kebutuhan bumil
Post on 21-Oct-2015
47 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
I I . T I N J A U A N P U S T A K A .
A. IBU HAMIL
Konsurnen kelompok khusus seperti ibu hamil membutuhkan nutrisi
tambahan hingga lebih dari dua kali lipat dibandinL ,kan kebutuhan nutrisi
wanita lain yang tidak hamil pada usia yang sama, sekitar 25 — 50 tahun, per
orang per hari (label 1). Contohnya kebutuhan asam folat yang meningkat
hingga 400 pag/hari, dimana pada keadaan normal hanya 180 ug/hari.
Kebutuhan nutrisi lainnya yang penting dan seringkali sulit dicapai
pemenuhannya adalah vitamin E dan ALTJ (Asam Lemak Tak Jenuh). RDA
(Recommended Daily Dietary Allowances) menuniukkan bahwa ibu hamil
membutuhkan vitamin E sebanyak 10 mg..hari, dimana biasanya hanya 8
mg/hari. Peningkatan kebutuhan nutrisi tidak hanya untuk menjaga stamina ibu
tetapi juga untuk perkembangan janin yang dikandung. Lebih jauh iagi, nutrisi
yang tidak tercukupi selama kehamilan dapat berakibat fatal bagi keduanya,
yakni ibu dan janin (US FDA, 1989). Serat membantu dalam proses pencernaan
dan dapat menunmkan resiko kanker. Pola makan masyarakat yang rendah serat
menjadi perhatian para ahli teknologi pangan dan
Setiap harinya setiap orang membutuhkan 20 — 35 gram serat.
Menurut Institute of Medicine (1986). saat kelahiran, bayi seringkali
menderita defisiensi vitamin E. Hal ini disebabkan karena rendahnya asupan
vitamin E oleh ibu selama kehamilan. Defisiensi vitamin E ini dapat berakibat
kebutaan (Retinopathy of PrernaturitylROP) apabila bayi prematur tidak
sanggup menghadapi stress oksigen udara luar atau yang disebut keracunan
oksigen. Ancaman defisiensi vitamin E berakib at selain ROP juga dapat
mengakib at kan masalah paru-paru kronis (Broilchopulmonau
DysplasialBPD) dan hemoragik int a ventri k-ule r (Intraventricirlar
Hentorrhagel1H),
Selain vitamin E, bayi dan balita ju2s membutuhkan nutrisi penting lainnya
bagi perkembangan. Untuk perkembangan kecerdasan janin, bayi, dan balita
membutuhkan ALTJ (Asam Lemak Tak Jenuh) terutama asam lemak
5
Protein (g)
Vitamin larut
lemak: Vitamin A
(p.g) Vitamin D
(2g) Vitamin E (mg)
Vitamin K (11g)
Vitamin iarut air:
Tiamin (nig)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Vitamin B12
(1g) Asam folat
(ig) Pitidoksin
(mg) Vitamin C
(nig) Mineral:
Kalsium
(mg) Fosfor
(mg)
Besi (mg)
Seng (mg)
Iodium (pig)
Selenium (p.g)
44
8
0
0
5
8
6
5
1
.
1
1
.
3
1
5
2
.
0
60
8
0
0
1
0
1
0
6
5
I .
5
1 .
6
1
7
2 .
2
4
tak jenuh jamak. ALTJ jamak sangat dibutuhkan kelompok umur tersebut bagi
per tumbuhan dinding set otak. Dinding sel otak akan mendukung kecerdasan
bayi dan bal i ta hingga kelak dewasa. Tidak berbeda dengan vi tamin E, ALTJ
jamak juga dianjurkan untuk dikonsumsi oleh ibu selama masa kehamilan agar
perkembangan sel otak janin didukung secara penuh (Gunstone et at, 1994).
Tabel 1 . Angka kecukupan gizi ra ta-rata yang
dianjurkan per orang per har i , wani ta
berumur 25 — 50 tahun a
aUS FDA (1989)
Brody (1991) menyatakan bahwa defisiensi asam folat selalu menjadi
masalah potensial selama masa kehamilan karena peningkatan kebutuhan
6
fisioiogis yang luar biasa saat kehamilan. Kenaikan kebutuhan asam folat
lebih ditekankan pemenuhannya saat kehamilan dibandingkan saat menyusui.
Defisiensi asam folat selaina kehamilan dapat berakibat lebih jauh kepada
kekurangan asam folat saat menyusui.
Wanita hamil beresiko tinggi melahirkan bayi menderita NTD (Neural
Tube Defects) pada kondisi defisien asam folat di periode awal kehamilan.
Setidaknya 3 dari 300 wanita hamil/minggu merujuk ke Rumah Sakit Cipto
Mangunkusumo karena memiliki janin dengan kelainan bubung syaraf (NTD)
(QMA, 2003).
Eastwood et al. (1973) menyatakan bahwa pola makan masyarakat yang
cenderung rendah serat dapat berakibat terganggunya kegiatan sehari-hari .
Akibat dari pola makan rendah set -at, masyarakat pada umumnya hat -us
menvediakan waktu lebih lama untuk BAB (sembelit). Tidak hanya masalah
BAB yang perlu waktu lama, tetapi kekurangan serat juga dapat menyebabkan
kanker kolon.
B. PENGGIL1NGAN GANDUM
Sebelum digiling gandum terlebih dulu dipisahkan clari pengotor seperti
biji-bijian lain dan tanah, serta dikondisikan nos mencapai kadar air 17%
supava mudah digiling. Penggilingan gandum merupakan proses
berkelanjutan dari penghancuran dan pengayakan. Penghancuran dilakukan
oleh roller-roller yang diset semakin berdekatan. Roller pertama membuka
kulit (bran) dan melepas lembaga (germ) dari endosperm. Roller kedua dan
ketiga melumatkan endosperm yang cenderung rapuh dan memipihkan germ
yang semiplastis. Serpihan bran dan pipihan germ dipisahkan oleh penyaring.
Tepung terigu akan dihasilkan melalui beberapa penghancuran dan
penyaringan selanjutnya. (Potter dan Hotchkiss, 1995)
Hasil camping proses penggilingan gandum merupakan beberapa fraksi
kernel meliputi millrun, shorts, dan bran kasar. Millrun adalah seluruh fraksi
setelah tepung gandum dihasilkan atau yang dikenal dengan tepung terigu,
7
sedangkan shorts merupakan fraksi hasil samping gandum setelah bran kasar
dihilangkan, terutama red dog dan germ. Bran kasar adalah hasil samping
penggilingan gandum setelah tepung terigu diperoleh, tetap tidak termasuk red
dog dan germ. Sedangkan red dog adalah hasil samping penggilingan gandum
setelah bran kasar dan gerrnnya dibuang. Germ yang biasanya disebut
lembaga merupakan hasil samping gandum yang menganduni protein dan
lemak tinggi (Saunders et al., 1975). Germ merupakan hasil samping
penggilingan gandum yang didapat setelah tepung terigu dan bran kasar
dihilangkan, tidak termasuk red dog.
Hasil samping gandum ini merupakan sumber protein yang digunakan
sebagai makanan ternak, menurut Saunders et aL (1977) ada 5 juta ton hasil
sam ping gandum atau sekitar 0.8 juta ton protein yang diproduksi setiap
tahunnya di Amerika Serikat, Penggilingan gandum konvensional di Amerika
Serikat menghasilkan 75% tepung dan 25% hasil samping. Dengan 25 — 26%
hasil samping, PT. ISM Bogasari Flour Mills yang menghasilkan tepung
sebesar 10500 metrik ton per hari untuk pabrik di Jakarta dan 5500 metrik ton
untuk pabrik yang berada di Surabaya, akan menghasikan hasil samping
masing-masing sebesar 2625 dan 1375 metrik ton.
