uji vitamin c

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

VITAMINUJI VITAMIN C

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :Nama : Shinta SelvianaNRP :123020011Kel /Meja : A/5 (Lima)Asisten :Noorman Adhi TridharTgl . Percobaan : 14 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang Percobaan

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai pengkecualian adalah vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar matahari (Winarno, hlm:119, 1992). Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin tersebut pada umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan utama yaitu, vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri dari vitamin C dan vitamin B (Winarno, hlm: 119, 1992).

Vitamin merupakan senyawa yang diperlukan untu kehidupan, yang tidak dapat dibentuk oleh organism hewan walaupun diperlukan dalam jumlah kecil untuk metabolisme. Kebanyakan vitamin adalah prekursor koenzim dan pada beberapa hal juga prekursor bahan pembawa sinyal. Kebutuhan akan vitamin tergantung dari jenisnya dan dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, dan keadaan fisiologis seperti, kehamilan, menyusui, kerja berat tubuh, dan cara konsumsi makanan (Yuniastuti, hlm: 63, 2006).


1.2.Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui adanya vitamin c dalam bahan pangan.

1.3 Prinsip Percobaan

Berdasarkan reaksi reduksi oksidasi antara vitamin c dan KMnO4

1.4 Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Vitamin C


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang di gunakan dalam Uji sampel B (poccari sweat) , sampel F (buah jeruk), K( malkis ), sampel A (selai monita coklat) , sampel J (nutrisari lime )

2.2. Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam uji vitamin C adalah KMnO4

2.3. Alat yang Digunakan

Peralatan yang digunakan pada uji.tabung raksi dan pipet sejumlah sampel yang di gunakan.

2.4. Metode Percobaan

Metode percobaan yang digunakan dalam Uji adalah seperti gambar di bawah ini:


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin C


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

sampel

Pereaksi

Hasil I

Hasil II

1 2 3 4 5 6 7 8 9 20

B KMnO4 ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

- -

F ungu

merah

merah

merah

merah

merah

ungu

ungu

ungu

ungu

- +

K ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

ungu

- -

A kuning

coklat

coklat

coklat

coklat

coklat

coklat

coklat

coklat

coklat

+ -

J kuning

Orange

merah

merah

merah

merah

merah

merah

merah

merah

+ +


Keterangan : +jika terdapat vitamin C- Jika tidak terdapat vitamin C

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 2014

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin c

3.2 Pembahasan

Hasil percobaan uji vitamin C adalah selai Monita dan nutrisari lime positif mengandung vitamin C. Hal tersebut dibuktikan dengan perubahan warna yaitu dengan hilangnya warna KMnO4, sedangkan pada sampel pocarri, buah jeruk, malkis tidak ada perubahan warna yaitu warna KMnO4 tidak menghilang atau tetap berwarna ungu. Pereaksi yang digunakan adalah KMnO4 sebagai indikator asam atau adanya vitamin C. Karena vitamin C bersifat asam sehingga untuk mengindikasikan adanya vitamin C harus diberikan indikator tersebut.

Sifat vitamin C mudah rusak, larut dalam air, mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi (Qonita, 2008).


Vitamin C dalam larutan air mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana katalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengolahan, pengeringan, dan cahaya. Vitamin C merupakan reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya adalah asam dehidroaskorbat. Dengan demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor (Poedjiadi, 1994).

Vitamin C larut dalam air, vitamin C juga dapat digolongkan sebagai karbohidrat. Kebanyakan hewan mampu membuatnya dari glukosa, suatu karbohidrat yang tersebar di alam. Akan tetapi, manusia dan beberapa jenis hewan lain kurang dalam enzim yang diperlukan untuk mengubah glukosa menjadi vitamin C, dengan demikian, mereka harus tergantung dari sumber makanan. Dalam bentuk kimia aslinya, jika kering, vitamin C adalah betul-betul stabil. Akan tetapi, jika dalam larutan, seperti halnya dengan vitamin C dalam pangan, bahan tersebut adalah paling tidak stabil dibanding dengan zat gizi lainnya. Vitamin C mudah rusak jika dibiarkan terkena udar, panas, tembaga atau alkali. Bahan tersebut cukup stabil dalam larutan yang asam. Sumber pangan yang baik akan vitamin C adalah buah-buahan, sayuran yang berdaun hijau dan tomat. Daun yang hijau tua seperti singkong, pepaya, atau ubi jalar menyediakan lebih banyak vitamin C daripada yang hijau pucat seperti kol. Walaupun demikian, kebanyakan daun yang hijau pucat juga merupakan sumber yang berguna akan vitamin C. jambu biji pepaya, buah jeruk dan mangga adalah sumber yang baik (Winarno, 1997).

