ACARA V

UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara V tentang “ Uji Aktivitas Starter dalam

Fermentasi Makanan “ adalah :

1. Mengetahui aktivitas starter yoghurt dalam proses fermentasi susu.

2. Mengetahui aktivitas starter ragi roti dalam proses fermentasi makanan.

3. Mengetahui aktivitas starter ragi tape dalam proses fermentasi makanan.

B. Tinjauan Pustaka

Fermentasi ragi (khamir) roti merupakan fermentasi aerob dimana udara

merupakan kebutuhan utama proses fermentasi. Salah satu parameter yang

berpegaruh dari proses fermntasi yaitu konsentrasi oksigen terlarut. Dalam

pembuatan roti, adonan roti akan ditanami ragi yang sebenarnya kultur spora

suatu jenis jamur. Spora jamur akan tumbuh dan memfermentasikan gula

dalam adonan, dan terbentuklah gelembung-gelembung karbondioksida.

Fermentasi yang berlangsung dalam kondisi aerob ini akan mendorong

produksi CO2. Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipegaruhi oleh beberapa

faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi, pH, suhu,

tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi

(Afrianti, 2013).

Dalam industri pengolahan susu, bakteri asam laktat memegang peranan

kusus sebagai pembentuk asam dan cita rasa. Umumnya, sebagai bahan dasar

digunakan susu atau kepala susu yang sudah disterilisasi atau dipasteurisasi

yang kemudian dibubuhi biak murni sebagai “pembangkit asam” atau “biak

pemulai”. Mentega kepala susu asam diperoleh darikepala susu dengan

penambahan Streptococcus lactis, S. cremoris, dan Leuconostoc cremoris

menjadi asam dengan pembentukan ikatan diasetil menjadi beraroma. Joghurt

terdiri dari susu utuh terhomogenisasi dan terasteurisasi yang ditumbuhi

dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan

dieramkan pada suhu 43-45oC selam waktu singkat (2-3 jam) (Baskoro, 1994).

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan bakteri gram

positif berbentuk batang, berserabut, tidak bergerak dan tidak membentuk

spora. Bakteri ini membutuhkan pH rendah (sekitar 4,6 - 5,4) untuk tumbuh

secara efektif sehingga bakteri ini dianggap sebagai bakteri aciduric atau

acidophilic. Bakteri ini memiliki kebutuhan gizi yang kompleks termasuk

ketidakmampuan untuk memfermentasikan semua gula kecuali laktosa, yang

memproduksi asam laktat yang membantu untuk mengawetkan yoghurt. Hal ini

kerap membantu penderita alergi laktosa, yang sistem pencernaannya tidak

memiliki enzim untuk memecah laktosa menjadi gula sederhana. Sementara

fermentasi susu, menghasilkan asetaldehida, yang merupakan salah satu

komponen terutama aroma yoghurt (Aswal et al., 2012).

Yogurt dibuat dengan fermentasi susu dengan kultur bakteri yang terdiri

dari campuran Streptococcussubsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus. Temperatur optimum untuk bakteri asam laktat termofilik

seperti Streptococcus subsp. Thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus adalah sekitar 40 - 45 oC. Fermentasi bakteri mengubah

laktosa menjadi asam laktat yang menurunkan pH dari susu. Selama asidifikasi

dari susu yang menurunkan pH dari 6,7 hingga ≤ 4,6. Gelatinasi terjadi dari pH

5,2 hingga 5,4 pada susu yang diberikan perlakuan pemanasan tinggi

(Lee and Luccy, 2010).

Lama inkubasi pada setiap perlakuan juga dapat mempengaruhi viskositas

yogurt. Peningkatan viskositas selama penyimpanan disebabkan oleh adanya

perubahan protein susu terutama kasein yang bersifat hidrofilik. Perbedaan

tingkat kekentalan disebabkan oleh total padatan yang terdapat pada masing-

masing produk dan juga perbedaan asam dan nilai pH, karena keduanya

berperan dalam penggumpalkan kasein dan protein. Semakin lama inkubasi

maka semakin meningkat kekentalan yoghurt tersebut (Dibyanti dkk, 2010).

Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik

dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang

tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,

Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama

secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta

memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan

mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan

Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam

zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi

asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain

Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp (Hasanah dkk, 2012).

Ragi roti berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi

gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan memberikan

rasa dan aroma pada roti. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces

cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida

yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari

tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam

adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim

yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah

protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir

untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak

dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa

menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul

komponen - komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid

dan ester (Koswara, 2009).

