Dr. Lanny Lestiani, MSc, SpGK

�PROTEIN

- Bahan baku pembentuk sel

- Didapat dari makanan

�Fungsi Protein :

- zat pembangun

- memberi energi

- zat pengatur- zat pengatur

�METABOLISME

- keseimbangan yang dinamis

- anabolisme

- katabolisme

�KUALITAS BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN

- Asam amino esensial

- digestibility

�KEBUTUHAN PROTEIN :

Faktor-faktorFaktor-faktor

- Fungsi protein

- N.Balance

- Metabolisme protein

- Kualitas bahan makanan

- Susunan diet

� BAHAN MAKANAN SUMBER :

� protein hewani

� protein nabati

Sifat – sifat :

- Jumlah dan macam asam amino esensial

- Digestibility- Digestibility

- Harga

- Jumlah kecukupan

- Penyimpanan

SUSU SAPI, TELUR, IKAN, DAGING, UNGGAS

- Bahan makanan kualitas tinggi

- Sumber protein, Ca, dan P

Di AS merupakan sumber vitamin D terbesar

Konsumsi berkurang oleh karena :

- Diet rendah kalori dan rendah kolesterol

- Persaingan dengan fruit juices

- Persaingan dengan soft drinks

- Penggunaan pengganti susu meningkat

- Basis harga

� Susunan susu sapi (%)

Air 87,1 mineral 0,7

Lemak 3,9 total solid 12,9

Protein 3,3 solid non fat 9,0Protein 3,3 solid non fat 9,0

Laktosa 5,0

SUSU

- Mudah dicerna

- Serupa dengan telur

- Sebagian besar protein � casein � phospho protein, koagulasi dengan rennin pada pH 5,4. fraksi � α, β, Jfraksi � α, β, J

α, αs dan K casein

- Protein lain : lactalbumin

lactoglobulin

Casein serupa dengan :

Lactalbumin

Lactoglobulin

Beda komposisi � imunologic properties

Spesies spesifik

Kandungan susu segar juga dimiliki oleh susu

evaporated dan susu bubuk (dengan fortifikasi)

9

� Lemak :

- Terdapat dalam dispersi halus

- Mengandung 36% unsaturated, hanya 3-4% nya poly-UFA � rendah PUFA � cholesterol↑� cardiovascular disease ↑

� Laktosa :

- Satu satunya sumber laktosa

- Penyebab “lactosa intolerance” � “milk intolerance”

• Vitamin dan mineral :

Sumber : - Ca dan P yang baik

- vitamin B2,B12, yang baik

- cukup vitamin B1, B6, biotin,cholin

- vitamin A dan vitamin D

- vitamin C dan Fe sedikit

KUALITAS SUSU DIPENGARUHI OLEH :KUALITAS SUSU DIPENGARUHI OLEH :

- Fase laktase

- Musim : terutama di negara 4 musim

- Umur sapi

- Jenis dan jumlah makanan ( terutama kecukupan enzim)

Colostrum sapi mengandung 14% protein � 3-4

hari turun 3-4%

SUSU � bebas zat toksik tetapi bila makanan sapi mengandung jamur � susu dapat mengandung mengandung jamur � susu dapat mengandung mycotoxin atau zat lain yang bersifat toksis

TOTAL

SOLID

FAT CRUDE

PROTEIN

CASEIN LACTOSE ASH

SAPI

KAMBING

BIRI-BIRI

12,6

13,18

17,00

3,80

4,24

5,30

3,35

3,70

6,30

2,78

2,80

4,60

4,75

4,50

4,60

0,70

0,78

0,80BIRI-BIRI

KERBAU

ZEBU

17,00

16,77

13,45

5,30

7,45

4,97

6,30

3,78

3,18

4,60

3,00

2,38

4,60

4,88

4,59

0,80

0,78

0,74

�SUSU BUBUK :- Defortifikasi agar sesuai aslinya

- Susu kering tahan 6 bln pada kadar air dibawah 5% (nilai biologis 85) bila kadar air naik 7,3% � 2 bln pada 37⁰ � nilai biologis turun 69

