UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN

PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA

(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN

NASKAH PUBLIKASI

Oleh:

ANGGUN RENI WIJAYANTI

A420110064

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN

PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA

(Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN

Anggun Reni Wijayanti (1), A420110064, Program Studi Pendidikan Biologi,

Dra. Aminah Asngad, M.Si(2), Lektor Kepala, Skripsi, Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.

ABSTRAK

Dodol adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar

santan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Terung ungu (Solanum melongena)

dan mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang dapat digunakan sebagai

bahan campuran dodol. Keduanya memiliki kandungan protein, lemak, kalsium,

fosfor, vitamin B1, B2 dan C. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar

protein dan vitamin C dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga

dengan variasi lama pemasakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor

perlakuan, faktor pertama yaitu konsentrasi terung ungu: mangga, 90g:30g (P1),

60g:60g (P2), 30g:90g (P3), 120g:0g (P4), 0g:120g (P5), dan faktor kedua variasi

lama pemasakan 30 menit (L1) dan 45 menit (L2) dengan 2 kali ulangan. Kadar

protein teringgi dodol terung ungu 90g: mangga 30g dengan lama pemasakan 30

menit (P1L1) adalah 2,97%wb dan vitamin C terung ungu 0g: mangga 120g

dengan lama pemasakan 30 menit (P5L1) adalah 13,02mg. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa ada pengaruh terung ungu dan buah mangga dengan

variasi lama pemasakan terhadap kadar protein dan vitamin C.

Kata kunci: Dodol, Terung Ungu, Mangga, Lama Pemasakan

PROTEIN AND VITAMIN C LEVEL DODOL (Indonesian Traditional

Snack Food) EGGPLANT (Solanum melongena) AND MANGO (Mangifera

indica) BY VARIATION OF LONG COOKING

Anggun Reni Wijayanti (1), A420110064, Biology Education Program,

Dra. Aminah Asngad, M.Si(2), Lecturer Thesis, Surakarta: Faculty of

Teacher Training and Education,University of Muhammadiyah Surakarta,

2015

ABSTRACT

Dodol is one the traditional food made with the basic ingredients of coconut

meal, glutinouns rice flour, and sugar. Eggplant (Solanum melongena) and

Mango fruit (mangifera indica), are fruit that can be used as a mixture of dodol.

Both of protein, fat, calcium, phosphorus, vitamin A, B1, B2, and C. The purpose

of this study to determine levels of protein and vitamin C dodol with the addition

of eggplant and mango with a variation of long cooking. The research methode

used completely randomized design (RAL) factorial system with the 2 treatment

factors, the first factor is eggplant: mango fruit, 90g:30g (P1), 60g:60g (P2),

30g:90g (P3), 120g:0g (P4), 0g:120g (P5),and the second factor variation of long

cooking 30 minutes (L1) and 45 minutes (L2) with 2 replications. The highest

protein level in the eggplant 90g: 60g mango with variation of long cooking 30

minutes (P1L1) is 2,97%wb and the highest vitamin C in eggplant 0g: 120gr

mango with variation of long cooking 30 menit (P5L5) is 13,02 mg. The research

result showed that influence of eggplant and mango with a variation of long

cooking on protein and vitamin C levels.

Keywords: Dodol, Eggplant, Mango, Long Cooking

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan kekayaannya

termasuk kekayaan tentang makanan tradisional, banyak makanan

tradisional yang tidak dijumpai di negara lain misalnya dodol. Dodol atau

jenang merupakan makanan tradisional yang familiar oleh masyarakat.

Dodol ini dibuat dengan campuran antara tepung ketan, gula merah, dan

santan kelapa yang di didihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa

manis dan gurih, berwarna coklat, bertekstur lunak sehingga digolongkan

sebagai makanan semi basah. Seiring dengan berkembangnya zaman

diciptakan dodol yang beraneka macam dari buah - buahan seperti dodol

nanas, dodol pisang, dodol apel dan sebagainya. Berdasarkan hasil penelitian

Sri (2012) tentang pembuatan dodol dengan penambahan labu kuning,

kacang hijau dan rumput laut yang berpengaruh terhadap zat gizi.

Kandungan zat gizi dodol yang tinggi adalah dodol dengan penambahan

labu kuning 200 gram, kacang hijau 75 gram dan rumput laut 100 gram.

