I. PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan

Vitamin C

B. Tujuan Percobaan

1. Mengukur kadar vitamin C sari buah

2. Mempelajari pengaruh faktor lingkungan terhadap vitamin C

II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Sumardjo (2006), istilah vitamin pertama kali dikemukakan

oleh C. Funk pada tahun 1912. Vitamin adalah senyawa organik yang termasuk

bahan makanan esensial yang dibutuhkan oleh tubuh kita, tetapi tubuh kita sendiri

tidak dapat mensintesisnya. Vitamin yang dapat disintesis oleh tubuh memang

ada, namun laju intesisnya kurang dari yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tetap

sehat. Vitamin dikenal sebagai mikronutrien karena vitamin dibutuhkan pada

makanan manusia hanya dalam jumlah miligram atau mikrogram per hari. Fungsi

khusus berbagai vitamin sangat berbeda antara satu dengan yang lain, berdasarkan

kelarutannya, vitamin dibagi menjadi dua golongan utama yaitu :

1. Vitamin yang larut dalam air, meliputi vitamin B dan C

2. Vitamin yang larut dalam lemak, meliputi vitamin A, D, E, dan K.

Sifat kelarutan vitamin yamg mudah larut dalam air menyebabkan

vitamin mudah rusak dalam pengolahan dan mudah terlarut bersama dengan air

selama pencucian bahan. Di dalam tubuh kita, vitamin disimpan dalam jumlah

yang terbatas dan kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau dieksresikan melalui

urin. Oleh karena itu, untuk mempertahankan saturasi karingan vitamin harus

sering dikonsumsi (Sumardjo, 2006).

Menurut Rohman (2007), vitamin C atau asam askorbat merupakan

salah satu vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C

dapat menyebabkan sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, sakit lidah,

nyeri otot dan sendi, berat badan berkurang, lesu, dan lain-lain. Vitamin C

memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen,

pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolisme kolesterol menjadi asam

empedu dan juga berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin.

Vitamin C memiliki sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-

molekul yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat, dan

asam nukleat dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies.

Vitamin C juga dibutuhkan untuk memelihara kehamilan, mengatur kontrol

kapiler darah, secara memadai, mencegah hemoroid, mengurangi resiko diabetes

dan lain-lain, berikut struktur vitamin C :

Gambar 1. Struktur Vitamin C

(Rohman, 2007).

Menurut Poejiadi (1994), faktor-faktor yang mengakibatkan vitamin C

akan mudah rusak dan hilang yaitu :

1. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu

2. Pemanasan yang menyebabkan rusak dan berubahnya struktur vitamin C

3. Adanya alkali atau suasanya basa saat pengolahan

4. Vitamin C dalam tempat terbuka sehingga akan terjadi oksidasi yang tidak

reversibel.

Sifat vitamin C adalah larutan dalam air, merupakan zat polar yang tidak

dapat larut dalam pelarut non polar. Mudah teroksidasi dan proses itu dapat

dipercepat oleh panas, sinar alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga,

dan besi. Penentuan kadar vitamin C dilakukan melalui titrasi iodimetri, vitamin C

dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor dua dan tiga sehingga

ikatan rangkap akan hilang. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi

larutan iodin yaitu satu ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat

(Winarno, 1997).

Iodimetri adalah metoda titrasi atau volumetri yang pada penetapan

berdasarkan pada jumlah I2 (iodium). Iodium bereaksi dengan sampel atau

terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodida. Metode ini tergolong

titrasi langsung. Contoh senyawa yang dapat ditetapkan dengan iodimetri adalah

H2S, Sn2+, As3+, Zn2+, glukosa, dan vitamin C (Hamdani, 2012).

Sari buah adalah cairan buah (juice) jernih atau keruh yang tidak

difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi buah dengan proses mekanis, dan

memiliki karakteristik warna, bau, dan flavor seperti buah asalnya. Termasuk

dalam kelompok sari buah adalah produk yang diperoleh dari konsentrat dengan

karakteristik analisis dan sensorik sama dengan sari buah yang diperoleh dari

buah. Jenis sari buah dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu sari buah (juice),

nektar dan minuman buah. Perbedaan dari tiga jenis produk ini terletak pada

jumlah padatan juice didalam total solidnya. Jika sari buah (juice) mengandung

100% padatan juice didalam total solidnya, maka nektar dan minuman buah

mengandung padatan juice dalam jumlah yang lebih sedikit dan sisa solidnya

adalah gula atau pemanis (Rukmana, 2004).

