analisis vitamin c - mnurcholismnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/03/azg-vitamin-c.pdf ·...

ANALISISVITAMIN C

Berdasarkan kelarutannya vitamindibagi menjadi:

• Vitamin larut air : vitamin Bkompleks (B1, B2, B6, B12, biotin,asam pantotenat) dan vitamin C.

• Vitamin larut lemak : vitamin A, D, Edan K.

JENIS VITAMIN

Faktor yang mempengaruhi kegunaan vitamin bagi tubuh

• Flora Intestinal

• Ketersediaan (bioavailability)

• Pengaruh pengolahan

1. Flora Intestinal

• Flora intestinal mensintesisbeberapa vitamin (B12 & K).

• Jenis makanan yg dikonsumsi memodifikasi sifat flora intestinal.

• Sifat flora intestinal Sintesisvitamin.

2. Ketersediaan (Bioavailability)

•Vitamin terikat dengan komponenmakronutrien.

•Bioavailabilitasnya mengikuti pencernaanmakronutrien tersebut.

•Ex : vitamin yang larut lemak, akan sulitdiserap apabila pencernaan lemakterganggu.

3. Pengaruh Pengolahan

•Vitamin berkurang jumlahnya karena larutpencucian, pengupasan, pemotongan.

•Rusak karena oksidasi (kontak dengan O2).

•Rusak karena panas (suhu tinggi).

•Rusak karena aktivitas enzim ttt.

•Rusak karena kondisi pH.

•Kehilangan karena fermentasi

Vitamin C

• Nama lain : Asam askorbat

• Vitamin yang larut air.

• Vitamin yang paling tidak stabil mudahteroksidasi.

• Rusak karena reaksi enzim askorbat-oksidase.

• Labil pada suhu tinggi.

• Stabil pada pH asam namun tidak pada pH netraldan alkali.

• Produk selai vitamin C terjaga karena pHrendah.

Struktur Vitamin C

Synthesis and Degradation of L-ascorbic acid in Plant Tissues.

Kekurangan Vitamin C

Kekurangan vitamin C menyebabkan :

• Sariawan, gusi berdarah, rentan caries.

• Terlambatnya proses erupsi gigi gigi mudahtanggal.

• Pembentukan kolagen terhambat.

• Kurangnya kolagen dinding pembuluh darah mudahpecah, pendarahan mukosa mulut, pembentukan jar.ikat, tulang dan gigi kurang optimal.

Bagaimana caranya supaya tidak mengalamidefisiensi Vit C ?

Sumber Vitamin C

Suplemen Vitamin C

Do We need Food Supplement ???

Efek Kelebihan Vitamin C

Kelebihan vitamin C tidak baik bagi kesehatan.

Konsumsi vit c berlebih menyebabkan :

• Diare, gas dan gangguan perut.

• Bila diekskresikan melalui ginjal lebih dari 1 gram per hari dapat menyebabkan pembentukan batuginjal.

• Konsumsi vitamin C harus sesuai dengan anjurandan kondisi tertentu seseorang.

Faktor Penentu Kebutuhan Harian Vitamin C

Kebutuhan harian vitamin C tergantung :

• Umur

• Jenis kelamin

• Kondisi tertentu : stress psikologik, perokok, fisik yang terluka, suhu yang tinggi dimana kebutuhan tubuh meningkat.

Dosis Vitamin C

Peneliti National Institute of Health di USA :

• Jumlah vitamin C untuk kesehatan RDA(Recommendied Daily Allowance) untuk vitamin Charus dinaikkan menjadi 200 mg perhari.

• Bila dikonsumsi pada dosis 500 mg, hanyadiabsorbsi 70%, sisanya akan dikeluarkan melaluiginjal.

• Konsumsi vitamin C dari buah dan sayuran secarabervariasi lebih dianjurkan.

