PROTEIN

a. Pengertian protein

Protein adalah suatu polimer kompleks yang terdiri dari 20 macam asam amino, yang

terhubung satu dengan lainnya melalui substitusi ikatan amida. Senyawa ini berperan penting

dalam sistem biologik.

b. Struktur protein

Asam α amino adalah struktur

dasar dari protein. Mengandung

atom carbon α yang berikatan

secara kovalen dengan atom

hidrogen,gugus amino, gugus

karboksil dan rantai samping R.

Protein alami mengandung 20 asam

amino yang terhubung satu dengan

lainnya melalui ikatan amida. Asam

amino ini hanya berbeda pada

gugus R nya. Contoh, salah satu

protein pada susu adalah

αS1Kasein A yang tersusun dari

199 unit asam amino diawali

dengan arginin (arg) dan diakhiri

dengan Triptofan(trp)-OH.

Sifat fisiko kimia antara lain, net charge, kelarutan, reaksi kimia,dan hydrogen bonding

potensial, dari asam amino sepenuhnya tergantung kepada sifat kimia dari rantai samping R.

Asam amino dapat dikelompokkan berdasarkan derajad interaksi dari rantai samping dengan air.

Asam amino hidrofobik : - alifatis :Ala,Ile,Leu,Met,Pro dan Val.

- aromatik: Phe,Trp,dan Tyr.

Analisis makanan

Kelarutannya dalam air terbatas atau tak larut (tabel2)(S16)

Asam amino hidrofilik (polar): - bermuatan :Arg,Asp,Glu,His,dan Lys.

- tidak bermuatan:Ser,Thr,Asn,Gln,Cys.

Kelarutannya adalah mudah larut dalam air.

c. Denaturasi protein

Denaturasi protein adalah modifikasi,konformasi struktur sekunder,tertier dan kuaterner

tanpa diikuti oleh struktur primer(ikatan peptida). Reaksi denaturasi dapat reversible atau

irreversible . Bila cross link disulfida putus/terpecah àirreversible.

Kepekaan protein untuk terdenaturasi berhubungan dengan zat pendenaturasi yang dapat

memecah interaksi ataupun ikatan yang menjaga stabilitas ikatan sekunder,tertier dan kwaterner.

Karena struktur protein berbeda, maka pengaruh zat pendenaturasi tergantung kepada proteinnya.

Misalnya, ada mikroba yang tahan terhadap pemanasan :thermophylic microorganism.

Denaturasi dapat terjadi oleh :

1.Penurunan kelarutan karena terbukanya ggs hidrofobik

2.Perubahan kemampuan mengikat air.

3.Hilangnya aktifitas biologis, mis: enzim, immunologik

4.Bertambahnya kerentanan terhadap serangan protease.

5.Bertambahnya viskositas intrinsik.

6.Hilangnya kemampuan mengkristal.

d. Sumber protein

Protein hewani sumbernya dari hewan seperti daging, ikan , telur, susu dan hasil

olahannya.

Protein nabati sumbernya dari kacang kacangan dan biji bijian seperti kacang hijau,

kacang tanah, susu kacang kedelai, tahu, tempe dan segala jeni kacang dan produk olahan

kacang.

e. Makanan olahan yang mengandung protein

Makanan olahan yang mengandung protein : Yogurt, susu bubuk, telur goreng, energen

Analisis makanan

f. Analisis protein

Analisis protein dapat dilakukan dengan 2 cara :

1. Kualitatif

Seperti Reaksi Ninhidrin, Reaksi Biuret, Reaksi Millon, Uji Koagulasi.

2. Kuantitatif

Seperti Metode Kjeldahl, Titrasi Formol, Metode Spektrofotometri, HPLC dll.

Analisis protein dari jurnal

1. Judul jurnal : Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu

Pada penyimpanan suhu dingin -4℃2. Sampel : daging (sapi bali dan wagyu)

3. Metode analisis : metode SDS-PAGE

4. Prinsip kerja

Teknik pemisahan protein dengan elektroforesis menggunakan metoda

standar oleh Laemmli (1970), dilakukan dalam tiga tahap. Tiga tahap

tersebut adalah ekstraksi protein dari sampel, pembuatan gel dengan

menggunakan sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel

electrophoresis (SDSPAGE) dan pemisahan protein dengan teknik

elektroforesis yang dilanjutkan dengan pendeteksian pita-pita protein yang

terbentuk.

Analisis makanan

Bagan Analisis Protein pada Daging Sapi Bali dan Wagyu

Analisis makanan

Perlakuan sampel

Daging diambil 5 g Dicincang Dimasukkan dalam tabung 50

ml Ditambahnkan buffer pospat

pH 6 ± 0,1 sebanya 5 ml Digerus sampai halus dengan

homogenizer Disentrifugasi dengan

kecepatan 3000 rpm selama 10 menit

Diambil supernatant Analisis pola protein dengan

SDS - PAGE

Preparasi sampel menggunakan sampel buffer

Supernatan 5 ul + 30 ul sampel buffer dengan perbandingan 1 : 6 dicampurkan

Dipanaskan pada suhu 95 ℃ selama 5 menit

Setelah dingin, dimasukkan kedalam sumur-sumur yang telah tersedia pada gel sebanyak 5 ul

Analisis pola dengan SDS - PAGE

Hitung pita yang muncul dengan perhitungan Rf