DAGING ASAP CAIR

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Dagingnya sendiri bisa berupa Ikan, daging sapi, kambing, dan segala macam daging. Tetapi umumnya yang dipakai adalah Ikan dan daging Sapi.

Asap pengasapan mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lanilla (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

Bahan Membuat Daging Asap:1. Daging2. Asap cair3. Garam halus4. Larutan garam 20%

Peralatan:1. Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging2. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus3. Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan daging.

Cara pembuatan:1. Pengirisan daging dengan diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipisb. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipisIrisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:- irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm- irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm- irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm

2. Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.

3. Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.

4. Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang dari 18%.

5. Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu:a. Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit.b. Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan daging.

6. Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

1.

Mengenal Istilah Daging AsapMengenal Istilah Daging Asap - Apakah Anda familiar dengan istilah daging asap ? Ya, istilah ini memang kerap Anda temui di menu restoran atau rumah makan, dimana olahan daging ini menjadi santapan karena rasanya yang lezat dan aromanya yang sangat mengundang selera.Kali ini, UD. Viky Bahagia akan membahas tentang pengertian daging asap dan cara pembuatannya untuk menambah pengetahuan Anda.

Apa Itu Daging Asap?Daging asap adalah olahan daging yang diawetkan dengan menggunakan asap dan panas yang dibuat dari pembakaran kayu yang banyak menghasilkan asap, namun lambat terbakar. Asap tersebut memiliki keunggulan karena mengandung beberapa komponen kimia yang mampu membunuh bakteri dan jamur. Komponen kimia tersebut akan membuat daging asap akan tampak mengkilat.Ada dua pengasapan yang dapat dilakukan, yaitu:1. Cara tradisional.2. Cara basah.#1: Cara Tradisional (Cara Dingin)Prinsip pembuatan daging asap tradisional adalah kayu atau bahan lainnya (misalnya sabut kelapa dan serbuk akasia, red.) dibakar hingga mengeluarkan asap yang banyak.Caranya, daging diiris tipis dengan ukuran tertentu, kemudian dibakar dalam lemari asap yang tidak mempertemukan daging dengan api secara langsung. Setelah kayu dibakar, api langsung dipadamkan sehingga kayu tersebut tetap mengeluarkan asap. Pengasapan tersebut dilakukan selama 2 hari sampai daging berwarna coklat tua.#2: Cara BasahCara basah memiliki keunggulan karena lebih praktis, yaitu dengan menggunakan asap yang sudah dikeringkan (disebut asap cair, red.). Setelah asap cair menempel pada ikan, ikan langsung dikeringkan.Lalu, bagaimana dengan kandungan gizi daging asap yang sering dikonsumsi tersebut ? Ternyata dari 100 g daging asap masih mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 32 g, serta lemak 6 g dan mineral-mineral lainnya, yaitu zat besi 5 mg, fosfor 300 mg, dan kalsium 15 mg.Namun, jika Anda memiliki resiko darah tinggi, sebaiknya Anda tidak disarankan memakan olahan ini karena kandungan natriumnya empat kali lebih tinggi dibandingkan daging merah biasa.Daging asap memang dinilai lebih nikmat daripada daging sapi pada umumnya. Aroma khas asap tersebut memang menjadi daya tarik tersendiri bagi setiap orang.

RAHASIA PENGOLAHAN DAGING ASAP

Daging merupakan salah satu sumber protein bagi tubuh manusia,namun demikian daging mempunyai masa simpan yang relatif singkat dengan kata lain cepat mengalami pembusukan. Hal ini menjadi kendala terutama apabila pada saat stok daging di pasaran cukup tinggi, belum lagi penggunaan obat-obat kimiawi yang disalah gunakan untuk mengawetkan daging agar bertahan lama untuk disimpan. Salah satu alternatif penyimpanan daging adalah dengan diolah menjadi Daging Asap (daging sale). Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Daging asap yang dihasilkan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Pengolahan daging asap ini tepat dijadikan peluang usaha, sebagai alternatif usaha ketika stok daging melimpah dipasaran tanpa membahayakan kesehatan konsumen.

