LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA I

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SIRUP REMPAH

Kelompok 15

Astrid Setyarini NIM H0912020

Cecilia Retno Ayu Muninggar NIM H0912028

Garsyta Firgasari NIM H0912059

Isni Fatimah NIM H0912068

Praditya Agustin Wulandari NIM H0912099

Rosyid Khoirul Anwar NIM H0912115

Sekar Prasetyaning Pertiwi NIM H0912121

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

ACARA I

PEMBUATAN SIRUP REMPAH-REMPAH

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Sudah diketahui bahwa jahe memiliki manfaat untuk kesehatan.

Dalam tulisannya, Hernani dan Winarti (2011), menuliskan bahwa Jahe

(Zingiber officinale L. Rosc.) mempunyai kegunaan yang cukup beragam,

antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai

obat. Secara tradisional, kegunaannya antara lain untuk mengobati

penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes, sakit otot,

tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi. Beberapa

komponen kimia jahe, seperti gingerol, shogaol dan zingerone memberi

efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan, antiimflammasi,

analgesik, antikarsinogenik, non-toksik dan non-mutagenik meskipun pada

konsentrasi tinggi.

Diperlukan cara untuk meningkatkan nilai ekonomis dari jahe dan

untuk meningkatkan konsumsi dan kesukaan masyarakat akan jahe,. Salah

satu cara adalah membuat produk inovasi dari jahe yang dapat diterima

oleh konsumen dan sirp jahe dapat menjadi pilihan untuk mengolah jahe.

Sehingga diperlukan penelitian untuk mengetahui apakah kandungan-

kandungan dalan jahe khususnya senyawa fenol dan antioksidan dalan jahe

akan banyak berubah selama pengolahan jahe menjadi sirup jahe.

2. Perumusan Masalah

a. Bagaimana pengaruh jenis jahe terhadap total fenol dan kadar

antioksidan sirup jahe

b. Bagaimana pengaruh pengolahan jahe (pemarutan dan pememaran

jahe) terhadap total fenol dan kadar antioksidan sirup jahe

3. Tujuan

a. Mengetahui pengaruh jenis rempah-rempah total fenol dan kadar

antioksidan sirup rempah-rempah.

b. mengetahuipengaruh pengolahan jahe (pemarutan dan pememaran

jahe) terhadap total fenol dan kadar antioksidan sirup jahe

B. TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu jenis rempah-rempah Indonesia yang belum banyak

dikembangkan adalah jahe emprit (Zingiber officinale var. Rubrum). Selama

ini jahe emprit banyak digunakan sebagai bahan jamu (obat-obatan

tradisional). Antioksidan yang berasal dari jahe (Zingiber officinale) adalah

gingerol, shogaol, alanin, dan lain-lain. Berdasarkan hal-hal tersebut maka

diduga jahe yang mengandung senyawa fenol mempunyai antioksidatif dan

aktivitas hipoglisemik. Komponen fenol dalam jahe emprit mempunyai

polaritas medium yang hampir sama dengan etanol (Suryani, 2012).

Jahe termasuk dalam family zingiberaceae. Rimpang jahe bercabang-

cabang, berwarna putih kekuningan dan berserat. Rimpang jahe berbau harum

dan berasa pedas sehingga jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak,

manisan, minuman, obat-obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan

pada kue, pudding, dan lain-lain. Rimpang jahe juga dapat diambil

oleoresinnya yang dapat digunakan untuk industri parfum, sabun, kosmetika,

farmasi, dan lain-lain. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi komposisi

kima rimpang jahe antara lain jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya,

penanganan pasca panen, cara pengolahan dan ekosistem temapat tanaman

ditanam. Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3%.

Minyak atsiri ini terdiri dari beberapa jenis minyak zingiberene, curcumene,

philandren dan sebagainya. Jahe juga mengandung gingerols dan shogaols

yang menimbulakan rasa pedas. Oleoresin jahe mengandung sekitar 33%

gingerols. Ekstrak jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan

untuk mengawetkan minyak dan lemak (Muchtadi et al., 2010).

Jahe merupakan salah satu bahan alami yang digunakan untuk

mengatasi berbagai macam penyakit. Jahe emprit merupakan salah satu nama

lokal jahe yang ada di Indonesia. Kadar fenolik total dalam ekstrak jahe

emprit ditetapkan dengan metode spektrofotometri dengan pereaksi Folin-

Ciocalteau, diukur pada panjang gelombang 750 nm. Kadar fenol total sebesar

3,554% ± 0,145 % b/b EAG (Ekivalen Asam Galat). Aktivitas antioksidan

ekstrak dinyatakan dengan IC50, yaitu konsentrasi ekstrak yang dapat

menurunkan 50% absorbansi DPPH. IC50 dari ekstrak sebesar 13,70 mg/ml

(Mellawati et al, 2010).

Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin yang berfungsi sebagai

pembawa aroma dan pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen

gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin, dan minyak atsiri. Kandungan

oleoresin pada setiap bagian rimpang berbeda. Kandungan oleoresin terbanyak

terdapat dalam jaringan epidermis. Umur tanaman juga mempengaruhi

kandungan oleoresin. Semakin tua umur jahe semakin tinggi kandungan

oleoresinnya. Selain itu, perlakuan pasca panen dikupas atau tidak dikupas

juga akan mempengaruhi kandungan oleoresin dalam jahe

(Yulianto dan Widyaningsih, 2013).

Jahe merah memiliki aroma yang tajam dan rasa yang pedas

dibandingkan dengan jahe emprit dan jahe besar. Jahe (Zingiber officinale)

adalah salah satu rempah-rempah yang sudah lama dimanfaatkan sebagai

tanaman obat. Di Indonesia terdapat tiga jenis klon (kultivar) jahe, yaitu jahe

kecil, jahe merah dan jahe besar. Senyawa antioksidan alami dalam jahe cukup

tinggi dan sangat efisien dalam menghambat radikal bebas superoksida dan

hidroksil yang dihasilkan oleh sel-sel kanker dan bersifat sebagai

antikarsinogenik, non-toksik dan non-mutagenik pada konsentrasi tinggi

Senyawa fenol berkontribusi secara langsung terhadap aktivitas antioksidan.

Terdapat korelasi positif antara aktivitas antioksidan dengan kandungan

senyawa polifenol. Senyawa fenol merupakan senyawa yang bersifat

antioksidan (Mayani et al., 2014).

Pembuatan sirup jahe ini menggunakan gula dalam jumlah yang cukup

besar. Selain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi yang tinggi

berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi sudah dapat

menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Kadar gula yang tinggi,

menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan

aktivitas air sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba

(Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Dalam jahe terkandung senyawa fenolik yang bersifat sebagai

antioksidan. Pada kondisi stres oksidatif, senyawa bioaktif dalam rimpang

jahe seperti gingerol, oleoresin dan shagaol dapat menurunkan kadar MDA

limfosit. Ketiga komponen tersebut bekerja melalui sifat antioksidannya.

Aktivitas antioksidan tertinggi ditunjukkan oleh komponen gingerol

Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa

ini memiliki berat molekul kecil tetapi mampu mengninaktifkan

perkembangan reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal.

Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi

oksidasi dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif.

Akibatnya kerusakan sel dapat dihambat. Antioksidan dapat berupa enzim

(SOD, katalase dan glutation-peroksidase), vitamin (vitamin E, C, A dan β-

karoten) dan senyawa lain (flavonoid, albumin dan lainnya). (Winarsi, 2007).

Flavonoid adalah sekelompok polifenol yang memiliki fungsi sebagai

antioksidan, penangkal radikal bebas, menghambat hidrolisis dan oksidasi

enzim dan juga dapat berfungsi sebagai anti-inflamatori. Beberapa penelitian

telah menunjukkan bahwa banyak jenis dari tumbuhan yang memiliki

aktivitas antioksidan yang mempunyai manfaat therapeutic dan dari beberapa

tanaman tersebut adalah sangat berpotensi menghasilkan senyawa fenolik.

Efek theurapeutic dari tanaman yang memiliki potensi sebagai sumber

antioksidan alami dapat mengurangi efek buruk yang ditimbulkan oleh

radikal bebas dan juga dapat membantu mengatur dan menjaga sistem

kesehatan tubuh untuk menghindarkan dari penyakit degeneratif

(Atanassova et al, 2011).

Efek antioksidan terutama disebabkan komponen fenolik, seperti

flavonoid, asam fenolat, dan diterpenes fenolik Potensi konstituen antioksidan

dari bahan yang berasal dari tanaman untuk pemeliharaan kesehatan dan

perlindungan dari penyakit jantung koroner dan kanker juga meningkatkan

bunga antara para ilmuwan dan produsen makanan sebagai konsumen

bergerak ke arah makanan fungsional dengan spesifik efek kesehatan.

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda atau menghambat oksidasi

lipid atau molekul lain dengan menghambat inisiasi atau propagasi reaksi

berantai oksidatif. (Javanmardi et al, 2002).

Total fenol dalam bahan dapat diukur dengan menggunakan metode

Folin-ciocalteau. Pada saat direaksikan antara reagen Folin-Ciocalteu

dengan senyawa fenolik akan terjadi perubahan warna dari kuning menjadi

biru. Intensitas warna biru ditentukan dengan banyaknya kandungan fenol

dalam larutan sampel. Semakin besar konsentrasi senyawa fenolik dalam

sampel semakin pekat warna biru yang terlihat. Warna biru yang teramati

berbanding lurus dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, semakin

besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang

terbentuk sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat. Fenolat

hanya terdapat pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan

produknya tidak stabil pada kondisi basa. Penambahan Na2CO3 pada uji

fenolik bertujuan untuk membentuk suasana basa agar terjadi reaksi

reduksi Folin-Ciocalteu oleh gugus hidroksil dari fenolik di dalam sampel

(Ismail et al., 2012).

