formulasi bubur instan sumber protein … · bubur bayi instan sumber protein dengan bahan dasar...
TRANSCRIPT
i
FORMULASI BUBUR INSTAN SUMBER PROTEIN MENGGUNAKAN KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DAN PATI GANYONG (Canna edulis Kerr.) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI)
YUSTIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2013
ii
ABSTRACT
YUSTIYANI. Formulation of instant porridge using red beans flour (Phaseolus vulgaris L.) and canna starch (Canna edulis Kerr.) composite as a weaning food1. Under direction of BUDI SETIAWAN.
The purpose of this study was to formulate instant baby porridge as a source of protein weaning food based on red beans flour and canna starch composite. The design of this study was a complete randomized design with one factor which was the ratio of red beans flour and canna starch in composite composition as instant porridge ingredient (2:1, 3:1, and 4:1). Based on organoleptic test, F2 which used red bean flour and starch canna ratio by 3:1 was the choosen formula. The optimal time to brew the instant porridge was 62 seconds with amount of water used was 3 ml/g. The instant porridge bulk density was 0.61 g/ml and water absorption was 4.67g/g. This instant porridge contained 363 kkal/100 g, 16.57% protein, 1.48% fat, 70.84% total carbohydrate, 197.7 mg calcium, 8.17 mg zinc, and 16.48 mg iron. Protein digestibility of this porridge was 79.83%. As per 27 g serving size of this instant porridge can fulfill 22.25% protein, 55.25% iron, 27.63% zinc so that it can be claimed as food source of protein and zinc, and high iron.
Keywords: canna starch, instant porridge, red bean flour, weaning food
1 This research was funded by Indofood Riset nugraha (IRN) Research Grant 2012/2013
iii
RINGKASAN
YUSTIYANI. Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.
Tujuan umum penelitian ini adalah memformulasikan bubur instan sebagai MP-ASI sumber protein berbahan dasar komposit tepung kacang merahdan pati ganyong. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1) membuat formula bubur bayi instan sumber protein dengan bahan dasar komposit tepung kacang merah dan pati ganyong, 2) menganalisis tingkat kesukaan (hedonik dan mutu hedonik) tiga formula bubur bayi instan sumber protein, 3) memilih formula terbaik bubur bayi instan sumber protein berdasarkan hasil uji organoleptik, 4) menganalisis sifat fisik (uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba, daya serap air), sifat kimia (proksimat, mineral, pati, serat pangan), mutu gizi (daya cerna pati dan protein), serta mikrobiologi (total plate count) pada bubur terpilih, serta 5) menganalisis kontribusi bubur instan terpilih terhadap kecukupan gizi bayi usia 7-11 bulan.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu 1) pembuatan dan analisis kimia bahan dasar berupa tepung kacang merah dan pati ganyong; 2) formulasi bubur instan; 3) uji homogenitas formula bubur instan; 4) uji organoleptik tiga formula; 5) analisis daya terima formula terbaik; 6) analisis fisik formula terpilih;7) analisis kimia produk terpilih; dan 8) analisis mutu giziformula terbaik. Tepung kacang merah yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki kadar air 14.4%, kadar abu 2.19%, kadar protein 2.23%, kadar lemak 2.10%, serta karbohidrat 79.09%. Sementara itu pati ganyong yang dihasilkan mengandung 6.5% air, 0.63% abu, 0.42% protein, 2.99% lemak, dan 89.46% karbohidrat.
Formula uji dibedakan menjadi tiga macam perlakuan dengan memodifikasi komposisi komposit yang digunakan, yaitu formula F1, formula F2, dan formula F3 dengan perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong berturut-turut sebesar 2:1, 3:1, dan 4:1. Pembuatan produk bubur instan dilakukan dengan metode dry mixing yaitu mengocok semua bahan secara manual hingga homogen. Uji homogenitas produk bubur instan digunakan untuk memastikan seluruh bahan telah tercampur secara meratadengan mengukur viskositas lima titik berbeda pada masing-masing formula bubur menggunakan Rapid Viscosity Analizer (RVA). Formula bubur dinyatakan homogen apabila tidak ada perbedaan viskositas antara kelima titik dalam formula tersebut (p<0.05). Uji organoleptik produk bubur instan menggunakan 29 orang panelis agak terlatih. Secara keseluruhan penerimaan panelis terhadap produk bubur instan berkisar dalam rentang 5.24-5.86 dalam skala 1-9. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap formula F2 dan F3 lebih tinggi dibandingkan formula F1 (p<0.05). Formula F2 dipilih untuk analisis lebih lanjut karena memiliki nilai kesukaan panelis untuk parameter tekstur lebih baik dibandingkan F3. Analisis fisik yang dilakukan terhadap formula terpilih F2 meliputi uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba, serta daya serap air. Uji seduh menunjukkan jumlah air yang perlu ditambahkan untuk menyeduh bubur adalah 3 ml/gram bubur instan dengan waktu rehidrasi selama 62 detik. Densitas kamba produk adalah 0.61 g/ml dan daya serap air 4.67 g/g.
iv
Analisis kimia yang dilakukan terhadap produk bubur instan terbaik adalahkadar air (7.92%), kadar abu (3.19%), kadar protein (16.57%), kadar lemak (1.48%), kadar karbohidrat (70.84%), kadar pati (67.33%), total serat pangan (21.79%), kadar kalsium (197.70 mg/100 g), kadar zat besi (8.17 mg/100 g), serta kadar seng (8.17 mg/100 g). Mutu gizi dan mikrobiologis produk meliputi daya cerna pati (55.63%), daya cerna protein (79.83%), dan angka lempeng total (1.7x105 koloni/gram). Kandungan energi 363 kkal/100 g dihitung berdasarkan kadar karbohidrat, protein, dan lemak dalam bubur terbaik. Berdasarkan syarat mutu MP-ASI bubuk instan yang ditetapkan oleh SNI 01-7111.1-2005, kandungan dan mutu gizi bubur instan yang telah memenuhi syarat adalah energi (minimal 80 kkal/100 g), kadar abu (maksimal 3.5%), kadar protein (8-22%), kadar seng (minimal 2.5 mg/100 g), zat besi (minimal 5 mg/100 g), dan daya cerna protein (minimal 70%). Sementara itu, kandungan dan mutu zat gizi yang belum memenuhi SNI adalah kadar air (maksimal 4%), kadar lemak (6-15%), total serat pangan (maksimal 5%), kalsium (minimal 200 mg/100 g), dan angka lempeng total (maksimal 104 koloni/gram). Takaran saji bubur instan adalah 27 g yang dapat menyumbang 22.25% protein, 55.25% zat besi, 27.63% seng berdasarkan acuan label gizi (ALG) anak usia 7-24 bulan sehingga dapat diklaim sebagai pangan sumber protein dan seng serta tinggi zat besi.Perbaikan proses produksi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan total serat pangan perlu dilakukan untuk memenuhi syarat mutu produk sesuai SNI. Penambahan minyak atau sumber lemak lain perlu dilakukan untuk menutupi kekurangan lemak dalam produk. Perbaikan hygieneselama proses produksi diperlukan untuk mengurangi cemaran mikrobiologi dalam produk.
v
FORMULASI BUBUR INSTAN SUMBER PROTEIN MENGGUNAKAN KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DAN PATI GANYONG (Canna edulis Kerr.) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI)
YUSTIYANI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizipada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2013
vi
Judul : Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit
Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan
Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Nama : Yustiyani
NIM : I14080028
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Mengetahui:
Ketua
Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Disetujui :
vii
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan hidayah-
Nya sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Shalawat serta salam
tercurah kepada teladan sepanjang zaman Rasulullah Muhammad saw yang
telah membawa risalah dan cahaya kebenaran Islam. Penulisan skripsi sebagai
hasil penelitian dengan judul ”Formulasi Bubur Instan Sumber Protein
Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)” ini tidak lepas dari dukungan
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan motivasi, bimbingan, saran,
dan masukan kepada penulis.
2. Ibu Leily Amalia Furkon, STP, MSi sebagai dosen pemandu seminar dan
dosen penguji atas masukan dan saran dalam penulisan skripsi ini.
3. Ibu Tiurma Sinaga, BSc, MFSA sebagai dosen pembimbing akademik
atas bimbingan dan motivasi selama perjalanan studi penulis.
4. Indofood Riset Nugraha (IRN) 2012/2013 atas dana hibah penelitian dan
bimbingannya sehingga penelitian ini dapat berjalan lancar.
5. Kedua orangtua (Sutoyo dan Juliyah), Mas Yus, Mba Ari, Via, Fatih, kak
Sapri, Mas Madi dan seluruh keluarga besar di rumah atas doa dan
dukungan selama perjalanan hidup penulis.
6. Pak Mashudi atas bimbingan dan masukannya yang sangat berharga
serta laboran-laboran bu Rizky, bu Titi, dan teh Santi atas bantuannya.
7. Rekan-rekan di laboratorium: Mely, Azni, Rohman, mas Agus, Laely,
serta rekan-rekan GM 45 atas bantuan dan motivasi yang sangat
berharga, serta pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per
satu.
Bogor, April 2013
Penulis
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Banjarnegara, 10 Oktober 1990. penulis merupakan
putri ketiga dari pasangan Sutoyo dan Juliyah. Penulis menempuh pendidikan di
SDN 3 Lemahjaya, SMPN 1 Wanadadi, dan SMAN 1 Banjarnegara. Tahun 2008,
penulis diterima di Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor melalui
jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama masa perkuliahan penulis
pernah aktif sebagai staf DPM TPB IPB 2008-2009, staf LDK Al-Hurriyyah IPB
2008-2010, sekretaris departemen BEM FEMA IPB 2009-2010, ketua
departemen BEM FEMA IPB 2010-2011, pengurus Badan Konsultasi Gizi (BKG)
2011-2012, dan berbagai kepanitiaan. Penulis juga aktif sebagai asisten
praktikum di Departemen Gizi untuk mata kuliah Ilmu Gizi Dasar (2011-2012),
Pendidikan Gizi (2012), dan Ilmu Bahan Makanan (2012). Selain itu, penulis juga
sempat bekerja sebagai freelance reporter majalah Kulinologi & Foodreview
Indonesia.
Penulis merupakan penerima beasiswa Tanoto Foundation periode
2009/2012. Pada tahun 2011 penulis mendapatkan hibah wirausaha dari Tanoto
Foundation Bussiness Plan Competition dengan judul “Brownlish Brownis Mini
Stylish Berbasis Tepung Bekatul Padi (Polish Bran): Bisnis Prospektif Pangan
Fungsional yang Unik, Menarik, dan Bergizi Seimbang”. Tahun 2012 penulis
mengikuti program kreativitas mahasiswa bidang kewirausahaan (PKMM)
dengan judul ”Kutejau (Kukis Teh Hijau): Cara Unik Mengkonsumsi Teh Hijau”.
Tahun 2012, penulis mendapatkan hibah dana penelitian dari Indofood melalui
program Indofood Riset Nugraha 2012/2013 dalam menyelesaikan penelitian
untuk skripsi ini.
ix
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL .......................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xii
PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
Latar Belakang .................................................................................. 1
Tujuan ................................................................................................ 3
Manfaat .............................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
Kacang Merah ................................................................................... 4
Ganyong ............................................................................................ 5
Gizi Bayi ............................................................................................ 8
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) .................................. 9
Bubur Instan ...................................................................................... 11
METODE ..................................................................................................... 12
Waktu dan Tempat ............................................................................ 12
Bahan dan Alat .................................................................................. 12
Tahapan Penelitian ............................................................................ 13
Rancangan Percobaan ...................................................................... 19
Pengolahan dan Analisis Data .......................................................... 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 20
Pembuatan Formula dan Produk Bubur Bayi Instan ......................... 20
Karakteristik Organoleptik Produk ..................................................... 25
Sifat Fisik, Kimia, Mutu Gizi dan Mikrobiologi Bubur Bayi Instan ...... 34
Kontribusi Zat Gizi Bubur Instan terhadap Acuan Label Gizi (ALG) .. 40
KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 42
Kesimpulan ........................................................................................ 42
Saran ................................................................................................. 42
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 43
LAMPIRAN .................................................................................................. 48
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Karakteristik tepung kacang merah ............................................. 4
Tabel 2 Komposisi kimia umbi ganyong ................................................... 6
Tabel 3 Karakteristik kimia pati ganyong .................................................. 7
Tabel 4 Angka kecukupan gizi bayi usia 0-11 bulan ................................ 9
Tabel 5 Formulasi bubur instan MP-ASI tepung kacang merah dan pati
ganyong ....................................................................................... 16
Tabel 6 Karakteristik kimia tepung kacang merah .................................... 21
Tabel 7 Karakteristik kimia pati ganyong .................................................. 23
Tabel 8 Sifat fisik bubur bayi instan terbaik .............................................. 35
Tabel 9 Sifat kimia bubur bayi instan terbaik ............................................ 37
Tabel10 Kandungan zat gizi bubur instan dan kontribusinya terhadap
ALGanak 7-23 bulan per takaran saji .......................................... 41
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian ............................................... 13
Gambar 2 Proses pembuatan tepung kacang merah ............................... 14
Gambar 3 Proses pembuatan pati ganyong ............................................. 15
Gambar 4 Proses pembuatan bubur instan modifikasi ............................. 17
Gambar 5 Uji homogenitas bubur instan .................................................. 17
Gambar 6 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter
kecerahan warna ..................................................................... 26
Gambar 7 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter
aroma bumbu ........................................................................... 27
Gambar 8 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter
aroma langu ............................................................................ 28
Gambar 9 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter
kemanisan .............................................................................. 29
Gambar 10 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter
rasa kacang merah .................................................................. 30
Gambar 11 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter
kelembutan .............................................................................. 31
Gambar 12 Rataan skor penilaian mutu hedonik terhadap parameter
kekentalan .............................................................................. 32
Gambar 13 Rataan kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan ......... 33
Gambar 14 Rataan kesukaan ibu bayi terhadap atribut uji kesukaan ........ 34
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Uji sidik ragam rataan hedonik bubur bayi instan .................. 48
Lampiran 2 Uji lanjut Duncan rataan hedonik bubur bayi instan ............... 48
Lampiran 3 Uji sidik ragam rataan mutu hedonik bubur bayi instan ......... 50
Lampiran 4 Uji lanjut Duncan rataan mutu hedonik bubur bayi instan ...... 50
Lampiran 5 Uji tabulasi silang parameter hedonik dan mutu hedonik
bubur bayi instan.................................................................... 52
Lampiran 6 Metode analisis fisik dan kandungan gizi bubur .................... 56
Lampiran 7 Formulir uji mutu hedonik ....................................................... 62
Lampiran 8 Formulir uji hedonik ................................................................ 63
Lampiran 9 Formulir uji kesukaan ............................................................. 64
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bayi perlu mendapatkan dukungan asupan zat gizi yang cukup untuk
mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal.Memasuki usia enam
bulan, pemberian Air Susu Ibu (ASI) saja tidak dapat mencukupi kebutuhan gizi
bayi yang semakin meningkat. Perkembangan koordinasi oromotor juga telah
memungkinkan bayi untuk menerima makanan dari luar (Grueger
2013).Meskipun secara umum terjadi penurunan kebutuhan zat gizi per kilogram
berat badan, pertambahan berat badan yang terjadi pada usia ini menyebabkan
total kebutuhan energi dan zat gizi meningkat. Sementara itu, bayi pada usia
enam bulan telah siap secara fisiologis dan psikologis untuk menerima berbagai
jenis makanan dan kebiasaan makan sesuai dengan etnis, budaya, dan ekonomi
setempat (Gamble et al 2008). Koordinasi gerakan peristaltik usus dan
pengeluaran asam lambung bayi akan sempurna dan mencapai kadar orang
dewasa pada usia ini, sehinggga telah siap dan perlu distimulasi dengan
makanan semi padat hingga padat sebagai pendamping ASI.
Salah satu bentuk makanan pendamping ASI (MP-ASI) yang telah
banyak beredar di masyarakat adalah bubur instan. Menurut SK Menteri
Kesehatan No. 224/MENKES/SK/II/2007 tentang Spesifikasi Teknis MP-ASI, MP-
ASI dalam bentuk bubur diberikan kepada anak usia 7-12 bulan. Bubur instan
yang telah ada secara komersial umumnya berbahan dasar tepung beras
sebagai sumber karbohidrat.Tingginya konsumsi beras saat ini mendorong
berbagai upaya diversifikasi pangan untuk menghindari ketergantungan terhadap
satu komoditas. Sebagai pengganti tepung beras, Indonesia memiliki potensi
sumber karbohidrat lain yang berasal dari umbi-umbian. Selama ini hanya
beberapa jenis umbi saja yang banyak dikembangkan menjadi berbagai produk
olahan pangan, yaitu ubi jalar dan ubi kayu (Tejasari 2003). Sementara itu, jenis
umbi-umbian minor seperti ganyong, garut, suweg, uwi, kimpul, dan lain
sebagainya masih kurang dipelajari penggunaannya.
Ganyong (Canna edulis Ker.) adalah salah satu jenis umbi yang belum
banyak dimanfaatkan (Wardayanie et al. 2008)terutama untuk produk olahan
bubur instan atau makanan tambahan bayi.Tanaman ganyong mudah
dibudidayakan dan tidak memerlukan perawatan yang rumit.Umbi ganyong
merupakan sumber karbohidrat yang setara dengan beras, ubi jalar, singkong,
dan sagu (Hidayat et al 2008).Pati ganyong memiliki viskositas yang cukup
2
rendah dan stabil (Hung & Morita 2005) sehingga potensial dikembangkan
sebagai makanan bayi.Kandungan senyawa anti-gizi seperti asam sianida, fenol,
serta asam oksalat juga jauh di bawah ambang batas normal yang masih
diperbolehkan sehingga relatif aman untuk dijadikan sebagai bahan makanan
bayi (Tejasari 2003).
