artikel ilmiah pengaruh rasio terigu, bayam merah …eprints.unram.ac.id/9120/1/artikel ilmiah vita...

1

ARTIKEL ILMIAH

PENGARUH RASIO TERIGU, BAYAM MERAH

DAN RUMPUT LAUT TERHADAP KADAR Fe DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK

MIE BASAH

OLEH

VITA HANDAYANI

J1A012140

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

2017

3

PENGARUH RASIO TERIGU, BAYAM MERAH DAN RUMPUT LAUT TERHADAP KADAR Fe DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MIE BASAH

[The Effect Of Wheat, Red Spinach And Seaweed Ratio On The Fe Content And The Organoleptic Caracteristics

Of Wheat Noodle]

Vita Handayani1), Zainuri2) dan Dody Handito2)

1)Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,FATEPA UNRAM

1)Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, UNRAM

ABSTRACT

This research aims to determine the effect of wheat flour, red spinach and seaweed ratio on the Fe

content and organoleptic characteristics of wet noodle. The experimental design that was used in this research

was the completely randomized design with one factor. There were seven treatments and three replications, so

the total of samples that were used in this research was 21 units. The parameters observed were the iron content,

the water content, the ash content, the protein content, the color, the texture, the aroma, the taste, the elasticity

and the appearance of wet noodle. The data obtained from this research were analyzed using analysis of

variance and when significantly different they were further analyzed using the honesty significant differenceat 5 %

significant level. The results showed that the ratio of wheat flour 50 g, red spinach leaves 20 g and seaweed flour

20 g (P2) was the best treatment which produced noodle with the following characteristics 25.44 mg/LFe content,

2.59% protein content, 0.93% ash content, the color (L value 33.67 and 87.08 0Hue), the texture (hedonic 3,52

and scoring 3), the aroma (hedonic 3,76and scoring 2,96), taste (hedonic and scoring 3,2), the elasticity (hedonic

3,72 and scoring 3) and the appearance (hedonic 3,76 and scoring 3,52) of wet noodle.

Keywords: Spinach, Fe, noodle, seaweed.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio terigu, bayam merah dan rumput laut

terhadap kadar Fe dan organoleptik mie basah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Terdapat tujuh perlakuan dan tiga ulangan, sehingga total sampel yang

digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 21 unit. Parameter yang diamati antara lain kadar zat besi, kadar

air, kadar abu, kadar protein, warna secara fisik dan organoleptik. Data hasil pengamatan dianalisis

menggunakan Analisis Keragaman (Analysis of Variance) dan jika terdapat perbedaan yang nyata maka diuji

lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan rasio terigu 50 g, bubur bayam merah 20 g dan tepung rumput laut 20 g (P2) adalah perlakuan terbaik

yang menghasilkan mie basah dengan kadar Fe 25,44 mg/L, kadar protein 2,59 %, kadar abu 0,93 %, warna

(nilai L 33,67 dan 0Hue 87,08), tekstur (hedonik 3,52 dan scoring 3), aroma (hedonik 3,76dan scoring 2,96), rasa

(hedonik dan scoring 3,2), elastisitas (hedonik3,72 dan scoring 3) dan kenampakan (hedonik 3,76 dan scoring

3,52).

Kata kunci : Bayam, Fe, mie, rumput laut.

1

PENDAHULUAN

Miemerupakan produk pasta yaitu

suatu produk bahan makanan yang dibuat

dengan campuran tepung terigu dan air

serta bahan tambahan antara lain garam,

telur, soda kue dan lain-lain (Suyanti,

2008).Mie adalah salah satu jenis

makanan yang popular di Asia.Menurut

Subijakarto (2010), sebagian masyarakat

Indonesia mengkonsumsi mie tanpa

penambahan bahan makanan lain, bahkan

ada yang menggunakan mie sebagai lauk

ataupun sebagai sayur berkuah yang

digunakan sebagai teman nasi dalam

konsumsi sehari-hari.

Berdasarkan proses pengolahan

dan kandungan airnya, produk mie dibagi

menjadi beberapa jenis yaitu mie basah,

mie kering, dan mie instan. Mie basah

adalah mie mentah yang sebelum

dipasarkan mengalami proses perebusan

dalam air mendidih, dengan kadar air

sekitar 35% dan setelah direbus kadar

airnya meningkat menjadi 52%. Kadar air

yang relatif tinggi mengakibatkan umur

simpan menjadi singkat (Koswara, 2009).

Mie kering adalah mie mentah yang

dikeringkan dengan kadar air antara 8-

10%. Pengeringan umumnya dilakukan

dengan penjemuran dibawah sinar

matahari atau dengan menggunakan

oven. Sifat kering inilah yang akan

menyebabkan mie mempunyai daya

simpan yang relatif cukup panjang

(Astawan, 2003). Kim, dkk (1996)

menyatakan bahwa mie instan adalah mie

yang telah mengalami proses gelatinisasi,

sehingga untuk menghidangkannya cukup

dengan direbus dengan air mendidih, mie

instan biasanya mengacu pada produk-

produk yang dikukus dan digoreng dalam

minyak (stemed deep fried).