Uji DPPH digunakan untuk memprediksi aktivitas antioksidan pada

berbagai bahan pangan melalui mekanisme penghambatan oksidasi lipid oleh

antioksidan pada suatu substansi dengan cara pembilasan radikal DPPH.

Metode ini telah banyak digunakan dalam menghitung kapasitas antioksidan

karena waktu analisis yang cukup singkat. DPPH itu sendiri merupakan

radikal bebas yang stabil dalam larutan berair atau larutan metanol serta

memiliki serapan yang kuat pada panjang gelombang 515 nm dalam bentuk

teroksidasi. DPPH mampu menerima elektron atau radikal hidrogen dari

senyawa lain sehingga membentuk molekul diamagnetik yang stabil

(CO et al., 2013).

DPPH (1,1–diphenyl-2-picrylhidrazyl) dikategorikan ke dalam radikal

bebas yang stabil, mencegah delokalisasi pasangan elektron sehingga tidak

terdapat lubang. Delokalisasi menyebabkan terbentuknya warna ungu pekat,

yang dapat ditera dengan larutan ethanol dengan panjang gelombang 520 nm.

Saat DPPH dicampur ke dalam senyawa yang dapat menyumbangkan atom

hidrogen, DPPh akan mengalami dekolorisasi (Molyneux, 2004).

C. METODOLOGI

1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 01 Desember

2014 pukul 08.00-10.00 WIB yang bertempat di Laboratorium Rekayasa

Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret.

2. Bahan dan Alat

a. Alat

i. Tabung reaksi

ii. Spektrofotometer

iii. Vortex

iv. Labu takar

v. Gelas ukur

vi. Pipet ukur 1 mL

vii. Pipet ukur 5 mL

viii. Propipet

ix. Panci

x. Blender

xi. Kompor

xii. Pisau

b. Bahan

i. Jahe emprit

ii. Jahe merah

iii. Air

iv. Gula batu

v. Aquades

vi. Larutan Folin ciopcalteau

1,5 kg jahe emprit/jahe merah

Perendaman, pengupasan dan pemeraman

Air 1 literGula batu1/2 kg, gula pasir 2 kg Perebusan

Penyaringan

Sirup Jahe

Dianalisis Total Fenol dan Antioksidan

1 ml / 100 ml aquades

0 ml / 100 ml aquades = 0 ppm10 ml / 100 ml aquades = 10 ppm20 ml / 100 ml aquades = 20 ppm30 ml / 100 ml aquades = 30 ppm40 ml / 100 ml aquades = 40 ppm50 ml / 100 ml aquades = 50 ppm

1 ml larutan + 5 ml Na2CO3 alkali 2%

Pendiaman 10 menit

penambahan 0,5 ml Folin Ciopcalteau

0,5 gr fenol / 50 ml aquades

0,5 gr fenol / 50 ml aquades

vii. Larutan Na2CO3 alkali 2%

viii. Larutan DPPH dalam etanol

3. Cara kerja

a. Pembuatan Sirup Jahe

b. Pembuatan Kurva Standar

Pengambilal 1 ml larutan

Penambahan 5 ml Na2CO3 alkali 5% dan didiamkan selama 10menit

Penambahan 0,5 ml Folin Ciopcaltteau

Pemvortex selama 30 menit

Peneraan dengan λ = 750 nm

1 ml sampel / 100 ml aquades

1 ml / 10 ml

c. Analisa Total Fenol

Pemvortekan selama 1 jam

Penambahan 0,1 ml DPPH 0,3 mM

Pengambilan 1 ml ditambah 4,9 ml metanol

Vortex

Penyimpanan dalam ruang gelap selama 30 menit

Peneraan dengan λ = 517 nm

0,1 ml sampel / 10 ml metanol

d. Pengujian Antioksidan

4. Rancangan Percobaan

Praktikum sirup rempah-rempah ini dilakukan dalam dua shift,

dengan jenisjahe dan perlakuan pendahulauan berbeda. Jahe emprit dengan

perlakuan pememaran sebelum dibuat sirup dan jahe merah yang diparut

untuk setelahnya dijadikan sirup. Kemudian sirup jahe di uji total fenol

dan kadar antioksidannya. Total fenol dihitung dengan metode Folin-

ciocalteau dengan sebelumnya telah dibuat kurva standar dari larutam

fenol. Kadar antioksidan sirup rempah dihitung dengan analisa Scavenger.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Data Kurva Standar Fenol

No.Standar Fenol (ppm)

(x)Absorbansi

(y)1. 0 0,036

2. 10 0,1373. 20 0,2854. 30 0,2975. 40 0,3206. 50 0,403

Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum acara I Pembuatan Sirup Rempah-Rempah yang

bertujuan untuk mengetahui pembuatan sirup rempah-rempah dan menghitung

kadar fenol dan antioksidan pada sirup rempah-rempah. Sirup rempah yang

dibuat pada praktikum ini menggunakan bahan berupa jahe emprit dan jahe

merah. Sirup jahe emprit dan jahe merahyang dibuat kemudian dianalisis

kadar fenol dan aktivitas antioksidannya.