Beberapa penelitian terkait pemanfaatan ganyong baru berkisar pada
pembuatan produk bioetanol (Lathifah 2009; Putri & Sukandar 2008; Purwantari
et al 2004), sumber prebiotik (Anggraini 2007; Krisnayudha 2007; Sundari 2008),
substitusi pati ganyong untuk pembuatan nugget (Ernawati & Darwan 2007),
snack tepung komposit (Suhaeti 1983), mie (Budiyati 2010; Pangesthi 2009;
Hermann 1996) dan sohun (Roisah 2009). Sementara itu, produk yang telah
dikhususkan untuk sasaran bayi hanya biskuit prebiotik berbahan tepung
ganyong (Sundari 2008).Dengan demikian, potensi pati ganyong sebagai bahan
makanan untuk bayi belum banyak digali sehingga perlu dipelajari lebih lanjut.
Namun demikian, sebagaimana tepung dan pati umbi-umbian lainnya pati
ganyong memiliki kandungan protein yang rendah (Richana & Sunarti 2004).Nilai
gizi protein ganyong dapat ditingkatkan melalui pencampuran dalam bentuk
tepung komposit dengan tepung kacang-kacangan yang merupakan sumber
protein nabati yang baik dan murah (Tejasari 2003).Kacang merah (Phaseolus
vulgaris L) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang potensial dan
mudah didapat di Indonesia. Penelitian yang dilakukan oleh Ekawati (1999)
menyatakan bahwa biskuit bayi dengan substitusi tepung kacang merah
menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan biskuit bayi
komersial. Tepung kacang merah memiliki kandungan protein tinggi yang tidak
jauh berbeda dengan kacang kedelai dan kacang hijau, bebas protein gluten
(Siddiq et al. 2010), serta dapat diminimalkan kandungan zat anti gizinya melalui
proses perendaman (Krupa 2008) dan pemasakan (Shimelis & Rakshit 2006)
sehingga potensial dikembangkan sebagai makanan bayi.
Pengembangan produk bubur instan menggunakan komposit tepung
kacang merah dan pati ganyong dapat menjadi terobosan baru untuk
menghasilkan MP-ASI yang mendukung pertumbuhan dan perkembangan bayi di
atas 6 bulan.Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
formulasi bubur instan yang tepat dengan memperhatikan aspek penerimaan dan
kebutuhan gizi bayi.Formulasi bubur yang tepat memiliki peluang untuk
3
dikembangkan dalam skala komersial sebagai produk makanan tambahan bayi
yang bergizi dan sesuai dengan kebutuhan bayi.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah memformulasikan bubur instan
sebagai MP-ASI sumber protein berbahan dasar komposit tepung kacang
merahdan pati ganyong.
Tujuan Khusus
1. Membuat formula bubur bayi instan sumber protein dengan bahan dasar
komposit tepung kacang merah dan pati ganyong.
2. Menganalisis tingkat kesukaan (hedonik dan mutu hedonik) tiga formula
bubur bayi instan sumber protein.
3. Memilih formula terbaik bubur bayi instan sumber protein berdasarkan
hasil penilaian organoleptik.
4. Menganalisis sifat fisik (uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba, daya
serap air), sifat kimia (proksimat, mineral, serat pangan), mutu gizi (daya
cerna pati dan protein), serta mikrobiologi (angka lempeng total) pada
bubur terbaik.
5. Menganalisis kontribusi bubur instan terbaik terhadap kecukupan gizi bayi
usia 7-11 bulan.
Manfaat
Penelitian ini adalah salah satu upaya diversifikasi pangan serta
diharapkan dapat mengembangkan sumber karbohidrat dan protein dari
komoditas lokal sebagai bahan utama makanan pendamping ASI untuk
meningkatkan gizi bayi khususnya pada rentang usia 7-12 bulan sehingga
mampu mengurangi ketergantungan terhadap komoditas pangan tertentu.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) merupakan tanaman legume yang
berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan dataran Cina.Biji kacang
merah berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Nama lain kacang
merah adalah kacang jogo dan kacang galing (Astawan 2009). Kacang merah
lazim digunakan sebagai sayuran, campuran salad, sambal goreng, kacang
goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya.
Kacang merah mentah mengandung zat anti gizi yang dapat menurunkan
nilai gizi. Beberapa zat anti gizi yang telah diidentifikasi pada kacang merah
antara lain asam fitat, tanin, hemaglutinin, serta anti tripsin. Asam fitat mampu
mengikat ion-ion metal seperti fosfor sehingga ketersediaannya dalam tubuh
akan turun. Asam fitat dapat diturunkan kadarnya dengan perlakuan
perendaman, perebusan, dan fermentasi (Astawan 2009).
Tanin juga memiliki kemampuan mengikat mineral seperti besi dan
magnesium.Tanin terdapat banyak dalam kulit kacang merah, sehingga
perlakuan pengupasan dapat menurunkan kadartanin dalam kacang merah.
Perlakuan perendaman dan pemanasan juga dapat menurunkan kadartanin.
Hemaglutinin bersifat toksik dan dapat membekukan sel darah merah pada
penelitian menggunakan tikus.Hemaglutinin dapat dihambat dengan
memanaskan pada suhu 1000C, perendaman, serta perebusan.Anti tripsin
bersifat menghambat proses pencernaan protein.kadarnya dapat diturunkan juga
dengan perlakukan perendaman dan perebusan (Astawan 2009).
Tabel 1Karakteristik tepung kacang merah
Karakteristik Kadar (%)Rendemen (% bb) 28.7Derajat putih (%) 59.30Densitas kamba (g/ml) 0.68Daya serap air (g/ml) 4.25Kadar air (% bk) 9.96Kadar abu (% bk) 2.48Protein (% bk) 18.05Lemak (% bk) 2.42Karbohidrat (% bk) 67.09Serat kasar (% bk) 1.19Serat makanan (% bk) 28.18
Sumber: Ekawati (1999)
Tepung kacang merah adalah produk olahan kacang merah yang
diperoleh melalui tahapan pengeringan dan penghancuran.Ekawati (1999)
5
menyatakan bahwa tepung kacang merah memiliki densitas kamba yang lebih
kecil daripada kacang hijau.Sifat fisik dan kimia kacang merah yang disajikan
dalam Tabel 1.
Ganyong
Umbi Ganyong
Ganyong (Cana edulis Ker.) adalah jenis tanaman umbi-umbian berupa
rhizoma yang merupakan batang yang tumbuh di bawah tanah.Tanaman
ganyong berasal dari pegunungan Andes Amerika Selatan, tetapi saat ini telah
tersebar di Asia, Australia, dan Afrika.Ganyong cukup populer di wilayah Vietnam
dan Cina (Hermann 1996).Ganyong termasuk tanaman yang mudah tumbuh dan
tidak memerlukan banyak perawatan.Ganyong seringkali tumbuh liar ataupun
dibudidayakan (Lingga et al 1989).
Taksonomi tanaman ganyong adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Cannaceae
Genus : Canna
Species : Canna edulis Ker.
Ganyong termasuk golongan umbi minor dan dikenal dengan nama
internasional Queensland Arrowroot. Kulit luar ganyong sedikit keras dan
berlapis-lapis.Daging umbi berserat seperti lengkuas dan merupakan sumber
karbohidrat (Utami 2009).Sama seperti lengkuas, umbi ganyong berbuku-buku
dengan berkas sisik (daun) berwarna cokelat di sekelilingnya.
Terdapat dua varietas lokal umbi ganyong yaitu ganyong merah dan
ganyong putih.Pembedaan kedua varietas tersebut berdasarkan bentuk
tanaman, warna umbi, serta ukurannya (Utami 2009).Ganyong putih memiliki
batang, daun, dan pelepah berwarna hijau dengan sisik umbi
kecoklatan.Ganyong merah memiliki batang, daun, dan pelepah yang berwarna
merah atau ungu.Ganyong putih memiliki ukuran batang lebih kecil dan pendek.
Kurang tahan sinar matahari tetapi tahan kekeringan, selalu menghasilkan biji
dan bisa diperbanyak menjadi anak tanaman, umbi lebih kecil tetapi kadar
patinya tinggi. Sementara itu, ganyong merah memiliki batang lebih besar, agak
tahan sinar matahari dan kekeringan, sulit menghasilkan biji, umbi lebih besar
6
tetapi kadarpati rendah. Umbi ganyong merah lazim dimakan segar atau direbus,
sedangkan ganyong putih lebih banyak diambil patinya (Rodiahwati 2011).
Komposisi kimia umbi ganyong sangat dipengaruhi oleh varietas, umur,
iklim, dan tempat tumbuh umbi (Lingga et al 1989).Masa pemanenan ganyong
yang paling baik adalah 8 bulan yaitu saat umbi mengalami perbesaran
maksimal. Apabila dipanen melebihi umur 10 bulan, umbi akan menjadi keras,
kandungan patinya berkurang, dan kandungan serat bertambah (Flach &
Rumawas 1996). Komposisi kimia umbi ganyong disajikan dalam Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia umbi ganyong
Komposisi kimia Ganyong merah Ganyong putih Air (%bb) 81.80 79.45 Abu (%bk) 6.83 2.78 Protein (%bk) 1.67 2.04 Lemak (%bk) 6.96 5.89 Serat kasar (%bk) 23.71 16.64 Karbohidrat (by difference) (%bk) 60.83 72.66 Total fenol (mg/g) 8.50 16.56
Sumber: Utami (2009)
Kandungan serat kasar ganyong cukup tinggi dengan kisaran 16.64-
23.71% sehingga kurang cocok ditujukan untuk bahan makanan yang bertekstur
lunak.Selain itu, Richana & Sunarti (2004) menyatakan bahwa umbi ganyong
lebih potensial dikembangkan dalam bentuk pati dibandingkan tepung karena
rendemen pati ganyong lebih tinggi daripada rendemen tepung ganyong.Nilai
rendemen tepung ganyong sebesar 11.43% sedangkan rendemen pati ganyong
adalah 12.93%.
Kandungan fenol dalam umbi ganyong cukup tinggi, sehingga
menyebabkan ganyong mudah mengalami reaksi pencoklatan saat umbinya
dikupas atau dilukai (Utami 2009).Winarno (1995) menyatakan bahwa
pencoklatan enzimatik terjadi pada bahan yang banyak mengandung substrat
senyawa fenolik.Pencoklatan enzimatik dibantu dengan adanya enzim fenol
oksidase dan oksigen yang mengalami kontak langsung dengan substrat
tersebut.
Pati ganyong
Pati ganyong adalah produk olahan yang diperoleh dari proses ekstraksi
umbi ganyong. Pati ganyong telah diperdagangkan secara internasional dengan
namaQueensland Arrowroot Starch. Namun, pati ganyong di Indonesia masih
dihasilkan dari industri kecil dan rumah tangga (Utami 2009).
7
Pembuatan pati ganyong hampir sama dengan pembuatan tepung, yaitu
diawali dengan penggilingan ganyong yang bertujuan untuk memperkecil ukuran
bahan dengan cara ditekan dengan gaya mekanik dari alat penggiling.
Perbedaannya dengan pembuatan tepung ganyong terletak pada proses
ekstraksi dengan pengepresan dan pengendapan untuk memisahkan patinya
(Richana & Sunarti 2004).
Rendemen pati ganyong berkisar antara 7.04–12.93% (Richana & Sunarti
2004; Anggraini 2007; Utami 2009).Granula pati ganyong memiliki permukaan
yang luas mendekati bentuk oval dengan ukuran mencapai 41.0-185.6 µm
dengan struktur yang saling berdekatan.Ukuran ini lebih besar dibandingkan
dengan ukuran granula beras, tapioka, jagung, suweg, dan gembili.Ukuran
granula yang besar menunjukkan suhu gelatinisasi yang lebih rendah dan
kemampuan menyerap air yang lebih besar (Utami 2009).
Pati ganyong berwarna kekuningan atau putih kecoklatan dengan derajat
putih berkisar antara 62.93-89.3% (Utami 2009).Derajat putih pati dipengaruhi
oleh adanya kandungan senyawa fenol yang cukup tinggi dalam ganyong.Slamet
(2010) melaporkan bahwa perlakuan pendahuluan yang terdiri atas blanching,
perendaman dalam larutan garam dan perendaman dalam larutan natrium bisulfit
pada pembuatan pati ganyong menghasilkan tepung yang lebih cerah. Penelitian
yang dilakuan oleh Utami (2009) menunjukkan bahwa penambahan 10000 ppm
natrium metabisulfit saat proses ekstraksi dapat meningkatkan derajat putih
hingga 89.3%. Penambahan pemutih juga terbukti tidak mempengaruhi sifat
fungsional pati ganyong.
Pati ganyong memiliki kandungan zat gizi yang sedikit berbeda dengan
umbi ganyong segar. Perbedaan ini terutama karena pati merupakan ekstrak
yang mengandung serat dan air dalam jumlah minimal.Komposisi kimia pati
ganyong disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3Karakteristik kimia pati ganyong
Karakteristik A B Air (%bb) 8.34 8.98Abu (%bb) 0.20 0.16Lemak (%bb) 0.75 2.29Protein (%bb) 0.08 0.05Serat kasar (%bb) 0.97 0.28Pati (%bb) 55.32 73.72Amilosa (%bb) 10.45 24.72
Sumber: A = Richana &Sunarti (2004) B = Utami (2009)
8
Daya absorbansi air pati ganyong tergolong rendah. Penelitian yang
dilakukan oleh Richana & Sunarti (2004) menyatakan bahwa kapasitas
penyerapan air pada pati ganyong adalah 1.81 g/g, sedangkan menurut Utami
(2009) berkisar antara 0.75-1.38 g/g. Pati ganyong juga sangat mudah dicerna
sehingga cocok diberikan pada bayi atau orang yang sakit karena tidak
memberatkan kerja sistem pencernaan.
Granula pati tidak larut dalam air dingin namun mengembang dalam air
hangat.Nilai kelarutan pati ganyong pada suhu 70 ºC berkisar antara 6,68-
11,63% (Utami 2009). Kelarutan pati dipengaruhi oleh varietas ganyong. Pati
ganyong merah memiliki nilai kelarutan pada suhu 70 ºC sebesar 11,21% dan
pati ganyong putih memiliki kelarutan sebesar 7,50%. Semakin tinggi nilai
kelarutan pati menunjukkan pati tersebut mudah larut dalam air.
Swelling power merupakan kemampuan pati mengembang dalam air atau
kenaikan volume dan bobot maksimum pati saat terjadi pengembangan dalam
air. Nilai swelling power pati ganyong pada suhu 70 ºC berkisar antara 24,98-
34,81% (Utami 2009). Jenis ganyong mempengaruhi nilai swelling power
patikarena komponen pati yang berbeda antara ganyong merah dan ganyong
putih.Nilai swelling power pati ganyong yang tidak terlalu tinggi menjadikan pati
ini dapat diaplikasikan dalam pembuatan makanan bayi.
Gizi Bayi
Angka kecukupan gizi (AKG) bayi dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu
untuk usia 0-6 bulan dan usia 7-12 bulan. Pembedaan ini dikarenakan
pertumbuhan bayi menurun memasuki bagian akhir tahun pertama setelah
lahir.AKG bayi merupakan perkiraan kebutuhan energi dan zat-zat gizi bayi untuk
dapat tumbuh normal dan sehat.AKG bayi disajikan dalam Tabel 4.
Kebutuhan protein bayi digunakan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan
sel-sel tubuh.Pertumbuhan bayi sangat terlihat terutama dari pertambahan
ukuran badan yang berlangsung secara bertahap.Semenjak bayi lahir hingga
dewasa, berat badan meningkat drastis hingga 20 kali dan tinggi badan
meningkat hingga 3 sampai 3.5 kali.Semakin bertambah umur, kebutuhan gizi
untuk pertumbuhan berkurang karena laju pertumbuhan menurun, tetapi
kebutuhan gizi untuk perawatan sel-sel semakin bertambah sesuai dengan
pertambahan ukuran badan (Sunaryo 2006).
Pemerintah mewajibkan pemberian ASI eksklusif hingga bayi berusia 6
bulan.Memasuki bulan ketujuh, bayi sudah mulai menunjukkan tanda-tanda
9
memerlukan makanan tambahan selain ASI. Ciri-ciri yang secara umum
diketahui adalah bayi sering mengeluarkan air liur, terbangun pada makam hari
dan menunjukkan gerakan yang menandakan lapar, menangis karena lapar, atau
merasa tidak puas menyusu walaupun telah diberikan ASI hingga 8-10 kali
selama satu hari (Sunaryo 2006).
Tabel 4 Angka kecukupan gizi bayi usia 0-11 bulan
Zat gizi Umur
0-6 bulan 7-11 bulan Energi (kkal) 550.00 650.00 Protein (g) 10.00 16.00 Vitamin A (RE) 375.00 400.00 Vitamin D (µg) 5.00 5.00 Vitamin E (mg) 4.00 5.00 Vitamin K (mg) 5.00 10.00 Tiamin (mg) 0.20 0.40 Riboflavin (mg) 0.30 0.40 Niasin (mg) 2.00 4.00 Vitamin B12 (µg) 0.40 0.50 Asam folat (µg) 65.00 80.00 Piridoksin (mg) 0.10 0.30 Vitamin C (mg) 40.00 50.00 Kalsium (mg) 200.00 400.00 Fosfor (mg) 100.00 225.00 Magnesium (mg) 25.00 55.00 Flour (mg) 0.01 0.40 Besi (mg) 0.50 7.00 Seng (mg) 1.30 7.50 Iodium (µg) 90.00 120.00 Mangan (mg) 0.003 0.60 Selenium (µg) 5.00 10.00
Sumber: WNPG (2004) dalam Almatsier 2011
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Menurut SNI 01-7111.1-2005, yang dimaksud dengan MP-ASI adalah
makanan bergizi yang diberikan di samping ASI kepada bayi berusia 6 (enam)
bulan ke atas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 (dua
puluh empat) bulan untuk mencapai kecukupan gizi. MP-ASI dibedakan menjadi
empat bentuk, yaitu MP-ASI bubur, biskuit, siap masak, dan siap santap. MP-ASI
bubur adalah MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika hanya
dengan menambahkan air minum atau cairan yang sesuai. Bahan utama
pembuatan bubur instan MP-ASI berupa salah satu atau campuran serealia,
umbi-umbian, bahan berpati, kacang-kacangan, biji-bijian yang mengandung
minyak, susu, ikan, daging, unggas, buah, dan bahan makanan lain yang sesuai.