Secara umum ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga).Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Oleh karena itu akan kita bahas lebih lanjut pengasapan tradisional.

Sebelum kita bahas lebih lanjut mengenai proses pembuatannya, ada baiknya kita mengetahui mekanisme pengasapan daging sebagai tambahan informasi. Daging asap diawetkan dengan asap dan panas pembakaran kayu. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap atau air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Berikut kita akan bahas lebih lanjut proses pengasapan daging :

BAHAN DAN PERALATAN

Sebagai bahan utamanya adalah daging dengan kualitas baik/segar, serta garam halus. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan :

Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi daging, dengan cara daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu. Lemari ini dapat dibuat sendiri.

Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.

Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (jika tidak digantung)

CARA PEMBUATAN

Pengirisan daging.

Tahap pertama pembuatan daging asap adalah daging diiris tipis-tipis. Sebisa mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu: Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipisIrisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti: irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 c

Penyiapan lemari asap.Tahap berikutnya adalah menyiapkan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.

Pengasapan.Setelah daging selesai dipotong dan kayu sudah menjadi bara dan mengeluarkan asap, irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung.Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api.Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80C.

Pengemasan.Setelah daging benar-benar kering (warna coklat tua), siap dikemas dalam kantong plastik ataupun kotak kaleng yang tertutup rapat. Dalam kondisi kering, daging asap ini dapat bertahan lebih lama.

Berbagai Variasi Daging AsapDari namanya saja sudah daging asap . Cara pengolahannya tentu dapat ditebak dengan mudah. Daging asap ialah irisan daging nan diawetkan. Pengawetan daging dilakukan dengan cara pengasapan. Asap nan digunakan buat mengawetkan berasal dari pembakaran kayu. Kayu memiliki tekstur keras nan tak cepat habis terbakar, serta memiliki aroma nan khas. Daging Asap Asap dari kayu menghasilkan senyawa bernama senyawa fenol dan formal dehida. Kedua senyawa tersebut mengandung zat nan bisa membunuh bakteri, atau bersifat bakterisida. Jika digabungkan, keduanya akan mematikan fungus atau jamur. Rona daging asap nan mengkilat juga merupakan reaksi dari kedua senyawa tersebut.Daging nan sudah diasapkan memiliki kadar air nan sangat rendah. Makanan nan memiliki kadar air rendah akan lebih tahan terhadap mikroba. Mikroba ialah semacam bakteri nan bisa menyebabkan makanan busuk dalam waktu cepat.Daging asap nan rendah air membuat salah satu olahan daging ini menjadi tak cepat busuk. Cara pengasapan merupakan salah satu cara dalam mengawetkan daging. Daging asap bukan hanya dihasilkan dari daging sapi. Daging ayam, bebek, dan ikan pun dapat diasapi.

Alat Pengasapan daging Dalam proses pengasapan, selain kayu sebagai bahan bakar utama, lemari pengasapan juga sangat diperlukan. Lemari pengasapan berfungsi sebagai loka penyimpanan daging nan akan diasapi. Lemari pengasapan dibuat sedemikian rupa hingga asap nan dihasilkan oleh kayu bakar merata dan asap pun tak keluar dari lemari.Daging asap nan memiliki nilai gizi nan baik ialah daging asap nan menggunakan asap dari kayu bakar nan alami. Penambahan berbagai bumbu penyedap seperti MSG juga sebaiknya dihindari, sebab MSG bisa merusak nilai kandungan gizi dan nutrisi dalam daging asap. Daging sendiri sudah mengandung glutamat, tanpa tambahan MSG pun daging sudah terasa gurih secara alami.Daging asap dapat diolah menjadi beberapa jenis makanan. Sifatnya nan awet dan tekstur nan lembut membuat daging asap banyak digemari. Daging asap termasuk salah satu bahan makanan nan sifatnya fleksibel. Biasanya daging asap menjadi salah satu bahan pelengkap pada masakan-masakan praktis siap saji.

