analisis kandungan lemak babi dalam daging asap …repository.ump.ac.id/8760/1/cover.pdfanalisis...

i

ANALISIS KANDUNGAN LEMAK BABI DALAM DAGING ASAP

YANG BEREDAR DI SWALAYAN PURWOKERTO

MENGGUNAKAN METODE SPEKTROSKOPI

FTIR (FOURIER TRANSFORM INFRARED)

SKRIPSI

Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S.Farm)

Diajukan Oleh :

NANTI SARTIKA

1308010066

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2018

ANALISIS KANDUNGAN LEMAK BABI DALAM DAGING ASAP

YANG BEREDAR DI SWALAYAN PURWOKERTO

MENGGUNAKAN METODE SPEKTROSKOPI

FTIR (FOURIER TRANSFORM INFRARED)

SKRIPSI

Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S.Farm)

Diajukan Oleh :

NANTI SARTIKA

1308010066

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2018

Analisis Kandungan Lemak…, Nanti Sartika, Fakultas Farmasi, UMP, 2018

Analisis Kandungan Lemak Babi Dalam Daging Asap Yang Beredar Di

Swalayan Purwokerto Menggunakan Metode Spektroskopi

FTIR (Fourier Transform Infrared)

Nanti Sartika1, Pri Iswati Utami1, Elza Sundhani1

ABSTRAK

Daging asap merupakan jenis makanan olahan berbahan dasar daging yang

banyak dikonsumsi sebagai salah satu komponen makanan siap saji. Adanya

cemaran daging babi dalam daging asap akan merugikan konsumen terutama bagi

konsumen muslim. Salah satu cara untuk mengetahui adanya daging babi dalam

daging asap menggunakan metode spektroskopi FTIR (Fourier Transform

Infrared) dikombinasikan dengan PCA (Principal Component Analysis) dan PLS

(Partial Least Square) untuk analisis secara kualitatif dan kuantitatif, pembacaan

sampel dilakukan pada rentang bilangan gelombang 4000-650 cm-1 dengan

resolusi 16 cm-1 dan scanning 32 kali. Metode FTIR secara luas telah digunakan

untuk analisis kandungan lemak karena mempunyai karakteristik sidik jari yang

khas pada setiap sampel lemak. Hasil spektra FTIR lemak pembanding memiliki

perbedaan bilangan gelombang yaitu pada 2924,09 dan 1064,71 cm-1 yang hanya

muncul pada spektra lemak babi pembanding. Model PCA secara kualitatif lemak

babi pada rentang bilangan gelombang 2950-1750 cm-1 dan 1460-1111 cm-1,

sedangkan untuk model PLS secara kuantitatif menghasilkan persamaan

Y = 0,9674x + 1,6296 dengan nilai R2 = 0,9835. Berdasarkan hasil penelitian,

sampel daging asap yang diambil secara total sampling di swalayan Purwokerto

setelah dianalisis secara kualitatif menggunakan PCA memberikan hasil negatif

mengandung lemak babi.

Kata Kunci : daging asap, lemak babi, PLS, PCA


Analysis Of The Pork Fat In Smoked Beef At Purwokerto’s Supermarket

Using FTIR (Fourier Transform Infrared) Spectroscopy Method

Nanti Sartika1, Pri Iswati Utami1, Elza Sundhani1

ABSTRACT

Smoked beef is a type of meat-processed food that is widely consumed as

one of the component of fast food. The presence of pork meat contaminants in the

smoked beef would be very detrimental for Muslim consumers. One way to know

the presence of pork in smoked beef using by spectroscopy FTIR combined with

PCA (Principal Component Analysis) and PLS (Partial Least Square) to analyze

pork fat content qualitatively and quantitatively. Sample readings were carried out

in the wave number range of 4000-650 cm-1 with 16 cm-1 resolution and scanning

32 times. FTIR method has been widely used in fat content analysis because it has

typical fingerprint characteristics for each fat sample. The FTIR spectra of fat

standard have differences in wave number at 2924,09 and 1064,71. PCA model

qualitatively identified the pork fat at wave number of 2950-1750 cm-1 and 1460-

1111 cm-1, while for PLS model, the equation produced was

Y = 0,9674x + 1,6296 and R2 = 0,9835. Smoked beef samples taken in total

sampling at Purwokerto supermarket after being analyzed using PCA gives

negative result and do not have pork fat content.

Key word : smoked beef, lard fat, PLS, PCA


MOTTO

“Lakukan lah hal yang terbaik ketika kamu berada diposisimu dan tampilkan

tanpa ada penyesalan. Jadi, jangan lah kamu takut gagal. Kamu hanya perlu

melakukan yang terbaik. Suatu hari nanti akan ada orang-orang yang akan

mengakui usahamu.”

-JH-

“Tuhan tidak menuntut kita untuk sukses. Tuhan hanya menyuruh kita berjuang

tanpa henti.”