C. Metodologi

1. Alat

a. Alat titrasi

b. Erlemeyer 250 ml dan 50 ml

c. Gelas beker

d. Gelas volume

e. Inkubator

f. Kompor

g. Neraca

h. Panci

i. Pengaduk

j. Penjepit

k. pH meter

l. Pipet dan pro pipet

m. Termometer

2. Bahan

a. Susu pasteurisasi

b. Starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus

c. Starter yoghurt Streptococcus thermophillus

d. Indikator pp 1 %

e. Aquades

f. Larutan NaOH 0,1 N

g. Ragi roti

h. Ragi tape

i. Tepung terigu

j. Tepung beras

50 ml susu pasteurisasi

Penambahan dalam erlenmeyer

Pemanasan sampai suhu 37oC

Pembuatan untuk masing-masing sampel pengamtan jam ke 0, 0.5 dan 1

Penambahan4 % starter LB, ST, LB + ST

Penginkubasian pada suhu ruang

Pengamatan terhadap kekentalan secara visual dengan penilaian secara kualitatif

3. Cara Kerja

a. Uji Aktivitas Kultur Yogurt Terhadap Kekentalan

50 ml susu pasteurisasi

Penambahan dalam erlenmeyer

Pemanasan sampai suhu 37oC

Pembuatan untuk masing-masing sampel pengamtan jam ke 0, 0.5 dan 1

Penambahan4 % starter LB, ST, LB + ST

Penginkubasian pada suhu ruang

Pengambilan kedalam beker glass20 ml sampel

Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter

b. Uji Aktivitas Kultur Yogurt Terhadap pH

50 ml susu pasteurisasi

Penambahan dalam erlenmeyer

Pemanasan sampai suhu 37oC

Pembuatan untuk masing-masing sampel pengamtan jam ke 0, 0.5 dan 1

Penambahan4% starter LB, ST, LB + ST

Penginkubasian pada suhu ruang

Pemasukkan kedalam erlenmeyer10 ml sampel

Penambahan

Pengojokan ; penggojogan

Penambahan3 tetes indikator PP 1 %

Pentitrasian dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah mudaNaOH 0,1 N

c. Uji Aktivitas Kultur Yogurt Terhadap Kadar Asam Laktat

10 ml aquades

1 gram ragi roti

Pelarutan dalam larutan air hangat

Penambahan sedikit demi sedikit didalam mangkok

25 gr tepung terigu

Pembutan adonan roti dengan sendok selama 5 menit

Pemasukan adonan dalam gelas ukur yang telah dilapisi minyak

Penekanan kebawah

Penginkubasian pada suhu kamar 90 menit

Pengamatan pertambahan volume setiap 15 menit (ml/15menit)

d. Uji Aktifitas Ragi Roti

50 ml bubur tepung beras encer

Pemasukan kedalam erlenmeyer 100ml

Penambhan, pembuatan sampel untuk masing-masing percobaan jam ke 0, 0.5, 1

2 gr ragi roti

Pengadukan sampai rata

Penginkubasian didalam inkubator suhu 30oC atau suhu ruang selama 60 menit

Penyamplingan pada jam ke 0, 0.5, dan 1

Penambahan1 tetes larutan iod

Pengamatan intensitas warna biru yang terbentuk

e. Uji Aktifitas Ragi Tape

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Yogurt

Starter Shift Kekentalan pH % Asam Laktat0’ 0,5’ 1’ 0’ 0,5’ 1’ 0’ 0,5’ 60’

LB A + ++ +++ 7,40 7,73 7,62 0,045 0,036 0,027ST A + + ++ 7,50 7,35 6,81 0,036 0,0405 0,045LB + ST A + ++ ++ 7,20 7,46 6,67 0,0315 0,036 0,054LB B + ++ +++ 6,89 6,16 6,46 0,054 0,0315 0,0315ST B + ++ +++ 6,9 5,78 5,93 0,0405 0,036 0,045LB+ ST B + ++ +++ 6,82 6,5 6 0,0495 0,054 0,0585

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan:+ : Sedikit kental++ : Cukup kental+++ : Sangat kental

Menurut Dibyanti dkk (2010) dalam jurnalnya yang berjudul Pengaruh

Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur dan Waktu Inkubasi Terhadap pH,

Kadar Keasaman, Viskositas dan Sineresis Set Yogurt yang dimaksud dengan

yogurt adalah susu fermentasi. Yogurt yang terdapat dipasaran berbentuk

seperti bubur dengan rasa asam. Karakteristik yogurt yaitu, berbentuk seperti

bubur dengan rasa sedikit asam. Sebagian besar masyarakat mengkonsumsi

yogurt untuk membentu proses pencernaan. Pembuatan yogurt dilakukan

dengan melakukan fermentasi dan penambahan bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophilus. Kedua jenis bakteri ini merombak laktosa atau gula susu

menjadi asam laktat, yang selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga

bersifat sebagai pengawet. Kandungan lemak yogurt menjadi lebih rendah

dibandingkan susu segarnya sehingga cocok diminum oleh mereka yang

sedang berdiet rendah kalori. Yogurt lebih mudah dicerna oleh tubuh

dibanding susu. Menurut Widodo (2002), yoghurt merupakan salah satu

produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh

dunia. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti

susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut

sebagai "susu asam".

Cara pembuatan yogurt menurut Sugiarto (1997) adalah secara

tradisional, yoghurt dibuat dari susu yang dikentalkan dengan pengasaman.

Sekarang ini, yoghurt dapat dibuat dari susu yang dihomogenisasi, susu yang

berkadar lemak rendah, atau susu skim dengan tambahan susu bubuk tanpa

lemak. Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan susu,

pendinginan inokulasi dan inkubasi susu tersebut. Pengolahan yoghurt

dimulai dengan persiapan starter atau kultur, yaitu membiakan kultur mumi S.

thermophilus dan L. bulgaricus kemudian mencampurkannya sebelum

diinokulasi pada susu yang akan difermentasi, dipasteurisasi, pada suhu 85-

90°C sekitar 15-30 menit. Kemudian didinginkan sampai 43°C, dan

diinokulasi dengan 2-3 persen kultur campuran S. thermophilus dan L.

bulgaricus dan diinkubasi pada suhu 43°C selama 3-6 jam sampai diperoleh

keasaman yang diinginkan yaitu 0,85-0,95 persen (asam laktat) dengan nilai

pH 4,4 - 4,5. Setelah itu produk didinginkan sampai suhu 5°C.