Sirup jahe emprit dan jahe merah dianalisis kadar fenolnya karena

diduga sirup rempah tersebut mengandung senyawa-senyawa aktif yang dapat

memberikan efek positif terhadap kesehatan tubuh seperti senyawa fenol.

Menurut Suryatno (2012), komponen antioksidan utama pada jahe adalah

gingerol, shogaol dan gingerone. Gingerol, shogaol dan gingerone merupakan

senyawa-senyawa fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan karena

mempunyai kemampuan dalam menstabilkan radikal bebas yaitu dengan

memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal bebas, sedangkan

radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol ini lebih stabil daripada

radikal bebasnya.

Pada praktikum acara I Pembuatan Sirup Rempah-rempah, sebelum

dilakukan analisis kadar total fenol sirup jahe emprit dan jahe merah maka

dilakukan pembuatan kurva standar fenol terlebih dahulu. Pembuatan kurva

standar bertujuan untuk menentukan nilai regresi linear sebagai rumus yang

menjadi dasar untuk perhitungan kadar fenol pada sampel sirup. Kurva standar

fenol menunjukkan hubungan antara absorbansinya sebagai sumbu y terhadap

ppm fenol sebagai sumbu x. Pembuatan Kurva standar fenol dilakukan dengan

Melarutkan 1 gram fenol ke dalam 100 ml aquades kemudian diambil 1 ml

dan ditambah aquadest sampai 100 ml. Setelah itu diambil lagi 1 ml dan

diencerkan sampai 10 ml kemudian diencerkan dengan perbandingan 1 : 1 dan

hasilnya disebut larutan A. Kemudian dibuat larutan standar dengan

mencampurkan larutan A dan aquades dengan jumlah sesuai pada buku

petunjuk praktikum. Setelah itu 1 ml larutan standar ditambah 5 ml Na2CO3

alkali 2% dan dibiarkan 10 menit, ditambahkan 0,5 ml larutan Folin

Ciopcalteau, divortex, dan dibiarkan 30 menit. Dan didapatkan persamaan

regresi y = 0.006x + 0.075 dengan nilai r= 0.908, ini artinya terdapat

hubungan yang signifikan antara ppm fenol dengan absorbansi. Semakin besar

ppm fenol pada sirup rempah yang dianalisis, maka nilai absorbansinya juga

semakin besar. Nilai absorbansi mengalami kenaikan dengan semakin

besarnya konsentrasi ppm fenol, sehingga diperoleh persamaan garis antara

konsentrasi fenol dan absorbansi. Persamaan regresi antara absorbansi

terhadap ppm fenol adalah: 0.006x + 0.075 Variabel x menunjukkan kadar

ppm fenol sampel sirup rempah yang akan dicari, sedangkan variabel y

menunjukkan nilai absorbansinya. Dengan menggunakan persamaan regresi

linear, maka kadar total fenol dapat dicari nilainya.

Perbedaan nilai total fenol masing-masing sampel sirup rempah dapat

disebabkan oleh banyak hal. Salah satu faktor yang mendasari perbedaan

kadar fenol total ini adalah varietas jahe. Masing-masing jahe memiliki tingkat

rasa pedas yang berbeda. Menurut Widiyanti (2009), rasa pedas pada jahe

berhubungan dengan kadar senyawa fenol yang terkandung. Sehingga bila

rasa jahe kurang pedas, kadar senyawa fenol dalam jahe juga relatif rendah.

Faktor lain yang menyebabkan perbedaan kadar fenol total yang didapat

adalah jenis pelarut ekstraksi. Ekstraksi senyawa fenol biasanya menggunakan

pelarut organik, seperti methanol, ethanol dan aseton. Pada banyak penelitian

telah terbukti bahwa pelarut senyawa fenol terbaik adalah aseton, diikuti

methanol dan selanjutnya ethanol (Widiyanti, 2009). Sedangkan pada

praktikum ini menggunakan pelarut methanol. Sehingga nilai total fenol yang

terlarut tidak begitu besar, karena pelarut senyawa fenol terbaik adalah aseton

bukan methanol. Kadar dari pelarut tersebut juga mempengaruhi besar fenol

yang terlarut. Semakin besar kadar pelarut, semakin besar pula kadar fenol

total yang didapat. Selain itu, faktor lain yang ikut mempengaruhi kadar fenol

total yang diukur adalah temperatur tinggi serta lamanya ekstraksi. Senyawa

fenol rentan mengalami oksidasi pada temperatur yang tinggi, sehingga

mengalami degradasi. Akibatnya kadar fenol total yang terukur jadi semakin

rendah. Ekstraksi yang terlalu lama dapat memberikan kesempatan senyawa

fenol untuk teroksidasi lebih banyak. Gingerol sebagai salah satu senyawa

fenol terbesar dalam jahe, memiliki sifat yang rentan terhadap perubahan suhu

pada saat penyimpanan maupun pengolahan bahan. Sehingga dengan mudah

gingerol dapat berubah menjadi shogaol dan zingerone serta mengakibatkan

menurunnya kadar fenol total jahe (Widiyanti, 2009).