Terung ungu (Solanum melongena) merupakan tanaman asli daerah

tropis. Tanaman ini berasal dari benua Asia, terutama India dan Birma (Dewi

Retnowati, 2005). Buah terung merupakan buah sejati tunggal, yang terdiri

dari kulit buah, daging buah dan biji. Daging buah tebal, lunak, bertekstur

halus, berair dan rasanya manis. Kulit buah tipis, warnanya mengkilat, dan

biji kecil dengan tekstur keras (Rukmana, 1994). Buah terung ungu dapat

berfungsi sebagai makanan fungsional karena tiap 100 gram mengandung air

92,7 gram, mineral 0,6 gram, karbohidrat 5,7 gram, vitamin B3 0,6 mg,

vitamin A 130 SI, vitamin B1 10 mg, vitamin B2 0,05 mg, lemak 0,2 gram,

kalsium 30 mg, kalium 223 mg, fosfor 27 mg, besi 0,6 mg, serat 0,8 gram,

vitamin C 5 mg dan protein 1,1 gram (Budiman, 2008). Terung ungu sangat

mudah didapatkan, dan harga relatif murah. Terung ungu memiliki gizi yang

banyak tetapi konsumsi dalam bentuk utuh seperti sayuran dan olahan

masakan kurang diminati sehingga adanya variasi pengolahan menjadi

dodol. Variasi menjadi dodol ini dapat meningkatkan nilai ekonomis terung

dan dapat dinikmati oleh konsumen umum yang tidak menyukai terung.

Berdasarkan hasil penelitian Vindayanti (2012) menyatakan bahwa terung

ungu sebagai bahan tambahan pembuatan dodol dihasilkan kadar protein

3,4525%. Kadar protein pada dodol terung ungu tergolong lebih rendah

karena bahan - bahan sumber protein yang digunakan jumlahnya lebih

rendah.

Mangga (mangifera indica) merupakan tanaman buah yang memiliki

rasa buah manis dan masam (Subandjar, 2006). Buah mangga yang ditanam

di Indonesia varietasnya beragam, mulai dari buah yang enak dimakan segar

maupun mangga yang rasa buahnya enak untuk produk olahan, seperti rujak

dan asinan. Jenis mangga yang digunakan adalah mangga golek. Kandungan

yang terdapat dalam buah mangga golek adalah kalori 63 kal, protein 0,5

gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 16,7 gram, kalsium 14 mg, fosfor 10 mg,

besi 0,7 mg, vitamin A 3.715 SI, vitamin B1 0,08 mg, air 82,2 g dan vitamin

C 30 mg (Direktorat Gizi Dep. Kes. RI, 1981). Berdasarkan penelitian

Monalisa dkk (2013) yang berjudul “Perbandingan hasil penetapan kadar

vitamin C dodol mangga dengan menggunakan metode spektrofotometri Uv

- Vis dan iodometri” menunjukkan bahwa kadar vitamin C dengan

menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis lebih tinggi dibandingkan

dengan metode iodimetri.

Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang

sederhana dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas

yang disebut dengan perebusan maupun dengan uap panas atau yang disebut

pengukusan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan

menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air/ B kompleks dan C

(Susangka dkk, 2006). Vitamin C sangat mudah rusak selama proses

persiapan atau penyiangan, pemasakan dan penyimpangan (Ausman, 1999).

Protein, lemak dan beberapa zat gizi lainnya tidak tahan panas pada suhu

pemanasan yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang lama. Pemanasan

yang terlalu lama protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan

(Zakaria, 2009).

Menurut hasil penelitian Rahayu (2012) kadar vitamin C dianalisis

menggunakan titrasi yodium yacobs, kadar vitamin A diukur dengan

spektronik - 20 dan kadar mineral diukur dengan AAS. Data kadar vitamin

dan mineral dianalisis menggunakan t - test sedangkan waktu perebusan

optimal dianalisis menggunakan Anova dan uji beda nyata terkecil. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin A, fosfor, besi, vitamin C dan

kalsium pada lima merk manisan karika lebih kecil dibandingkan buah

segar. Waktu optimal adalah 10 menit.

Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah dan tidak terlalu

tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau yang masih mentah,

sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat produk menjadi hangus.

Menurut Idrus (1994) faktor - faktor yang mempengaruhi kualitas dodol

adalah cara pemasakan dodol. Pemasakan dodol harus dilakukan dengan

pengadukan sesering mungkin kemudian lama pemasakannya. Waktu yang

diperlukan yaitu selama 2 - 3 jam, apabila pemasakan kurang lama maka

dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa, dan aroma hilang.

Pembatasan masalah dari penelitian ini adalah subyek penelitian berupa

terung ungu dan buah mangga dengan variasi lama pemasakan, objek

penelitian berupa dodol dari terung ungu dan buah mangga, dan parameter

penelitian berupa kadar protein dan vitamin C dodol.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan terung

ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan terhadap kadar protein

dan vitamin C.

METODE PENELITIAN

Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian ini

dilakukan di Laboratorium Pangan Gizi UMS, Laboratorium Pangan Gizi

UNS dan Laboratorium Gizi UMS pada bulan Oktober - Desember 2014.

Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan, faktor pertama yaitu

konsentrasi terung ungu : mangga, 90g:30g (P1), 60g:60g (P2), 30g:90g (P3),

120g:0g (P4), 0g:120g (P5), dan faktor kedua variasi lama pemasakan 30

menit (L1) dan 45 menit (L2).

Analisis uji protein menggunakan metode Kejeldahl dan analisis uji

vitamin C menggunakan metode titrasi iodium.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Uji Protein dan Vitamin C Perlakuan Kadar Protein(% wb) Kadar Vitamin C

P1L1 2,97** 11,08

P2L1 2,90 11,74

P3L1 2,32 12,64

P4L1 1,10 10,6

P5L1 1,03 13,02**

P1L2 2,02 10,77

P2L2 1,69 11,48

P3L2 1,14 12,00

P4L2 0,99 9,98*

P5L2 0,97* 12,18 Keterangan:

**: kadar protein paling tinggi

* : kadar protein paling rendah

Hasil uji kadar protein tertinggi dapat dilihat pada perlakuan 90g

terung ungu+30g mangga pemasakan 30 menit (P1L1) sebesar 2,97%wb

dan kadar protein terendah pada perlakuan 0g terung ungu+120g

mangga pemasakan 45 menit (P5L2) sebesar 0,97%wb. Kadar protein

meningkat dengan penambahan konsentrasi terung ungu dan penurunan

konsentrasi mangga tetapi pada perlakuan P4L1 dan P4L2 dengan 120

gram terung ungu tanpa penambahan mangga kadar protein sedikit.

Kombinasi perlakuan P4L2 dikarenakan pemasakan yang terlalu lama

sedangkan pada kombinasi perlakuan P4L1 dikarenakan kesalahan pada

proses destruksi yaitu pemanasan dengan api terlalu besar. Kadar

protein terendah pada kombinasi perlakuan P5L2 disebabkan karena

kelebihan asam buah mangga dan pemanasan yang terlalu tinggi

menyebabkan protein mengalami denaturasi sehingga penambahan

terung ungu dan mangga kurang berpengaruh. Hal ini sesuai dengan

penelitian terdahulu Novita Rini (2011) dalam penelitiannya berjudul

“Uji Kadar Vitamin C dan Protein Yoghurt Susu Jagung (Zea mays)

dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak (Annona muricata)”

menyatakan bahwa penambahan ekstrak buah sirsak pada yoghurt susu

jagung yang dilakukan tidak berpengaruh pada kadar protein karena

protein yang telah terdenaturasi yang disebabkan oleh kelebihan asam

dan pemanasan yang terlalu tinggi.

Faktor lain yang mempengaruhi adalah lama pemasakan. Lama

pemasakan 30 menit dengan 45 menit, kadar protein lebih tinggi

dengan pemasakan 30 menit. Kadar protein menurun dikarenakan

variasi waktu lama pemasakan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian

Lusiyatiningsih (2014) bahwa menurunnya kadar protein tempe kacang

merah dengan penambahan jagung dan bekatul dikarenakan proses

perebusan dan pengukusan yang terlalu lama. Protein, lemak dan

beberapa zat gizi lainnya tidak tahan panas pada suhu pemanasan yang

terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang lama. Pemanasan yang terlalu

lama protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan (Zakaria,

2009). Berdasarkan analisis, ada kadar protein pada pembuatan dodol

dengan penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama

pemasakan.

Hasil uji kadar vitamin C tertinggi dapat dilihat pada perlakuan 0g

terung ungu+120g mangga pemasakan 30 menit (P5L1) sebesar 13, 02

mg dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan 120g terung ungu+0g

mangga pemasakan 45 menit (P4L2) sebesar 9,98 mg. Kadar vitamin C

dodol meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi buah

mangga pada dodol. Kandungan vitamin C buah mangga 30 mg dan

terung ungu 5 mg (Direktorat Gizi Dep.Kes. RI, 1981). Hal ini sesuai

dengan hasil penelitian Enita Sepyani (2009) bahwa dengan

peningkatan konsentrasi ekstrak buah sirsak, kadar vitamin C pada

yoghurt susu sapi Boyolali semakin tinggi.

Lama pemasakan juga mempengaruhi kadar vitamin C pada dodol.

