analisis menu dalam menentukan bauran pemasaran …
TRANSCRIPT
1
ANALISIS MENU DALAM MENENTUKAN BAURAN
PEMASARAN PADA MAWAR RESTAURANT DI
PURI SHARON RESORT SEMINYAK KUTA BALI
I NYOMAN TRI SUTAGUNA
NIP. 198011062015041002
FAKULTAS PARIWISATA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV PARIWISATA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2017
2
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ............................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................... 12
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................... 12
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................. 13
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kajian Pustaka ..................................................................... 14
2.2 Konsep Penelitian................................................................ 16
2.2.1 Manajemen pemasaran ............................................ 16
2.2.2 Strategi bauran pemasaran ...................................... 17
2.2.3 Menu ....................................................................... 20
2.2.4 Analisis menu .......................................................... 25
2.3 Landasan Teori .................................................................... 29
2.3.1 Teori kebutuhan Maslow......................................... 29
2.3.2 Teori adaptasi .......................................................... 30
2.3.3 Teori pemasaran ...................................................... 32
2.4 Model Penelitian ................................................................. 33
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian .......................................................... 36
3.2 Lokasi Penelitian ................................................................. 36
3.3 Definisi Operasional Variabel ............................................. 37
3.4 Jenis dan Sumber Data ........................................................ 40
3.5 Instrumen Penelitian............................................................ 41
3.6 Teknik Penentuan Informan ................................................ 41
3.7 Teknik Pengumpulan Data .................................................. 42
3.8 Teknik Analisis Data ........................................................... 43
ii
3
BAB IV GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN
4.1 Sejarah Puri Sharon Resort.................................................. 48
4.2 Fasilitas Puri Sharon Resort ................................................ 51
4.3 Mawar Restaurant ............................................................... 53
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Posisi Menu pada Mawar Restaurant
di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta ................................ 55
5.2 Sejarah Penjualan (History of Sales) .................................. 55
5.3 Harga Pokok dan Harga Jual Makanan .............................. 60
5.4 Analisis Menu ................................................................ 62
5.5 Rekapitulasi Hasil Analisis Menu ................................... 72
5.6 Strategi Bauran Pemasaran pada Puri Sharon Resort ......... 75
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan ............................................................................. 82
6.2 Saran ................................................................................... 84
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 86
LAMPIRAN-LAMPIRAN .......................................................................... 89
iii
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Indonesia dengan keragaman budaya, seni, suku, adat istiadat serta
keindahan alamnya menjadi pemikat orang-orang untuk melakukan perjalanan
wisata. Pariwisata di Indonesia merupakan salah satu sumber devisa bagi negara.
Pariwisata juga membantu meningkatkan pertumbuhan ekonomi, meningkatkan
pendapatan daerah, pemberdayaan perekonomian masyarakat, serta memperluas
kesempatan kerja.
Dengan berkembangnya pariwisata berkembang pula industri pendukung
pariwisata seperti akomodasi perhotelan, restoran atau biro perjalanan wisata. Dari
sekian banyak kebutuhan yang diinginkan wisatawan, yang dikenal salah satunya
adalah fasilitas akomodasi perhotelan. Hotel merupakan bagian dari fasilitas
akomodasi yang sangat penting dan erat hubungannya dengan kegiatan pariwisata.
Hotel merupakan industri pariwisata yang mempunyai berbagai macam produk
untuk menyediakan kebutuhan wisatawan contohnya tempat rekreasi, kamar tidur,
restoran dan jasa pelayanan lainnya.
Salah satu fasilitas yang diberikan kepada wisatawan seperti restoran,
dimana fasilitas ini dapat memberikan keuntungan kepada pihak hotel ataupun
sebaliknya, baik dari keuntungan penjualan maupun kepopuleran makanan
tersebut. Perhatian yang serius perlu dilakukan oleh pihak manajemen hotel agar
persaingan bisnis penjualan makanan dan minuman dapat memberikan
2
keuntungan yang maksimal bagi hotel, karena saat ini sudah banyak hotel-hotel
maupun restoran saling bersaing untuk memberikan yang terbaik bagi wisatawan
untuk menikmati hidangan kuliner ditempat tersebut. Di dalam industri pelayanan
makanan, terdapat suatu siklus pengendalian makanan (cycle of food control).
Siklus tersebut terdiri dari analisis operasi, penyusunan menu, pembelian,
penerimaan dan penyajian makanan, pengawasan bea, serta analisis penjualan,
untuk selanjutnya kembali ke awal siklus (Keister, 1990: 55).
Bali adalah salah satu daerah tujuan wisata yang sangat terkenal di seluruh
Indonesia bahkan dunia. Seperti kita ketahui Pulau Bali merupakan daerah tujuan
wisata yang banyak dikunjungi oleh wisatawan, baik wisatawan nusantara
maupun wisatawan mancanegara. Hal ini disebabkan oleh potensi yang dimiliki,
yaitu keindahan alam maupun kehidupan sosial budaya masyarakat Bali.
Bali dikembangkan sebagai daerah tujuan wisata yang bernafaskan budaya
Hindu, yang selalu harus terus menerus dilestarikan seperti kesenian khas Bali
yang umumnya berasal dari adat istiadat dan kebiasaan sehari-hari masyarakat
yang mayoritas beragama Hindu. (Mantra, 1996) mengemukakan bahwa Bali
adalah destinasi pariwisata dunia, keunikan budaya dan keindahan alamnya
merupakan potensi yang sangat penting sebagai daya tarik wisata. Kebudayaan
menjadi Daya Tarik Wisata Bali, karena kebudayaan merupakan hal yang paling
potensial bagi kehidupan masyarakat, berakar sangat mendalam dalam sejarah dan
mempunyai peradaban yang tua.
Salah satu daerah tujuan wisata di Bali, yang mulai berkembang dan
menjadi desa wisata seperti desa Seminyak Kuta Pertiwi, ingin meningkatkan
3
sarana dan prasarana untuk kenyamanan wisatawan yang berkunjung ke daerah
tersebut. Puri Sharon Resort adalah contoh penunjang kepariwisataan yang
mendirikan sarana akomodasi serta restoran untuk kebutuhan wisatawan yang
datang. Desa Seminyak Kuta Pertiwi bersebelahan langsung dengan Ubud yang
hanya dibatasi oleh sungai Ayung.
Berbagai fasilitas yang diberikan oleh management Puri Sharon Resort ini
dilakukan untuk menarik minat dan memberikan kenyamanan bagi wisatawan,
salah satunya adalah meningkatkan mutu makanan dan minuman yang dijual
kepada wisatawan. Untuk lebih meningkatkan kualitas dan kuantitas dari
pelayanan terhadap wisatawan yang akan menginap dan menikmati hidangan
makanan, maka pihak manajemen vila melakukan langkah-langkah seperti
menerapkan strategi pemasaran terhadap vila dan mengevaluasi menu secara
berkala dengan jalan menganalisis menu yang ada di Puri Sharon Resort.
Khusus pada bagian Food and Beverage Department, pihak Food and
Beverage Manager beserta bawahannya perlu melakukan evaluasi menu. Evaluasi
biasanya dilakukan terutama pada kualitas dan standar harga makanan yang dijual
kepada wisatawan. Menu-menu makanan yang terdapat pada suatu restoran dapat
bertahan atau lebih diminati oleh konsumen jika selalu memberikan perhatian dan
perbaikan yang sesuai dengan keinginan serta kebutuhan konsumen.
Persepsi wisatawan terhadap kualitas, variasi, harga dan pelayanan
makanan pada Mawar Restaurant Puri Sharon Resort periode Januari – Desember
2016 dapat dilihat pada Tabel 1.1.
4
Tabel 1.1
Data Persepsi Wisatawan Mengenai Makanan pada Mawar Restaurant
di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta
Periode Januari – Desember 2016
No Kriteria
Makanan
Baik Kurang Total
Wisatawan Jumlah % Jumlah %
1 Kualitas 675 67,5 325 32,5 1000
2 Variasi 402 40,2 598 59,8 1000
3 Harga 585 58,5 415 41,5 1000
4 Pelayanan 745 74,5 255 25,5 1000
Sumber : Angket (Guest Comment) Puri Sharon Resort, 2016
Dilihat dari Tabel 1.1 dapat digambarkan adanya masalah dibidang
makanan, dimana dapat dilihat cukup besar wisatawan yang memberikan
tanggapan yang kurang baik terhadap makanan yang disajikan. Adapun persepsi
wisatawan pada kriteria makanan yang kurang dari 1000 wisatawan yang
memberikan tanggapan terhadap kualitas makanan mencapai 32,5%. Variasi
makanan mencapai 59,8%, sedangkan dari harga mencapai 41,5% dan
pelayanannya mencapai 25,5%. Disamping itu, tidak tercapainya target penjualan
makanan di Mawar Restaurant, selain dipengaruhi oleh faktor – faktor tersebut
tadi, kemungkinan faktor yang lain juga bisa mempengaruhi seperti karena kurang
populernya makanan yang disajikan kepada konsumen.
Pentingnya strategi adalah merupakan alat untuk mencapai tujuan
perusahaan jangka panjang dan terus menerus dilakukan berdasarkan sudut
pandang tentang apa yang dihadapi oleh para pesaing dimasa depan untuk
mencapai keunggulan produksi makanan khususnya pada Mawar Restaurant di
Puri Sharon Resort.
5
Semakin ketatnya persaingan dalam penjualan makanan, maka pihak
manajemen vila perlu menganalisis produk, yaitu dengan cara menganalisis menu
secara periodik dengan menggunakan analisis menu engineering. Keunikan dari
menu engineering ini adalah kemampuannya untuk menggolongkan jenis menu,
yang tidak hanya berdasarkan harga jual tetapi juga berdasarkan komposisi menu
(Funnekotter, 1996: 97). Pihak manajemen Puri Sharon Resort jarang melakukan
analisis terhadap menu karena hanya berpatokan pada sejarah penjualan (history
of sale) saja, untuk menentukan nasib menu pada Vila ini. Langkah menggunakan
analisis menu engineering ini dilakukan untuk mengetahui kondisi menu dan
keinginan tamu terhadap menu yang ditawarkan. Menu engineering juga
merupakan alat komunikasi antara restoran dengan tamu, sehingga dituntut
kemampuan manajemen vila tersebut untuk mampu mempromosikan dan menjual
menu yang ditawarkan. Hal ini akan berbeda jika menggunakan sejarah penjualan
(history of sales), karena hasil yang dicapai hanya untuk jangka pendek saja.
Semua ini dapat dilihat dari bentuk sejarah penjualan(history of sales), yang hanya
berupa daftar nama item makanan beserta jumlah makanan yang terjual saja.
Alasan menerapkan teknik penyusunan menu (menu engineering), sebagai
salah satu cara yang digunakan oleh pihak pengelola vila untuk menganalisis
penjualan menu makanan yag ditawarkan di Mawar Restaurant serta mempelajari
sistem produksi makanan dan teknis penanganan mutu bahan maupun produk jadi
dari masing-masing menu. Jadi menu engineering adalah suatu proses bertahap
yang didesain untuk membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu saat
ini maupun saat mendatang, komposisi menu dan merancang keputusan mengenai
6
harga dan menu. Dalam hal ini dapat dikatakan, suatu restoran ingin mengetahui
bagaimana hasil penjualannya, bagaimana respon tamu terhadap menu, apakah
dari berbagai jenis menu yang disajikan tersebut perlu diperbaharui harganya,
rasanya atau digantikan dengan menu lainnya.
Dari sekian banyaknya jenis-jenis menu yang terdapat di Puri Sharon
Resort, menu Ala Carte yang akan dianalisis secara periodik. Alasan mengapa
menu Ala Carte perlu dianalisis adalah karena dimana setiap makanan yang
dicantumkan pada daftar makanan tersebut, disertai dengan harga tersendiri, serta
menu Ala Carte memberikan peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk
memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Untuk mengantisipasi kurang tercapainya target penjualan makanan sesuai
dengan yang diharapkan, maka perlu diambil tindakan atau langkah-langkah
dengan mengadakan penyempurnaan menu yang sudah ada. Dengan kata lain
perlu dianalisis efektivitas dari setiap makanan yang disajikan dalam menu
sebagai usaha untuk meningkatkan penjualan makanan pada Mawar Restaurant di
Puri Sharon Resort.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, maka dapat dirumuskan
pokok permasalahan, yaitu :
1. Bagaimanakah posisi menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort,
Seminyak Kuta, Bali?
7
2. Bagaimanakah hubungan antara teknik analisis menu dengan tingkat
penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak
Kuta, Bali?
3. Bagaimanakah strategi bauran pemasaran menu untuk meningkatkan
penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak
Kuta, Bali?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui posisi menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort,
Seminyak Kuta, Bali.
2. Untuk mengetahui hubungan antara teknik Analisis menu dengan tingkat
penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak
Kuta, Bali.
3. Untuk mengetahui strategi bauran pemasaran menu untuk meningkatkan
penjualan makanan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort, Seminyak
Kuta, Bali.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
Untuk memberikan manfaat akademis dan menambah wawasan serta
memperkaya khasanah ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Manajemen
Food and Beverage, sekaligus sebagai sumbangan pemikiran bagi penelitian
dimasa mendatang.
1.4.2 Manfaat Praktis
8
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan yang dapat
dipergunakan sebagai bahan pertimbangan dalam pengambilan keputusan dan
penetapan kebijakan sehubungan dengan analisis menu yang diteliti pada Mawar
Restaurant di Puri Sharon Resort.
36
BAB II
KAJIAN PUSTAKA, KONSEP, LANDASAN TEORI DAN
MODEL PENELITIAN
2.1 Kajian Pustaka
Berikut ini beberapa uraian tentang penelitian terdahulu yang dianggap
relevan dengan penelitian ini karena membahas tentang analisis menu di bidang
pariwisata. Menurut Arcana (2008) untuk merangsang berkembangnya industri
restoran maka faktor – faktor yang menjadi penyebab rendahnya tingkat
kunjungan wisatawan harus dikaji kekuatan dan kelemahan dari faktor – faktor
internal serta mengkaji peluang dn ancaman dari faktor – faktor eksternal
pemasaran industri restoran dalam menghadapi persaingan yang semakin ketat.
Menurut Pugra (2011) pembangunan pariwisata perlu melibatkan seluruh
komponen, dimana salah satunya bagian terpenting dari keunggulan pesaing
dalam pelayanan makanan tradisional Bali adalah pelayanan oleh pramusaji
restoran. Pramusaji adalah staf restoran yang bertugas untuk menangani pesanan
tamu, membawa makanan ke restoran dan memberikan pelayanan ke tamu.
Suardani (2011) menyatakan bahwa untuk menyadari pentingnya
kelangsungan hidup restoran maka perlu dilakukan analisis tentang persepsi
wisatawan dan pihak – pihak terkait tentang strategi pengembangan usaha
makanan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara memanfaatkan teknologi informasi
sebagai pusat informasi, promosi yang lebih gencar, mempertahankan cita rasa,
dan promosi perlu ditingkatkan baik dengan menggunakan media masa maupun
internet.
14
37
Berdasarkan penelitian sebelumnya tersebut, dengan penelitian ini
mempunyai persamaan, yaitu sama-sama menganalisis tentang kuliner. Adapun
perbedaan dengan penelitian sebelumnya adalah variabel yang dikaji dan lokasi
penelitiannya yang berbeda.