Defisiensi vitamin C adalah Skorbut (sariawan), pendarahan gusi Mudah terjadi luka dan infensi tubuh, dan kalau sudah terjadi sukar disembuhkan. Hambatan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak. Pembentukan tulang yang tidak normal pada bayi dan anak-anak. Kulit mudah mengelupas (Najib, 2010).


Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai. Sumber vitamin C ada dalam jeruk, tomat, kentang, kubis, cabe hijau, apel, nenas, belimbing, mangga, cabe rawit, jambu biji, pisang ambon. Akibat dari kekurangan vitamin ini adalah scurvy (perdarahan, gigi rontok, peradangan gusi). Kebutuhan harian dewasa: 60 miligram (Ziahyde, 2009).

Vitamin C adalah Kristal putih yang larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (Oksidasi) terutama bila tekena panas. Oksidasi dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam (Iswari dan Yuniastuti, hlm: 71, 2006).

Vitamin C terdapat dalam dua bentuk dialam, yaitu α-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan α-asam dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik α-asam askorbat menjadi α-asam dehidroaskorbat terjadi bila bersentuhan dengan tembaga, panas atau alkali (Iswari dan Yuniastuti, hlm: 71, 2006).

Peran vitamin C Oksidasi fenilalanin menjadi tirosin Reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran

pencernaan

Mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam folinat

Sintesa hormone-hormon steroid dari kolesterol

Kekurangan vitamin C menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit skorbut jarang pada bayi biasanya


antara 6-12 bulan. Gejala-gejalanya: terjadi pelunakan tenunan kolagen, infeksi dan demam. Juga timbul sakit, pelunakan dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak yang giginya telah tumbuh, gusi membengkak, lunak dan terjadi pendarahan. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejalanya: pembengkakan dan pendarahan pada gusi, kaki menjadi lunak, anemia. Akibat yang parah adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas. Penyakit sariawan yang akut disembuhkan dengan pemberian 100-200 mg vitamin C per hari dalam beberapa waktu.

Sumber vitamin C: sayuran dan buah2an terutama buah segar dan buah yang mentah (Qonita, 2008).

Agar vitamin C tidak banyak hilang sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari (Qonita, 2008).

Untuk mengetahui adanyanya vitamin C dalam suatu bahan pangan digunakan pelarut KMnO4 karena pelarut ini dapat direduksi oleh vitamin C.

Pengganti KMnO4 dalam uji vitamin C yaitu, I2 fungsi I2 yaitu, sebagai oksidator, autokatalisator, dan autoindikator (Phiin, 2011).

KMnO4 pada Uji Vitamin C berfungsi sebagai indikator bahwa di dalam sampel terdapat vitamin C dengan ciri reaksi dapat menghilangkan atau melarutkan warna asli dari KMnO4 (ungu tua). Pada Uji Vitamin C tidak dilakukan pemanasan karena dapat menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur Vitamin C itu sendiri

.Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang

mempunyai tugas mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi. Sumber utama asam L-askorbat dalam makanan adalah sayur


dan buah. Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksikarboksilat). Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus ke pembentukan furfural, yang dapat berpolimerisasi membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam amino dalam penguraian Strecker (Deman, 1997).

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentu Kristal tidak berwarna, titik cair 190-1920C. bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter, dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enolgroup pada atom C nomor 3. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisor Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat (Sudarmaji, 2003).

Vitamin Cjuga dikenal sebagai asam askorbat, membantu menyembuhkan luka, mencegah kerusakan sel, meningkatkan gusi dan gigi yang sehat, dan memperkuat sistem kekebalan tubuh. Hal ini juga membantu tubuh menyerap zat besi. Penelitian terbaru telah menunjukkan bahwa vitamin C dapat berakibat penuaan tertunda dan pencegahan penyakit dengan menghancurkan 'gratis radicals'-molekul yang berhubungan dengan penuaan dan kerusakan sel (Anonim, 2010).


