1

A. JUDUL

Ekstraksi Pektin Dari Kulit Pisang Sebagai Ingredien Pembentuk Gel Pada

Pembuatan Permen Jeli Jamur Tiram Putih.

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Tanaman Pisang (Musaceaea sp) merupakan tanaman penghasil buah

yang banyak terdapat di Indonesia. Buahnya banyak disukai untuk dikonsumsi

secara langsung sebagai buah atau diolah menjadi produk konsumsi lain sepert

sale pisang, kripik pisang, selai pisang, dan lain sebagainya. Namun hal ini tidak

diimbangi dengan pengolahan limbah dari kulit pisang yang sangat banyak

jumlahnya.

Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,

tanaman pisang mengandung berbagai macam senyawa seperti air, gula pereduksi,

sukrosa, pati, protein kasar, pektin, protopektin, lemak kasar, serat kasar, dan abu.

Sedangkan didalam kulit pisang terkandung senyawa pektin yang cukup besar.

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan

oleh ikatan 1-4 glikosidik. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan.

Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Sebagian

gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil

(metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat

atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan

membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.

Permen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan

bahan pembentuk gel. Permen jeli berpenampilan jernih transparan serta

mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa

digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar (Anonymousa, 2010).

Pada penelitian ini kami memakai bahan baku jamur tiram putih sebagai

bahan utama pengganti sari buah dan konstituen bahan pembentuk gel dengan

pektin dari kulit pisang kapok. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh

Hasbullah pada tahun 2001, pektin kulit pisang dapat diekstrak dengan

menggunakan pelarut HCl.

Kandungan gizi jamur tiram menurut Direktorat Jenderal Hortikultura

Departemen Pertanian. Protein rata-rata 3.5 4 % dari berat basah. Berarti dua

2

kali lipat lebih tinggi dibandingkan asparagus dan kubis. Jika dihitung berat

kering kandungan proteinnya 10,5-30,4%. Jamur tiram juga mengandung 9

macam asam amino yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin,

isoleusin, histidin, dan fenilalanin. 72% lemak dalam jamur tiram adalah asam

lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita kelebihan

kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. 28%

asam lemak jenuh serta adanya semacam polisakarida kitin di dalam jamur tiram

diduga menimbulkan rasa enak. Jamur tiram juga mengandung vitamin penting,

terutama vitamin B, C dan D. vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin

dan provitamin D2 (ergosterol), dalam jamur tiram cukup tinggi. Mineral utama

tertinggi adalah Kalium, Fosfor, Natrium, Kalsium, dan Magnesium. Mineral

utama tertinggi adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb.[10] Konsentrasi K, P, Na, Ca

dan Me mencapai 56-70% dari total abu dengan kadar K mencapai 45%.[10]

Mineral mikroelemen yang bersifat logam dalam jarum tiram kandungannya

rendah, sehingga jamur ini aman dikonsumsi setiap hari.

Pembuatan permen jeli dengan ekstraksi pektin dari kulit pisang

diharapkan dapat mengurangi limbah kulit pisang serta mampu menghasilkan

permen jeli yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat.

C. RUMUSAN MASALAH

Dalam penelitian ini ada beberapa hal yang harus dikaji yaitu menentukan

besarnya konsentrasi pektin dari kulit pisang yang digunakan dalam pembuatan

permen jeli jamur tiram serta menentukan formula bahan yang tepat dalam

pembuatan permen jeli jamur tiram agar didapat permen jeli jamur tiram putih

yang memiliki serat kasar yang tinggi, kadar protein tinggi, tingkat kekenyalan

yang tinggi serta dapat diterima secara sensoris oleh panelis terlatih.

D. TUJUAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menetapkan komposisi ingredient

pembentuk gel, kadar gula, rasio antara jamur tiram putih dan air yang tepat untuk

menghasilkan permen jeli jamur tiram putih yang dapat diterima secara sensori,

memiliki tingkat kekenyalan yang tepat, serta kadar protein dan kadar serat

pangan yang tinggi.

3

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

1. Produk permen jeli jamur tiram putih dengan kandungan fisiko kimia dan

sifat organoleptik yang baik.

2. Artikel ilmiah yang dipublikasikan di jurnal nasional dan diseminarkan di

tingkat nasional.