2.2 Konsep Penelitian
2.2.1 Manajemen Pemasaran
Hasil produksi yang baik tidak menentukan suatu perusahaan tersebut akan
mendapatkan keuntungan yang menjadi tujuan dari perusahaan tersebut, oleh
karena itu perlu adanya manajemen pemasaran yang akan mengatur segala bentuk
aktivitas di lingkungan perusahaan. Dharmesta (1999: 7) merumuskan,
manajemen pemasaran adalah penganalisisan, perencanaan, pelaksanaan, dan
pengawasan program-program yang ditujukan untuk mengadakan pertukaran
dengan pasar yang dituju dengan maksud untuk mencapai tujuan organisasi.
Sedangkan, pendapat lainnya yang dikemukakan oleh Alma (2002: 130)
manajemen pemasaran adalah merencanakan, pengarahan, dan pengawasan
seluruh kegiatan pemasaran perusahaan ataupun bagian dari perusahaan.
Berdasarkan kedua pendapat tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa
manajemen pamasaran adalah perencanaan, pengarahan dan pengawasan seluruh
kegiatan pemasaran untuk mencapai tujuan organisasi.
Ada falsafah penting yang perlu diketahui dalam pemasaran, yang disebut
konsep pemasaran. Menurut Kotler (1997: 17) konsep pemasaran merupakan
kunci untuk meraih tujuan organisasi menjadi lebih efektif dari para pesaing
38
dalam memadukan kegiatan pemasaran guna menetapkan dan memuaskan
kebutuhan dan keinginan pasar sasaran. Dharmesta (1999: 20) menyatakan bahwa
yang dimaksud dengan konsep pemasaran adalah sebuah falsafah bisnis yang
menyatakan bahwa pemuas kebutuhan konsumen merupakan syarat ekonomi dan
sosial bagi kelangsungan hidup perusahaan.
Berdasarkan kedua pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsep
pemasaran adalah suatu falsafah mengenai kegiatan perusahaan yang harus
diarahkan pada usaha mengetahui pasar sasaran yang dituju demi kelangsungan
hidup perusahaan.
2.2.2 Strategi Bauran Pemasaran
Strategi bauran pemasaran merupakan variabel-variabel strategi penjualan
yang dipakai perusahaan untuk meningkatkan pendapatan dan memenuhi serta
melayani kebutuhan dan keinginan konsumen. Kotler (1997: 48) merumuskan
strategi bauran pemasaran adalah perangkat alat pemasaran taktis yang dapat
dikendalikan, dipadukan oleh perusahaan untuk menghasilkan respon yang
diinginkan dalam pasar sasaran.
Menurut Yoeti (1999: 24) pemasaran adalah barang-barang berwujud
menggunakan bauran pemasaran tradisional 4P, yaitu dengan mengambil hurup
P(Product), P (Price), P (Place), dan P (Promotion). Namun, untuk memasarkan
sebuah jasa tidak cukup hanya dengan menggunakan bauran pemasaran
tradisional 4P’ karena karateristik jasa berbeda dengan produk yang berwujud.
Adapun jenis-jenis bauran pemasaran 4 P adalah :
1. Product
39
Kotler (1997: 247) berpendapat produk adalah segala sesuatu yang
dapat ditawarkan ke pasar untuk mendapatkan pertalian, dibeli, dipergunakan,
atau dikonsumsi, dan yang dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan.
Produk merupakan suatu penawaran nyata oleh perusahaan pada pasar,
termasuk kualitas produk bisa mencakup apa saja yang bisa dipasarkan
termasuk benda-benda fisik, jasa, manusia, organisasi, dan gagasan atau buah
pikir.
2. Price
Kotler (1997: 95) menyatakan harga merupakan jumlah uang yang
harus dibayar oleh konsumen untuk suatu produk. Sehingga, dapat dikatakan
bahwa harga adalah nilai yang dinyatakan dalam bentuk uang yang akan
memberikan hasil dengan menciptakan sejumlah pendapatan dan keuntungan
bersih.
Menurut Assauri (2004: 223) harga merupakan satu-satunya unsur
marketing mix yang menghasilkan penerimaan penjualan, sedangkan unsur
lainnya hanya unsur biaya saja. Dengan penetapan harga perusahaan dapat
menciptakan hasil penerimaan penjualan dari produk yang dihasilkan dan
dipasarkannya.
3. Place
Kotler (1997: 299) merumuskan saluran distribusi adalah sekumpulan
organisasi yang saling tergantung satu sama lain yang terlihat dalam proses
penyediaan sebuah atau pelayanan yang dipergunakan atau dikonsumsi.
Assauri (2004: 234) berpendapat saluran distribusi adalah lembaga-lembaga
40
yang memasarkan produk berupa barang atau jasa dan produsen sampai ke
konsumen.
Bentuk saluran distribusi dapat dibedakan atas :
a. Saluran langsung
Saluran berasal dari produsen ke konsumen
b. Saluran tidak langsung
1) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pengecer dan terakhir ke
konsumen.
2) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pedagang besar atau
menengah selanjutnya ke pengecer dan terakhir ke konsumen.
3) Saluran yang berawal dari produsen lalu ke pedagang besar dan
pedagang menengah selanjutnya ke pengecer dan terakhir ke
konsumen.
4. Promotion
Dharmesta (1999: 237) mengataan promosi adalah arus informasi
satu arah yang dibuat untuk mengarahkan seseorang atau organisasi pada
tindakan yang menciptakan pertukaran dalam pemasaran. Sedangkan, Tjiptono
(2004: 219) berpendapat promosi adalah aktivitas pemasaran yang berusaha
menyebarkan informasi, mempengaruhi atau membujuk, dan berusaha
menyebarkan informasi, mempengarui atau membujuk, dan atau
mengingatkan pasar sasaran atas perusahaan dan produknya agar bersedia
menerima, membeli dan loyal pada produk yang ditawarkan perusahaan yang
bersangkutan.
41
Termasuk dalam kegiatan promosi adalah : periklanan, personal
selling, promosi penjualan, dan publisitas. Beberapa keputusan mengenai
periklanan adalah pemilihan media, penentuan bentuk iklan, dan beritanya.
Promosi penjualan dilakukan dengan mengadakan suatu pameran peragaan,
demontrasi, dan contoh-contoh. Sedangkan, publisitas merupakan kegiatan
yang hampir sama dengan periklanan, hanya biasanya dilakukan tanpa biaya.
Berdasarkan kedua pengertian tersebut, maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa promosi adalah arus informasi satu arah yang dibuat oleh perusahaan
dengan cara mempengaruhi, membujuk pasar sasaran agar bersedia membeli loyal
pada produk yang ditawarkan.
2.2.3 Menu
Ada beberapa pendapat tentang pengertian menu, yaitu:
Arnawa (1999: 53) menyatakan bahwa menu berasal dari bahasa Perancis
menute yang berarti daftar makanan yang akan disajikan kepada tamu. Sedangkan
menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2001: 106) berpendapat bahwa menu
adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan, dan tersedia dalam restoran
tersebut.
Dari kedua pengertian menu tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu
adalah suatu daftar makanan yang berisikan nama-nama makanan yang akan
dipesan beserta penjelasan-penjelasan singkat tentang menu yang ada dan
harganya masing-masing.
Suatu restoran yang baik seharusnya menyediakan suatu daftar makanan
dan minuman (menu), untuk lebih memanjakan konsumen didalam memilih jenis-
42
jenis hidangan yang dimiliki restoran tersebut. Cullen (1997: 96) menjelaskan
bahwa menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di
dalam Restaurant tersebut. Sedangkan pengertian menu menurut Kinton dan
Caserani, (2001: 59) menyebutkan bahwa menu adalah sebuah daftar makanan
yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing (bill of fare) yang disediakan
untuk pelanggan atau calon pelanggan. Nama makanan yang ditampilkan dengan
menarik akan mempengaruhi minat tamu untuk datang menikmatinya.
Berdasarkan ketiga pengertian menu tersebut dapat dikemukakan bahwa
fungsi menu adalah sebagai daftar makanan yang disajikan atau ditawarkan
kepada pelanggan yang dapat dipilih sesuai dengan keinginan dan disertai harga
dari masing-masing makanan atau kelompok makanan yang ditampilkan dengan
menarik.
Arnawa (1999: 66) berpendapat faktor-faktor yang mempengaruhi suatu
menu antara lain:
a. Kemampuan dari pegawai dapur dan ruang makanan meliputi keahlian
pegawai, kecukupan alat, dan perlengkapan, serta kapasitas dapur dan restoran
yang mampu menampung jumlah tamu yang diterima.
b. Makanan pengiring yang sesuai dimana pada menu Eropa makanan pokok
harus disertai makanan pengiring tertentu. Dalam susunan menu – menu Eropa
sebagai berikut:
1) Semua daging dimasak dalam oven (roast) ataupun dipanggang (grill),
hanya dapat diberikan dengan kentang goreng dan kentang bakar.
2) Nasi dan kentang rebus diberikan dengan ikan rebus atau daging rebus.
43
3) Masakan daging berkuah diberikan dengan kentang purre, bakmie,
sphaghetti, dan sejenisnya.
4) Ikan yang dimasak dalam saus, ayam, dan daging sapi muda diberikan
dengan nasi.
c. Bangsa dan jenis tamu dimana dalam menyusun menu harus dipertimbangkan
negara, di mana tamu tersebut berasal serta golongan dari tamu tersebut
(pemuda, lansia, dokter, buruh, dan sebagainya).
d. Sebuah menu yang baik harus memiliki variasi yang luas baik bahan dasar,
cara memasak, warna atau rasanya.
e. Kepercayaan atau Agama terkait dengan agama dan kepercayaan yang
melaran penganutnya untuk makan daging sapi, ikan, babi ataupun yang
bernyawa lainnya.
f. Musim dimana pada negara-negara yang mempunyai empat musim, makanan
yang harus disediakan sesuai dengan keadaan pada saat itu. Musim pengadaan
makanan juga harus diperhatikan.
Menu merupakan suatu alat komunikasi antara pihak restoran dan tamu
yang dibuat oleh pihak manajemen restoran. Dengan melihat dan membaca menu,
tamu dapat mengetahui hidangan apa saja yang mampu diolah dan ditawarkan
oleh restoran tersebut, beserta harga jualnya.
Cullen (1997: 29-33) menyatakan bahwa menu dapat diklasifikasikan atas 10 jenis
yaitu:
a. The fast food menu adalah menu yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1) Hidangannya populer dan berkalori tinggi.
44
2) Harga jualnya cukup terjangkau oleh masyarakat.
3) Hidangannya berupa paket dan termasuk soft drink.
4) Promosi dari produk baru, selalu tampil setiap saat untuk menghindari
kebosanan dari pelanggan.
b. The buffet menu adalah menu yang sangat populer dalam industri restoran di
seluruh dunia. Hidangan tersedia di atas meja buffet bebas dipilih oleh tamu
dan harga ditetapkan bukan berdasarkan jumlah hidangan yang diambil, tetapi
harga ditetapkan untuk seluruh hidangan, diambil sedikit atau banyak, tamu
tetap membayar sejumlah harga buffet tersebut secara perorangan.
c. The cafe menu adalah menu yang cenderung fleksible dan mengikuti trend
makanan yang ada. Presentasi menu cenderung cukup modern dan artistik.
Tiap-tiap hidangan memiliki harga tersendiri dan sudah termasuk side dishes,
wine dan special bread.
d. The Ala Carte menu adalah menu yang mencantumkan berbagai jenis
hidangan dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah di dapur suatu
restoran. Menu ini dapat dibuat secara klasik maupun modern dari hidangan
yang sederhana sampai hidangan yang mewah.
e. The table d’hote menu adalah lebih dikenal sebagai set menu. Jumlah pilihan
hidangan yang terbatas, harga yang tertera untuk satu set menu dan makanan
telah dipersiapkan sebelum tamu datang merupakan ciri dari menu ini. Menu
jenis ini tepat ditawarkan pada tour company atau group dalam jumlah besar
untuk mengetahui jumlah harga total harga makanan yang akan dibayar
terlebih dahulu. Namun perlu diingat jangan sampai tamu memiliki kesan
45
bahwa mereka mendapatkan kualitas makanan atau kuantitas pelayanan nomor
dua.
f. The menu degustation adalah menu dalam masa percobaan, atau dalam istilah
berbahasa Inggris disebut testing menu. Menu ini juga dibuat dalam bentuk set
menu dengan set price. Menu ini biasanya dibuat pertama oleh Chef dengan
maksud menunjukkan keahlian dapur dengan menyajikan beberapa course
dalam porsi kecil, sehingga tamu dapat menikmati seluruh menu ini yang
merupakan keistimewaan dari restoran tersebut. Harga yang sungguh mahal
dan kadang-kadang sudah termasuk wine adalah ciri dari menu ini. Perhatian
yang lebih besar dari pihak dapur dan pramusaji terhadap menu ini mutlak,
untuk meyakinkan tamu bahwa apa yang diberikan adalah hasil terbaik.
g. The promotional or seasonal menu adalah menu yang disajikan pada restoran
besar dan pada saat tertentu. Menu ini memberikan kesempatan kepada pihak
restoran dan dapur dalam berkreasi dan menawarkan hal baru kepada tamu
atau pelanggan. Special event tahun baru merupakan kesempatan baik dalam
mempromosikan menu ini.
h. The ethnic menu adalah menu yang telah banyak bermunculan dan menyajikan
hidangan dari suatu etnis atau negara tertentu. Diperlukan orang yang betul-
betul ahli dalam bidangnya untuk menu ini agar tidak terjadi kesalahan, baik
dalam menu, bahan makanan, metode pengolahan maupun cara penyajian
sehingga tidak terjadi hal yang memalukan apabila datang tamu yang sangat
akrab dengan menu atau hidangan jenis ini.
46
i. The children’s menu adalah menu untuk anak-anak dan tersedia di family
Restaurant, dimana banyak tamu yang datang bersama anggota keluarganya.
Seorang Food and Beverage Manager yang cukup bijaksana akan mengerti
tentang hal ini didalam menyusun menu. Jika staf restoran mampu
menciptakan suasana yang menyenangkan bagi keluarga tersebut, bukan hal
yang tidak mungkin kebiasaan makan di restoran tersebut akan diteruskan oleh
anak-anak tamu tersebut.
j. The banquet menu adalah menu yang ditawarkan dalam bentuk set menu atau
buffet menu. Hal yang terpenting adalah memberikan kesan kepada tamu
bahwa hidangan tersebut mewah dan berlimpah, dan sesuai dengan set price
yang dibayar oleh tamu yang memesan menu tersebut. Menu jenis ini banyak
digunakan untuk outside location.
Dari beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan menu adalah daftar
makanan dan minuman yang tertera untuk dihidangkan pada waktu pelanggan
makan di restoran, dengan harga yang telah dicantumkan. Mawar Restaurant
mehidangkan menu Ala Carte sebagai pilihannya karena, pada menu ini setiap
makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut, disertai dengan harga
tersendiri, serta menu Ala Carte memberikan peluang yang cukup luas pada
pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
2.2.4 Analisis Menu (Analysis of Menu)
Analisis menu merupakan manajemen untuk mengevaluasi keadaan menu
sekarang dan masa datang, menyangkut harga dan desain serta isi dari menu
tersebut. Cullen (1997: 67) mengemukakan bahwa suatu analisis yang
47
menggambarkan perhitungan tingkat keuntungan menu dan tingkat popularitas
menu serta menentukan kategori menu. Dari beberapa pengertian tersebut maka
dapat disimpulkan bahwa Analisis menu adalah suatu cara untuk membuat
serangkaian menu yang terdapat disuatu perusahaan menjadi lebih baik, karena
pada analisis ini akan dicarikan permasalahan yang dihadapi oleh menu tersebut
dan cara penyelesaiannya, sehingga akan didapatkan tujuan yang diinginkan.
