c. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan

bahan peledak

d. Dalam dunia photografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan

gelatin dan kertas

e. Bahan pembuat pupuk dalam bentuk urea

f. Bahan untuk pembuatan produk parfum.

g. Bahan pengawet produk kosmetika dan mengeras kuku.

h. Pencegah korosi untuk sumur minyak.

i. Bahan untuk insulasi busa

j. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood)

k. Cairan pembalsam (pengawetmayat)

3. Penyalahgunaan Formalin pada Makanan

Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat

disesalkan.Melalui sejumlah survey dalam pemeriksaan laboratorium,

ditemukan sejumlah produk pangan yang menggunakan formalin sebagai

pengawet.Beberapa contoh produk yang sering mengandung formalin

10

misalnya ikan segar, ikan kering, ayam potong, mie basah (olahan), tahu

dan bakso.

Alasan para produsen menggunakan formalin sebagai bahan

pengawet makanan adalah karena formalin merupakan senyawa yang biasa

memperpanjang masa simpan bahan pangan, memperbaiki tekstur

makanan sehingga menghasilkan bentuk yang baik dan menarik

konsumen.

4. Bahaya Formalin bagi Kehidupan Manusia

Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan

manusia.Jika kandunganya dalam tubuh tinggi, maka akan bereaksi secara

kimia dengan lampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel

danmenyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.

Jangka pendek (akut), bila tertelan formalin maka mulut,

tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan

diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, sakit

kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma.

Disamping itu formalin juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak,

limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal.

Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang

mengandung formalin, efek sampingnya setelah jangka panjang, Karen

terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.Timbul iritasi pada saluran

pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa

gatal di dada.Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker

sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan

kanker).(Sukolaras, 2008)

Dampak buruk formalin bagi tubuh manusia adalah

a. Kulit : iritasi, kulit kemerahan, seperti terbakar, alergi

kulit

b. Mata : iritasi, mata merah, berair, dankebutaan.

c. Hidung : mimisan.

d. Saluran pencernaan : iritasi lambung, mual muntah, dan mules.

11

e. Hati : kerusakan hati.

f. Saluran pernafasan : sesak nafas, suara serak, batuk kronis, sakit

tenggorokan.

g. Paru- paru : radang paru – paru karena zat kimia

(pneumonitis).

h. Saraf : sakit kepala, lemas, susah tidur, sensitif,

sukarkonsentrasi, dan mudah lupa.

i. Ginjal : kerusakan ginjal.

j. Organ Reproduksi : kerusakan testis, ovarium, gangguan

menstruasi, dan infertilitas sekunder.

5. Penanggulangan Bahaya Formalin

Langkah – langkah yang dilakukan dalam rangka penanggulangan

penyalah gunaan formalin adalah :

1. Penyuluhan kepada masyarakat, kepada produsen khususnya IKM, dan

juga produsen besar pemakai formalin.

2. Menindak tegas bagi para pelanggar

3. Melindungi industri kecil menecegah dari penyalahgunaan zat

berbahaya, bukan hanya formalin saja tapi juga terhadap zat berbahaya

lainnya.

4. Pengawasan khususnya dalam peredaran, produksi yang menyalahi

ketentuan, pengawasan ditunjukkan kepada produsen dan importer.

6. Ciri-ciri makanan yang mengandung Formalin

Untuk menghindari terjadinya keracunan, masyarakat harus dapat

membedakan bahan/produk makanan yang mengandung formalin dan

yang sehat bagi tubuh.Beberapa ciri-ciri produk yang mengandung

formalin: (Nurheti, 2007)

a. Ciri-ciri mie olahan yang mengandung formalin

1) Bau agak menyengat (Formalin)

2) Tidak lengket dan mie terlihat mengkilat dibandingkan mie

normal.

