ACARA I

EVALUASI KADAR VITAMIN C SARI BUAH

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara “Evaluasi Kadar Vitamin C Sari Buah”

ini adalah untuk mengetahui kadar vitamin C sari buah segar maupun yang

telah mengalami pengolahan.

B. Tinjauan Pustaka

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Vitamin C

dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat;

keduanya mempunuaikeaktifan sebagai vitamin C. asam askorbat sangat

mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam

L-dehidroaskorbat secara kimia asangat labil dan dapat mengalami perubahan

lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan

vitamin C lagi. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin

yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah

teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,

oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Sumber vitamin C sebagian

besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar.

Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih

mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin

berkurang kandungan vitamin C-nya (Winarno, 2002).

Laju kerusakan vitamin C meningkat karena kerja logam, terutama

tembaga dan besi, dan juga oleh kerja enzim. Kontak dengan oksigen,

pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen, kontak dengan cahaya,

semuanya merusak kandungan vitamin C makanan. Asam askorbat dioksidasi

dengan adanya udara pada kondisi netral dan basa. Pada pH asam, misalnya

dalam sari buah jeruk, vitamin lebih stabil (M deMan, 1997).

Vitamin C merupakan vitamin yang diperlukan untuk proses tumbuh

kembang normal. Tubuh manusia tidak memiliki kemampuan untuk

1

menyintesis vitamin C, karena itu diperlukan asupan dari luar untuk

mencukupi kebutuhan sehari-hari. Vitamin C banyak ditemukan pada buah-

buahan seperti jeruk, anggur, lemon, pepaya, dan stroberi. Sayuran yang juga

mengandung vitamin C antara lain tomat, brokoli, paprika hijau dan merah,

selada, dan sayuran hijau lainnya. Vitamin C dibutuhkan untuk berbagai

proses biokimia dalam tubuh, antara lain, membentuk dan menjaga integritas

kolagen yang merupakan pembentuk struktur jaringan tubuh (kulit, tulang,

gigi, pembuluh darah, tulang rawan, dan otot). Selain itu, vitamin C memiliki

fungsi antioksidan, yaitu melindungi sel dari kerusakan oleh radikal bebas.

Vitamin C juga berperan dalam sistem kekebalan tubuh, yaitu dengan

menstimulasi produksi sel darah putih serta mendorong produksi antibodi dan

interferon yang memberikan perlindungan terhadap virus dan sel kanker

(Ayuningtyas, 2006).

Dalam sistem biologis, vitamin C merupakan antioksidan yang larut

dalam air. Vitamin C dengan mudah dapat menangkap spesies oksigen dan

nitrogen reaktif, seperti superoksida, radikal hidroperoksil, radikal nitrogen

dioksida, dan asam hipoklorit. Dengan demikian, vitamin C berperan untuk

mencegah reaksi kerusakan oksidatif terhadap biomolekul (Silalahi, 2006).

Tomat, adalah tanaman yang paling mudah dijumpai. Warnanya yang

cerah sungguh menarik. Selain kaya vitamin C dan A, tomat konon dapat

mengobati bermacam penyakit (Mumtazanas, 2005).

Tomat termasuk sayuran buah yang sangat digemari. Banyak sekali

penggunaan buah tomat, antara lain sebagai bumbu sayur, lalap, makanan

yang diawetkan (saus tomat), buah segar, atau minuman (juice). Selain itu,

buah tomat banyak mengandung vitamin A, Vitamin C, dan sedikit vitamin B

(Anonima , 2007)