10
Bahan lainnya antara lain yang dapat digunakan meliputi minyak, lemak, gula,
madu, sirup gula, garam, sayuran, buah, atau rempah.
Pemilihan bahan mentah sumber karbohidrat perlu memperhatikan
kandungan bahan yang sulit dicerna seminimal mungkin karena sistem
pencernaan bayi belum sesempurna orang dewasa. Serat perlu dibatasi karena
jumlah yang terlalu banyak dapat mengganggu kerja enzim-enzim pencernaan
dan penyerapan zat gizi di usus. Kandungan oligosakarida famili rafinosa pada
tepung umbi-umbian dapat menimbulkan flatulensi pada bayi, tetapi dapat
dikurangi kadarnya dengan merendam dalam air sebelum proses penepungan
(Muchtadi 2006).
Selain karakteristik kimia, sifat fisik bahan juga perlu diperhatikan.
Densitas kamba makanan bayi diusahakan minimal tetapi padat energi. Sifat
kamba atau bulky akan menyebabkan bayi cepat kenyang sehingga zat gizi yang
dikonsumsi lebih sedikit. Pengurangan sifat kamba bahan makanan dapat
dilakukan dengan prinsip pemecahan pati menjadi komponen yang lebih
sederhana yaitu dekstrin melalui proses pemanasan atau pengeringan dengan
menggunakan alat pengering seperti drum dryer atau extruder. Cara lain adalah
mengecambahkan biji-bijian dan serealiakarena selama perkecambahan terjadi
hidrolisis pati parsial oleh enzim alfa amilase (Muchtadi 2006).
Zakaria (1999) memberikan alasan perlunya memberikan MP-ASI yaitu:
1) memenuhi kebutuhan bayi untuk pertumbuhan yang terus bertambah untuk
karena ASI mulai tidak mencukupi atau mengalami penurunan jumlahnya; 2)
membiasakan bayi dengan berbagai makanan yang bergizi dan mudah dicerna
dengan berbagai macam bentuk, rasa, dan nilai gizi. Setelah usia 6 bulan, ASI
hanya mampu memenuhi sekitar 40-80% kecukupan gizi bayi sehingga perlu
adanya MP-ASI untuk mencukupi kebutuhannya sehari-hari (Mirdhayati 2004).
Pembuatan makanan tambahan ASI memerlukan cara pengolahan
tertentu sehingga makanan menjadi lunak, mudah dicerna dan disiapkan. Salah
satu metode pengolahan yang sering digunakan adalah metode pengolahan
kering yang menghasilkan makanan tambahan dalam bentuk bubuk. Keuntungan
pengolahan kering adalah biaya yang lebih murah daripada pengolahan basah,
volume produk lebih kecil, mudah dikemas, ringan, dan mudah dipindahkan
(Mirdhayati 2004).
11
Bubur Instan
Bubur dikenal juga dengan sebutan pure yang berasal dari bahasa Inggris
pureeyang berarti sup yang kental. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia
(1989), bubur adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur
memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna.
Bubur instan adalah bubur yang dalam penyajiannya tidak memerlukan
proses pemasakan karena telah mengalami proses pengolahan sebelumnya
(Hendy 2007). Bubur instan memiliki komponen penyusun yang sama seperti
bubur konvensional. Proses pengolahan bubur instan dilakukan dengan cara
memasak campuran bahan-bahan penyusun bubur dalam bentuk tepung. Bahan
tepung yang dihasilkan telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan
(Perdana 2003).
12
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli hingga Desember 2012
bertempat di laboratorium Institut Pertanian Bogor. Proses produksi dan
formulasi dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor dan
Laboratorium Pilot PlanPusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.
Analisis fisik dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan Pusat Antar
Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Analisis kimia dilakukan di
Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium
Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan utama dan
bahan pendukung. Bahan utama adalah kacang merah dan umbi ganyong.
Kacang merah diperoleh dari Pasar Anyar Bogor sedangkan umbi ganyong
berusia 8 bulan diperoleh dari petani di Babakan Lebak Dramaga. Bahan
pendukung pembuatan bubur terdiri atas susu skim, gula halus, garam dan flavor
vanila. Bahan kimia yang digunakan adalah akuades, air bebas ion, asam sulfat
(H2SO4), asam borat, boraks, NaOH, buffer Na-fosfat, enzim α-amilase,
dinitrosalisilat, larutan maltose standar, HCl, larutan Luff, pereaksi vanadat-
molibdat, enzim pepsin, enzim pankreatin, enzim termamil, larutan multi enzim
(tripsin, khimotripsin, peptidase), dan bahan-bahan lain untuk analisis kimiadan
mutu zat gizi.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian terdiri atas peralatan untuk
membuattepung kacang merah, pati ganyong, bubur instan, alat untuk uji
organoleptik, serta alat untuk analisis fisik,kimia, dan mutu gizi. Peralatan untuk
pembuatantepung kacang merah, pati ganyong, dan bubur instan adalah ayakan
(100 mesh), drum dryer, baskom, alat giling, kompor, panci, kantong plastik,
sealer, dan timbangan kasar. Peralatan untuk uji organoleptik meliputi kuesioner,
pulpen, sendok, piring, dan mangkuk. Alat untuk analisis fisik, kimia dan mutu gizi
yaitu pH meter, termometer, sentrifuse, oven, tanur, penangas air, timbangan
analitik, labu Kjeldahl, labu lemak, Soxhlet, kondensor, dan alat-alat gelas.
13
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan. Tahapan penelitian
disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan Tepung Kacang Merah
Pembuatan tepung kacang merah dilakukan dengan memodifikasi
metode pembuatan tepung kacang merah dari penelitian yang dilakukan oleh
Ekawati (1999) dengan judul “Pembuatan Cookies dari Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgarisL.) sebagai Makanan Tambahan ASI”. Modifikasi yang
dilakukan adalah proses perendaman kacang merah dalam penelitian ini
dilakukan selama 12 jam dengan perbandingan air 1:5. Menurut Shimelis dan
Analisis daya cerna pati, daya
cerna protein, dan total plate count
Formulasi bubur instan
Pembuatan pati ganyong (Utami 2009)
Pembuatan tepung kacang merah (Ekawati 1999)
Uji Organoleptik
Analisis kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, pati, &total serat pangan
Uji seduh, waktu rehidrasi, daya
serap air, densitas kamba
Dry mixing dan uji homogenitas
Tepung komposit
Formula bubur I
Formula bubur III
Formula bubur II
Formula terpilih
14
Rakshit (2006), perlakuan perendaman dengan metode tersebut dilanjutkan
dengan pemasakan dapat menurunkan kadar lektin (100%), inhibitor tripsin
(57%), dan saponin (90%). Selain itu, pengayakan dilakukan dengan
menggunakan ayakan 100 mesh untuk menghasilkan ukuran partikel yang lebih
lembut. Proses pembuatan tepung kacang merah disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 2 Proses pembuatan tepung kacang merah (Ekawati 1999)
Pembuatan Pati Ganyong
Pembuatan tepung pati ganyong dilakukan dengan memodifikasi
pembuatan pati ganyong pada penelitian Utami (2009) yang berjudul
“Peningkatan Mutu Tepung Pati Ganyong (Canna edulis Ker.) Melalui Perbaikan
Proses Produksi”. Modifikasi yang dilakukan adalah dengan melakukan proses
pemasakan pati ganyong selama 30 menit dan mengeringkannya dengan drum
dryersetelah proses pengeringan dengan sinar matahari. Pemasakan dan
pengeringan drum bertujuan untuk menghasilkan pati yang siap disajikan
sebagai makanan instan bayi. Pati masak yang telah dikeringkan dengan drum
Tepung kacang merah
Dikupas kulit dan dicuci
Direbus 30 menit dalam air
Dikeringkan (drum dryer)
Digiling & diayak (100 mesh)
Direndam dengan perbandingan kacang merah:air = 1:5 selama 12 jam
Dibuang kulit ari
Kacang merah
15
dryer selanjutnya diayak dengan ayakan 100 mesh. Proses pembuatan tepung
pati ganyong disajikan dalam Gambar 3.
Gambar 3Proses pembuatan pati ganyong (Modifikasi Utami 2009)
Umbi ganyong
Disaring, diendapkan dan dipisahkan dari air
Dimasak suhu 1000C selama 30 menit
Dicuci dan dikupas
Bubur (slurry) ganyong
Direndam dalam larutan Na metabisulfit 1000 ppm
Dicuci dan dikupas
Endapan pati
Dicuci dan dikeringkan
Pati ganyong kering
Pati ganyong masak
Diayak dengan ayakan 100 mesh
16
Formulasi Bubur Instan
Bubur instan MP-ASI komposit tepung kacang merah dan pati ganyong
terdiri atas 3 formula berdasarkan modifikasi hasil penelitian Kusumaningrum dan
Rahayu (2007). Penentuan jenis formula dilakukan dengan memodifikasi
komposisi tepung komposit sebagai bahan utama dan mengontrol komposisi
bahan pendukung dan bumbu.
Formula uji dibedakan menjadi 3 macam perlakuan dengan memodifikasi
komposisi komposit yang terdiri atas tepung kacang merah dan pati ganyong.
Batas bawah komposisi tepung kacang merah didasarkan pada perhitungan
minimal jumlah protein yang diperoleh dari formula dapat mencukupi 20% nilai
acuan label gizi protein bayi usia 7-23 bulan untuk satu kali penyajian. Formula
F1 menggunakan perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong sebesar
2:1. Komposisi tepung kacang merah ditingkatkan dengan perbandingantepung
kacang merah dan pati ganyong berturut-turut pada formula F2 dan F3 sebesar
3:1 dan 4:1. Formulasi bubur instan disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 5 Formulasi bubur instan MP-ASI tepung kacang merah dan pati ganyong
Bahan pangan Formula
F1 (2:1) F2 (3:1) F3 (4:1) Tepung kacang merah 40 45 48 Pati ganyong 20 15 12 Susu skim 20 20 20 Gula halus 19.8 19.8 19.8 Flavor 0.1 0.1 0.1 Garam 0.1 0.1 0.1
*Formula modifikasi Kusumaningrum & Rahayu (2007)
Dry mixing dan Uji Homogenitas
Proses pembuatan bubur instan dilakukan dengan beberapa tahapan,
yaitu persiapan bahan, dry mixing, serta uji homogenitas. Komposit tepung
kacang merah dan pati ganyong dicampur dengan bahan lain yaitu susu skim,
gula halus, flavor vanilla, dan garam. Proses pencampuran dilakukan secara
manual dengan mengocok bahan dalam kantong plastik selama kurang lebih
lima menit. Campuran yang telah dikocok diuji kehomogenannya sebelum
dilanjutkan untuk uji organoleptik.Proses pembuatan bubur instan disajikan pada
Gambar 4.
17
Gambar 4 Proses pembuatan bubur instan modifikasi Kusumaningrum & Rahayu (2007)
Untuk menentukan homogenitas bubur instan, dilakukan uji homogenitas
terhadap setiap formula bubur instan hasil dry mixing.Mula-mula masing-masing
formula bubur ditebar dalam sebuah nampan persegi yang mendatar. Bubur
yang telah ditebar dibagi menjadi lima cluster dan dari masing-masing cluster
diambil kurang lebih 10 gram sampel untuk dianalisis viskositasnya. Viskositas
dari lima titik dalam satu formula tersebut diukur dengan Rapid Viscosity Analizer
dan hasilnya diuji sidik ragam. Apabila tidak terdapat perbedaan nilai viskositas
antara kelima titik tersebut, maka formula tersebut dinyatakan homogen dan
dapat dilanjutkan untuk analisis berikutnya. Langkah-langkah uji homogenitas
bubur diilustrasikan dalam Gambar 5.
Gambar 5 Uji homogenitas bubur instan
Pati ganyong, tepung kacang merah, sususkim, gula halus, flavor, dan garam ditimbang
Dikocok dalam kantong plastik dengan selama 5 menit
Diuji homogenitas campuran
Bubur instan
Bubur instant ditebar dalam nampan persegi
Dibagi dalam 5 cluster
Diambil sampel dari masing-masing cluster
Analisis viskositas sampel bubur dari 5 cluster
Uji sidik ragam
Viskositas tidak berbeda
Viskositas berbeda
Uji organoleptik Dry mixing ulang
18
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan yang terdiri atas uji
hedonik dan uji mutu hedonik.Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap karakteristik produk, sedangkan uji mutu hedonik
ditujukan untuk mengetahui respon panelis terhadap karakteristik produk yang
lebih spesifik.Skala hedonik yang digunakan dalam penilaian mendeskripsikan
nilai dalam suatu kontinum karakteristik.Penilaian dilakukan terhadap
karakteristik warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Panelis uji organoleptik produk adalah panelis semi terlatih yaitu
mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat IPB sebanyak 29 orang. Menurut
Setyaningsih et al (2010), uji organoleptik dengan panelis tidak terlatih
membutuhkan panelis sejumlah 25 orang. Penambahan 4 orang panelis dalam
penelitian ini dimaksudkan sebagai antisipasi jika terjadi kesalahan dalam
pengisian data.Uji dilakukan dengan menyajikan formula bubur dalam bentuk
seduh.Formulir penilaian uji organoleptik disajikan dalam Lampiran 3.
Uji kesukaan produk juga dilakukan terhadap panelis tidak terlatih yaitu
30 orang ibu yang memiliki bayi berusia 7-12 bulan di Desa Babakan Kecamatan
Dramaga.Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui kesukaan panelis sebagai calon
konsumen terhadap produk terbaik. Pemilihan ibu bayi sebagai panelis
berdasarkan pertimbangan bahwa pemilihan makanan bayi usia 7-12 bulan
masih ditentukan oleh ibu.
Analisis Fisik dan Kandungan Gizi Bubur
Analisis fisik yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi: uji seduh
(Mirdhayati 2009), waktu rehidrasi (Mirdhayati 2009), daya serap air (Rasper
1980), serta densitas kamba (Wirakartakusumah et al 1992). Analisis kimia yang
dilakukan meliputi: kadar air (AOAC 1995), kadar abu metode gravimetri (AOAC
1995), kadar protein metode mikro Kjeldahl (Fardiaz et al 1989), kadar lemak
(AOAC 1995), kadar serat pangan total metode enzimatis (AOAC 1995), kadar
karbohidrat by difference, kadar pati metode Luff Schorl (AOAC 1995), kadar
kalsium metode AAS (Apriyantono et al 1989), kadar besi metode AAS
(Apriyantono et al 1989), kadar seng metode AAS (Apriyantono et al 1989), kadar
fosfor metode spektrofotometri. Analisis mutu zat gizi yang dilakukan meliputi
analisis daya cerna pati (Muchtadi 1989), analisis daya cerna protein secara
enzimatis (Hsu et al 1977), serta analisis total plate count (TPC).
19
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan 3 formulasi bubur instan MP-
ASI dan dua kali ulangan. Model statistik yang digunakan adalah:
Yij = µ + Ai + Eij
dimana,
Yij = nilai pengamatan respon karena pengaruh perbandingan pati
ganyong dan tepung kacang merah ke-i pada ulangan ke-j
µ = rataan sebenarnya
Ai = pengaruh jenis tepung komposit (perbandingan tepung pati
ganyong dan kepung kacang merah) ke-i
Eij = galat percobaan
i = jenis komposit berupa perbandingan tepung kacang merah dan
pati ganyong (i= 1, 2, 3)
j = banyaknya ulangan (j=1,2)
Pengolahan dan Analisis Data
Hasil penilaian organoleptik diolah dengan Microsoft Excell 2007 dan
dianalisis menggunakan analisis sidik ragam menggunakan software SPSS 16
for Windows. Jika ada beda nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan.
19
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Formula dan Produk Bubur Bayi Instan
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pembuatan formula dan produk
bubur bayi instan menggunakan komposit tepung kacang merah dan pati
ganyong. Sebelum membuat formula dan produk bubur, terlebih dahulu
dilakukan pembuatan bahan dasar yaitu tepung kacang merah dan pati ganyong.
Pembuatan Tepung Kacang Merah
Kacang merah yang digunakan dalam penelitian ini merupakan kacang
merah segar yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor. Kacang merah yang
digunakan adalah kacang yang masih memiliki kulit luar. Pembuatan tepung
kacang merah dilakukan dengan modifikasi metode drum dryer. Menurut Ekawati
(1999), metode drum dryer menghasilkan tepung yang memiliki rendemen dan
kandungan protein yang lebih besar daripada metode oven dengan harga
produksi yang lebih ekonomis.
Sebelum dimasak dan dikeringkan, kacang merah yang telah dibersihkan
direndam dalam air dengan perbandingan berat kacang merah: air sebesar 1:5
selama 12 jam yang bertujuan untuk mengurangi kadar zat anti gizi dan
meningkatkan daya cerna protein kacang merah. Menurut Shimelis dan Rakshit
(2006), perlakuan perendaman terhadap kacang merah dapat menurunkan kadar
raffinosa, stakiosa, asam fitat, dan tanin. Penurunan ini diduga akibat difusi zat
anti gizi ke dalam air selama proses perendaman. Raffinosa dan stakiosa
merupakan oligosakarida yang dapat menimbulkan flatulensi, sehingga
penurunan kadarnya diharapkan dalam bahan makanan bayi.
Setelah direndam, kacang merah mengalami proses pengupasan kulit ari
untuk menurunkan kandungan serat dan zat anti gizi (Krupa 2008). Kacang
merah yang telah dikupas kulit arinya dimasak selama 30 menit yang bertujuan
untuk mematangkan kacang merah sebelum dikeringkan untuk menghasilkan
bahan makanan instan. Selain itu, menurut Shimelis dan Rakshit (2007),
kombinasi perlakuan perendaman dan pemasakan pada kacang merah dapat
menurunkan kadar zat anti gizi dan meningkatkan daya cerna protein.
