keracunan makanan

KERACUNAN MAKANAN

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena mengandung nutrisi-nutrisi berbagai kepentingan tubuh

Kandungan bahan makanan :

a. Protein disukai pula oleh m/o yg

b. Karbohidrat spesifik

c. Lemak

Berdasarkan sumbernya :

a. Tanaman

b. Hewan

Penyebab keracunan makanan :

a. Bahan makanan

b. Kontaminasi bahan kimia

c. Kontaminasi mikroorganisme

Keracunan Makanan tipe toksis

Merupakan bagian dari keracunan makanan karena mikroorganisme, terjadi karena mikroorganisme mengalami pertumbuhan dan kemudian menghasilkan toksin

Toksin diabsorbsi sel-sel epitel dinding usus saluran darah, saluran getah bening dan cairan jaringan keracunan

Keracunan mikroorganisme

a. Bakteri

b. Fungi

Keracunan makanan oleh Bakteri :

a. Staphylococcus

b. Clostridium

c. Bacillus

d. Pseudomonas

Keracunan Makanan Oleh B a k t e r i

Keracunan Makanan Oleh S t a p h y l o c o c c u s

Infeksi Staphylococcus pada manusia dapat menyebabkan bermacam-macam penyakit, salah satunya adalah keracunan makanan

Keracunan makanan biasanya berasal dari jenis makanan yang mengandung daging dan susu seperti pastel, keju, kue dll

Barber (1914), keracunan makanan krn minum susu dari sapi yg menderita mastitis oleh infeksi Staphylococcus

Dack (1929), keracunan makanan krn makan kue yg disebabkan zat yg dihasilkan oleh Staphylococcus yaitu enterotoksin

Gejala dan Perjalanan Penyakit

Waktu inkubasi 5 jam, kadang2 1–8 jam (tergantung jml enterotoksin dan kepekaan perorangan)

Mual, muntah, sakit perut sampai kejang otot perut dan diare

Keracunan makanan berat terdapat darah dan lendir pada tinja dan muntahan

Keracunan makanan ringan hanya mual dan muntah tanpa diare.

Keracunan makanan oleh Staphylococcus pada umumnya tidak berakibat fatal, tetapi pada bayi dan usia lanjut bisa menyebabkan kematian.

Proses penyembuhan terjadi spontan dan cepat yaitu 1 – 3 hari

Pengobatan

Keracunan makanan krn Staphylococcus pada orang normal dpt sembuh dengan sendirinya tanpa diobati.

Penderita diare berat, diberi cairan oralitPenderita selalu muntah, diberi tambahan

cairan secara intra-vena

Pemberian antibiotik kurang berkhasiat terhadap kuman krn sudah banyak Staphylococcus yg resisten thd antibiotik

Toksin

Toksin yg dihasilkan oleh Staphylococcus adalah Enterotoksin

Enterotoksin berupa larutan yg dihasilkan oleh strain Staphylococcus tertentu terutama bila kuman tersebut tumbuh pada media ½ padat dalam lingkungan udara dengan konsentrasi CO2 tinggi (30 %)

Enterotoksin adalah protein dengan berat molekul 3,5 x 104, tahan panas, tidak rusak kalau direbus sampai mendidih selama 30’, tahan terhadap enzim-enzim pencernaan.

25 µg Enterotoksin B di dalam saluran pencernaan mengakibatkan gejala muntah dan diare pada manusia dan kera.

Efek muntah karena Enterotoksin merupakan hasil rangsangan pada susunan saraf pusat (pusat muntah) melalui reseptor-reseptor saraf yg ada di usus.

Beberapa tipe Enterotoksin dari Staphylococcus, yaitu Enterotoksin A, B, C1, C2, D, E dan F

Pencegahan dan Pengendalian

Pencegahan sgt sulit dilakukan krn keracunan makanan oleh Staphylococcus

a. Diusahakan supaya makanan terhindar dari kemungkinan kontaminasi dengan Staphylococcus

b. Mencegah pertumbuhan kuman dalam makanan dan mengurangi kuman tersebut menghasilkan enterotoksin

Beberapa hal yang dapat menurunkan produksi Enterotoksin Staphylococcus :

a. Komposisi makananb. Suasana asam (pH < 5)c. Suhu (< 15OC atau > 45OC)d. Kelembaban (< 0,84)e. Adanya mikroorganisme lain dalam

makanan

Keracunan Makanan Oleh C l o s t r i d i u m B o t u l i n u m

Botulismus adalah penyakit dengan gejala khas terjadinya kelumpuhan beberapa jam setelah makan suatu jenis makanan