3) Hanya awet beberapa hari dan tidak mudah basi

12

b. Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin:

1) Awet beberapa hari dan tidak mudah busuk

2) Tahu terlampau keras, namun tidak padat

3) Tekstur lebih kenyal dan tidak mudah hancur

4) Bau agak menyengat (formalin)

c. Ciri-ciri bakso yang mengandung formalin:

1) Teksturnya sangat kenyal.

d. Ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin:

1) Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan merah segar

dan warna daging ikan putih bersih.

2) Awet beberapa hari dan tidak mudah busuk

3) Bau menyengat, bau formalin.

e. Ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin:

1) Tidak rusak lebih dari sebulan

2) Bersih cerah, dan tidak mudah hancur

3) Tidak di hinggapi lalat jika diletakan di tempat terbuka

4) Tidak berbau khas ikan asin. (Nurheti)

7. Pengujian Formalin

Analisis Formalin dalam makanan biasanya dilakukan secara

kualitatif berdasarkan reaksi warna, yaitu reaksi yang disertai perubahan

warna. (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007)

a. Uji dengan Asam Kromatropat

Pereaksi dibuat dengan melarutkan asam kromatropat dalam

H₂SO₄ 72% (500 mg/100 ml).Sebanyak 5 ml pereaksi asam

kromatropat ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah 1

ml larutan destilasi sambil diaduk. Larutan dimasukkan ke dalam

penangas air mendidih selama 15 menit dan diamati perubahan warna

yang terjadi. Adanya Formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya

warna ungu terang sampai ungu tua. (Abdul Rohman dan Sumantri,

2007)

13

b. Uji Henher- Fulton

Sebanyak 5 ml larutan hasil destilasi ditambah 6 ml H₂SO₄ dan

didinginkan. Sebanyak 5 ml campuran ini dimasukkan ke dalam

tabung reaksi lalu ditambahkan 1 ml susu bebas aldehid secara

perlahan- lahan sambil didinginkan. Campuran selanjutnya ditambah

0,5 ml pereaksi (dibuat dengan mencampur 1 bagian air bromjenuh ke

dalam 1 bagian asam sulfat pekat dan dibiarkan dingin). Adanya

Formaldehid ditunjukkan dengan timbulnya warna merah muda

ungu.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)

c. Uji dengan FeCl₃ ( Untuk sampel susu dan olahannya)

Sebanyak 5 gram sampel ditimbang lalu ditambah 50 ml

aquades dan dimasukkan ke dalam corong pisah.Campuran 1-2 ml

asam asetat 4 N lalu dikocok dengan 2 x 20 ml eter. Lapisan eter

dipisahkan dan diuapkan dengan revapor sampai kering. Residu

ditambah 10-20 ml aquadestformalin) ditambah 10 tetes Fenilhidrazin

HCL 5%, 2 tetes larutan natrium prusid 0,5% kemudian ditambah 10

tetes natrium hidroksida. Timbulnya warna biru yang kemudian

berubah menjadi hijau dan akhirnya kuning-merah menunjukkan

adanya Formalin.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)

d. Uji menggunakan pereaksi Nash’s

Larutan uji yang mengandung formalin ditambah dengan

pereaksi Nash’s lalu diinkubasi dalam penangas air pada suhu 37°C

± 1°C selama 30 menit. Timbulnya warna kuning yang intens

menunjukkan adanya Formalin.

Pereaksi Nash’s dibuat dengan melarutkan 150 gram ammonium

asetat 3 ml asam asetat, 2 ml asetilaseton dengan aquadestsampai

1000,0 ml. Cara ini digunakan untuk melakukan uji kuantitatif untuk

mengetahui kandungan formalin yang ditambahkan dalam

makanan.(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)

14

E. Tinjauan Tentang Pereaksi Asam Kromatropat

1. Asam Kromatropat

Asam kromatropat digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas

dari bahan.Formalin juga bereaksi dengan asam kromatopik menghasilkan

senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan. Reaksinya dapat

dipercepat dengan cara menambahkan asam fosfat dan dan hydrogen

peroksida.