Hubungan antara waktu inkubasi dengan kekentalan, pH, dan kadar asam

laktat adalah sebagai berikut. Berdasarkan teori menurut Dibyanti dkk (2010)

semakin lama inkubasi maka semakin meningkatnya viskositas atau

kekentalan yoghurt tersebut. Lama inkubasi pada setiap perlakuan juga dapat

mempengaruhi viskositas yogurt, peningkatan viskositas selama penyimpanan

disebabkan oleh adanya perubahan protein susu terutama kasein yang bersifat

hidrofilik. Perbedaan tingkat kekentalan disebabkan oleh total padatan yang

terdapat pada masing-masing produk dan juga perbedaan asam dan nilai pH,

karena keduanya berperan dalam penggumpalkan kasein dan protein.

Sedangkan hubungan waktu inkubasi dengan besarnyaa pH berdasarkan teori

menurut Siregar dkk (2010) besarnya nilai pH bisa dipengaruhi oleh suhu,

waktu inkubasi, jumlah starter serta jumlah prebiotik sebagai bahan yang

digunakan untuk fermentasi oleh bakteri asam laktat. Semakin lama inkubasi

mengakibatkan menurunnya nilai pH semakin asam. Selain itu menurut teori

Muawanah (2011) dengan bertambahnya waktu inkubasi, aktivitas mikroba

semakin meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak, sehingga

mengakibatkan pH medium menjadi turun. Hal ini membuktikan terjadinya

perubahan kimia pada komponen gula menjadi komponen asam. Semakin

lama inkubasi pH pada startes semakin menurun. Jenis starter tidak

mempengaruhi aktifitas perubahan komponen gula menjadi komponen asam

laktat. Lamanya waktu inkubasi juga berpegaruh terhadap kadar asam laktat.

Menurut teori Utami dkk (2010) menyatakan bahwa kenaikan asam laktat

dalam fermentasi susu selalu seimbang dengan penurunan pH yoghurt,

artinya semakin besar kadar asam laktat yang terbentuk selama fermentasi

maka pH yoghurt semakin turun.

L. bulgaricus merupakan isolat yang diperoleh dari yoghurt komersial

bersifat membentuk lendir. L. bulgaricus berbentuk batang dengan sel

berukuran 0,5-0,8 μm x 2,0-9,0 μm. Merupakan bakteri gram positif, bersifat

anaerob fakultatif, tidak membentuk spora, dan non motil. Pada susu, bakteri

ini membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel. Memiliki suhu

optimum pertumbuhannya yaitu sekitar 37- 45oC. Bersifat homofermentatif

dengan menghasilkan asam laktat sebesar 1,7-2,1% pada susu. Kondisi

optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5

(Syah, 2011).

Streptococcus thermophilus, merupakan bakteri gram positif, berbentuk

bulat hingga oval, memiliki diameter sebesar 0,7 hingga 0,9 μm dan dapat

ditemui dalam pasangan hingga rantai panjang. Sel bakteri dapat tumbuh

dengan baik pada suhu 37-40oC, namun juga dapat tumbuh hingga 520C.

Bakteri ini tergolong sebagai fakultatif anaerobik dan dapat memproduksi

asam laktat. Bakteri ini memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tapi

tidak dapat memfermentasi galaktosa dan sukrosa (Ray, 2005).

Menurut Syah (2011) Dalam pembuatan yoghurt sering menggunakan

kombinasi antara bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri

itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen

aroma dan cita rasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,

sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa. Pada

saat fermentasi berlangsung L. bulgaricus melepaskan asam-asam amino

antara lain valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus

untuk dapat menstimulir pertumbuhannya. Sebaliknya S. thermophilus

membantu menurunkan pH dan menghasilkan asam formiat. Hal ini

menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan L. bulgaricus

yang mulai berkembang bila pH telah menurun sampai kira-kira 4,5.

Keseimbangan kedua bakteri starter tersebut dapat dipertahankan dengan

mengatur suhu dan persentase kultur. Penggunaan suhu inkubasi 42oC dengan

tingkat inokulum masing-masing 2% memberikan hasil yang baik.

Praktikum acara 5 bab 1 yang dilakukan adalah pengamatan uji aktivitas

kultur yoghurt, dimana pada praktikum ini menggunakan 3 perlakuan.

Perlakuan pertama adalah dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus,

penambahan Streptococcus thermopillus, dan penambahan Lactobacillus

bulgaricus dengan Streptococcus thermopillus. Yoghurt tersebut diinkubasi

pada suhu ruang selama selama 1 jam dan tiap 30 menit diuji kekentalan, pH

dan kadar asam laktat. Uji kekentalan dilakukan dengan cara visual,

pengukuran pH dengan pH meter, sedangkan kadar laktat diperoleh dengan

metode titrasi yang lalu diformulasikan dalam rumus :