Pembuatan tepung kacang merah dalam penelitian ini menghasilkan
rendemen sebesar 10.39% dari berat basah. Sementara itu, Ekawati (1999)
menyatakan bahwa rendemen tepung kacang merah adalah sebesar 28.6%. Hal
ini disebabkan derajat kehalusan tepung yang dihasilkan dalam penelitian ini
adalah sebesar 100 mesh, sedangkan dalam penelitian Ekawati (1999) derajat
21
kehalusan tepung hanya mencapai 60 mesh. Pengayakan tepung hingga 100
mesh bertujuan menghasilkan ukuran partikel yang lebih halus sehingga lebih
mudah dicerna oleh bayi. Derajat kehalusan ini juga diseragamkan dengan
bahan bubur lainnya sehingga diharapkan dapat menghasilkan campuran yang
homogen.
Karakteristik kimia tepung kacang merah yang dianalisis meliputi: kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat.
Perbandingan karakteristik kimia tepung kacang merah dalam penelitian ini
dengan penelitian sebelumnya disajikan dalam Tabel 6.
Tabel 6 Karakteristik kimia tepung kacang merah
Karakteristik Kadar (%)Air 14.40 Abu 2.19 Protein 2.23 Lemak 2.10 Karbohidrat 79.09
Kadar Air. Astawan (2009) menyatakan bahwa produk dengan kadar air
yang lebih rendah akan memiliki daya tahan simpan yang lebih lama karna
aktivitas mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia akan terjadi lebih lambat. Kadar
air tepung kacang merah yang dihasilkan dalam penelitian ini tergolong tinggi
mencapai 14.40%. Nilai ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian
Ekawati yang menyatakan kadar air tepung kacang merah dengan drum dryer
adalah sebesar 9.98%. Demikian pula apabila dibandingkan dengan SNI tepung
hunkwe (pati kacang hijau) yang mensyaratkan kadar air maksimal 14%. Kadar
air yang cukup tinggi diduga karena durasi waktu pemanasan yang singkat dalam
drum dryer meskipun suhu yang digunakan tinggi.
Kadar Abu. Kadar abu mengindikasikan kandungan senyawa anorganik
dalam bahan pangan. Kadar abu tepung kacang merah dalam penelitian ini
(2.19%) lebih rendah dibandingkan kadar abu penelitian Ekawati (1999) yaitu
2.48%. Hal ini diduga karena adanya proses perendaman hingga 12 jam
sehingga mineral dalam kacang dapat larut dalam air perendam.
Kadar Protein. Kadar protein tepung kacang merah hasil analisis adalah
2.23%. Kadar ini sangat kecil dibandingkan dengan hasil penelitian sebelumnya
yaitu 18.05%. Rendahnya kadar protein diduga karena banyaknya protein yang
rusak akibat pemasakan selama proses pengeringan karena kadar protein bahan
asal tergolong tinggi yaitu 23.1%. Hal ini sesuai dengan temuan Shimelis dan
22
Rakshit (2007) yang menyatakan bahwa zat anti gizi yang berupa protein seperti
hemaglutinin dan anti tripsin menurun kadarnya dengan perlakuan perendaman
dan pemasakan.
Kadar Lemak. Kadar lemak tepung kacang merah dalam penelitian ini
adalah 2.10%, hanya sedikit lebih rendah dibandingkan kadar lemak dalam
penelitian sebelumnya yaitu 2.42% (Ekawati 1999). Kadar ini lebih tinggi
daripada kandungan lemak bahan asalnya yaitu 1.7%.
Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat total ditentukan berdasarkan
pengurangan 100% dengan kadar air, abu, lemak, dan protein. Oleh karena itu,
kadar karbohidrat sangat ditentukan oleh komposisi zat gizi lainnya. Kadar
karbohidrat dalam tepung kacang merah hasil penelitian ini adalah 79.09%, lebih
tinggi dari hasil penelitian sebelumnya yaitu 67.09%. Perbedaan kadar
karbohidrat yang cukup jauh disebabkan perbedaan kandungan beberapa
komponen yaitu kadar air dan protein.
Pembuatan Pati Ganyong
Pati ganyong yang digunakan dalam penelitian ini dihasilkan dari umbi
ganyong segar. Umbi ganyong berasal dari petani di kelurahan Balumbang Jaya
Bogor. Umbi yang digunakan berusia kurang lebih 8 bulan. Menurut Flach dan
Rumawas (1996), usia 8 bulan merupakan usia optimal untuk melakukan
pemanenan karena umbi ganyong akan mengalami perbesaran maksimal.
Untuk menghasilkan serbuk siap saji dalam formula bubur instan,
dilakukan pemasakan terhadap pati ganyong. Pati ganyong yang telah diayak
dimasak dalam air mendidih hingga membentuk bubur. Bubur pati ganyong
selanjutnya dikeringkan dengan drum dryer untuk mendapatkan bentuk bubuk.
Proses pemasakan dilanjutkan pengeringan dengan drum dryer dimaksudkan
untuk menghasilkan tepung instan yang telah matang dan dapat disajikan
bersama campuran bahan lainnya hanya dengan penyeduhan dengan air panas.
Menurut Tang et al (2003), metode drum drying merupakan salah satu metode
terbaik dalam pengeringan bahan pangan yang berbentuk puree atau memiliki
viskositas tinggi, seperti pasta dan pati masak atau tergelatinisasi.
Rendemen pati ganyong mentah yang dihasilkan dalam penelitian ini
sangat kecil yaitu 4.18%. Menurut Richana dan Sunarti (2004), ganyong
merupakan salah satu umbi yang potensial dikembangkan sebagai pati karena
rendemen yang cukup tinggi yaitu 7.04–12.93% (Richana & Sunarti 2004;
Anggraini 2007; Utami 2009). Rendahnya rendemen pati yang dihasilkan dalam
23
penelitian ini diduga karena perbedaan kualitas ganyong dan usia pemanenan.
Menurut Suhartini dan Hadiatmi (2010), panen umbi ganyong dapat dilakukan
pada usia 8-10 bulan, tetapi untuk mendapatkan pati yang lebih tinggi panen
sebaiknya dilakukan pada usia tanam lebih dari 1 tahun (Sastrapraja et al 1997).
Karakteristik kimia pati ganyong yang dianalisis meliputi: kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat. Pati ganyong dianalisis
dalam dua bentuk, yaitu pati ganyong sebelum dimasak (mentah) dan setelah
dimasak dan dikeringkan dengan drum dryer (masak). Pati ganyong yang
digunakan dalam formula bubur instan adalah pati masak. Karakteristik kimia pati
ganyong disajikan dalam Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7 Karakteristik kimia pati ganyong
Karakteristik Kadar (%) Air 6.50 Abu 0.63 Protein 0.42 Lemak 2.99 Karbohidrat 89.46
Kadar Air. Kadar air pati ganyong masak dalam penelitian ini (6.50%)
lebih rendah dibandingkan dengan kadar air pada penelitian sebelumnya yaitu
pada rentang 8.34-8.98% (Richana & Sunarti 2004; Utami 2009). Hal ini
disebabkan pati ganyong yang digunakan dalam penelitian ini adalah pati
ganyong yang telah dimasak dan dikeringkan dengan drum dryer. Proses
pengeringan dengan drum dryer menyebabkan kadar air berkurang karena
interaksi dengan permukaan drum yang panas (Tang et al 2003).
Kadar Abu. Kadar abu pati ganyong masak adalah sebesar 0.63%.
Perbandingan dengan kadar abu sebelum dimasak pada penelitian sebelumnya
yaitu 0.18-0.20% menunjukkan kadar abu pati ganyong masak lebih tinggi. Hal ini
diduga karena penurunan kadar air pada ganyong masak menyebabkan
perbandingan berat abu menjadi lebih besar. Selain itu, diduga perbedaan ini
juga disebabkan perbedaan tempat tumbuh, varietas, serta umur panen umbi
(Lingga et al 1989).
Kadar Protein. Ganyong merupakan umbi yang memiliki kadar protein
sangat rendah. Hal ini menyebabkan rendahnya kadar protein dalampati
ganyong. Kadar protein pati ganyong masak dalam penelitian ini hanya mencapai
0.42%. Nilai ini sedikti lebih tinggi dibandingkan dengan pati ganyong mentah
yang hanya berkisar 0.05-0.08% (Richana & Sunarti 2004; Utami 2009).
24
Kadar Lemak. Kadar lemak umbi ganyong cukup tinggi dalam rentang
5.89-6.96% (Utami 2009). Rendahnya kadar lemak dalam pati ganyong masak
(2.99%) diduga karena pengaruh pemasakan dan pengeringan drum serta
perbedaan karakteristik umbi mentah.
Kadar Karbohidrat. Pati merupakan sumber karbohidrat sehingga
sebagian besar komposisi penyusun pati ganyong adalah karbohidrat. Kadar
karbohidrat pati ganyong diketahui dengan mengurangi total pati dengan kadar
air, abu, protein, serta lemak. Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan kadar
karbohidrat pati ganyong masak adalah sebesar 89.46%. Angka ini berada dalam
rentang kadar karbohidrat dalam penelitian sebelumnya yaitu sebesar 88.27-
90.63% (Richana & Sunarti 2004; Utami 2009).
Pembuatan Bubur Instan
Penelitian ini bertujuan untuk membuat formula dan produk bubur bayi
instan sumber protein dengan bahan dasar tepung komposit pati ganyong dan
tepung kacang merah. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah
perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong dalam formula bubur
instan. Tepung komposit sebagai campuran kedua bahan tersebut ditetapkan
dalam jumlah 60% sebagai bahan dasar bubur instan. Bahan pendukung dan
bumbu yaitu susu skim, gula halus, garam, dan flavor ditentukan sebagai faktor
tetap.
Definisi MP-ASI bubuk instan menurut SNI (2005) adalah MP-ASI yang
telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya penambahan air
minum atau cairan lain yang sesuai. Sebagaimana telah dijelaskan dalam
pembuatan tepung kacang merah dan pati ganyong, bahan baku pembuatan
bubur bayi instan telah mengalami proses pemasakan sebelumnya. Bahan lain
yang terdiri atas susu skim, gula halus, garam, dan flavor tidak dimatangkan
sebelumnya karena dianggap telah layak untuk dikonsumsi bayi meskipun hanya
dengan penambahan air panas.
Pembuatan bubur instan dilakukan dengan mencampur seluruh bahan
dengan metode dry mixing. Dry mixing merupakan metode pencampuran bahan
pangan dalam kondisi kering. Proses dry mixing dalam penelitian ini dilakukan
secara manual dengan mengocok campuran bahan seberat 800 gram dalam
kantong plastik berukuran 5 kg. Menurut Clark (2009), bahan yang dicampur
dengan metode dry mixing menempati maksimal 50% dari total volume wadah
pencampur.
25
Bahan-bahan yang dicampur dalam proses dry mixing umumnya berupa
padatan (solids) atau bubuk (powders). Clark (2009) membagi bahan yang
digunakan dalam proses pencampuran menurut komposisinya dalam formula.
Bahan yang digunakan lebih dari 10% disebut sebagai bahan mayor, antara 1-
10% sebagai bahan minor, dan kurang dari 1% sebagai bahan mikro. Bahan
mayor dalam formula bubur bayi instan adalah komposit tepung kacang merah
dan pati ganyong, susu skim, serta gula halus, sedangkan yang termasuk bahan
mikro adalah flavor dan garam.
Komposisi formula bubur bayi yang terdiri atas beberapa bahan
menyebabkan homogenitas bahan menjadi penting karena masing-masing
bahan dapat mempengaruhi sifat fungsional campuran. Selain beberapa bahan
mayor yang memiliki perbedaan sifat, jumlah bahan mikro yang sangat kecil
menyebabkan dispersi yang merata adalah hal yang cukup krusial (Clark 2009).
Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu uji untuk mengetahui homogenitas
campuran.
Gula dan garam sebagai bahan mayor dan mikro dalam formula bubur
diketahui memiliki sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Sifat mudah
menyerap air pada bahan yang higroskopis menyebabkan viskositas campuran
meningkat karena permukaan bahan menjadi lebih lengket (Fitzpatrick et al
2006). Kondisi ini dikhawatirkan menyebabkan campuran menjadi kurang
homogen. Oleh karena itu, analisis viskositas digunakan menguji homogenitas
campuran hasil dry mixing manual sebelum dilakukan uji organoleptik.
Karakteristik Organoleptik Produk
Uji organoleptik yang digunakan untuk menguji produk bubur bayi instan
ini adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan). Parameter yang diukur
dalam uji mutu hedonik dan hedonik terdiri atas 4 parameter utama, yaitu warna,
aroma, rasa, dan tekstur. Untuk uji mutu hedonik, beberapa parameter dijabarkan
secara lebih spesifik, yaitu: aroma bumbu dan aroma langu untuk parameter
aroma; kemanisan dan rasa kacang merah untuk parameter rasa; serta
kekentalan dan kelembutan untuk parameter tekstur. Skala yang digunakan
dalam uji ini meliputi garis kontinum dengan nilai 1-9 yang menghubungkan dua
titik ekstrim sesuai masing-masing parameter.
Warna
Setyaningsih (2010) menyatakan bahwa warna adalah parameter yang
paling cepat dan mudah memberikan kesan. Tepung kacang merah dan pati
g
d
d
d
p
s
b
r
G
p
m
p
p
p
k
p
h
p
t
h
ganyong ya
dan penge
dengan war
ditentukan b
pengukuran
sangat cera
berkisar ant
rata penilaia
Ket: supeGambar 6 R
w
Kece
perbandinga
merah. Aka
perbandinga
pada kecera
penggunaan
kecerahan w
Uji
penerimaan
hingga aga
perbedaan
tabulasi sil
hubungan
ang digunak
ringan den
rna kecokla
berdasarkan
adalah 1-9
ah. Penilaia
ara 5.08 hin
an panelis di
erscript (a) yaRataan skor warna
erahan war
an pati gan
an tetapi, h
an pati gany
ahan warna
n kedua jen
warna bubur
hedonik te
panelis te
ak suka). H
penerimaan
ang yang
positif dan
a
kan sebagai
gan penge
tan. Penguk
n kualitas ke
9 yang berm
n panelis te
ngga 5.63, y
sajikan pada
ng sama menpenilaian m
rna semaki
nyong dan
hasil analis
yong dan te
pada selan
nis tepung d
r.
erhadap pa
erhadap wa
Hasil analisi
n panelis te
menghubu
signifikan
bahan uta
ring drum
kuran param
ecerahan wa
makna amat
erhadap pro
yang berarti
a Gambar 6
nunjukkan ratmutu hedon
n menurun
meningkatny
is sidik rag
pung kacan
ng kepercay
dalam komp
rameter wa
rna berada
is sidik rag
erhadap ket
ngkan para
antara pa
a
ma telah m
sehingga
meter warna
arna bubur y
t sangat tida
oduk bubur
sedang hing
.
taan tidak berik terhadap
n dengan s
ya perband
gam (Lamp
g merah tid
yaan 95% (p
posit tidak m
arna menu
pada rent
gam tidak
iga taraf pe
ameter kec
arameter ke
mengalami p
menghasilka
a untuk mut
yang dihasil
ak cerah hin
bayi yang
gga agak ce
rbeda nyata (parameter
semakin m
ingan tepun
piran 1) me
ak berpeng
p>0.05). Hal
mempengar
njukkan ra
tang 5.10-5
menunjukka
erlakuan (p>
cerahan wa
ecerahan w
a
26
pemasakan
an tepung
tu hedonik
kan. Skala
ngga amat
dihasilkan
erah. Rata-
p>0.05) kecerahan
menurunnya
ng kacang
enunjukkan
aruh nyata
l ini berarti
ruhi tingkat
ataan skor
.50 (biasa
an adanya
>0.05). Uji
arna pada
warna dan
p
s
A
o
h
b
g
b
s
p
G
b
a
b
h
a
n
m
p
penerimaan
semakin me
Aroma
Arom
oleh syaraf-
hedonik dib
bumbu ada
garam, dan
berasal dari
Skala
sangat tidak
parameter a
Ket: supeGambar 7 R
b
Berd
bumbu prod
agak harum
bubur sehin
hasil uji sid
aroma bumb
Sem
nilai amat
mengilustras
panelis terh
panelis te
enyukai warn
ma adalah b
-syaraf olfak
edakan men
lah aroma
n flavor van
senyawa vo
a penilaian
k harum hin
aroma bumb
erscript (a) yaRataan skorbumbu
dasarkan ha
duk dengan
. Bahan-bah
gga jumlahn
dik ragam y
bu untuk ket
entara itu, a
sangat lang
sikan penila
hadap aroma
a
rhadap war
na bubur yan
au yang diti
ktori pada r
njadi dua, y
yang ditimb
nila, sedang
olatil pada p
parameter
ngga 9=ama
u diilustrasik
ng sama menr penilaian
asil uji orga
kisaran 5.
han bumbu d
nya sama un
ang menun
tiga formula
aroma langu
gu dan 9 u
aian panelis
a langu ber
rna (Lampira
ng cerah.
mbulkan ole
rongga hidu
yaitu aroma
bulkan oleh
gkan aroma
roduk kacan
aroma bum
at sangat ha
kan dalam G
nunjukkan ratmutu hedo
anoleptik, p
15 hingga 5
ditentukan s
ntuk seluruh
jukkan tidak
selang kepe
diukur deng
untuk amat
s terhadap
rada pada r
a
an 1). Hal
eh rangsang
ng. Aroma
bumbu dan
bahan-baha
a langu me
ng-kacangan
mbu berkisa
arum. Penil
Gambar 7.
taan tidak beronik terhad
panelis mem
5.36 yang b
ebagai baha
formula. Ha
k adanya p
ercayaan 95
gan skala 1-9
sangat tid
aroma lan
rentang nila
ini bermak
gan kimia ya
dalam peni
n aroma lan
an bumbu
erupakan ar
n.
ar mulai nil
aian panelis
rbeda nyata (ap parame
mberikan n
berarti seda
an tetap dala
al ini diperku
perbedaan n
% (p>0.05).
