amami

Pewarna Makanan & Minuman

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 1

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 2

Penelitian-penelitian menunjukkan bahwa warna makanan berpegaruh

terhadap kesan/persepsi konsumen terhadap bau, flavour

maupun tekstur.

Warna ternyata juga ada pengaruhnya terhadap rasa, misalnya penambahan pewarna merah pada minuman dapat

menaikkan skor kemanisan sebanyak 5-10%, sedangkan penambahan warna biru dapat mengurangi rasa asam sebanyak

20%.Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 3

Tujuan pemberian warna

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 4

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 5

Pewarna alami

Contoh:

Kuning : kunyit

Hijau : daun suji/ pandan

Orange : wortel

Merah : daun jati

Coklat : buah coklat

Dari ekstrak bagian- bagian tumbuhan hewan, atau dari sumber-sumber mineral

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 6

Sifat pewarna alami

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 7

Kekurangan pewarna alami

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 8

Pewarna buatan / sintetis

Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint

FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa

kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 9

Macam-macam zat warna sintetis

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 10

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 11

Zat warna berdasarkan kelarutannya

Perbedaan Lakes dan Dyes

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 12

Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/85

13

Bahan Pewarna yang dilarang digunakan sebagai pewarna makanan

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Batas Maksimum Penggunaan (Kepmenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)

No. Bahan Tambahan Pangan

Jenis bahan makanan Batas max penggunaan

1 Biru Berlian kapri kaleng, ketimun, es krim, jeli, dll

100-300mg/kg

2 Eritrosin Es krim, buah pir kaleng, irisan daging olahan

15 - 300 mg/kg

3 Indigotin Es krim, saus apel, makanan jadi, yougurt,dll

6 – 300 mg/kg

4 Karmoisin Minuman ringan, makanan cair

57 – 300 mg/kg

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 14

PEMERIKSAAN KUALITATIF

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 15

Pemeriksaan Kualitatif

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 16

Kromatografi kertasKromatografi kertas

17

Fase diam kertas saring, yakni selulosa.Fase gerak pelarut yang sesuai

Contoh pelarut : butanol – asam asetat glasial – air, larutan natrium klorida 1% dalam air , etanol–butanol–air , larutan natrium klorida 2% dalam etanol 50%, etilmetilketon – aseton –air (7:3:3), larutan 2% trinatrium sitrat dalam amonia 5%

Lanjutan....

PERHITUNGAN Rf: Jarak gerak zat terlarut

Jarak gerak zat pelarutAkademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 18

Elusi

19Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Contoh hasil kromatografi kertas

20Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Prinsip Pemeriksaan kuantitatif

Melihat kadar zat pewarna yang terdapat pada sampel. Kadar zat pewarna yang digunakan dapat

diketahui melalui metode gravimetri dengan melakukan penimbangan

terhadap benang wool sebelum dan sesudah perlakuan.

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 21

KUANTITATIF

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 22

PROSEDUR KERJA

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 23

PERHITUNGAN

Kadar zat warna = b – a berat sampel

Keterangan : a : berat benang wool sebelum perlakuan b : berat benang wool sesudah penyerapan zat warna

Kadar zat warna = b – a berat sampel

Keterangan : a : berat benang wool sebelum perlakuan b : berat benang wool sesudah penyerapan zat warna

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 24

Perbedaan dgn kromatografi

2004 중점 사업 분야

Atau

Fase gerak dan diam

HPLCHPLC

Fase diam : kolomFase gerak : larutan tertentu

prinsip

Pemeriksaan HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 25

digunakan tekanan tinggi untuk mendorong fasa gerak

pemisahan analit-analit berdasarkan kepolarannya

High Performance Liquid Chromatography

Persiapan Sampel HPLC

26Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 27

Kemudian…

Macam-macam HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 28

Skema Instrumen HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 29

Hasil Pemeriksaan HPLC

30

Daftar pustaka• Elisabet R. Purba . 2010 . Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual

DiSekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam.• Marwati, Siti . 2008 . Analisis Pewarna Makanan .

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Siti%20Marwati,%20M.Si./Analisis%20Pewarna%20Makanan.pdf

• Anonim . 2006 . Pewarna Pangan . EBOOKPANGAN.COM• Nurul, Agnia. 2011. Pewarna Makanan . Universitas Pendidikan Indonesia• Dian, Pertiwi. 2010. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B dan

Methanil Yellow pada Jajanan Anak di SDN Komplek Mangkura Kota Makasar. Universitas Hasanudin : Makasar

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 31

TERIMAKASIH

32

SOAL

1. Sebutkan fase diam dan fase gerak pada kromatografi kertas dan HPLC!

2. Metode apa yang digunakan pada pemeriksaan pewarna secara kuantitatif dan tuliskan rumus perhitungannya!

33