F. KEGUNAAN

Penelitian Ekstraksi Pektin Dari Kulit Pisang Sebagai Ingredien Pembentuk

Gel Pada Pembuatan Permen Jeli Jamur Tiram Putih ini diharapkan dapat

memberikan kontribusi bagi pengembangan dan diversifikasi produk olahan jamur

tiram putih dan pemanfaatan limbah kulit pisang sehingga dapat meningkatkan

nilai gizi dan nilai ekonominya. Produk yang dihasilkan dengan formula terbaik

diharapkan dapat diterima oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif pangan

fungsional.

G. TINJAUAN PUSTAKA

Pisang

Pisang adalah buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman dari keluarga

Musaceae ini hidup di daerah tropis dengan jenis yang berbeda-beda. Sebut saja

pisang ambon, pisang sereh, pisang raja, pisang tanduk, dan pisang sunripe, dan

pisang kepok.

Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bersegi. Karena bentuknya

gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya kecil, panjangnya

10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna

kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat. Kulit pisang kepok memiliki

kandungan pektin yang tinggi, karena pektin pada tanaman banyak terdapat pada

lapisan kulit pada buah. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya

asam dan gula.

Gel

Gel merupakan suatu sistem koloid dimana cairan didispersikan dalam

padatan. Gel mungkin mengandung 99,9% air tetapi mempunyai sifat yang lebih

khas seperti padatan, khususnya sifat elastisitas dan kekakuan (Winarno 1992).

Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk membentuk gel pada produk pangan

4

banyak berasal dari kelompok hidrokoloid. Hidrokoloid adalah suatu polimer

yang bersifat larut dalam air, mampu membentuk koloid, dan mampu

mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut (Fardiaz 1989).

Pektin

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari

dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih

hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai

bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).

Ekstraksi pektin kulit pisang kepok pada penelitian ini mengacu pada

penelitian Hasbullah (2001) yaitu dengan cara ekstraksi dengan menggunakan

HCl 1 % hingga menghasilkan pH 1,5. Kemudian pengendapan pektin dilakukan

dengan menggunakan etanol 96% yang diasamkan dengan 2 ml HCl pekat.

Jamur Tiram Putih

Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak

mengandung kolesterol. Setiap 100 gram jamur tiram mengandung protein 19-

35% dengan 9 macam asam amino; lemak 1,7 2,2% terdiri dari 72% asam lemak

tak jenuh. Karbohidrat jamur Tiamin riboflavin dan niasin merupakan vitamin B

utama dalam jamur tiram selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P, Na,

Ca, Mg, juga Zn, Fe, Mn, Co dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam sangat

rendah sehingga aman dikonsumsi setiap hari (Botani dan Tinjauan Gizi Jamur

Tiram Putih, Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006). Jamur tiram juga

berperan sebagai antioksidan, antitumor dan menurunkan kolesterol .

Permen Jeli

Permen jeli merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang

teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula,

glukosa, gula jagung atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan

bahan pembentuk gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu. Permen

jeli termasuk kembang gula lunak.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli harus memenuhi

syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997).

Permen jeli memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya

dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung

5

gula, dan air. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi

untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam

konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara

menurunkan aktivitas air dari bahan.

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah

kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa

sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang

dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jeli tergantung dari derajat keasaman

untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan

penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen

jeli beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.

Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jeli berkisar 0,2-0,3 %

(Anonim, 2007).

Pektin yang digunakan untuk pembuatan permen jeli antara 0,75%-1,5%.

Kulit pisang memiliki kandungan pektin yang cukup besar sehingga memenuhi

persyaratan minimal untuk dapat dibuat permen jeli. Proses pembuatan kembang

gula jeli dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap

pengolahan dan tahap penyelesaian.

H. METODE PELAKSANAAN

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Waktu pelaksanaan penelitian ini

dimulai pada bulan November 2011 hingga Maret 2012.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: kulit pisang kepok,

jamur tiram putih, gula pasir, dan stroberi dari Kebondalem Purwokerto, bahan-

bahan kimia PA (Pro Analysis Grade) merek E-merk/Sigmaitu yang digunakan

untuk analisis yaitu HCl, etanol, aquades, asam sitrat, heksana, H2SO4, NaOH,

selenium, CuSO4, 5H2O, Na2SO4. Alat yang digunakan dalam penelitian ini

adalah timbangan analitik, blender merk Phillips, penetrometer.