Menurut Dr. Hardinsyah, salah seorang pakar gizi dari IPB, vitamin C

yang terdapat di jambu biji itu beratnya dua kali lipat lebih besar dari vitamin

C yang terdapat di jeruk. Pernyataannya diperkuat oleh beberapa penelitian

dan buku-buku atau daftar analisis bahan makanan. Menurut daftar analisis

bahan makanan (1992), dalam setiap 100 gram jeruk manis dijumpai vitamin

2

C 49 mg. Namun pada jambu biji dengan berat yang sama ditemukan vitamin

C hampir dua kali lipat dibandingkan vitamin C yang terdapat dalam jeruk

manis, kadar tepatnya 95 mg. Kandungan vitamin C jambu biji memang masih

dibawah vitamin C daging buah jambu mede/monyet (197 mg) dan gandaria

masak (110 mg). Tetapi karena daging buah jambu kini sudah jarang

ditemukan dipasaran sehingga berakibat jarang dikonsumsi, sedangkan

gandaria lebih sedikit dikonsumsi, maka jambu biji dianggap buah sumber

vitamin c paling tinggi sekaligus relatif lebih murah. Sebagian besar vitamin c

jambu biji terkonsentrasi pada kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan

tebal. Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya menjelang

matang (Anonimb , 2008).

Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung

vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan

39 miligram dalam setiap 100 gram bahan (Tabel 1). Kedua vitamin sudah

lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi

tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan

penuaan diri. Aktivitas antioksidan yang diperankan vitamin C dan A mampu

menghambat laju oksidasi molekuler target, yang pada gilirannya dapat

menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang

diyakini sebagai dalang atau provokator berbagai penyakit (Sibuea, 2003).

Jeruk ada dua jenis, yaitu jeruk makanan dan jeruk jus. Jeruk makanan

adalah jeruk yang langsung dimakan tanpa diolah lebih dulu, sedangkan jeruk

jus ialah jeruk yang lazim digunakan sebagai minuman sari buah. Jeruk

merupakan sumber vitamin C yang unggul. Dalam 100 gram jeruk manis

terkandung vitamin C sebesar 49 mg. Jumlah itu termasuk unggul karena

hanya dengan makan jeruk manis sebanyak 125 g maka kecukupan vitamin C

yang dianjurkan untuk tiap orang setiap hari (60 mg) dapat dipenuhi

(Afriansyah, 2002).

Vitamin paling dikenal yang terkandung dalam jeruk adalah vitamin C.

Vitamin esensial larut air ini memainkan peranan kunci dalam proses

pembentukan kolagen yang merupakan komponen dasar pembentukan

3

jaringan penghubung dalam tubuh. Pembentukan kolagen optimal sangat

diperlukan untuk pembentukan ligamen, tendon, dentin, kulit, pembuluh

darah, dan tulang. Juga membantu proses penyembuhan luka dan perbaikan

jaringan. Vitamin C juga berperan dalam proses penyerapan zat besi non-

organik (zat besi dari makanan non hewani), sehingga dapat mencegah dan

membantu penyembuhan anemia. Sekarang vitamin C juga menyedot

perhatian lantaran kemampuannya sebagai antioksidan, yang dapat membantu

mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas. Dalam tubuh

molekul radikal bebas mengoksidasi protein, asam lemak, dan DNA.

Kerusakan akibat radikal bebas berimplikasi pada timbulnya sejumlah

penyakit, termasuk kanker, kardiovaskuler, dan katarak (Candradijaya, 2000).

Sehubungan dengan tingginya kadar vitamin C pada buah jeruk, maka

buah jeruk dapat diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau dimakan

langsung untuk menyembuhkan penyakit ging givatis (gusi berdarah) dan

penyakit influenza (AAK, 1994).

C. Metodologi Percobaan

a. Bahan :

1. Buah-buahan, antara lain : jeruk, tomat, nanas, jambu biji.

2. Indicator amilum 1 %

3. I2 0,01 N

b. Alat :

1. Gelas beker

2. Erlemeyer 250 ml

3. Pipet 25 ml

4. Pipet 1 ml

4

5. Buret 50 ml

c. Cara Kerja :

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Perhitungan Kadar Vitamin C Sari Buah

Kelompok Sampel ml Iod Kadar vitamin C (%)

1 Jeruk segar 8,8 0,065

2 Wedang jeruk 5,15 0,018

3 Tomat segar 3,5 0,061

4 Tomat rebus 10 menit 5 0,088

5 Nanas segar 7,5 0,125

5

Hancuran buah (50 gr/250 ml)