% Asam laktat = ml NaOH x N NaOH x BM asamlaktat (90)mlsampel x1000

x100 %

Pada tabel 5.1 diketahui perubahan sifat fisik dan kimia dalam susu pada

starter Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermopillus dan

Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopillus dari jam ke 0

sampai jam ke 1. Sifat fisik kekentalan dengan starter Lactobacillus

bulgaricus dari jam ke 0 sampai jam ke 1 dari hasil percobaan shift A

maupun shift B mengalami peningkatan kekentalan seiring bertambahnya

waktu yaitu dari sedikit kental menjadi sangat kental. Susu yang

menggunakan starter streptococcus dari percobaan shift A dari jam ke 0

sampai jam ke 0,5 tidak menunjukkan pertambahan kekentalan atau dalam

kondisi sedikit kental dan jam ke 1 susu mengalami pertambahan kekentalan

menjadi cukup kental. Sedangkan berdasarkan percobaan shift B dengan

menggunakan starter yang sama yaitu streptococcus menghasilakan

percobaan bahwa susu mengalami peningkatan kekentalan dari jam ke 0

sampai jam ke 1 dari sedikit kental menjadi sangat kental. Pada percobaan

susu dengan menggunakan starter lactobacillus+streptococcus dari jam ke 0

sampai jam ke 1 dari hasil percobaan shift A maupun shift B mengalami

peningkatan kekentalan seiring bertambahnya waktu penyimpanan yang

awalnya sedikit kental menjadi sangat kental. Berdasarkan teori menurut

Dibyanti dkk (2010) semakin lama inkubasi maka semakin meningkatnya

viskositas atau kekentalan yoghurt tersebut. Lama inkubasi pada setiap

perlakuan juga dapat mempengaruhi viskositas yogurt, peningkatan viskositas

selama penyimpanan disebabkan oleh adanya perubahan protein susu

terutama kasein yang bersifat hidrofilik. Perbedaan tingkat kekentalan

disebabkan oleh total padatan yang terdapat pada masing-masing produk dan

juga perbedaan asam dan nilai pH, karena keduanya berperan dalam

penggumpalkan kasein dan protein. Berdasarkan teori maka dapat dikatakan

bahwa hasil percobaan sesuai dengan teori yakni semakin lama waktu

inkubasi maka kekentalan atau viskositas semakin meningkat. Berdasarkan

hasil percobaan didapatkan hasil percobaan yang berbeda meskipun dengan

menggunakan starter yang sama hal ini dikarekan kekentalan diamati secara

visual atau secara obyektif yang menurut persepsi antara individu berbeda

beda sehingga dihasilkan hasil yang berbeda tiap sampel meskipun dengan

menggunakan starter yang sama.

Pada perubahan pH, susu yang menggunkan starter lactobacillus pada

percobaan shift A pada jam ke 0 pHnya 7,4, jam ke 0,5 pH 7,33 dan pada jam

ke 1 pH turun menjadi 7,62. Susu yang menggunakan starter lactobacillus

pada percobaan shift B mengalami perbedaan hasil dengan shift A yaitu pada

jam ke 0 pH 6,89, jam ke 0,5 pH 6,16, dan pada jam ke 1 pH menjadi 6,46.

Susu dengan menggunakan starter streptococcus diperoleh hasil percobaan

oleh shift A pada jam ke 0 pH7,35, jam ke 0,5 pH tetap yaitu 7,35, dan pada

jam ke 1 pH turun menjadi 6,81. Sedangkan hasil percobaan oleh shift B

dengan starter yang sama yaitu streptococcus didapatkan hasil pada jam ke 0

pH 6,9, jam ke 0,5 pH 5,78 dan pada jam ke 1 pHnya menjadi 5,93.

Perubahan nilai pH juga terjadi pada susu dengan menggunakan starter

lactobacillus+streptococcus, hasil percobaan oleh shift A menghasilkan

perubahan pada jam ke 0 pH 7,46, pada jam ke 0,5 pH tetap yaitu 7,46, dan

pada jam ke 1pH menjadi 6,67. Sedangkan hasil percobaan oleh shift B

dengan starter yang sama yaitu lactobacillus+streptococcus menghasilkan pH

pada jam ke 0 adalah 6,82, jam ke 0,5 pH 6,5, dan pada jam ke 1 pH menjadi

6. Berdasarkan teori menurut Siregar dkk (2010) besarnya nilai pH bisa

dipengaruhi oleh suhu, waktu inkubasi, jumlah starter serta jumlah prebiotik

sebagai bahan yang digunakan untuk fermentasi oleh bakteri asam laktat.

Semakin lama inkubasi mengakibatkan menurunnya nilai pH semakin asam.

Selain itu menurut teori Muawanah (2011) dengan bertambahnya waktu

inkubasi, aktivitas mikroba semakin meningkat dan jumlah mikroba semakin

banyak, sehingga mengakibatkan pH medium menjadi turun. Hal ini

membuktikan terjadinya perubahan kimia pada komponen gula menjadi

komponen asam. Semakin lama inkubasi pH pada startes semakin menurun.

Jenis starter tidak mempengaruhi aktifitas perubahan komponen gula menjadi

komponen asam laktat. Berdasarkan kedua teori tersebut dapat dikatakan

bahwa hasil percobaan yang sesuai dengan teori hanya pada susu dengan

starter streptococcus oleh shift 1 dan susu dengan starter lactobacillus +

streptococcus oleh shift 2 dengan seiring bertambahnya waktu inkubasi pH

semakin menurun, sedangkan percobaan lain dikatakan tidak sesuai dengan

teori karena mengalami siklus pH yang naik turun hal ini diakibatkan karena

kurang ketelitian praktikan dalam praktikum seperti menggunkan pH meter

yang lupa dicelupkan ke aquades terlebih dahulu sebelum digunakan pada

sampel baru, pencelupan ini bertujuan untuk menetralkan pH meter agar saat

digunakan lebih akurat.

Perubahan kadar asam laktat pada masing-masing starter berbeda-beda.

