i

UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN

PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA

(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S - 1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

ANGGUN RENI WIJAYANTI

A420110064

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

iii

iv

v

MOTTO

Dengan menyebut nama Allah

yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang

”Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu

telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

(urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmu-lah hendaknya kamu

berharap”

Terjemahan (Q. S. Insyirah: 6-8)

“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai

penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”

Terjemahan (Q.S. Al-Baqoroh : 153)

“Sesungguhnya Allah tidak akan merubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu

sendiri yang mengubah nasibya “ (QS. Ar Ra’ad : 11)

“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu

maka Allah SWT akan memudahkan jalannya ke surga” (H.R Ahmad)

“Jangan jadikan kesalahan sebagai bagian buruk dari dirimu tapi jadikan

kesalahan sebagai guru untuk melakukan yang lebih baik”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu memberikan

jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamban-Nya yang sabar. Dialah Zat

Yang Maha Segalanya dan karena karunia-Nyalah karya sederhana dapat

terselesaikan.

Karya ini penulis persembahkan untuk:

Bapak dan Ibu tercinta

Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua pengorbanan dan

kasih sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa dan berbakti dengan

tulus yang akan selalu kulakukan untuk membahagiakan Bapak dan ibu.

Adik - adikku tercinta

Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang adik

berikan selama ini. (Dewi, Aziz, Lathifah)

Sahabat-sahabat seperjuanganku

Terima kasih atas nasehat, motivasi dan canda tawa selama ini. Kalian

sungguh sahabat dan motivator yang luar biasa.

Biologi 2011

Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas B dan Biologi’11 pada

umumya. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan pernah

terlupakan. Semoga tali silahturahmi kita tidak akan terputus.

Almamaterku

Universitas Muhammadiyah Surakarta

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah melimpahkan

rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat kepada Nabi

Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan kekuatan Allah kita

berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul

“Uji Protein dan Vitamin C pada Pembuatan Dodol dengan Penambahan Terung

Ungu (Solanum melongena) dan Mangga (Mangifera indica) dengan Variasi

Lama Pemasakan” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana

pendidikan S-1 Program Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak

mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembimbing

Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan

dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan skripsi

ini dengan baik.

3. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,

masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.

4. Ir. Bambang Sigit Amamto, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

UNS yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan penelitian di Fakultas

Pertanian.

viii

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................. v

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xii

DAFTAR DIAGRAM .................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xiv

ABSTRAK ................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ....................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................ 4

C. Perumusan Masalah ............................................................. 4

D. Tujuan Penelitian.................................................................. 4

E. Manfaat Penelitian ............................................................... 5

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .................................................................. 6

1. Dodol .............................................................................. 6

2. Terung Ungu ................................................................... 12

3. Mangga ........................................................................... 14

4. Pemasakan ...................................................................... 17

5. Protein ............................................................................ 18

6. Vitamin C ....................................................................... 20

x

B. Kerangka Berpikir ................................................................ 21

C. Hipotesis ............................................................................... 22

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 23

B. Alat dan Bahan ..................................................................... 23

C. Rancangan Penelitian ........................................................... 24

D. Tahap Pelaksanaan Penelitian .............................................. 25

1. Tahap Persiapan ............................................................. 25

2. Tahap Pembuatan Dodol ................................................ 25

3. Uji Kadar Protein ........................................................... 26

4. Uji Kadar Vitamin C ...................................................... 27

E. Metode Pengumpulan Data .................................................. 29

1. Metode Eksperimen ........................................................ 29

2. Metode Pustaka ............................................................... 29

3. Metode Dokumentasi ...................................................... 29

F. Analisis Data ........................................................................ 29

G. Teknik Analisis data ............................................................. 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ..................................................................................... 30

1. Hasil Uji Protein .............................................................. 30

2. Hasil Uji Vitamin C ......................................................... 31

B. Pembahasan .......................................................................... 32

1. Kadar Protein ................................................................... 32

2. Kadar Vitamin C .............................................................. 34

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................... 37

B. Saran ..................................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 38

LAMPIRAN ................................................................................................. 43

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol .......................................................... 7