Pemasakan 30 menit dengan 45 menit, kadar vitamin C lebih tinggi

pemasakan 30 menit. Hal ini sesuai dengan penelitian Rahayu (2012)

yang berjudul “Uji Vitamin C pada Karika Dieng terhadap Lama

Pemasakan”. Lama waktu pemasakan mempengaruhi kadar vitamin C

pada manisan karika dieng. Semakin lama waktu pemasakan, maka

kadar vitamin C pada manisan karika dieng semakin sedikit. Bahan

makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya

terutama vitamin-vitamin larut air /B kompleks dan C (Susangka dkk,

2006). Vitamin C sangat mudah rusak selama proses persiapan atau

penyiangan, pemasakan dan penyimpanan (Ausman, 1999).

Berdasarkan analisis, ada kadar vitamin C pada pembuatan dodol

dengan penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama

pemasakan.

SIMPULAN

1. Kandungan protein tertinggi dodol pada perlakuan penambahan terung

ungu 90 gram dan 30 gram buah mangga dengan lama pemasakan 30

menit (P1L1) yaitu 2, 97 %wb.

2. Kandungan vitamin C tertinggi dodol pada perlakuan 0 gram terung

ungu dan 120 gram buah mangga dengan lama pemasakan 30 menit

(P5L1) yaitu 13,02 mg.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih peneliti sampaikan yang terhormat Ibu Dra.

Aminah Asngad, M.Si atas kesediaan ibu membantu dan memberi masukan

selama penelitian ini berlangsung sampai selesai.

DAFTAR PUSTAKA

Ausman L.M. 1999. Criteria and recommendation for vitamin c intake (brief

Critical review). Nutr. Rev. 57, 222 - 224. Dalam skripsi Laras tentang

validasi metode analisis dan penentuan kadar vitamin C pada minuman

buah kemasan 2012 (Skripsi S-1 Progdi MIPA) Jakarta: Universitas

Indonesia.

Budiman, Eriyandi. 2008. Cara & Upaya Budidaya Terung. Bandung: CV

Wahana Iptek Bandung.

Dewy Retnowati. 2005. Terung Ungu. Bandung.

Direktorat Gizi Depkes. RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:

Bhratara Karya Aksara.

Idrus, Haryati. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan

Industri Hasil Pertanian. Depertemen Industri.

Lusiyatiningsih, Tutut. 2014. Uji Kadar Serat, Protein, dan Sifat Organoleptik

pada Tempe dari Bahan Dasar Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)

dengan Penambahan Bekatul dan Tepung Jagung (Skripsi S-1 Progdi

Pendidikan Biologi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Monalisa, dkk. 2013. Perbandingan Hasil penetapan Kadar Vitamin C Dodol

Mangga dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri UV- Vis dan

Iodometri. Manado: Farmasi, FMIPA UNSRAT. Jurnal Ilmiah Farmasi –

UNSRAT Vol. 2 No. 01 Februari 2013 ISSN 2302 - 2493.

Rahayu, Eni Suwarsi & Putik Pribadi. 2012. Perbandingan Kadar Vitamin dan

Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica

pubescens Lenne & K.Koch). Biosaintifika Vol. 2 No.2, September 2012,

ISSN 2085-191X, Hal 90-100.

Rini, Novita. 2011. Uji kadar Vitamin C (Asam askorbat) dan Protein Yoghurt

Susu Jagung (Zea mays) dengan Penambahan Ekstrak Buah Sirsak

(Annona muricata). (Skripsi S-1 Progdi Pendidikan Biologi). Surakarta:

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rukmana, R. 1994. Bertanam Terung. Jakarta: Kanisius.

Sepyani, Anita. 2009. Kadar Gula dan Vitamin C pada Yoghurt Susu Sapi

Boyolali dengan Penambahan Air Muda (Cocos nucivera) dan Ekstrak

Buah Sirsak (Anona muricata). (Skripsi S-1 Progdi Pendidikan Biologi).

Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sri, dkk. 2012. Pengaruh Konsentrasi Bahan Dasar pada Pembuatan Dodol

Multi Gizi Terhadap Kandungan Gizi. Poltekkes Kesehatan Kemenkes

Makassar. Media Gizi Pangan, Vol.XIII, Edisi 1, 2012.

Subandjar. 2006. Aneka Manfaat Buah Mangga. Jakarta: Insan Cendekia.

Susangka, Hariyani & Andriyani. 2006. Evaluasi Nilai Gizi Limbah Sayuran

Produk Cara Pengolahan Berbeda dan Pengaruhnya terhadap

Pertumbuhan Ikan Nila. Bandung: Universitas Padjajaran.

Vindayanti, Oki. 2012. Pemanfaatan Terung Ungu dalam Pembuatan Dodol yang

Bermanfaat sebagai Sumber Vitamin A. (Skripsi S-1 Progdi Teknik Boga).

Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Zakaria, Maryam Razak dan Salmiah. 2009. Ilmu Teknologi Pangan. Makassar:

Politeknik Kesehatan.