Segala bentuk kegiatan yang terjadi di restoran, akan dicatat di buku
history of sales. Catatan ini diperlukan untuk pihak manajemen Puri Sharon
Resort, di dalam mengambil keputusan-keputusan untuk meningkatkan penjualan
makanan dan minuman di restoran serta bar. Menurut Scanlon (1985: 141)
history of sales adalah catatan dibuat harian bagi operasi penjualan makanan dan
minuman, catatan dibuat untuk menunjukan jumlah tamu yang datang setiap hari,
jumlah pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang mungkin
ada hubungannya dengan usaha.
Sedangkan pendapat yang berbeda dikemukakan oleh Reid (1983: 160)
menyatakan history of Sales adalah catatan harian bagi operasi penjualan makanan
dan minuman, catatan dibuat untuk menunjukkan jumlah tamu yang datang setiap
hari, jumlah pendapatan dan biaya, kondisi cuaca, dan catatan khusus yang
mungkin ada hubungannya dengan usaha bisnis.
Dari beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa history of
sales adalah catatan harian terhadap jumlah porsi yang mampu terjual. Catatan ini
perlu dibuat akurat sehingga hasil analisisnya akan lebih akurat digunakan sebagai
48
data untuk mengambil keputusan atau tindakan peningkatan penjualan dan dengan
demikian dapat memenangkan persaingan.
Sebelum menetapkan harga jual makanan, maka harga pokok makanan
tersebut perlu dihitung secara cermat, sehingga harga jual yang ditampilkan benar-
benar dapat diyakini tingkat keuntungannya serta fleksibel. Berikut ini pengertian
harga pokok makanan. Menurut Kasavana dan Donald (1982: 130) menyatakan
bahwa harga pokok makanan adalah semua uang yang dikeluarkan untuk
menyiapkan makanan yang disajikan serta biaya yang terjadi selama persiapan
dan penyajian makanan yang disajikan. Sedangkan Ninemeier (1990: 137)
menyatakan harga pokok makanan mencirikan harga dari keseluruhan satu jenis
makanan dimana manager harus memberikan perhatian terhadap makanan
tersebut yang sesuai dengan standar resep.
Berdasarkan pengertian tersebut dapat dikatakan bahwa harga pokok
adalah keseluruhan biaya yang digunakan untuk membuat satu porsi makanan
yang siap dihidangkan kepada tamu.
Berdasarkan pada sebuah resep baku dapat diproduksi jumlah porsi
makanan yang dapat dihasilkan. Porsi makanan yang dapat diproduksi dan resep
baku ini tentu memiliki portion cost. Ninemeier (1990: 147) menyatakan biaya
bahan makanan perporsi menu item berdasarkan biaya resep baku (recipe food
cost). Portion cost didapat dengan rumus:
Food Cost terdiri dari :
Food Cost (Recipe Cost)
Portion Cost =
Recipe Yield (number of portion)
49
1. Recipe Cost adalah keseluruhan dari biaya bahan-bahan makanan yang
digunakan untuk proses memasak.
2. Supplementary Cost adalah biaya keseluruhan dari bahan-bahan pendamping
makanan utama.
3. Garnish Cost adalah keseluruhan dari biaya-biaya yang dipakai untuk
menghias makanan tersebut.
Cullen (1997: 154) mengemukakan tinjauan tentang compound cost adalah
beberapa individual menu item portion yang digabungkan menjadi satu biaya
total.
Setelah gabungan harga pokok per porsi makanan per item menu telah
ditentukan, maka berikut ini akan dijelaskan tentang harga jual makanan. Dari
kedua pendapat tersebut maka dapat disimpulkan bahwa gabungan harga pokok
perporsi makanan adalah keseluruhan makanan yang telah ada didalam satu porsi
itu telah memiliki harganya masing-masing, sesuai dengan bahan-bahan pembuat
makanan tersebut.
Harga jual makanan ditetapkan oleh perusahaan berdasarkan pada harga
pokok per porsi makanan. Menurut Albers (1974: 127) menyebutkan harga jual
adalah suatu harga yang dibayarkan untuk segala sesuatu barang yang dijual,
ditetapkan oleh manajemen berdasarkan pertimbangan-pertimbangan lain yang
masih berhubungan. Cullen (1997: 56) menjelaskan ada beberapa metode yang
digunakan oleh perusahaan untuk menentukan harga jual makanan yang
dicantumkan daftar menu yang akan ditawarkan di restoran. Metode umum
digunakan adalah food cost method dan mark up method.
50
a. Metode food cost percentage adalah metode food cost percentage dilakukan
dengan penerapan food cost percentage oleh perusahaan.
b. Metode Mark – Up adalah penetapan dengan metode mark – up didahului
dengan menghitung angka faktor atau angka mark – up.
Setelah dilakukan penetapan harga jual makanan oleh perusahaan, maka
selanjutnya akan dibahas terperinci tentang menu engineering. Jadi dari
pengertian-pengertian yang telah dijabarkan diatas, maka dapat disimpulkan
bahwa harga jual makanan adalah harga yang dibebankan kepada konsumen
karena biaya tersebut telah mencakup pertimbangan biaya, kompetisi, investasi,
jenis pelanggan serta pertimbangan-pertimbangan lainnya guna mencapai
keuntungan yang diinginkan perusahaan.
2.3 Landasan Teori
2.3.1 Teori Kebutuhan Maslow
Maslow (1943: 386) menyatakan bahwa orang membutuhkan makanan,
udara, air, pakaian dan tempat berlindung untuk bisa bertahan hidup. Maslow
telah membentuk sebuah hirarki dari lima tingkat kebutuhan dasar. Dalam tingkat
dari lima kebutuhan dasar, orang tidak merasa perlu kedua hingga tuntutan
pertama telah puas, maupun ketiga sampai kedua telah puas, dan sebagainya.
Adapun kelima kebutuhan yang dicetuskan Maslow adalah sebagai berikut:
1. Kebutuhan fisiologis adalah kebutuhan biologis yang terdiri atas kebutuhan
oksigen, makanan, air, dan suhu tubuh relatif konstan. Mereka adalah
kebutuhan kuat karena jika seseorang tidak diberi semua kebutuhan fisiologis
51
maka akan menimbulkan ketimpangan dalam menjalani hidup dan kebutuhan
ini adalah yang pertama dalam pencarian seseorang untuk kepuasan.
2. Kebutuhan keamanan. Semua orang membutuhkan rasa aman, hal ini terjadi
jika kebutuhan fisiologis sudah terpenuhi.
3. Kebutuhan untuk dihargai dan dicintai, sayang dan kepemilikan. Ketika
kebutuhan untuk keselamatan dan kesejahteraan fisiologis puas, kelas
berikutnya kebutuhan untuk cinta, sayang dan kepemilikan dapat muncul.
Maslow menyatakan bahwa orang mencari untuk mengatasi perasaan kesepian
dan keterasingan. Ini melibatkan kedua dan menerima cinta, kasih sayang dan
memberikan rasa memiliki.
4. Kebutuhan untuk dihargai (esteem). Kebutuhan ingin dihargai atau ingin
mendapat penghargaan dari orang lain, rasa ingin dihormati dan lain
sebagainya.
5. Kebutuhan aktualisasi diri, Maslow menggambarkan aktualisasi diri sebagai
orang perlu untuk menjadi dan melakukan apa yang orang itu lahir untuk
dilakukan.
2.3.2 Teori Adaptasi
Dalam hubungan adaptasi pada bidang kuliner, Hastuti (2016: 22)
berpendapat akan terjadi adaptasi tata cara memasak, adaptasi bentuk, fungsi dan
makna. Lebih lanjut adaptasi tata cara memasak disini dimaksudkan bagaimana
mengolah makanan dengan cara yang lebih modern dan dengan bantuan alat
memasak yang canggih. Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan dibuat
bukan hanya untuk dipersembahkan kepada orang-orang tertentu saja, tetapi sudah
52
dibuat untuk konsumsi komersial. Adaptasi makna dimaksudkan disini bahwa
karena dibuat untuk dikonsumsi tamu maka nilai makanan tersebut akan berubah
maknanya, untuk itu sangat diperlukan perhatian dalam menggunakan bahan-
bahan makanan yang dapat memberikan keuntungan serta kepopuleran dari
makanan yang diproduksi.
Teori adaptasi juga dikenal dengan istilah adaptasi untuk mempertahankan
hidup. Bagaimana sesuatu itu bisa beradaptasi dengan perubahan lingkungan.
Lebih jauh dikatakan bahwa persyaratan fungsional adaptasi merupakan suatu
kebutuhan sistem untuk menyesuaikan diri dengan lingkungan yang dihadapinya,
baik lingkungan sosial maupun lingkungan non sosial atau fisik.
Dalam pendekatan sistem sosiologi kontemporer dinyatakan bahwa sistem
hanya bisa fungsional apabila semua persyaratan terpenuhi. Adapun persyaratan
tersebut adalah adaptation (adaptasi), goal atainment (pencapaian tujuan),
integration (integrasi) dan latent pattern maintenance (pola pemeliharaan laten)
(Damsar, 2011: 45). Hubungan antar persyaratan fungsional dapat digambarkan
sebagai berikut:
Gambar 2.1
Hubungan Antar Persyaratan Fungsional
Sumber : Damsar, 2011
Adaptation Goal atainment
Latent pattern
maintenance
Integration
53
Faktor-faktor yang mempengaruhi adaptasi diantaranya sebagai berikut:
1. Faktor eksternal
a. Concreteness yaitu wujud atau gagasan yang abstrak dan sulit
dipersepsikan dengan yang objektif.
b. Novelty atau hal yang baru untuk membandingkan hal yang baru dengan
yang lama.
c. Velocity atau percepatan misalnya gerak cepat untuk menstimulasi
munculnya persepsi.
d. Conditioned yakni stimulus yang dikondisikan seperti deringan telepon.
2. Faktor internal
a. Motivation misalnya merasa lelah menstimulasi.
b. Interest hal-hal yang menarik lebih diperhatikan daripada yang tidak
menarik.
c. Need yakni kebutuhan akan hal tertentu untuk menjadi pusat perhatian.
d. Assuption juga mempengaruhi persepsi sesuai dengan pengalaman indera.
Wisatawan yang berkunjung ke suatu tempat diasumsikan memiliki
penilaian tertentu terhadap daya tarik dan fasilitas pariwisata yang tersedia. Oleh
karena itu Teori Adaptasi diharapkan dapat membantu dalam mengkaji penilaian
tersebut, hal ini mampu memberikan tinjauan yang mendalam terhadap
permasalahan yang diteliti.
2.3.3 Teori Pemasaran
54
Pemasaran merupakan salah satu kegiatan penting yang perlu dilakukan
perusahaan untuk meningkatkan usaha dan menjaga kelangsungan hidup
perusahaan tersebut. Disamping kegiatan pemasaran perusahaan juga perlu
mengkombinasikan fungsi-fungsi dan menggunakan keahlian mereka agar
perusahaan berjalan dengan baik.
Menurut Kotler (1997: 8) menyatakan pemasaran adalah suatu proses
sosial dan manajerial yang didalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa
yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan, menawarkan dan
mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. Keinginan konsumen
terhadap kualitas makanan merupakan hal yang sulit dipahami, bahkan
pemahaman tentang kualitas makanan sering disalah artikan sebagai sesuatu yang
baik, kemewahan, keistimewaan, atau sesuatu yang berbobot.
Kualitas layanan makanan mencerminkan perbandingan antara tingkat
layanan yang disampaikan perusahaan dibandingkan ekspektasi pelanggan.
Kualitas layanan diwujudkan melalui pemenuhan kebutuhan dan keinginan
pelanggan serta ketepatan penyampaiannya dalam mengimbangi atau melampaui
harapan pelanggan. Kualitas dapat dipandang secara luas sebagai keunggulan atau
keistimewaan dan dapat didefinisikan sebagai penyampaian layanan yang relatif
istmewa terhadap harapan pelanggan. Jika perusahaan melakukan hal yang tidak
sesuai dengan harapan pelanggan, berarti perusahaan tersebut tidak memberikan
kualitas layanan yang baik.
55
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian
Dalam rancangan penelitian, peneliti menggunakan metode analisis
deskriptif kuantitatif yang menjelaskan serangkaian kegiatan yang menguraikan
hasil dari analisis dengan uraian dan hitungan yang berupa angka-angka melalui
observasi, wawancara, studi kepustakaan, dokumentasi atau kombinasi dari
metode-metode ini (Sigit, 2001: 183).
3.2 Lokasi Penelitian
Penelitian ini bertempat di Puri Sharon Resort dengan lokasinya di Jalan
Saraswati Br. Karang Dalam II, Seminyak Kuta Bali. Alasan dijadikan penelitian
karena Puri Sharon Resort memiliki lokasi yang strategis, karena bertempat di
pinggir sungai Ayung, sehingga pemandangan indah sungai serta tebingnya
memberi nilai lebih bagi Puri Sharon Resort. Keramah-tamahan yang diberikan
kepada wisatawan yang datang ke Vila tersebut memberikan nilai lebih dan
kepuasan yang sangat berarti. Berbagai fasilitas yang dimiliki oleh Puri Sharon
Resort yang salah satunya adalah fasilitas makanan dan minuman, akan membuat
wisatawan merasa betah dan kemungkinan akan menambah jumlah lama tinggal.
Berbagai variasi menu yang dimiliki Puri Sharon Resort, khususnya pada
Mawar Restaurant, maka dengan ini akan memberikan banyak pilihan makanan
yang dapat ditawarkan kepada pelanggan. Dari berbekal sejarah penjualan (history
56
of sales) yang ada di Mawar Restaurant, dengan ini akan dianalisis menu-menu
yang ada untuk mendapatkan tingkat keuntungan dan kepopuleran dengan
menggunakan teknik analisis menu engineering. Peta lokasi Puri Sharon Resort
Seminyak Kuta Bali pada Lampiran 3.
3.3 Definisi Operasional Variabel
Definisi Operasional Variabel adalah rumusan mengenai kasus dan atau
variabel yang akan dicari untuk dapat ditemukan dalam penelitian di dunia nyata,
empiri atau di lapangan yang dapat dialami (Sigit, 2001: 13). Suatu informasi
ilmiah yang digunakan untuk mengukur suatu variabel dan merupakan hasil
penjabaran dari sebuah konsep yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1) Menu adalah suatu daftar makanan yang berisikan nama-nama makanan yang
akan dipesan beserta penjelasan-penjelasan singkat tentang menu yang ada
dan harganya masing-masing.
2) Menu Ala Carte adalah menu yang mencantumkan berbagai jenis hidangan
dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah di dapur suatu restoran.
Menu ini dapat dibuat secara klasik maupun modern dari hidangan yang
sederhana sampai hidangan yang mewah.