0 10 20 30 40 50 600

0.050.1

0.150.2

0.250.3

0.350.4

0.45

f(x) = 0.00684571428571429 x + 0.0751904761904761R² = 0.908944707917673

Chart Title

Series2Linear (Series2)

Axis Title

Axis

Title

Tabel 1.2 Analisis Total Fenol Sirup rempah

Sampel Absorbansi Total Fenol (%)Jahe emprit 0,064 0,1607Jahe merah 0,088 0,1899

Sumber: Laporan Sementara

Pengujian analisa total fenol pada sirup jahe pada praktikum ini adalah

dengan metode Folin Ciocalteau. Menurut Zulfahmi dan Nirmagustina

(2012), prinsip kerja uji kandungan total fenol metode Folin Ciocalteau yaitu

dengan cara senyawa fenol bereaksi dengan pereaksi Folin Ciocalteau dapat

memberikan warna kuning dan dengan menambahkan alkali (sodium

karbonat) dapat memberikan warna biru. Intensitas warna biru diukur

serapannya pada panjang gelombang 765 nm. Kandungan total fenol dalam

bahan dibandingkan dengan standar asam galat. Metode ini digunakan untuk

mengukur semua fenol yang terkandung pada suatu bahan. Kelebihan metode

Folin Ciocalteau, yaitu dapat memberikan respon yang relatif sama terhadap

senyawa fenol yang berbeda. Sedangkan kekurangannya adalah akan

memberikan respon seperti senyawa fenol terhadap sulfur dioksida dan gula.

Pada analisa total fenol ini menggunakan larutan folin ciocalteau dan

Na2CO3 alkali 2%. Setiap bahan ini memiliki fungsi masing-masing. Menurut

Ismail et al. (2012), Folin ciocalteau berfungsi untuk merubah warna kuning

senyawa fenolik menjadi berwarna biru. Intensitas warna biru ditentukan

dengan banyaknya kandungan fenol dalam larutan sampel. Semakin besar

konsentrasi senyawa fenolik dalam sampel semakin pekat warna biru yang

terlihat. Warna biru yang teramati berbanding lurus dengan konsentrasi ion

fenolat yang terbentuk, semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka

semakin banyak ion fenolat yang terbentuk sehingga warna biru yang

dihasilkan semakin pekat. Perubahan warna ini terjadi karena terjadi reaksi

reduksi Folin-Ciocalteu oleh gugus hidroksil dari fenolik di dalam sampel.

Tetapi reaksi ini hanya dapat terjadi jika dalam suasana basa. Sehingga fungsi

penambahan Na2CO3 pada uji fenolik bertujuan untuk membentuk suasana

basa agar reaksi terjadi secara stabil.

Menurut Purba et al. (2014), komplek warna biru yang terbentuk

terjadi karena Folin Ciocalteau (terdiri dari asam fosfomolibdat dan asam

fosfotungstat) akan terjadi reaksi oksidasi-reduksi yang mampu mengoksidasi

gugus hidroksil (OH-) dari senyawa golongan fenol. Adapun reaksinya adalah

sebagai berikut:

Dari Tabel 1.2, dapat diketahui bahwa total fenol pada jahe merah

lebih besar dari pada jahe emprit. Secara berturut-turut, besarnya total fenol

pada jahe merah dan jahe emprit adalah 0,1899% dan 0,1607%. Tetapi hal ini

tidak sesuai dengan yang dinyatakan oleh Fakhrudin (2008), bahwa jahe

emprit memiliki komponen total fenol oleoresin yang lebih besar dibanding

jahe merah. Besarnya komponen total fenol oleoresin dari jahe Emprit yaitu

sebesar 6,9%, jahe Merah sebesar 6,5%.

Penyimpangan ini dapat terjadi dimungkinkan karena adanya

perbedaan perlakuan awal, yaitu jahe emprit hanya dimemarkan sedangkan

jahe merah diberi perlakuan diparut. Sehingga jahe merah yang diparut

memberikan hasil fenol terukur yang lebih banyak. Sesuai dengan Mayani et

al. (2014) jahe yang diparut menyebabkan permukaan jahe lebih luas dan

senyawa fenolik yang terekstrak lebih banyak sehingga kadar antioksidan

lebih tinggi dibanding dengan metode reduksi diiris dan digeprek. Fakhrudin

(2008), juga menyatakan hal yang senada, bahwa ukuran jahe berpengaruh

terhadap karakteristik oleoresin yang dihasilkan, semakin kecil ukuran serbuk

jahe maka oleoresin yang dihasilkan mempunyai nilai kandungan fenol yang

semakin tinggi.