Caranya bahan yang diduga mengandung formalin ditetesi dengan

campuran antara asamkromatopik, asam fosfat, dan hidrogen

peroksida.Jika dihasilkan warna merah keunguan maka dapat disimpulkan

bahwa bahan tersebut mengandung formalin.

2. Asam Sufat(H2SO4)

Asam sulfat mempunyai rumus kimia H2SO4, merupakan asam

mineral (anorganik) yang kuat.Zat ini larut dalam air pada semua

perbandingan.Asam sulfat mempunyai banyak kegunaan, termasuk dalam

kebanyakan reaksi kimia.Kegunaan utama termasuk pemrosesan

bijihmineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan pengilangan

minyak.

Reaksi hidrasi (pelarutan dalam air) dari asam sulfat adalah reaksi

eksoterm yang kuat.Jika air ditambah kepada asam sulfat pekat, terjadi

pendidihan.Senantiasa tambah asam kepada air dan bukan

sebaliknya.Sebagian dari masalah ini disebabkan perbedaan isipadu kedua

cairan.Air kurang padu dibanding asam sulfat dan cenderung untuk

terapung di atas asam. Reaksi tersebut membentuk ion hidronium:

H2SO4 + H2O → H3O+ + HSO4

-.

Disebabkan asam sulfat bersifat mengeringkan, asam sulfat merupakan

agen pengering yang baik, dan digunakan dalam pengolahan kebanyakan

buah-buahan kering. Apabila gas SO3 pekat ditambah kepada asam sulfat,

ia membentuk H2S2O7. Ini dikenali sebagai asam sulfat fuming atau oleum

atau, jarang-jarang sekali, asam Nordhausen.

15

F. Limit Of Detection (LOD)

Validasi metode analisis bertujuan untuk memastikan dan

mengkonfirmasi bahwa metode analisis tersebut sudah sesuai untuk

peruntukannya.Parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi

metode analisis salah satunya adalah penentuan batas deteksi.Batas deteksi

adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih

memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blangko.Batas deteksi

merupakan parameter uji batas(Riyadi, 2009).

Batas deteksi (limit of detection) didefenisikan sebagai konsentrasi

analit terendah dalam sampel yang masih dapat dideteksi oleh alat, dimana

hasil yang diperoleh belum tepat karena tidak memenuhi akurasi dan presisi

(Rohman dalam Mega Sari, 2011).

Penentuan batas deteksi suatu metode berbeda-beda tergantung pada

metode analisis itu menggunakan instrumen atau tidak. Pada analisis yang

tidak menggunakan instrumen batas tersebut ditentukan dengan mendeteksi

analit dalam sampel pada pengenceran bertingkat (Riyadi, 2009)

G. Tinjauan Tentang Mie Olahan

Mie merupakan suatu jenis makanan instan, biasa terbuat dari tepung

atau bahan lain yang dicampur tepung dan bahan tambahan pangan yang

diizinkan, lazimnya berbentuk kriting, dan biasanya bisa berbentuk lurus. Mie

yang beredar di Indonesia terdiri dari empat jenis, yaitu mie mentah, mie

basah, mie kering, dan mieinstan.Keempat jenis tersebut mempunyai pasar

sendiri-sendiri, dengan jumlah permintaan yang meningkat dari waktu

kewaktu.

Bahan baku utama mie memang tepung terigu, namun, selama proses

pembuatannya, dipakai juga minyak sayur, garam, gula, telur, bawang putih

dan penyedap rasa lainnya.

16

Dalam penyajiaanya biasa ditambahkan berbagai macam bumbu seperti

garam,gula, merica dan bahan-bahan lain nya yang tidak berbahaya bagi

kesehatan.Untuk membuat mie tahan lama maka biasanya ditambahkan

pengawet buatan seperti formalin.

Namun ternyata pada penerapannya banyak ditemukan mie yang

menggunakan pengawet berbahaya dan tidak seharusnya, misalnya formalin.