Buah jeruk (Citrus unshiu) merupakan sumber vitamin C yang berguna

untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas,

tetapi berkisar antara 2,7-4,9 mg/10 ml daging buah. Makin tua buah jeruk,

biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis

rasanya. Pada belimbing manis (Averrhoa carrambola) kadar vitamin C nya

sekitar 3,44 mg/10 ml (Yayant, 2010).

III.METODE

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah erlenmeyer, pipet

ukur, propipet, inkubator, lemari es, kertas label, buret, corong, statif, pipet

tetes, gelas beker, oven, blender/juicer, timbangan, labu ukur, dan pisau.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sari buah

belimbing, sari buah jeruk, aquades, larutan amilum 1%, dan larutan iod 0,01

N.

B. Cara Kerja

1. Preparasi sampel sari buah jeruk dan belimbing

Buah diblender kemudian didapatkan sari buahnya. Lalu stok sari buah

(jeruk dan belimbing) dimasukkan ke lemari es dengan suhu ± 40C .

2. Pengukuran kadar vitamin C

Sari buah jeruk dan belimbing diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan

ke dalam oven 100oC selama 15 menit. Kemudian sari buah didinginkan

dengan air mengalir sampai suhu ruang, lalu sari buah ditambahkan amilum

1 % sebanyak dua ml.Selanjutnya sari buah dititrasi menggunakan iod 0,01

N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru. Kadar vitamin C dihitung

dengan menggunakan rumus :

kadar vitaminC=v iod× 0,88mg10

ml

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan vitamin C yang telah dilakukan, maka diperoleh

hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Uji Kadar Vitamin C

Sumber Vitamin C Perlakuan Volume Iod (ml)Kadar vitamin C

(mg)

Sari buah belimbingKulkas (4oC) 2,1 0,1848 mg/ml

Oven (80oC) 1,5 0,132 mg/ml

Sari buah jerukKulkas (4oC) 3,3 0,2904 mg/ml

Oven (80oC) 3,5 0,308 mg/ml

Percobaan uji kadar vitamin C bertujuan untuk menentukan kadar

vitamin C pada buah jeruk dan belimbing. Buah yang digunakan dalam percobaan

ini adalah jeruk dan belimbing, buah jeruk (Citrus unshiu) merupakan sumber

vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat

beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Makin

tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi

semakin manis rasanya. Pada belimbing manis (Averrhoa carrambola) kadar

vitamin C nya sekitar 34,4 mg/100 g (Yayant, 2010).

Titrasi yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah titrasi iodimetri.

Iodimetri merupakan metoda titrasi atau volumetri pada penentuan atau penetapan

berdasarkan jumlah iodium. Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi iodimetri

karena vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor dua

dan tiga sehingga ikatan rangkapnya akan hilang. Pada percobaan ini pertama

buah diblender dengan tujuan melarutkan, mengencerkan, dan memberikan

lingkungan berair sehingga pengukuran kadar dengan metode titrasi iodometri

bisa berlangsung lebih mudah. Kemudian dimasukkan ke dalam lemari es,

tujuannya adalah untuk melihat pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada

jeruk dan belimbing.

Selanjutnya sari buah dimasukkan oven tujuannya juga untuk melihat

pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada jeruk dan belimbing, lalu

didinginkan terlebih dahulu untuk mengetahui pengaruh lingkungan terhadap

kadar vitamin C. Lalu ditambahkan amilum 1%, setelah itu sari buah dititrasi

dengan iod 0,01 N dengan tujuan untuk mengukur kadar asam askorbat

didasarkan pada reaksi oksidasi dan reduksi dari molekul asam askorbat tersebut.

Fungsi dari iod adalah sebagai larutan yang mentitrasi yang akan bereaksi dengan

amilum untuk membentuk kompleks biru-kehitaman.

Menurut Day dan Underwood (2002), titrasi dilakukan dengan

menggunakan amilum sebagai indikator dimana titik akhir titrasi diketahui dengan

terjadinya kompleks amilum-I2 yang berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena

dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa membentuk rantai heliks karena

adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan

pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke

dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut.