-Emha Ainun Nadjib-


HALAMAN PERSEMBAHAN

Skripsi ini saya persembahkan kepada orang yang berpengaruh dalam hidup saya,

kepada kedua orang tua tercinta

Bapak Sudarsi dan Mamak Samsiyati

yang telah memberikan kehidupan yang layak kepada saya selama ini,

memberikan dukungan motivasi, perhatian, semangat, do’a, sekaligus nasehat

yang baik

Teruntuk adikku tersayang Deqi Norma Agustina

yang tiada henti selalu mengingatkan kepada hal kebaikan dan memberikan

semangat supaya lekas menyelesaikan kuliahnya

Untuk simbah Rominah yang selalu mengingat cucunya yang sedang jauh dan

selalu mengirim do’a yang baik untukku

Untuk teman-temanku Pray-Dream-Love : Renita, Ainun Nisa Arlian, Nindya

Indah Damayanti, Nuke Silvia Kurniawan, dan Putri Mayasari Hidayat

Untuk teman-temanku 3G-Squad : Deka Maulyani, Rizci Listiani, Indah Safitri,

Diska Anggraeni Alfitasari, Susmiatun, Noni Lestiowati, Ari Prasetyo KS,

Yan Prasasta Yudha

Tak lupa terimakasih aku ucapkan untuk “diri sendiri” karena telah sampai pada

titik ini, suatu pencapaian setelah berusaha keras selama kuliah dari semester satu

untuk mendapatkan nilai yang tidak mengecewakan.


PRAKATA

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu

menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Analisis Kandungan Lemak Babi Dalam

Daging Asap Yang Beredar Di Swalayan Purwokerto Menggunakan Metode

Spektroskopi FTIR (Fourier Transform Infrared)”. Skripsi ini disusun guna

memnuhi persyaratan untuk mencapai derajat Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Ibu

Dr. Pri Iswati Utami, M.Si., Apt dan Ibu Elza Sundhani, M.Sc., Apt yang telah

berkenan membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada :

1. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt selaku dekan dari Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

2. Dr. Asmiyenti Djaliasrin Djalil, M.Si selaku pembimbing akademik.

3. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt dan Ika Nurzijah, M.Sc., Apt selaku penguji

skripsi.

4. Sudarsi dan Samsiyati sebagai orang tua yang dengan sabar selalu

memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan do’a tiada henti.

5. Deqi Norma Agustina sebagai adik tersayang yang selalu memberikan

semangatnya.

6. Renita dan Ainun Nisa Arlian sebagai teman yang selalu menemani, selalu

mendukung satu sama lain.

Besar harapan penulis penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi orang

lain. Penulis juga menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak penyusunan

skripsi ini tidak akan berjalan baik. Semoga skripsi ini dapat berguna untuk setiap

orang yang membacanya. Aamiin.

Purwokerto, Agustus 2018

Penulis


RIWAYAT HIDUP

Nama : Nanti Sartika

NIM : 1308010066

Fakultas : Farmasi

Tempat dan Tanggal Lahir : Kebumen, 26 September 1995

Jenis Kelamin : Perempuan

Alamat : Jalan Raya Kambalan, Desa Pucangan RT 03/04

Kecamatan Ambal, Kabupaten Kebumen

Riwayat Pendidikan

a. SD : SD Negeri Pucangan Lulus tahun 2007

b. SMP : SMP Negeri 1 Ambal Lulus tahun 2010

c. SMK : SMK Farmasi Bhakti Husada Karanganyar Lulus

tahun 2013

d. PT : Universitas Muhammadiyah Purwokerto Lulus

tahun 2018


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................. Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PENGESAHAN .............................. Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PERNYATAAN ............................. Error! Bookmark not defined.

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI Error! Bookmark

not defined.

ABSTRAK .......................................................................................................... vii

ABSTRACT ....................................................................................................... viii

MOTTO ............................................................................................................ viiii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ ixx

PRAKATA ............................................................................................................ x

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. xi

DAFTAR ISI ....................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2

C. Tujuan ................................................................................................. 3

D. Manfaat ............................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

A. Pangan Halal ..................................................................................... 4

B. Babi ................................................................................................... 6

C. Sapi ..................................................................................................... 9

D. Lemak dan Minyak Lemak .............................................................. 11


E. Spektroskopi Inframerah .................................................................. 15

F. Analisis Kemometrik ........................................................................ 19

BAB III METODE PENELITIAN ...................................................................... 22

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................... 22

B. Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 22

C. Alat dan Bahan ................................................................................. 22

D. Cara Penelitian ................................................................................. 23

E. Analisis Hasil ................................................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 27

A. Penyiapan Lemak Babi dan Lemak Sapi sebagai Pembanding ...... 27

B. Analisis Spektra FTIR Lemak Babi dan Lemak Sapi ...................... 29

C. Analisis Kualitatif Lemak Babi Menggunakan Principal Component

Analysis (PCA) ................................................................................ 32