Berikut ini ciri-ciri mie olahan yang mengandungformalin :

a. Saat dipegang mie terasa sangat kenyal atau liat.

b. Aroma terigu biasanya tercium aroma seperti obat meskipun sudah

berulangkali dibilas air bahkan direbus.

c. Mie sangat liat saat dipotong dengan sendok. Tekstur kenyalnya mirip

d. Karetkarenayang alami kenyalnya berasal dari gluten tepung terigu.

e. Mie tahan disimpan atau dibiarkan dalam suhu ruangan selama 1-2 hari.

Sedangkan mie yang tidak mengandung formalin memiliki ciri-ciri:

a. Saat dipegang mie terasa lembut teksturnya.

b. Beraroma tepung terigu dan sedikit bau anyir telur.

c. Mie mudah sekali putus atau patah karena tidak terlalu liat. Tekstur liatnya

dari glutentepung dan telur ayam.

d. Saat direbus airnya agak keruh karena ada tepung terigu dan telur yang

ikut terlarutdi dalamnya.

e. Mie tidak tahan disimpan lama, mudah sekali berjamur terutama jika

memakai telur.

f. Rasanya gurih, empuk dan lembut karena memakai telur.

(EndahPuspitojati, 2006)

17

BAB III

METODE PENULISAN

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratoriumkimia, Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Palangkaraya

2. Waktu Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan 30 Meihingga 10Juni 2013,

pengambilan sampel dilakukan di Jalan Pepaya, Jalan Jati, dan Jalan

Murjani kota Palangka Raya.

B. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian

Eksperimen atau percobaan (Eksperimen Research) dengan pendekatan

laboratorium yang dilakukan dengan serangkaian percobaan.(Notoatmodjo,

2002)

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi yang digunakan dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah (KTI)

ini adalah mie olahan rumah tangga yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya

dan Jalan Murjani.

2. Sampel

Sampel yang digunakan untuk uji identifikasi formalin adalahmie

olahan rumah tangga yang di olah di Jalan Jati, Jalan Pepaya dan Jalan

Murjani.Teknik pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini

yaitu pengambilan sampel secara sampling jenuh.(Nasir, 2011).

18

D. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi :

Bunsen, mortir dan stamper, tabung reaksi, batang pengaduk, beaker glass

250 ml, gelas ukur 100 ml, erlenmeyer 250 ml, Labu tentukur 100 ml, Labu

tenkukur 200 ml, Pipet volume 1 ml, 2 ml, 3 ml,5 ml, 10 ml, timbangan

Neraca Digital, dan Kompor Listrik.

2. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah mie olahan, asam

sulfat(H₂SO₄), asam fosfat (H₃PO₄), asam kromatropat, aquadest, dan

formalin 37%.

E. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Reagen Asam Kromatropat

Pembuatan dibuat dengan melarutkan asam 1,8 –

dihidroksinaftalen- 3,6-disulfonat dalam H₂SO₄ 72%(500 mg/100

ml).(AbdulRohman dan Sumantri, 2007)

2. Pembuatan Larutan Baku induk Formalin

Pembuatan Larutan Formalin (370 ppm)

Ambil larutan formalin 37% 1 ml, kemudian masukkan ke dalam labu

ukur 1000 ml dan di encerkan hingga batas yaitu 1000 ml.

3. Pembuatan Larutan Baku Seri Formalin

a. Formalin 37,0 ppm

Ambil larutan stok 370 ppm sebanyak 10 ml, kemudian masukkan

dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan aquadest hingga

mencapai 100 ml.

b. Formalin 18,5 ppm

Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 5 ml, kemudian

masukkan dalam labu ukur 100 ml dan di encerkandenganaquadest

hingga mencapai 100 ml.

19

c. Formalin 11,1 ppm

Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 3 ml, kemudian

masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan

aquadesthingga mencapai 100 ml.

d. Formalin 7,4 ppm

Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 2 ml, kemudian

masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan aquadest

hingga mencapai 100 ml.

e. Formalin 4,4 ppm

Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 3 ml dan di

masukkan kedalam labu 250 ml di encerkan dengan aquadest hingga

mencapai 250 ml.

f. Formalin 3,7 ppm

Ambil larutan formalin dari stok 370 ppm sebanyak 10 ml, kemudian

di masukkan kedalam labu ukur 100 ml dan di encerkan dengan

aquadesthingga mencapai 100 ml.