Pada starter lactobacillus shift A kadar asam laktat pada jam ke 0 dengan pH

7,40 yaitu 0,045%. Pada jam ke 0,5 kadar asam laktat menurun menjadi

0,036% dengan pH 7,73. Pada jam ke 1 kadar asam laktat menurun lagi

menjadi 0,027% dengan pH 7,62. Pada starter lactobacillus shift B kadar

asam laktat pada jam ke 0 dengan pH 6,89 yaitu 0,054%. Pada jam ke 0,5

kadar asam laktat menjadi 0,0315% seiring dengan menurunnya pH menjadi

6,16. Pada jam ke 1 kadar asam laktat tetap yaitu 0,0315% dengan pH 6,46.

Pada starter streptococus shift A kadar asam laktat pada jam ke 0 dengan

pH 7,50 yaitu 0,036%. Pada jam ke 0,5 kadar asam laktat meningkat menjadi

0,0405 % dengan pH 7,35. Pada jam ke 1 kadar asam laktat menjadi 0,045%

dengan pH 6,81. Pada starter streptococus shift B kadar asam laktat pada jam

ke 0 dengan pH 6,9 yaitu 0,0405%. Pada jam ke 0,5 kadar asam laktat

menurun menjadi 0,036% seiring dengan menurunnya pH menjadi 5,78.

Pada jam ke 1 kadar asam laktat menjadi 0,045% dengan pH 5,93.

Pada starter lactobasillus + streptococus berdasarkan percobaan shift A

kadar asam laktat pada jam ke 0 dengan pH 7,20 yaitu 0,0315%. Pada jam ke

0,5 kadar asam laktat menjadi 0,036% dengan pH 7,46. Pada jam ke 1 kadar

asam laktat meningkat menjadi 0,054% dengan pH 6,67. Pada percobaan

starter lactobacillus + streptococcus shift B kadar asam laktat pada jam ke 0

dengan pH 6,82 yaitu 0,0495%. Pada jam ke 0,5 kadar asam laktat menjadi

0,054% dengan pH 6,5. Pada jam ke 1 kadar asam laktat meningkat menjadi

0,0585% seiring dengan pH 6.

Menurut teori Utami dkk (2010) menyatakan bahwa kenaikan asam

laktat dalam fermentasi susu selalu seimbang dengan penurunan pH yoghurt,

artinya semakin besar kadar asam laktat yang terbentuk selama fermentasi

maka pH yoghurt semakin turun. Berdasarkan teori tersebut dapat dikatakan

bahwa hasil praktikum yang sesuai dengan teori hanya percobaan dengan

starter streptococcus oleh shift 1 dan susu dengan starter lactobacillus +

streptococcus oleh shift 2 karena pada percobaan ini dihasilkan seiring

besarnya kadar asam laktat maka pH yoghurt semakin turun, sedangkan

percobaan lainnya dianggap tidak sesuai dengan teori Utami dkk (2010)

karena hasil yang diperoleh besarnya kadar asam laktat dengan pH tidak

stabil kadang turun dan kadang naik. Namun ketidaksesuaian hasil praktikum

dengan teori Utami (2010) karena adanya penggojokan yang kurang homogen

setelah sampel ditambahkan dengan starter bisa juga disebkan karena adanya

kebocoran pada buret pada saat proses tritasi yang menyebabkan volume

NaOH yang ditambahkan terlalu berlebih dan menyebabkan kadar asam laktat

yang tidak signifikan dan ketidaktelitian praktikan pada saat praktikum.

Ada beberapa faktor yang mempegaruhi uji aktivitas kultur yogurt

menurut Dibyanti dkk (2010) faktor-faktor itu diantaranya yaitu, ketersediaan

nutrient didalam media tumbuh, pengaruh suhu, pengaruh aktifitas air,

pengaruh pH, dan pengaruh oksigen.

Tabel 5.2 Uji Aktivitas Ragi Roti

Kelompok Sampel Waktu Kenaikkan volume (ml)

4 (B) Tepung terigu + ragi roti 0 4015 6030 11045 13060 150

4 (A) Tepung terigu + ragi roti 0 5015 11030 13545 15060 140

Sumber : Laporan Sementara

Menurut Koswara (2009) ragi roti berfungsi untuk mengembangkan

adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam

yang dihasilkan dan memberikan rasa dan aroma pada roti. Ragi untuk roti

dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi

gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk

mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa

atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu

dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase,

invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung

menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk

sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin.

Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah

maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan

karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen

pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.

Hubungan antara lama waktu inkubasi dengan pertambahan volume

adonan adalah volume pengembangan erat kaitannya dengan kemampuan

adonan dalam membentuk dan menahan gas CO2 yang dihasilkan selama

fermentasi menurut teori yang dikemukakan oleh Azizah dkk (2012) yang

menyatakan peningkatan produksi gas CO2 seiring dengan bertambahnya

waktu fermentasi yang artinya pertambahan volume meningkat seiring

lamanya waktu fermentasi namun turun pada waktu yang berbeda.

Mekanisme ragi roti dalam proses pengembangan adonan menurut

Antara (2009) adalah udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat

pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh

oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses

fermentasi. Gas CO2 ini yang dihasilkan selama proses fermentasi akan

terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan

mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan

pengembangan (penambahan volume) adonan.

Berdasarkan teori Antara (2009) banyak faktor yang mempengaruhi

proses fermentasi adonan, namun tetap harus diingat bahwa dalam proses

fermentasi tersebut yang dipentingkan adalah pengembangan adonan.