Mie basah, mie kering, dan mie

instan merupakan jenis pangan yang

sangat diminati oleh masyarakat

Indonesia, namun tingkat konsumsi ketiga

jenis mie tersebut cukup berbeda secara

signifikan. Mie instan merupakan jenis mie

yang paling banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia jika dibandingkan

dengan mie basah dan mie kering, karena

mie instan memiliki rasa yang relatif lebih

enak dan cara penyajiannya lebih mudah.

Namun jika ditinjau dari kandungan gizi,

mie basah memiliki nilai gizi yang lebih

baik. Hal ini disebabkan dalam pembuatan

mie basah, tahapan yang digunakan

dalam proses produksi lebih sedikit

dibandingkan dengan mie kering dan mie

instan. Pada pembuatan mie kering dan

mie instan, proses yang digunakan lebih

panjang dan mengalami beberapa tahap

pemanasan yang akan menyebabkan

kandungan nutrisi dalam mie tersebut

berkurang. Menurut Sudari, dkk (2015)

proses pemasakan bahan pangan

2

mengakibatkan komposisi kimia dan zat

gizi bahan pangan tersebut menurun.

Tinggi atau rendahnya penurunan

kandungan gizi pada proses pemasakan

tergantung dari jenis bahan pangan dan

suhu yang digunakan. Oleh sebab itu, mie

basah diprediksi memiliki kandungan gizi

yang lebih baik dibandingan mie kering

maupun mie instan.

Purnawijayanti (2009)

menjelaskan bahwa pada umumnya, mie

memiliki kandungan protein, vitamin dan

mineral yang rendah.Oleh karenanya, mie

basah sangat cocok jika divariasikan

dengan menambahkan beberapa bahan

pangan seperti penambahan bayam,

rumput laut, brokoli, wortel, sawi dan lain-

lain untuk meningkatkan nilai gizi mie

basah.Salah satu bahan pangan yang

berpotensi dalam meningkatkan

kandungan gizi mie basah adalah

bayam.Bayam merupakan tumbuhan yang

biasa ditanam dan dikonsumsi daunnya

sebagai sayuran.Bayam banyak

mengandung vitamin A, B dan C. Selain

itu bayam juga mengandung garam-

garam mineral yang tinggi yaitu zat besi

untuk mendorong pertumbuhan badan

dan menjaga kesehatan (Sunarjono dkk,

2014).

Ada dua jenis bayam yang

dikonsumsi yaitu bayam merah dan

bayam hijau (Sunaryono, 1997). Selain

memiliki perbedaan warna, kedua jenis

bayam tersebut memiliki kadar kandungan

gizi dan mineral yang berbeda. Morris

(2008) menyatakan bahwa kandungan zat

besi yang terdapat pada bayam merah (24

mg/100 gram) lebih tinggi dari bayam

hijau (3,0 mg/100 gram). Selain itu.bayam

merah juga memiliki kandungan kalsium,

fosfor, potasium, vitamin A dan vitamin C

yang lebih tinggi dibandingkan dengan

bayam hijau. Berdasarkan kandungan gizi

yang terkandung dalam bayam merah,

maka jenis bayam merah diprediksi dapat

menjadi bahan baku tambahan yang lebih

baik dalam pembuatan mie basah,

khususnya dalam meningkatkan kadar zat

besi mie basah. Hal ini diperkuat oleh

penelitian Suwita, dkk (2011) yang

menyatakan bahwa produksi mie kering

dengan penambahan bayam merah

sebanyak 40% menghasilkan mie kering

dengan kadar zat besi tertinggi, yakni

sebesar 4,97 mg/100 gram bahan,

sehingga sangat baik bagi kesehatan

manusia. Penambahan bayam merah ini

juga diharapkan dapat meningkatkan

tampilan warna mie basah sehingga lebih

menarik untuk dikonsumsi.

Selain bayam merah, bahan

tambahan pembentuk mie basah juga

dapat dimodifikasi untuk meningkatkan

struktur mie sehingga menjadi lebih

elastis. Untuk menghasilkan mie basah

3

yang lebih elastis, maka mie basah

memerlukan bahan tambahan yang dapat

membantu proses penggumpalan, yaitu

penambahan rumput laut merah

(Eucheuma cottonii).

E.cottoniimengandung karagenan

sekitar 67,5%.Karagenan inilah yang

diharapkan dapat memperbaiki sifat

elastis dari mie basah, sehingga mie tidak

mudah putus pada saat proses

pencetakan (Astawan, 2004). Selain itu,

E. cottonii juga mengandung

karbohidrat, protein, vitamin C, riboflavin

dan mineral yang cukup tinggi. Menurut

Lubis (2013), berdasarkan metode

rangking kualitas mie basah terbaik

diperoleh pada konsentrasi 30% rumput

laut dan tepung terigu dengan

karakteristik nilai organoleptik yang

disukai oleh panelis dan memiliki kadar

serat 1,6%.