3) Analisis Menu adalah suatu menu yang mencantumkan berbagai jenis
hidangan dengan beraneka ragam pilihan yang dapat diolah oleh tukang masak
pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort. Menu ini dapat dibuat secara
klasik maupun modern dari hidangan yang sederhana sampai hidangan yang
57
mewah. Hal ini dapat dilihat pada History of Sales, dimana susunan menu itu
terdiri dari :
a. Starter adalah hidangan yang disajikan untuk makanan pembuka atau
pembangkit selera makan.
b. Soup adalah hidangan yang disajikan dalam bentuk cair atau semi liquid,
dimana hidangan ini disajikan dengan soup cup.
c. Salad adalah hidangan yang disajikan dengan beraneka ragam sayuran
serta buah-buahan, dimana pada hidanagn ini daging dapat ditambahkan
untuk memberikan variasi rasa yang diinginkan.
d. Entrée adalah hidangan utama dan biasanya bersuhu panas saat
dihidangkan kepada pelanggan.
e. Main adalah hidangan yang lengkap dengan lauk pauk dan peneman
lainnya seperti sayuran dan karbohidrat.
f. Indonesia adalah hidangan yang sama seperti main, hanya saja cita rasa
dan bumbu yang digunakan untuk mengolah makanan ini berasal dari
Indonesia.
g. Snack adalah hidangan yang tidak begitu mengenyangkan atau tidak
terlalu berat, karena hidangan ini dikonsumsi pada saat santai atau
informal.
h. Dessert adalah hidangan penutup yang biasanya manis dan bersifat
mengenyangkan bila dikonsumsi, sehingga pelanggan yang menikmati
hidangan ini tidak akan merasa lapar lagi.
58
4) Strategi untuk meningkatkan penjualan makanan yang digunakan oleh peneliti
pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort adalah strategi bauran
pemasaran. Kotler (1997: 98) berpendapat bahwa strategi bauran pemasaran
adalah suatu rencana, metode yang disusun secara sistematis dan akan
dilakukan untuk pencapaian nilai yang maksimum, dengan menggunakan
bauran pemasaran 4P yaitu dengan mengambil huruf P (Product), P (Price), P
(Place), dan P (Promotion). Namun, untuk memasarkan sebuah jasa tidak
cukup hanya dengan menggunakan bauran pemasaran tradisional 4P, karena
karateristik jasa berbeda dengan produk yang berwujud, agar menguntungkan
Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali. dalam hal memproduksi suatu
barang atau jasa agar cepat laku.
a. Product adalah suatu penawaran nyata oleh perusahaan pada pasar,
termasuk kualitas produk bisa mencakup apa saja yang bisa dipasarkan
termasuk benda-benda fisik, jasa, manusia, organisasi, dan gagasan atau
buah pikir. Puri Sharon Resort menawarkan produknya yang berupa
makanan dan minuman. Makanan yang ditawarkan dikelompokan dalam
beberapa kategori, seperti Kategori starters, soup, salad, entrees, mains,
Balinese & Indonesia, snack dan dessert.
b. Price adalah nilai yang dinyatakan dalam bentuk uang dan akan
memberikan hasil dengan menciptakan sejumlah pendapatan dan
keuntungan bersih. Puri Sharon Resort kepada konsumen berdasarkan
jenis menu yang dijual, yaitu Ala Carte Menu, yang artinya tiap menu
59
memiliki harga jual masing-masing, dimana konsumen membayar sesuai
dengan menu yang dikonsumsi.
c. Place adalah sekumpulan organisasi yang saling tergantung satu sama lain
yang terlihat dalam proses penyediaan sebuah atau pelayanan yang
dipergunakan atau dikonsumsi. Dalam hal ini peletakan menu yang
dianggap kurang menguntungkan, agar dapat diletakkan pada tempat yang
strategis, sehingga memberikan keuntungan yang maksimal.
d. Promotion adalah arus informasi satu arah yang dibuat oleh perusahaan
dengan cara mempengaruhi, membujuk pasar sasaran agar bersedia
membeli loyal pada produk yang ditawarkan. Termasuk dalam kegiatan
promosi adalah : periklanan, personal selling, promosi penjualan, dan
publisitas.
3.4 Jenis Dan Sumber Data
Penelitian yang peneliti lakukan memiliki jenis dan sumber data yang
berbeda, karena untuk mendapatkan informasi yang lebih akurat. Adapun jenis
dan sumber data tersebut adalah :
3.4.1 Jenis data
1) Data Kuantitatif adalah data berupa angka-angka, seperti data kunjungan
wisatawan ke Puri Sharon Resort serta data penjualan makanan.
2) Data Kualitatif adalah data berupa informasi-informasi yang diperoleh bukan
merupakan angka-angka, melainkan pernyataan dan paparan data yang
60
diperoleh pada penelitian, berupa struktur organisasi dan sejarah berdirinya
Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali.
3.4.2 Sumber data
1) Sumber Data Primer adalah data yang diperoleh langsung, diolah, dan dicatat
untuk pertama kalinya oleh peneliti. Pengumpulan data dilakukan dengan
wawancara dan daftar pertanyaan yang bertujuan mengetahui pendapat
responden mengenai menu yang disajikan ke wisatawan dan akan dianalisis.
2) Sumber Data Sekunder adalah data yang diperoleh dari hasil yang sudah
diolah ataupun belum oleh pihak lain dan ada hubungannya dengan masalah
yang diteliti seperti sejarah Puri Sharon Resort, struktur organisasi, menu mix,
selling price atau food cost untuk digunakan sebagai landasan.
3.5 Instrumen Penelitian
Untuk pengumpulan data, digunakan instrumen penelitian berupa panduan
wawancara. Panduan tersebut digunakan sebagai pedoman untuk menggali
informasi data dari wisatawan dan pihak-pihak terkait, serta memberikan
kesempatan kepada responden untuk menjawab sesuai dengan pengalaman dan
pemahaman mereka (Mardalis, 2008: 60).
3.6 Teknik Penentuan Informan
Metode yang digunakan adalah Purposive Sampling (pengambilan informan
dengan pertimbangan tertentu). Informan yang digunakan adalah jumlah
pelanggan Mawar Restaurant periode Januari - Desember 2016 yang berjumlah
61
1000 orang, dengan responden, yaitu: Manager Human & Resource Department,
Manager Food & Beverage Department dan Executive Chef di Puri Sharon
Resort. Adapun informasi tentang responden - responden dapat dilihat pada Tabel
3.1.
Tabel 3.1
Data Responden Beserta Jabatannya pada Mawar Restaurant di
Puri Sharon Resort
No Nama Responden Jabatan
1 Ko Young Shim Glassick Manager Human & Resource Department
2 Dewa Putu Ngakan Manager F & B Department
3 Ni Nyoman Warniti Executive Chef
Sumber : Puri Sharon Resort, 2016
3.7 Teknik Pengumpulan Data
Adapun teknik pengumpulan data yang peneliti gunakan adalah:
1) Wawancara adalah teknik pengumpulan data dengan cara mengadakan tanya
jawab secara langsung dengan staf Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta, Bali
mengenai hal-hal yang berkaitan dengan penelitian ini.
2) Observasi adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan mengadakan
pengamatan secara langsung ke lokasi penelitian untuk mendapatkan data dan
gambaran yang jelas mengenai objek yang akan diteliti di Puri Sharon Resort,
Seminyak Kuta, Bali.
3) Studi Kepustakaan adalah cara pengumpulan data yang dilakukan dengan
mengambil data dari literatur, buku-buku, dan juga hasil-hasil penelitian
62
terdahulu serta referensi yang memiliki relevansi terhadap masalah yang dikaji
dalam penelitian ini.
4) Dokumentasi adalah teknik pengumpulan data-data dengan mengumpulkan
arsip - arsip dan foto - foto dari Puri Sharon Resort, Seminyak Kuta Bali.
3.8 Teknik Analisis Data
Data yang dikumpulkan dari hasil penelitian lapangan menggunakan
pendekatan deTesis kuantitatif yang disusun dan diperluas serta mendalam yaitu
berupa angka-angka dengan menggunakan teknik analisis menu engineering.
Menurut Kasavana (1984: 153) menyebutkan bahwa menu engineering adalah
suatu alat evaluasi atau suatu cara evaluasi yang digunakan oleh manajemen atau
pengelola jasa boga untuk membuat agar menu yang ditawarkan kepada calon
pelanggan lebih sesuai dengan selera atau minat pelanggan, sehingga menu
tersebut menjadi populer dan memberikan tingat keuntungan yang memadai.
Sementara menurut Paul Cullen (1997: 67) mengemukakan bahwa Menu
Engineering adalah suatu analisis yang menggambarkan perhitungan tingkat
keuntungan menu dan tingkat popularitas menu serta menentukan kategori menu.
Menurut Kasavana (1984: 155) ada 12 langkah untuk menganalisis menu.
Langkah-langkah tersebut adalah sebagai berikut:
1). Langkah pertama adalah mengidentifikasi menu. Menulis semua menu yang
sejenis yang muncul dari daftar menu.
2). Langkah kedua adalah mencatat jumlah porsi makanan yang terjual dari
masing-masing menu ini kemudian disebut Menu Mix (MM).
63
3). Langkah ketiga adalah menghitung proporsi Menu Mix. Setiap jumlah porsi
yang terjual dibagi dengan total keseluruhan porsi makanan yang terjual, yang
menghasilkan persentase Menu Mix (MM%).
4). Langkah keempat adalah mengkategorikan MM% archivement yang
ditentukan dengan cara mengalikan 70% dengan total menu mix dan
membaginya dengan total menu kategori.
Rumus : Average MM = 1/N x 70% x total menu mix
a. MM lebih besar atau sama dengan Average MM, maka menu tersebut
tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. MM lebih kecil dari pada Average MM, maka menu tersebut tergolong
low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
5). Langkah kelima adalah mencatat harga jual menu. Harga jual ini diambil dari
harga jual makanan yang tercantum pada menu.
6). Langkah keenam adalah menentukan atau mencatumkan harga pokok
makanan. Harga pokok makanan terdiri dari recipe cost, garnish cost, dan
supplementary cost.
7). Langkah ketujuh adalah menghitung Contribution Margin (CM). CM setiap
menu didapat dari hasil pengurangan harga jual makanan dengan harga pokok
makanan.
Rumus CM = Selling Price - Food Cost
8). Langkah kedelapan adalah menghitung total CM masing-masing menu.
Menu Item Sales
Rumus MM% = x 100%
Total Number Sold
64
Rumus : TCM = CM x MM
9). Langkah kesembilan adalah menghitung per porsi margin kontribusi masing-
masing menu.
10). Langkah kesepuluh adalah menentukan CM kategori dengan membagi total
CM seluruh menu dengan total jumlah porsi terjual dan seluruh menu (total
MM).
Total CM
Rumus =
Total MM
a. CM lebih besar atau sama dengan Average CM, maka menu tersebut
tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. CM lebih kecil dari pada Average CM, maka menu tersebut tergolong
low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
11). Langkah kesebelas adalah menentukan kategori masing-masing menu, MM
dan CM digunakan untuk menentukan kategori menu menjadi :
a. Dog (Anjing) : Low MM – Low CM
b. Puzzle (Teka Teki) : Low MM – High CM
c. Plowhorse (Kuda) : High MM – Low CM
d. Star (Bintang) : High MM – High CM
12). Langkah keduabelas adalah menentukan keputusan atau kebijakan tindak
lanjut. Keputusan sederhana yang dapat ditampilkan sebagai berikut:
Menu Item’s CM
Rumus CM% = x 100%
Total Menu CM
65
a. Menu klasifikasi Star (bintang) dipertahankan. Jenis menu ini agar
dipertahankan, baik kualitas maupun harga jualnya.
b. Menu klasifikasi Plowhorse (kuda) ditinjau harganya. Harga jual
makanan tersebut perlu ditinjau kembali terutama penggunaan food cost
dan tingkat keuntungannya.
c. Menu klasifikasi Puzzle (teka – teki) disusun kembali. Jenis makanan ini
dapat dipertahankan, tetapi disusun kembali dan diletakan pada posisi
yang strategis.
d. Menu klasifikasi Dog (anjing) diganti atau dihapus. Jenis menu ini perlu
dipertimbangkan untuk diganti dengan menu yang lainnya atau diganti
namanya dengan menu yang lebih populer. Gambar Kategori Menu
dapat dilihat pada Gambar 3.1 berikut.
Gambar 3.1
Kategori Menu
( MM )
H PLOWHORSE STAR
L DOG PUZZLE
L H ( CM )
Sumber : Kasavana, (1984: 159)
66
Berdasarkan pengertian tersebut, maka dapat diketahui bahwa Menu
Engineering adalah suatu teknik analisis yang dipergunakan untuk mengetahui
kondisi menu yang ada di restoran, agar dapat dicarikan jalan keluarnya, sehingga
pihak manajemen akan mendapatkan keuntungan yang diinginkan dan para
pengunjung restoran dapat menikmati makanan tersebut dengan puas.
67
BAB IV
GAMBARAN UMUM OBYEK PENELITIAN
4.1 Sejarah Puri Sharon Resort
Puri Sharon Resort didirikan pada tahun 1999 kemudian pada tahun 2000
telah mulai menerima tamu (Soft Opening) dan memiliki tempat yang
menyenangkan untuk dikunjungi. Dengan luas satu hektar serta memiliki sarana
pendukung meditasi dan juga memiliki fasilitas lainnya bagi wisatawan yang
ingin menikmati liburan di Puri Sharon Resort. Dengan adanya fasilitas yang
dimiliki oleh Puri Sharon Resort, maka tempat akomodasi ini yang menjadi alasan
mengapa banyak tamu yang datang menginap di area Seminyak Kuta ini sebagai
tempat untuk berlibur maupun mengadakan reuni dengan keluarga atau orang lain.
Vila ini didirikan oleh pasangan suami istri yang berkebangsaan Australia dengan
merangkul aktivitas-aktivitas di masyarakat sekitarnya.
Berubahnya permintaan kebutuhan masyarakat dunia akan fasilitas-
fasilitas yang diberikan pihak vila, maka pada tahun 2001 Puri Sharon Resort
mulai bangkit dan menambah fasilitas yang diinginkan wisatawan. Sejak
ditetapkan sebagai akomodasi pariwisata, Puri Sharon Resort selalu
mengedepankan usaha akomodasi yang selalu ramah terhadap lingkungan dan
asri. Puri Sharon Resort memiliki struktur organisasi, karena memiliki berbagai
departemen dengan tugasnya masing-masing. Adapun susunan struktur organisasi
di Puri Sharon Resort dapat dilihat pada Gambar 4.1.
48
36
Gambar 4.1
Struktur Organisasi Puri Sharon Resort
General Manager
Housekeeping
Manager
F&B Manager Human Resource
Manager
Chief Engineering Controller Marketing Director
Asst
Housekeeping
Manager
Asst Human
Resource
Manager
Asst
Controller
Sales Manager
Sumber : Puri Sharon Resort, 2012
49
36
Berikut susunan struktur organisasi pada Food and Beverage Department pada
Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2
Struktur Organisasi Food and Beverage Department Puri Sharon Resort
F&B Manager
Executive Chef
Restaurant
Manager
Waiter/Waitress
Steward
Barman/Barmaid
Cook
First Cook
Chef De Partie
Sous Chef
Sumber : Puri Sharon Resort, 2016
50
51
4.2 Fasilitas Puri Sharon Resort
1. Kamar yang terdiri dari 12 kamar dengan pemandangan tebing diwilayah
sungai ayung dan taman yang indah. Dimana perincian masing-masing kamar
tersebut adalah:
a. Main Bale (One Bedroom Suite) 2 Kamar
b. Cottage with Outside Shower Bathroom 3 Kamar
c. Cottage with Inside Bathroom and Bathtub 3 Kamar
d. Superior Rooms (One Bedroom Suite) 2 Kamar
e. Honeymoon Room (One Bedroom Suite) 2 Kamar
Puri Sharon Resort juga dilengkapi dengan perlengkapan yang modern
termasuk sistem telepon saluran langsung internasional, radio, movie room,
music, televisi, bar kecil, kotak simpan pribadi, dan teras kamar sendiri.