Disaring

Filtrat

Diambil 25 ml

Ditambah amilum 1 %

Dititrasi I2 0,01 N sampai terbentuk warna biru selama 30 detik

6 Nanas blansir 3,45 0,061

7 Jambu biji 3,8 0,0658 Jus jambu diamkan 30

menit3,1 0,054

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Pada praktikum ini digunakan beberapa buah segar dan buah yang

telah mengalami pengolahan atau perlakuan. Antara lain : jeruk segar, wedang

jeruk, tomat segar, tomat yang direbus selama 10 menit, nanas segar, nanas

yang diblansir, jambu biji, jus jambu yang kemudian didiamkan selama 30

menit. Tujuan dari penggunaan buah segar dan buah yang telah diolah atau

mengalami perlakuan adalah untuk melihat dan membandingkan kadar

kandungan vitamin C-nya.

Vitamin C dihancurkan terlebih dahulu sedangkan untuk wedang jeruk

dan jus jambu, airnya langsung diambil 50 ml. Selanjutnya disaring dan

filtratnya diambil 25 ml untuk ditambahkan amilum 1 %. Terakhir adalah

titrasi menggunakan I2 0,01 N sampai terbentuk warna biru yang bertahan

selama 30 detik.

Dari data tersebut diketahui jeruk segar memiliki kadar vitamin C

sebesar 0,065 %. Sedangkan menurut Daftar Analisis Bahan Makanan (Kam

Nio, 1992) kadar vitamin C sebesar 0,049 % (49 mg/100 g). perbedaan ini

mungkin disebabkan karena metode yang digunakan dalam analisis vitamin C

ini berbeda. Kam Nio, 1992 menggunakan metode titrasi dengan 2.6-

dichlorophenol- indophenol atau secara kolorimetrik, sedangkan dalam

praktikum digunakan cara titrasi Iod. Kemungkinan lain adalah penafsiran

perubahan warna biru seperti apa yang menyebabkan kebingungan praktikan.

Kemudian jika dibandingkan dengan wedang jeruk yang memiliki

kadar vitamin C sebesar 0,018 %, maka hasil ini sesuai teori bahwa vitamin C

mudah larut dalam air dan tidak stabil jika terkena panas (Winarno, 2002).

Dalam hal ini jeruk ditambahkan dengan air panas sehingga mudah

teroksidasi.

6

Tomat segar memiliki kadar vitamin C 0,061 %. Sedangkan menurut

Kam Nio, 1992 kadar vitamin C tomat masak adalah 0,04 % (40 mg/100 g).

perbedaannya tidak terlalu jauh karena metode yang digunakan berbeda.

Kemudian tomat masak yang direbus selama 30 menit memiliki kadar vitamin

C 0,088 %. Di sini ada penyimpangan, seharusnya tomat yang telah

mengalami perebusan kadar vitamin C-nya lebih rendah. Seperti yang

dikemukakan dalam Winarno (2002), vitamin C mudah teroksidasi dan proses

tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh

katalis tembaga dan besi.

Kadar vitamin C nanas segar adalah 0,125 %, sedangkan menurut Kam

Nio (1992), kadar vitamin C nanas segar adalah 0,024 % (24 mg/100 g).

Berarti kadar vitamin C hasil dari praktikum lebih besar bila dibandingkan

dengan Daftar Analisis Bahan Makanan. Untuk nanas blansir kadar vitamin C-

nya adalah 0,061 %. Bila dibandingkan dengan nanas segar hasil praktikum,

maka kadar vitamin C nanas blansir sudah sesuai dengan teori. Blansir adalah

proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama

beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas (Anonim

2008). Dan menurut deMan (1997) vitamin C dalam makanan akan rusak

apabila kontak dengan panas.

Jambu biji segar memilki kadar vitamin C 0,065 %. Dalam Kam Nio

(1992), kadar vitamin C jambu biji adalah 0,095 % (95 mg/100 g). sedangkan

jus jambu biji yang dididamkan selama 30 menit kadar vitamin C-nya 0,054

%. Kadar vitamin C buah segar memang memiliki kandungan vitamin C yang

lebih besar dibandingkan kandungan vitamin C buah yang sudah dibuat jus.