Diagram alir penggilingan gandum dapat dilihat pada Gambar 1. Proses
produksi di perusahaan penggilingan gandum adalah sebagai berikut: pada
elevator gandum diterima, disimpan, dan dirawat. Product control berfungsi
memeriksa dan mengklasifikan gandum, tenaga ahli dipekerjakan di bagian
ini. Separator memisahkan gandum dari material-material yang tidak
diinginkan seperti batu, kayu, dan sebagainya. Aspirator mengaplikasikan
anus udara yang akan membersihkan gandum dari kotoran-kotoran kecil.
Disc separator membersihkan gandum dari jerami, biji-bijian dan material
Iainnya. Scourer merupakan layar silinder yang akan membersihkan gandum
dari kotoran dan bahan-bahan kasar. Magnetic separator membersihkan
gandum dari partikel besi dan logam. Washer stoner merupakan baling-
baling berkecepatan tinggi yang akan mengaduk gandum dengan air dan
memisahkannya dari batu-batuan. Tempering bertugas menambah kadar air
8
Reducing
Sifter
Rolls
Purifier
Grinding
Reducing
First
Sifter l
Sifte
Purifier
Blendi
Entolet
Sack
Elevat
Product
Separat
Aspirat
Disc Separat
Scour
Magnetic
Washer
lapisan luar kulit gandum untuk rnempermudah pelunakan dan pemisahan
endosperm.
Gambar 1. Diagram alit- penggilingan gandum (Nelson, 1985)
Blending mencampur aneka gandum untuk menciptakan tepung terigu
khusus. Entoleter adalah mesin penghancur atau penumbuk gandum. First
9
break melebur gandum menjadi butiran-butiran kasar. Di dalam sifter butiran
gandum disalurkan melewati saringan berlapis guna menjaga atau
meningkatkan kemurnian. Sifter I telah menghasilkan tepung. Sifter la
menghasilkan bran, shorts, dan clear flour.
Di dalam purifier terdapat saluran udara dan penyaringan yang
memisahkan kulit gandum dari partikel-partikel berukuran sedang. Purifier
juga menghasilkan bran dan shorts. Reducing rolls menggiling hingga halus
untuk mengurangi serpihan berukuran sedang menjadi bubuk tepung. Sifter 2
menghasilkan shorts dan flour secara Iangsung. Setelah melalui purer 2 dan
sifter 2a didapatkan germ. Sebelum dibleaching tepung kembali digiling dan
disaring oleh saringan dengan mesh yang lebih besar. Bleaching berfungsi
untuk mematangkan dan menetralisasi warna tepung. Enriching dalam hai ini
adalah penambahan thiamin, niacin, riboflavin, dan zat besi. Sacked adalah
pengemasan tepung (patent flour) untuk konsumen rumah tangga dan toko
roti. Pengiriman secara bulk adalah untuk toko atau pabrik roti.
Swanson (1938) menyatakan bahwa dari 100 pon gandum yang digiling
didapatkan 72% tepung terigu dan 28% produk samping yang terdiri dari 14%
bran dan 14% shorts, atau 16% bran dan 12% shorts. Jika dikonversi dalam
satuan berat, setiap produksi 72 pon terigu dihasilkan produk samping sebesar
28 pon. Jumlah ini tidak bisa dianggap kecil. Sehingga diyakini perlu satuan
operasi tambahan untuk bisa mengolah produk samping ini menjadi produk
yang berguna bagi masyarakat.
C. DEDAK GANDUM
Dedak gandum memiliki protein dengan kualitas tinggi, mengandung
asam lemak tak jenuh dan vitamin dan mineral dalam jumlah yang tinggi. Hal
ini merupakan kualitas yang sangat diperlukan untuk bahan pangan atau bahan
pakan (Saunders dan Betschart, 1977). Struktur biji gandum dapat dilihat pada
Gambar 2.
I t t i t 4 1•
MOO-PFRRI
Pig mem Slit
---
S1nett
Gremdt.:.:• P
A :4-0 era: C01 %.01; itvt e•Adpiptr,
> ENDOSPERM
" s41h o shoRt
:GERM V
A u.dinatA1[1
Ratit:SAO:111
Pc.oi
ei.4F4n•c;vcItsr 3ilyfr!
•
a l
I
Gambar 2. Struktur biji gandum (Belitz dan Grosh, 1999)
1
Germ tidak hanya kaya akan minyak dan vitamin, tetapi juga
merupakan sumber protein dan mineral yang balk. Sebagai bahan yang kaya
nutrisi germ dijadikan sebagai nutrisi untuk difortifikasi dalam produk
hakeiy (Tsen, 1980).
Wheat germ adalah ernbrio, yamg berarti bagian dari biji gandum yang
dapat tumbuh menjadi tumbuhan gandum baru. Saat biji gandum digiling
menjadi tepung terigu, wheat germ dan wheat bran dipisahkan, hanya pati
yang tertinggal. Wheat germ mengandung tinggi nutrisi, sedangkan wheat
bran terdiri cfari serat. rffheat germ merupakan sumber vitamin E alami,
sumber asam folat, dan PUFA. Bauernfeind (1980) mentabulasi kandungan
vitamin E dalam beberapa bahan pangan, di dalam wheat germ sendiri
terdapat total vitamin E (tokoferol dan tocotrienol) sebesar 2.642 mg per
gram. Belitz dan Grosch (1999) menyatakan bahwa kandungan asam folat
dalam wheat germ mencapai 5.2 ppm atau 5.2 1.1g per gram. Nilai tersebut
merupakan lima kali lipat dari kandungan asam folat dalam biji gandum,
tepung terigu, dan ragi roti. Lockhart dan Nesheim (1978) menyatakan
bahwa kandungan PUFA wheat germ dan wheat bran masing-masing sebesar
8.18 dan 3.09 mg per gram.
Menurut Bogasari (1999), laboratorium pengendalian mutu, bran adalah
kulit gandum yang memiliki tekstur lebih kasar dan besar dibandingkan
dengan pollard (kart ari gandum yang halus). Bran banyak digunakan sebagai
bahan penambah protein dan serat pada roti whole wheat juga sebagai bahan
baku feed mill (produsen pakan ternak).
Bran mengandung 16 — 20 persen protein dengan kualitas nutrisi lebih
baik daripada yang ditemukan di endosperm. Hingga saat ini, hanya sedikit
dari hasil samping itu yang digunakan sebagai bahan pangan, kebanyakan
digunakan sebagai pakan (Saunders dan Betschart, 1977) .
Aykroyd dan Doughty (1970) menyatakan bahwa jumlah kalori dalam
wheat germ dan wheat bran masing-masing adalah 354 Kkal dan 200.33 Kkal
per 100 g bahan. Kandungan proksimat wheat germ dan wheat bran disajikan
pada Tabel 2.
Kadar protein Kadar ]emak
Tabel 2. Kandun an roksimat wheat erm dan wheat bran'
'Aykroyd dan Doughty (1970)
D.
1
3
U
A
H
-
B
L
I
M
I
A
N
1
.