9, dengan n
dak langu.
ngu produk.
i 3.56 – 4.0
a
27
na panelis
ang tercium
laian mutu
gu. Aroma
yaitu gula,
roma yang
ai 1=amat
s terhadap
p>0.05) eter aroma
ilai aroma
ang hingga
am formula
uat dengan
nyata pada
ilai 1 untuk
Gambar 8
Penilaian
09 dengan
k
b
p
d
a
d
p
G
s
a
n
(
d
a
p
p
P
h
l
s
R
m
kisaran lang
bahwa penil
perbandinga
dengan has
aroma langu
dapat memb
produk tertu
Ket: supeGambar 8 R
Uji h
skor penilaia
agak suka.
nyata pada
(p>0.05). Uj
dengan arah
aroma bum
parameter a
panelis cen
Panelis juga
hubungan in
langu yang
sehingga tid
Rasa
Rasa
manusia. Pe
gu hingga s
laian panelis
an tepung k
sil uji sidik r
u antar prod
bedakan aro
tup oleh aro
erscript (a) yaRataan skor
hedonik yang
an panelis b
Berdasarka
kesukaan p
ji tabulasi s
h positif anta
mbu pada u
aroma denga
nderung sec
a cenderung
ni tidak kua
berasal dar
dak diharapk
a makanan
enentuan ra
a
sedang. Aka
s terhadap a
kacang mera
ragam yang
duk (p>0.05
oma langu d
oma lain.
ng sama menpenilaian m
g dilakukan
berada pada
an hasil ana
panelis terha
silang menu
ara paramet
uji mutu he
an aroma lan
cara kuat m
g menyukai
at. Menurut
ri kacang-ka
kan dalam su
dapat dike
asa yang te
an tetapi, be
aroma langu
ah terhadap
g menunjukk
5). Penyebab
alam produk
nunjukkan ratutu hedonik
terhadap p
a rentang 5
alisis sidik ra
adap param
unjukkan ad
ter aroma pa
edonik dan
ngu (Lampir
menyukai ar
aroma bub
Kusumaning
acangan cen
uatu produk
enali dan d
pat dapat m
a
erdasarkan
u tidak linier
p pati ganyo
kan tidak ad
bnya diduga
k yang disaj
taan tidak berterhadap pa
produk bubu
.54-5.9 yang
agam, tidak
meter aroma
danya hubu
ada uji hedo
positif, teta
ran 1). Hal in
roma bumb
bur yang leb
grum dan R
nderung tida
pangan.
dibedakan
meningkatka
ilustrasi gra
terhadap pe
ong. Hal ini
danya perbe
a karena pa
ikan atau ar
rbeda nyata (arameter aro
r menunjukk
g berarti bia
ada perbed
antara ketig
ngan nyata
onik dengan
api tidak n
ni menunjuk
bu yang leb
bih tidak lan
Rahayu (200
ak disukai ol
oleh indra
an daya terim
a
28
afik, terlihat
eningkatan
dibuktikan
edaan nilai
anelis tidak
roma langu
p>0.05) oma langu
kan rataan
asa hingga
daan yang
ga formula
a dan kuat
parameter
yata pada
kan bahwa
bih harum.
ngu, tetapi
07), aroma
leh panelis
pengecap
ma produk
p
p
u
b
d
m
d
d
s
t
g
m
G
k
f
F
d
p
g
f
m
s
pangan, me
pemilihan m
uji mutu he
berkaitan de
dalam formu
merah dan
diduga timbu
diukur deng
sangat man
tidak kkuat h
Peni
gambar 9. R
manis hingg
Ket: sup
Gambar 9 R
Berd
ketiga formu
formula F2 d
Formula F2
dibandingka
perbandinga
ganyong da
faktor teta
menyumban
sehingga me
eskipun umu
makanan dila
edonik ada
engan adan
ula serta gu
pati ganyon
ul akibat ada
an skala 1-
is, sementa
hingga amat
laian panel
Rataan penil
ga agak man
perscript (a,b) y
Rataan skor
dasarkan ana
ula bubur ba
dan F3 tida
2 dan F3 d
an formula F
an tepung
alam formula
p. Perban
ngkan lebih
enghasilkan
a
umnya bayi
akukan oleh
alah keman
nya gula se
la yang terd
ng. Sementa
anya kacang
9 yang berm
ra rasa kaca
t sangat kua
lis terhadap
laian panelis
nis).
yang berbeda
penilaian m
alisis sidik r
ayi instan (p<
k berbeda, t
inilai paneli
F1. Perbeda
kacang m
a karena ju
dingan ka
h banyak k
produk yan
belum dapa
pengasuh. P
isan dan r
ederhana be
dapat pada b
ara itu, rasa
g merah dala
makna amat
ang tanah d
at.
p paramete
s berkisar pa
a menunjukka
utu hedonik
agam, terda
<0.05). Uji la
tetapi kedua
s memberik
aan kemani
merah dan
umlah gula d
cang mera
komponen
g lebih man
b
at memilih
Parameter ra
rasa kacang
erupa sukro
bahan utam
kacang me
am formula.
t sangat tida
diukur dalam
r kemanisa
ada rentang
an rataan berb
terhadap pa
apat perbeda
anjut Duncan
anya berbed
kan kemani
san terjadi
menurunny
dalam ketig
ah yang
gula seder
is.
rasa makan
asa yang diu
g merah. K
sa yang dit
a yaitu tepu
erah adalah
Parameter
ak manis hi
m rentang am
an ditunjukk
g 4.85-5.62 (
beda nyata (p
arameter ke
aan yang ny
n menunjukk
da dengan fo
san yang le
karena me
ya perbandi
ga formula m
lebih tingg
rhana dalam
b
29
nan karena
ukur dalam
Kemanisan
tambahkan
ung kacang
rasa khas
kemanisan
ngga amat
mat sangat
kan dalam
(agak tidak
p<0.05)
manisan
yata antara
kan bahwa
ormula F1.
ebih tinggi
ningkatnya
ingan pati
merupakan
gi diduga
m formula
s
p
t
p
t
k
b
G
b
m
(
b
B
d
d
A
i
m
A
k
Sem
sebesar 5.
perbandinga
terlihat dar
peningkatan
tetapi, hasil
kacang pad
benar-benar
Ket: supeGambar 10
Kesu
berkisar pa
menunjukka
(p<0.05). Ha
berbeda nya
Berdasarkan
dibandingka
Uji ta
dan kuat ant
Artinya, pan
itu, uji tabu
menunjukka
Artinya, pa
kecenderung
entara itu, p
01-5.42 ya
an tepung k
ri peningka
n perbanding
analisis si
a ketiga for
r membedak
erscript (a) yaRataan skkacang me
ukaan pane
ada rataan
an adanya p
asil uji lanju
ata, tetapi ke
n uji terseb
an formula F
abulasi silan
tara parame
nelis cenderu
ulasi silang
an hubunga
nelis cende
gan ini tidak
a
parameter ra
ang berarti
acang mera
atan kekuat
gan kacang
dik ragam
mula (p>0.0
kan rasa kac
ng sama menkor penilaiaerah
elis terhadap
5.33-6.16
perbedaan k
ut Duncan m
eduanya ber
but diketahu
1.
ng menunju
eter rasa dan
ung lebih m
antara par
an yang nya
erung meny
k terlalu kuat
asa kacang m
sedang h
ah memberik
tan rasa
g merah da
tidak menu
05). Hal ini d
cang dalam p
nunjukkan ratan mutu he
p paramete
(biasa hing
kesukaan ter
menyatakan
rbeda nyata
ui bahwa fo
ukkan bahwa
n kemanisan
menyukai ras
rameter ras
ata dan posi
yukai rasa
t.
a
merah mem
hingga aga
kan rasa ka
kacang me
alam formula
njukkan ad
diduga kare
produk bubu
taan tidak beredonik terha
r rasa bub
gga suka).
rhadap rasa
bahwa form
a dengan for
ormula F2
a terdapat
n dengan ara
sa bubur ya
a dan rasa
tif, tetapi tid
kacang ya
iliki rataan n
k kuat. Pe
acang lebih
erah seiring
a (Gambar
anya perbe
na panelis t
ur.
rbeda nyata (adap param
ur dalam u
Analisis sid
a ketiga form
mula F2 da
rmula F1 (La
dan F3 leb
hubungan y
ah positif (La
ang manis. S
a kacang m
dak kuat (La
ang lebih k
a
30
nilai panelis
eningkatan
kuat yang
g dengan
10). Akan
edaan rasa
tidak dapat
p>0.05) meter rasa
uji hedonik
dik ragam
mula bubur
n F3 tidak
ampiran 1).
bih disukai
yang nyata
ampiran 1).
Sementara
merah juga
ampiran 1).
kuat tetapi
T
k
k
d
d
K
h
s
b
k
k
p
G
k
b
d
p
D
d
P
l
d
Tekstur
Bayi
karena kete
karena itu, p
dapat memb
dalam uji m
Kelembutan
hingga ama
sangat kenta
Para
berarti seda
kecenderung
kacang m
perbedaan y
Ket: s
Gambar 11
Rata
kisaran 3.12
bubur menu
dan penuru
perbedaan
Duncan men
dengan F2
Perbandinga
lebih kenta
dibandingka
belum dap
rbatasan ala
pemilihan te
bantu daya t
mutu hedonik
diukur den
at sangat le
al hingga am
ameter kelem
ang hingga
gan mening
erah. Akan
yang nyata a
superscript (a) y
Rataan skor
aan penilaian
2-4.18 yang
run seiring
nan pati ga
yang nyata
nyatakan ba
2, sementar
an pati gany
al karena p
an tepung k
a
pat menerim
at pencerna
kstur yang l
terima prod
k meliputi d
ngan skala
mbut, seda
mat sangat e
mbutan mem
agak lemb
gkat seiring
tetapi, ha
antara ketiga
yang sama me
r penilaian m
n panelis te
berarti ken
dengan pen
anyong. Has
antara keti
ahwa formula
ra F2 tida
yong yang
pati ganyon
kacang mer
ma makana
aan yang be
lembut dan
uk bubur int
dua atribut y
1-9 yang b
ngkan keke
encer.
miliki rataan
but (Gambar
dengan pe
sil analisis
a formula (p>
enunjukkan rata
mutu hedonik
erhadap para
ntal hingga s
ningkatan pe
sil analisis s
iga formula
a F1 berbed
ak berbeda
lebih tinggi
ng memilik
rah. Pengo
a
n dengan t
lum berkem
kekentalan y
tan. Parame
yaitu kelemb
berarti amat
entalan dinila
penilaian 5
r 11). Peni
ertambahan
sidik ragam
>0.05).
aan tidak berbe
k terhadap p
ameter keke
sedang (Ga
erbandingan
sidik ragam
bubur insta
da dengan F
dengan f
diduga mem
i kadar pa
lahan pati
tektur keras
mbang semp
yang tepat d
eter tekstur y
butan dan k
t sangat tid
ai dengan s
5.01 hingga
laian paneli
perbanding
m tidak me
eda nyata (p>0
parameter ke
entalan bubu
ambar 12). K
tepung kac
menunjukka
an (p<0.05)
3, tetapi tida
formula F1
mberikan te
ati yang le
ganyong d
a
31
s atau liat
urna. Oleh
diharapkan
yang dinilai
kekentalan.
dak lembut
skala amat
5.41 yang
is memiliki
gan tepung
enunjukkan
.05)
elembutan
ur memiliki
Kekentalan
cang merah
an adanya
. Uji lanjut
ak berbeda
dan F3.
kstur yang
ebih tinggi
an tepung
k
m
y
s
(
p
t
f
r
l
(
k
(
d
b
h
d
m
kacang mer
mengalami g
yang larut d
sehingga te
(Yuliani 201
Ket: sup
Gambar 12
Uji h
panelis sebe
terhadap te
formula F2 d
ragam yang
lanjut Dunca
(Lampiran 1
Uji
kesukaan te
(Lampiran 1
dan kuat te
bermakna p
hubungan t
dengan ara
menyukai te
rah dengan
gelatinisasi.
dalam air a
pung denga
1).
perscript (a,b) y
Rataan sko
hedonik terh
esar 4.96-5.6
ekstur tidak
dan kesukaa
g menunjukk
an menyatak
), sementara
tabulasi sil
erhadap teks
). Kesukaan
erhadap para
panelis sema
tekstur deng
ah positif ya
ekstur yang l
a
panas seb
Saat meng
kan menye
an kandunga
yang berbeda
or penilaian m
hadap param
69 (agak tid
bersifat lin
an terendah
kan adanya
kan formula
a nilai kesuk
lang diguna
stur dengan
n panelis ter
ameter kele
akin menyuk
gan kekent
ang bermak
ebih encer m
belum prose
alami prose
babkan pen
an pati lebih
a menunjukka
mutu hedon
meter tekstu
ak suka hing
ier karena
adalah form
perbedaan
F1 berbeda
kaan F2 lebi
akan untuk
parameter
rhadap tekst
embutan den
kai tekstur b
talan bubur
kna bahwa
meskipun hu
a,b
es dry mixin
es gelatinisas
nambahan k
h banya aka
an rataan berb
ik terhadap
ur menunju
gga agak su
kesukaan t
mula F1. Aka
nyata antar
a nyata deng
h tinggi diba
k menyelid
kelembutan
tur memiliki
ngan arah h
bubur yang l
memiliki h
panelis me
ubungan ters
ng menyeba
si, kandunga
kekentalan (
n menjadi le
beda nyata (p
parameter k
kkan rataan
uka). Kesuka
tertinggi be
an tetapi, an
r formula (p
gan formula
andingkan fo
iki hubunga
dan kekent
hubungan y
hubungan p
embut. Sem
hubungan ti
emiliki kece
sebut tidak k
b
32
abkan pati
an amilosa
(viskositas)
ebih kental
p<0.05)
kekentalan
n penilaian
aan panelis
rada pada
nalisis sidik
p<0.05). Uji
F2 dan F3
ormula F3.
an antara
talan bubur
yang nyata
positif yang
mentara itu,
idak nyata
nderungan
kuat.
33
Keseluruhan
Skor penerimaan panelis terhadap keseluruhan atribut bubur instan
disajikan dalam Gambar 13. Skor penerimaan panelis terhadap bubur instan
berkisar dalam rentang 5.24-5.86. Analisis sidik ragam menunjukkan adanya
perbedaan nyata pada penerimaan keseluruhanpanelis. Uji lanjut Duncan
menyatakan bahwa formula F2 dan F3 tidak berbeda nyata, dan keduanya
berbeda nyata dengan formula F1. Nilai penerimaan formula F2 dan F3 lebih
tinggi dibandingkan formula F1.
Ket: superscript (a,b) yang berbeda menunjukkan rataan berbeda nyata (p<0.05)
Gambar 13 Rataan kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan
Pemilihan produk terbaik untuk kepentingan analisis lebih lanjut
didasarkan pada dua pertimbangan yaitu penerimaan panelis dan penggunaan
pati ganyong sebagai umbi lokal yang diutamakan dalam komposisi bahan dasar.
Berdasarkan penerimaan panelis, ketiga produk bubur instan dapat diterima
karena memiliki rataan penerimaan lebih dari 5 (netral). Akan tetapi, formula F2
dan F3 memiliki penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan F1. Pertimbangan
kedua adalah pemilihan produk terbaik memiliki tekstur lebih disukai oleh panelis
yaitu formula F2 (Lampiran 1). Tekstur merupakan salah satu komponen yang
penting dalam makanan bayi. Selain itu formula F2 juga menggunakan
perbandingan pati ganyonglebih banyak sebagai bagian dari pemanfaatan umbi
lokal. Karena formula F2 menggunakan lebih banyak pati ganyong dibandingkan
dengan formula F3, maka formula F2 dipilih sebagai produk terbaik yang akan
dianalisis lebih lanjut.
a
a,b b
5,245,78 5,86
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
F1 F2 F3
34
Uji kesukaan ibu bayi dilakukan terhadap formula terpilih F2. Sebanyak
30 orang ibu bayi usia 7-12 bulan diminta untuk menilai kesukaan terhadap
aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur jika bubur instan akan disajikan sebagai
makanan pendamping ASI bagi anaknya. Ibu menilai dalam lima skala yaitu 1-5
yang bermakna sangat tidak suka hingga sangat suka. Rataan penilaian ibu
terhadap bubur yang disajikan dapat dilihat pada Gambar 14 berikut.
Gambar 14 Rataan kesukaan ibu bayi terhadap atribut uji kesukaan
Berdasarkan hasil uji kesukaan, diketahui bahwa rataan penilaian ibu
terhadap parameter warna (4.37), aroma (4.23), rasa (4.60), dan tekstur (4.07)
berada dalam rentang suka hingga sangat suka. Demikian pula kesukaan ibu
secara keseluruhan (4.34) menunjukkan bahwa formula terpilih dapat diterima
oleh ibu calon konsumen produk. Ibu memiliki peran penting dalam menentukan
jenis makanan yang akan diberikan kepada calon konsumen yaitu bayi. Penilaian
ibu yang menunjukkan kesukaan terhadap produk dapat dijadikan pedoman
dalam pemasaran produk secara komersial.
Sifat Fisik, Kimia, Mutu Gizi dan Mikrobiologi Bubur Bayi Instan
Bubur bayi instan terbaik dianalisis sifat fisik, kimia, mutu gizi, serta
mikrobiologinya untuk mengetahui perbandingannya dengan standar menurut
SNI. Analisis ini akan menentukan kelayakan mutu produk bubur bayi terbaik dan
dapat dijadikan sebagai saran untuk perbaikan dalam proses formulasi dan
produksi.
4,37 4,23
4,60
4,074,34
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
35
Sifat Fisik Bubur Bayi Instan
Sifat fisik bubur instan berkaitan erat dengan penyajian dan daya terima
produk oleh bayi. Penentuan sifat fisik bubur instan terpilih dapat dijadikan
sebagai acuan dalam saran penyajian produk. Analisis sifat fisik yang dilakukan
terhadap produk bubur bayi instan meliputi uji seduh, waktu rehidrasi, densitas
kamba, serta daya serap air. Nilai sifat fisik produk bubur terpilih disajikan dalam
Tabel 8.