Bila dibandingkan diantara buah yang digunakan dalam praktikum

kadar vitamin C terbesar menurut Kam Nio (1992) adalah jambu biji (95 mg/

100 g), kemudian diikuti jeruk (49 mg/100 g), tomat (40 mg/100 g), nanas (24

mg/100g). Tetapi dalam praktikum kandungan vitamin C terbesar adalah

nanas segar.

E. Kesimpulan

7

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara ”Evaluasi Kadar

Vitamin C Sari Buah” antara lain sebagai berikut:

1. Kandungan vitamin C jeruk segar (0,065%) lebih banyak bila

dibandingkan dengan wedang jeruk (0,018%).

2. Seharusnya kandungan vitamin C tomat segar lebih besar bila

dibandingkan dengan kandungan vitamin C tomat yang direbus selama 10

menit.

3. Dari hasil praktikum kadar vitamin C tomat segar sebesar 0,061% dan

tomat yang direbus selama 10 menit adalah 0,088%.

4. Kandungan vitamin C nanas segar (0,125%) lebih banyak bila

dibandingkan dengan nanas blansir (0,061%).

5. Kandungan vitamin C jambu biji lebih besar (0,065%) bila

dibandingkan dengan kandungan vitamin C dalam jus jambu yang

didiamkan selama 30 menit (0,054%).

6. Vitamin mudah larut dalam air, sehingga kandungan vitamin C buah

yang sudah dibuat jus akan lebih sedikit bila dibandingkan dengan buah

segar.

7. Buah yang telah mengalami kontak dengan panas akan berkurang

kandungan vitamin C-nya karena vitamin C mudah teroksidasi dan proses

tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh

katalis tembaga dan besi.

8. Seharusnya kandungan vitamin C jambu biji lebih banyak bila

dibandingkan dengan jeruk, tomat, nanas. Tetapi dalam praktikum vitamin

C terbesar adalah nanas segar.

8

DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1994. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius. Yogyakarta.

Afiansyah, Nurfi. 2002. Pilih Jus Atau jeruk Segar..?. http://www.kompas. com/kesehatan/news/0207/15/002156.htm (diakses pada tanggal 14 Mei 2008).

Anonima. 2007. Jambu Lebih Unggul Ketimbang Jeruk. http://www. bogor.net/inside.asp?edition=1&cat=10&NewsID=4000&mode=detail (diakses pada tanggal 15 Mei 2008).

Anonimb. 2008. Tomat. http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index. php?mnu=2&id=207 (diakses pada tanggal 15 Mei 2008).

Anonimc. 2008. Dasar Pengawetan Pangan. http://www.ilmupangan. com/index.php?option=comcontent&task =view&id =41&Itemid=45 (diakses pada tanggal 20 Mei 2008).

Ayuningtyas, Risha dkk. 2006. Kurang Vitamin C Bisa Ompong?. http:// www.kompas.com (diakses pada tanggal 14 Mei 2008).

9

Candradijaya, Ade. 2000. Sebutir Jeruk Seribu Manfaat. http:// www.indomedia.com/intisari (diakses pada tanggal 14 Mei 2008).

Kam Nio, Oey. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. UI Press. Jakarta.

M deMan, John. 1997. Kimia Makanan terjemahan. ITB. Bandung.

Mumtazanas. 2005. Tomat, Obat Berbagai Penyakit. http://mumtazanas. wordpress.com/2007/05/29/tomat-obat-berbagai-penyakit/ (diakses pada tanggal 15 Mei 2008).

Sibuea, Posman. 2003. Manfaat Nanas Untuk Kesehatan. http://www2. kompas.com/kompas-cetak/0307/17/inspirasi/434258.htm . (diakses pada tanggal 15 Mei 2008).

Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN 1

Analisis perhitungan

Sampel : Tomat Segar

Berat sampel = 50,15 gr

ml I2 = 3,5 ml

Kadar vitamin C =

=

= 0,061%

10