N
I
a
n
t
i
t
z
a
Buah mangga memiliki komposisi kandungan
kimia yane terdiri dari air, karbohidrat dan berbagai
macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna.
tanin, vitamin serta zat-zat yang mudah menguap
(voiatiO dan aroma (flavor). Komponen terbanyak
adalah air dan karbohidrat (gula) (Tabel 3).
Kusumo (1989) menyatakan bahwa rasa asam
yang cukup kuat pada buah mangga disebabkan oleh
adanya asam sitrat dan asam malat. Kadar asam sitrat
rata-rata buah mangga adalah 0.13 — 0.71%. Rasa
asam ini juga disebabkan adanya vitamin C.
Sementara kandungan gula yang ada dalam mangga
umumnya dalam bentuk fruktosa, glukosa, dan
sukrosa.
Selain karena kandungan asamnya, buah
mangga juga dikenal karena rasa sepatnya, yang
disebabkan oleh kandungan tanin dalam buah mangga
(Pracava, 1990), Rasa khas dari setiap spesies mangga
disebabkan campuran eula, asam dan tanin yang ada
dalam buah mangga. Warna coklat kehitaman yang
sering ditemui pada saat mangga diiris, disebabkan
teroksidasinya tanin dalam mangga oleh oksigen di
udara. Pada penelitian ini buah mangga dibuat
menjadi manisan kering terlebih dahulu.
1
Tabel 3. Komposisi kimia dan zat gizi buah mangga gedong per 100 g b. d. d.a (b. d. d. mangga = 65%)b
:;., , V.474rd,W•ri'l,05 • -.",
, A:i., , ; ,',. ,, >,,,,, .,',..-,-.' '•-•
"-et. ';',:' ;i1;::::ii ' V"5 v
\''' ••'2 4. _lc
%Energi 44 Kkal
Air 87.4 g
Protein 0.7 g
Lemak 0,2 g
Karboliidrat 11.2 g
Kalsium 13 mg
Fosfor 10 mg
Besi 0.2 mg
Vitamin A 16400 SI
Vitamin B1 0.08 mg
Vitamin C 9 mg
'b.d.d. = berat dapat dimakan bDirektorat gizi Depkes RI (1981)
Manisan buah merupakan salah satu jenis makanan ringan yang
biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula
dalam konsentrasi tinggi pada manisan buah bertujuan selain untuk
rnemberikan rasa manis juga menceeah pertumbuhan mikroba (Depperind,
1983)•
Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah
dan manisan buah kering. Yang membedakan kedua manisan tersebut
adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakan (Apriyantono, 1985).
2. Pisang
Pisang termasuk buah yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi.
Secara umum komponen utama yang terdapat dalam pisang adalah air dan
karbohidrat. Karbohidrat tersebut sebagian besar berbentuk gula yang
terdiri dart glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Simmonds, 1966).
Komposisi pisang berubah selama proses pematangan. Pisang yang masih
muda mengandung 20 — 25% pati dan seminggu setelah pematangan
Energi Air
Protein
Lemak
Karbohid
rat
Kalsium
Fosfor
Besi
99
Kkal
72 g
1.2 g
0.2 g
25.8 g
8 mg
28
mg 1
seluruh pati dihidrolisa menjadi gula. Jenis karbohidrat lain daiam pisang
adalah serat kasar dan pektin. Serat kasar menyusun sekitar 0.84% daging
buah dan sebagian besar terdiri dari hemiselulosa dan lignin (Loesecke,
1949). Menurut Medina (1968), pisang matang mengandung pektin sekitar
0.5 — 0.7%. Sejalan dengan proses pematangan terjadi penurunan total
pektin dan pektin tak larut. Hal ini berperanan dalam proses peningkatan
keempukan pisang selama pematangan. Komposisi kimia dan zat gizi buah
pisang dapat dilihat pada Tabel 4.
Buah pisang masak dapat dimakan segar ataupun diolah terlebih
dahulu. Buah pisang dapat dikonsumsi mentah sebagai bahan untuk rujak.
Pengolahan pisang masak bermacam-macam, di Indonesia dikenal pisang
goreng, kripik pisang, dan sale pisang. Pada penelitian ini pisang dibuat
sale sebelum diaplikasi pada granola bars.
Tabel 4, Komposisi kimia dan zat gizi buah pisang ambon per 100 g b. d. d.a (b. d. d_ pisang ambon = 75%)
= berat dapat dimakanbDirektorat gizi Depkes RI (1981)
Sale pisang adalah buah pisang
segar yang telah mengalami proses dehidrasi
(pengeringan) sampai tingkat kadar air
tertentu (Sinaga, 1973). Buah pisang yang
digunakan untuk pembuatan sale pisang
adalah buah
Energi Air
Protein
Lemak
Karbohid
rat
Kalsium
Fosfor
Besi
99
Kkal
72 g
1.2 g
0.2 g
25.8 g
8 mg
28
mg
1
pisang yang mengandung karbohidrw relatif tinggi, mempunyai rasa
mantis dan aroma yang tajam. Buah pisang yang biasa dibuat sale adalah
pisang ambon, pisang siam, pisang emas, pisang raja, dan pisang susu
(Munadjim, 1983).
3 . Ape!
Bagian-bagian buah apel terdiri Lzi kulit (epidermis), daging buah
(cortex), hati (core), dan rongga biji (en_ioccup). Daging hati mempunyai
kekerasan yang Iebih besar daripada daging buah dan pada proses
pengolahan bagian ini dibuang. Seper -.1 umumnva buah-buahan, bagian
terbesar pada daging buah apel adalah Susunan lengkap zat gizi buah
apel dapat dilihat pada Tabel 5.
Selama pematangan buah terfadi enurunan karbohidrat total dan
terbentuk gula dari polisakarida. Kand_Ingan pati buah apel yang tinggi
pada saat buah masih hijau akan turgi dan tinggal sedikit pada saat
matang, dan pada saat lewat matang kaAungan pati akan menjadi habis
(Kertesz, 1951).
Tabel 5. Komposisi zat gizi bua'r. apel per 100 gb. d, d.3 (b. d. d. ape! = S89/0)b
Energi 58 Kkal
Air 84.1 g
Protein 0.3 g
Lemak 0.4 g
Karbohidrat 14.9 z
Kalsium 6 me
Fosfor I0 mg
Besi 1) 3 rng
Vitamin A 901U
Vitamin B1 !.04 mg
Vitamin C 5 mg
Ab.d.d = berat dapat dimakanbDirektorat gizi Depkes RI (1981)
1
F. KARAMEL
Menun.it Birch clan Parker (1979), gula adalah senyawa yang sangat
reaktif dan sangat sensitif terhadap papas. asam. clan basa. Belitz dan Grosch
(1999) menyatakan bahwa monosakarida stabil pada pH 3 —7. Tetapi pada pH
ekstrirn, tergantung kondisi lingkungan. konversi dapat terjadi. Produk
berwarna coklat dengan aroma khas karamel didapatkan dengan melelehkan
gula atau dengan memanaskan sirup gula dalam kondisi adanya katalis asam
atau basa.
Pemanasan monosakarida pada media berkondisi asam lemah, atau akan
lebih intensif lagi pada kondisi asam kuat, dapat menyebabkan terjadinya
reaksi enolisasi lambat hingga katalisis cepat proton (air) melalui eliminasi 13
yang nantinya akan mengarah pada ran(zkaian reaksi yang menghasilkan
turunan furan. Salah satu turuan furan basil rangkaian reaksi akibat pemanasan
gula pada kondisi asam adalah 2,4-dihidroksi-2,5-dimetil-3-furan yang
memiliki aroma karamel (Belitz dan Grosch, 1999).
