Pada dasarnya, bahan pembuat roti terdiri dari tepung, air, garam, ragi, gula, shortening, dan susu

BAB III

ROTI MANDARINA. PENDAHULUAN1. Latar Belakang

Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Namun demikian tidak semua terigu dapat dipakai untuk dipakai. Jenis terigu yang biasa dipakai untuk membuat roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkan adonan roti,sehingga roti menjadi empuk. Mutu roti yang dibuat dari tepung tertentu ternyata lebih baik bila umur tepung bertambah.

Untuk mendapatkan roti yang enak, haruslah dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang baik dan berkualitas. Dengan pembuatan menggunakan bahan-bahan pendukung yang dibutuhkan seperti gula, susu, garam, air, mentega, dan bahan lain, maka akan mampu dihasilkan roti yang enak sesuai harapan. Namun dalam penambahan bahan-bahan tersebut, haruslah sesuai dengan takaran tertentu atau sesuai dengan resep yang diberikan agar hasilnya baik.

2. Tujuan

Tujuan dari praktikum Teknologi Bakery dalam acara Pembuatan Roti Mandarin ini adalah :

a. Mahasiswa agar dapat mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti mandarin.b. Mahasiswa agar dapat mengetahui teknik pembuatan roti mandarin.c. Mahasiswa agara dapat membuat dan mempraktekkan sendiri bagaimana cara pembuatan roti mandarin.B. TIJAUAN PUSTAKATepung (jika dilihat dari dari bawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri dari butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap samapi menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil daduk-aduk akan mengemabng dan mengental. Proses ini disebut glatinisasi (Tarwotjo, 2004).Mentega merupakan suatu emulsiW/O, dan komposisi kimianya terdiri dari :1. Lemak susu.

2. Air yang mengandung laktosa, asam laktat, albumin, garam dapur, bahan pengawet.3. Casein atau curd dan mineral yang tidak larut dalam air.

Perbandingan antara setiap komnendalam mentega dapat berbeda-beda setiap Negara. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewani, dikenal dengan butter fat. Lemak susu merupakan campuran dari berbagai macam trigliserida, yang terdiri dari butiro-diolein, butiro-olein, oleodipalmitin dan sejumlah kecil tri-olein. Asam laktat menguap (volatile fattyacid) yang terdapat dalam lemak yang terdiri dari asam butirat dan asam kaporat, dan dalam keadaan bebas menimbulkan bau serta tidak enak. Komponen bukan lemak terdiri dari cholesterol, lesitin adan asam lemak bebas. (Kateren, 1986).Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat terendapkan oleh asam dan enzim rennin dan protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 650C. Casein adalah protein utama susu yan jumlahnya mancapai kira-kira 80% dari total protein. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium : senyawa komppleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Dengan mikroskop electron, parrtikel-partikel casein dalam ususu segar nampak sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-20 milimikron. (Buckle, 1985)Cara-cara dalam mencampur bahan-bahan roti ada 2, yaitu :1. Cara sponge adalah kedalaman loyang masukan sendok makan garam, 2 sendok makan gula, 2 sendok makan mentega atau minyak. Tuang mangkok air panas sekali, dinginkan sedikit. Ditempat lain (mangkok) ukurlah mangkok air suam. Taburilah ragi kedalamnya biarkan 5 menit. Kemudian larutan ragi kita masukan kedalam campuran gula, garam, dan mentega. Campur harus dijadikan hangat dahulu, jika tidak ragi akan mati dan adonan tidak dapat naik.2. Cara langsung adalah panaskan sendok susu, mentega, gula, dan garam hingga menteganya cair. Angkat dai api ditempat lain larutkan raginya didalam sendok makan susu. Setelah campuran menjadi satu siam kuku (tidak panas) maka campurkanlah larutan ragi kedalamnya. Masukkan n sedikit sedikit tepung sambil dikocok-kocok, (jika sudah naik dua kali besarnya maka barulah adonan siap untuk dimasukan dalam oven yang sedang apinya).(Simorangkir, 2006).Penggolongan roti berdasarkan bahan penyusunnya dibedakan menjadi roti kismis, rye bread, egg twist, dan lain-lain. Roti kismis adalah jenis roti manis yang didisi dengan kismis sehingga dapat dimakan utuh tanpa pengoles atau tanpa bahan tambahan yang alinnya. Rye bread terbuat dari tepung gandum hitam yang pembuatannya ditambahkan asam, sseperti susu asam. Proses peragianny cukup lama sekitar 18-20 jam. Egg twist dibuat dalam dua bentuk yaitu roti berputar melingkar atau cara lurus seperti roti biasa. Sementara roti ganddum pecah adalah roti yang beraroma kacang-kacangan yang terbuat dari gandum yang direndam selama beberapa jam sebelum digunakan. (Mudjajanto, 2004)Tepung yang dikurangi patinya atau tepung yang ditambahkan glutennya, sering digunakan dalam pembuatan roti. Gluten seringkali ditambahkan saat adonan sedang dicampurkan. Kadar protein dalam roti yang dibuat dari tepung yang dikurangi patinya, biasanya sekitar 18% atau kira-kira dua kali lipat kadar protein roti baiasa.(K. A Buckle, 1986).C. ALAT, BAHAN, DAN CARA KERJA1. Alat