4. Perlakuan sampel

Mie dipotong kecil-kecil dan dihomogenkan. Kemudian di timbang

sebanyak 100 gram sampel, lalu ditambahkan kurang lebih 200 ml

aquadest (sampai sampelterendam) dan 1 ml asam fosfat.Kemudian,

sampel di destilasi hingga diperoleh destilat.

5. LOD (Limit Of Detection) Formalin dalam Mie

Timbang 100 gram mieyangtidak berformalin dan dimasukkan

kedalam erlenmeyersebanyak 6 buah. Selanjutnya masing-masing

direndam dengan 100 ml larutan formalin yang memiliki konsentrasi 37,0

ppm, 18,5 ppm, 11,1 ppm, 7,4 ppm, 4,4 ppm,dan3,7 ppmselama 24 jam.

Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam labu destilatdanditambahkan 100

ml aquadest, lalu diasamkan dengan 1 ml asam fosfat, kemudian di

destilasi hingga diperoleh destilat. Hasil destilat dimasukkan kedalam

tabung reaksi ditutup rapat menggunakan kapas dan alluminium

20

foil.Didihkan selama 15 menit kemudian amati perubahan warna yang

terjadi.

F. Teknik Pengumpulan Data

Data diperoleh melalui tes di laboratorium

G. Teknik Analisis Data

Pada pengamatan yang dilakukan dengan pemeriksaan sampel mie

dengan hasil positif jika pada tabung reaksi terjadi perubahan warna menjadi

warna ungu, melalui perbandingan antara kontrol positif dan kontrol negatif.

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian Identifikasi formalin pada mie olahan rumah tangga, salah

satu uji analisis secara kualitatif adalah dengan cara uji Identifikasi ini di lakukan

dengan pereaksi asam kromatropat. Sebelum dilakukan identifikasi formalin

terlebih dahulu yang dilakukan adalah membuat uji batas (limit test) untuk

menentukan LOD (Limit Of Detection) formalin pada mie. Uji batas dilakukan

dengan cara membuat baku formalin dalam beberapa konsentrasi yaitu 3,7 ppm,

4,4 ppm, 7,4 ppm, 11,1 ppm, 18,5 ppm, dan 37,0ppm.

Uji LOD di lakukan dengan duapersi yaitu menggunakansampel dan tidak

menggunakan sampel, sampel yang dianggap tidak menggandung formalin

direndam selama semalam agar mengetahui pada LOD berapa mie yang

mengandung formalin sudah mulai tidak ada. Mie yang direndam dilakukan

penimbangan sama dengan perlakuan sampel yaitu 100 gram di masukkan

kedalam erlenmeyerlalu direndam dengan ppm yang telah dibuat.

Mie yang telah direndam dikeringkan sebentar lalu di masukkan kedalam

labu destilasi dengan menambahkan aquadestkurang lebih 200 ml dan diasamkan

dengan asam fosfat 1 ml. kemudian di destilasi sampai uap air mengalir, setelah

itu hasil destilat dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ambil 1 ml hasil destilasi

lalu di tambahkan pereaksi 5 ml homogenkan dan dimasukkan kepenangas air

selama 15 menit, amati perubahan warna yang terjadi.Dari pengujian uji batas

untuk menentukan LOD formalin pada mie, maka didapatkan hasil sebagai

berikut :