Pengaruh keadaan basa pada gula pereduksi dapat menyebabkan
terjadinya transformasi Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein dimana terjadi
isomerisasi gula, seperti glukosa menjadi fruktosa, mannosa, dan psikosa.
Lebih jauh lagi, banyak 1,3-karbon aldehid dan keton yang terbentuk sebagai
basil dari perlakuan gula pada kondisi basa, melalui reaksi balik aldol,
oksidasi dan reduksi internal, dan reaksi-reaksi rearrangement (Birch dan
Parker, 1979).
Birch dan Parker (1979) menyatakan bahwa kehadiran asam amino,
peptida, dan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (juga
dikenal sebagai reaksi pencoklatan, pencoklatan non-enzimatis, pembentukan
melanoidin, dan karamelisasi), yang menyebabkan terbentuknya melanoidin
yang berwarna coklat tua. Reaksi Maillard dipengaruhi oleh konsentrasi gula
dan senyawa amino, suhu, pH, waktu reaksi, jumiah air, dan pengaruh katalis
seperti tembaga, besi, dan ion fosfat.
I
Mekanisme reaksi pencoklatan non-enzimatik mengikutsertakan
pembentukan ketosamin dan diketosamin dari glukosa dan glisin melalui
Amadori rearrangement dengan degradasi bertahap senyawa amino menjadi 3-
deoksiheksosulosa dan heksosulosa tak jenuh seperti 1-deoksi-2,3-cliulosa dan
2,4-diulosa yang lebih stabil. Senyawa karbonil intermediet ini kemudian
bercampur satu sarna lain atau dengan i2ugus amino (amina, asam amino,
peptida, protein), kemungkinan secara acak, untuk menghasilkan pigmen
makromolekul yang sangat berwarna dan berflouresen (Birch dan Parker,
1979).
Polifenol oksidase memegang peranan penting pada kualitas bahan
pangan nabati karena enzim ini menyebabkan pencoklatan enzimatis,
misalnya pada kentang, apel, dan jamur (Belitz dan Grosch, 1999) .
G. CAKE
Produk-produk bakery dapat dibedakan menjadi tiga kategori yaitu:
roti, cookies, dan cake. Roti adalah suatu produk dari adonan tepung terigu
dan beberapa bahan lain yang mengalami fermentasi. Fermentasi terjadi
karena adanya ragi (yeast) yang menghasilkan gas sehingga roti dapat
mengembang (Cotton dan Pont; 1974). Cookies adalah produk dari adonan
yang mengandung terigu, lemak, mentega atau margarin, garam dan gula,
selain itu juga bisa ditambah dengan bahan-bahan lain seperti emulsifier,
pewarna, susu maupun flavor. Cake merupakan produk bakery yang terbuat
dari terigu, gula, lemak dan telur. Untuk membuat cake dibutuhkan
pengembangan gluten dan biasanya dibantu dengan bahan kompleks air
dengan minyak (Sunaryo, 1985). Bahan utama pembentuk cake di antaranya
adalah terigu, gula, lemak, dan telur.
1. Terigu
Terigu adalah komponen dasar pembentuk struktur pada semua
produk bakery termasuk cake. Kekuatan terigu menunjukkan kandungan
protein dalam terigu dan kemampuan terigu mengikat komponen yang lain
1
seperti gula, lemak dan telur. Menurut Pomeranz dan Shellenberger
(1971), protein tepung terigu ini mempunyai sifat pembentukan gluten
yang unik setelah dibasahi dan diaduk dengan air. Gluten berfungsi
sebagai penyusun adonan dan penahan gas pengembang. Protein gluten
terdiri dari glutenin dan gliadin. Adanya glutenin dan gliadin
memungkinkan produk mempunyai struktur yang halus dan seragam serta
tekstur yang lembut dan elastis.
Selain glutenin dan gliadin komponen utarna terigu adalah pati yang
dalam pembuatan cake merupakan material pembentuk struktur. Selama
pemanggangan pati akan tergelatinisasi membentuk struktur yang plastis.
Perubahan ini akan berpengaruh terhadap indeks kualias roti atau cake
seperti ukuran butiran remah, tekstur, dan volume produk (Subarna, 1992).
2. Gula
Pada cake, gula berperan memberikan rasa manis, berpengaruh
terhadap pembentukan struktur cake, memperbaiki tekstur dan keempukan
remah cake, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air dan
menurunkan aktifitas air cake serta merangsang pembentukan warna yang
baik (Subarna, 1992). Dalam pembuatan cake gula dapat melembutkan
tekstur karena gula dapat menghambat absorbsi air oleh komponen tepung
terutama oleh protein. Oleh karena itu bila gula yang digunakan terlalu
banyak, maka pengembangan gluten menurun (Baxter dan Hester, 1958).
3. Lemak
Lemak biasanya ditambahkan ke dalam adonan untuk memberikan
rasa gurih, melembutkan dan memberikan flavor (Anonymous, 1998).
Penggunaan lemak dalam proses pembuatan produk-produk bakery dapat
meningkatkan rasa, menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan
lebih empuk (Pomeranz dan Shellenberger, 1971). Selain itu menurut
Charley (1982) penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lent
roti bertambah. Pendispersian partikel lemak ke seluruh adonan dapat
mencegah adonan menjadi masa yang keras dan padat.
2
Lemak selain dapat mengembangkan, juga dapat mengontrol ukuran
butiran atau granula dengan menyediakan ruangan evolusi gas. Menurut
Sunaryo (1985), lemak menghambat laju penguapan air sehingga cake
tetap kelihatan basah dan segar untuk aktu yang: cukup lama.
4. Telur
Telur bersama-sama dengan terigu berfunesi untuk membentuk suatu
kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur cake. Telur juga akan
memberi cairan, aroma, dan warna true. Lesitin pada kuning telur
mempunyai daya pengemulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna
produk (Anonymous, 1981) Selain itu telur juga berperan dalam
mengembangkan adonan cake dan memberikan nilai gizi tertentu (Gates,
1981)
Putih telur dapat menggantikan fungsi gluten dalam pembuatan cake
karena dapat membentuk remah pada cake sehingga dapat membantu
tepung dengan kandungan protein lemah. Protein telur dapat membentuk
dinding vesikel yang bergabung dengan gluten sehingga mampu
menangkap gas selama diaduk (Matz, 1972).
5. Proses Pemanggangan
Selama pemanggangan terjadi perubahan, baik pada kulit maupun
pada remah kue, yaitu terjadi reaksi pencoklatan akibat peristiwa
karamelisasi dan terbentuknya ikatan antara gula dan protein. Selain itu
terjadi dekomposisi pati oleh panas dan pembentukan dekstrin pada crust
luster. Reaksi-reaksi itu menghasilkan komponen flavor dan rasa
(Pomeranz dan Shellenberger, 1971).