a. Loyangb. Mixer

c. Oven

d. Baskom

e. Kuas

f. Solet2. Bahan

Roti Mandarine Kuning

a. 4 butir kuning telurb. 1 butir putih telur

c. 43,75 gr gula halus

d. 1 sendok makan quik 75 (12,5 gr)

e. 18,75 gr tepung teriguf. 6,25 gr tepung maizena

g. 2,5 gr susu podwer

h. 31,25 gr margarine

i. 6,25 gr room butter (mentega)

j. sendok makan rhum bakerk. Selai nanas

3. Cara kerja

D. HASIL PENGAMATAN ROTI MANDARINETabel 3.1 Hasil Uji Organoleptik dari Pembuatan Roti MandarinKelompokKenampakanTeksturRasaWarna

13323

22323

33233

41232

53323

62223

73323

81233

93333

103232

Sumber : Laporan Sementara*Keterangan :1 = tidak suka

2 = biasa

3 = suka

Tabel 3.2 Hasil Organoleptik Roti Mandarin Kelompok 1

TeksturLunak/ lembut

RasaManis

KenampakanBaik

WarnaKuning kecoklatan

Sumber : Laporan SementaraE. PEMBAHASANPerubahan gaya hidup menjadi salah satu faktor pemicu terjadinya perubahan pola konsumsi masyarakat. Dengan semakin bertambahnya waktu bekerja, masyarakat semakin bertambah sibuk sehingga mendorong pemilihan makanan dengan penyajian yang lebih praktis tetapi beragam. Makanan tersebut harus segar sepanjang hari, berpenampilan menarik, aman bagi kesehatan, kemasannya menarik dan mempunyai aroma yang menarik. Selain itu, bagi masyarakat adalah harga dari makanan tersebu t dapat terjangkau (murah) agar dapat dikonsumsi banyak orang. Seiring dengan perubahan pola konsumsi makanan pokok yang terjadi secara alamiah, terutama dikalangan atas, roti semakin popular di Indonesia.Perkembangan konsumsi roti sangat cepat karena kedudukan roti yang berasal dari Negara Barat menjadi makanan yang sangat prestisius. Namun, dengan perkembangan industri makanan yang berkembang dengan cepat dan harga relative terjangkau, maka perubahan itu menjalar ke masyarakat kelas menengah kebawah. Roti adalah produk yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian di panggang. Macam-macam roti dapat dibedakan berdasarkan rasa, warna, asal daerah/ negara, bahan penyusun dan cara pengembangan adonan.Pada praktikum kali ini dibuat roti mandarin dengan menggunakan bahan-bahan yaitu merah telur, putih telur, granula halus, quik 75 ( 50 gr), tepung terigu, tepung maizena, susu powder, margarine, room butter dan rhum bakar. Pada bahan tersebut mempunyai fungsi yang berbeda-beda pada proses pembuatan roti, yaitu : Tepung terigu : sebagai jaringan atau kerangka roti akibat pembentukan gluten. Protein dalam terigu akan mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang dapat menahan gas hasil aktivitas ragi. Telur: sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa dan penambah nilai gizi. Susu powder: menambah nilai gizi, memberikan efek pada warna kulit dan memperkuat gluten.