Adapun tujuan dari penelitian ini

adalah untuk mengetahui pengaruh rasio

terigu, bayam merahdan rumput laut

terhadap kadar Fe dan karakteristik

organoleptik (tekstur, aroma, rasa,

kenampakan dan elastisitas) mie basah.

METODE PENELITIAN

Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan

dalam penelitian ini adalah metode

eksperimental dengan melakukan

penelitian di Laboratorium. Rancangan

percobaan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dimana

variabel eksperimen yang akan digunakan

adalah tepung terigu, bayam merah dan

rumput laut, sedangkan bahan baku

pembuatan mie basah lainnya merupakan

variabel konstan.Disain eksperimen

penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel1. DisainEksperimenPenelitian

Perlakuan

(P)

Tepung

terigu (T)

Daun Baya

m mera

h (B)

Rumput laut

(R)

P0 100 g 0 g 0 g

P1 60 g 20 g 10 g

P2 50 g 20 g 20 g

P3 50 g 30 g 10 g

P4 40 g 30 g 20 g

P5 40 g 40 g 10 g

P6 30 g 40 g 20 g

Setiap perlakuan dilakukan

pengulangan sebanyak 3 kali ulangan,

sehingga terdapat 21 unit percobaan.

Data hasil pengamatan dianalisis dengan

menggunakan perangkat lunak Co-Stat

yaitu analisis keragaman (Analisis Of

Variance) pada taraf nyata 5%. Apabila

terdapat perbedaan nyata antara

perlakuan, maka dilakukan uji lanjut

dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk

semua parameter. Parameter pengamatan

yang diamati dalam penelitian ini meliputi

4

sifat kimia (kadar air, abu, protein danFe),

sifat fisik (warna/0Hue) serta karakteristik

organoleptik (tekstur, aroma, rasa,

kenampakan dan elastisitas).

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan

dalam penelitian adalah tepung terigu

(Segitiga Biru), bayam merah dari petani

Ampenan, Kota Mataram, rumput laut

(Eucheuma cottonii) dari Bangsal

Pengolahan Dinas Pertanian Kelautan dan

Perikanan Kota Mataram, baking powder,

tapioka, minyak goring (Bimoli), garam

beriodium, telur, air, K2S, HgO, H2SO4 UN

1830 LOT 2876 N87M59 USA, butir batuh

didih, H2BO3, indikator (campuran 2

bagian metal merah 0,2% dalam alkohol

dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam

alcohol), NaOH, HCL 0,01 N UN1789 LOT

H6 N08K15 USA dan aquades.

Alat-alat yang digunakan pada

penelitian ini adalah panci, pembuat

adonan lembaran (roll press), alat

pencetak mie (Getra/TS-12,5), blender

(PhilipsSNI 04-6292.2.14), timbangan

analitik (Kern/ABJ 220 4mm), baskom,

kompor, stopwatch, meat grinder

(Getra/TJ-8), gelas ukur, talenan, pisau,

sendok, mangkok, oven (SN 229935 made

in Germany), botol, eksikator, cawan

porselen, penjepit cawan, tanur listrik, alat

destilasi, tabung kondensor, grinder

penepung, pipet, tabung reaksi,

spektrofotometer (seri 0993-5260 made in

Australia), labu kjeldahl dan alat destilasi.

Tahapan Penelitian

Pembuatan Bubur Bayam Merah

Bayam merah disortasi dan

dipisahkan dari batangnya.Setelah dicuci

bersih, daun bayam merah dihancurkan

menggunakangrinder dan kemudian

dihancurkan kembali menggunakan

blendersampai halus menjadi bubur

bayam merah.

Pembuatan Tepung Rumput Laut

Rumput Laut segar disortasi dan

dipisahkan dari kotoran. Dilakukan

penggilingan menggunakan grinder,

kemudian dijemur selama 18jam.Setelah

itu dihancurkan menggunakan grinder

penepung, disaring dengan ayakan mesh

80 sehingga menjadi tepung rumput laut.

Pembuatan Mie Basah

Tepung terigu, bubur bayam

merah, tepung rumput laut ditimbang

sesuai dengan perlakuan, ditambahkan

kuning telur, soda kue, dan garam.

Selanjutnya dilakukan pengulenan adonan

dengan penambahan air 15g pada

perlakuan control dan 25g pada 6

perlakuan lainnya. Setelah itu adonan

dibentuk menjadi lembaran-lembaran

dengan menggunakan alat pencetak mie

(roll press).Berikutnya lembaran dicetak

hingga diperoleh untaian mie yang

panjang.Mie yang dihasilkan lalu direbus

pada suhu 100oC selama 2

dengan penambahan sedikit minyak

goreng dan menghasilkan mie basah.

Hasil Dan Pembahasan

Sifat Kimia

Perlakuan rasio terigu, bayam

merah dan rumput laut pada mie basah

memberikan hasil yang tidak berbeda

nyata terhadap parameter kadar air.