Suhu pemanggangan untuk setiap jenis cake berbeda-beda,
tergantung menurut formula, ukuran cake, dan jumlah cake yang akan
dipanggang (Anonymous, 1981), juga tergantung pada ukuran loyang dan
kadar air adonan. Makin kaya formula cake (banyak mengandung gula,
lemak, dan telur), suhu pemanggangan makin rendah (Sunaryo, 1985). Hal
ini bertujuan untuk memperlambat pembentukan kerak sehingga tidak
menghambat perambatan panas ke dalam cake dan cake dapat matang, sempurna
(Anonymous, 1981)
Sunaryo (1985) menyatakan bahwa perubahan selama
pemanggangan berturut-turut: pada awal pembakaran (suhu 37 — 40 °C)
lemak mulai mencair, terjadi perubahan bentuk partikel lemak dari tidak
beraturan menjadi bulat, dan perubahan bentuk emulsi air dalam rninvak
menjadi emulsi ininyak dalam air. Pada penengahan pernanggangan
terjadi pencairan lemak secara sempurna, volume cake akan bertambah
karena pemuaian udara dan merupakan awal perubahan struktur dari cair
menjadi padat. Pada permukaan kulit mulai terbentuk lapisan kulit. Di
sini terjadi pergolakan sistem karena arus konveksi. Lidara yang
terperangkap dalam adonan berfungsi sebagai inti dalam pengembangan
volume. Seluruh udara terikat pada lapisan air yang sudah mengental.
Pada akhir pernanggangan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi protein.
Juga terjadi penguapan air yang menghasilkan tekstur remah yang
berongga seperti sarang lebah. Berat cake makin ringan, dan terjadi
perubahan warna serta pembentukan flavor.
Kriteria mutu cake yang baik, antara lain: ketika dipotong terlihat
keseragaman pori remah, jika dimakan terasa lembut, lembab, menghasilkan
flavor yang baik (Sunaryo, 1985).
H. VITAMIN E
1. Sifat Kimia dan Keberadaan dalam Bahan Pangan \tcAro.— .
Machlin (1991) menyatakan paling tidak telah diisolasi 8 komponen
dari tanaman yang memiliki aktivitas vitamin E Kedelapan komponen
tersebut adalah a-tokoferol, P-tokoferol, y-tokoferol, 8-tokoferol, a-
tokotrienol, P-tocotrineol, y-tokotrienol, dan 5-tokotrienol. Diantara
semua isomer tersebut a-tokoferol yang memiliki aktivitas vitamin E
tertinggi dan merupakan antioksidan biologis yang kuat. Pada Gambar 3
dapat dilihat struktur kimia dari a-tokoferol.
2
RI R2 - = CH3
Gambar 3. Struktur kimia oc-tokoferol
a-Tokoferol tidak larut dalam air tapi hampir seluruhnya larut dalam
minyak, lemak, aseton, alkohol, kloroform, eter, benzene, dan pelarut lemak
lainnya (Machlin, 1991).
Kesemua isomer tokol (T) dan trienol (T-3) tersebar secara luas di
alarm Di dalam makanan yang berasal dari hewan, a-tokoferol bertanggung
jawab atas hampir seluruh aktivitas vitamin E. Dalam minyak biji-bijian,
isomer lain mucul dalam kuantitas yang besar (Tabel 6).
2. Kebutuhan, Fungsi, dan Defisiensi
Kebutuhan vitamin E wanita dewasa berumur 20 — 45 tahun selama
masa kehamilan adalah 10 mg/hari. Jika kandungan tokoferol dalam
plasma darah dibawah 0.5 mg/di, sel darah merah akan mudah teroksidasi
secara in vitro dan memiliki umur hidup yang Iebih singkat secara in vivo
dibandingkan sel darah merah normal. Suatu studi menunjukkan bahwa
orang dewasa yang dietnya hanya mengandung 2 — 3 mg tokoferollhari
menunjukkan penurunan tokoferol darah hingga dibawah 0.5 mg/dL.
Subjek penelitian ini menunjukkan peningkatan dalam hemolisis
peroksidatif dan penurunan parch waktu dibandingkan kontrol yang diet
hariannya mengandung 15 mg tokoferol (Farrel, 1980).
Fungsi semua isomer tokoferol pada dasarnya adalah pada sifat
antioksidatifnya dalam mengharnbat atau mencegah oksidasi lipid. Jadi
2 3
vitamin E tidak hanya inembantu stabilisasi struktur membran, tetapi juga
stabilisasi agen aktif lain seperti vitamin A, ubiquinone, hormon, clan
enzim terhadap oksidasi. Vitamin E ikut serta dalam konversi asam
arakidonat menjadi prostaglandin dan memperfamhat agregasi platelet
darah (Belitz dan Grosch, 1999).
Tabel 6. Kandun an tokoferol ) min yak sa ur yang telah dimurnikana
l e ,,;,,
,,
;,,-'
Coconut I1 - - 6 5 1 19
Corn 159 50 602 - - -
Cottonseed 440 - 387 - -- -
Ohre 100 - - - - -
Peanut 189 - 214 21 - - -
Rapeseed 236 - 380 12 - -
Safflower 396 - 174 - - - -
Soybean 79 - 593 264 - - -
Sunflower 487 - 51 8 - -
IT 'heat germ 1194 710 260 27] 26 181 -
Palm 211 - 316 - 143 31 286
A fargarine
Soft 139 - 252 63 -
Hard 108 - 272 32 - --
'Bauernfeind (1980)
Telah dimengerti bahwa tokoferol berlokasi ten.itama di membran
sel, radikal bebas terbentuk melalui reaksi-reaksi enzimatis dan
nonenzimatis di dalam sel, dan tokoferol adalah bagian dari sistem
pertahanan sel terhadap radikal beroksigen. Enzim seperti superokside
dismutase, katalase, glutathione peroksidase, dan glutathione reduktase
juga berperan sebagai agen protektif (Machlin, 1991).
Menurut Machlin (1991), vitamin E dan C memiliki kinerja yang
sinergis sebagai antioksidan in vitro. Askorbat dapat mereduksi
tokoferoksi radikal in vitro melalui pembentukan askorbat radikal, yang
dapat direduksi kembali menjadi askorbat secara enzimatik oleh sistem
yang tergantung pada NADH. Mekanisme ini hadir untuk meregenarsi
2 4
tokoferol. Efek ini tetap berlanesung meskipun tokoferol berada pada fase
lipid, sedangkan askorbat pada fase aqueous. Keduanya diyakini
berinteraksi pada interfase antara fase lipid dengan aqueous.
Terdapat tiga kondisi yang menyebabkan rentannya defisiensi
vitamin E. Hal ini dapat dilihat pada orang yang tidak dapat menyerap
lemak pangan, yakni bayi prernatur, bayi lahir dengan berat saneat rendah
(kurang dari 1500 gram), dan pada orang yang mengalami masalah pada
metabolisme lemak.
Farrel (1980) menyatakan bahwa bayi dilahirkan pada kondisi
kekurangan tokoferol. Bayi yang mengkonsumsi ASI akan cepat
mendapatkan tokoferol darah orang dewasa. Golden dan Ramdath (1987)
menyatakan bahwa status vitamin E tampak sanuat kritis pada penderita
kwashiorkor dimana kandungan tokoferol plasma sangat rendah sekali.
Kerusakan jaringan akibat radikal bebas menjadi penyebab utama
patogenitas penyakit ini.
Bayi yang dilahirkan dengan berat di bawah normal mudah
terekspos oksigen jumlah besar. Status vitamin E mereka yang rendah
mengakibatkan tingginya resiko keracunan oksigen, seperti Retinopathy of
Prematurity (ROP), yang menyebabkan kerusakan retina mata dan
mengakibatkan kebutaan. Ancaman defisiensi vitamin E berakibat selain
ROP juga dapat mengakibatkan masalah paru-paru kronis
(Bronchopulmonary DysplasialBPD) dan hemoragik intraventrikuler
(Intraventricular HemorrhagellH) (institute of Medicine, 1986).