D. Analisis Kuantitatif Lemak Babi Menggunakan Partial Least Square

(PLS) ............................................................................................... 34

E. Analisis Lemak Babi Dalam Daging Asap ..................................... 37

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 40

A. Kesimpulan ....................................................................................... 40

B. Saran ................................................................................................. 40

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 41

LAMPIRAN ........................................................................................................ 46


DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 2.1 Sifat dan komposisi asam lemak babi ................................................... 9

Tabel 2.2 Komposisi asam lemak pada lemak sapi ............................................. 11

Tabel 2.3 Komposisi lemak dan minyak lemak .................................................. 12

Tabel 3.4 Pembuatan daging asap dengan variasi kadar campuran dari daging babi

dan daging sapi ................................................................................... 24

Tabel 4.5 Rendemen lemak babi dan lemak sapi pembanding ........................... 28

Tabel 4.6 Rendemen sampel kalibrasi dan validasi lemak babi dan lemak sapi . 29

Tabel 4.7 Bilangan gelombang pada minyak babi dengan minyak sapi (Che Man

dkk, 2005; Guillen and Cabo, 1997; Vlachos, 2006) .......................... 31

Tabel 4.8 Rendemen hasil ekstrak sampel daging asap ...................................... 37


DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 2.1 Sub scrofa .......................................................................................... 7

Gambar 2.2 Bos taurus ......................................................................................... 10

Gambar 2.3 Reaksi pembentukan trigliserida dari gliserol dan asam lemak ....... 12

Gambar 2.4 Komponen utama dalam spektrofotometer FTIR .......................... 17

Gambar 4.5 Perbandingan spektra FTIR untuk lemak babi dan lemak sapi pada

bilangan gelombang 4000-650 cm-1 ................................................... 30

Gambar 4.6 Score plot lemak babi 100%, lemak babi 50%, dan lemak sapi 100%

hasil analisis secara kualitatif menggunakan PCA ............................. 33

Gambar 4.7 Score plot sampel kalibrasi dan validasi campuran daging babi dan

daging sapi hasil analisis secara kualitatif menggunakan PCA .......... 33

Gambar 4.8 Spektra FTIR seri konsentrasi lemak babi 0-100% dalam campuran

lemak sapi pada bilangan gelombang 4000-650 cm-1 ........................ 35

Gambar 4.9 Kurva kalibrasi hubungan antara lemak babi 0-100% sebenarnya (x)

dengan nilai prediksi kalibrasi PLS (y) pada daerah 2950-1750 cm-1 dan

1460-1111 cm-1 menghasilkan persamaan y = 0,9674x + 1,6296 dengan

nilai R2 = 0,9835 ................................................................................. 36

Gambar 4.10 Spektra FTIR seri konsentrasi 1-5% lemak babi dalam lemak sapi

pada bilangan gelombang 2950-1750 cm-1 dan 1460-1111 cm-1 ....... 36

Gambar 4.11 Spektra FTIR sampel daging asap 1,2, dan 3 pada bilangan

gelombang 2950-1750 cm-1 dan 1460-1111 cm-1 ............................... 38

Gambar 4.12 Score plot lemak babi 100%, lemak babi 50%, lemak sapi 100%

dengan sampel daging asap 1,2, dan 3 hasil analisis kualitatif

menggunakan PCA ............................................................................. 38


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Hasil PLS (Partial Least Square) Limit of Detection .................... 46

Lampiran 2. Hasil PLS (Partial Least Square) Kalibrasi dan Validasi .............. 46

Lampiran 3. Hasil PCA (Principal Component Analysis) ................................... 47

Lampiran 4. Hasil Spektra FTIR Lemak Babi .................................................... 48

Lampiran 5. Hasil Spektra FTIR Lemak Sapi ..................................................... 49

Lampiran 6. Hasil Spektra FTIR Lemak Babi dan Lemak Sapi ......................... 49

Lampiran 7. Hasil Spektra FTIR Kalibrasi dan Validasi Lemak Babi 100% dan

Lemak Sapi 0% .............................................................................. 49


Lemak Sapi 25% ............................................................................ 50


Lemak Sapi 50% ............................................................................ 50


Lemak Sapi 75% ............................................................................ 51


Lemak Sapi 100% .......................................................................... 52

Lampiran 12. Hasil Spektra FTIR Kalibrasi dan Validasi 0-100% ................... 52

Lampiran 13. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 1% .................................. 53

Lampiran 14. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 2% .................................. 53

Lampiran 15. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 3% ................................... 54




Lampiran 18. Hasil Spektra FTIR Limit of Detection 1-5% .............................. 55

Lampiran 19. Hasil Spektra FTIR Sampel Daging Asap 1 ................................. 56



Lampiran 22. Hasil Spektra FTIR Sampel Daging Asap 1-3 .............................. 57


analisis kandungan lemak babi dalam daging asap …repository.ump.ac.id/8760/1/cover.pdfanalisis...

Documents