Namun memberikan hasil yang berbeda

nyata terhadap parameter kadar abu,

parameter kadar protein dan parameter

kadar zat besi.

Kadar Air

Pengaruh rasio terigu, bayam

merah dan rumput laut terhadap kadar air

mie basah dapat dilihat pada

Gambar 1. Grafik Kadar Air Berdasarkan Gambar

tertinggi diperoleh pada perlakuan

P4(kadar air 76,09 %), sedangkan kadar

0

20

40

60

80

P0 P1 P2 P3 P4

61,52 63,89 64,7171,03

76,09

Ka

da

r A

ir (

%)

Perlakuan Rasio Terigu, Bayam Merah dan Rumput Laut

5

hingga diperoleh untaian mie yang

panjang.Mie yang dihasilkan lalu direbus

C selama 2-3 menit

dengan penambahan sedikit minyak

goreng dan menghasilkan mie basah.

Hasil Dan Pembahasan

Perlakuan rasio terigu, bayam

merah dan rumput laut pada mie basah

memberikan hasil yang tidak berbeda

nyata terhadap parameter kadar air.

emberikan hasil yang berbeda

nyata terhadap parameter kadar abu,

parameter kadar protein dan parameter


merah dan rumput laut terhadap kadar air

mie basah dapat dilihat pada Gambar 1.

Grafik Kadar Air

Berdasarkan Gambar 1. kadar air


, sedangkan kadar

air terendah terdapat pada perlakuan

P0(kadar air 61,52 %).

Perlakuan P1, P2, P

menghasilkan kadar air yang lebih tinggi

dibandingkan dengan perlakuan P

(kontrol) yang berarti kadar air pada mie

basah mengalami peningkatan

disebabkan oleh tingginya kadar air yang

terkandung dalam bubur bayam merah.

Selain itu, proporsi penambahan bayam

merah yang lebih besar dibandingkan

dengan rumput laut dan tepung terigu

menyebabkan kadar air mie basah

meningkat.Menurut BSN (1992) pada SNI

01-2987-1992 kadar air pada mie basah

berkisar antara 20-35 % b/b , hasil ini

menunjukkan bahwa mie

penambahan bubur bayam merah dan

tepung rumput laut belum memenuhi

syarat.

Kadar Abu


merah dan rumput laut terhadap kadar

abu mie basah dapat dilihat pada

2.

Gambar 2. Grafik Kadar A

P5 P6

76,0972,29 73,72


Rerata Kadar Air

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

P0 P1 P2 P3 P4

0,4

0,76

0,93

0,63

0,9

Ka

da

r A

bu

(%

)


rendah terdapat pada perlakuan

, P3, P4, P5 dan P6

menghasilkan kadar air yang lebih tinggi

dibandingkan dengan perlakuan P0

(kontrol) yang berarti kadar air pada mie

basah mengalami peningkatan. Hal ini

disebabkan oleh tingginya kadar air yang

terkandung dalam bubur bayam merah.

ambahan bayam

merah yang lebih besar dibandingkan

dengan rumput laut dan tepung terigu

menyebabkan kadar air mie basah

Menurut BSN (1992) pada SNI

1992 kadar air pada mie basah

35 % b/b , hasil ini

basah dengan

penambahan bubur bayam merah dan

tepung rumput laut belum memenuhi



abu mie basah dapat dilihat pada Gambar

. Grafik Kadar Abu

P5 P6

1,23 1,23


Rerata Kadar Abu

Berdasarkan Gambar


P6 (kadar abu 1,23 %) sedangkan kadar

abu terendah terdapat pada perlakuan

P0(kadar abu 0,4 %).

Perlakuan P1, P2, P

menghasilkan kadar abu yang lebih tinggi

dibandingkan dengan perlakuan P

(kontrol). Hal ini disebabkan oleh

tingginya penggunaan bubur bayam

merah dan tepung rumput laut

menyebabkan kadar abu mie basah

semakin meningkat.Menurut BSN (1992)

pada SNI 01-2987-1992 yaitu kadar abu

pada mie basah tidak lebih dari 3% b/b

yang berarti kadar abu pada mie basah

dengan penambahan bubur bayam merah

dan tepung rumput laut memenuhi syarat.

Kadar Protein



protein mie basah dapat dilihat pad

Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Kadar

Berdasarkan Gambar

protein tertinggi diperoleh pada

0

1

2

3

4

5

P0 P1 P2 P3 P4

4,38

3,21

2,593,04

2,74

Ka

da

r P

rote

in (

%)


6

Berdasarkan Gambar 2. Kadar abu

tertinggi diperoleh pada perlakuan P5dan

sedangkan kadar


, P3, P4, P5 dan P6

menghasilkan kadar abu yang lebih tinggi


ntrol). Hal ini disebabkan oleh

penggunaan bubur bayam

merah dan tepung rumput laut yang

menyebabkan kadar abu mie basah

.Menurut BSN (1992)

1992 yaitu kadar abu

tidak lebih dari 3% b/b

yang berarti kadar abu pada mie basah


dan tepung rumput laut memenuhi syarat.



protein mie basah dapat dilihat pada

. Grafik Kadar Protein

Berdasarkan Gambar 3.kadar

tertinggi diperoleh pada

perlakuanP0 (kadar protein

sedangkan kadar protein te

terdapat pada perlakuan P

2,59 %).