Abetalipoproteinemia (low serum lipids) adalah keterbelakangan
metabolisme lemak turunan yang jarang terjadi. Keterbelakangan ini
muncul dalam bentuk rendahnya absorpsi lemak dan vitamin E. Deftsiensi
vitamin E dalam hal ini menyebabkan masalah seperti transmisi imputs
syaraf yang buruk, lemah otot, dan degenerasi retina yang selanjutnya
menyebabkan kebutaan. Penderita abetalipoproteinemia hams melewati
terapi suplemen vitamin E ()kb dokter untuk menangani
keterbelakangannya (Anonymous, 2003).
2
Defisiensi vitamin E umumnya dicirikan oleh masalah syaraf
akibat buruknya proses konduksi syaraf (Anonymous, 2003). Hal senada
dinyatakan oleh Machlin (1991) yaitu kekurangan vitamin E yang
berlangsung terus-menerus menyebabkan penyimpangan neurologis yang
progresif
3 . Keamanan
Machlin (1991) menyatakan bahwa studi pada hewan secara akut dan
kronis menunjukkan bahwa vitamin E tidak toksik. Contohnya, LDso untuk
all-rac-a-tokoferol atau all-rac-a-tokoferil asetat adalah lebih dari 2000
mg/Kg berat badan tikes dan kelinci. Vitamin ini tidak mutagenik,
karsinogenik, atau teratogenik.
Studi terakhir menunjukkan tingkat keamanan vitamin E pada
manula dimana konsumsi suplemen vitamin E selama 4 bulan pada dosis
530 mg atau 800 IU (35 kali lipat RDA) tidak menimbulkan efek
signifikan terhadap kesehatan, berat badan, kadar protein tubuh, kadar
lemak, fungsi hati atau ginjal, hormon tiroid, jumlah atau jenis sel darah,
dan waktu pendarahan. Bagaimanapun, tingkat keamanan vitamin E pada
konsumsi lebih dari 4 bulan pada dosis 530 rug belum diteliti. The
Institute of Medicine (1986) telah menentukan batas tertinggi asupan
vitamin E pada 1000 mg (1500 Ili) dalam bentuk a-tokoferol per Mari
karena zat gizi ini dapat bertindak sebagai antikoagulan yang memperlama
waktu pendarahan (Anonymous, 2003).
I. ASAM FOLAT
I. Sifat Kimia dan Keberadaan dalam Bahan Pangan
Asam folat atau PteGlu adalah asam 2-amino-4-hidroksi-6-
methyleneaminobenzoil-L-glutamat pteridin. Pada Gambar 4 dapat dilihat
struktur kimia dari asam folat.
s a v
S
4.
8
0.
6
1.
1
.
4
0
.
0 .
49
0 .
1
0 .
Secara generik asam folat disebut juga sebagai folat. Asam folat
berwarna kuning, berat molekul 441.4, dan mullah larut dalam air dalam
bentuk asamnya tapi sulk larut dal= bentuk garamnya. Tetrahidrofolat
adalah larutan yang sensitif terhadap oksigen, cahaya, dan pH ekstrim
(Rowe dan Lewis, 1973)
4 I 6 9
Gambar 4. Struktur kimia asam folat
Folat yang ada dalam roti sebagian besar berasal dari khamir.
Kandungan asam folat dalam gandum telah ditabulasi oleh Belitz dan
Grosch (1999), tabulasi tersebut dapat dilihat dalam Tabel 7.
Tabel 7. Kom osisi vitamin B dalam -iroduk andum a
Wheat, whale kernel Wheat
flour,
type
455
Wheat flour, type 550 Wheat
germ
Wheat gluten
Yeast
a. breaker's yeast, pressed
b. brewer's yeast, dried
0.102
2
'13elitz dan Grosch (1999)
2. Kebutuhan, Fungsi, clan Defisiensi
Brody (1991) menyatakan bahwa kebutuhan asam folat bervariasi
menurut beberapa kondisi, seperti kehamilan, masa menyusui dan masa
bayi dan balita. Kebutuhan folat selama masa kehamilan adalah 350
p.g/hari, seperti yang telah ditetapkan melalui penelitian bahwa wanita
2
hamil hares disuplementasi PteGlu. Peningkatan kebutuhan asam folat selama
masa kehamilan disebabkan oleh pertumbuhan fetus.
Secara biologis folat berfungsi sebagai kofaktor dan juga sebagai
akseptor serta donor bagi 1 unit karbon dalam berbagai reaksi
metabolisme asam amino dan nukleotida (Muchtadi et al., 1993). Folat
diperlukan untuk produksi dan perneliharaan set barn. Hal ini menjadi
penting terutama pada periode pembelahan sel yang cepat dan masa
pertumbuhan seperti masa kanak-kanak dan kehamilan. Folat diperlukan
dalam pembentukan DNA dan RNA yaitu sebagai pentransfer gugus 1-
karbon dalam pembentukan asam deoksitimidilat dan asam deoksiuridilat.
Kedua asam tersebut adalah prazat bagi pembentukan timin dan urasil
(Lehninger, 1994) Folat juga membantu mencegah perubahan DNA yang
dapat menyebabkan kanker. Anak-anak dan °rang_ dewasa membutuhkan
folat dalam pembuatan sel darah merah dan pencegahan anemia
(Anonymous, 2003).
Megaloblastik anemia akibat defisiensi folat datarn diet terjadi pada
sepertiga dari seluruh wanita hamil di seluruh dunia. Megaloblastik
anemia nutrisional dapat terjadi lebih karena kekurangan folat
dibandingkan karena kekurangan vitamin B12 (Brody, 1991) .
Defisiensi asam folat tidak dapat dibedakan dari defisiensi vitamin
812. Suplemen asam folat dapat mengoreksi anemia akibat defisiensi
vitamin 1312. Tetapi asam folat tidak mampu mengoreksi perubahan pada
sistem syaraf yang merupakan akibat dari defisiensi vitamin B12. Kerusakan
syaraf permanen dapat terjadi jika vitamin B12 tidak ditangani. Asupan
suplemen asam folat tidak boleh melebihi 1000 p.g per hari untuk
menghindari kesalahan penanganan defisiensi vitamin B12 (Anonymous,
2003).
Di Amerika 4000 kehamilan beresiko NTD (Neural Tube Defects).
Separuh lebih terlahir sebagai bayi dengan cacat menetap. Ahli Obstreti
Ginekologi dari RSCM menyatakan bahwa setidaknya 3 dari 300 wanita hamil
per minggu yang merujuk ke rumah sakit tersebut memiliki janin
2
dengan kelainan bubung syaraf (NTD). Peran asam folat menjadi begitu
penting bagi pasangan subur yang ingin mempunyai keturunan. Mengingat
terjadinya NTD adalah pada minggu-minggu awal kehamilan, maka
konsumsi asam folat tidak hanya penting bagi yang sudah mengandung,
tetapi juga bagi yang berencana untuk mengandung. Sebaiknya asupan
asarn folat yang cukup telah dilaksanakan mulai 3 bulan sebelum
kehamilan (QM A, 2003)
Kelainan bubung syaraf yang paling umum adalah spina bifida
(penutupan tulang belakang yang tidak sempurna), anencephaly
(pertumbuhan otak yang sangat terhambat), dan encephalocele (jaringan
otak menonjol ke kulit melalui bukaan yang tidak normal pada tengkorak).
Kelainan ini umumnya mulai terjadi pada 28 hari pertama kehamilan
(Anonymous, 2003).