Tabel 1.3 Analisis Aktivitas Scavanger (Antioksidan) Sirup rempah

SampelAbsorbansi

SampelAbsorbansi

KontrolAktivitas Scavanger (Antioksidan) (%)

Jahe emprit 0,0280,504

94,4444Jahe merah 0,146 71,0327

Sumber: Laporan SementaraRadikal bebas dikenal sebagai faktor utama dalam kerusakan biologi,

dan DPPH digunakan untuk mengevaluasi aktivitas perendam radikal bebas

dari suatu antioksidan alami. DPPH yang merupakan suatu molekul radikal

bebas dengan warna ungu dapat berubah menjadi warna kuning oleh reaksi

dengan antioksidan, dimana antioksidan memberikan satu elektronya pada

DPPH sehingga terjadinya peredaman pada radikal bebas DPPH

(Yuhernita dan Juniarti, 2011)

Dalam Septiana dan Ari, tahun 2013 kapasitas penangkapan radikal

bebas (analisa scavenger) prinsipnya diukur berdasarkan kemampuan ekstrak

dalam menangkap radikal 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). DPPH

(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) adalah suatu radikal yang cukup stabil dengan

memberikan warna ungu pada panjang gelombang 517 nm. Ketika radikal

DPPH bereaksi dengan suatu senyawa antioksidan yang dapat mendonorkan

atom hidrogen, ia akan tereduksi menjadi DPPH-H. Kapasitas penangkapan

radikal bebas ditunjukkan dengan persentase berkurangnya warna ungu dari

DPPH. Larutan ekstrak dipersiapkan dengan melarutkan ekstrak pada

konsentrasi 125, 250, 500, 1000, dan 2000 ppm dalam metanol. Sebanyak 2

mL larutan ekstrak tersebut dicampur dengan 2 mL larutan DPPH 0.16 mM

dalam metanol. Campuran divorteks selama 1 menit dan dibiarkan selama 30

menit sebelum absorbansinya diukur pada panjang gelombang 517 nm.

Penurunan absobansi menunjukkan peningkatan kemampuan untuk

menangkap radikal DPPH. Kemampuan untuk menangkap radikal (KUMR)

DPPH dihitung dengan persamaan: KUMR dalam persen sama dengan

pengurangan absorbansi kontrol dengan absorbansi sampel yang dibagi

dengan absorbansi sampel dikalikan 100%. Penambahan DPPH dalam analisa

scavanger adalah agar bereaksi dengan suatu senyawa antioksidan yang dapat

mendonorkan atom hidrogen, ia akan tereduksi menjadi DPPH-H. Sehingga

dapat diketahui aktifitas senyawa antioksidannya dengan menera warna dari

campuran.

Aktivitas diukur dengan menghitung jumlah pengurangan intensitas

warna ungu DPPH yang sebanding dengan pengurangan konsentrasi larutan

DPPH. Peredaman tersebut dihasilkan oleh bereaksinya molekul Difenil

Pikril Hidrazil dengan atom hidrogen yang dilepaskan satu molekul

komponen sampel sehingga terbentuk senyawa Difenil Pikril Hidrazin dan

menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning.

Pada hasil praktikum yang terdapat pada Tabel 1.3 Analisis Aktivitas

Scavanger (Antioksidan) Sirup Rempah untuk mengetahui aktivitas antioksidan

ini kita dalam praktikum ini terlebih dahulu mengetahui absorbansi pada masing-

masing sampel yaitu jahe merah dan jahe emprit dan mengetahui absorbansi kontrol.

Setelah mendapatkan absorbansi tersebut untuk mendapatkan aktivitas antioksidan

pada sampel dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Aktivitas antioksidan = (Abs. kontrol –Abs. sampel ) ×100%Abs. kontrol

Dan menurut Ismail (2012) untuk menghitung % Aktivitas antioksidan

adalah sebagai berikut :

= 1-A sampelA kontrol

×100%

A kontrol = Absorbansi tidak mengandung sampel

A sampel = Absorbansi sampel

Absorbansi yang didapatkan pada jahe emprit sebesar 0,028 sedangkan

absorbansi yang didapatkan sebesar 0,146, dan absorbansi pada kontrol

sebesar 0,504. Setelah itu didapatkan nilai aktivitas antioksidan pada masing-

masing sampel dengan memasukkan nilai absorbansi pada rumus tersebut

didapatkan aktivitas antioksidan pada jahe emprit sebesar 94,44% dan pada

jahe merah 71,03%. Aktivitas antioksidan pada jahe merah menurut Ibrahim

(2014) adalah 79.85%. Sedangkan aktivitas antioksidan pada jahe emprit

menurut Febriyanti (2014) adalah 94.68% sedangkan jika jahe emprit

berbentuk sari jahe memiliki aktivitas antioksidan sebesar 82.02%. Dari hasil

praktikum tersebut nilai aktivitas antioksidan pada hasil praktikum lebih

tinggi jahe emprit dibandingkan dengan jahe merah, untuk hal ini bila

dibandingkan antara hasil praktikum dengan teori tersebut sesuai. Akan tetapi

bila dilihat dari persentasinya belum sesuai dengan teori yang ada. Ini

diakibatkan karena konsentrasi yang dipakai dalam praktikum mungkin

belum sesuai sesuai dengan teori bahwa diikarenakan pada konsentrasi tinggi

senyawa yang terkandung akan semakin banyak dan menyebabkan semakin

besar antioksidannya.