Perlakuan P1, P2, P

menghasilkan kadar protein yang lebih

rendah dibandingkan dengan perlakuan P

(kontrol). Kadar protein pada mie basah

semakin menurun seiring dengan semakin

tinggi penggunaan bubur bayam merah

dan tepung rumput laut.Hal ini disebabkan

oleh proporsi penambahan tepung terigu

pada mie basah yang berkurang, dimana

menurut Permatasari (2009) tepung terigu

mengandung gluten dan protein. Menurut

BSN (1992) pada SNI 01-2987

protein pada mie basah minimal 8 mg b/b

yang berarti kadar protein mie ba


dan tepung rumput laut belum memenuhi

syarat.

Kadar Fe


merah dan rumput laut terhadap kadar Fe

mie basah dapat dilihat pada

Gambar 4. Grafik Kadar

P5 P6

2,75 2,82


Rerata Kadar Protein

23

23.5

24

24.5

25

25.5

P0 P1 P2 P3 P4

23,88

25,13

25,44 25,3725,13

Ka

da

r Fe

(m

g/L)


(kadar protein 4,38 %),

protein terendah

terdapat pada perlakuan P2(kadar protein

, P3, P4, P5 dan P6

menghasilkan kadar protein yang lebih

rendah dibandingkan dengan perlakuan P0

(kontrol). Kadar protein pada mie basah

semakin menurun seiring dengan semakin


dan tepung rumput laut.Hal ini disebabkan

penambahan tepung terigu

pada mie basah yang berkurang, dimana

menurut Permatasari (2009) tepung terigu

mengandung gluten dan protein. Menurut

2987-1992 kadar

protein pada mie basah minimal 8 mg b/b

yang berarti kadar protein mie basah


dan tepung rumput laut belum memenuhi


merah dan rumput laut terhadap kadar Fe

mie basah dapat dilihat pada Gambar 4.

. Grafik Kadar Fe

P5 P6

25,13 25,2 25,25


Rerata Kadar Fe

Berdasarkan Gambar 4.

tertinggi diperoleh pada

(kadar Fe 25,44 mg/L), sedangkan kadar

Feterendah terdapat pada perlakuan

P0(kadar zat besi 23,88 mg/L

Perlakuan P1, P2, P

menghasilkan kadarFe yang lebih tinggi

dibandingkan dengan perlakua

(kontrol). Hal ini disebabkan oleh


dan tepung rumput laut,

kadarFe pada mie basah semakin

meningkat sesuai dengan pendapat

Dalimartha (2005), bayam merah memiliki

kandungan zat besi yang tinggi.

Pada perlakuan P

kandungan zat besi yang cukup tinggi

meskipun perlakuan tersebut tidak

mengalami penambahan bayam

merah.Hal ini terjadi karena tepung terigu

yang digunakan dalam pembuatan mie

basah merupakan tepung terigu dengan

merk tertentu yang telah difortifikasi

beberapa zat gizi salah satunya adalah zat

besi.

Mutu Fisik Mie Basah

Nilai Fisik dan Warna

(Colormeter)

Berdasarkan hasil pengamatan

dan analisis tingkat kecerahan (

7

Berdasarkan Gambar 4. Kadar Fe

tertinggi diperoleh pada perlakuan P2

, sedangkan kadar


kadar zat besi 23,88 mg/L).

, P3, P4, P5 dan P6

yang lebih tinggi


Hal ini disebabkan oleh semakin


dan tepung rumput laut, membuat

pada mie basah semakin

dengan pendapat

Dalimartha (2005), bayam merah memiliki

kandungan zat besi yang tinggi.

a perlakuan P0, terlihat

kandungan zat besi yang cukup tinggi

meskipun perlakuan tersebut tidak

mengalami penambahan bayam

merah.Hal ini terjadi karena tepung terigu

yang digunakan dalam pembuatan mie

basah merupakan tepung terigu dengan

telah difortifikasi

beberapa zat gizi salah satunya adalah zat

Nilai Fisik dan Warna 0Hue

Berdasarkan hasil pengamatan

tingkat kecerahan (L) dengan

menggunakan Colormeterpada mie basah

dapat dilihat pada Gambar

Gambar 5. Grafik Nilai L dan Mie Basah

Berdasarkan Gambar

dilihat bahwa nilai L yang dihasilkan

menunjukkan pengaruh yang signifikan

pada mie basah,dimana

tingkat kecerahan yang paling tinggi

dibandingkan 6 perlakuan lainnya.Hal

tersebut ditunjukkan semakin tinggi

konsentrasi penggunaan bayam merah

dan rumput laut maka tingkat kecerahan

semakin menurun.Hal ini disebabkan

banyam merah memiliki pigme

antosianin (pigmen berwarna merah

keunguan) yang membuat mie basah

menjadi berwarba merah menurut Ligga

(2010), sehingga semakin banyak

penambahan bayam merah pada mie

basah, maka warna mie basah akan

semakin mendekati gelap.