Sejarah Pengawetan daging Daging asap merupakan salah satu makanan purba nan dapat bertahan sampai sekarang. Dahulu orang zaman batu, sudah mulai mencoba mengawetkan daging buruannya. Tujuannya guna disimpan sebagai makanan cadangan ketika memasuki musim dingin.Kebiasaan ini ditemukan pada orang Eskimo antik nan hayati di gurun salju kutub utara Orang-orang eskimo mengawetkan sebagian buruannya berupa daging anjing laut, ikan dan ikan paus. Kondisi geografisnya ekstrim, kerap terjadi badai salju, mengharus mereka banyak-banyak menyimpan cadangan makanan. Mereka meletakan daging-daging ikan, dan hewan buruan lainnya di atas bara api. Daging tersebut diasapi sampai mengering dan keras. Suhu nan membeku mampu membuat daging awet sampai berbulan-bulan. Peradaban pangan di Nusantara lama juga ditemukan proses pengawetan serupa. Terutama pada masyarakat nan hayati di perairan dan pinggir laut. Ikan-ikan hasil tangkapan disungai, rawa maupun di bahari sebagian mereka asapi. Ikan asap ini selain dikonsumsi sendiri dikemudian hari, ada juga dipakai buat barter dengan barang lain.

Berbagai Variasi Daging Asap Dahulu daging awetan disantap apa adanya, hanya diperlu direbus agar teksturnya kembali empuk. Atau bahkan dimakan apa adanya sebab memang daging asap dapat langsung di makan.Namun seiring perkembangan zaman, perubahan terjadi dalam pola makan manusia modern. Daging asap pun mengalami modifikasi makanan. Tujuannya agar lebih menarik dan sensasi rasanya pun bertambah enak. Berikut ini merupakan sejumlah masakan berasal dari berbagai negara nan menggunakan bahan dasar smoked meat ; 1. Smoked Bratwurst. Daging asap kini bukan hanya hadir dalam bentuk lembaran, bentuk sosis pun sudah mulai banyak. Smoked Bratwurst ialah daging asap nan berbentuk sosis. Berasal dari bahasa Jerman nan artinya kurang lebih daging asap nan digoreng menggunakan sedikit minyak.Smoked bratwurst dapat dicampur dalam makanan lain seperti sosis, pizza dan lain sebagainya. Sosis jenis ini juga dapat menjadi hidangan sarapan pagi.1. Smoked Chicken. Daging asap jenis ini terbuat dari dada ayam utuh. Sebelum diasapi, dada ayam diberi campuran rempah-rempah, garam, dan gula. Smoked Chicken dapat digunakan buat campuran salad, nasi goreng, dan roti isi atau sandwich .1. Smoked Beef. Smoked beef ialah daging asap nan seratus persen terbuat dari daging sapi. Pengasapannya memakan waktu hingga berhari-hari. Daging sapi nan akan diasapi sebelumnya diberi bumbu berupa rempah-rempah, garam, dan gula. Smoked beef dapat digunakan buat membuat beef burger, pizza, sandwich dan lain sebagainya.1. Salami. Daging asap jenis ini memiliki bentuk nan tak beda jauh dengan sosis. Bulat memanjang dengan diameter sekitar 5 hingga 6 cm. Di luar Indonesia, salami dibuat dari daging babi. Namun spesifik di Indonesia, salami dibuat dari daging sapi. Salami sering digunakan buat topping piza bersama dengan jamur, jagung, paprika, dan keju.Jenis daging nan dapat diawetkan Hampir semua daging dapat diawetkan dengan cara pengasapan, baik daging ikan, hewan mamalia. Namun ada juga hewan nan tidak dapat diasapi antara lain kerang, kepiting dan gurita. Hewan tidak memiliki tulang belakang pun sulit buat diawetkan. Berikut ini merupakan jenis daging hewan nan kerap menjadi daging awetan.1. Ikan Tuna Ikan tuna dan Cakalang merupakan salah satu