pengendalian mutu hasil ternak
Post on 05-Jan-2016
414 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK
PMHT
PENDAHULUANPengawasan mutu Bahan mentah
proses produk akhir semua skala industry
Pengendalian mutu industry yg dapat mengendalikan sendiri industry besar
Pengawasan mutu : - Objektif alat- Kemanusiaan seleara, sosbud, kepercayaan
Peranan PengawasanPengawasan sangat erat berhubungan dengan
Produk atau benda yang dibutuhkan manusiaPunya manfaat/daya pemuas bagi manusia.
KOMODITAS benda ekonomis yang telah disiapkan untuk diperdagangkan atau dapat ditukar.
Perkembangan arti ekonomis benda dan kebutuhannya:Benda Benda Ekonomis Komoditas Barang Konsumsi
MUTU NILAI PEMUAS KONSUMENMutu timbul karena adanya perbedaan nilai pemuas
Peranan PengawasanPERANAN MUTU
Menjaga nama baik perusahaan dan dalam pengembangan usaha
Perbedan mutu produk disebabkan oleh:Perbedaan bahan asalCara pengolahanProses selanjutnyaPenanganan akhir.
Peranan PengawasanPELAYANAN MUTUIdeal Kelas I ----------------- Golongan A
Kelas II ---------------- Golongan BKelas III --------------- Golongan C
Masalah Komoditas Ekspor:Persyaratan mutu yang terlalu tinggiMutu tidak memenuhi kuotaPersaingan InternasionalPerubahan hargaPemasaran tidak langsung merugikan Negara produsenAdanya batas kuotaAdanya penolakan komoditas ekspor
Peranan PengawasanStandarisasi Mutu didapat mutu
seragam
Tujuan: Memberi pedoman mutuMembina pengembangan komoditasMembina pengembangan industriMelindungi konsumenMengendalikan proses pengolahan
Mutu Komoditas1. Nilai pemuas2. Mutu
Definisi: sebagai kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau akseptabilitas dari komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau akseptabilitas dari komoditas tsb bagi konsumen
KERANGKA MUTU DAN BATASAN MUTUKeragaman MutuBatas Mutu dengan menetapkan standar
mutu batas (SII & SNI)
Mutu KomoditasKELAS MUTU DAN MEREKKelas mutu dan nama mutu Symbol mutuMerek dagang dan nama mutu
Angka ordinalAlphabet
PERANAN KELAS MUTUKeadilan mutuPelayanan pada konsumenPenggunaan yang berbeda
Keragaman produkSebagai usaha
Mutu KomoditasDASAR PERTIMBANGAN KELAS MUTUMemenuhi kewajiban yang diatur pemerintahKeadaan mutu komoditas yang tidak seragamMelayani keinginan konsumenMembina reputasiMotifasi keuntungan
” PENGKELASAN MUTU BAKU DIPERLUKAN BANTUAN ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI ”
MUTU MIKROBIOLOGIKAspek Mikrobiologik peran yang penting
dalam penilaian mutu produk pangan. Penurunan ini disebabkan oleh pertumbuhan mikroba (bakteri, khamir, Kapang ).
MUTU MIKROBIOLOGIKBentuk mikroba & pengaruhnya terhadap
mutu: Penyimpangan sifat mutu = penurunan mutu Kebusukan produk pangan kerusakan Terlewatnya batas standar jumlah mikroba
lewat mutu ( Offgrade ) Peracunan makanan ( Penyakit )
› bentuk vegetatif dalam jumlah banyak pada produk basah & semi basah
› bentuk spora : pada semua produk pangan (basah & kering)
› kapang bentuk spora : pada produk kering
MUTU MIKROBIOLOGIKMikroba dan Penurunan Mutu Pangan
Bahan pangan (terbuka, kemasan tidak steril) Kontaminasi dan invasi mikroba kerusakan, mutu turun terjadi perubahan sifat-sifat produk (berlendir, tekstur lembek, permukaan kusam, warna dan bau menyimpang).
MUTU MIKROBIOLOGIKArti mikroba dalam pengawasan mutu
panganAspek Kesehatan (Mikroba patogen dan
peracunan)Aspek sanitasi (Pembersihan mikroba dan
index sanitasi)Pengolahan (Indeks Pengolahan)Daya awet meliputi mikroba pembusuk
MUTU MIKROBIOLOGIK› Mikroba Alami melekat (tanaman dan
hewan) panen (daya tahan fisiologis menurun) berkembang biak menurunkan mutu produk.
› Mikroba Kontaminan : Setelah dipanen, waktu panen, penenganan, pengolahan, mikroba yang datang).
› Sumber Mikroba Kontaminan : Tanaman (Hewan induk), tanah, air, udara /
lingkungan. Peralatan Pekerja
MUTU MIKROBIOLOGIKMikroba Patogen dan Peracunan Makanan
Infeksi makanan (Food Infection) : jatuh sakit karena mendapat infeksi mikroba patogen pada makanan yang dimakan.
Peracunan makanan (Food Poisoning) : jatuh sakit karena makanan yang mengandung racun dari pertumbuhan mikroba
MUTU MIKROBIOLOGIKMikroba dan Daya Tahan Makanan
(menunggu pemasaran)Terjadi penurunan mutu pertumbuhan
mikroba (bau menyimpang, berlendir, lembek, cair)
Kriteria mutu simpan : jumlah bakteri produk basah, semi basah
MUTU MIKROBIOLOGIK Indeks Mikrobiologik dalam Mutu Pangan
› Jenis mikroba sebagai index microbial (sanitasi E.coli, Streptococcus faecalis), dipengaruhi oleh : air yang digunakan, pekerja, dan pencernaan
› Jumlah bakteri (Total count) : menilai tingkat hygiene pada industri pangan.
› E. coli (pencemaran dari kotoran manusia)› Streptococcus faecalis (sebagai indeks
polusi), hidup pada suhu lingkungan tinggi dan hidup di luar tubuh manusia.
Mutu FisikSifat fisik Standarisasi mutu karena lebih
mudah & lebih cepat dikenali/diukur.
Macam-macam sifat fisik:Morfologi bentuk, ukuran, sifat permukaan,
warnaSifat spektral warnaSifat thermal suhuSifat reologi kental, lengket, elastis, lentur,
kenyal
Mutu Kimia dan GiziZat Kimia Penyusun:Makro (KH, protein, air, dan lemak)Mikro ( Vitamin, mineral, enzim, asam organik, gula) Asal Zat Kimia:Zat alami (asli) Zat tambahan (food additives) fungsi tertentuZat cemaran (kontaminan ) tidak sengaja Zat Kimia :Dicantumkan pada kemasanYang membahayakan tidak boleh ada
Mutu Kimia dan GiziZat kimia beracun pada pangan dapat terjadi :Alami biologis selama produksiKontaminasiZat tambahan yang tidak sesuai ketentuanReaksi/proses kimia kemudianKondisi intoleran pada individu yang
bersangkutan.
Mutu Kimia dan GiziZat Tambahan:
Berdasarkan SK Menkes No.329 tahun 1976 dan No 235 tahun 1979 bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk pewarna, penyedap rasa, dan aroma, pemantap, anti oksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pematang, pemucat dan pengental.
Pengawasan Zat Aditif:
-Undang-undang-Lembaga pengawasan
top related