Tabel 1. Hasil Uji Batas Formalin Pada Mie Dan Tidak Menggunakan Mie

No. Konsentrasi (ppm) +Asam Kromatropat

1. 37,0 ppm Ungu

2. 18,5 ppm Ungu

3. 11,1 ppm Ungu

4. 7,4 ppm Ungu memudar

5. 4,4 ppm Ungu tipis

6. 3,7 ppm Kuning jernih Sumber : Penelitian Devi salimah, 2013

22

Hasil uji batas (limit test) formalin pada mie, pada konsentrasi 4,4ppm

warna ungu sudah mulai pudar hampir tidak terlihat. Hal ini menyatakan LOD

(Limit Of Detection) formalin pada mie berkisar antara 4,4ppm.Sehingga

konsentrasi formalin pada mie dibawah 4,4 ppm, maka tidak akan terdeteksi. Jadi,

batas deteksi formalin dalam mie yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4,4

ppm.

Identifikasi formalin pada mie olahan dalam penelitian ini dilakukan pada

mie yang dijual di Jalan Jati, Jalan Pepaya, dan Jalan Murjani.Sampel yang di

ambil di tiga tempat berbeda, masing-masing sampel yang sudah di beli di potong

kecil lalu di lakukan penimbangan sebanyak 100 gram, kemudian dimasukkan ke

labu destilasi, di tambahkan aquadest kurang lebih 200 ml dan 1 ml asam fosfat.

Destilasi merupakan teknik memisahkan dua atau lebih komponen yang

memiliki perbedaan titik didih yang jauh.Suatu campuran dapat dipisahkan

dengan destilasi biasa ini untuk memperoleh senyawa murninya. Senyawa-

senyawa yang terdapat dalam campuran akan menguap pada saat mencapai titik

didih masing-masing.Hasildestilat ditampung didalam beaker glass dan di

pindahkan kedalam tabung reaksi.

Uji Identifikasi formalin terhadap mie olahan di lakukan dengan metode

reaksi warna menggunakan asam kromatropat 0,5 %. Proses identifikasi dengan

reaksi warna di lakukan dengan cara mereaksikan 5 ml asam kromatropat dengan

hasil destilat dan kemudian di panaskan didalam penangas air selama 15 menit.

Selama proses pemanasan tabung reaksi harus dalam keadaan tertutup

menggunakan kapas bebas lemak. Setelah beberapa menit pemanasan amati hasil

perubahan warna yang terjadi, apabila larutan yang di uji berwarna ungu pekat

atau ungu terang berarti sampel tersebut di nyatakan terdeteksi mengandung

formalin.

Pembentukan warna ungu pada asam kromatropat dan formalin adalah

apabila senyawa tersebut dipanaskan dengan asam kromatropatdalam larutan

asam sulfat pekat akan membentuk warna violet. Reaksi ini terjadiberdasarkan

kondensasi formaldehida dengan sistem aromatik dari asamkromatropat,

23

membentuk senyawa berwarna (3,4,5,6-dibenzoxanthylium).Pewarnaan

disebabkan terbentuknya ion karbenium - oksonium yang stabil karenamesomeri.

(HernaJulinSimanjuntak)

Reaksi formalin dengan asam kromatropat dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Pengujian identifikasi formalin pada mie olahan yang di jual di tiga tempat

berbeda yaitu Jalan Jati, Jalan Murjani dan Jalan Pepaya di peroleh hasil sebagai

berikut :

Tabel 2. Hasil Identifikasi Formalin Pada Mie Olahan Rumah Tangga

No Sampel + Asam Kromatropat Keterangan Hasil

1. Jalan Jati Kuning Jernih Tidak Terdeteksi Negatif

2. Jalan Murjani Kuning Jernih Tidak Terdeteksi Negatif

3. Jalan Pepaya Kuning Jernih Tidak Terdeteksi Negatif

Sumber : Penelitian Devi Salimah, \2013

Hasil penelitian di atas sampel Jalan Jati,Jalan Murjani dan Jalan Pepaya

tidak memunjukan bahwa terdeteksi menggandung formalin dengan menunjukan

warna ungu melaikan menunjukan hasil berwarna kuning jernih. Maka dari

identifikasi formalin pada sampel penelitian dinyatakan tidak terdeteksi

mengadung formalin.

