Download - Acara VI Vitamin C
I. PENDAHULUAN
A. Judul Percobaan
Vitamin C
B. Tujuan Percobaan
1. Mengukur kadar vitamin C sari buah
2. Mempelajari pengaruh faktor lingkungan terhadap vitamin C
II. TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Sumardjo (2006), istilah vitamin pertama kali dikemukakan
oleh C. Funk pada tahun 1912. Vitamin adalah senyawa organik yang termasuk
bahan makanan esensial yang dibutuhkan oleh tubuh kita, tetapi tubuh kita sendiri
tidak dapat mensintesisnya. Vitamin yang dapat disintesis oleh tubuh memang
ada, namun laju intesisnya kurang dari yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tetap
sehat. Vitamin dikenal sebagai mikronutrien karena vitamin dibutuhkan pada
makanan manusia hanya dalam jumlah miligram atau mikrogram per hari. Fungsi
khusus berbagai vitamin sangat berbeda antara satu dengan yang lain, berdasarkan
kelarutannya, vitamin dibagi menjadi dua golongan utama yaitu :
1. Vitamin yang larut dalam air, meliputi vitamin B dan C
2. Vitamin yang larut dalam lemak, meliputi vitamin A, D, E, dan K.
Sifat kelarutan vitamin yamg mudah larut dalam air menyebabkan
vitamin mudah rusak dalam pengolahan dan mudah terlarut bersama dengan air
selama pencucian bahan. Di dalam tubuh kita, vitamin disimpan dalam jumlah
yang terbatas dan kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau dieksresikan melalui
urin. Oleh karena itu, untuk mempertahankan saturasi karingan vitamin harus
sering dikonsumsi (Sumardjo, 2006).
Menurut Rohman (2007), vitamin C atau asam askorbat merupakan
salah satu vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C
dapat menyebabkan sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, sakit lidah,
nyeri otot dan sendi, berat badan berkurang, lesu, dan lain-lain. Vitamin C
memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen,
pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolisme kolesterol menjadi asam
empedu dan juga berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin.
Vitamin C memiliki sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-
molekul yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat, dan
asam nukleat dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies.
Vitamin C juga dibutuhkan untuk memelihara kehamilan, mengatur kontrol
kapiler darah, secara memadai, mencegah hemoroid, mengurangi resiko diabetes
dan lain-lain, berikut struktur vitamin C :
Gambar 1. Struktur Vitamin C
(Rohman, 2007).
Menurut Poejiadi (1994), faktor-faktor yang mengakibatkan vitamin C
akan mudah rusak dan hilang yaitu :
1. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
2. Pemanasan yang menyebabkan rusak dan berubahnya struktur vitamin C
3. Adanya alkali atau suasanya basa saat pengolahan
4. Vitamin C dalam tempat terbuka sehingga akan terjadi oksidasi yang tidak
reversibel.
Sifat vitamin C adalah larutan dalam air, merupakan zat polar yang tidak
dapat larut dalam pelarut non polar. Mudah teroksidasi dan proses itu dapat
dipercepat oleh panas, sinar alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga,
dan besi. Penentuan kadar vitamin C dilakukan melalui titrasi iodimetri, vitamin C
dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor dua dan tiga sehingga
ikatan rangkap akan hilang. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi
larutan iodin yaitu satu ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat
(Winarno, 1997).
Iodimetri adalah metoda titrasi atau volumetri yang pada penetapan
berdasarkan pada jumlah I2 (iodium). Iodium bereaksi dengan sampel atau
terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodida. Metode ini tergolong
titrasi langsung. Contoh senyawa yang dapat ditetapkan dengan iodimetri adalah
H2S, Sn2+, As3+, Zn2+, glukosa, dan vitamin C (Hamdani, 2012).
Sari buah adalah cairan buah (juice) jernih atau keruh yang tidak
difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi buah dengan proses mekanis, dan
memiliki karakteristik warna, bau, dan flavor seperti buah asalnya. Termasuk
dalam kelompok sari buah adalah produk yang diperoleh dari konsentrat dengan
karakteristik analisis dan sensorik sama dengan sari buah yang diperoleh dari
buah. Jenis sari buah dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu sari buah (juice),
nektar dan minuman buah. Perbedaan dari tiga jenis produk ini terletak pada
jumlah padatan juice didalam total solidnya. Jika sari buah (juice) mengandung
100% padatan juice didalam total solidnya, maka nektar dan minuman buah
mengandung padatan juice dalam jumlah yang lebih sedikit dan sisa solidnya
adalah gula atau pemanis (Rukmana, 2004).
