MANAGEMEN MENU

Ir. SUYATNO, MKes

Bagian Gizi FKM-UNDIP

Semarang

MODUL III

Oleh:

MGI - FKM UNDIP 2

Pengertian

• Menu:

– berasal dari bhs Perancis yang berarti: “suatu daftar yang

tertulis secara rinci”

– daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai

makanan atau susunan makanan dan minuman yg dapat

dihidangkan pada waktu makan

– menu merupakan “citra institusi” bagi konsumen

• Disain Menu:

– menu ditulis dalam satu lembar, kertas lipatan, buku dll

– pertimbangan: hidangan yg populer, dapat mempengaruhi

konsumen dan cita-rasa khas/tinggi.

MGI - FKM UNDIP 3

Fungsi Menu

• alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan

untuk kepuasan konsumen

• alat untuk mencapai tujuan finansial institusi

• alat informasi ttg harga makanan, hidangan yg tersedia,

teknik produksi dan cara pelayanan

• iklan produk makanan yg ditawarkan

• alat menentukan cara pembelian bahan makanan

• alat untuk menentukan macam peralatan, tata-letak dan

perencanaan fasilitas produksi

• alat penjualan produksi

• alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli

MGI - FKM UNDIP 4

Perencanaan Menu

• Perencanaan Menu:

– merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaanmakanan

– serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasiyang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang

• Tujuan Perencanaan Menu:

– sbg pedoman dalam kegiatan pengolahan

– mengatur variasi dan kombinasi hidangan

– menyesuaikan biaya yang tersedia

– menghemat penggunaan waktu dan tenaga

– menu yg terencana baik dpt sbg alat penyuluhan yg baik

MGI - FKM UNDIP 5

• Syarat-syarat Tim Perencanaan Menu:

– menguasai masalah umum yg dihadapi dlm MPGI

– dapat mendaftar jenis makanan yg disukai konsumen

– memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan

– dapat menilai menu scr tepat dan obyektif

• Tugas Tim Perencanaan Menu:

– menyusun kebijakan pelayanan makanan, meliputi:• peraturan pemberian makan

• menentukan tipe & pola menu, dan frekuensi penggunaan bahan

– mendaftar asupan macam makanan

– membuat master menu dan susunan hidangan

– melakukan penilaian menu

– menjelaskan ttg menu yg telah diperbaiki & telah disetujui

– melakukan penilaian pelaksanaan menu

MGI - FKM UNDIP 6

Jenis Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998)

• Menu dasar/master:– adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan

kecukupan gizi klien

• Menu standar:

– adalah menu yang telah ditetapkan institusi

• Menu Pilihan:– adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan

untuk satu atau lebih item hidangan

• Menu Siklus:

– adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangkawaktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurunwaktu tertentu (3, 6, 12 bulan)

MGI - FKM UNDIP 7

Tipe Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998)

• Menu “A table d’hote”:– dengan susunan hidangan lengkap dengan ketentuan

harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket)• Menu “ala carte”:

– menyediakan berbagai hidangan dg harga berbeda utksetiap hidangan, shg konsumen bisa memilih yg sesuai keinginan (banyak paket dengan harga berbeda)

• Menu “semi ala carte”:– menyajikan hidangan makanan lengkap “sederhana” dg

harga tertentu, dan ditambah dengan satu-dua jenis makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri

• Menu “limited”:– menyajikan makanan lengkap dg susunan hidangan

terbatas dg harga yg telah ditetapkan. Menu Standartermasuk kelompok Menu “limited”:

MGI - FKM UNDIP 8

Tipe Menu

• Menu “Siklus” :

– pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu

dengan dana yang telah ditetapkan

– Biasanya untuk special to day menu (misal di RM atau

hotel) disebut dengan istilah “plat du jour”

• Menu “A de jour”:

– menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)

MGI - FKM UNDIP 9

Tipe/Macam Menu (Moehyi, 1992)

• Menu bebas :

– menu sesuai dg keinginan pemesan, jumlah dan jenis

masakan dapat beragam sesuai permintaan konsumen

• Menu pilihan:

– menu yang menyajikan pilihan jenis makanan shg

konsemen bisa memilih sesuai dengan selera

• Menu standar/master menu :

– susunan menu yang digunakan dalam jangka waktu

cukup panjang (7-10 hari)

– menu standar biasa digunakan di RS dan institusi sosial

MGI - FKM UNDIP 10

Kerangka Menu • Menu Klassik :

1. Cold appetizer - umpan tekak dingin2. Soup - sup3. Hot appetizer - umpan tekak panas4. Fish - ikan5. Main course - makanan utama6. Warm side dish - makanan pelengkap panas7. Cold side dish - makanan pelengkap dingin8. Sherbet - serbet (sari buah yang dibekukan)9. Roast and salad - daging panggang dan salad10. Vegetable - sayuran11. Sweet dish - kue-kue (es krim)12. Savory - snack (asinan)13. Dessert - makanan penutup (buah)

• Menu Modern:1. Cold appetizer - umpan tekak dingin2. Soup - sup3. Hot appetizer - umpan tekak panas4. Meat dishes with garnish vegetable & salad (daging dg pelengkap) 5. Sweet Dish - kue-kue (es krim)6. Dessert - makanan penutup (buah)