Penyakit ini timbul karena dalam makanan terbentuk toksin yang diproduksi oleh Cl. botulinum yang mencemari makanan tersebut

Cl. botulinum dibedakan menjadi 7 tipe berdasarkan toksin yg dihasilkan, yaitu : tipe A, B, C, D, E, F dan G

Gejala dan Perjalanan Penyakit

Waktu inkubasi 18 – 96 jam setelah makan makanan yang mengandung toksin

Mual, muntah, sakit tenggorok, mulut kering, dan disusul oleh gejala akibat kelainan neuromuskuler spt

a. penglihatan kabur, f. sukar bernafas,

b. penglihatan kembar, g. konstipasi,

c. sukar bicara, h. retensi urin,

d. sukar menelan, i. kelumpuhan otot nafas

e. Kelumpuhan otot jantung

Toksin dalam tubuh mempunyai pengaruh pada akhiran saraf motorik dalam otot-otot yang disebut Myoneural Junction

Toksin menghambat produksi dan pelepasan acetylcholin shg rangsangan dr saraf motorik tidak dapat diteruskan ke otot-otot.

Dengan demikian otot menjadi Lumpuh

Toksin

Toksin Cl. botulinum tersusun atas :

a. Bagian toksik (neurotoksin)

a.1. molekul besar (L)

a.2. molekul sedang (M)

b. Bagian tidak toksik (hemaglutinin)

Bagian toksin merupakan rantai polipeptida

Cl. botulinum tipe A, B, E dan F adalah penyebab botulismus pada manusia

Cl. botulismus tipe C dan D adalah penyebab botulismus pada binatang

Cl. botulismus tipe G belum diketahui secara pasti toksisitasnya

Makanan Pembawa Kuman

Makanan atau minuman yang tercemar Cl. botulinum umumnya jenis makanan awetan kalengan.

Makanan atau minuman yang tercemar akan tampak :

1. Busuk

2. Kaleng menggelembung (gas)

3. Berbuih

4. Bahan makanan hancur

5. Daging tampak pucat

6. Bau tengik

Pengendalian dan Pencegahan

1. Makanan atau minuman dlm kaleng, hendaknya dengan pemanasan. Suhu 60 OC membunuh sel vegetatif, dan bentuk spora dpt tahan sampai suhu 120 OC

2. Pengawetan dengan cuka (minimal 2 %)

3. Pengawetan dengan garam (minimal 10 %)

4. Dalam menghidangkan makanan hendaknya di masak dengan sempurna

Keracunan Makanan Oleh B a c i l l u s c e r e u s

B. cereus menghasilkan berbagai zat ekstraseluler, mempunyai kemampuan :

a. Melisiskan lipid fosfat

b. Mengkeruhkan kuning telur

c. Hemolisa sel darah merah

d. Mematikan hewan percobaan (intravena)

e. Reaksi nekrosis hijau (kulit)

f. Merubah permiabilitas ddg pembuluh darah

g. Menyebabkan muntah dan diare

h. Nekrosis pada mukosa usus

Gejala dan Perjalanan Penyakit

Tipe keracunan makanan oleh B. cereus :

a. Toksin

b. Infeksi

Toksin yang dihasilkan oleh B. cereus adalah enterotoksin.

Tipe keracunan makanan tipe toksin mempunyai waktu inkubasi lebih pendek drpd tipe infeksi, yaitu 1- 6 jam.

Rute keracunan :

Enterotoksin saluran pencernaan diserap dinding usus sel epitel ganglion rangsangan

Rangsangan keracunan :

a. Mual

b. Muntah

c. Diare

Pengendalian dan Pencegahan

Pengendalian :

a. Mencegah makanan supaya tidak tercemar B. cereus

b. Menghentikan B. cereus untuk produksi zat ekstraseluler

c. Mengusahakan jumlah produk ekstraseluler B. cereus tetap dibawah ambang batas

Pencegahan :Jangan membiarkan makanan terlalu lama tidak di makan walaupun selalu dipanaskan berulang-ulang sebab toksin emetik tahan terhadap panas.

Pada suhu rendah (T kamar setelah dipanaskan), dapat memberi kesempatan spora B. cerues untuk tumbuh dan menghasilkan toksin, sehingga toksin dapat melebihi ambang batas.