Tabel 8 Sifat fisik bubur bayi instan terbaik
Sifat fisik Satuan Nilai Volume seduh ml/g 3.00 Waktu seduh detik 62.00 Densitas kamba g/ml 0.61 Daya serap air g/g 4.67
Uji Seduh dan Waktu Rehidrasi. Uji seduh merupakan metode untuk
mengetahui rasio jumlah air yang ditambahkan dengan jumlah bahan setiap
penyajian untuk merehidrasi bubur instan. Banyaknya jumlah air yang
ditambahkan ditentukan oleh kelarutan dan kapasitas pengikatan air bahan-
bahan penyusun bubur (Mirdhayati 2004). Acuan yang digunakan dalam uji
rehidrasi ini adalah saran penyajian bubur bayi merk A. Penyajian bubur merk A
menggunakan perbandingan air dan bubur sebesar 3:1. Penyeduhan bubur
instan dilakukan hingga mendapatkan tekstur bubur yang relatif sama dengan
bubur merk A. Penyeduhan dilakuan sesuai dalam satu takaran saji menurut
saran penyajian bubur merk Ayaitu 20 gram bubur dalam 60 gram air masak
hangat.
Perbedaan bahan dasar menyebabkan tekstur dan penampakan seduh
bubur dengan acuan berbeda. Meskipun demikian, ditetapkan volume air yang
memiliki tekstur relatif sama dengan tekstur bubur merk A adalah 3 ml/1 gram
bubur, atau 60 ml air/20 gram untuk satu takaran saji bubur. Perbandingan air
dan bubur dalam jumlah tersebut menghasilkan tekstur bubur yang tidak terlalu
kental atau terlalu encer. Jumlah air yang ditambahkan berada dalam rentang
jumlah air pada penyeduhan bubur instan pati garut yang berkisar antara 12.5-75
ml/24 gram per takaran saji atau dalam rasio 0.52-3.12 ml/gram (Mirdhayati
2004).
Untuk mendapatkan bubur instan siap saji diperlukan waktu untuk
merehidrasi bubur instan yang masih berupa bubuk kering. Waktu rehidrasi
bubur berkaitan dengan kemampuan partikel bubur untuk menyerap air yang
ditambahkan. Menurut Mirdhayati (2004), lama penyerapan air bubur instan
36
sangat dipengaruhi ukuran dan sebaran partikel bubuk, proses pencampuran
bahan, serta komposisi bahan penyusun. Waktu rehidrasi yang diperlukan untuk
menghasilkan satu takaran saji bubur adalah sebesar 62 detik. Waktu rehidrasi
bubur ini lebih cepat dibandingkan dengan waktu rehidrasi bubur instan pati garut
yang berkisar pada rentang 110-183 detik (Mirdhayati 2004).
Densitas Kamba. Densitas kamba (bulk density) merupakan ukuran yang
menyatakan besarnya nilai massa partikel yang menempati suatu unit volume
tertentu (Wirakartakusumah et al 1992). Densitas kamba merupakan kebalikan
dari derajat kamba (bulikiness) atau sifat kekambaan yang dimiliki produk.
Densitas kamba yang tinggi menunjukkan sedikitnya ruang udara di antara
partikel produk sehingga produk menempati ruang yang relatif kecil. Produk
makanan bayi dengan densitas kamba tinggi cenderung diharapkan karena
dapat menempati lebih sedikit ruang dalam saluran cerna bayi lebih banyak zat
gizi yang dapat diterima bayi.
Nilai densitas kamba produk bubur bayi instan ini adalah sebesar 0.61
g/ml. Nilai ini berada pada rentang nilai densitas kamba bubur instan pati garut
yang berkisar antara 0.47-0.67. Sementara itu, menurut Hadingsih (2004), bubur
bayi instan memiliki densitas kamba dalam rentang 0.57-0.59. Penelitian lain oleh
Afrian (2002) menyatakan bahwa bubur kacang hijau instan memiliki densitas
kamba sebesar 0.35. Dengan demikian, bubur bayi instan yang dihasilkan dalam
penelitian ini tidak jauh berbeda dengan penelitian-penelitian yang dilakukan
sebelumnya.
Daya Serap Air. Daya serap air memiliki kaitan erat dengan densitas
kamba dan volume bubur yang akan masuk ke dalam saluran cerna bayi. Sama
halnya dengan derajat kamba, daya serap air yang tinggi kurang diharapkan
karena akan meningkatkan volume bubur seduh sehingga bayi lebih cepat
kenyang sementara zat gizi hanya masuk dalam jumlah kecil. Komposisi bahan
dalam formula bubur juga mempengaruhi daya serap air, salah satunya adalah
kadar karbohidrat dan protein yang tinggi. Karbohidrat mampu menyerap air
hingga enam kali daya serap protein, sementara protein menyarap air terutama
melalui gugus-gusus polar dalam sisi asam aminonya (Mirdhayati 2004).
Daya serap air formula bubur bayi instan terbaik dalam penelitian ini
adalah 4.67 g/g. Angka ini lebih tinggi dibandingkan dengan beberapa penelitian
sebelumnya tentang MP-ASI bubuk berbahan dasar pati garut, yaitu antara 4.12-
4.17 (Rosyidah 2000) dan 0.59-3.53 (Mirdhayati 2004). Akan tetapi, nilai ini lebih
37
kecil dibandingkan dengan produk komersil yaitu sebesar 6.18 g/g (Mirdhayati
2004). Daya serap air berkaitan dengan sifat kelarutan tepung saat ditambah air.
Nilai daya serap air yang semakin besar menunjukkan bahwa bubur semakin
mudah larut dalam air sehingga memudahkan pada saat proses penyeduhan
(Kusumaningrum & Rahayu 2007).
Sifat Kimia Bubur Bayi Instan
Sifat kimia bubur bayi instan terbaik berkaitan dengan kandungan zat gizi
bubur yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan bayi. Sifat kimia yang dianalisis
dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, kadar pati, kadar serat pangan, kadar kalsium, kadar zat besi,
kadar seng, serta kadar fosfor. Sifat kimia produk bubur bayi terbaik disajikan
dalam Tabel 9 berikut.
Tabel 9 Sifat kimia bubur bayi instan terbaik
Parameter Satuan Kadar Air %bb 7.92Abu %bb 3.19Protein %bb 16.57Lemak %bb 1.48Karbohidrat %bb 70.84Pati %bb 67.33Serat Pangan Total %bb 21.79Kalsium mg/100g 197.70Seng mg/100g 8.17Besi mg/100g 16.48
Kadar air. Kadar air produk berhubungan erat dengan daya simpannya
(Astawan 2009). Semakin rendah kadar air suatu produk maka daya simpannya
diperkirakan akan lebih lama. Kadar air produk bubur bayi terbaik adalah 7.92%.
Nilai ini lebih tinggi dari nilai yang disyaratkan dalam SNI yaitu sebesar 4%.
Metode pengeringan pati ganyong dan tepung kacang merah diduga
memberikan kontribusi terhadap tingginya kadar air. Hsu et al. (2003)
menyatakan bahwa metode pengeringan drum cocok digunakan untuk
mengeringkan bahan berbentuk pasta, tetapi menghasilkan tepung dengan kadar
air lebih tinggi dibandingkan metode pengeringan lain.
Kadar abu. Kadar abu mengindikasikan kandungan mineral dalam bahan
pangan. Kadar abu dalam produk bubur bayi instan terbaik adalah sebesar
3.19%. Nilai ini telah sesuai dengan batas maksimal SNI yaitu sebesar 3.5%.
Kadar protein. Kadar protein bubur bayi instan terbaik adalah sebesar
16.57%. Nilai ini termasuk dalam rentang yang disyaratkan oleh SNI yaitu
sebesar 8-22%. Menurut peraturan BPOM mengenai Klaim kandungan zat gizi,
nilai protein dalam suatu bahan pangan dapat dikatakan tinggi apabila memenuhi
38
35% nilai acuan label gizi (ALG) per 100 gram untuk golongan konsumen
tertentu. Berdasarkan kriteria ini, maka produk terpilih dapat diklaim sebagai
pangan sumber protein.Protein berkualitas tinggi sangat penting bagi bayi karena
diperlukan dalam pembentukan jaringan baru, enzim, hormon, antibodi, dan
fungsi-fungsi lain dalam tubuh (WHO 2009).
Kadar lemak. Kadar lemak dalam produk terbaik tergolong rendah yaitu
hanya sebesar 1.48%. SNI mengenai MP-ASI bubuk instan mensyaratkan
kandungan lemak tidak kurang dari 6% dan tidak lebih dari 15%. Rendahnya
kadar lemak dalam produk ini diduga karena rendahnya kandungan lemak bahan
utama yang tidak didukung dengan sumber lemak dari bahan lain.
Kadar karbohidrat. Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode
by difference dengan mengurangkan 100 dengan jumlah air, abu, protein, serta
lemak. Perhitungan tersebut menghasilkan kadar karbohidrat total dalam formula
terbaik sebesar 70.84%. SNI mengenai produk MP-ASI bubuk instan tidak
mensyaratkan jumlah karbohidrat total yang harus dipenuhi dalam produk bubur
instan. WHO (2009) menyatakan bahwa karbohidrat diperlukan oleh bayi sebagai
sumber utama energi yang memungkinkan penggunaan protein secara optimal
untuk pertumbuhan dan perkembangan.
Kadar pati. Kadar pati produk bubur instan terbaik adalah sebesar
67.33%. Kadar pati ini cukup tinggi karena karena adanya bahan utama berupa
pati ganyong dan tepung kacang merah. Akan tetapi jumlah pati yang terukur
diduga termasuk komponen pati resisten yang tidak dapat tercerna. Kandungan
pati total juga tidak disyaratkan dalam SNI.
Kadar serat pangan total. Kadar serat pangan total menunjukkan jumlah
karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam saluran cerna manusia. Kadar serat
perlu menjadi perhatian dalam produk pangan untuk bayi karena sistem
pencernaan bayi belum sempurna sehingga dikhawatirkan dapat menimbulkan
diare apabila ditemukan dalam jumlah besar. Kadar serat pangan total formula
bubur instan bayi adalah sebesar 21.79%. Nilai ini melebihi batas yang telah
ditetapkan SNI yaitu sebesar 5%. Kadar serat pangan yang tinggi selain berasal
dari bahan asal diduga juga berasal dari komponen pati resisten yang terbentuk
selama proses produksi yaitu pemasakan dan drum drying. Hal ini sejalan
dengan temuan Mohammed et al. (2009) yang menyatakan bahwa proses
pemasakan dilanjutkan dengan pengeringan drum dryer dapat meningkatkan
kadar serat dalam tepung komposit.
39
Kadar kalsium. Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang
penting bagi pertumbuhan bayi. Kadar kalsium produk bubur bayi instan adalah
sebesar 197.7 mg/100g bahan produk. Kadar ini kurang dari jumlah yang
disyaratkan SNI yaitu sebesar 200 mg/100 g produk.
Kadar seng. Mineral seng sangat diperlukan dalam pembentukan daya
tahan bayi. Kadar seng dalam produk bubur bayi instan terbaik adalah sebesar
8.17 mg/100 g. Jumlah ini telah memenuhi syarat minimal SNI yaitu sebesar 2.5
mg/100 g.
Kadar besi. Memasuki usia empat hingga enam bulan, cadangan zat
besi dalam tubuh bayi semakin berkurang, sehingga perlu asupan zat besi dari
makanan luar (Grueger 2013). Kadar besi dalam formula bubur bayi instan
terpilih adalah sebesar 16.48 mg/100 g. Jumlah ini telah memenuhi batas
minimal SNI untuk kandungan zat besi yaitu 5 mg/100 g bahan. Penggunaan
kacang merah diduga memberikan sumbangan zat besi terhadap bubur
sebagaimana dinyatakan oleh El Obeid et al. (2009) bahwa penambahan tepung
Phaseolus vulgaris dalam formulasi mie secara signifikan meningkatkan kadar
dan bioavailabilitas zat besi.
Mutu Gizi & Mikrobiologi Bubur Bayi Instan
Selain jumlah kandungan gizi, mutu gizi yang terdapat dalam pangan juga
penting diperhatikan. Mutu gizi akan menentukan jumlah gizi yang benar-benar
dapat diserap oleh tubuh. Mutu gizi dan mikrobiologis yang dianalisis dalam
peneltiian ini adalah daya cerna pati, daya cerna protein, serta kadar bakteri
dengan uji total plate count.
Daya cerna pati. Karbohidrat merupakan sumber energi utama tubuh.
Karbohidrat utama yang berasal dari bahan dasar bubur adalah pati. Daya cerna
pati menunjukkan persentase pati yang dapat diubah menjadi energi dalam tubuh
melalui proses pencernaan. Daya cerna pati secara in vitro produk bubur bayi
instan adalah sebesar 55.63%. Nilai kecernaan pati yang kecil diduga karena
banyaknya komponen tidak tercerna dalam campuran bubur. Selain kadar serat
pangan yang tinggi, diduga penurunan daya cerna pati terjadi akibat munculnya
pati resisten akibat adanya proses pemasakan dan pemanasan pada saat
pembuatan tepung kacang merah dan pati ganyong.
Daya cerna protein. Daya cerna protein mengindikasikan kemampuan
enzim–enzim dalam mencerna protein yang terdapat dalam formula bubur bayi
instan. Komposisi protein yang sebagian berasal dari kacang merah
40
dikhawatirkan menurunkan daya cerna protein karena adanya kandungan zat
anti gizi dalam kacang–kacangan. Akan tetapi, selama proses persiapan telah
dilakukan perlakuan-perlakuan untuk meminimalisasi aktivitas zat–zat anti gizi.
Daya cerna protein dalam formula ini adalah sebesar 79.83%. Nilai ini
lebih besar dibandingkan standar yang telah ditetapkan dalam SNI yaitu 70%.
Tingginya daya cerna protein diduga karena aktivitas zat anti gizi terhambat
selama proses pembuatan bahan dengan perlakuan perendaman, pemasakan,
serta pemanasan (Shimelis & Rakshit 2006). Hal ini juga sejalan dengan temuan
Mohammed et al. (2009) bahwa proses pemasakan disertai dengan pengeringan
drum dryer dapat meningkatkan daya cerna protein in vitro pada tepung
komposit.
Total plate count. Adanya mikroba patogen dalam pangan bayi
dikhawatirkan dapat mengganggu kesehatan karena sistem pertahanan dalam
tubuh bayi belum sempurna. Oleh karena itu, pemberian pangan yang aman dan
mengandung seminimal mungkin mikroba patogen sangat ditekankan pada
pangan bayi, SNI mensyaratkan produk bubur bayi mengandung tidak lebih dari
104 koloni/gram produk. Akan tetapi, produk bubur bayi yang dihasilkan dalam
penelitian ini memiliki nilai TPC sebesar 1.7x105 koloni/gram. Besarnya angka
lempeng total mengindikasikan adanya kontaminasi produk, baik yang terjadi
selama proses penyimpanan maupun karena proses pembuatan yang kurang
higienis.
Kontribusi Zat Gizi Bubur Instan terhadap Acuan Label Gizi (ALG)
Penentuan ukuran takaran saji penting dilakukan untuk kepentingan
saran penyajian dan pelabelan pangan. Takaran saji bubur instan terbaik
ditentukan berdasarkan perhitungan kontribusi energi bubur instan terhadap
kecukupan energi bayi usia 7-12 tahun. Bayi pada usia tersebut memerlukan
tambahan energi sebesar 30-45% yang dibagi dalam 2-3 kali waktu makan
(WHO 2009). Satu takaran saji bubur instan ditentukan sebesar 27 gram yang
dapat menyumbangkan 15% kecukupan energi bayi usia 7-11 bulan menurut
AKG 2004. Jumlah dan kontribusi zat gizi bubur instan terbaik per takaran saji
terhadap ALG anak usia 7-23 bulan disajikan dalam Tabel 10.
Berdasarkan analisis kontribusi zat gizinya, bubur instan terbaik memberi
kontribusi protein sebesar 22.25% ALG anak usia 7-23 bulan sehingga dapat
diklaim sebagai pangan sumber protein. Menurut BPOM (2011), pangan yang
dapat mencukupi 20-35% protein ALG untuk kategori usia tertentu dikategorikan
41
sebagai pangan sumber protein. Sementara itu, BPOM (2011) menyatakan
syarat klaim untuk pangan dengan kandungan mineral tertentu adalah lebih dari
15% sebagai sumber mineral dan lebih dari 30% sebagai pangan tinggi mineral.
Dengan demikian, produk bubur terpilih dapat diklaim sebagai pangan sumber
seng (27.63%) dan pangan tinggi zat besi (55.25%).
Tabel 10 Kandungan zat gizi bubur instan dan kontribusinya terhadap ALG anak 7-23 bulan per takaran saji
Zat gizi Satuan Kandungan zat gizi/100 g
Jumlah zat gizi/takaran saji
ALG 2007
% ALG
Energi kkal 363 98 800 12.25Karbohidrat g 70.84 19.03 120 15.86Lemak g 1.48 0.40 27 1.48Protein g 16.57 4.45 20 22.25Besi mg 16.48 4.42 8 55.25Seng mg 8.17 2.21 8 27.63Kalsium mg 197.70 53.10 480 11.06
42
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Bubur bayi instan sumber protein dapat dibuat dengan bahan dasar
komposit tepung kacang merah dan pati ganyong menggunakan metode
pencampuran kering (dry mixing). Bahan-bahan yang digunakan dalam proses
dry mixing merupakan bahan yang telah diinstanisasi sebelumnya sehingga
dapat langsung dikonsumsi hanya dengan menyeduh dengan air panas. Formula
terbaik berdasarkan penerimaan terbaik melalui uji organoleptik, kesesuaian sifat
fisik dan kimia adalah formula F2 (pati ganyong 15%: tepung kacang merah
45%).