2.2 Komposisi Kimia Tepung Ketan dan Tepung Terigu ................................. 8

2.3 Nilai Gizi Santan ........................................................................................ 10

2.4 Kandungan Gizi Terung Ungu Per 100gram .............................................. 11

2.4 Resep Dasar Pembuatan Dodol .................................................................. 13

2.5 Kandungan Gizi Buah Mangga .................................................................. 16

3.1 Rancangan Percobaan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi

Lama Pemasakan ...................................................................................... 24

3.2 Tabel Penelitian Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi

Lama Pemasakan....................................................................................... 25

3.3 Komposisi Bahan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi

Lama pemasakan ....................................................................................... 27

4.1 Hasil Rata - Rata Kadar Protein Dodol Terung Ungu dan Mangga

dengan Variasi Lama Pemasakan .............................................................. 30

4.2 Hasil Rata - Rata Kadar Vitamin C Dodol Terung Ungu dan Mangga

dengan Variasi Lama Pemasakan .............................................................. 31

4.3 Perbandingan Kadar Protein Pembuatan Dodol Terung Ungu dan

Mangga dengan variasi Pemasakan 30 menit dan 45............................... 33

4.4 Perbandingan Kadar Vitamin C Pembuatan Dodol Terung Ungu dan

Mangga dengan Variasi Pemasakan 30 menit dan 45 menit .................... 36

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Dodol .......................................................................................................... 12

2.2 Terung......................................................................................................... 14

2.3 Mangga ....................................................................................................... 16

2.4 Skema Kerangka Pemikiran Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan

Variasi Lama Pemasakan.......................................................................... 22

3.1. Skema Proses Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan

Variasi Lama Pemasakan.......................................................................... 28

xiii

DAFTAR DIAGRAM

Diagram Halaman

4. 1.Pengaruh Penambahan Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama

Pemasakan .............................................................................................. 32

4.2 Penagruh Penambahan Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama

Pemasakan ................................................................................................ 34

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Kadar Protein ................................................................................ 44

2. Hasil Uji Kadar Vitamin C ........................................................................... 45

3.Dokumentasi Hasil Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan

Variasi Lama Pemasakan ............................................................................. 46

4. Dokumentasi Hasil Uji Kadar Protein Dodol Terung Ungu dan Mangga

dengan Variasi Lama Pemasakan ................................................................ 49

5. Dokumentasi Hasil Uji Kadar Vitamin C Dodol Terung Ungu dan

Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan .................................................. 50

6. Surat Ijin Riset Laboratorium Biologi UMS ................................................ 52

7. Surat Ijin Riset Laboratorium Gizi FIK UMS ............................................. 53

8. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UNS ......................................... 54

xv

UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN

PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA

(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN

Anggun Reni Wijayanti (1), A420110064, Program Studi Pendidikan Biologi,

Dra. Aminah Asngad, M.Si (2), Lektor Kepala , Skripsi, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK

Dodol adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar

santan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Terung ungu (Solanum melongena)

dan mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang dapat digunakan sebagai

bahan campuran dodol. Keduanya memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,

fosfor, Vitamin B1, B2 dan C. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar

protein dan vitamin C dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga

dengan variasi lama pemasakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor

perlakuan, faktor pertama yaitu konsentrasi terung ungu:mangga, 90g:30g (P1),

60g:60g (P2), 30g:90g (P3), 120g:0g (P4), 0g:120g (P5), dan faktor kedua variasi

lama pemasakan 30 menit (L1) dan 45 menit (L2) dengan 2 kali ulangan. Kadar

protein teringgi dodol terung ungu 90g: mangga 30g dengan lama pemasakan 30

menit (P1L1) dan vitamin C terung ungu 0g: buah mangga 120g dengan lama

pemasakan 30 menit (P5L1) adalah 13,02mg. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa ada pengaruh terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan

terhadap kadar protein dan vitamin C.

Kata kunci: Dodol, Terung Ungu, Mangga, Lama Pemasakan