Sumber vitamin C terdapat pada: Citrus jus dan buah-buahan , Tomat, Berries , Kentang dengan kulit Green dan paprika merah, Brokoli ,Bayam (Anonim, 2010).

Kekurangan vitamin C menyebabkan penyakit yang disebut penyakit kudis, mengkosumsi lebih dari 2.000 miligram per hari dapat menyebabkan wajah memerah, sakit kepala, peningkatan buang air kecil, ringan diare, mual dan muntah. Wanita hamil dan menyusui harus kosumsi lebih dari jumlah yang disarankan per hari vitamin C (Anonim, 2010).

Vitamin C mulai dikenal setelah dipisahkan dari air jeruk pada tahun 1928. Penyakit karena defisiensi vitamin C telah menghantui masyarakat para pelarut untuk beberapa abad sebelum dikenal adanya vitamin. Penyakit defisiensi vitamin C ialah skorbut, telah merenggut sejumlah besar jiwa diantara para ahli pelarut yang menyinggahi sesuatu pelabuhan untuk mendapatkan bahan makanan segar (Sediaoetama, hlm: 131, 2000).

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, sertaoleh katalis tembaga dan besi (Winarno, hlm: 131, 2000).

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukkan kolagen interseluer. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vascular endothelium. sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food VitaminVitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam


askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1997).

Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengolahan, penegringan, dan cahaya. Vitamin C penting dalam pembuatan zat-zat interseluler, kolagen. Vitamin ini tersebar ke seluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks, dan lain-lain. Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang merupakan bahan pembentukan kolagen tersebut (Poedjiadi, 1994).

Mekanisme terjadinya hilang warna pada KMnO4 pada uji vitamin C adalah terjadinya reaksi redoks antara vitamin c dan KMnO4 dimana vitamin c bersifar reduktor dan terjadi oksidasi dan KMnO4 bersifat oksidator sehingga terjadi reduksi dimana in permanganate menerima elektron ion yang lepas dari vitamin C sehingg positif warna KMnO4 hilang.

Pada saat percobaan terjadi perbahan warna kembali atau ada yang telat mengalami perubahan warna hal itu di karenakan batasa kandungan vitamin C jika semakin banyak Vitamin C makan akan lama kembali terbentuk kembali lagi warna KMnO4, sedangkan bila telat itu karena vitamin C reaksi nya sangat lambat.


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin C adalah selai Monita dan nutrisari lime positif mengandung vitamin C. Hal tersebut dibuktikan dengan perubahan warna yaitu dengan hilangnya warna KMnO4, sedangkan pada sampel pocarri, buah jeruk, malkis tidak ada perubahan warna yaitu warna KMnO4p tidak menghilang atau tetap berwarna ungu

.

4.2 Saran

Seharusnya pada saat melakukan pengujian harus lebih teliti, sehingga tidak terjadi kesalahan saat mengamati perubahan warna yang dihasilkan dari masing-masing pelarut dan sampel.


DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni Sediaoetama, (2000). Ilmu Gizi. Dian Rakyat: Jakarta Timur.

Lehninger. (1982). Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Najib, Ahmad, (2010), Vitamin, http://nadjeeb.wordpress.com accessed :14/4/2014

Phiin, (2011). Percobaan Reduksi Oksidasi.http://phiin.wordpress.com/2010/10/11/percobaan-reduksi-oksidasi/. Diakses 14/4/2014.

Poedjiadi.Anna. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Universitas

Indonesia.Jakarta

Putri, Angkusuma, (2009), Vitamin http://azolla-pinnata-biologi.blogspot.com. Aceesed :14/04/2014

Qonita, (2008). Vitamin. http://qforq.multiply.com/journal/item/11?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem. Diakses: 15/3-2012.

Sudarmadji.Slamet. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Winarno.F.G. (1997). Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen, PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuniastuti, (2006). Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Ziahyde, (2009). Penentuan Adanya Vitamin B1 Dan Vitamin C. http://ziahydechemy666.blogspot.com/2009/06/perco

http://azolla-pinnata-biologi.blogspot.com/

http://azolla-pinnata-biologi.blogspot.com/

http://nadjeeb.wordpress.com/


baan-ix-judul-penentuan-adanya.html. Diakses: 14/4-2014.

uji vitamin c

Documents