Perbandingan berat air dan bahan yang digunakan dalam penyeduhan
produk terbaik adalah sebesar 3 ml air/1 gram bahan dengan waktu seduh
selama 62 detik. Produk terbaik memiliki densitas kamba sebesar 0.61 g/ml dan
daya serap air sebesar 4.67 g/g. Karakteristik kimia produk terbaik adalah kadar
air 7.92%, kadar abu 3.19%, kadar protein 16.57%, kadar lemak 1.48%,
karbohidrat by difference 70.84%, kadar pati 67.33%, serat pangan 21.79%,
kalsium 197.7 mg/100 g, seng 8.17 mg/100 g, serta besi 16.48 mg/100g. Daya
cerna pati adalah sebesar 55.63% dan daya cerna protein sebesar 79.83%. TPC
bubur sebesar 1.7x105 koloni/gram. Berdasarkan kontribusi per takaran sajinya
terhadap ALG bayi usia 7-23 bulan, formula bubur instan terbaik dapat diklaim
sebagai pangan sumber protein dan seng, serta tinggi zat besi.
Saran
Perbaikan proses produksi untuk mengurangi kadar air dan menurunkan
total serat pangan perlu dilakukan untuk memenuhi syarat mutu produk sesuai
SNI. Penambahan minyak atau sumber lemak lain perlu dilakukan untuk
menutupi kekurangan lemak dalam produk. Perbaikan hygiene selama proses
produksi diperlukan untuk mengurangi cemaran mikrobiologi dalam produk.
Penggunaan komposit tepung kacang merah dan pati ganyong dapat
dikembangkan sebagai formulasi makanan tambahan untuk kelompok umur yang
memerlukan serat dalam jumlah lebih besar.
42
DAFTAR PUSTAKA
Afrian RN. 2002. Mempelajari sifat kimia, mutu gizi, sifat fisik dan organoleptik bubur kacang hijau instant [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Almatsier S. 2011. Gizi bayi. Dalam Almatsier S, Soetardjo S, Soekatri M, editor. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Anggraini RW. 2007. Resistant starch tipe III dan tipe IV pati ganyong (Canna edulis), kentang (Solanum tuberosum), dan kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) sebagai prebiotik [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist 14th edition. Airington: AOAC Inc.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S dan Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi.
Astawan M. 2009. Sehat dengan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan.
______. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan makanan tentang Pengawasan Klain dalam Label dan Iklan Pangan Olahan.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2005. SNI: 01-7111.1-2005. Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) – Bagian 2: Bubuk Instan. Jakarta: Dewan Standar Nasional Indonesia.
Budiyati R. 2010. Formulasi tepung komposit berbasis pati ganyong (Canna edulis Ker.) termodifikasi heat moisture treatment dan tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) pada pembuatan mi kering [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Clark JP. 2009. Case Study in Food Engineering. New York: Springer Science & Bussiness Media.
[DEPDIKBUD] Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.1989. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Depdikbud.
[DEPKES] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2007. Surat Keputusan No. 224/MENKES/SK/II/2007 tentang Spesifikasi Teknis MP-ASI.
Ekawati D. 1999. Pembuatan cookies dari tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI) [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
44
El Obeid T, Fakhrawi D, Berghofer E. 2009. Iron bioavailability and organoleptic properties of sorghum and white beans noodles. Interernational Journal of Arts and Sciences 1(6): 262 – 271.
Ernawati ATD, Darwan. 2007. Uji kualitas chicken nuggets dengan perbandingan tepung terigu dan pati ganyong selama penyimpanan. Prospect 3 (5): 17-26.
Fardiaz D, Apriyantono A, Puspitasari NL, & Budianto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Bogor: Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.
Fitzpatrick JJ, Twomey M, Cerqueira PSM, Descamps N, Roos YH. 2006. Glass transition and the caking of food powder.Proceeding of International Conference of Conceying and Handling of Particulate Solids. Sorento, Italy.
Flach M, Rumawas F. 1996. Plant Resources of South East Asia. London: Backhuys Publisher.
Gamble Y, Bunyapen C, Bhatia J. 2008. Feeding the term infant. Berdanier et al, Editor. Handbook of Nutrition and Food 2nd Edition. New York: CRC Press.
Grueger B. 2013. Weaning from the breast.Paediatr Child Health 18 (4): 210.
Hadiningsih N. 2004. Optimasi formula makanan pendamping ASI dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) [tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Hendy. 2007. Formulasi bubur instan berbasis singkong (Manihot esculenta Crantz) sebagai pangan pokok alternative [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hermann M. 1996. Starch noodles from edible canna. Di dalam Janick J (ed). Progress in New Crops. Arlington: ASHS Press.
Hidayat N, Nurika I, Purwaningsih I. 2008. Potensi ganyong sebagai sumber karbohidrat dalam upaya menunjang ketahanan pangan [Makalah seminar]. Malang: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Hsu CL, Chen W, Weng YM, Tseng CY. 2003. Chemical composition, physical properties, and antioxidant activity of yam flour as affected by different drying method. Food Chemistry (83): 85–92.
Hsu HW, Vavak DL, Satteriee LD, and Miller GA. 1977. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. Journal of Food Science 5 (42): 1269.
Hung PV, Morita N. 2005. Physicochemical properties and enzimatic digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam. Carbohydrate Polymers (61): 314–321.
Krisnayudha K. 2007. Mempelajari potensi garut (Maranta arundiacea L.) dan ganyong (Canna edulis Ker) untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam
45
laktat [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Krupa U. 2008. Main nutritional and antinutritional composition of bean seeds: A review. Polish Journal of Food and Nutrition Science Vol 58 (2): 149-155.
Kusumaningrum A, Rahayu WP. 2007. Penambahan kacang-kacangan dalam formulasi makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) berbahan dasar pati aren (Arenga pinnata (Wurmb) Mar). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XVIII (2): 73-80.
Lingga P, Sarwono B, Rahardi F, Raharja C, Anfiastini JJ, Rini W, dan Apriadji WH. 1989. Bertanam Umbi-Umbian. Jakarta: Penebar Swadaya.
Lathifah HN. 2009. Pembuatan bioetanaol dari sirup glukosa umbi ganyong (Canna edulis Ker.) menggunakan khamir Schizosaccharomyces pombe [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Mirdhayati I. 2004. Formulasi dan karakteristisasi sifat-sifat fungsional bubur garut (Maranta arundinaceae Linn) instan sebagai makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Insititut Pertanian Bogor.
Mohammed MA, Makki HMH, Mustafa AI. 2009. Effect of cooking and drum drying on the nutritive value if sorghum-pigeon pea composite flour. Pakistan Journal of Nutrition 8 (7): 988–992.
Muchtadi D. 1989.Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
_______. 2006. Karbohidrat dalam makanan bayi. Bogor: Foodreview vol I (3): 44-45.
Pangesthi LT. 2009. Pemanfaatan pati ganyong (Canna edulis) pada pembuatan mie segar sebagai upaya penganekaragaman pangan non beras. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner 1 (1): 1-7.
Perdana. 2003. Dampak penerapan ISO 9001 terhadap peninggakatan mutu yang berkesinambungan pada proses produksi bubur bayi instan PT. Gizindo Prima Nusantara [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Purwantari SE, Susilowati A, Setyaningsih R. 2004. Fermentasi tepung ganyong (Canna edulis Ker.) untuk produksi etanol oleh Aspergillus niger dan Zygomonas mobilis. Bioteknologi 1 (2): 43-47.
Putri LSE, Sukandar D. 2008. Konversi pati ganyong (Canna edulis Ker.) menjadi bioetanol melalui hidrolisis asam dan fermentasi. Biodiversitas 9 (2): 112-116.
Rasper VF, de Man JM. 1980. Effect of granule size of substituted starch on the rheologixcal character of composit dough. Cereal Chen (57): 331-340.
46
Richana N, Sunarti TC. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubi kelapa, dan gembili. J.Pascapanen 1 (1): 29-37.
Rodiahwati W. 2011. Mutu tepung dan bubur instan ganyong (Canna edulis Kerr.) hasil pengeringan drum [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Roisah. 2009. Produksi dan karakterisasi sohun dari pati ganyong (Canna edulis Ker.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rosyidah U. 2000. Pemanfaatan tepung ikan mujair (Oreochromis mossambicus) untuk pembuatan makanan tambahan bayi dengan bahan dasar pati garut (Maranta arundinacea L.) [skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Shimelis EA, Rakshit SK. 2006. Effect of processing on antinutrient and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in East Africa. Food Chemistry (103): 161-172.
Siddiq M, Ravi R, Harte JB, Dolan KD. 2010. Physical and functionl characteristics of selected dry bean (Phaseolus vulgris L.) flours). Food Science and Technology (42): 232–237.
Slamet A. 2010. Pengaruh perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung ganyong (Canna edulis) terhadap sifat fisik dan amilografi tepung yang dihasilkan.Agrointek 4 (2): 100-103.
Suhaeti RN. 1983. Daya simpan dan daya terima bahan makanan campuran yang berasala dari tepung ganyong (Canna edulis), tepung ikan pepetek (Leiognathus spp.) serta tepung tempe kedele (Glycine max) [skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Suhardjo. 1988. Petunjuk Laboratorium Pemberian Makanan untuk Bayi dan Anak-Anak. Bogor: Laboratorium Gizi Masyarakat, PAU Pangan dan Gizi IPB.
Sundari. 2008. Formulasi biscuit prebiotik berbasis umbi-umbian sebagai makanan tambahan balita gizi kurang [skripsi]. Surabaya: Universitas Airlangga.
Sunaryo ES. 2006. Seluk beluk makanan bayi. Bogor: Foodreview Indonesia Vol 1 (3): 40-43.
Tang J, Feng H, Shen GQ. 2003. Drum drying. Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering. New York: Marcel Dekker Inc.
Tejasari. 2003. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
47
Tramhs CM, Mc Kean KN. 2008. Nutrition during Infancy.Mahan LK, Escott-Stump S, editor.Krause’s Food and Nutrition Therapy 12th Edition. Missouri: Saunders, Elsevier Inc.
Utami PY. 2009. Peningkatan mutu pati ganyong (Canna edulis Ker) melalui perbaikan proses produksi [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Wardayanie NIA, Susanti I, Aviana T, Herman AS. 2008. Potensi umbi-umbian dan serealia dalam menunjang diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal. Jurnal Riset Industri 2 (1): 35–43.
Winarno FG. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wirakartakusumah MA, Abdullah A, dan Syarif AM. 1992. Sifat Fisik Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi.
Yuliani E. 2011. Pengaruh jenis pati dan waktu inkubasi terhadap kadar amilosa hasil analisis hidrolisis enzimatis menggunakan enzim pullulanase [skripsi]. Malang: Univeritas Islam Negeri Malang.
Zakaria RF. 1999. Produksi MP-ASI lokal sebagai terobosan untuk menanggulangi masalah kekurangan gizi. Prosiding seminar nasional teknologi pangan. Jakarta. PATPI 12-13 Oktober.
41
LAMPIRAN
48
Lampiran 1 Uji Sidik Ragam Rataan Hedonik Bubur Bayi Instan
Sum of
Squares Df Mean
Square F Sig. Warna Between Groups 5.779 2 2.889 1.437 .240 Within Groups 343.760 171 2.010 Total 349.539 173 Aroma Between Groups 4.403 2 2.202 .745 .476 Within Groups 505.524 171 2.956 Total 509.927 173 Rasa Between Groups 20.814 2 10.407 4.431 .013 Within Groups 401.621 171 2.349 Total 422.435 173 Tekstur Between Groups 17.954 2 8.977 3.283 .040 Within Groups 467.521 171 2.734 Total 485.475 173 Overall Between Groups 13.546 2 6.773 4.215 .016 Within Groups 274.760 171 1.607 Total 288.306 173
Lampiran 2 Uji Lanjut Duncan Rataan Hedonik Bubur Bayi Instan
Warna
Duncan Kode N Subset for alpha = .05 1 11.00 58 5.10172.00 58 5.46293.00 58 5.5095Sig. .146
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
Aroma
Duncan Kode N Subset for alpha = .05 1 1 1.00 58 5.54482.00 58 5.86123.00 58 5.9000Sig. .298
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
49
Lampiran 2(Lanjutan) Rasa
Duncan
Kode N Subset for alpha = .05 1 2 1 1.00 58 5.33282.00 58 5.90343.00 58 6.1603Sig. 1.000 .368
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
Tekstur
Duncan
Kode N Subset for alpha = .05 1 2 1 1.00 58 4.96033.00 58 5.57932.00 58 5.6905Sig. 1.000 .718
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
Overall
Duncan
Kode N Subset for alpha = .05 1 2 1 1.00 58 5.24032.00 58 5.78713.00 58 5.8689Sig. 1.000 .729
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
50
Lampiran 3Uji Sidik Ragam Rataan Mutu Hedonik Bubur Bayi Instan
Sum of
Squares df Mean
Square F Sig. Kecerahan_Warna Between
Groups 10.104 2 5.052 .206 .814
Within Groups
4186.406 171 24.482
Total 4196.510 173 Aroma_Bumbu Between
Groups 1.300 2 .650 .232 .794
Within Groups
480.257 171 2.809
Total 481.557 173 Aroma_Langu Between
Groups 9.328 2 4.664 1.443 .239
Within Groups
552.871 171 3.233
Total 562.198 173 Kemanisan Between
Groups 18.523 2 9.261 3.288 .040
Within Groups
481.720 171 2.817
Total 500.242 173 Rasa_Kacang Between
Groups 5.009 2 2.505 .911 .404
Within Groups
470.047 171 2.749
Total 475.056 173 Kelembutan Between
Groups 4.807 2 2.403 .846 .431
Within Groups
485.735 171 2.841
Total 490.542 173 Kekentalan Between
Groups 33.243 2 16.622 4.892 .009
Within Groups
581.037 171 3.398
Total 614.280 173
Lampiran 4 Uji Lanjut Duncan Rataan Mutu Hedonik Bubur Bayi Instan
Kecerahan_Warna
Duncan
Kode N Subset for alpha = .05 1 1 3.00 58 5.07842.00 58 5.17501.00 58 5.6310Sig. .575
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
51
Lampiran 4 (Lanjutan) Aroma_Bumbu
Duncan Kode N Subset for alpha = .05 1 1 1.00 58 5.15342.00 58 5.30603.00 58 5.3569Sig. .542
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
Aroma_Langu
Duncan
Kode N Subset for alpha = .05 1 12.00 58 3.55691.00 58 3.97593.00 58 4.0974Sig. .128
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
Kemanisan
Duncan
Kode N Subset for alpha = .05 1 2 1 1.00 58 4.85172.00 58 5.0328 5.03283.00 58 5.6164Sig. .562 .063
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
Rasa_Kacang
Duncan
Kode N Subset for alpha = .05
1 1 1.00 58 5.01382.00 58 5.13623.00 58 5.4190Sig. .218
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
52
Lampiran 4(Lanjutan) Kelembutan
Duncan
Kode N Subset for alpha = .05 1 1 1.00 58 5.01382.00 58 5.27593.00 58 5.4147Sig. .231
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
Kekentalan
Duncan
Kode N Subset for alpha = .051 2 1
1.00 58 3.11812.00 58 3.7905 3.79053.00 58 4.1759Sig. .051 .262
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 58.000.
Lampiran 5 Uji Tabulasi Silang Parameter Hedonik dan Mutu Hedonik Bubur Bayi Instan
Warna*Kecerahan_Warna Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent Warna * Kecerahan_Warna 174 100.0% 0 .0% 174 100.0%
Symmetric Measures
ValueAsymp. Std.
Error(a) Approx.
T(b) Approx.
Sig. Interval by Interval Pearson's R .234 .033 3.150 .002(c)Ordinal by Ordinal Spearman Correlation .525 .069 8.091 .000(c)Measure of Agreement
Kappa .(d)
N of Valid Cases 174 a Not assuming the null hypothesis. b Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. c Based on normal approximation. d Kappa statistics cannot be computed.They require a symmetric 2-way table in which the values of the first variable match the values of the second variable.
53
Lampiran 5(Lanjutan) Aroma*Aroma Bumbu& Langu
Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent Aroma * Aroma_Bumbu
174 100.0% 0 .0% 174 100.0%
Aroma * Aroma_Langu 174 100.0% 0 .0% 174 100.0% Aroma*Aroma_Bumbu
Symmetric Measures
Value Asymp. Std.
Error(a) Approx.
T(b) Approx.
Sig. Interval by Interval Pearson's R .772 .041 15.917 .000(c)Ordinal by Ordinal Spearman Correlation .757 .042 15.205 .000(c)Measure of Agreement
Kappa .(d)
N of Valid Cases 174 a Not assuming the null hypothesis. b Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. c Based on normal approximation. d Kappa statistics cannot be computed.They require a symmetric 2-way table in which the values of the first variable match the values of the second variable. Aroma*Aroma_Langu Symmetric Measures
Value Asymp. Std.
Error(a) Approx.
T(b) Approx.
Sig. Interval by Interval Pearson's R .079 .084 1.046 .297(c)Ordinal by Ordinal Spearman Correlation .077 .082 1.014 .312(c)Measure of Agreement
Kappa .(d)
N of Valid Cases 174
a Not assuming the null hypothesis. b Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. c Based on normal approximation. d Kappa statistics cannot be computed.They require a symmetric 2-way table in which the values of the first variable match the values of the second variable. Rasa Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent Rasa * Kemanisan 174 100.0% 0 .0% 174 100.0%Rasa * Rasa_Kacang 174 100.0% 0 .0% 174 100.0%
54
Lampiran 5(Lanjutan) Rasa*Kemanisan Symmetric Measures
Value Asymp. Std.
Error(a) Approx.
T(b) Approx.
Sig. Interval by Interval Pearson's R .749 .036 14.805 .000(c)Ordinal by Ordinal Spearman Correlation .736 .039 14.279 .000(c)Measure of Agreement
Kappa .(d)
N of Valid Cases 174
a Not assuming the null hypothesis. b Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. c Based on normal approximation. d Kappa statistics cannot be computed.They require a symmetric 2-way table in which the values of the first variable match the values of the second variable. Rasa*Rasa_Kacang Symmetric Measures
Value
Asymp. Std.