Warna oHue menunjukkan

pengaruh yang signifikan

basah,dimana tingkat kecerahan paling

tinggi terdapat pada P

warna red yellow (kuning kemerahan)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

P0 P1 P2 P3 P4 P5

50,9

31,05 33,67 34,31 32,14 28,81

85,98 88,21 87,08 88,87 89,5 88,16

Nil

ai W

arn

a


pada mie basah

pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Nilai L dan 0Hue Mie Basah

Berdasarkan Gambar 5 dapat

dilihat bahwa nilai L yang dihasilkan

menunjukkan pengaruh yang signifikan

pada mie basah,dimana P0 memiliki

tingkat kecerahan yang paling tinggi

dibandingkan 6 perlakuan lainnya.Hal

semakin tinggi

konsentrasi penggunaan bayam merah

tingkat kecerahan

Hal ini disebabkan

banyam merah memiliki pigmen

antosianin (pigmen berwarna merah

keunguan) yang membuat mie basah

menjadi berwarba merah menurut Ligga

(2010), sehingga semakin banyak

penambahan bayam merah pada mie

basah, maka warna mie basah akan

Hue menunjukkan

ruh yang signifikan pada mie

tingkat kecerahan paling

P4 memberikan

(kuning kemerahan).

P5 P6

28,81 26,38

88,16 88,89


Rerata Nilai L

Rerata Nilai Hue

Mutu Organoleptik

Tekstur

Gambar 6. Grafik

Gambar 6 memberikan hasil yang

tidak berbeda nyata (hedonik)

yang berbeda nyata (Scoring

tekstur (hedonik) menunjukkan bahwa

tingkat kesukaan panelis yang paling

tinggi terdapat pada perlakuan P

suka).Sedangkan hasil uji tekstur

(Scoring) menunjukkan bahwa tingkat

penerimaan panelis yang

terdapat pada perlakuan P

Hal ini disebabkan oleh bubur bayam

merah yang digunakan dalam pembuatan

mie basah hanya dihancurkan dengan

menggunakan alat meat grinder

blender, sehingga bubur bayam merah

yang dihasilkan tidak terlalu halus

menyebabkan tekstur mie basah menjadi

lebih kasar jika dibandingkan dengan mie

basah pada umumnya.

00.5

11.5

22.5

33.5

4

P0 P1 P2 P3 P4 P5

3,42,88

3,523,24

2,92

3,36

3,56 3,6

32,92

3,443,48

Sk

ala

Pe

nil

aia

n

Perlakuan Rasio Terigu, Bayam Merah dan Rumput laut

Tekstur

8

. Grafik Tekstur


tidak berbeda nyata (hedonik) dan hasil

Scoring).Hasil uji

tekstur (hedonik) menunjukkan bahwa


tinggi terdapat pada perlakuan P2 (agak

suka).Sedangkan hasil uji tekstur

) menunjukkan bahwa tingkat

penerimaan panelis yang paling tinggi

terdapat pada perlakuan P0(agak bagus).

Hal ini disebabkan oleh bubur bayam

merah yang digunakan dalam pembuatan

mie basah hanya dihancurkan dengan

meat grinder dan

, sehingga bubur bayam merah

rlalu halus, yang

menyebabkan tekstur mie basah menjadi

lebih kasar jika dibandingkan dengan mie

Aroma

Gambar 7. Grafik Gambar 7 memberikan hasil yang

berbeda nyata (hedonik dan

uji aroma (hedonik) menunjukka


tinggi terdapat pada perlakuan P

suka).Sedangkan hasil uji aroma (

menunjukkan bahwa tingkat penerimaan

panelis yang paling tinggi terdapat pada

perlakuan P1(agak beraroma bayam

merah dan rumput l

disebabkan adanya kandungan bayam

merah dan rumput laut yang

yang khas, sehingga

terhadap aroma daripada mie basah.

Rasa

Gambar 8. Grafik

P5 P6

3,36

2,64

3,48

2,84


Rerata Tekstur (Hedonik)

Rerata Tekstur (Scoring) 0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

P0 P1 P2 P3 P4 P5

3,12

2,32

3,76

3,042,68 2,842,84

3,64

2,96

3,48 3,563,08

Sk

ala

Pe

nil

aia

n


Aroma

00.5

11.5

22.5

33.5

4

P0 P1 P2 P3 P4 P5

3,22,88 3,2 2,96 3,16 3

2,4

3,76

3,2

3,44 3,4 3,2

Sk

ala

Pe

nil

aia

n


Rasa

. Grafik Aroma


berbeda nyata (hedonik dan Scoring).Hasil

uji aroma (hedonik) menunjukkan bahwa


tinggi terdapat pada perlakuan P2 (agak

suka).Sedangkan hasil uji aroma (Scoring)

menunjukkan bahwa tingkat penerimaan


(agak beraroma bayam

merah dan rumput laut).Hal ini

kandungan bayam

merah dan rumput laut yang memiliki bau

, sehingga berpengaruh

terhadap aroma daripada mie basah.