Berikut Gambar 4.3 tentang kamar-kamar di Puri Sharon Resort pada halaman
berikut.
Gambar 4.3
Kamar-kamar di Puri Sharon Resort Seminyak Kuta Bali
52
2. Fasilitas Makan, Minum, dan Hiburan.
a. Mawar Restaurant adalah restoran yang dikelilingi taman-taman yang
indah, bersebelahan dengan kolam renang dan dekat dengan tebing. Mawar
Restaurant menawarkan makanan Balinese, Indonesian, Chinese, dan
Western.
b. Room Service adalah layanan 24 jam untuk keperluan tamu yang
pemesanannya melalui kamar.
c. Pool Side adalah kolam renang dengan fasilitas menyediakan berbagai
macam Burger dan Sandwiches serta aneka minuman segar untuk melayani
wisatawan yang akan atau selesai berenang. Berikut Gambar 4.4 tentang
Mawar Restaurant, dan Pool Side.
Gambar 4.4
Mawar Restaurant dan Pool Side
3. Fasilitas Olah Raga dan Bersantai
a. Kolam Renang untuk dewasa dan anak-anak.
b. SPA
c. Massage dengan Fitness Center
d. Permainan anak
53
e. Audio Visual Room
f. Cabaret dan Tarian Tradisional
g. Lapangan Tenis
4. Fasilitas Pelayanan
a. Antar jemput Airport
b. Assistant Manager
c. Pengasuh anak
d. Tempat parkir kendaraan
e. Cuci pakaian
f. Menerima penggunaan kartu kredit
g. Toko cinderamata
h. Agen biro perjalanan
Berikut Gambar 4.5 tentang fasilitas yang terdapat di Puri Sharon Resort.
Gambar 4.5
Lapangan Tenis, Audio Visual Room dan SPA
4.3 Mawar Restaurant
Sejak tahun 2001 Puri Sharon Resort mulai menambah fasilitas yang
diinginkan wisatawan. Salah satu fasilitas yang dimiliki adalah Mawar
54
Restaurant, dimana pada restoran ini dapat melayani makan pagi (Breakfast),
makan siang (Lunch) dan makan malam (Dinner). Mawar Restaurant memiliki
102 tempat duduk dengan jumlah karyawan 21 orang serta mempunyai jenis-jenis
menu seperti Ala Carte Menu, Buffet Menu dan Digustation Menu. Restoran ini
dikelilingi taman-taman yang indah, bersebelahan dengan kolam renang dan
dekat dengan tebing. Mawar Restaurant menawarkan makanan Balinese,
Indonesian, Chinese, dan Western. Untuk dapat dianalisis maka dibutuhkan jenis
menu Ala Carte karena pada menu tersebut memiliki harga tersendiri serta
wisatawan bebas memilih jenis makanan yang disukai. Pada menu Ala Carte ini
memiliki 55 jenis makanan yang dibagi menjadi 8 bagian yaitu: Appetizer, Soup,
Salad, Pasta, Main Course, Indonesian, Snack dan Dessert. Berikut Gambar 4.6
tentang lingkungan disekitar Mawar Restaurant.
Gambar 4.6
Pemandangan, Sisi Bagian Timur dan Suasana didalam Restoran
55
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Posisi Menu pada Mawar Restaurant di Puri Sharon Resort Seminyak
Kuta
Perencanaan dan penyusunan menu-menu sangatlah penting sebagai alat
evaluasi yang digunakan oleh manajemen Puri Sharon Resort. Hal ini untuk
membuat menu yang ditawarkan kepada calon pelanggan lebih sesuai dengan
selera atau minat pelanggan, sehingga menu tersebut menjadi populer dan
memberikan tingkat keuntungan yang memadai. Untuk menentukan posisi menu
tersebut, harus didasarkan pada menu Ala Carte yang memiliki hidangan dan
harganya tersendiri serta data sejarah penjualan (History of Sales). Ini dikarenakan
History of Sales memberikan gambaran tentang nama makanan dan jumlah
makanan yang dipesan pelanggan mulai dari starter sampai dessert.
5.2 Sejarah Penjualan (History of Sales)
History of Sales adalah catatan harian terhadap jumlah porsi yang mampu
terjual. Catatan ini diperlukan oleh pihak manajemen Puri Sharon Resort, yang
dapat dalam mengambil keputusan-keputusan untuk meningkatkan penjualan
makanan dan minuman di restoran dan bar. Sejarah penjualan itu saja tidak cukup
untuk menganalisis menu yang ada di Puri Sharon Resort. Harga jual dan harga
pokok makanan juga sangat penting dalam penghitungan analisis ini, sehingga
75
55
56
akan diperoleh keuntungan yang sesuai. Berikut sejarah penjualan Puri Sharon
Resort yang dapat dilihat pada Tabel 5.1 History of Sales.
56
Tabel 5.1
History Of Sale
Kategori Appetizer, Soup, Salad, Pasta
Main Course,Indonesian, Snack Dan Dessert
Periode Januari - Desember 2016
No Menu Item
Jumlah Yang Terjual
Total
Ja
nu
ari
Feb
rua
ri
Ma
ret
Ap
ril
Mei
Ju
ni
Ju
li
Ag
ust
us
Sep
tem
ber
Ok
tob
er
No
vem
ber
Des
emb
er
Appetizer
1 Hickory Smoked Alaskan Salmon 50 54 60 60 78 90 52 56 62 68 82 91 803
2 Grilled Satay of Chicken Tenderloin 45 54 61 70 74 75 47 56 63 72 76 83 776
3 Fantasy Fresh Tropical Fruit & Berries 38 41 55 62 65 65 40 43 57 64 67 72 669
4 Prosciutto and Melon 18 22 31 40 55 60 21 25 33 43 58 68 474
5 Mississippi Delta Prawns 30 35 41 41 55 58 32 36 46 49 58 61 542
6 Ragout of Wild Mushrooms 22 30 32 40 41 46 25 33 31 43 45 27 415
Total 203 236 280 313 368 394 217 249 292 339 386 402 3,679
Soups
1 Soto Ayam 30 34 45 52 55 56 33 37 48 54 59 59 562
2 Minestrone Milanese 35 40 44 50 56 62 39 38 44 50 58 64 580
3 West Indian Roasted Pumpkin Soup 15 18 22 26 36 40 17 21 25 29 38 42 329
Total 80 92 111 128 147 158 89 96 117 133 155 165 1,471
57
Salads
1 Mixed Garden and Field Greens 40 45 48 55 60 68 42 47 45 58 62 71 641
2 Romaine Lettuce with Cherry Tomato 23 30 32 25 33 40 26 32 34 26 41 43 385
3 Caesar Salad 10 15 28 34 40 42 14 11 31 35 42 44 346
4 Mixed Garden Blue Cheese Dressing 11 15 20 25 32 34 16 12 22 27 36 36 286
5 Greek Farmer Salad 10 22 15 18 22 20 13 25 16 22 26 27 236
Total 94 127 143 157 187 204 111 127 148 168 207 221 1,894
Pasta
1 Bigoli alla Roma 1 1 - - 2 1 1 2 1 1 1 2 13
2 Penne Mariscos 32 42 45 50 56 55 34 45 48 54 58 62 581
3 Farfalle with Smoke Turkey Tenderloin 10 12 14 16 20 9 12 10 17 19 22 11 172
4 Rigatoni Italian Sausage & Mushroom 2 3 5 2 4 2 4 5 2 3 6 3 41
Total 45 58 64 68 82 67 51 62 68 77 87 78 807
Main Course
1 Sweet & Sour Shrimps 55 51 65 60 53 65 58 55 67 64 57 72 722
2 Supreme of Chicken a la Greque 19 17 15 16 15 12 22 15 18 17 18 15 199
3 Rack of New Zealand Spring Lamb 42 47 40 50 39 46 45 45 41 52 41 49 537
4 Grilled Aged New York Sirloin Steak 41 37 53 39 38 85 42 40 57 42 41 81 596
5 Broiled Fillet Caribbean Red Snapper 37 25 36 29 40 27 41 27 33 31 42 37 405
6 Pan Seared Fillet of Victoria Perch 25 37 40 34 17 35 27 39 42 31 19 37 383
7 Tamarind Roasted Prime Rib of Au Jus 6 15 19 9 22 10 8 17 21 11 20 12 170
8 Roasted Spring Chicken 47 50 36 44 43 51 52 52 38 47 41 53 554
9 Jerked Pork Loin 4 9 5 10 14 12 6 11 7 12 11 14 115
58
10 Veal Parmigiana 29 35 30 38 44 46 31 37 32 40 51 48 461
11 Roasted Sirloin of American Beef 25 35 36 30 27 24 27 37 39 32 29 32 373
12 Tenderloin of Beef Wellington 35 32 29 45 46 30 32 34 33 47 48 33 444
Total 365 390 404 404 398 443 391 409 428 426 418 483 4,959
Indonesian
1 Pepes Ikan 8 5 11 4 15 18 10 7 13 6 22 20 139
2 Cumi Hitam 15 19 10 20 17 21 17 21 12 27 20 23 222
3 Ikan Masak Jahe 5 7 11 8 13 15 7 9 13 10 11 17 126
4 Ikan Cumi Bumbu Rica 36 58 40 35 60 65 38 61 42 37 62 72 606
5 Ikan Goreng Tomat - 1 - - 1 1 1 1 1 2 2 2 12
6 Udang Garing 5 7 8 13 11 15 7 9 10 16 13 12 126
7 Seafood Saus Tiram Sweet & Sour 9 11 9 10 12 11 11 13 11 12 14 13 136
8 Ikan & Cumi 15 44 20 40 37 41 17 46 22 42 39 48 411
9 Tepung Sapi Garing 3 7 6 9 10 18 5 9 8 11 12 15 113
10 Ayam Bakar 7 2 5 9 4 8 9 4 7 11 6 15 87
11 Sambal Terasi 5 3 6 4 7 9 7 5 7 7 9 6 75
12 Sapi Lada Hitam 1 25 19 8 20 10 3 22 21 11 22 12 174
13 Sapi Cah Paprika 9 4 4 1 2 3 6 6 7 3 3 5 53
14 Ayam Bumbu Mentega 6 3 7 9 10 18 16 12 11 9 12 21 134
Total 124 196 156 170 219 253 154 225 185 204 247 281 2,414
59
Snack
1 Fish n Chips 17 21 34 27 30 34 19 23 36 31 32 31 335
2 Chips n Dips 11 9 7 8 10 15 13 11 9 10 12 12 127
3 Sandwich 80 68 75 59 85 70 82 70 77 61 82 72 881
4 Fish or Chicken or Calamari Fritters 64 70 59 47 53 75 66 72 62 51 56 72 747
Total 172 168 175 141 178 194 180 176 184 153 182 187 2,090
Desserts
1 Chocolate Champagne Truffle Cake 15 23 17 10 22 30 17 25 19 12 24 27 241
2 Caramelized Lemon Custard 7 4 9 8 5 12 10 9 6 11 10 14 105
3 Almond Cake Wrapped Phylo 25 15 19 23 20 30 16 27 17 21 25 22 260
4 Apple Mousse Cake 15 7 12 5 11 14 12 9 14 7 13 16 135
5 Tiramisu 7 9 8 10 12 16 9 11 10 12 14 13 131
6 Chocolate Cake Coffee Custard 9 6 7 13 4 2 11 8 9 11 6 4 90
7 Cherry Cheese Cake 3 7 4 9 5 2 5 9 6 6 7 4 67
Total 81 71 76 78 79 106 80 98 81 80 99 100 1,029
Sumber : Puri Sharon Resort ( data diolah ), 2016
60
5.3 Harga Pokok dan Harga Jual Makanan
Harga pokok makanan adalah keseluruhan biaya yang digunakan untuk
membuat satu porsi makanan yang siap dihidangkan kepada tamu. Sebelum
menetapkan harga jual makanan, maka harga pokok makanan tersebut perlu
dihitung secara cermat, sehingga harga jual yang ditampilkan benar-benar dapat
diyakini tingkat keuntungannya serta fleksibel. Sedangkan harga jual makanan
adalah harga yang dibebankan kepada konsumen karena biaya tersebut telah
mencakup pertimbangan biaya, kompetisi, investasi, jenis pelanggan serta
pertimbangan-pertimbangan lainnya guna mencapai keuntungan yang diinginkan
perusahaan. Berikut harga jual dan harga pokok makanan di Puri Sharon Resort
yang dapat dilihat pada Tabel 5.2 Harga Jual dan Harga Pokok Makanan.
Berdasarkan data sejarah penjualan dan harga pokok serta harga jual makanan,
maka untuk selanjutnya menu akan dianalisis dengan menggunakan analisis menu
engineering.