Buah jeruk (Citrus unshiu) merupakan sumber vitamin C yang berguna
untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas,
tetapi berkisar antara 2,7-4,9 mg/10 ml daging buah. Makin tua buah jeruk,
biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis
rasanya. Pada belimbing manis (Averrhoa carrambola) kadar vitamin C nya
sekitar 3,44 mg/10 ml (Yayant, 2010).
III.METODE
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah erlenmeyer, pipet
ukur, propipet, inkubator, lemari es, kertas label, buret, corong, statif, pipet
tetes, gelas beker, oven, blender/juicer, timbangan, labu ukur, dan pisau.
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sari buah
belimbing, sari buah jeruk, aquades, larutan amilum 1%, dan larutan iod 0,01
N.
B. Cara Kerja
1. Preparasi sampel sari buah jeruk dan belimbing
Buah diblender kemudian didapatkan sari buahnya. Lalu stok sari buah
(jeruk dan belimbing) dimasukkan ke lemari es dengan suhu ± 40C .
2. Pengukuran kadar vitamin C
Sari buah jeruk dan belimbing diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan
ke dalam oven 100oC selama 15 menit. Kemudian sari buah didinginkan
dengan air mengalir sampai suhu ruang, lalu sari buah ditambahkan amilum
1 % sebanyak dua ml.Selanjutnya sari buah dititrasi menggunakan iod 0,01
N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru. Kadar vitamin C dihitung
dengan menggunakan rumus :
kadar vitaminC=v iod× 0,88mg10
ml
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan percobaan vitamin C yang telah dilakukan, maka diperoleh
hasil sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Kadar Vitamin C
Sumber Vitamin C Perlakuan Volume Iod (ml)Kadar vitamin C
(mg)
Sari buah belimbingKulkas (4oC) 2,1 0,1848 mg/ml
Oven (80oC) 1,5 0,132 mg/ml
Sari buah jerukKulkas (4oC) 3,3 0,2904 mg/ml
Oven (80oC) 3,5 0,308 mg/ml
Percobaan uji kadar vitamin C bertujuan untuk menentukan kadar
vitamin C pada buah jeruk dan belimbing. Buah yang digunakan dalam percobaan
ini adalah jeruk dan belimbing, buah jeruk (Citrus unshiu) merupakan sumber
vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat
beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Makin
tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi
semakin manis rasanya. Pada belimbing manis (Averrhoa carrambola) kadar
vitamin C nya sekitar 34,4 mg/100 g (Yayant, 2010).
Titrasi yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah titrasi iodimetri.
Iodimetri merupakan metoda titrasi atau volumetri pada penentuan atau penetapan
berdasarkan jumlah iodium. Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi iodimetri
karena vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor dua
dan tiga sehingga ikatan rangkapnya akan hilang. Pada percobaan ini pertama
buah diblender dengan tujuan melarutkan, mengencerkan, dan memberikan
lingkungan berair sehingga pengukuran kadar dengan metode titrasi iodometri
bisa berlangsung lebih mudah. Kemudian dimasukkan ke dalam lemari es,
tujuannya adalah untuk melihat pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada
jeruk dan belimbing.
Selanjutnya sari buah dimasukkan oven tujuannya juga untuk melihat
pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada jeruk dan belimbing, lalu
didinginkan terlebih dahulu untuk mengetahui pengaruh lingkungan terhadap
kadar vitamin C. Lalu ditambahkan amilum 1%, setelah itu sari buah dititrasi
dengan iod 0,01 N dengan tujuan untuk mengukur kadar asam askorbat
didasarkan pada reaksi oksidasi dan reduksi dari molekul asam askorbat tersebut.
Fungsi dari iod adalah sebagai larutan yang mentitrasi yang akan bereaksi dengan
amilum untuk membentuk kompleks biru-kehitaman.
Menurut Day dan Underwood (2002), titrasi dilakukan dengan
menggunakan amilum sebagai indikator dimana titik akhir titrasi diketahui dengan
terjadinya kompleks amilum-I2 yang berwarna biru tua. Hal ini disebabkan karena
dalam larutan pati, terdapat unti-unit glukosa membentuk rantai heliks karena
adanya ikatan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan
pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke
dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut.