Faktor yang mempengaruhi hasil antioksidan dan total fenol selama

pengujian antara lain, jenis jahe yang digunakan. Dalam Mustafa et al. tahun

1990 dan Ali et al. tahun 2008, menyebutkan bahwa komposisi kimia jahe

sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu panen, lingkungan

tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang

(segar atau kering) dan geografi. Perlakuan panas pada saat pembuatan sirup

dapat merusak antioksidan. Penyimpanan pada tempat terang juga dapat

mempengaruhi kandungan antioksidan.

Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara

lain waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis

tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Mustafa et al .

1990; Ali et al . 2008). Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi

dibanding jahe lainnya (Rehmen et al . 2011). Menurut penelitian Hernani

dan Hayani (2001), jahe merah mempunyai kandungan pati (52,9%), minyak

atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi

dibandingkan jahe emprit (41,48, 3,5 dan 7,29%) dan jahe gajah (44,25, 2,5

dan 5,81%).

Antioksidan fenolik pada jahe dapat bereaksi sebagai scavenger radikal

peroksil (ROO) dan merupakan scavenger yang kuat terhadat radikal

hidroksil (OH). Antioksidan ini dapat menangkap radikal bebas yang

dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak atau minyak dengan cara

mendonasikan radikal hidrogen sehingga radikal lemak tidak aktif

melaksanakan tahap propagasi yang akan merusak lemak. Kemampuan

antioksidan untuk mendonasikan hidrogen mempengaruhi aktivitasnya

(Hudson, 1990).

E. PENUTUP

1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara I “Pebuatan

Sirup Rempah-Rempah” adalah sebagai berikut:

a. Dari praktikum, total fenol pada jahe merah lebih besar dari pada jahe

emprit. Secara berturut-turut, besarnya total fenol pada jahe merah dan

jahe emprit adalah 0,1899% dan 0,1607%.

b. Secara teori, total fenol jahe emprit lebih besar daripada jahe merah.

c. jahe yang diparut menunjukkan senyawa fenolik yang lebih besar

dibanding dengan metode dimemarkan karena memiliki luas permukaan

yang lebih besar.

d. Dari data praktikum didapatkan aktivitas antioksidan pada jahe emprit

sebesar 94,44% dan pada jahe merah 71,03%.

2. Saran

Masih diperlukan penelitian lebih lanjut tentang sirup dari jahe,

utnuk lebih mengetahui faktor-faktor pengolahan yang berpengaruh pada

total fenolik dan kadar antioksidan sirup jahe itu sendiri dan masih sangat

diperlukan penelitian tentang peneriamaan sirup jahe secara organoleptik

oleh konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Nok, Enny Sholichah, dan Cahya Edi W. A. 2011. Rancangan Proses Produksi Minuman Instan Skala Industri Kecil dari Empon-Empon. Prsiding SNaPP Sains, Teknologi, dan Kesehatan. Subang, Jawa Barat.

Atanassova M, Georgieva S., Ivancheva K. 2011. Total Phenolic and Total Flavonoid Contents, Antioxidant Capacity and Biological Contaminants in Medinical Herbs. Jurnal of the University of Chemical and Metallurgy. 46, 1, 81-88.

CO, Eleazu., Amadi CO., Iwo G., Nwosu P dan Ironua CF. 2013. Chemical Composition and Free Radical Scavenging Activities of 10 Elite Accessions of Ginger (Zingiber officinale Roscoe). Journal of Clinic Toxical. ISSN: 2161-0495. Vol. 3. No. 1.

Estiasih, Teti dan Ahmadi, Kgs. . Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara:

Fakhrudin, Muh Irfan. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Febriyanti S dan Yunianta. 2014. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Rasio Sari Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Jelly Drink Jahe. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 2 p.542-550.

Hernani dan Christina Winarti. 2011. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam Bidang Kesehatan. Teknologi Hasil Penelitian Jahe

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: 125-142.

Ibrahim AM, Yunianta, Sriherfyna FH. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi terhadap Sifat Kimia dan Fisik pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Kombinasi Penambahan Madu sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No 2 p.530-541.

Ismail, Jefriyanto, Max R.J. Runtuwene, dan Feti Fatimah. 2012. Penentuan Total Fenolik dan Uji Aktivitas Antioksidan pada Biji dan Kulit Buah Pinang Yaki (Areca vestiaria Giseke). Jurnal Ilmiah Sains Vol. 12 No. 2.

