pengendalian mutu hasil ternak

19
PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK .

Upload: rusk

Post on 24-Feb-2016

661 views

Category:

Documents


30 download

DESCRIPTION

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK. . MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA. Sifat Spektral Warna: Fenomena Fisik atau sifat komoditas yang menyangkut sinar. Peranan Warna: Daya tarik, Tanda pengenal, Atribut mutu. kilap. warna. keruh. bening. MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA. . D. - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

Page 1: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

.

Page 2: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA

Sifat Spektral Warna:Fenomena Fisik atau sifat komoditas yang menyangkut sinar.

Peranan Warna: Daya tarik, Tanda pengenal, Atribut mutu

Page 3: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA

.

D

warna

keruh

bening

kilap

Page 4: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA

Arti Warna:› Penciri jenis dan pengenal mutu› Keseragaman warna› Zat pemutih dan zat pewarna› Sifat warna

Unsur warna benda: › Warna kromatik (hue) selektif› Warna akromatik (value, lightness) non› Intensitas warna kromatik (kroma)

Page 5: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

Meat Showcase

Page 6: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA

Sifat absorpsi spektral: › Non selektif warna

akromatis› Selektif warna kromatis

Iluminan: Sinar yg dikenakan pada objek produk agar dapat dilihat.

Menyebabkan: Warna asli, Warna semu

Warna dasar : Merah, Hijau , Biru

Page 7: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

MUTU SPEKTRAL, VISUAL DAN WARNA

Sitem notasi warna :suatu cara sistematik & objektif untuk menyatakan atau mendiskripsikan suatu jenis warna

Sistem notasi: › Sistem notasi ICI, Munsel,

Hunter

Pengukuran warna : Deskripsi, gambar (chart methods), notasi, spektrofotometri, panelis ahli

Page 8: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

ASPEK CACAT PADA KOMODITAS

Cacat adalah produk yang tidak normal/keadaan menyimpang dari rata-rata populasi.

Mutu idola/tipe ideal Macam cacat: bentuk, ukuran,

sifat Garis batas cacat: arbitrer Penyebab cacat: genetik,

fisiologik, hama, patologik, mekanik, benda asing, pengolahan.

Page 9: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

ASPEK CACAT PADA KOMODITAS

Evaluasi cacat: sortasi, analisa cacat, alat bantu, kartu mutu.

Cacat Kemasan Pengaruh: menurunkan daya tarik, identitas produk, dankemampuan kemasan, serta merusak produk, kontaminasi atau keracunan.

Page 10: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

SISTEM PENGAMBILAN CONTOH

Pengujian Mutu:› Pemeriksaan Mutu (Quality Inspection)› Analisis Mutu (Quality Analyses)

Pemeriksaan Mutu : sejumlah contoh diperiksa menetapkan kelas mutu produk. Penaksir mutu (Quality Inpector)

Analisis Mutu untuk mengukur sifat-sifat mutu produk (sesuai dengan label) petugas Quality analyst.

Page 11: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

SISTEM PENGAMBILAN CONTOH

Cara Pengambilan Contoh : Sampling method; tergantung pada struktur populasi, tujuan pengujian mutu, kondisi produk.

Populasi : dalam industri ditentukan oleh fokus perhatian yang sedang dihadapi.

Contoh (sample) : sebagian populasi yang diambil dengan cara tertentu agar mewakili populasi.

Cuplikan : materi yang diambil dari contoh.

Page 12: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

SISTEM PENGAMBILAN CONTOH

Teknik Pengambilan Contoh : memperoleh contoh secara acak (objektif).

Ukuran Contoh : menentukan tingkat keterandalan dalam menarik kesimpulan berdasarkan statistik.

Page 13: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

Mutu IndrawiSifat Produk/Komoditas Pangan yg diukur dengan proses penginderaan (panca indera).

NILAI MUTU PANGAN:a. Mutu Subjektif Instrumen Manusiab. Mutu Objektif Instrumen Fisik

UJI ORGANOLEPTIK:1. Panelis2. Penguji Mutu

 

Page 14: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

Mutu IndrawiHUBUNGAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN MUTU

FISIK1. Kesepadanan Sifat Organoleptik dan Fisik2. Sifat Mutu Fisik Semata3. Sifat Mutu Fisik Organoleptik 4. Sifat Reologi tekstual dan mekanik5. Sifat Mutu Organoleptik Semata

  Instrumen untuk Mengukur Sifat Organoleptik:

› Panca Indra› Mekanik

Page 15: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

Pengertian Pencemaran:Adanya benda asing yang terlihat maupun yang tidak terlihat dalam suatu komoditas pangan penurunan mutu, lewat mutu (off grade)

Pengertian Pemalsuan:Benda asing sengaja ditambahkan pada produk pangan dengan maksud untuk menambah volume/ menutupi mutu yang kurang.

Page 16: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

Klasifikasi Pencemaran (kontaminan):

Kontaminasi fisik tidak menyebabkan busuk Penolakan oleh konsumen menyangkut estetika (kerikil, kayu, dll)

Kontaminasi kimia berbahaya bagi kesehatan (pestisida, insektisida, logam berat, seperti Pb, Hg, As dan zat karsinogenik)

Page 17: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

Pemalsuan Mutu: Menyalahgunakan nama mutu (Misbranding) :

› Memberi nama yang tidak sesuai komoditas yang sebenarnya untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi.

 Pemalsuan Kelas Mutu (Misgrading) : › Mencampur produk kelas tinggi mutunya dengan

kelas mutu rendah - diperdagangkan sebagai produk kelas mutu tinggi.

Pemalsuan (penipuan) delik hukum pengadilan.

Page 18: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN

Pengertian sanitasi pangan mencakup: Kebiasaan, sikap hidup dan tindakan aseptik dan bersih.

Sanitasi industri pangan meliputi :› Pengendalian pencemaran (menjauhi

pencemaran)› Pembersihan (pencucian)› Tindakan aseptic (menghindari mikroba)

Page 19: PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN

Pengaruh sanitasi:› Terhadap mutu pangan› Mutu lingkungan & mutu kehidupan

masyarakat› Keamanan, pelayanan mutu, estetika

pangan

Daerah Fokus Sanitasi: Lokasi pabrik, instalasi air, system pembuangan.