Keracunan Makanan Oleh P s e u d o m o n a s c o c o v e n a n

s

Keracunan makanan oleh Ps. cocovenans disebabkan oleh produk ekstraseluler (toksin) yang dihasilkan

Biasanya kuman ini mencemari makanan ’’Bongkrek’’

Toksin yang dihasilkan Ps. cocovenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek

Toksoflavin merupakan derivat azepteridine yang dapat membentuk H2O2 dalam sel jaringan bersifat sebagai racun

Asam bongkrek (Pentacyclic Tricarboxylic Acid) bersifat racun, lebih kuat drpd toksoflavin, mempengaruhi metabolisme karbohidrat

Gejala klinik keracunan bongkrek secara pasti belum ada yang melaporkan tetapi banyak laporan kematian karena keracunan bongkrek

Keracunan Makanan Oleh

F u n g i

Pengaruh berbagai macam mikotoksin terhadap manusia dan hewan mengakibatkan beberapa macam gejala penyakit.

Mikotoksin menurut asal jamur yang menghasilkan dikelompokkan menjadi 4, yaitu :

a. Toksin Penicillium, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Penicillium seperti :- patulin - griseofulvin- citrinin - rubratoksin- penicillic acid - dll

b. Toksin Aspergillus, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Aspergillus seperti :

- sterigmatocystin - terreic acid

- xanthoascin - territrem

- maltoryzine - dll

c. Toksin Fusarium, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Fusarium seperti :

- nivarenol - zeara lenon

- butenolide - dll

d Toksin dari genus jamur lain, seperti toksin Mucor, toksin Clasdosporium dan masih banyak lagi yang diperkirakan lebih dari 30 macam

Mikotoksin penyebab kerusakan hatiToksin Jamur Pengaruh

Aflatoksin

Sterigmatocystin

Fatulin

Luteoskyrin

Islanditoksin

Penicillic acid

Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

Aspergillus sp.

Penicillium sp.

Aspergillus versicolor

Aspergillus nidurans

Bipolaris sp.

Aspergillus clavatus

Penicillium griseofulvum

Penicillium expansum

Penicillium islandicum

Penicillium islandicum

Penicillium aurantiogriseum

- Kerusakan hati- Karsinogenik

- Kerusakan hati- Karsinogenik

- Kerusakan hati- Karsinogenik

- kematian sel-sel hati- Karsinogenik

- Kerusakan hati

- Kerusakan hati

Mikotoksin penyebab kerusakan ginjal (nefrotoksik)

Toksin Jamur Pengaruh

Ochratoksin A.

Citrinin

Penicillin acid

Aspergillus ochraceus

Penicillium viridicatum

Penicillium citrium

Penicillium cyclopium

Penicillium viridicatum

- merusak ginjal

-Mempengaruhi fungsi ginjal

-Merusak ginjal-karsinogenik

Mikotoksin penyebab kerusakan jaringan saraf (neurotoksik)

Toksin Jamur Pengaruh

Citreoviridin

Cyclopiazonic acid

Penitrem

Roquefortine

verruculogen

Penicillium citreonogrum

Penicillium aurantiogriseum

Penicillium crustosum

Penicillium roquefortii

Penicillium simplicissium

- Neurotoksik

- Neurotoksik

- Neurotoksik

- Neurotoksik

- Neurotoksik

Mikotoksin penyebab kerusakan sel darah dan pembuluh darah

Toksin Jamur Pengaruh

Fusarenon

Penicillic acid

Rubratoksin

Secalonic acid

Tanuazonic acid

Fusarium novale

Penicillium autantiogriseum

Penicillium purpuragenum

Penicillium sp.

Alternaria alternata

- menghambat sintesa protein di jaringan hemotopoitik

- Perdarahan internal

- perdarahan

- perdarahan

- gangguan hematologik

Mikotoksin yang mempengaruhi jantung

Toksin Jamur Pengaruh

Moniliformis

Xanthoascin

Fusarium sp.

Aspergillus candidus

- Degenerasi cordis

- Kerusakan sel jantung dan paru

Mikotoksin yang mempengaruhi keseimbangan hormon berbagai macam organ

Toksin Jamur Pengaruh

Zearalenon

Trichothecene (T2 toksin)

Fusarium gramenearum

Fusarium sp.

E. sp.

Trich. roseum

- Terjadi muntah (emesis)

- Karsinogenik- Neurotoksin- Radang- Alimantary toxic aleukia

(ATA)