Javanmardi, J et al. 2003. Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Iranian Ocimum Accesions. 83, 547-550.

Mayani, Lisna, Sudarminto Setyo Yuwono, dan Dian Widya Ningtyas. 2014. Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe dan Rasio Air terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik pada Pembuatan Sari Jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.148-158.

Mellawati, Dyah, Sudarsono dan Ag. Yuswanto. 2010. Pengaruh Pemberian Ekstrak Zat Pedas Rimpang Jahe Emprit terhadap Fagositosis Makrofag pada Mencit Jantan yang Diinfeksi dengan Listeria Monocytogenes. Majalah Obat Tradisional, 15(3), 112 – 120.

Molyneux, Philip. 2004. The Use of Stable Free Radical Diphenilpicyl-hydrazyl (DPPH) For Estimating Antioxidant Activity. Songkanaklarin Journal Science and Technology. Vol. 26 (2) : 211-219.

Muchtadi, Tien R. Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmua Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta: Bandung.

Purba, Dohot Maruli, Muhamad Agus Wibowo, dan Puji Ardiningsih. 2014. Aktivitas Antioksidan dan Sitotoksik Ekstrak Metanol Daun Sengkubak (Pycnarrhena cauliflora Diels). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.148-158.

Septiana, Aisyah Tri dan Ari Asnani. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rumput Laut Sargassum duplicatum. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 14 (2) 79-86.

Septiana, Aisyah Tri dkk. 2002. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Dikhlorometana dan Air Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Asam Linoleat. Jurnal Teknol dan Industri Pangan Vol 13 (2): 105-110.

Suryani, Ch. Lilis. 2012. Optimasi Metode Ekstraksi Fenol Dari Rimpang Jahe Emprit (Zingiber Officinalle Var. Rubrum). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jurnal AgriSains Vol.3 No.4.

Suryatno, Hedi., Basito., dan Esti Widowati. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan Telur

Asin Yang Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 1 (1): 118-125.

Widiyanti, Ratna K. 2009. Analisis Kandungan Senyawa Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Universitas Indonesia.

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

Yulianto, Rachmad Rizal dan Tri Dewanti Widyaningsih. 2013. Formulasi Produk Minuman Herbal Berbasis Cincau Hitam (Mesona palustris), Jahe (Zingiber officinale), dan Kayu Manis (Cinnamomum burmanni). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 1 No. 1 : 65-77.

Zulfahmi dan Nirmagustina, Dwi Eva. 2012. Pengaruh Sukrosa Terhadap Kandungan Total Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman Secang). Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 12 (2): 125-130.

LAMPIRAN

Perhitungan:

a. Persamaan Regresi Kurva Standar Fenoly=bx+a

y=6,8457 ×10−3 x+0,0752

b. Pengenceran untuk Analisis Total Fenol

1 ml sampel

100 mlaquades

1 ml

10 mlaquades

Faktor Pengenceran (FP) = 100

1×

101

= 1000c. Perhitungan Total Fenol

1. Jahe empritAbsorbansi (y) = 0,064Persamaan regresi : y=bx+a 0,064=6,8457 × 10−3 x+0,0752 6,8457 ×10−3 x=0,064−0,0752

6,8457 ×10−3 x=−0,0112 x=−1,636 x=1,636

% fenol = x× FP ×100 %

μg sampel

= 1,636 ×1000 ×100 %

1 ×106

= 0,1607 %

2. Jahe merahAbsorbansi (y) = 0,088Persamaan regresi : y=bx+a 0,088=6,8457 ×10−3 x+0,0752 6,8457 ×10−3 x=0,088−0,0752 6,8457 ×10−3 x=0,0128

x=¿1,870

% fenol = x× FP ×100 %

μg sampel

= 1,870× 1000 ×100 %

1 ×106

= 0,1899 %

d. Perhitungan Aktivitas Scavenger (antioksidan)1. Jahe emprit

Absorbansi kontrol = 0,504Absorbansi sampel = 0,028

Aktivitas antioksidan = (|.|kontrol –|.|sampel )× 100 %

|.|kontrol

= (0,504−0,028 ) ×100 %

0,504= 94,4444%

2. Jahe merah Absorbansi kontrol = 0,504Absorbansi sampel = 0,146

Aktivitas antioksidan = (|.|kontrol –|.|sampel )× 100 %

|.|kontrol

= (0,504−0,146 ) ×100 %

0,504= 7`,032%

DOKUMENTASI PRAKTIKUM

Gambar 1.5 Proses Pemarutan Jahe Gambar 1.6 Proses Perendaman

Gambar 1.7 Proses Penyaringan Gambar 1.7 Bahan Analisa Total Fenol

Gambar 1.8 Peralatan Analisa Total Fenol

Gambar 1.9 Proses Analisa Total Fenol

Gambar 1.10 Sampel Analisis Scavenger

Gambar 1.11 Pendiaman Sampel