Asam folat mencegah 70% kelainan bubung syaraf pada manusia,
meskipun proses pencegahannya masih belum jelas, Uji penekanan
deoksiuridin secara in vitro menunjukkan gangguan metabolisme folat
pada percikan homozigot (Pax3) embrio tikes yang menderita kelainan
bubung syaraf. Penggabungan [3H]timidin secara berlebih pada percikan
embrio mengindikasikan defisiensi metabolik penyediaan folat untuk
biosintesis pirimidin. Pemberian asam folat dan timidin secara bersamaan
dari luar dapat mengoreksi kesalahan biosintesis tersebut dan mencegah
kelainan bubung syaraf pada percikan homozigot. Data-data tersebut
mendukung normalisasi proses pembentukan jaringan syaraf dengan
pemberian asam folat pada manusia (Fleming, 1998)
3. Keamanan
Resiko keracunan asam folat sangat rendah. Tetapi terdapat beberapa
kernungkinan jika asam folat dikonsumsi berlebih (Anonymous, 2003):
a. Reaksi alergik. Meskipun sangat jarang terjadi, alergi folat mungkin terjadi
seperti munculnya rasa gatal pada konsumsi 1000 fig.
2 9
b. Keracunan folat. Hal ini mungkin terjadi, meskipun beragam studi
mengindikasikan hasil yang bervariasi. Tetapi studi yang dapat
dipercaya menunjukkan konsumsi folat berlebih tidak mempengaruhi
tidur, tingkah lake, kecemasan, kemampuan untuk berkonsentrasi, atau
fungsi pencernaan. Studi lainnya tidak menunjukkan adanya efek
penyakit pada konsumsi folat satu tahun sebesar 15000 )..tg per hari.
J . ALTJ (ASAM LEMAK TAK JENUH)
Muchtadi et al. (1993) menyatakan bahwa asam lemak tak jenuh
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh yang
mengandung saw ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal
(inonounsaiirrated fatty acid). Asam lernak tak jenuh dengan dua atau lebih
ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid
= ALTA). Ikatan rangkap dalam asam lemak dapat dihitung dari gugus
Indroksil (penomoran A) atau dari gugus metil (penomoran co atau n).
Asam lemak tak jenuh dengan sistem penomoran n dibagi dalam empat
kelas yaitu asam lemak n7, asam lemak n9, asam lemak n6, dan asam lemak
n3 Manusia dapat mensintesis asam lemak asam lemak jenuh dan tak jenuh n9,
tetapi tidak dapat mensintesis asam lemak n-6 dan asam lemak n-3. Asam
lemak n6 dan n3 seperti asam arakidonat (AA), asam eicosapentaenoat (EPA),
dan asam docosahexaenoat (DHA), dapat disintesis dari asam lemak esensial
seperti asam linoleat dan asam linolenat (Muchtadi et al., 1993) Gambar 5
dapat dilihat struktur kimia dari asam oleat, linoleat, dan linolenat.
1. Asam Lemak Esensial
Gurr (1986) menyatakan bahwa hampir seluruh asam lemak dengan
struktur co-6 memiliki aktivitas sebaga,i asam lemak esensial. Asam lemak
mayoritas pada sayuran hijau, asam a-linoleat (asam lemak w3),
bagaimanapun memiliki aktivitas esensial, namun lebih rendah
dibandingkan asam linoleat. Asam oleat dan asam palmitat masing-masing
termasuk dalam asam lemak co9 dan (o7 dan tidak memiliki aktivitas
3
sebagai asam lemak esensial. Sementara sebagian asam lemak
dikatagorikan sebagai asam lemak esensial, sedangkan sebagian yang lain
tidak, hanya dapat dijelaskan dengan penjelasan biokimia mengenai proses
desaturasi dan elongasi dimana hanya tumbuhan yang memiliki
kemampuan untuk mendesaturasi posisi 9 pada asam lemak.
Asam Ofeat 18:1 (9)CH3-(0-12)7-CH=CH-CHr(CH2)5-0001-1
Asam Lino!eat 18:2 (9,12)CI-13-(CF12)4-(CH=CH-C1-12)2-(CH2)s-COOH
Asam y-Linolenat 18:3 (6,9,12)CH3-(CH2)4-(C1-1=C1-1-CH2)a-(CH2)3-COOH
Asam a-Linolenat 18:3 (9,12,15)CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(C1-12)13-COOH
A s a m A r a k i d o n a t 2 0 : 4 ( 5 , 8 , 1 1 , 1 4 ) C 1 - 1 3 - ( C H 2 ) 4 -( C H = C H - C H 2 ) 4 - ( C H 2 ) 2 - C O O H
EPA 20:5 (5,8,11,14,17)CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(C1-12)2-COOH
q H A 2 2 : 6 ( 4 , 7 , 1 0 , 1 3 , 1 6 , 1 9 ) C H 3 - C H 2 - ( C H = C H - C H 2 ) 6 - C F 1 2 -0 0 0 1 - 1
Gambar 5. Struktur kimia asam oleat, linoleat, dan linolenat
Belitz dan Grosch (1999) menyatakan balm a asam linoleat tidak dapat
disintesis oleh tubuh manusia. Asam ini dan beberapa anggota asam lemak
o)6 adalah asam lemak esensial yang dibutuhkan sebagai bahan penyusun
membran biologis aktif.
Gurr (1986) menyatakan bahwa asam linoleat dan yang sejenis
dikatagorikan esensial karena tanpanya hewan akan mati. Diketahui bahwa
asam arakidonat adalah produk elongasi dari sek-uens desaturasi pada j
aringan hewan yang dimulai dari prekursor dalam makanan yaitu asam
linoleat. Jadi asam arakidonat adalah metabolit esensial tapi bukan zat gizi
esensial. Pada Tabel 8 dapat dilihat asam lemak co3, co6, dan tD9,
Asam cc-linolenat
Asam
eikosapentaenoat
Asam
dokosaheksaenoat Asa
Asam
Asam
18:30)
3
20:50)
3
22:603
3
18:20)
6
18:30)
6
20:203
3
Tabel 8. Jenis utama asam lemak tak enuha
6 G u r r
(1986)
2. Lemak dalam Gandum
Lockhart dan
Nesheim (1978)
mentabulasi kandungan
lemak jenuh dan tak jenuh
dalam beberapa
gandum. Pada label 9 disediakan kandungan lemak
jenuh dan tak
jenuh dalam ivheat germ dan wheat bran.
Lemak Total Lipid 1.88 0.74
Jenuh 14:0 0.01
16:0 0.01 0.69
18:0 1.81 0.04
20:0 0.06
Lemak Total Lipid 8.18 3.09
Tak Jenuh 16:1 0.04 0.02
18:1 1.54 0,71
18:2 5.86 2.20
18:3 0.74 0.16
1 4
Tabel 9. Kandungan lemak dalam wheat germ dan wheat bran m Iernaktg b, d. d, bahana
'Lockhart dan Nesheim (1978)
3
3. Fungsi Biokimia Asam Lemak Esensial
Gurr (1986) menyatakan bahwa proses kontraksi dan relaksasi serta
stimulasi otot polos dipengaruhi oleh faktor aktif yakni prostaglandin.
Struktur kimia prostaglandin ditemukan berasal dari asam arakidonat. Dua
grup metabolit yang termasuk dalam prostaglandin adalah prostasiklin dan
tromboksan yang memiliki sifat fisiologis yang sating berlawanan.