Hmmmmm…segarnya

Conclusion of Vitamin C

PENGUJIAN VITAMIN C1. Titrasi Iodometri

2. Bioassay, Enzimatis (peroksidase)

3. Instrumentally advanced :

• Spectrophotometric, Fluorometric, Electrochemical and chemiluminescence.

• Chromatographic procedures : LC (liquid chromatography), HPLC.

• Capillary electrophoresis provide excellent means to resolve l-ascorbic acid, l-dehydroascorbic acid, and d-isoascorbic acid.

Cont’d

• These separation techniques used withultraviolet/visible (UV/visible), fluorescence, orelectrochemical detectors provide selective andsensitive means to quantify l-ascorbic acid andits isomers from complex biological matrices.

• Liquid chromatography coupled to massspectrometry (LC-MS) has been used lessfrequently for vitamin C analysis compared to itsuse in other water-soluble vitamin studies.

PENGUJIAN VITAMIN C

Tujuan :

• Mengenalkan metode penetapan kadarvitamin C

• Mempraktekkan prosedur penentuan kadarvitamin C

• Menunjukkan pengaruh pengolahan terhadapkadar vitamin C

Bahan :

• Amilum 1 %

• Larutan yodium standar 0,01 N

• Sampel : Apel dan produk olahannya

Alat :

• Buret dan statif

PENGUJIAN VITAMIN C

Sampel

Kelompok Jenis Sampel Preparasi

1 Apel segar

Kupas, pisahkan biji, dan

ambil isinya dan

dihancurkan

2 Sari apel Tanpa preparasi

3 Keripik apel Tanpa preparasi

4 Jenang apel Tanpa preparasi

5 Cuka apel Tanpa preparasi

6 Jus apel

Blender 1-2 apel (100g)

yang sudah dikupas

dengan menambah air

200 ml

PENGUJIAN VITAMIN C

Metode Titrasi :

• Timbang 100-300 gram sampel padat

• Hancurkan dalam blender sampai diperolehslurry.

• Timbang 10-30 g slurry masukkan ke dalamlabu takar 100 ml.

• Tambahkan akuades sampai tanda.

• Saring dengan kertas saring atau disentrifuseuntuk memisahkan filtratnya.

Lanjutan…

• Ambil 5-25 ml filtrat dengan pipet

• Masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml.

• Tambahkan 2 ml larutan amilum 1 % (solublestarch) dan tambahkan 20 ml akuades.

• Kemudian titrasi dengan 0,01 N standaryodium

• Perhitungan:

1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

Indikasi T.A.T

• T.A.T : Titik akhir titrasi

• Indikasi : terjadi perubahan warna

• U/ uji vitamin C indikasi T.A.T yaitu perubahan warna.

Tabel Kadar Vitamin C

Jenis

Sampel

Berat

Sampel (g)

Volume

Titrasi (ml)

Kadar Vitamin

C (mg/100 g)

Apel segar 20 2,5

Sari apel 20 2,4

Keripik apel 20 1,6

Jenang apel 20 1,4

Cuka apel 20 1,8

Jus apel 20 1,9

Sampel diencerkan s/d 100 ml, filtrat u/ titrasi 20 ml.Hitung kadar vitamin C masing-masing sampel !

Pembahasan

• Mengapa kadar vitamin C untuk tiapsampel berbeda-beda ?

• Faktor apa saja yang menyebabkanterjadinya perbedaan tersebut ?

• Sampel mana yang mempunyai kadarvitamin C paling tinggi ? Mengapa ?

Lanjutan…

• Apa saja penyebab kerusakan vitamin C ?Jelaskan !

• Bagaimana nilai gizi vitamin C setelahmengalami oksidasi ? Mengapa ?

• Mengapa panas dapat menyebabkankerusakan vitamin C ?

• Mengapa oksigen dapat menyebabkankerusakan vitamin C ?

Oksidasi Vitamin C

Lanjutan…

TERIMA KASIH