Reaksi pada penentuan vitamin C dengan iodimetri:
H2S + I2 S + 2I- + 2H+
SO32- + I2 + H2O SO4
2- + 2I- + 2H+
Sn2+ + I2 Sn4+ + 2IH2
AsO3 + I2 + H2O HAsO42- + 2I- + 3H+
Menurut Yayan (2010), kadar vitamin C pada jeruk (2,7-4,9 mg/ 10 ml)
lebih besar dibandingkan kadar vitamin C pada belimbing (3,44 mg/10 ml).
Dalam percobaan juga kadar vitamin C belimbing lebih rendah dibandingkan
dengan kadar vitamin C pada jeruk, hal ini berarti sudah sesuai dengan teori. Dari
tabel hasil dapat dilihat bahwa perlakuan untuk sari buah belimbing di kulkas
volume iod yang digunakan adalah 2,1 ml dan kadar vitamin C 0,1848 mg/ml
sedangkan di oven volume iod yang digunakan adalah 1,5 ml dan dan kadar
vitamin C 0,132 mg/ml. Pada sari buah jeruk di kulkas volume iod yang
digunakan adalah 3,3 ml dan kadar vitamin C 0,290 mg/ml dan di oven volume
iod yang digunakan adalah 3,5 ml dan kadar vitamin C 0,308 mg/ml.
Seharusnya kadar vitamin C dalam kulkas lebih tinggi daripada dalam
oven, hal ini bisa terjadi karena sari buah jeruk dititrasi ketika sari buah belum
benar-benar dingin sehingga iod menguap dan volume titrasi meningkat. Bisa juga
dikarenakan standar warna yang berubah-ubah sehingga volume iod yangd
digunakan terus meningkat.
Dapat dilihat bahwa kadar vitamin C di kulkas lebih tinggi daripada di
oven. Menurut Winarno (1997), hal ini dikarenakan suhu akan lebih mempercepat
kerusakan vitamin C dalam larutan berair. Panas akan mempercepat reaksi
oksidasi yang secara alami terus berlangsung. Sehingga kadar vitamin C-nya pun
lebih cepat berkurang dibandingkan dengan yang di dalam lemari es.
DAFTAR PUSTAKA
Day, R. A. dan Underwood, A. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam.Erlangga. Jakarta.
Hamdani, S. 2012. Titrasi Iodimetri. http://catatankimia.com/catatan/titrasi-iodimetri.html. 14 November 2013.
Poejiadi. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.
Rohman, A. 2007. Kimia Analisis Farmasi. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Rukmana, R. H. 2004. Leci. Kanisius. Yogyakarta.
Sumardjo, D. 2006. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. EGC. Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Yayant. 2010. Manfaat Buah Untuk Kesehatan. www.yayant.com/2013/04/manfaat-buah-untuk-kesehatan. 15 November 2013.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan vitamin C, maka dapat disimpulkan
beberapa hal yaitu :
1. Perlakuan untuk sari buah belimbing di kulkas volume iod yang digunakan
adalah 2,1 ml dan kadar vitamin C 0,1848 mg/ml sedangkan di oven
volume iod yang digunakan adalah 1,5 ml dan dan kadar vitamin C 0,132
mg/ml. Pada sari buah jeruk di kulkas volume iod yang digunakan adalah
3,3 ml dan kadar vitamin C 0,290 mg/ml dan di oven volume iod yang
digunakan adalah 3,5 ml dan kadar vitamin C 0,308 mg/ml.
2. Pengaruh faktor lingkungan terhadap vitamin C adalah lingkungan dapat
mengurangi kadar vitamin C, faktor lingkungan yang mempengaruhi
adalah pemanasan, pendinginan, serta oksidasi dengan udara.
LAMPIRAN
A. Perhitungan
1. Kadar Vitamin C Jeruk dalam Kulkas
Kadar vitamin C=3,3× 0,88
¿2,904 mg /10 ml
¿0,2904 mg /ml
2. Kadar vitamin C Jeruk dalam Oven
Kadar vitamin C=3,5× 0,88
¿3,08 mg /10 ml
¿0,308mg /ml
3. Kadar Vitamin C Belimbing dalam Kulkas
Kadar vitamin C=2,1× 0,88
¿1,848 mg /10 ml
¿0,1848 mg /ml
4. Kadar Vitamin C Belimbing dalam Oven
Kadar vitamin C=1,5× 0,88
¿1,32 mg /10 ml
¿0,132 mg /ml
B. Dokumentasi
Gambar 1. Uji Kadar Vitamin C