MGI - FKM UNDIP 11

Kerangka Menu yang umum saat ini:

• Menu tiga macam:1. Soup - sup2. Main course - makanan utama3. Dessert - makanan penutup (buah)

• Menu empat macam:1. Cold appetizer - umpan tekak dingin2. Soup - sup3. Main course - makanan utama4. Dessert - makanan penutup (buah)

• Menu lima macam:1. Cold appetizer - umpan tekak dingin2. Soup - sup3. Warm appetizer or fisk - umpan tekak hangat atau ikan4. Main course - makanan utama5. Dessert - makanan penutup (buah)

MGI - FKM UNDIP 12

Struktur Menu

• Menurut Frekuensi pemberian makanan dan makanan

selingan:

– mis: 3 x makan dan 2 x makanan selingan

• Menurut Kebutuhan:

– mis: menu mkn pagi, siang, malam dan makanan selingan

• Susunan Menu:

– mis: Makanan pembuka

Makanan utama

makanan pencuci mulut/penutup

minuman

MGI - FKM UNDIP 13

Faktor yang Mempengaruhi Menu

• Aspek konsumen:– umur, konidi kesehatan, kebiasaan makan konsumen– kecukupan gizi

• Aspek manajerial:– macam dan peraturan institusi– jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP– peralatan dan perlengkapan dapur yang ada– macam dan jumlah pegawai– macam pelayanan yang diberikan– musim/iklim dan keadaan pasar– dana yang tersedia

• Faktor lain:– pertimbangan pasar– pertimbangan fisik (sarana prasarana)– pertimbangan ketenagaan– pertimbangan bhn makanan– pertimbangan citra institusi

MGI - FKM UNDIP 14

Standar Porsi dan Resep• Standar Porsi:

– patokan jumlah bahan per porsi– dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan– contoh : 1 potong daging 50 gram

1 potong ayam 50 gram1 potong tempe 25 gram

• Standar Resep:– resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan

berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan)– penting untuk menciptakan standar mutu makanan– sudah melalui uji coba (test panel)– contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri

3,5 kg nangka muda1 kg kubis1,5 kelapa muda

MGI - FKM UNDIP 15

• Standar Resep dibuat dengan memperhatikan:– jenis menu yang akan dibuat– ingredient– sistem pemasakan– rasa dan kekentalan– standar porsi– kandungan gizi– tata letak– hiasan (garnish)

Kelemahan dari manajemen rumah makan tradional adalah ketidakadaan standar resep sehingga mutu makanan berubah-ubah.

MGI - FKM UNDIP 16

Katalog Hidangan

• Adalah sekumpulan resep-resep yang telah dikelompokkan

berdasarkan golongan, mis: lauk hewani (ayam, telur,daging

dll) , lauk nabati (tahu, tempe, dll)

• Diperlukan agar menu banyak variasinya

• Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu

• Contoh:Ayam: Telur:

– bumbu rujak - ceplok

– bumbu kecap - dadar

– panggang - bumbu bali

– sate - bumbu swike

– soto - fuyunghai

MGI - FKM UNDIP 17

Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu

1. Menghindari pengulangan:a. Pengulangan penggunaan bahan pokok

Contoh: nasi putihayam gorengbergedel kentangsup kentangsemangka

b. Pengulangan penggunaan warnaContoh: telur bumbu semur (warna coklat)

tempe bacem (warna coklat)tumis tauge (warna coklat)

c. Pengulangan bumbuContoh: nasi putih

gulai daginggulai nangka mudarambutan

MGI - FKM UNDIP 18

2. Rasa hidangan: ada bermacam rasa mis: manis, asem, gurih, asinContoh: nasi putih

asem-asem daging (rasa asam)tahu saus tomat (rasa asam)sayur asem jakarta (rasa asam)pepaya

3. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahancontoh: nasi putih

ayam bumbu bacem (kering)oseng-oseng tempe (nyemek-myemek)lotek (nyemek-nyemek)semangka

4. Teknik Pengolahan: bervariasi, mis: bakar, rebus, goreng, kukuscontoh: nasi putih

ayam goreng kalasan (goreng)tahu gimbal (goreng)rambutan

5. Nilai gizi: diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi standar porsi dan standar resep

MGI - FKM UNDIP 19

Langkah-langkah Perencanaan Menu

1. Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)

2. Menentukan siklus/putaran menu

3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun

4. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan

makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu

5. Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan

6. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi

hidangan pada master menu

7. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi

(dg melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan

8. Pelaksanaan menu

MGI - FKM UNDIP 20

Penilaian Menu

Dikatakan baik dari Sudut Konsumen:

1. Mecukupi kebutuhan gizi konsumen

2. Warna dan kombinasi makanan menarik

3. Teksktur dan konsistensi hidangan serasi

4. Rasa dan aroma makanan enak

5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi

6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu

7. Sesuai dengan selera konsumen

8. Penyajian menarik dan Saniter

9. Besar porsi sesuai

MGI - FKM UNDIP 21

Penilaian Menu

Dikatakan baik dari Sudut Manajerial:

1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu

2. Memperhatikan musim dan keadaan pasar

3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga,

kemampuan dan waktu yang tersedia

5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah

peralatan

4. Memperhatikan dana yang tersedia