Reaksi pada penentuan vitamin C dengan iodimetri:

H2S + I2 S + 2I- + 2H+

SO32- + I2 + H2O SO4

2- + 2I- + 2H+

Sn2+ + I2 Sn4+ + 2IH2

AsO3 + I2 + H2O HAsO42- + 2I- + 3H+

Menurut Yayan (2010), kadar vitamin C pada jeruk (2,7-4,9 mg/ 10 ml)

lebih besar dibandingkan kadar vitamin C pada belimbing (3,44 mg/10 ml).

Dalam percobaan juga kadar vitamin C belimbing lebih rendah dibandingkan

dengan kadar vitamin C pada jeruk, hal ini berarti sudah sesuai dengan teori. Dari

tabel hasil dapat dilihat bahwa perlakuan untuk sari buah belimbing di kulkas

volume iod yang digunakan adalah 2,1 ml dan kadar vitamin C 0,1848 mg/ml

sedangkan di oven volume iod yang digunakan adalah 1,5 ml dan dan kadar

vitamin C 0,132 mg/ml. Pada sari buah jeruk di kulkas volume iod yang

digunakan adalah 3,3 ml dan kadar vitamin C 0,290 mg/ml dan di oven volume

iod yang digunakan adalah 3,5 ml dan kadar vitamin C 0,308 mg/ml.

Seharusnya kadar vitamin C dalam kulkas lebih tinggi daripada dalam

oven, hal ini bisa terjadi karena sari buah jeruk dititrasi ketika sari buah belum

benar-benar dingin sehingga iod menguap dan volume titrasi meningkat. Bisa juga

dikarenakan standar warna yang berubah-ubah sehingga volume iod yangd

digunakan terus meningkat.

Dapat dilihat bahwa kadar vitamin C di kulkas lebih tinggi daripada di

oven. Menurut Winarno (1997), hal ini dikarenakan suhu akan lebih mempercepat

kerusakan vitamin C dalam larutan berair. Panas akan mempercepat reaksi

oksidasi yang secara alami terus berlangsung. Sehingga kadar vitamin C-nya pun

lebih cepat berkurang dibandingkan dengan yang di dalam lemari es.

DAFTAR PUSTAKA

Day, R. A. dan Underwood, A. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam.Erlangga. Jakarta.

Hamdani, S. 2012. Titrasi Iodimetri. http://catatankimia.com/catatan/titrasi-iodimetri.html. 14 November 2013.

Poejiadi. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.

Rohman, A. 2007. Kimia Analisis Farmasi. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

Rukmana, R. H. 2004. Leci. Kanisius. Yogyakarta.

Sumardjo, D. 2006. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. EGC. Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Yayant. 2010. Manfaat Buah Untuk Kesehatan. www.yayant.com/2013/04/manfaat-buah-untuk-kesehatan. 15 November 2013.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan vitamin C, maka dapat disimpulkan

beberapa hal yaitu :

1. Perlakuan untuk sari buah belimbing di kulkas volume iod yang digunakan

adalah 2,1 ml dan kadar vitamin C 0,1848 mg/ml sedangkan di oven

volume iod yang digunakan adalah 1,5 ml dan dan kadar vitamin C 0,132

mg/ml. Pada sari buah jeruk di kulkas volume iod yang digunakan adalah

3,3 ml dan kadar vitamin C 0,290 mg/ml dan di oven volume iod yang

digunakan adalah 3,5 ml dan kadar vitamin C 0,308 mg/ml.

2. Pengaruh faktor lingkungan terhadap vitamin C adalah lingkungan dapat

mengurangi kadar vitamin C, faktor lingkungan yang mempengaruhi

adalah pemanasan, pendinginan, serta oksidasi dengan udara.

LAMPIRAN

A. Perhitungan

1. Kadar Vitamin C Jeruk dalam Kulkas

Kadar vitamin C=3,3× 0,88

¿2,904 mg /10 ml

¿0,2904 mg /ml

2. Kadar vitamin C Jeruk dalam Oven

Kadar vitamin C=3,5× 0,88

¿3,08 mg /10 ml

¿0,308mg /ml

3. Kadar Vitamin C Belimbing dalam Kulkas

Kadar vitamin C=2,1× 0,88

¿1,848 mg /10 ml

¿0,1848 mg /ml

4. Kadar Vitamin C Belimbing dalam Oven

Kadar vitamin C=1,5× 0,88

¿1,32 mg /10 ml

¿0,132 mg /ml

B. Dokumentasi

Gambar 1. Uji Kadar Vitamin C