Prostasiklin dibentuk pada dinding arteri, adalah satu dari inhibitor terkuat
terhadap agregasi platelet. Prostasiklin mampu merelaksasi dinding arteri
sehingga dapat menurunkan tekanan darah. Tromboksan, ditemukan dalam
platelet, justru menstimulasi agregasi platelet (penting dalam mekanisme
penyembuhan luka), mengkontraksi dinding arteri dan meningkatkan
tekanan darah. Keseimbangan kedua aktivitas metabolit ini penting dalam
menjaga fungsi normal vaskular, dimana jika tidak seimbang dapat
mempercepat perkembangan penyakit vaskular.
Dalam hubungannya dengan pertumbuhan janin, asam lemak n6 dan
n3 berkontribusi besar dalam pembentukan dinding sel otak (Gunstone el
at, 1994). Lebih spesifik lagi sebagai penyusun fosfolipid di bagian
hidrofobik dari dinding sel otak. Dinding sel otak yang tersusun oleh DHA
dan EPA mendukung perkembangan kecerdasan bayi dan balita.
Penelitian terhadap monyet, manusia, dan hewan percobaan lain
mengindikasikan bahwa DHA tergabung dalam membran fosfolipid pada
retina dan otak (Nettleton, 1995) dan merupakan asam lemak yang
dibutuhkan dalam perkembangan jaringan tersebut.
Gurr (1986) menyatakan bahwa diantara akibat dari defisiensi asam
lemak esensial adalah perubahan pada sifat membran biologis dimana
ALTJ jamak adalah penyusun utama pada struktur lipid membran.
Misalnya membran mitokondria hati pada hewan yang kekurangan asam
lemak esensial kurang efisien dalam mengoksidasi asam lemak untuk
mensintesa ATP yang merupakan sumber penting energi kimia sel.
Perubahan pada tingkat molekul dan sel dapat terlihat pada kemampuan
hewan yang sangat rendah dalam mengkonversi energi dalam makanan
3
rnenjadi energi metabolik untuk pertumbuhan dan pemeliharaan fungsi
tubuh.
K. SERAT PANGAN
Johnson dan Southgate (1994) menyatakan bahwa serat pangan atau
dietary fiber adalah grup polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak
dapat dicerna oleh sistem sekresi normal dan juga tidak dapat diserap pada
sistem gastro intestinal bagian atas, namun demikian beberapa jenis
komponennya dapat dicerna oleh mikroflora dalam usus besar menjadi
produk-produk terfermentasi.
Serat pangan terdiri dari dua jenis yaitu serat pangan tak larut (insoluble
dietary fiber) dan serat pangan larut (soluble dietary fiber). Kedua jenis serat
pangan tersebut dapat terkandung dalarn makanan berserat secara bersamaan
Bagaimanapun satu tipe serat seringkali mendominasi di bagian tertentu dari
makanan dan membentuk karakteristik tekstur dari makanan tersebut (Dreher.
1987). Sebagai contoh, serat pangan tak larut menghasilkan tekstur chewy dan
keras dari biji gandum, popcorn, kulit apel dan kacang. Struktur yang
menyusun tanaman-tanaman tersebut adalah selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Jenis serat ini tidak larut dalam air.
Wrick et al. (1983) menyatakan bahwa penelitian-penelitian telah
mengindikasikan adanya hubungan positif antara diet tinggi serat dengan
kesehatan. Serat tak larut terlihat memainkan peran penting bagi kesehatan
kolon atau usus besar. Serat tak larut dalam jumlah besar dapat meningkatkan
volume feses. Hasilnya adalah feses yang lebih besar dan lebih lunak,
sehingga memerlukan tekanan yang kecil dari dinding kolon serta mudah
pengeluarannya.
Fungsi utama dari diet tinggi serat adalah pencegahan serta
penyembuhan konstipasi. Tekanan yang kecil untuk pengeluaran feses juga
mencegah terjadinya diverticulosis (hernia kecil di dinding kolon yang
dapat membengkak). Serat tak larut dalam jumlah besar dapat menurunkan
3 4
konsentrasi senyawa karsinogenik yang mungkin ada dalam makanan, dan
dengan waktu transit yang pendek dapat menurunkan waktu kontak senyawa -
senyawa tersebut dengan dinding sel usus. Lebih jauh lagi, serat tak larut
dapat mengubah pH usus besar, mempengaruhi aktivitas mikrobial yang
memproduksi senyawa karsinogen. Efek-efek tersebut terkombinasi menjadi
penurunan resiko kanker kolon (Eastwood et al., 1973). National Cancer
Institute menganjurkan peningkatan konsumsi dietary fiber hingga 20 — 35
gram per hari.
Kelsay dan Prather (1983) menyatakan bahwa meskipun pertimbangan
mengenai pengaruh konsumsi serat terhadap tingkat absorpsi mineral telah
mulai disuarakan, penelitian menunjukkan bahwa masyarakat yang
mengkonsumsi diet tinggi serat secara seimbang dan beragam tidak sama
sekali mengalami defisiensi mineral.
Konstipasi secara otomatis terjadi saat kehamilan dari tekanan oleh uterus
terhadap usus. Konsumsi makanan kaya serat setiap hari adalah cara alami
menghindari konstipasi, karena keberadaan serat dalam usus merupakan perangkat
penolong (Pillitteri, 1992).
III. BAHAN DAN \IETODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan adalah heat germ, tit hear bran_ manisan
mangga, sale pisana, kripik apel, menteaa, bubuk coklat. telur. Qararn, vanilla
flavor,TBM, tepung maizena, tepung teriau, sirup jaaung, sukrosa, dan bahan-
bahan kimia untuk analisis seperti: heksan. K2SO4. HgO, H2SO4, aquades,
H2B03, indikator N'LM-MB, NaOH-Na2S203. HCI, buffer fosfat, thermamyl,
pepsin, NaOH, pankreatin, kertas whatman (No. I. 40, 41. 93). kapas wool,
NaC1, asam askorbat, etanol, KOH, petroleum eter, dietil eter, FeCb, K3PO4,
Na askorbat, asetonitril, BF3/metanol, Na2SO4 anhidrous, pepsin, Na azid, dan
Plate Count Agar (PCA).
Alat-alat yang digunakan adalah neraca, pisau, lovana, alufo, kertas
minyak, panci, mangkok besar, sodet kavu. sudip. pirina, mixer, neraca
analitik, cawan, oven biasa, oven vakum, desikator. tanur. aelas pengaduk,
corong, tabu takar, tabung reaksi, penangas air. labu Kjeldahl 30 nil, alat
destilasi, erlenmeyer 125 ml, buret, alat ekstraksi Soxhlet kondensor, pompa
vakum, pH meter, shaker bergoyang, ink-ubator, sentrifuse, plastic wrap,
pipetter, magnetic stirrer, tabung vial, spektrofotometer, HPLC (High
Performance Liquid Chromatography), dan GC (Gas Chromatography).
B. METODE
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap, vaitu persiapan,
formulasi bahan, pembuatan wheat germ-bran granola bars. uji organoleptik,
analisis kimia, mikrobiologi dan fungsional produk. Pada tahap persiapan
dilakukan pembelian bahan, analisis proksimat bahan baku utama (kadar air,
protein, lemak, abu) dan analisis kadar serat pangan, serta pembelian granola
bars yang telah beredar di pasaran sebagai pembanding. Pada tahap formulasi
dilaksanakan penyusunan kornposisi bahan agar dicapai kandungan nutirisi
produk akhir yang sesuai dengan harapan. tji organoleptik diperlukan untuk
top related