(Rx MAILLARD : gg asam amino reaksi dengan aldehid dari laktosa )

�SUSU SKIM :- Sebenarnya mrpkn waste product pembuatan mentega

dengan lemak susu

- Mengandung protein, karbohidrat dan mineral

�KEJU :

Mengandung semua casein, sebagian albumin

dan mineral susu asal

�EVAPORATED- Kadar air ½ dari susu asal

- Fortifikasi- Fortifikasi

�FILLED MILK: skim milk + lemak nabati

� Dianggap sempurna susunan asam amino� Proteinnya ± = / > baik dari casein� Rata rata : protein 13%

lemak 12%� Perbandingan = 2 bagian putih : bagian kuning� Digestibility mencapai 97%� Digestibility mencapai 97%

Putih telur : - albumin- lemak dan vitamin larut lemak sedikit sekali

- avidin pada putih telur � mengikat biotin � tdk dpt diserap � panaskan � putus

Avidin :

Glycoprotein dengan 4 polypeptide � ikatan 4biotin

Bagian kuning :Bagian kuning :

Bergizi

> vitamin, mineral dan protein ( A, P, Fe, B, D)

Putih telur � > riboflavin

PROTEIN : Vitelin terdiri

- Livetin (soluble)

- Phosvitin dan vitellin (granular)

- Vitellinin (low density)

Penyimpanan pada 30⁰F (paling baik) dalam CO2Penyimpanan pada 30⁰F (paling baik) dalam CO2

Titik beku : yolk : - 0,56⁰ s/d - 0,58⁰ C

white : - 0,41⁰ s/d – 0,42⁰ C

Telur bebek > lemak

- Mudah busuk

- Komposisi bervariasi menurut musim

- Rata rata : 18-35% total solid

14-20% protein

0,2-20% fat0,2-20% fat

1,0-1,8% ash

Kualitas : ~ sesuai daging

~ lemak > mudah dicerna banyak unsur

unsaturated fat

~ mudah dioksidasi � bau

Sumber vitamin : A, D

vitamin B, kecuali B 12

Jodium

ikan kecil � + tulang � sumber

Ca,P

- Rigor mortis

- Masalah untuk pengolahan

- Crustacea � > kolesterol

- Otot serang lintang terdiri dari myofibril

- Protein myofibril tidak homogen

- Tampak sebagai garis lintang

Garis tebal � protein myosin (38%)Garis tebal � protein myosin (38%)

Garis tipis � actin (14%) juga tropomyosin

Myofibril kelinci : 21% actin

54% myosin

15% tropomyosin B

10% protein lain

Kandungan daging : 60% air

22% lemak

18% protein

1% ash

Sumber : vitamin B1Sumber : vitamin B1

vitamin B2

Niacin

P

Fe

Sifat daging :

- Kapasitas menahan air : berhubungan dengan

rasa, kelunakan dan warna

- Berhubungan dengan cara pemeliharaan- Berhubungan dengan cara pemeliharaan

ternak dan semua proses sesudah pemotongan

- Daging mengandung 60-75% air, 4-5% nya

terikat sangat erat sebagai “hydration water”

- Kapasitas mengemulsikan lemak � sifat yang

dipakai untuk membuat sosis

- Binatang dipotong sesudah istirahat � cukup glycogen � asam laktat (proses anaerobik) � asam bersifat preservative ringan

- Sumber : asam amino methionine, threonine, dan tryptophane

- Hati dan ginjal : - Hati dan ginjal :

protein, B complex, Fe, P, Cu

vitamin C cukup

vitamin A lebih >

Kolagen : bagian utama jaringan ikat

>> proline dan hydroxyproline

konfigurasi 3 helix : 1

� kekuatan dari fibril kolagen

� daging > keras

Daging > tua � > keras krn jaringan ikat makin

> cross-link> cross-link

Daging : lunak (sebelum rigor) � keras (rigor) �

lunak (sesudahnya)