. Grafik Rasa

P6

2,84 2,68

3,083,4


Rerata Aroma (Hedonik)Rerata Aroma (Scoring)

P6

3,04

3,2 3,2


Rerata Rasa (Hedonik)Rerata Rasa (Skoring)

Gambar 8 memberikan

berbeda nyata pada uji rasa (hedonik dan

Scoring). Hasil uji rasa (hedonik)

menunjukkan bahwatingkat kesukaan

panelis yang paling tinggi

perlakuan P4(agak suka).Sedangkan hasil

uji rasa (Scoring) menunjukkan

bahwatingkat penerimaan

paling tinggi terdapat pada

P1(agak berasa bayam merah dan rumput

laut).Hal ini disebabkan

kandungan bayam merah dan rumput laut

yang memiliki rasa yang khas

berpengaruh terhadap cita rasa daripada

mie basah.

Kenampakan

Gambar 9. Grafik KenampakanGambar 9 memberikan

tidak berbeda nyata pada uji kenampakan

(hedonik) dan berbeda nyata pada uji

kenampakan (Scoring

kenampakan (hedonik)

bahwatingkat kesukaan panelis yang


(agak suka).Sedangkan hasil uji

kenampakan (Scoring

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

P0 P1 P2 P3 P4 P5

3,12 2,88

3,76

3,04

3,76

2,84

3,16 3,24 3,523,2 3,48

3,04

Sk

ala

Pe

nil

aia

n

Perlakuan Rasio terigu, Bayam Merah dan Rumput laut

Kenampakan

9

mberikan hasil yang

berbeda nyata pada uji rasa (hedonik dan

Hasil uji rasa (hedonik)

menunjukkan bahwatingkat kesukaan


.Sedangkan hasil

) menunjukkan

an panelis yang

terdapat pada perlakuan

(agak berasa bayam merah dan rumput

Hal ini disebabkan adanya

kandungan bayam merah dan rumput laut

memiliki rasa yang khas, sehingga

berpengaruh terhadap cita rasa daripada

Kenampakan mberikan hasil yang

tidak berbeda nyata pada uji kenampakan

(hedonik) dan berbeda nyata pada uji

Scoring).Hasil uji

kenampakan (hedonik) menunjukkan


terdapat pada perlakuan P2

.Sedangkan hasil uji

Scoring)menunjukkan

bahwatingkat penerimaan


(agak menarik).Hal ini disebabkan oleh

bayam merah yang digunakan dalam mie

basah memiliki pigmen antosianin

(pigmen merah keunguan) yang membuat

mie basah berwarna merah dan terlihat

menarik.

Elastisitas

Gambar 10. Grafik Elastisitas

Gambar 10 member

yang tidak berbeda nyata pada uji

elastisitas (hedonik dan Scoring

elastisitas (hedonik)



(agak suka).Sedangkan hasil uji elastisitas

(Scoring) menunjukkan bahwatingkat

penerimaan panelis yang paling tinggi

terdapat pada perlakuanP

elastis).Hal ini disebabkan oleh semakin

tinggi proporsi penambahan bayam merah

dan rumput laut, maka proporsi terigu

menjadi semakin berkurang.Berkurangnya

proporsi terigu sangat berpengaruh

P6

2,842,68

3,043,2

Perlakuan Rasio terigu, Bayam Merah dan Rumput laut

Rerata Kenampakan (Hedonik)

Rerata Kenampakan (Skoring)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

P0 P1 P2 P3 P4 P5

3,36 3,12

3,72

3,2

2,68

3,163,44 3,44

33

2,883

Sk

ala

Pe

nil

aia

n


Elastisitas

penerimaan panelis yang

terdapat pada perlakuanP5

(agak menarik).Hal ini disebabkan oleh

bayam merah yang digunakan dalam mie

basah memiliki pigmen antosianin

(pigmen merah keunguan) yang membuat

mie basah berwarna merah dan terlihat

Elastisitas

Gambar 10 memberikan hasil

yang tidak berbeda nyata pada uji

Scoring). Hasil uji

elastisitas (hedonik) menunjukkan


terdapat pada perlakuanP2

.Sedangkan hasil uji elastisitas

nunjukkan bahwatingkat

panelis yang paling tinggi

P0 dan P1(agak

Hal ini disebabkan oleh semakin

tinggi proporsi penambahan bayam merah

dan rumput laut, maka proporsi terigu

menjadi semakin berkurang.Berkurangnya

proporsi terigu sangat berpengaruh

P6

2,68

3,12


Rerata Elastisitas (Hedonik)Rerata Elastisitas (Skoring)