Margarin: memperbaiki cita rasa, strujtur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti (kue).Pada paktikum pembuatan roti mandarin ini di dapatkan hasil yang hampir maksimal karena kenampakan, tekstur dan warna di dapatkan nilai angka yang memuaskan yaitu 3 yang berarti suka, hanya pada rasa mendapatkan nilai 2 yang berarti biasa. Tekstur yang didapatkan pda pembuatan roti mandarin adalah lunak dan lembut, kenampakan yang baik, mempunyai ras yang manis. Sedangkan warnanya kuning kecoklatan. Secara prinsip tahap pembuatan roti sama utuk pembuatan roti manis maupun roti cepat. Adapun tahap pembuatannya sebagai berikut :1. Seleksi bahan: Pada tahap ini harus diperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan,kualitas bahan, stok yang cukup dan tempat penyimpanan.2. Penimbangan: Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan haruus dilakukan dengan tepat dan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.3. Mixing: Tahap ini berfungsi mencampur semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.4. Peragian: Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35 0C. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume.5. Divinding: Atau pengukuran adonan (penimbangan) agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan.6. Rounding: Atau pembulatan adonan. Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatan-bulatan sesuai dengan keperluan. Tujuannya untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya.7. Intermediate prof: Atau pengembangan singkat, yaitu tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36 0C dan kelembaban 80-83 % selama 6-10 menit.8. Moulding: Atau disebut juga pembentukan adonan. Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling (dipipihkan) dengan roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan.9. Panning: Atau peletakan adonan dalam cetakan. Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan dibawah.10. Pembakaran: Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 0C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220-230 0C selama 14-18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2-3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220-230 0C lalu menurun hingga 200 0C selama 5-10 menit dan sebelum selesai pintu oven dibuka sedikit.Baik atau tidaknya hasil pembuatan roti dipengaruhi dan tergantung oleh tahapan-tahapan pembuatan roti tersebut. Apabila roti dibuat sesuai dengan aturan yang telah ditentukan maka hasilnya akan baik, tetapi bila pada pembuatan roti tidak sesuai dengan tahapan dan aturan yang telah ditentukan, maka hasilnya kurang baik dan tidak memuaskan.F. KESIMPULAN1. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya yang kemudian di panggang.2. Macam-macam roti dapat dibedakan berdasarkan rasa, warna, asal daerah/ negara, bahan penyusun dan cara pengembangan adonan.

3. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti mandarin yaitu merah telur, putih telur, granula halus, quik 75 ( 50 gr), tepung terigu, tepung maizena, susu powder, margarine, room butter dan rhum bakar.4. Pada praktikum kali ini kami dapatkan hasil roti mandarin dengan :

Tekstur : Lunak/ lembut

Rasa : manis

Kenampakan : baik Warna : kuning kecoklatan

5. Tahapan yang digunakan dalam pembuatan roti adalah seleksi bahan, penimbangan, pengadukan (mixing), peragian (fermentation), pengukuran, pembulatan adonan, pengembangan singkat, pembentukan adonan, peletakan adonan dalam cetakan dan pembakaran (pemanggangan).6. Baik atau tidaknya hasil pembuatan roti dipengaruhi dan tergantung oleh tahapan-tahapan pembuatan roti tersebutDAFTAR PUSTAKABukle, K.A, 1985. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.Mudjajanto, Edy Setyo. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Bogor.

Simorangkir, A. 2006. Menu Sehat Untuk Keluarga. Indo Publishing House. Bandung.

Tarwatjo, Soejoeti. 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia. Jakarta.Roti mandarin

Ditumpuk dengan yang coklat

Masukkan dalam oven

Oles dengan selai strawberry

(+) bahan e

(+) bahan d

Kocok hingga kental

(+) bahan c

Kocok bahan a dan b

Diaduk hingga rata