Tabel 5.2
Harga Jual Dan Harga Pokok Makanan
Kategori Appetizer, Soup, Salad, Pasta
Main Course,Indonesian, Snack Dan Dessert
Periode Januari - Desember 2016
No Menu Item
Harga
Jual
( Rp )
Harga
Pokok
( Rp )
Appetizer
1 Hickory Smoked Alaskan Salmon 11,000 5,050
2 Grilled Satay of Chicken Tenderloin 12,000 5,400
3 Fantasy Fresh Tropical Fruit and Berries 20,000 8,200
4 Prosciutto and Melon 20,000 8,200
61
5 Mississippi Delta Prawns 24,000 9,600
6 Ragout of Wild Mushrooms 14,000 6,100
Soups
1 Soto Ayam 20,000 8,200
2 Minestrone Milanese 20,000 7,900
3 West Indian Roasted Pumpkin Soup 20,000 8,900
Salads
1 Mixed Garden and Field Greens 30,000 11,700
2 Romaine Lettuce with Cherry Tomatoes 30,000 11,900
3 Caesar Salad 20,000 8,200
4 Mixed Garden with Blue Cheese Dressing 27,000 10,650
5 Greek Farmer Salad 24,000 9,600
Pasta
1 Bigoli alla Roma 41,000 15,550
2 Penne Mariscos 41,000 15,900
3
Farfalle with Smoked Turkey Tenderloin and Green
Asparagus Tips 30,000 11,700
4 Rigatoni with Italian Sausage 34,000 13,100
Main Course
1 Sweet & Sour Shrimps 37,000 14,150
2 Supreme of Chicken a la Greque 47,000 17,650
3 Rack of New Zealand Spring Lamb 47,000 15,900
4 Grilled Aged New York Sirloin Steak 40,000 15,200
5 Broiled Fillet of Caribbean Red Snapper 40,000 15,200
6 Pan Seared Fillet of Fresh Victoria Perch 50,000 18,700
7 Roasted Prime Rib of American Beef au Jus 50,000 18,700
8 Roasted Spring Chicken 37,000 14,150
9 Jerked Pork Loin 57,000 21,150
10 Veal Parmigiana 40,000 15,200
11 Tender Roasted Sirloin of American Beef 40,000 15,200
12 Tenderloin of Beef Wellington 37,000 14,150
Indonesian
1 Pepes Ikan 41,000 15,500
2 Cumi Hitam 51,000 19,050
3 Ikan Masak Jahe 47,000 17,650
62
4 Ikan Cumi Bumbu Rica 57,000 21,150
5 Ikan Goreng Tomat 47,000 17,650
6 Udang Garing 51,000 19,050
7 Seafood Saus Tiram Sweet & Sour 50,000 20,150
8 Ikan & Cumi 41,000 15,550
9 Tepung Sapi Garing 57,000 21,150
10 Ayam Bakar 51,000 19,050
11 Sambal Terasi 47,000 17,650
12 Sapi Lada Hitam 51,000 19,050
13 Sapi Cah Paprika 51,000 19,050
14 Ayam Bumbu Mentega 47,000 17,650
Snack
1 Fish n Chips 40,000 15,200
2 Chips n Dips 27,000 10,650
3 Sandwich 37,000 14,150
4 Fish or Chicken or Calamari Fritters 40,000 15,200
Desserts
1 Milk Chocolate Champagne Truffle Cake 24,000 9,600
2 Caramelized Lemon Custard 20,000 8,200
3 Light Espreso & Almond Cake Wrapped Phylo 17,000 7,150
4 Apple Mousse Cake 20,000 8,200
5 Tiramisu 24,000 9,600
6 Flourless Chocolate Cake Coffee Custard 17,000 7,150
7 Cherry Cheese Cake 22,000 8,900
Sumber : Puri Sharon Resort ( data diolah ), 2016
5.4 Analisis Menu
Tabel Analisis menu adalah suatu tabel analisis yang dipergunakan untuk
mengetahui kondisi menu yang ada di restoran, yang menggambarkan perhitungan
tingkat keuntungan menu dan tingkat popularitas menu serta menentukan kategori
menu. Tabel Analisis menu perlu dibuat untuk mengetahui segala permasalahan
yang dimiliki setiap menu di Puri Sharon Resort, agar dapat dicarikan jalan
63
keluarnya, sehingga pihak manajemen akan mendapatkan keuntungan yang
diinginkan dan para pengunjung restoran dapat menikmati makanan tersebut
dengan puas.
Jadi Analisis menu adalah suatu cara untuk membuat serangkaian menu
yang terdapat disuatu perusahaan menjadi lebih baik, karena pada analisis ini akan
diberikan permasalahan yang dihadapi oleh menu tersebut dan cara
penyelesaiannya, sehingga akan didapatkan tujuan yang diinginkan.
Menurut Kasavana (1984: 155) ada 12 langkah untuk menganalisis menu.
Langkah-langkah tersebut adalah sebagai berikut:
1). Langkah pertama adalah mengidentifikasi menu. Menulis semua menu yang
sejenis yang muncul dari daftar menu.
2). Langkah kedua adalah mencatat jumlah porsi makanan yang terjual dari
masing-masing menu ini kemudian disebut Menu Mix (MM). Data penjualan
ini merupakan informasi yang sangat penting dalam masalah ini.
3). Langkah ketiga adalah menghitung proporsi Menu Mix. Setiap jumlah porsi
yang terjual dibagi dengan total keseluruhan porsi makanan yang terjual, yang
menghasilkan persentase Menu Mix (MM%).
4). Langkah keempat adalah mengkategorikan MM% archivement yang
ditentukan dengan cara mengalikan 70% dengan satu – per satu menu yang
dianalisis.
Rumus : Average MM = 1/N x 70% x total menu mix
Menu Item Sales Rumus MM% = x 100% Total Number Sold
64
a. MM lebih besar atau sama dengan Average MM, maka menu tersebut
tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. MM lebih kecil dari pada Average MM, maka menu tersebut tergolong
low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
5). Langkah kelima adalah mencatat harga jual menu. Harga jual ini diambil dari
harga jual makanan yang tercantum pada menu.
6). Langkah keenam adalah menentukan atau mencatumkan harga pokok
makanan. Harga pokok makanan terdiri dari recipe cost, garnish cost, dan
supplementary cost.
7). Langkah ketujuh adalah menghitung Contribution Margin (CM). CM setiap
menu didapat dari hasil pengurangan harga jual makanan dengan harga pokok
makanan.
Rumus CM = Selling Price - Food Cost
8). Langkah kedelapan adalah menghitung total CM masing-masing menu.
Rumus : TCM = CM x MM
9). Langkah kesembilan adalah menghitung per porsi margin kontribusi masing-
masing menu.
10). Langkah kesepuluh adalah menentukan CM kategori dengan membagi total
CM seluruh menu dengan total jumlah porsi terjual dan seluruh menu (total
MM).
Total CM
Menu Item’s CM
Rumus CM% = x 100%
Total Menu CM
65
Rumus =
Total MM
c. CM lebih besar atau sama dengan Average CM, maka menu tersebut
tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
d. CM lebih kecil dari pada Average CM, maka menu tersebut tergolong
low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
11). Langkah kesebelas adalah menentukan kategori masing-masing menu, MM
dan CM digunakan untuk menentukan kategori menu menjadi :
a. Dog (Anjing) : Low MM – Low CM
b. Puzzle (Teka Teki) : Low MM – High CM
c. Plowhorse (Kuda) : High MM – Low CM
d. Star (Bintang) : High MM – High CM
12). Langkah keduabelas adalah menentukan keputusan atau kebijakan tindak
lanjut. Keputusan sederhana yang dapat ditampilkan sebagai berikut:
a. Menu klasifikasi Star (bintang) dipertahankan. Jenis menu ini agar
dipertahankan, baik kualitas maupun harga jualnya.
b. Menu klasifikasi Plowhorse (kuda) ditinjau harganya. Harga jual
makanan tersebut perlu ditinjau kembali terutama penggunaan food cost
dan tingkat keuntungannya.
c. Menu klasifikasi Puzzle (teka – teki) disusun kembali. Jenis makanan ini
dapat dipertahankan, tetapi disusun kembali dan diletakan pada posisi
yang strategis.
66
d. Menu klasifikasi Dog (anjing) diganti atau dihapus. Jenis menu ini perlu
dipertimbangkan untuk diganti dengan menu yang lainnya atau diganti
namanya dengan menu yang lebih populer.
Untuk meningkatkan penjualan makanan, maka pihak manajemen vila
perlu menganalisis produk, yaitu dengan cara menganalisis menu secara periodik.
Analisis menu secara teratur mutlak diperlukan guna mengetahui tingkat
popularitas dan tingkat keuntungan dari menu yang disediakan, sehingga dapat
dijadikan pedoman dalam menentukan langkah-langkah yang harus dilakukan
untuk meningkatkan kualitas dan penjualan menu agar lebih baik lagi.
Semakin ketatnya persaingan dalam penjualan makanan, maka pihak
manajemen vila perlu menganalisis produk, yaitu dengan cara menganalisis menu
secara periodik dengan menggunakan analisis menu engineering. Keunikan dari
menu engineering ini adalah kemampuannya untuk menggolongkan jenis menu,
yang tidak hanya berdasarkan harga jual tetapi juga berdasarkan komposisi menu.
Untuk itu perlu dilakukan evaluasi terhadap harga pokok penjualan
makanan (food cost), harga jual makanan (selling price), tingkat popularitas menu
terhadap permintaan pelanggan (menu mix), dan tingkat keuntungan setiap produk
makanan yang dijual kepada pelanggan (contribution margin) sehingga dapat
diketahui kategori menu yang akan menjadi salah satu acuan bagi manajemen Puri
Sharon Resort didalam menyusun dan menetapkan menu yang lebih baik.
Jadi Menu Engineering merupakan proses bertahap yang dibuat untuk
membantu manajemen dalam mengevaluasi harga menu saat ini dan saat
mendatang, komposisi menu dan merancang keputusan mengenai harga dan menu
67
itu sendiri. Berikut hasil Analisis menu dengan menggunakan Tabel 5.3 Analisis
Menu Engineering .
67
Tabel 5.3
Analisis Menu Engineering
Kategori Appetizer, Soup, Salad, Entrées, Main Course, Indonesian, Snack Dan Dessert
Periode Januari - Desember 2016
NO
A
Menu Item
Name
B
MM
C
Menu
Mix
%
D
Food
Cost
( Rp )
E
Selling
Price
( Rp )
F
CM
(E - D )
( Rp )
G
Total Cost
( D x B )
( Rp )
H
Total
Revenue
( B x E )
( Rp )
I
Total CM
( B x F )
( Rp )
J
CM
Category
K
MM
Category
L
Menu
Category
Katagori Appetizer
1 Hickory Smoked Alaskan Salmon 803 21.83 5,050 11,000 5,950 4,055,150 8,833,000 4,777,850 L H Plow Horse
2 Grilled Satay Chicken Tenderloin 776 21.09 5,400 12,000 6,600 4,190,400 9,312,000 5,121,600 L H Plow Horse
3 Fantasy Fresh Tropical Fruit 669 18.18 8,200 20,000 11,800 5,485,800 13,380,000 7,894,200 H H Star
4 Prosciutto and Melon 474 12.88 8,200 20,000 11,800 3,886,800 9,480,000 5,593,200 H H Star
5 Mississippi Delta Prawns 542 14.73 9,600 24,000 14,400 5,203,200 13,008,000 7,804,800 H H Star
6 Ragout of Wild Mushrooms 415 11.28 6,100 14,000 7,900 2,531,500 5,810,000 3,278,500 L L Dog
Total 3,679 25,352,850 59,823,000 34,470,150
Katagori Soups 1 Soto Ayam 562 38.21 8,200 20,000 11,800 4,608,400 11,240,000 6,631,600 H H Star
2 Minestrone Milanese 580 39.43 7,900 20,000 12,100 4,582,000 11,600,000 7,018,000 H H Star
3 West Indian Roast Pumpkin Soup 329 22.37 8,900 20,000 11,100 2,928,100 6,580,000 3,651,900 L L Dog
Total 1,471 12,118,500 29,420,000 17,301,500
Katagori Salads
1 Mixed Garden and Field Greens 641 33.84 11,700 30,000 18,300 7,499,700 19,230,000 11,730,300 H H Star
68
2 Romaine with Cherry Tomatoes 385 20.33 11,900 30,000 18,100 4,581,500 11,550,000 6,968,500 H H Star
3 Caesar Salad 346 18.27 8,200 20,000 11,800 2,837,200 6,920,000 4,082,800 L H Plow Horse
4
Mixed Garden with Blue Cheese
Dressing 286 15.10 10,650 27,000 16,350 3,045,900 7,722,000 4,676,100 H H Star
5 Greek Farmer Salad 236 12.46 9,600 24,000 14,400 2,265,600 5,664,000 3,398,400 L L Dog
Total 1,894 20,229,900 51,086,000 30,856,100
Katagori Pasta
1 Bigoli alla Roma 13 1.61 15,550 41,000 25,450 202,150 533,000 330,850 H L Puzzle
2 Penne Mariscos 581 72.00 15,900 41,000 25,100 9,237,900 23,821,000 14,583,100 H H Star
3 Farfalle with Smoked Turkey 172 21.31 11,700 30,000 18,300 2,012,400 5,160,000 3,147,600 L H Plow Horse
4 Rigatoni with Italian Sausage 41 5.08 13,100 34,000 20,900 537,100 1,394,000 856,900 L L Dog
Total 807 11,989,550 30,908,000 18,918,450
Katagori Main Course 1 Sweet & Sour Shrimps 722 14.56 14,150 37,000 22,850 10,216,300 26,714,000 16,497,700 L H Plow Horse
2 Supreme of Chicken a la Greque 199 4.01 17,650 47,000 29,350 3,512,350 9,353,000 5,840,650 H L Puzzle
3 Rack of New Zealand Lamb 537 10.83 15,900 47,000 31,100 8,538,300 25,239,000 16,700,700 H H Star
4 Grilled New York Sirloin Steak 596 12.02 15,200 40,000 24,800 9,059,200 23,840,000 14,780,800 L H Plow Horse
5 Broiled Fillet of Red Snapper 405 8.17 15,200 40,000 24,800 6,156,000 16,200,000 10,044,000 L H Plow Horse
6 Seared Fillet Fresh Victoria Perch 383 7.72 18,700 50,000 31,300 7,162,100 19,150,000 11,987,900 H H Star
7 Roast Prime Rib of Beef au Jus 170 3.43 18,700 50,000 31,300 3,179,000 8,500,000 5,321,000 H L Puzzle
8 Roasted Spring Chicken 554 11.17 14,150 37,000 22,850 7,839,100 20,498,000 12,658,900 L H Plow Horse
9 Jerked Pork Loin 115 2.32 21,150 57,000 35,850 2,432,250 6,555,000 4,122,750 H L Puzzle
10 Veal Parmigiana 461 9.30 15,200 40,000 24,800 7,007,200 18,440,000 11,432,800 L H Plow Horse
11 Roasted Sirloin of American Beef 373 7.52 15,200 40,000 24,800 5,669,600 14,920,000 9,250,400 L H Plow Horse
69
12 Tenderloin of Beef Wellington 444 8.95 14,150 37,000 22,850 6,282,600 16,428,000 10,145,400 L H Plow Horse
Total 4,959 77,054,000 205,837,000 128,783,000
Indonesian
1 Pepes Ikan 139 5.76 15,500 41,000 25,500 2,154,500 5,699,000 3,544,500 L H Plow Horse
2 Cumi Hitam 222 9.20 19,050 51,000 31,950 4,229,100 11,322,000 7,092,900 H H Star
3 Ikan Masak Jahe 126 5.22 17,650 47,000 29,350 2,223,900 5,922,000 3,698,100 L H Plow Horse
4 Ikan Cumi Bumbu Rica 606 25.10 21,150 57,000 35,850 12,816,900 34,542,000 21,725,100 H H Star
5 Ikan Goreng Tomat 12 0.50 17,650 47,000 29,350 211,800 564,000 352,200 L L Dog
6 Udang Garing 126 5.22 19,050 51,000 31,950 2,400,300 6,426,000 4,025,700 H H Star
7 Seafood Saus Tiram 136 5.63 20,150 50,000 29,850 2,740,400 6,800,000 4,059,600 L H Plow Horse
8 Sweet & Sour 411 17.03 15,550 41,000 25,450 6,391,050 16,851,000 10,459,950 L H Plow Horse
9 Ikan Cumi Tepung 113 4.68 21,150 57,000 35,850 2,389,950 6,441,000 4,051,050 H L Puzzle
10 Sapi Garing 87 3.60 19,050 51,000 31,950 1,657,350 4,437,000 2,779,650 H L Puzzle
11 Ayam Bakar Sambal Terasi 75 3.11 17,650 47,000 29,350 1,323,750 3,525,000 2,201,250 L L Dog
12 Sapi Lada Hitam 174 7.21 19,050 51,000 31,950 3,314,700 8,874,000 5,559,300 H H Star
13 Sapi Cah Paprika 53 2.20 19,050 51,000 31,950 1,009,650 2,703,000 1,693,350 H L Puzzle
14 Ayam Bumbu Mentega 134 5.55 17,650 47,000 29,350 2,365,100 6,298,000 3,932,900 L H Plow Horse
Total 2,414 45,228,450 120,404,000 75,175,550
Katagori Snack
1 Fish n Chips 335 16.03 15,200 40,000 24,800 5,092,000 13,400,000 8,308,000 H L Puzzle
2 Chips n Dips 127 6.08 10,650 27,000 16,350 1,352,550 3,429,000 2,076,450 L L Dog
3 Sandwich 881 42.15 14,150 37,000 22,850 12,466,150 32,597,000 20,130,850 L H Plow Horse
4 Fish or Chicken Fritters 747 35.74 15,200 40,000 24,800 11,354,400 29,880,000 18,525,600 H H Star
Total 2,090 75,493,550 199,710,000 49,040,900
70
Katagori Desserts
1 Milk Chocolate Truffle Cake 241 23.42 9,600 24,000 14,400 2,313,600 5,784,000 3,470,400 H H Star
2 Caramelized Lemon Custard 105 10.20 8,200 20,000 11,800 861,000 2,100,000 1,239,000 L L Dog
3 Almond Cake Wrapped Phylo 260 25.27 7,150 17,000 9,850 1,859,000 4,420,000 2,561,000 L L Dog
4 Apple Mousse Cake 135 13.12 8,200 20,000 11,800 1,107,000 2,700,000 1,593,000 L H Plow Horse
5 Tiramisu 131 12.73 9,600 24,000 14,400 1,257,600 3,144,000 1,886,400 H H Star
6 Chocolate Cake Coffee Custard 90 8.75 7,150 17,000 9,850 643,500 1,530,000 886,500 L H Plow Horse
7 Cherry Cheese Cake 67 6.51 8,900 22,000 13,100 596,300 1,474,000 877,700 H L Puzzle
Total 1,029 8,638,000 21,152,000 12,514,000
Sumber : Puri Sharon Resort ( data diolah ), 2016
Keterangan :
Mengkategorikan MM% archivement yang ditentukan dengan cara mengalikan 70% dengan satu – per satu menu yang dianalisis.