10

terhadap tingkat keelastisitasan mie

basah, karena terigu mengandung gluten

yang dapat membuat adonan mie menjadi

elastis.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis serta

uraian pembahasan yang terbatas pada

lingkup penelitian ini maka ditarik

kesimpulan sebagai berikut:

1. Perlakuan rasio terigu 50 g, bubur

bayam merah 20 g dan tepung

rumput laut 20 g (P2) adalah

perlakuan terbaik yang menghasilkan

mie basah dengan kadar Fe 25,44

mg/L; kadar protein 2,59 %; kadar

abu 0,93 %; warna (nilai L 33,67 dan

0Hue 87,08); tekstur (hedonik)agak

suka, (scoring) agak bagus; aroma

(hedonik) agak suka, (scoring)tidak

beraroma bayam merah dan rumput

laut; rasa (hedonik) agak suka,

(scoring) agak berasa bayam merah

dan rumput laut; elastisitas (hedonik)

agak suka(scoring) agak elastic; dan

kenampakan (hedonik)agak suka,

(scoring) agak menarik.

2. Proporsi penambahan bayam merah

yang lebih besar dibandingkan dengan

rumput laut menyebabkan kadar air

mie basah meningkat, begitupun

sebaliknya.

3. Semakin banyak bayam merah dan

rumput laut menyebabkan kadar zat

besi dan kadar abu mie basah

semakin meningkat.

4. Rendahnya penggunaan tepung terigu

dalam adonan mie basah

menyebabkan kadar protein mie

basah menjadi rendah.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian, maka

dapat dikemukakan saran sebagai berikut:

1. Perlu kajian tentang lama waktu

proses perebusan untuk menghasilkan

mie basah yang bagus secara fisik dan

nutrisinya.

2. Perlu kajian tentang saat panen

bayam merah yang tepat, sehingga

mie basah yang dihasilkan mempunyai

kadar zat besi yang lebih tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan. M. 2003. Pembuatan Mie Bihun. Penebar Swadaya, Bogor.

Astawan, M. 2004. Sehat Bersama Aneka SeratPangan Alami. Jakarta: Tiga Serangkai.

Dalimartha, S, 2006. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2. Niaga Swadaya, Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mi Basah. SNI-01 2987-1992.http://dokumen. tips documents/sni-mi-basah-

11

new.html.(Diakses 3 Januari 2016).

Kim, Y. S, Wiesenborn D. P, Lorenzen, J. H dan Bergund, P. 1996. Suitability of edible bean and potato starches for starch. Anaoodle www.aacret.org/cerealchemistry/backissues/1996/73-302.pdf. (Diakses 20 April 2016).

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Jakarta: ebook Pangan. (Diakses 3 Januari 2016).

Lubis, Y.M, Erfiza, N.M, Ismaturrahmi dan Fahrizal. 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Ilmiah dan Penerapan Keteknikan Pertanian 6(1): 413-420.

Morris, R. 2008. Amaranthus hybridus, Amaranthus gangeticus, Amaranthus spinosus and Amaranthus blitum.England : Plant for a Future. (Diakses 18 Mei 2009).

Purnawijayanti, H.A, 2009.MieSehat. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Subijakto, A. 2010.Gemarikan Mie Instan dan Gerakan SehariTanpa Nasi.[Online], Available: www.dkp.go.id/archives/pdf/30/3 463/gemarikan-mie-instan-dan-gerakan-sehari-tanpa-nasi/+gemarikan,+mie+ instan.pdf [Desember 2010]

Sudari, D, Almasyhuri dan Lamid, A,

2015.Pengaruh Proses Pemasakan

Terhadap Komposisi Zat Besi Bahan Pangan Sumber Protein.Jurnal Media Litbangkes 25(4) : 235-242.

Suwita, I. K, Razak, M dan Putri, R.A. 2011. Pemanfaatan Bayam Merah (Blitum rumbrum) untuk Meningkatkan Kadar Zat Besi dan Serat pada Mie Kering.Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.Jurnal yudharta.ac.id.(Diakses 14 Juni 2016).

Sunarjono, H, Paeru R. H, Dewi, T. Q, 2015.Panduan Praktis Bertanam Sayur di Pekarangan. Penebar Swadaya Grup. Jakarta.

Sunaryono, H, 1997. Kunci Bercocok Tanam Sayur- sayuran Penting di Indonesi. Cetakan V. Bandung : Sinar Baru Algesindo. eBookPangan.com. (Diakses 21 Oktober 2013).

Murniyati.Subaryono dan Hermana, I.

2010. Pengolahan mie yang difortikasi dengan ikan dan rumput laut sebagai sumber protein, serat kasar dan lodium jurnal pascapanen dan bioteknologi kelautan dan perikanan 5(1) : 65-75.

artikel ilmiah pengaruh rasio terigu, bayam merah …eprints.unram.ac.id/9120/1/artikel ilmiah vita...

Documents