Pengembangan adonan sendiri merupakan akibat dari peningkatan tekanan

internal akibat dari gas CO2 yang dihasilkan. Dengan demikian, beberapa

parameter yang mempengaruhi laju pengembangan adonan adalah

ekstensibilitas dan elastisitas film protein, viskositas adonan, dan tentu saja

aktivitas khamirnya.

a. Suhu, aktivitas khamir sangat dipengaruhi oleh suhu medium. Pada

kisaran suhu 20-40oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan

meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Oleh karena itu, pada

proses produksi sangat vital untuk dilakukan pemantauan dan

pengendalian suhu adonan secara akurat pada akhir proses

pencampuran. Perlu diketahui dan menjadi catatan bahwa apabila

suhu adonan melebihi 55oC maka khamir akan mati.

b. Konsentrasi khamir, pada suhu tersebut di atas, laju fermentasi

tergantung pada jumlah khamir ynag digunakan. Setelah proses

fermentasi 1 jam akan terjadi sedikit penurunan pertumbuhan khamir

pada penambahan khamir 2-5%. Kemudian segera pertumbuhan

khamir meningkat kembali setelah tersedia nutrisi untuk

pertumbuhannya. Selain jumlah khamir yang digunakan, keberadaan

gula sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi laju pengembangan

adonan

c. pH, proses fermentasi oleh khamir terjadi secara optimal diantara pH

4 dan 6. Pada proses pembuatan roti, pH adonan pada akhir

fermentasi adalah sekitar 5,2. Apabila menggunakan kultur starter

untuk sourdough, pH adonan dapat lebih rendah.

Pada percobaan acara 5 bab 2 tentang uji aktivitas ragi roti kali ini

dilakukan dengan cara mengambil sebanyak 1 gram ragi roti yang dilarutkan

ke dalam 30 ml air hangat dan dicampur dengan 25 gram tepung terigu

dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit di dalam gelas atau mangkuk,

kemudian adonan ditekan-tekan dengan sendok selama 5 menit. Adonan

tersebut kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang telah dilapisi

minyak, kemudian diinkubasi selama 60 menit, pengamatan dilakukan setiap

15 menit.

Pada tabel 5.2 uji aktivitas ragi roti diperoleh hasil percobaan oleh shift

A dengan menggunakan sampel tepung terigu + ragi roti pada menit ke 0

volume adonan roti 50 ml, menit ke 15 adonan roti mengalami kenaikan

volume menjadi 110 ml, menit ke 30 volume menjadi 135 ml, menit ke 45

volume adonan roti 150 ml, dan menit ke 60 volume adonan roti menjadi 140

ml. Sedangkan hasil percobaan yang dilakukan oleh shift B dengan

menggunakan sampel yang sama yaitu tepung terigu + ragi roti pada menit

pertama volume adonan 40 ml, pada menit ke 15 volume adonan menjadi 60

ml, pada menit ke 30 volume adonan 110 ml, pada menit ke 45 volume

adonan naik menjadi 130 ml, dan pada menit ke 60 volume adonan roti

menjadi 150 ml. Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan oleh shift A

maupun shift B dikatakan sudah sesuai dengan teori Azizah dkk (2012)

bahwa peningkatan produksi gas CO2 seiring dengan bertambahnya waktu

fermentasi yang artinya pertambahan volume meningkat seiring lamanya

waktu fermentasi namun turun pada waktu yang berbeda.

Tabel 5.3 Uji Aktivitas Ragi Tape

Kelompok Sampel Waktu Keterangan

4 (A) Tepung beras + ragi tape 0 Ungu30 Ungu memudar60 Ungu pudar

4 (B) Tepung beras + ragi tape 0 Ungu pekat30 Ungu agak pudar60 Ungu keputihan

Sumber : laporan Sementara

Menurut teori Simbolon (2008) hubungan lama fermentasi dengan kadar

gula reduksi ragi tape adalah semakin lama fermentasi, maka kadar gula

reduksi yang dihasilakan semakin menurun. Fermentasi merupakan proses

perombakan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat menjadi

monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida, air, dan senyawa

lainnya. Pada proses fermentasi pati terlebih dahulu diubah menjadi sukrosa

(maltose), kemudian dirombak menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa),

kemudian diubah menjadi alkohol, asam asetat, karbondioksida, air dan

senyawa lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa, semakin lama proses

fermentasi berlangsung, semakin banyak monosakarida yang diubah menjadi

senyawa lain, sehingga kadar gula reduksi yang terdapat pada tape yang

dihasilkan semakin menurun.

Coba dicari lagi tujuan uji iod.... benar tidak untuk mengetahui kadar

gula pereduksi. Mungkin teorinya benar tapi cara menghubungannya dengan

soal dari pembahasan ini yang salah. Teori dari simbolon itu, menggunakan

uji Luff Schoorl untuk kadar gula pereduksi bukan menggunakan uji iod.

Pahami lagi ya....

Pati yang berikatan dengan (I2) akan menghasilakn warna biru. Sifat ini

dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh

struktur molekul iodine dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan,

spiral merenggang, molekul-molekul iodine terlepas sehingga warna biru

menghilang. Dari percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna

biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya

molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti

amilopektin, maka akan didapatkan hasil warna merah. Sedang dekstrin

dengan polimer 6,7 dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil

dari lima tidak memberikan warna dengan iodine (Winarno, 2004).

Berdasarkan teori menurut Simbolon (2008) dan Winarno (2004) dapat

dikatakan bahwa Uji Iod digunakan untuk mengetahui kandungan pati atau

gula reduksi pada bahan. Jika intensitas warna besar maka kandungan pati

atau gula reduksi juga besar. Semakin lama fermentasi, pati yang terdegrasi

menjadi alkohol semakin banyak sehingga intensitas warna yang dihasilkan

semakin pudar atau hilang karena kandungan monosakarida diubah menjadi

senyawa lain, sehingga kadar gula reduksi yang terdapat pada bahan yang

dihasilkan semakin menurun. Cek lagi...

