ANALISIS LEMAK

OLEH

KELOMPOK 8

1. NI WAYAN NIA ARISKA PURWANTI (P07134013010)

2. NI KADEK DWI ANJANI (P07134013021)

3. NI NYOMAN SRI KASIHANI (P07134013031)

4. GUSTYARI JADURANI GIRI (P07134013039)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2015

ANALISIS LEMAK/LIPID

a. Definisi Lemak (Lipid)

Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air yang

terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter dan kloroform.

Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan

molekul hayati lainnya. Lipid adalah senyawa biomolekul yang digunakan sebagai sumber

energi dan merupakan komponen struktural penyusun membran serta sebagai pelindung

vitamin atau hormon. Menurut Lehninger (1982), lemak merupakan bagian dari lipid yang

mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak merupakan salah satu sumber utama

energi dan mengandung lemak esensial. Untuk menganalisis dapat dilakukan dengan metode

analis kualitatif dan kuantitatif.

b. Analisis Lemak

1. Analisis Kualitatif

Analisa kualitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:

1.1. Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap

berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran

pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut

tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya

akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

1.2. Uji  Acrolein

Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam

lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Lemak yang dipanaskan

dan ditambah agen pendehidrasi nantinya akan menghasilkan akrolein

1.3. Uji Kejenuhan pada Lipid 

Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara

melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus

hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan

timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning

bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan

rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Iod Hubl digunakan sebagai indikator

perubahan, setelah lemak ditambah kloroform.

1.4. Uji Ketengikan 

Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum

tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Penentuan yang dilakukan adalah

bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, dan uji

Oven Schaal.

1.5. Uji Salkowski untuk Kolesterol

Uji Salkowski dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol.

Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama

ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid.

Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian

atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan

warna fluoresens hijau. 

1.6. Uji Lieberman Buchard

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kualitatif untuk kolesterol. Mekanisme

yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran

yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,

kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi

menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau . Warna

hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya

perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan

akhirnya menjadi hijau tua.

2. Analisis Kuantitatif

Analisa Kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah kandungan lemak dari suatu

sampel. Adapun beberapa metode yang dapat digunakan antara lain:

2.1. Metode Soxhlet

Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat ekstraksi yang

terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak kandungan lemak yang

terdapat dalam bahan. Untuk sampel dilakukan metode hidrolisis karena mengandung

kadar air yang besar. Hidrolisis ini bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang

terikat dalam matriks-matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang,

sebelum disuling dikeringkan pada oven. Setelah itu dimasukkan kedalam alat

penyulingan soxhlet yang telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang

telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut diekstrak dengan

pelarut heksan selama kurang lebih 6 jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam,

heksan disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan di dalam oven pengering pada

suhu 105° Pengeringan ini diulangi terus hingga tercapai bobot yang relatif tetap.

Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan tiga ulangan.

2.2. Metode Babcock

Penentuan lemak dapat menggunakan botol Babcock dengan sampel

berbentuk cairan. Sampel yang telah ditimbang dengan teliti dimasukan kedalam

botol Babcock. Pada lehernya telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel

yang dianalisa ditambah asam sulfat pekat untuk merusak emulsi lemak sehingga

lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Rusaknya emulsi lemak

dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang menyelimuti globula lemak

yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan rusaknya protein (denaturasi

ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak yang satu akan bergabung

dengan globula lemak yang lain dan akhirnya menjadi kumpulan lemak yang lebih

besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi lemak akan semakin

jelas terpisah dengan cairannya dan agar dapat dibaca banyaknya lemak kedalam

botol ditambahkan aquadest panas sampai lemak atau minyak tepat pada tanda skala

bagian atas. (Sudarmadji, 1996).

2.3. Metode Goldfish

Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukan kedalam thimbel dan

dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang. Bahan

pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung penyangga.

Bila bekerglas dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor

sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terus menerus

sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan akan terekstraksi, selanjutnya akan

tertampung ke dalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi selesai, sampel berikut

penyangganya diambil dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan

tabung penyangga. Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi

dan diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang di bawah

kondensor, dengan demikian pelarut yang tertampung dapat dimanfaatkan untuk

ekstraksi yang lain (Sudarmadji, 1996).

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta:

Depkes.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Bandung: Penerbit ITB

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Maggy Thenawijaya,

penerjemah Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. 

Moeljanto, R. 1988. Hubungan Kandungan Lemak Ikan Lemuru Dengan Beberapa Sifat

Biologinya.Jakarta: Liberty

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.1996. Analisa bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.