Proteolitik enzim � membantu perlunakan,

tidak bekerja pada jaringan ikat

- Serat otot tipis � lunak

Otot yang seratnya diselusuri lemak � > lunak

- Best flavour > best tenderness � 2-4 minggu pada 35⁰F humidity ruangan dijaga agar tidak kering35⁰F humidity ruangan dijaga agar tidak kering

- Nilai gizi serupa kecuali babi � >lemak dan vitamin B1

- Daging ± = daging lain

- Angsa dan bebek � > lemak � > sulit dicerna

- Daging yang > putih � > manis dan < lemak

warna terang � mengandung < myoglobin, besar warna terang � mengandung < myoglobin, besar

lingkaran otot <, mengandung < mitokondria

- Asam amino pembatas : lysine

- Proses perubahan pada daging unggas > cepat daripada daging sapi

- Daging yang > muda � < jaringan ikat � >lunak. Rigor mortis lebih cepat berakhir (±10 jam )Rigor mortis lebih cepat berakhir (±10 jam )

- Flavor daging ayam dipengaruhi makanannya

- Flavor muncul > bila + MSG

- Lemak unggas > unsaturated drpd daging sapi

- Sumber vitamin B dan mineral

UMBI, CEREAL, LEGUME

- High quality protein 10-15% dry weight

- Fe, Mg, K, vitamin C dan beberapa vitamin B

� jarang defisiensi

100 gr kentang basah : 20,2 gr total solids

17,1 gr KH

2,1 gr protein

0,5 gr fiber

0,4 gr salt and vitamin

0,1 gr fat

Protein : tuberinin dan tuberin

(albumin) (globulin)

soluble insoluble

Protamines, glutelin, dan sclero protein (±10%)

Outer layer > asam amino esensial drpd bagian tengah

(tissue dg kesanggupan membelah >)

�> Lysine

�> tryptphane

o GANDUM

Mengandung 7-20% protein (rata-rata >12%)

o GLUTEN

< Lysine, methionine, dan tryptophane

o JAGUNG

± 10% protein

< lysine, tryptophane dan isoleucine< lysine, tryptophane dan isoleucine

Kadar asam amino lysine � tergantung jenis

protein zein dan glutalin

o OATS

High protein 15-22%

< Lysine dan sulfur asam amino

o SORGHUM

Gluten

Deff : lysine dan tryptophane

o BERAS

Protein 6-7%

Lysien 4gr / 16gr

Per : 1,4-2,0Per : 1,4-2,0

Beras baik disimpan pada 14% moisture

o BEKATUL

Lemak 15-22%; gula 7%; pati 11%

>> vitamin dan mineral

Protein 18%

Zat toxic :- Tripsin inhibitor- Hemaglutinin

o TRITICALE

Cereal baruHasil silang Rye dan gandum> Protein drpd gandum warna hitam

o KACANG-KACANGAN

Umumnya < lysine, methionine dan tryptophaneKedelai :

protein 40%fat 20%< sulfur asam amino methionine dan cystein, mengandung anti trypsin

Flatulence : oleh karena kompleks sugar:

raffinose, stachyose

Kacang tanah bersih (kulit ari) 50-55% protein; >mineral, vitamin B, sedikit karbohidrat

Legume : mengandung legumin yang dengan CaLegume : mengandung legumin yang dengan Ca

�Sulit dicerna

� harus dimasak dlm air tawar dan agak asam

o Kacang polong :

Phascolus vulgaris ------ kacang merah

Vigna unguaculata ------ kacang tolo

Pisum sativum ------- kacang hafri

kacang arab

Phascolus lumatum ----- lima beans ----- kacang koro

Cicer arutinum ------ check peaCicer arutinum ------ check pea

Lens esculenta ------ lentils

� Protein 20-25%

� > Vitamin B1, Niacin, asam folat, P, Ca, Fe

� Defisiensi S-AA methionine, cystein, < 2% lemak

60% karbohidrat

SELESAI