Perubahan yang terjadi pada bahan saat ditambahkan ragi tape menurut

teori Budiansyah (2010) adalah terjadinya proses fermentasi yang

menyebabkan perubahan terhadap komposisi kimia bahan seperti kandungan

asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral akibat aktivitas dan

perkembangbiakan mikroorganisme. Didalam ragi tape yang banyak berperan

merubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan pakan menjadi gula

adalah A niger, sedangkan yang banyak berperan mengubah gula menjadi

alkohol adalah S cereviceae. S cereviceae dilaporkan dapat meningkatkan

kecernaan pakan berserat tinggi. Hasil fermentasi dengan ragi tape adalah

senyawa atau bahan organik terlarut yang mudah diserap seperti asam amino

esensial dan disacharida serta sebagai sumber vitamin B.

Peran penambahan iod dalam uji aktivitas ragi tapi adalah untuk

mengetahui kandungan pati atau gula reduksi pada bahan, menurut Winarno

(2004) Pati yang berikatan dengan (I2) akan menghasilakn warna biru. Sifat

ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh

struktur molekul iodine dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan,

spiral merenggang, molekul-molekul iodine terlepas sehingga warna biru

menghilang.

Pada praktikum acara 5 bab 3 tentang uji aktivitas ragi tape dilakukan

dengan cara 50 ml bubur tepung beras encer dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer 100 ml, ditambahkan masing-masing 2 gr ragi tape yang telah

dihancurkan. Dibuat masing-masing pengamatan jam ke-0, 0,5 dan 1. Setelah

diuaduk rata, dilakukan inkubasi di dalam inkubator suhu 30oC/suhu ruang

selama 60 menit. Dan pada menit ke-0, 30 dan 60 disampling dan ditambah 1

tetes larutan iod. Kemudian diamati intensitas warna biru yang terbentuk.

Pada tabel 5.3 didapatkan hasil percobaan dari uji aktivitas ragi tape oleh

shift A dengan bahan tepung beras + ragi tape pada menit pertama saat

ditetesi oleh larutan iod warna adonan menjadi ungu, pada menit ke 30

adonan ditetesi lagi dengan larutan iod dan menghasilakn warna ungu

memudar, dan pada menit ke 60 adonan yang ditetesi dengan latrutan iod

menjadi ungu pudar. Percobaan yang dilakukan oleh shift B dengan bahan

yang sama yaitu tepung beras + ragi tape menunjukkan hasil pada menit

pertama adonan yang ditetesi larutan iod menjadi ungu pekat, pada menit ke

30 adonan yang telah ditetesi larutan iod berubah menjadi ungu agak pudar,

dan pada menit terakhir yaitu menit ke 60 adonan yang ditetesi larutan iod

warnanya berubah menjadi ungu keputihan. Berdasarkan hasil percobaan

dapat dikatakan sesuai dengan teori karena didapatkan hasil percobaan

semakin lama fermentasi, intensitas sampel yang ditetesi dengan larutan iod

semakin memudar. Hal ini sesuai dengan teori Simbolon (2008) yang

menyatakan hubungan lama fermentasi dengan kadar gula reduksi ragi tape

adalah semakin lama fermentasi, maka kadar gula reduksi yang dihasilakan

semakin menurun. Kadar gula yang menurun mempegaruhi intensitas warna

yang dihasilkan oleh sampel. Menurut Winarno (2004) jika intensitas warna

besar maka kandungan pati atau gula reduksi juga besar. Semakin lama

fermentasi, pati yang terdegrasi menjadi alkohol semakin banyak sehingga

intensitas warna yang dihasilkan semakin pudar atau hilang karena

kandungan monosakarida diubah menjadi senyawa lain, sehingga kadar gula

reduksi yang terdapat pada bahan yang dihasilkan semakin menurun.

E. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum acara V Uji Aktivitas Starter

Pada Fermentasi Makanan yaitu:

1. Pembuatan yogurt dilakukan dengan melakukan fermentasi dan

penambahan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua jenis

bakteri ini merombak laktosa atau gula susu menjadi asam laktat, yang

selain memberi cita rasa khas pada yogurt, juga bersifat sebagai pengawet.

2. Semakin lama inkubasi maka semakin meningkatnya viskositas atau

kekentalan yoghurt.

3. Semakin lama inkubasi pada yogurt mengakibatkan menurunnya nilai pH

semakin asam.

4. Kenaikan asam laktat dalam fermentasi susu selalu seimbang dengan

penurunan pH yoghurt.

5. Didapatkan hasil percobaan oleh kelompok 2 dengan starter L. bulgaricus

dan S. thermophilus tingkat kekentalan susu semakin lama intensitasnya

semakin kental, pH dari susu semakin lama semakin turun, dan kadar asam

laktat dari waktu ke waktu semakin naik.

6. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.

7. Semakin lama waktu inkubasi maka volume adonan akan bertambah besar.

8. Parameter yang mempengaruhi laju pengembangan adonan adalah

ekstensibilitas dan elastisitas film protein, viskositas adonan, dan aktivitas

khamir.

9. Didapatkan hasil percobaan bahwa semakin lama inkubasi menyebabkan

kenaikkan volume adonan dari 40 ml, 60ml, 110ml, 130ml, dan pada

menit ke 60 volumenya 150ml.