Meyakinkan hasil identifikasi maka di lakukan pengujian kedua pada

sampel dengan proses pengujian yang sama yaitu dengan mendestilasimie dan

hasil destilat di tampung lalu dilakukan pengujian dengan asam kromatropat0,5%

dan di panaskan di penangas air. Hasil menunjukan bahwa mie olahan rumah

tangga tidak terdeteksi mengandung formalin.

24

Hal ini dapat dilihat dari tidak adanya perubahan warna menjadi warna

ungu setelah ditambahkan pereaksi yaitu asam kromatropat dan hal tersebut

berbeda dengan yang terjadi pada kontrol positif dimana terjadi perubahan warna

menjadi warna ungu. Sehingga tidak melanggar Peraturan Pemerintah Republik

Indonesia yang mencantum dalam Undang-undang No.7 tahun 1996 tentang

Pangan pada bagian kedua tentang Bahan Tambahan Pangan pasal 10 ayat 1 dan

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/X/1999 tentang Bahan

Tambahan Makanan.

25

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa mie olahan rumah

tangga yang di jual di Jalan Pepaya, Jalan Murjani, dan Jalan Jati tidak

terdeteksi mengandung formalin sebagai bahan berbahaya bagi Kesehatan.

B. Saran

Identifikasi formalin masih dapat dilakukan pada bahan pangan lainnya

yang kemungkinan mengandung formalin dan menggunakan metode lain

selain metode pereaksi warna.

26

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti.,Leni H. 2010. PengawetMakanan : Alami dan Sintetis.Alfabeta:Bandung.

Anonim.1990. Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999

tentang Perubahan Atas peraturan Mentri Kesehatan No 722/Menkes/Per/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan.Jakarta :Depkes RI

Anonim, 2008.Formaldehida. http://anekchieftein.blogspot.com..[Diakses tanggal

26 mei2013]. Palangka Raya. Online Anonim.2009. Formalin Bahaya Penggunaan Formalin.http://formazifkmuh.

blogspot. com.[Diakses tanggal 20 mei2013]. Palangka Raya. Online Anonim, 2012.Pengembangan sensor optik kimia untuk penentuan Formaldehida

di dalam makanan.http://www.adobereader.com.[Diakses tanggal 20 mei2013]. Palangka Raya. Online

Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,

Bumi Aksara, Jakarta. Dianawati, 2011.Ilmu Pengetahuan Tentang Bahan Pangan.Alfabeta:Bandung Nurheti, Yuliarti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Edisi ketiga

Yogyakarta: Penerbit Andi Notoatmodjo, Soekidjo. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT.

Rineka Cipta Nazir, 2011.Metodologi Penelitian Kesehatan.Jakarta : PT Rineka Cipta. Riyadi, Wahyu. 2009. Validasi Metode Analisis. http://www.chem-is-

try.org/artikel_kimia/kimia_analisis/validasi-metode-analisis/.[13 Mei 2013]. Palangka Raya. Online

SuaraMedia.ResikoBahan Tambahan Makanan Berbahaya.http://www. Suara

media.com( 2 Februari 2013). Palangka Raya. Online

Suaramedia 2006.Resiko Bahan Tambahan Makanan Berbahaya.http://www. Suara media.com (2 Februari 2013). Palangka Raya. Online

27

Sukolaras.2008. Bahan PengawetMakanan.Sukolaras.wordpress. com/2008/10/06 ( 2 Februari 2013) Palangka Raya. Online

Undang –undang Republik Indonesia Nomor7 tahun 1996 tentang Pangan. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan Winarto, F. G. 1991. Kimia Pangan dan gizi.Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama. Rohman, Abdul., dan Sumantri.2007. .Analisis Makanan. Yogyakarta : UGM

Press. Wirakartakusuma, M. Aman, 1986.Penggunaan Bahan Tambahan Kimiawi dalam

Industri Pangan.Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi.Jakarta: PATRAI, GPMMS, I dan PAU Pangan dan Gizi IPB.