6

Kulit pisang kepok

Analisis kadar air,

rendemen dan kadar

pektin

Formulasi II

Analisis proksimat

Tahap 2

Ekstrak

Pektin

Menetapkan rasio slurry

jamur tiram putih : air ;

kadar gula pasir ; kadar

slurry stroberi ; asam

sitrat, gelatin.

Formulasi I

Analisis sensoris

( kekenyalan, rasa,

aroma, warna,

mouthfeel, kesukaan)

Menetapkan

formulasi ingredien

pembentuk gel.

1.Pektin 100%

2.Pektin 50% +

karagenan 50 %

3.gelatin 100%

Produk terbaik

Analisis sensoris

( kekenyalan, rasa,

aroma, warna, kesukaan)

dan fisiko kimia ( kadar

air, kadar serat kasar,

kadar protein, dan kadar

vitamin C)

Penelitian lanjutan

Tahap 1

Gambar 1. Tahapan penelitian dalam pembuatan peremen jeli jamur tiram

putih

Penelitian pendahuluan

Tahap 1

Tahapan Penelitian

Ada 2 tahap penelitian yang akan dilakukan yaitu 1) penelitian pendahuluan

yang terdiri atas 1 tahap dan 2) penelitian lanjutan yang terdiri atas 2 tahap.

Rancangan Percobaan

7

Dalam penelitian ini dilakukan dua tahap penelitian, yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan yaitu ekstraksi

pektin dari kulit pisang kepok mengacu pada penelitian Hasubllah (2001).

Penelitian lanjutan tahap 1 dan tahap 2 menggunakan Rancangan Acak Kelompok

(RAK). Faktor yang akan dicoba dalam penelitian lanjutan tahap 1 yaitu rasio

antara air : jamur tiram putih dan kadar gula.Masing-masing faktor terdiri dari tiga

taraf dan dilakukan ulangan sebanyak dua kali. Selanjutnya penelitian lanjutan

tahap 2 menggunakan faktor ingredien pembentuk gel pektin 100%, pektin 50% +

karagenan 50%, dan gelatin 100 %.

Tabel 1. Perlakuan pada penelitian lanjutan tahap 1

Rasio air :

jamur

Gula (.....% dari jamur)

100% 150% 200%

1:1 S1 S2 S3

1:2 S4 S5 S6

2:1 S7 S8 S9

Tabel 2. Perlakuan pada penelitian lanjutan tahap 2

Gel Sampel

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9

P1 P1S1 P1S2 P1S3 P1S4 P1S5 P1S6 P1S7 P1S8 P1S9

P2 P2S1 P2S2 P2S3 P2S4 P2S5 P2S6 P2S7 P2S8 P2S9

P3 P3S1 P3S2 P3S3 P3S4 P3S5 P3S6 P3S7 P3S8 P3S9

Keterangan : P1 = pektin 100%

P2 = pektin 50% + karagenan 50%

P3 = gelatin 100%

Teknik Analisis Data

Analisis terhadap bahan baku dan produk yang dihasilkan meliputi analisis

fisikokimia dan sensoris. Analisis fisikokimia meliputi: 1) Rendemen (Muchtadi,

1992); 2) Kadar Air (AOAC, 1998); 3) Kadar Abu (AOAC, 1998); 4) Kadar

Protein Metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1998); 5) Kadar Lemak (AOAC, 1998);

7) Kadar Karbohidrat (by difference); 8) Kadar Serat Pangan Metode SNI 01-

2891-1992 dan 9) Penetapan Vitamin C Metode Titrasi Iodium (Jacobs)

(Sudarmadji et al. 1984). Analisis sensoris menggunakan Metode Skoring dengan

atribut mutu tertentu. Atribut mutu sensoris dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Uji Sensori : Metode Skoring

8

Skala

Numerik

Skala Verbal

Kekenyalan Rasa Aroma

1 Tidak kenyal Tidak manis Sangat langu

2 Agak kenyal Agak manis Agak Langu

3 kenyal Manis Langu

4 Sangat kenyal Sangat manis Tidak langu

Skala

Numerik

Skala Verbal

Warna Mouthfeel Kesukaan

1 Tidak menarik Sangat lengket Tidak suka

2 Agak menarik Lengket Agak suka

3 Menarik Agak lengket Suka

4 Sangat menarik Tidak lengket Sangat suka

I. JADWAL KEGIATAN

Kegiatan

Waktu pelaksanaan

(bulan ke -)