Rumus : Average MM = 1/N x 70% x total menu mix
a. MM lebih besar atau sama dengan Average MM, maka menu tersebut tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. MM lebih kecil dari pada Average MM, maka menu tersebut tergolong low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
Menentukan CM kategori dengan membagi total CM seluruh menu dengan total jumlah porsi terjual dan seluruh menu (total MM).
Total CM Rumus :
Total MM
a. CM lebih besar atau sama dengan Average CM, maka menu tersebut tergolong high popularity, sehingga diberi tanda H (High).
b. CM lebih kecil dari pada Average CM, maka menu tersebut tergolong low popularity, sehingga di beri tanda L (Low).
71
Dari hasil analisis menu pada Puri Sharon Resort tersebut, maka selanjutnya akan
diringkas dengan menggunakan matrik analisis menu pada Tabel 5.4.
Tabel 5.4
Matrik Hasil Analisis Menu Pada Puri Sharon Resort
Periode Januari – Desember 2016 Star
Appetizer:
1. Fresh Tropical Fruit and Berries
2. Prosciutto and Melon
3. Missisipi Delta Prawns
Soup: Salad:
1. Soto Ayam 1. Mixed Garden
2. Minestrone Milanese 2. Romaine Tomato
Pasta: 3. Mixed Garden
1. Penne Mariscos Blue Cheese
Main Course:
1. Rack of New Zealand Lamb
2. Seared Fillet Fresh Victoria Perch
Indonesian:
1. Cumi Hitam
2. Ikan Cumi Bumbu Rica
3. Udang Garing
4. Sapi Lada Hitam
Snack:
1. Fish or Chicken Fritters
Dessert:
1. Milk Chocolate Truffle Cake
2. Tiramisu
Puzzle
Pasta:
1. Bigoli alla Roma
Main Course:
1. Supreme of Chicken ala Greque
2. Roast Prime Rib of Beef au Jus
3. Jerk Porkloin
Indonesian:
1. Ikan Cumi Tepung
2. Sapi Garing
3. Sapi Cah Paprika
Snack:
1. Fish n Chips
Dessert:
1. Cherry Cheesecake
Plow Horse
Appetizer:
1. Hickory Smoked Alaskan Salmon
2. Grilled Satay Chicken Tenderloin
Salad:
1. Caesar Salad
Pasta:
1. Farfalle with Smoked Turkey
Main Course:
1. Sweet & Sour Shrimps
2. Grilled New York Sirloin Steak
3. Broiled Fillet of Red Snapper
4. Roasted Spring Chicken
5. Veal Parmigiana
6. Roasted Sirloin of American Beef
7. Tenderloin of Beef Wellington
Indonesian:
1. Pepes Ikan
2. Ikan Masak Jahe
3. Seafood Saus Tiram
4. Sweet & Sour
5. Ayam Bumbu Mentega
Snack:
1. Sandwich
Dessert:
1. Apple Mousse Cake
2. Chocolate Cake Coffee Custard
Dog
Appetizer:
1. Ragout of Wild Mushroom
Soup:
1. West Indian Roast Pumpkin Soup
Salad:
1. Greek Farmer Salad
Pasta:
1. Rigatoni with Italian Sausage
Indonesian:
1. Ikan Goreng Tomat
2. Ayam Bakar Sambal Terasi
Snack:
1. Chips n Dips
Dessert:
1. Caramelized Lemon Custard
2. Almond Cake Wrapped Phylo
72
5.5 Rekapitulasi Hasil Analisis Menu
Dari sekumpulan data yang didapat dari analisis tersebut, maka untuk
selanjutnya akan ditindak lanjuti dengan membuatkan rekapitulasi kelas menu
hasil dari analisis menu pada Puri Sharon Resort pada Tabel 5.5.
Tabel 5.5
Rekapitulasi Kelas Menu Analisis Menu Puri Sharon Resort
Periode Januari – Desember 2016
1 Appetizer 6 3 50 0 0 2 33.33 1 16.67
2 Soup 3 2 66.67 0 0 0 0 1 33.33
3 Salads 5 3 60 0 0 1 20 1 20
4 Pasta 4 1 25 1 25 1 25 1 25
5 Main Course 12 2 16.67 3 25 7 58.33 0 0
6 Indonesian 14 4 28.57 3 21.43 5 35.71 2 14.29
7 Snack 4 1 25 1 25 1 25 1 25
8 Dessert 7 2 28.57 1 14.29 2 28.57 2 28.57
55 18 32.73 9 16.36 19 34.55 9 16.36
Sumber : Vila Bali Gita (data diolah), 2016
Dog %% Puzzle % Horse
Total
No Kategori Jumlah Star %
Dari analisis menu yang dilakukan pada Mawar Restaurant di Puri Sharon
Resort, maka kondisi menunya dapat diketahui bahwa 32,73% atau 18 jenis
makanan dari keseluruhan menu yang ditawarkan oleh Puri Sharon Resort selama
Periode Januari – Desember 2016 tergolong star yang artinya populer dan
menguntungkan. Jenis makanan ini sangat digemari oleh wisatawan dan dapat
memberikan keuntungan yang tinggi, oleh karena itu perlu dipertahankan dan
73
kalau memungkinkan jumlahnya ditingkatkan untuk meningkatkan volume
penjualan. Untuk itu perlu tindak lanjut sebagai berikut:
a. Mempertahankan kualitas, kuantitas dan penyajian makanan.
b. Menempatkan menu item pada tempat yang strategis.
c. Mengadakan peninjauan terhadap pasar secara berkala untuk mengetahui
kenaikan harga bahan yang nantinya dipakai sebagai acuan dalam merevisi
harga makanan tersebut.
d. Menaikan harga secara berangsur-angsur apabila jumlah permintaan
meningkat.
Kategori Plowhorse dengan total 19 jenis makanan (34,55%). Jenis
makanan ini populer dalam penjualan tetapi memberikan keuntungan yang
rendah, maka perlu dilakukan tindakan-tindakan sebagai berikut:
a. Mempertahankan kualitas makanan, karena jenis makanan ini digemari oleh
wisatawan.
b. Mengendalikan harga pokok dgan mengadakan pengawasan terhadap
pembelian, penyimpanan dan pengolahan bahan makanan.
c. Meningkatkan jenis makanan ini menjadi kategori star dengan cara
menaikkan harga secara bertahap dengan tetap berpatokan pada
perkembangan permintaan.
d. Menempatkan pada posisi yang tidak mengganggu posisi star.
Pada kategori Puzzle dengan total 9 jenis makanan (16,36). Dengan
memperhatikan keadaan jenis makanan ini yang potensial karena menghasilkan
74
keuntungan besar tetapi kurang populer dalam penjualannya, maka perlu
dilakukan tindakan-tindakan sebagai berikut:
a. Menjual jenis makanan ini melalui special today maupun melalui set menu
(table d’hote menu).
b. Meletakkan menu item tersebut pada tempat yang mudah dilihat dan mudah
dibaca oleh wisatawan, serta diusahakan jangan sampai mengganggu posisi
jenis makanan dengan kategori star.
c. Meningkatkan penampilan makanan dengan menambahkan hiasan tertentu
sehingga lebih menarik.
d. Membatasi jumlah makanan dengan kategori puzzle pada menu sebab akan
mempengaruhi permintaan serta beban biaya operasional.
e. Mengganti nama makanan menjadi lebih menarik untuk mempengaruhi
tingkat popularitas.
f. Menurunkan harga jual jnis makanan ini untuk memikat wisatawan, sehingga
penjualan makanan tersebut dapat ditingkatkan.
Sedangkan pada kategori Dog termasuk besar jumlahnya, yaitu dengan
total 9 jenis makanan (16,36). Jenis makanan kategori ini memiliki tingkat
popularitas rendah dan tingkat keuntungan yang rendah pula, selain dapat
mengakibatkan rendahnya tingkat keuntungan secara keseluruhan dan yang lebih
fatal dapat mengakibatkan kerugian. Oleh karena itu jenis makanan ini perlu
diteliti kembali dan diambil tindakan-tindakan sebagai berikut:
a. Menghapus jenis makanan kategori Dog dari menu.
75
b. Mengganti jenis makanan kategori Dog dengan jenis makanan yang lebih
populer dan menguntungkan.
Dari penelitian sebelumnya Pugra (2011) merumuskan bahwa jika pihak
manajemen hotel ingin mengetahui tingkat efektifitas menu yang meliputi tingkat
popularitas dan tingkat keuntungan pada masing-masing makanan tradisional
Bali. Untuk itu maka pihak manajemen harus melakukan beberapa strategi
pemasaran, yaitu dengan cara mempertahankan kualitas makanan dan penyajian
makanan yang meliputi perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian food cost
pada menu, menghapus menu yang penjualannya rendah, memperbaiki menu
dengan cara mengubah nama menu dan meletakkan menu tersebut di tempat yang
strategis pada menu.
5.6 Strategi Bauran Pemasaran pada Puri Sharon Resort
Berdasarkan Tabel 5.5 tersebut, dapat dilihat kelas menu hasil analisis,
maka selanjutnya hal-hal yang perlu dilakukan oleh pihak Manajemen Puri
Sharon Resort adalah membuat strategi pemasaran yang baik. Strategi pemasaran
hendaknya berpatokan pada teori Adaptasi, teori Kebutuhan Maslow dan teori
Pemasaran agar memperoleh hasil yang sesuai dengan tujuan.
Teori adaptasi tata cara memasak disini adalah bagaimana mengolah
makanan dengan cara yang lebih modern serta menggunakan bantuan alat
memasak yang canggih. Adaptasi fungsi menekankan bahwa makanan dibuat
bukan hanya untuk dipersembahkan kepada orang-orang tertentu saja, tetapi sudah
dibuat untuk konsumsi komersial. Adaptasi makna dimaksudkan disini bahwa
76
karena dibuat untuk dikonsumsi tamu maka nilai makanan tersebut akan berubah
maknanya, untuk itu sangat diperlukan perhatian dalam menggunakan bahan-
bahan makanan yang dapat memberikan keuntungan serta kepopuleran dari
makanan yang diproduksi.
Sedangkan teori Kebutuhan Maslow adalah setiap individu memiliki
kebutuhan-kebutuhan yang tersusun secara hirarki dari tingkat yang paling
mendasar sampai pada tingkat yang paling tinggi. Setiap kali kebutuhan pada
tingkatan paling bawah terpenuhi maka akan muncul kebutuhan lain yang lebih
tinggi. Untuk itu diperlukan pemasaran yang tepat agar kualitas makanan yang
mencerminkan perbandingan antara tingkat layanan dapat disampaikan
perusahaan jika dibandingkan dari ekspektasi pelanggan. Berikut strategi-strategi
yang perlu dilakukan oleh pihak manajemen Puri Sharon Resort adalah sebagai
berikut:
A. Untuk menu yang tergolong star, hal – hal yang dapat dilakukan antara lain :
1. Product
a. Mempertahankan kualitas dan kuantitas makanan.
b. Mempertahankan penyajian makanan.
2. Price
a. Mempertahankan harga jual.
b. Mengatur harga yang aktual.
3. Place
a. Pertahankan dan bila memungkinkan tingkatkan kualitas penempatan
menu.
77
b. Mempertahankan fasilitas distribusi yang baik.
4. Promotion
a. Promosi dilakukan dengan cara memberikan pelayanan yang lebih
baik kepada konsumen.
b. Mempertahankan posisi menu.
c. Menempatkan menu pada posisi lain yang strategis melalui table
d’hote menu atau special today.
B. Untuk menu yang tergolong plowhorse, hal – hal yang dapat dilakukan
sebagai berikut :
1. Product
a. Perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian food cost.
b. Contribution margin dari kelompok ini dapat ditingkatkan melalui skill
specialization atau pengurangan porsi yang mencolok.
c. Mempertimbangkan pengurangan menu yang tergolong plowhorse.
2. Price
a. Manajemen harus hati–hati dalam menaikkan harga jual. Beberapa hal
yang perlu diperhatikan dalam menaikkan harga jual adalah :
1. CM jangan sampai melewati CM star.
2. Kenaikan jangan terlalu besar.
3. Pada periode selanjutnya perlu dicatat MM % nya. Apabila MM%
tinggi, maka pertahankan harga jual. Namun bila MM% menurun,
maka harga diturunkan.
78
b. Bila menu ini merupakan trade mark restoran, maka pertahankan harga
sejauh mungkin. Bila ada kenaikan dalam biaya, usahakan agar
kenaikan harga hanya untuk menutupi kenaikan biaya.
c. Mengabungkan menu plowhorse dengan menu yang memiliki daya
makanan yang rendah, sehingga dapat menaikan tingkat keuntungan
(contribution margin).
3. Place
a. Menu plowhorse adalah menu yang cukup populer, jadi langkah yang
perlu dilakukan adalah mempertahankan kualitas penempatan menu.
b. Mempertahankan dan meningkatkan fasilitas penempatan menu yang
memadai.
c. Posisi menu yang kurang strategis harus disesuaikan dengan yang
lainnya.
4. Promotion
a. Promosi dapat dilakukan dengan cara memasukkan menu yang
termasuk dalam kategori plowhorse dalam acara–acara yang diadakan
oleh Puri Sharon Resort dengan pelayanan yang lebih baik.
b. Tempatkan pada bagian menu yang kurang strategis, agar tidak
menyaingi star, kecuali apabila menu ini akan ditingkatkan menjadi
star dan harga jual ditingkatkan.
c. Mengganti menu yang tergolong plowhorse dengan menu yang lebih
menguntungkan.