10. Fermentasi merupakan proses perombakan bahan-bahan yang mengandung

karbohidrat menjadi monosakarida, alkohol, asam asetat, karbondioksida,

air, dan senyawa lainnya.

11. Semakin lama fermentasi, maka kadar gula reduksi yang dihasilkan

semakin menurun.

12. Peran penambahan iod dalam uji aktivitas ragi tape adalah untuk

mengetahui kandungan pati atau gula reduksi pada bahan.

13. Dari hasil praktikum diperoleh bahwa semakin lama waktu inkubasi

intensitas warna sampel menjadi semakin memudar.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herlina. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Antara, Nyoman Semadi. 2009. Pengendalian Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Roti. Jurnal Tataboga, Vol. 2, No. 1.

Aswal, Priyanka., Anubha Shukla., and Siddharth Priyadarshi. 2012. Yoghurt: Preparation, Characteristics And Recent Advancements. Internasional Journal, Vol. 1, No. 2.

Azizah, N., N Al Baarri., dan S Mulyani. 2012. Pengaruh Lama

Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, Ph, Dan Produksi Gas Pada

Proses Fermentasi Bioetanol Dari Whey Dengan Substitusi Kulit

Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1, No. 2.

Baskoro, Tedjo. 1994. Mikrobiologi Umum. Gadjah mada University Press. Yogyakarta.

Budiansyah, Agus. 2010. Performan Ayam Broiler yang Diberi Ransum yang Mengandung Bungkil Kelapa yang Difermentasi Ragi Tape Sebagai Pengganti Sebagian Ransum Komersial. Jurnal Ilmiah Ilmu, Vol. 8, No. 5.

Dibyanti, Prakasita., Lilik Eka Radiati., dan Djalal Rosyidi. 2010.

Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur Dan Waktu

Inkubasi Terhadap Ph, Kadar Keasaman, Viskositas Dan Sineresis

Set Yogurt. Jurnal Kimia Pangan, Vol. 3, No. 1.

Hasanah, Hafidatul., Akyunul Jannah., dan Ganaim Fasya. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot Utilissima Pohl). Jurnal Alchemy, Vol. 2, No. 1.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti.eBook Pangan.

Lee, W J., and A Luccy. 2010. Formation and Physical Properties of

Yogurt. Journal Asian – Aust, Vol. 23, No. 9.

Muawanah, Anna. 2011. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis

Starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH

Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal Kimia, Vol. 2, No. 1.

Ray, Bibek. 2003. Fundamental Food Microbiology. CRC Press LLC.

Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Presentasi Ragi Tape dan Lama

Fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Departemen

Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Siregar, Nur Hudawi., Lilik Eka Radiati., dan Djalal Rosyidi. 2010. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur Dan Lama Pemeraman Pada Suhu Ruang Terhadap Ph, Viskositas, Kadar Keasaman Dan Total Plate Count (TPC) Set Yogurt. Jurnal Biokimia, Vol. 1, No. 3.

Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik.

Lokakarya Fungsional Nan Peneliti. Balai Penelitian Ternak.

Syah, Setiawan Putra. 2011. Fermentasi Susu Oleh Lactobacillus

Bulgaricus. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Utami, Rohula., MAM Andriani., dan Zoraya A Putri. 2010. Kinetika

Fermentasi Yoghurt Yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea Batatas).

Jurnal Caraka Tani, Vol. 25, No. 1.

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat

Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhanadiyah Malang.

Winarno, F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Kadar Asam Laktat L. bulgaricus dan S. thermophilus

Kadar Asam Laktat = ml NaOH x N NaOH x BM asamlaktat

ml sampel x1000x100 %

a. 0 jam

% asam laktat = 1,1 x 0,1x 90

20 x 1000x 100%

= 0,0495 %

b. 0,5 jam

% asam laktat = 1,2 x 0,1x 90

20 x 1000x 100%

= 0,054 %

c. 1 jam

% asam laktat = 1,3 x 0,1 x 90

20 x1000x 100 %

= 0,0585 %

2. Kadar asam laktat Kadar Asam Laktat L. bulgaricus

a. 0 jam

% asam laktat = 1,2 x 0,1x 90

20 x 1000x 100%

= 0,054 %

b. 0,5 jam

% asam laktat = 0,7 x0,1 x90

20 x1000x100 %

= 0,0315 %

c. 1 jam

% asam laktat = 0,7 x0,1 x90

20 x1000x100 %

= 0,0315 %

3. Kadar asam laktat Kadar Asam Laktat S. thermophilus

d. 0 jam

% asam laktat = 0,9 x 0,1 x90

20 x1000x100 %

= 0,0405%

e. 0,5 jam

% asam laktat = 0,8 x0,1 x90

20 x1000x100 %

= 0,036 %

f. 1 jam

% asam laktat = 1x 0,1 x 9020 x 1000

x 100 %

= 0,045 %

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 5.1 sampel susu yang diinkubasi pada suhu ruang

Gambar 5.2 sampel tepung beras + ragi tape

Gambar 5.3 Pembuatan sampel tepung terigu + ragi roti

Gambar 5.4 Sampel susu yang telah dititrasi

Gambar 5.5 sampel susu diuji kekentalannya secara visual

Gambar 5.6 tepung terigu dimasukkan dalam gelas ukur

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN

”UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN”

Disusun Oleh :

1. Lintang Sekar Sari (H3114057)

2. Nur Sa’adah Tri M (H3114070)

3. Ria Juniarbaya (H3114079)

4. Sekar Maharani R (H3114091)

5. Wahyuningtyas PN (H3114100)

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016