1 2 3 4 5

Penyiapan sampel, bahan, alat, dan

instrumen

Penelitian pendahuluan (ekstraksi)

Penelitian lanjutan tahap 1

Penelitian lanjutan tahap 2

Pembuatan laporan J. RANCANGAN BIAYA

1.Bahan habis pakai

No Nama bahan Volume Harga per satuan Total harga

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Kulit pisang

HCL

Etanol

NaOH

H2SO4

Heksana

CuSO4

Na2SO4

Selenium

Amilum

Iodium

Gula pasir

Asam sitrat

Karagenan

Jamur tiram

5 kg

2 L

1 L

1 kg

3 L

1 L

1L

200 g

500 ml

100 ml

100 ml

10 kg

500 g

1 kg

3 kg

1000

175000

175000

800000/kg

175000/L

400000/L

175000/L

600000/kg

250000/L

200000/L

250000/L

9000/kg

150000/kg

250000/kg

10000/kg

5000

350000

175000

800000

525000

400000

175000

120000

125000

20000

25000

90000

75000

250000

30000

Total 3.165.000

2.Biaya instrument analisis

No Nama instrumen Jumlah Sampel Biaya per

sampel

Total biaya

1

2

Penetrometer

Cabinet dryer

9 sampel

10 sampel

1000

5000

9000

50000

9

3 Timbangan analitik 27 sampel 1000 27000

Total 86.000

3.Perlengkapan lain

No Nama perlengkapan Jumlah Harga per satuan Total harga

1

2

3

4

5

6

7

8

Blender merk Phillips

Tissue

Kertas saring

Cetakan

Kapas bebas lemak

Kemasan

pH meter

kertas label

1

5 pak

1 pak

10 set

5 pak

60 bungkus

1

1 bungkus

550.000

10000

200000

8000

10000

200

325000

5000

550000

50000

200000

80000

50000

12000

325000

5000

Total 1.272.000

4. Biaya Seleksi dan Training Panelis Terlatih dan Uji Sensori

No Jenis pengujian Jumlah panelis Biaya per orang Total

biaya

1

2

3

Seleksi panelis

Traniing panelis

Uji sensori produk

20 orang

15 orang

15 orang, 15 kali uji

20000

30000

5000

400000

450000

1125000

Total 1.975.000

5.Lain-lain

No. Peneliti/teknisi Total biaya (Rp)

1 Dokumentasi 200000

2 Seminar 200000

3 Laporan 500000

4 Publikasi 300000

Total 1.200.000

Total anggaran

Jenis Anggaran Total Anggaran

(Rp)

Bahan habis pakai 3.165.000

Biaya instrumen analisis 86.000

Perlengkapan lain 1.272.000

Biaya seleksi panelis terlatih dan uji sensori 1.975.000

Lain-lain 1.200.000

T o t a l 7.701.000

10

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009a. Jamur Tiram. http://wikipedia.org/wiki/jamur tiram. (1 oktober

2011)

Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, IPB

Fitriani, Meilin. 2008. Korelasi Barat Badan dengan Kadar Kolesterol Darah Pada

Mencit (Mus musculus L.) Swiss Webster Setelah Pemberian Pektin Kulit

Pisang (Musa paradisiaca). Universitas Pendidikan Indonesia. Skripsi.

Hasbullah. 2001. Dasar-dasar Ilmu Pendidikan. Jakarta : PT Grafindo Persada.

Imeson AP. 2000. Carrageenan. Di dalam GO Phillips dan PA Williams (editor).

Handbook of Hydrrocolloids. New York : CRC Press.

Jacobs, Morris B. 1962. The Chemical Analysis of Foods and Food Products, 3rd

ed. Columbia University, New York.

Nugroho, A Danni. 2002. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin,

Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Satria, Berry.2009. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin Dengan

Metode Ekstraksi. Jurusan Teknik Kimia, Fak. Teknik, Universitas Diponegoro

Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : PT Gramedia.

11