79
C. Untuk menu yang tergolong puzzle, hal – hal yang dapat dilakukan adalah:
1. Product
a. Menghapus menu yang penjualannya rendah.
b. Bila menu ini merupakan beban bagi inventory dan membutuhkan
kemampuan khusus untuk mempersiapkan dan menyajikannya,
pertimbangkan untuk ditarik atau dihapus dari menu.
c. Merevisi menu untuk mempengaruhi popularitas.
2. Price
a. Mungkin sekali contribution margin terlalu tinggi dan ini dirasakan
oleh konsumen. Dalam hal ini turunkan harga terutama bila item
tersebut dirasakan memikat konsumen.
b. Tetap berhati-hati , jangan sampai turunnya harga sedemikian rupa
sampai mengganggu dan menyaingi star.
c. Menghapus menu yang memiliki penjualan rendah.
3. Place
a. Menu puzzle adalah menu yang kurang populer, jadi langkah yang
perlu dilakukan adalah meningkatkan kualitas penempatan menu.
b. Menempatkan menu item pada posisi yang strategis.
4. Promotion
a. Promosi untuk menu yang tergolong puzzle dapat dilakukan dengan
cara menonjolkan kekhasan menu yang termasuk dalam kategori ini
disertai dengan foto untuk menunjang package.
80
b. Dapat ditingkatkan popularitasnya dengan menempatkan item pada
bagian menu table d’hote beserta pelayanan yang baik.
c. Dapat juga popularitasnya ditingkatkan dengan menempatkan item
pada bagian menu yang strategis, melalui daily special dan
promotional menu.
D. Untuk menu yang tergolong dog, hal-hal yang dapat dilakukan sebagai
berikut:
1. Product
a. Memperbaiki menu dog dengan cara mengubah nama menu agar
konsumen lebih tertarik pada menu tersebut.
b. Perlu diperhatikan untuk dipromosikan.
c. Jika setelah diperbaiki menu tersebut masih tergolong dog selama
beberapa periode maka menu tersebut dihilangkan.
2. Price
a. Menurunkan harga untuk menu yang termasuk dalam kategori dog.
b. Kadang-kadang ada pelanggan yang minta adanya menu dog, tetapi
jangan terpengaruh oleh permintaan 1 atau 2 orang pelanggan. Jalan
keluar dalam hal ini adalah bisa menyediakan sesuai dengan
permintaan tetapi tidak disebutkan dalam menu (special request). Hal
ini bisa dilaksanakan bila tidak memerlukan inventory atau
kemampuan tersendiri. Untuk menu special request seperti ini, harga
jual harus dinaikkan.
81
3. Place
a. Menu dog adalah menu yang kurang populer, jadi langkah yang perlu
dilakukan adalah meningkatkan kualitas penempatan menu.
b. Memperbaiki dan meningkatkan fasilitas penempatan menu untuk
kelancaran kegiatan pelayanan terhadap pelanggan.
4. Promotion
a. Meletakkan menu yang tergolong dog ditempat strategis dengan
pelayanan yang lebih baik lagi.
b. Menggabungkan menu dog dalam acara yang diadakan Puri Sharon
Resort.
c. Dapat dilakukan penempatan produk dengan harga murah dan promosi
yang gencar, misalnya melalui discount atau special offer.
82
BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN
6.1. Simpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah diuraikan pada bab-bab sebelumnya,
maka dapat diambil simpulan, yaitu:
1. Total 55 jenis makanan menu Ala Carte pada Mawar Restaurant di Puri
Sharon Resort dapat diposisikan menjadi empat kategori, yaitu:
a. Kategori Star sebanyak 18 jenis makanan (32,73%), makanan kategori ini
merupakan jenis makanan yang memiliki tingkat popularitas dan tingkat
kontribusi margin yang tinggi sehingga perlu dipertahankan untuk
menjaga tingkat penjualan yang tetap baik.
b. Kategori Plowhorse sebanyak 19 jenis makanan (34,55%), jenis makanan
kategori ini memiliki tingkat popularitas yang tinggi tetapi tingkat
kontribusi marginnya rendah, sehingga harus dipikirkan cara agar harga
jual dari makanan ini tidak terlalu mahal dan wisatawan mau menikmati
menu tersebut.
c. Kategori Puzzle sebanyak 9 jenis makanan (16,36%), jenis makanan
kategori ini memiliki tingkat popularitas yang rendah tetapi tingkat
kontribusi marginnya yang tinggi. Hal ini perlu dilakukan cara agar
makanan yang disajikan dapat lebih terkenal atau menarik perhatian dari
82
83
wisatawan yang menikmati menu tersebut, sehingga tujuan dari tingkat
penjualan dapat tercapai.
d. Kategori Dog sebanyak 9 jenis makanan (16,36%), jenis makanan ini
memiliki tingkat popularitas dan kontribusi margin yang rendah. Menu
jenis ini diperlukan perhatian khusus, apakah perlu diganti atau diperbaiki
agar tingkat penjualan makanan dapat tercapai dengan baik.
2. Setelah dilakukan Analisis terhadap menu Ala Carte, maka target penjualan
makanan pada Mawar Restaurant dapat ditingkatkan dengan cara menu yang
berkategori Star dapat dipertahankan kualitas, kuantitas dan penyajian
makanannya. Sedangkan pada menu Plowhorse tindakan yang dilakukan
adalah mempertahankan kualitas makanan dan mengendalikan harga pokok
dengan mengadakan pengawasan terhadap pembelian, penyimpanan dan
pengolahan bahan makanan. Menu Puzzle dapat meletakkan makanan tersebut
pada tempat yang mudah dilihat dan menjual makanan tersebut melalui
special chef today atau pada acara-acara khusus terentu agar lebih mudah
dikenal. Lalu menu Dog diusahakan mengganti makanan tersebut dengan jenis
makanan yang lebih populer serta menguntungkan atau menghapus jenis
makanan tersebut dari menu.
3. Strategi Bauran Pemasaran yang digunakan oleh Mawar Restaurant di Puri
Sharon Resort untuk meningkatkan penjualan makanan adalah:
a. Menu kategori Star dapat ditindaklanjuti dengan cara mempertahankan
kualitas dan kuantitas makanan, mempertahankan harga jual, pertahankan
84
dan bila meningkatkan kualitas penempatan menu lalu promosi dilakukan
dengan cara memberikan pelayanan yang lebih baik kepada konsumen.
b. Menu kategori Plowhorse memerlukan pengawasan dan pengendalian
food cost, menaikkan harga tidak terlalu besar, menempatkan posisi yang
kurang strategis lalu memasukkan menu ke dalam acara-acara khusus di
Puri Sharon Resort.
c. Menu kategori Puzzle perlu memperhatiakan serta merevisi menu untuk
mempengaruhi popularitas, menghapus menu yang mempunyai penjualan
rendah lalu menempatkan menu item pada posisi yang strategis.
d. Menu kategori Dog harus memperbaiki menu dengan cara mengubah
nama menu atau menggantinya dengan yang baru, menurunkan harga jual,
meningkatkan kualitas penempatan menu dan kelancaran pelayanan lalu
menempatkan produk dengan harga murah dan promosi yang gencar,
misalnya melalui discount atau special offer.
6.2. Saran
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan, maka saran-saran yang
dapat diajukan kepada pihak Manajemen Puri Sharon Resort adalah :
1. Melakukan analisis menu perlu dilakukan secara periodik, minimal sebulan
sekali. Hal ini dimaksudkan karena analisis menu adalah suatu alat evaluasi
yang digunakan oleh manajemen Puri Sharon Resort untuk membuat agar
menu yang ditawarkan kepada calon pelanggan lebih sesuai dengan selera atau
85
minat pelanggan, sehingga menu tersebut menjadi populer dan memberikan
tingkat keuntungan yang memadai.
2. Makanan yang mempunyai tingkat keuntungan dan popularitas rendah
(kategori Dog), hendaknya dihapus dari dalam menu untuk mengurangi beban
biaya persiapan makanan.
3. Sebagai tindak lanjut dari Analisis menu perlu diambil langkah-langkah yang
dapat meningkatkan potensi makanan tersebut, sehingga makanan yang
disajikan disukai oleh wisatawan dan memberikan keuntungan yang tinggi.
Langkah-langkah yang perlu diambil antara lain menu-menu yang tergolong
kategori star, agar bisa dipertahankan dan untuk kategori plowhorse, agar
lebih diperhatikan lagi untuk penentuan harga yang sesuai, sehingga
mendapatkan keuntungan yang diinginkan. Pada menu kategori puzzle, harus
lebih dikonsentrasikan agar menu tersebut dapat menarik minat pelanggan
untuk menikmatinya, hal ini harus diperhatikan tingkat kepopuleran dari menu
ini, sehingga perusahaan akan mendapatkan hasil yang maksimal. Untuk menu
dog, yang paling penting adalah berusaha untuk menempatkan dan merubah
harga sesuai dengan standar perusahaan, tetapi jika masih saja tidak
mengalami keuntungan, lebih baik menu tersebut dihapus dan diganti dengan
yang baru.
86
DAFTAR PUSTAKA
Albers, C. H. 1974. Food and Beverage Controls. Massachusetts. Winchester:
The Education Institute of Ahma
Alma, Buchari. 2002. Manajemen Pemasaran dan Pemasaran Jasa. Jakarta:
Alfabeta
Arnawa, I Gusti Putra. 1999. Diktat Pengantar Perhotelan. Badung: STIE
Triatma Mulya
Assauri, Sofjan. 2004. Manajemen Pemasaran Dasar Konsep dan Strategi.
Jakarta: Raja Grafindo Persada
Cullen, Paul. 1997. The Food and Beverage Management. Melbourne Australia:
Hospitality Press Pty Ltd
Damsar. 2011. Pengantar Sosiologi Pendidikan. Jakarta: Kencana
Dharmesta, Basu Swatha. 1999. Azas-Azas Marketing. Yogyakarta: Liberty
Funnekotter, J. P. F. M. 1996. Food and Beverage Profit Engineering. Training
and Consultancy, Hotel School the Hague, by order of PATA. Jakarta,
Indonesia, September 2 - 5, 1996
Hastuti, Yahya. 2016. Bisnis Makanan dan Minuman. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama
Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2002. Jakarta: Balai Pustaka
Kamus Akuntansi. 2000. Jakarta: Balai Pustaka
Kasavana, M. L. And Donald I. S. 1982. Menu Engineering. Miami: Hospitality
Publication Inc
Kasavana, M. L. 1984. Computer System for Food Service Operation. New York:
Van Nostrand Reinhold Company Inc
Keister, D.C. 1990. Food and Beverage Control. Prentice Hall Inc. New Jersey
87
Kinton dan Caserani. 2001. The Theory of Catering. London England: Edward
Arnold Company Limited
Komaruddin. 2001. Manajemen Pemasaran. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama
Kotler, Philip. 1997. Manajemen Pemasaran Analisis Perencanaan Implementasi
dan Pengendalian. Jakarta: LPFE
Mantra, I. B. 1996. Landasan Kebudayaan Bali. Denpasar: Yayasan Dharma
Sastra
Mardalis. 2008. Metode Penelitian (Suatu Pendekatan Proposal). Jakarta: Bumi
Aksara
Maslow, A. H. 1943. A Theory of Human Motivation. Toronto: New York
University
Metelka, Charles J. 2001. The Dictionary of Hospitality, Travel and Tourism.
New York USA: Delmal
Ninemeier, Jack D. 1990. Management Food and Beverage Operation. Michigan
USA: American Hotel and Motel Association
Pugra, I Wayan. 2011. Kepuasan Wisatawan Terhadap Pelayanan Makanan
Tradisional Bali Pada Tirta Restaurant Di Sanur Beach Hotel. (tesis).
Denpasar: Universitas Udayana
Putra K. P, A. A. 2009. Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada
Free Standing Restaurant di Tanjung Benoa Kecamatan Seminyak Kuta
Selatan Kabupaten Badung Bali. (tesis). Denpasar: Universitas Udayana
Rais, Syafruddin. 2011. Persepsi Wisatawan Asing Terhadap Produk Hatten Wine
Sebagai Seni Kuliner Bali Untuk Daya Tarik Wisata. (tesis) Denpasar:
Universitas Udayana
Reid, R.D. 1983. Food Service and Restaurant Marketing. New York: Van
Nostrand Reinhold Company Inc
Sadjuni, L. G. S. 2006. Ekspektasi dan Persepsi Wisatawan terhadap Gastronomi
Makanan Bali. (tesis) Denpasar: Universitas Udayana
Samsuri. 1983. Analisis Bahasa. Jakarta: Erlangga
Scanlon, N. L. 1985. Marketing by Menu. New York: Van Nostrand Reinhold
Company Inc
86
88
Sigit, Soehardi. 2001. Pengantar Metodologi Penelitian. Yogyakarta: BPFE UST
Suardani, Made. 2011. Analisis Keputusan Pengunjung Membeli Ayam Betutu
Pada Rumah Makan Ayam Betutu Khas Gilimanuk Di Tuban Bali. (tesis).
Denpasar: Universitas Udayana
Sudiara, Bagus Putu. 2003. Wisata Boga Deversifikasi Produk Wisata
Menyongsong Milenium Ketiga. Jurnal Manajemen Pariwisata. Vol. 2 no.1
Oktober 2003. STIE Pariwisata Triatma Mulya. Bali
Sugiarto dan Sulartiningrum. 2001. Pengantar Akomodasi dan Restoran. Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka Utama
Sugiyono. 2003. Metodelogi Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta
Sukardi. 2003. Metodologi Penelitian Pendidikan. Yogyakarta: PT. Bumi Aksara
Tjiptono, Fandy. 2004. Strategi Pemasaran. Yogyakarta: ANDI
Yoeti, Oka A. 1999. Strategi Pemasaran Hotel. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama
89
Lampiran 1
PEDOMAN PERTANYAAN UNTUK WAWANCARA PADA
PURI SHARON RESORT
A. Pedoman Wawancara pada Manager Human & Resource Department :
1. Jelaskan sejarah berdirinya Puri Sharon Resort.
2. Jelaskan fasilitas yang terdapat pada Puri Sharon Resort.
B. Pedoman Wawancara pada Manager F & B Department :
1. Gambarkan Struktur Organisasi F&B Department pada Puri Sharon
Resort.
2. Jelaskan Job Description F&B Department pada Puri Sharon Resort.
3. Jelaskan sejarah penjualan makanan di Mawar Restaurant pada Puri
Sharon Resort.
4. Sebutkan dan jelaskan harga jual dan harga pokok makanan di Mawar
Restaurant pada Puri Sharon Resort.
C. Pedoman Wawancara pada Executive Chef :
1. Berapa jenis - jenis menu yang dimiliki Mawar Restaurant.
2. Jelaskan fungsi dari menu – menu yang ada di Mawar Restaurant.
3. Sebutkan dan jelaskan langkah-langkah dalam menyusun menu.
4. Bagaimanakah metode pengolahan makanan pada menu yang dimiliki.
5. Jenis – jenis menu mana yang populer dan tidak populer dikalangan
pelanggan restoran.
6. Jenis – jenis menu mana yang menguntungkan dan merugikan restoran.
89
90
Lampiran 2
Peta Lokasi Puri Sharon Resort Seminyak Kuta Bali
Sumber : Peta Seminyak Kuta (www. http://mapcarta.com/26423324)
106