ikan nan biasa diawetkan menggunakan asap. Nelayan memakai ikan tuna dan cakalang sebab memiliki karakter daging nan tebal, berlapis-lapis dan ketika diasapi dagingnya tidak rontok. Ketika bahari sedang musim cakalang, nelayan menyisihkan tangkapannya buat diawetkan. Sebelum diawetkan isi perut ikan dibersihkan, kemudian dibadan dibelah menjadi dua. Baru dipanggang di atas bara batok kelapa. Nelayan tradisional menggunakan batok kelapa sebagai kayu bakarnya. Batok kelapa ketika dibakar memiliki asap nan banyak dan baranya awet. Proses pengawetannya dapat berlangsung sampai berjam-jam hingga kadar air dalam daging hilang. Sentra daging ikan asap banyak terdapat di Sulawesi, Sumatera dan Flores dan masyarakat nelayan di Riau kepulauan. Ikan tuna asap cocok dipakai sebagai teman makan bubur manado, cocolan sambal roa dan campuran rica-rica.1. BandengIkan bandeng atau milk fish, tidak hanya enak di masak presto. Bandeng pun dapat diasapi agar awet disimpan dalam waktu nan lama. Proses pengawetan bandeng hampir sama dengan ikan tuna. Sentra pengasil ikan bandeng asap, terdapat di Gresik, Tuban, Jawa Timur. Karakteristik khas ikan bandeng asap dapat dikenali dari aroma nan menguar seperti asap. Bandeng asap ketika akan dikonsumsi harus dimasak lagi, misalnya dapat sebagai bahan campuran rica-rica, digoreng biasa dengan sambel bawang pun sudah cukup enak.1. Salmon Ikan salmon merupakan ikan nan hayati di samudra Atlantik, ikan jenis ini dapat hayati air bahari dan air tawar. Induk ikan salmon ketika musim bertelur mereka berenang mendatangi hilir sungai dan terus berenang sampai jauh ke hulu nan berair tawar. Sedangkan anakan salmon kebalikan dari indukan, mereka berenang ke arah bahari buat proses pembesarannya dan kembali lagi ke loka di mana dia ditetaskan. Ketika kawanan ikan masuk dalam sungai itulah musim panen bagi penduduk setempat buat menangkapnya. Bentuk ikan salmon dapat diawetkan dengan cara tradisional, yakni dipanggang diatas bara barah sedang. Suku Indian Amerika nan hayati di Amerika dan Kanada menerapkan cara demikian guna menimbun cadangan makanan.1. Daging sapiDaging sapi merupakan salah satu daging mamalia nan paling sering digunakan sebagai daging asap / smoked beef. Jenis daging sapi nan paling baik awetkan pada bagian hash, dan sirloin dan sekel. Pada bagian tersebut memiliki daging nan tebal. Proses pengasapan daging sapi lebih lama dari pada ikan, sebab kandungan air sangat tinggi.Kebiasaan mengawetkan daging sapi paling merupakan tradisi masyarakat Mongolia, Eropa Timur dan Amerika. Selain daging sapi ada dapat juga daging babi, kijang dan kerbau.Demikianlah sedikit tentang seluk beluk daging asap nan merupakan proses pengawetan alami. Semoga bermanfaat.

Membuat daging sapi asapBahan Utama :Daging sapi khas dalam, kayu manis & merica, piring alluminium foil

Resep :1. Cucilah daging sapi sampai bersih. Taburi dengan garam dan merica sebagai penyedap2. Taruh piring aluminium foil pada dasar teflon, masukkan daging yang telah di taburi bumbu, masak dengan api sedang sekitar 50-60 menit.Tutup rapat.3. Tambahkan Khimichi untuk menambah kelezatan.

Tips :Ketika anda ingin memanggang pastikan anda memakai alas piring aluminium foil dai dasar teflon. Untuk rasa yang sempurna anda juga dapat menambahkan kecap dan saus sebagai pelangkap rasa sesuai selera anda.