Error(a) Approx.
T(b) Approx.
Sig. Interval by Interval Pearson's R .366 .074 5.164 .000(c)Ordinal by Ordinal Spearman Correlation .375 .072 5.302 .000(c)Measure of Agreement
Kappa .(d)
N of Valid Cases 174 a Not assuming the null hypothesis. b Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. c Based on normal approximation. d Kappa statistics cannot be computed.They require a symmetric 2-way table in which the values of the first variable match the values of the second variable.
Tekstur Case Processing Summary
Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent Tekstur * Kelembutan 174 100.0% 0 .0% 174 100.0%Tekstur * Kekentalan 174 100.0% 0 .0% 174 100.0%
Tekstur*Kelembutan Symmetric Measures
Value
Asymp. Std.
Error(a) Approx.
T(b) Approx.
Sig. Interval by Interval Pearson's R .684 .050 12.300 .000(c)Ordinal by Ordinal Spearman Correlation .684 .049 12.313 .000(c)Measure of Agreement
Kappa .(d)
N of Valid Cases 174 a Not assuming the null hypothesis. b Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. c Based on normal approximation. d Kappa statistics cannot be computed.They require a symmetric 2-way table in which the values of the first variable match the values of the second variable.
55
Lampiran 5 (Lanjutan) Tekstur*Kekentalan Symmetric Measures
Value
Asymp. Std.
Error(a) Approx.
T(b) Approx.
Sig. Interval by Interval Pearson's R .173 .077 2.302 .023(c)Ordinal by Ordinal Spearman Correlation .110 .081 1.453 .148(c)Measure of Agreement
Kappa .(d)
N of Valid Cases 174
a Not assuming the null hypothesis. b Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. c Based on normal approximation. d Kappa statistics cannot be computed.They require a symmetric 2-way table in which the values of the first variable match the values of the second variable.
56
Lampiran 6 Metode Analisis Fisik dan Kandungan Gizi Bubur
Uji Seduh (Mirdhayati 2009). Uji seduh mengacu pada petunjuk
penyajian bubur bayi MP-ASi komersial sebagai kontrol.Sebanyak satu takaran
saji bubur kontrol (30 g) ditambahkan dengan air hangat sebanyak 100 ml (60-
800C), diaduk hingga terbentuk larutan bubur yang kental. Sampel dalam jumlah
yang sama ditambahkan air dan diaduk hingga kekentalannya sama dengan
bubur kontrol. Banyaknya air yang ditambahkan merupakan jumlah air yang
dibutuhkan untuk penyajian.
Waktu rehidrasi (Mirdhayati 2009).Sebanyak 30 gram sampel
ditambahkan dengan air panas sejumlah yang telah diketahui dalam uji seduh,
diaduk merata menjadi bubur kental.Waktu rehidrasi dihitung saat sampel mulai
diberi air hingga menjadi bubur.
Uji densitas kamba (Wirakartakusumah et al 1992). Penentuan
densitas kamba produk dilakukan dengan mengukur volume 10 gram sampel
dalam gelas ukur 50 ml. Penetapan densitas kamba dilakukan dengan
perhitungan:
Densitas Kamba =
Uji daya serap air (Rasper 1980). Perhitungan didasarkan pada hasil
penentuan kadar air sebelumnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105
C selama 10 menit, lalu didinginkan dalam desikator. Sampel sebanyak 3 gram
dimasukkan ke dalam air mendidih, direbus selama 6 menit pada 100 C,
kemudian ditiriskan, lalu ditimbang (A). Sampel yang telah ditiriskan, dimasukkan
kedalam oven 105 C selama 6 jam sampai diperoleh berat konstan (B).
Penetapan absorbsi air berdasarkan perhitungan:
Daya Serap Air = %100)100(
)()(x
ntohkadaraircoontohberatawalc
hberatcontontohkadaraircoba
Dimana: a = berat sampel sebelum dikeringkan
b = berat sampel setelah dikeringkan
Analisis Kimia
Analisis kadar air (AOAC 1995). Penentuan kadar air dilakukan dengan
metode oven dimana cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven
selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator. Cawan yang kering yang telah
didinginkan ditimbang. Penimbangan dilanjutkan dengan penimbangangn analat
homogen secara cepat sebanyak 5 g ke dalam cawan. Cawan berisi analat
dikeringkan dalam oven selama 6 jam. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh
57
Lampiran 6 (Lanjutan)
berat konstan. Cawan beserta isi yang telah dikeringkan diangkat dan
didinginkan dalam desikator sebelum ditimbang berat akhirnya. Kadar air
dinyatakan sebagai persen kadar air (dry dan wet basis). Penetapan kadar air
berdasarkan perhitungan:
Kadar air (%) : c
ab )(
Dimana : a = berat wadah dan sampel awal
b = berat wadah dan sampel setelah dikeringkan
c = berat sampel
Analisis kadar abu metode gravimetri (AOAC 1995). Penentuan kadar
abu didasarkan pada metode tanur. Cawan disiapkan untuk pengabuan yang
dibakar dalam tanur selam 10 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang
Sebanyak 3.0-5.0 gram sampel dimasukkan dalam cawan tersebut dan diabukan
dalam tanur bersuhu 5000 C selama 6 jam. Cawan berisi abu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang. Penetapan kadar abu berdasarkan perhitungan:
Kadar abu (%) = Bobot abu (g) x 100% Bobot sampel (g)
Analisis kadar protein metode mikro Kjeldahl(Fardiaz et al 1989).
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl. Sejumlah kecil
sampel (0.2 g) ditimbang dan ditempatkan dalam labu kjeldahl 30 ml.
Ditambahkan 1.9±0.1 K2SO4, 40±10 mg HgO dan 2.0±0.1 ml
H2SO4.Ditambahkan pula beberapa batu didih.Sampel dididihkan selama 1 -1.5
jam sampai cairan menjadi jernih.Dilakukan pendinginan cairan yang dihasilkan
untuk kemudian ditambahkan 8-10 ml NaOH-Na2S2O3 dan beberapa tetes
indikator merah metil.Ujung selang kondensor harus terendam larutan tersebut
untuk menampung hasil destilasi sekitar 15 ml. Hasil destilasi kemudian dititrasi
dengan HCl 0.02 M sampai terbentuk warna abu-abu. Prosedur sama juga
dilakukan terhadap blanko (yang tidak mengandung sampel). Penetapan kadar
protein berdasarkan perhitungan:
% N = (ml HCl-ml blanko) x normalitas x 14.007 x 100 mg sampel
% Protein = % N x faktor konversi atau
Protein (%) = (Vol titrasi x 0.014 x N HCl x 6.25 x 100)/berat sampel (mg)
Analisis kadar lemak (AOAC 1995). Penentuan kadar lemak dilakukan
berdasarkan metode akstrksi soxhlet. Labu takar dikeringkan dalam oven.
58
Lampiran 6 (Lanjutan)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dalam bentuk tepung dibungkus dengan kertas
saring dan ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring berisi sampel
diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet yang dirangkai dengan kondensor.
Pelarut hexane dimasukkan ke dalam labu secukupnya kemudian dilakukan
refluks selama minimal 5 jam. Labu takar akan berisi lemak hasil ekstraksi dan
kemudian dipanaskan untuk menguapkan pelarut yang tercampur dengan lemak
sampel. Penetapan kadar lemak berdasarkan perhitungan:
Kadar lemak (%) = berat lemak (g) x 100% berat sampel (g)
Analisis kadar serat pangan (Total Dietary Fiber – TDF) (AOAC 1995).
Penentuan kadar serat pangan dilakuan dengan metode enzimatis. Sampel
kering diekstrak lemaknya denganpelarut petroleum eter padasuhu kamar
selama 15 menit kemudiandikeringkan pada suhu ruang.Sejumlah 1 g sampel
bebas lemak (w) dimasukkan ke dalam erlenmeyer,kemudian ditambahkan 25 ml
0.1 M buffer fosfat pH 6 dan dibuat suspensi.Lalu ditambahkan 0.1 ml termamyl,
ditutup dengan alufo dan diinkubasi padasuhu 100 oC selama 15 menit, diangkat
dan didinginkan, kemudianditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur menjadi
1.5 dengan menambahkanHCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg pepsin,
ditutup dan diinkubasipada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit. Kemudian
ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur menjadi 6.8, lalu ditambahkan 100 mg
pankreatin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC selama 60 menit sambil
diagitasi, dan terakhir pH diatur dengan HCl menjadi 4.5. Selanjutnya disaring
dengan kertas saring Whatman No.42 yang sebelumnya telah diketahui bobot
keringnya kemudian dicuci dengan 2 x 10 ml aquades, 2 x 10 ml etanol 95%, dan
2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105 oC sampai berat tetap (sekitar
12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1/B1). Kemudian
diabukan dalam tanur 500 oC selama minimal 5 jam dan ditimbang setelah
didinginkan dalam desikator (I1/B2). Nilai blanko diperoleh dengan cara yang
sama namun tanpa menggunakan sampel. Nilai TDF dihitung dengan:
TDF (% bb) = ((D1 – B1) – (I1 – B2)/w) x 100%
Dimana : D1 = berat sampel setelah dioven
B1 = berat blanko setelah dioven
I1 = berat sampel setelah ditanur
B1 = berat blanko setelah ditanur
Lampiran 6 (Lanjutan)
59
Analisis kadar karbohidrat. Penentuan kadar karbohidrat total
dilakukan secara by different. Penetapan kadar karbohidrat dilakuakn dengan
perhitungan:
Kadar karbohidrat (%) = 100% - A – B – C – D
Dimana: A = kadar air (%)
B = kadar abu (%)
C = kadar protein (%)
D = kadar lemak (%)
Analisis kadar pati metode Luff Schorl (AOAC 1995). Sampel
ditimbang sebanyak 3 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer
dan ditambahkan HCl 3%. Erlenmeyer dihubungkan dengan kondensor dan
dididihkan selama 3 jam dan dinetralkan dengan NaOH 0.4N. Selanjutnya larutan
ditambahkan 1 ml asam asetat pekat dan ditera dengan labu takar 250 ml.
Larutan yang telah ditera disaring dengan kertas saring berlipat dan residunya
dipipet sebanyak 10 ml ke dalam labu erlenmeyer 200 ml.
Residu dalam labu erlenmeyer ditambah dengan 25 ml larutan Luff dan
15 ml akuades. Erlenmeyer dihubungkan dengan kondensor dan dipanaskan
selama 10 menit. Ke dalam larutan ditambahkan 10 ml larutan KI 30% dan 25 ml
H2SO4 4 N. Proses terakhir adalah titrasi dengan larutan Tio 0.1 N dengan
indikator larutan kanji. Volume titrasi dicatat sebagai a ml. Blanko dikerjakan
dengan metode yang sama tetapi larutan sampel diganti dengan akuades. Kadar
pati dihitung dengan rumus ebagai berikut:
Pengubahan menjadi jumlah ml Tio 0.1 N
Z ml tio 0.1N pada daftar ekuivalen dengan y mg glukosa
Analisis Kadar Ca Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry
(AAS) (Apriyantono et al. 1989). Preparasi sampel untuk kadar kalsium
ilakukan dengan menggunakan pengabuan basah. Sampel yang mengandung
50 gram padatan ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal. Lalu
ditambahkan larutan 10 mL H2SO4, 10 ml HNO3 serta beberapa batu didih.
Larutan kemudian dipanaskan sampai tidak berwarna gelap dan ditambahkan 10
Lampiran 6 (Lanjutan)
60
ml aquades sampai larutan tidak berwarna atau berwarna kuning, lalu panaskan
kembali sampai berasap. Larutan dibiarkan sampai dingin kembali dan
tambahkan 5 ml aquades, didihkan sampai berasap.Larutan disaring dengan
kertas whatman 42 kemudian dibaca dengan menggunakan AAS.
Kadar Ca = (a – b) x V 10 x W
Keterangan: a = Konsentrasi Larutan Blanko (mg/ml) b = Konsentrasi Larutan Sampel (mg/ml) v = Volume Ekstrak w = Berat Sampel Analisis Kadar Besi Metode dan Seng (Zn) Atomic Absorbsion
Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono et al. 1989). Preparasi sampel untuk
penetapan kadar zat besi dilakukan dengan pengabuan basah. Sampel
ditambahkan sebanyak ± 0.2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian
ditambahkan 10 ml H2S04 dan 10 ml HNO3, dipanaskan perlahan-lahan sampai
larutan tidak berwarna gelap lagi (semua zat organik telah teroksidasi) larutan
ditambahkan aquades sehingga menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning dan
didihkan sampai berasap. Setelah itu didinginkan kemudian diencerkan dalam
labu takar 100 ml sampai tanda tera, blanko dipersiapkan seperti proses di atas
dan juga larutan standar besi. Sampel dan blanko diukur dan dibuat kurva.
Zat Besi (ppm) = (absorban sampel – absorban blanko) x fp x 100% x 1000 ppm mg sampel
Analisis daya cerna pati (Tejasari 2003). Penentuan daya cerna pati
dilakuan dengan metode enzimatis. Suspensi pati (1% dalam air destilat)
dipanaskan dalam penangas air selama 15 menit sampai mencapai suhu yang
diiinginkan (60, 75, 900C) kemudian didinginkan. Diambil sebanyak 2 ml larutan
tepung dan dimasukkan dalam tabung reaksi ditambah 1 ml air destilat dan 5 ml
larutan buffer Na-fosfat 0.1 M pH 7.0. Kemudian diinkubasi dalam penangas air
370C selama 30 menit. Dari campuran tersebut diambil 1 ml dan ditempatkan
pada tabung reaksi lain. Kemudian ditambah 2 ml pereaksi dinitrosalisilat dan
selanjutnya dipanaskan dalam penangas air 1000C selama 10 menit. Setelah
didinginkan, campuran reaksi diencerkan dengan menambahkan 1 ml air destilat.
Warna orange merah yang terbentuk dari campuran reaksi diukur absorbansinya
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Kadar
maltose dari campuran reaksi dihitung dengan mengeplotkan abs pada larutan
maltose standar. Kurva standar diperoleh dengan cara mereaksikan larutan
Lampiran 6 (Lanjutan)
61
maltose standar dengan pereaksi dinitrosalisilat dengan menggunakan prosedur
yang sama. Konsentrasi maltose standar dibuat nol hingga 10 mg dalam 10 ml
air destilata. Perhitungan daya cerna pati adalah sebagai berikut:
100%
A = kadar maltose sampel a = kadar maltose blanko sampel B = kadar maltose pati murni b = kadar maltose blanko pati murni
Analisis daya cerna protein secara enzimatis (Hsu et al 1977).
Penentuan daya cerna protein dilakukan dengan metode enzimatis secara in
vitro. Sampel digiling halus (lolos ayakan 80 mesh) dan kontrol. Sampel
disuspensikan dalam air destilata sehingga konsentrasinya 6.25 mg protein/ml.
Diambil 50 ml suspense sampel ditaruh dalam gelas piala 100 ml, pH diatur 8.0
dengan HCl atau NaOH 0.1 N. Diatur sampel dalam penangas air 370C dan
diaduk dengan magnetic stirrer selama 5 menit. Ditambahkan 5 ml larutan multi
enzim (saat penambahan enzim sebagai waktu nol ke dalam suspense protein
sambil tetap diaduk dalam penangas air 370C. catat pH suspense sampel pada
menit ke-10. Perhitungan daya cerna protein adalah:
y = 210.464 – 18.103x
Dimana: y = daya cerna protein
x = pH suspense sampel pada menit ke-10
62
Lampiran 7 Formulir Uji Mutu Hedonik
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK BUBUR INSTAN SUMBER PROTEIN
Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Tanggal Pengujian : Kode Sampel : Dihadapan saudara/I disajikan 6 sampel bubur instan. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Beri tanda silang pada garis atau nomor yang disediakan dari 1-9 yang tepat menggambarkan persepsi saudara/i
2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda melakukan penilaian.
Mutu Hedonik
Kecerahan Warna sangat tidak cerah Sedang Sangat cerah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Aroma bumbu Sangat tidak harum Sedang Sangat harum 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Aroma langu sangat tidak langu Sedang Sangat langu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kemanisan Sangat hambar Sedang Sangat manis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Rasa kacang merah sangat lemah Sedang Sangat kuat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelembutan sangat kasar Sedang Sangat lembut 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kekentalan Sangat kental Sedang Sangat encer 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Komentar .................................................................................................................................
.................................................................................................................................
TERIMA KASIH
63
Lampiran 8 Formulir Uji Hedonik
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK BUBUR INSTAN SUMBER PROTEIN
Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Tanggal Pengujian : Kode Sampel : Dihadapan saudara/I disajikan 6 sampel bubur instan. Anda diminta untuk menilai sampel tersebut dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Beri tanda silang pada garis atau nomor yang disediakan dari 1-9 yang tepat menggambarkan persepsi saudara/i
2. Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai sampel berikutnya.
3. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda melakukan penilaian.
Hedonik
Warna Sangat tidak suka Biasa Sangat suka 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Aroma Sangat tidak suka Biasa Sangat suka 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Rasa Sangat tidak suka Biasa Sangat suka 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tekstur Sangat tidak suka Biasa Sangat suka 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Keseluruhan Sangat tidak suka Biasa Sangat suka 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Komentar
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
TERIMA KASIH
64
Lampiran 9 Formulir Uji Kesukaan
FORMULIR UJI KESUKAAN IBU BAYI
Tanggal :
Nama Panelis :
Nama Produk : Bubur Bayi Instan
Instruksi : Nyatakan penilaian Ibu dengan memberikan tanda (√) pada
keterangan yang sesuai jika bubur ini akan diberikan kepada bayi
Ibu.
Atribut Sangat tidak suka Tidak suka Biasa Suka Sangat suka
Aroma
Warna
Rasa
Tekstur
Keterangan:
*Warna adalah warna penampakan bubur
*Aroma adalah aroma atau bau yang tercium dari bubur
*Rasa adalah rasa bubur
*Tekstur adalah kasar atau lembutnya bubur dan kental atau encernya bubur
*TERIMA KASIH*